Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở phường 9, thành phố mỹ tho, tiền giang, 2018

Vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đánh giá “Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở phường 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Gia

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

- -

PHAN CÔNG THANH

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM

VÀ KIẾN THỨC – THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT BÚN

Ở PHƯỜNG 9, TP MỸ THO, TIỀN GIANG, 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội - 2018

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

- -

PHAN CÔNG THANH

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC – THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT BÚN

Ở PHƯỜNG 9, TP MỸ THO, TIỀN GIANG, 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của quý thầy cô, quý đồng nghiệp, bạn bè và gia đình Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:

Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo sau đại học Trường Đại học Y tế công cộng đã nhiệt tình hướng dẫn cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, hoàn thiện và bảo vệ luận văn này

Đặc biệt, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến người thầy TS Nguyễn Hùng Vĩ đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, hỗ trợ và cung cấp những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Người hướng dẫn cô ThS Nguyễn Thị Thúy Nga đã chỉ bảo, đóng góp những kiến thức quý báu và giúp cho tôi nhiều ý kiến đáng quý trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô giáo Trường Đại học Y

tế công cộng, các anh, các chị, bạn bè đồng nghiệp đã giúp tôi rất nhiều trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận

Các anh, chị đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian làm việc tại thực địa lấy số liệu ở các cơ sở sản xuất bún Cám ơn các anh chị ở các cơ sở sản xuất bún đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình lấy số liệu tại cơ sở sản xuất bún

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn những người thân thiết trong gia đình và bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tôi học tập và hoàn thành luận văn!

Mỹ Tho, ngày … tháng … năm 2018

MỤC LỤC

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm chung 4

1.1.1 Thực phẩm 4

1.1.2 An toàn thực phẩm 4

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 4

1.1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 5

1.1.5 Chế biến thực phẩm 5

1.1.6 Sản xuất thực phẩm 5

1.1.7 Phụ gia thực phẩm 5

1.1.8 Ô nhiễm thực phẩm 5

1.1.9 Bảo quản thực phẩm 6

1.2 Điều kiện an toàn thực phẩm 6

1.2.1 Các quy định về ATTP tại các cơ sở sản xuất – chế biến thực phẩm 6

1.2.2 Quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với CSSX, kinh doanh thực phẩm 7

1.3 Kiến thức – thực hành về ATTP của người sản xuất 8

1.3.1 Kiến thức của người sản xuất 8

1.3.2 Thực hành của người thực hành sản xuất 9

1.4 Cơ chế quản lý, kiểm tra ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh 11

1.4.1 Kiểm tra định kỳ 11

1.4.2 Kiểm tra đột xuất 11

1.4.3 Quy định xử phạt khi vi phạm ATTP 12

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về ATTP 12

1.5.1 Nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm thế giới 12

1.5.2 Một số nghiên cứu trong nước về điều kiện ATTP 14

1.5.3 Kiến thức – thực hành về ATTP của người sản xuất 18

1.6 Tình hình sản xuất bún tại Việt Nam 20

1.7 Một số đặc điểm tình hình về địa bàn nghiên cứu 22

1.8 Khung lý thuyết của nghiên cứu 23

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Đối tượng nghiên cứu 25

2.1.1.Tiêu chuẩn lựa chọn: 25

2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ 25

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 25

2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

2.4 Cỡ mẫu nghiên cứu 25

2.5 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 26

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 26

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 26

2.6 Các biến số nghiên cứu 27

2.6.1 Các biến số trong nghiên cứu định lượng (xem chi tiết ở phụ lục 1 trang 75 đến trang 87) 27

2.6.2 Tiêu chuẩn đánh giá 29

2.7 Sai số và biện pháp khắc phục 31

2.7.1 Sai số 31

2.7.2 Biện pháp khắc phục 32

2.8 Phân tích và xử lý số liệu 33

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 33

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

3.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất bún 34

3.1.1 Đặc điểm chung của cơ sở sản xuất bún 34

3.2 Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất bún 40

3.2.1 Đặc điểm nhân khẩu học của người sản xuất bún 40

3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất tại các CSSX bún 41

3.2.3 Thực hành về ATTP của người sản xuất 45

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 49

4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm tại các CSSX bún 49

4.1.1 Điều kiện về cơ sở vật chất 49

4.1.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 51

4.1.3 Điều kiện con người 53

4.1.4 Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm tại các CSSX bún 55

4.2 Kiến thức, thực hành về ATTP của người sản xuất tại các CSSX bún 56

4.2.1 Thông tin chung của người sản xuất tại các CSSX 56

4.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất tại các CSSX 57

4.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của người sản xuất tại các CSSX 60

4.3 Hạn chế của nghiên cứu 65

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 66

5.1 Điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất bún 66

5.2 Kiến thức, thực hành về ATTP của người sản xuất tại các CSSX bún 66

CHƯƠNG 6: KIẾN NGHỊ 67

6.1 Đối với cơ sở sản xuất bún 67

6.2 Đối với ban ngành tại Tiền Giang 67

PHỤ LỤC 1: CÁC BIẾN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG 73

PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CSSX XUẤT BÚN 85

PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN KẾT HỢP QUAN SÁT KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CSSX BÚN 89

PHỤ LỤC 4: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN 97

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Điều kiện ATTP của CSSX bún 30

Bảng 2.2 Kiến thức về ATTP của người sản xuất 30

Bảng 2.3.Thực hành về ATTP của người sản xuất 31

Bảng 3.1 Đặc điểm chung cơ sở sản xuất bún (n=26) 34

Bảng 3.2 Các điều kiện ATTP tại CSSX bún (n=26) 35

Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ (n=26) 37

Bảng 3.4 Điều kiện về con người (n=26) 38

Bảng 3.5 Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các CSSX bún (n=26) 40

Bảng 3.6 Đặc điểm nhân khẩu học của người sản xuất bún (n=81) 40

Bảng 3.7 Kiến thức về vệ sinh cơ sở của người sản xuất (n=81) 42

Bảng 3.8 Kiến thức vệ sinh cá nhân của người sản xuất 42

Bảng 3.9 Kiến thức vệ sinh dụng cụ người sản xuất (n=81) 43

Bảng 3.10 Kiến thức vệ sinh trong sản xuất bảo quản người sản xuất (n=81) 44

Bảng 3.11 Bảng tổng hợp kiến thức chung đúng về ATTP (n=81) 45

Bảng 3.12 Thực hành thuộc về cá nhân của người sản xuất (n=81) 46

Bảng 3.13 Thực hành về cơ sở của người sản xuất (n=81) 47

Bảng 3.14 Thực hành chung về ATTP của người sản xuất và cơ sở sản xuất (n=81) 48

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

CDC Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (Centers for

Disease Control and Prevention)

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Vấn đề an toàn thực phẩm đang được quan tâm trong xã hội vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng diễn biến phức tạp với nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong đó có vụ ngộ độc do bún gây ra Vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đánh giá “Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở phường

9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang, 2018” với 2 mục tiêu: (1) Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất bún; (2) Đánh giá kiến thức - thực hành về an toàn thực phẩm của người sản xuất bún tại cơ sở sản xuất bún ở Phường 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2018 Đây là nghiên cứu cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định lượng Đối tượng nghiên cứu là các cơ sở sản xuất bún và người sản xuất bún ở phường

9, thành phố Mỹ Tho, được thực hiện từ 4/2018 đến 9/2018 Tổng số có 26 cơ sở sản xuất và 81 người sản xuất được phỏng vấn kiến thức - thực hành trong sản xuất bún Số liệu được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS 18.0 Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tỉ lệ cơ sở sản xuất bún đạt điều kiện về an toàn thực phẩm chung theo quy định chiếm tỉ lệ 76,9% (20/26 cơ sở sản xuất bún); trong đó đạt điều kiện cơ sở vật chất chiếm tỉ lệ 76,9%, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chiếm tỉ

lệ 80,8%, điều kiện con người chiếm tỉ lệ 92,3% Tỉ lệ người sản xuất đạt tiêu chuẩn kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ 75,3% Tỉ lệ người sản xuất đạt thực hành chung đúng về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ 53,1% Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra một số kiến nghị đối với các cơ sở sản xuất bún như sau: Chủ cơ sở cần trang bị cơ sở vật chất cho cơ sở sản xuất bún, tăng cường phổ biến kiến thức về an toàn thực phẩm và khám sức khỏe cho người sản xuất Người sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất bún và vệ sinh cá nhân Đối với ngành chức năng cần tăng

cường kiểm tra, xử lý nghiêm các cơ sở sản xuất bún chưa đạt an toàn thực phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt không những ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người dân, đến sự phát triển nòi giống mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội góp phần vào sự giàu mạnh, văn minh của đất nước [4] Theo tổ chức Y tế Thế giới, sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế đang mang lại thách thức lớn trong vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam Kết quả thống kê cho thấy trong năm 2015 có hơn 5.000 người bị ngộ độc thực phẩm Trong đó, có 80% người bị ngộ độc thực phẩm được đưa đến bệnh viện và có tới 43 trường hợp đã tử vong [12] WHO kêu gọi tất cả người tiêu dùng và người sản xuất đảm bảo thực hiện đúng về an toàn thực phẩm để có thể cứu sống và cải thiện sức khỏe con người Trong thực phẩm không an toàn có chứa nhiều vi khuẩn, virút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có khả năng gây ra hơn 200 bệnh từ tiêu chảy đến các bệnh mãn tính như ung thư [48]

Theo thống kê năm 2015 tại Việt Nam có 171 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có đến 5.000 người bị ngộ độc và có 23 ca tử vong, cao hơn số ca tử vong năm 2014 (22

ca ) [49] Theo kết quả báo cáo của Bộ tế năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có 12 trường hợp tử vong [2] Trong thời gian từ tháng 01/2017 đến tháng 11/2017, trên cả nước đã có 102 ca ngộ độc thực phẩm, dẫn đến 22 người tử vong và khoảng 3.150 người bị ngộ độc thực phẩm Theo báo cáo tháng 11/2017 của Cục Y tế Dự phòng, chỉ trong vòng 1 tháng từ 01/11/2017 đến 30/11/2017, Việt Nam đã có 9 ca ngộ độc thực phẩm, tác động tới 295 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 2 người đã tử vong [47]

Tại tỉnh Tiền Giang năm 2017 đã xảy ra 5 vụ NĐTP trong đó có 92 người ngộ độc liên quan đến thực phẩm tiêu dùng [9] Theo thống kê của trung tâm an toàn thực phẩm tỉnh, trong số 630 mẫu bún tươi, bánh canh, hủ tiếu được giám sát thì trong đó

có 14 mẫu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm qui định do có chứa hàn the, formol Bún là một trong 10 loại thực phẩm có nguy cơ ngộ độc cao phải được chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành y tế [9]

Tại Phường 9, thành phố Mỹ Tho có rất nhiều cơ sở sản xuất bún, nơi đây phát triển sản xuất thực phẩm bún với qui mô hộ gia đình, khoảng 26 cơ sở sản xuất bún thức ăn ngay và được bán ở các chợ trong thành phố Mỹ Tho [26] Chính vì vậy đòi hỏi điều kiện ATTP của cơ sở, người sản xuất phải có kiến thức – thực hành đúng về ATTP để nhằm hạn chế tối đa việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất và kinh doanh

Tuy nhiên, hiện nay mặt hàng bún vẫn được sản xuất tự do, không có đăng ký kinh doanh Chưa có sự giám sát chặt chẽ về vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất bún như điều kiện về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người Do đó, việc đánh giá kiến thức – thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở Phường 9 hiện nay ra sao? Nhằm cung cấp các thông tin

về tình hình sản xuất bún trên địa bàn Phường 9, trên cơ sở đó giúp cho ngành, địa phương có những giải pháp thực hiện tốt hơn trong công tác quản lý, đảm bảo ATTP trong thời gian tới Vì những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở Phường 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang, 2018"

Chúng tôi hy vọng từ kết quả nghiên cứu này sẽ đưa ra kiến nghị phù hợp giúp cho chính quyền địa phương và các cơ quan quản lý đặc biệt là ngành công thương có những kế hoạch hành động thích hợp, kịp thời trong công tác quản lý chất lượng ATTP Để các CSSX bún ở phường 9, thành phố Mỹ Tho được cải thiện và nâng cao chất lượng về ATTP Đây là nền tảng để tiến tới áp dụng hệ thống công nghệ trong sản xuất bún, đảm bảo sản xuất bún đạt chất lượng ATTP cung cấp cho người tiêu dùng

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất bún ở Phường 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang năm 2018

2 Đánh giá kiến thức - thực hành về an toàn thực phẩm của người sản xuất bún tại cơ sở sản xuất bún ở Phường 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2018

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung

1.1.1 Thực phẩm

Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [28]

Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dạng nấu chính như cơm, bánh mì, bún, thịt, cá…và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt, bún, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe con người và nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [14]

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải

thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, tiêu chảy) và những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trung của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động….) [37]

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của

tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do

sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [14]

1.1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm

an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [28]

1.1.5 Chế biến thực phẩm

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [28]

1.1.8 Ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho

thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [28]

1.1.9 Bảo quản thực phẩm

Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất và mối nguy vật

lý [28]

1.2 Điều kiện an toàn thực phẩm

1.2.1 Các quy định về ATTP tại các cơ sở sản xuất – chế biến thực phẩm

Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước về ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và một số Thông tư hướng dẫn thi hành Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như:

- Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”; Theo Thông tư 45/2012/TT-BCT của Bộ Công Thương quy định về hoạt động kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản

lý nhà nước của Bộ Công Thương;

- Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” [28], [32], [33], [8]

Ngoài các văn bản quy phạm pháp luật trên, Chính phủ còn ban hành Nghị định

số 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 của Chính phủ “Quy định xử phạt hành chính về ATTP” Nghị định này cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp: vi phạm quy định về tiêu chuẩn sức khỏe trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm (Điều 10); vi phạm quy định về tập huấn kiến thức

an toàn thực phẩm, cán bộ kỹ thuật, nhân viên kỹ thuật trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm (Điều 11) [10]

1.2.2 Quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với CSSX, kinh doanh thực phẩm

Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Điều kiện ATTP của các CSSX bún về cơ bản phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện

cơ sở hạ tầng, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người [32]

* Điều kiện về cơ sở hạ tầng

Địa điểm, môi trường phải đủ diện tích để bố trí theo quy tắc một chiều, không bị ngập nước, không bị ảnh hưởng bởi côn trùng, vi sinh vật gây hại và ô nhiễm bụi hóa chất cũng như các nguồn ô nhiễm khác Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc Hệ thống chiếu sáng đảm bảo theo quy định để sản xuất, kiểm soát được chất lượng sản phẩm

Hệ thống thông gió: đảm bảo thông thoáng, không được có khí bẩn từ khu vực bẩn sang khu vực sạch Khu vệ sinh không được mở thông vào khu sản xuất Có hệ thống thu gom, xử lý rác thải ngoài khu vực sản xuất [32]

* Điều kiện trang thiết bị dụng cụ sản xuất

Thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được thiết kế chế tạo đảm bảo an toàn, được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm, phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ vệ sinh

Phương tiện rửa và khử trùng tay: có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giấy, dép trước khi vào khu vực sản xuất thực phẩm

Phương tiện, thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm

Hóa chất tẩy rửa: sử dụng các hóa chất theo quy định, được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm [32]

* Điều kiện con người

Chủ cơ sở sản xuất thuê nhân công để sản xuất phải đảm bảo được tập huấn kiến thức ATTP và có bài kiểm tra, Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục

An toàn thực phẩm “Ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời” [11]

Giấy xác nhận kiến thức về ATTP được cấp cho những người trả lời đúng 80%

số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên ngành (Cơ quan có thẩm quyền chọn ngẫu nhiên 20 câu hỏi trong Bộ câu hỏi gồm 100 câu hỏi, thời gian đánh giá là 30 phút) [11], nếu đạt được cấp chứng có thời hạn trong

3 năm Chủ cơ sở sản xuất thuê nhân công để sản xuất phải đảm bảo định kỳ hàng năm công nhân phải khám sức khỏe định kỳ Nếu mắc các bệnh truyền nhiễm thì không được tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất để giảm thiểu nguy cơ lây truyền các bệnh cho thực phẩm Trong khi sản xuất công nhân bắt buộc phải đội mũ, đeo găng tay, đeo khẩu trang và giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ như cắt ngắn móng tay móng chân, không đeo đồ trang sức, rửa tay chân sạch sẽ trước khi bắt đầu sản xuất và sau khi vệ sinh [32]

1.3 Kiến thức – thực hành về ATTP của người sản xuất

1.3.1 Kiến thức của người sản xuất

Kiến thức: bao gồm những dữ kiện, thông tin, sự mô tả hay kỹ năng có được nhờ trải nghiệm hay thông qua giáo dục

Kiến thức an toàn thực phẩm: là kỹ năng hay sự hiểu biết về quy định, điều kiện đảm bảo về thực phẩm, không gây hại đến sức khỏe và tính mạng con người

Kiến thức vệ sinh cơ sở gồm: Không được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực sản xuất Quy mô sản xuất được thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, thùng chứa rác trong khu vực sản xuất phải có nắp đậy, phải sử dụng dụng cụ riêng cho từng công đoạn sản xuất Bàn chứa sản phẩm phải cao 60 cm so với mặt đất, khu vực sản xuất không nuôi nhốt chó, mèo [29]

Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước và sau khi sản xuất, không đeo nữ trang, để móng tay dài trong khi sản xuất, người sản xuất cần có kiến thức mặc quần áo bảo hộ lao động trong khi sản xuất Tên các bệnh

mà khi mắc thì không được trực tiếp tiếp xúc và sản xuất thực phẩm vì khi tham gia sản xuất sẽ dẫn đến lây nhiễm mầm bệnh vào trong sản phẩm theo quy định hiện hành thì khám sức khỏe định kỳ ít nhất là 1 lần/năm và mắc một trong các bệnh trên thì phải nghỉ việc chữa bệnh [29]

Kiến thức vệ sinh dụng cụ sản xuất, bảo quản gồm: Dụng cụ sản xuất dùng riêng cho từng công đoạn sản xuất, dụng cụ sản xuất phải vệ sinh ngay sau khi sản xuất và được bảo quản sạch sẽ nơi kho chứa đựng dụng cụ sản xuất Dụng cụ sản xuất phải đảm bảo sạch, được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm Bảo quản nơi hợp vệ sinh, cao cách mặt đất 60 cm và được bảo quản riêng với thức ăn sống Dụng

cụ bảo quản sạch không gây ô nhiễm vào sản phẩm chín và không gây ngộ độc cho người tiêu dùng [29]

1.3.2 Thực hành của người thực hành sản xuất

Thực hành của người trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh là những thao tác, kỹ năng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm gồm thực hành như sau:

 Thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thực hành tốt bàn tay:

+ Rửa tay sau khi: đi toilet, tiếp xúc với thực phẩm sống, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc chạm tay vào các bộ phận của cơ thể, hút thuốc, chạm vào động vật

+ Rửa tay trước khi: tiếp xúc với thực phẩm chính, chế biến, ăn Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô Không lau khô, chùi vào quần áo, tạp dề Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay, các khe ngón tay và móng tay Không để móng tay dài, nếu

có vết xướt thì cần được bằng bó bằng gạc không thấm nước và nên đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

- Thực hành tốt vệ sinh cá nhân:

Duy trì khám sức khỏe định kỳ hàng năm, giữ móng tay ngắn và sạch sẽ Thực hiện “thực hành bàn tay tốt” Phải có quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị sốt, bị các bệnh truyền nhiềm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, tiêu chảy, mụn nhọt,…Tháo bỏ đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Không ho, hắt xì hơi, hút thuốc, nhai kẹo, nói cười to trong khu vực sản xuất

côn trùng Không sử dụng hóa chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định [28]

1.4 Cơ chế quản lý, kiểm tra ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh

Công tác quản lý ATTP tại các cơ sở chế biến, sản xuất hiện nay được phân cấp quản lý theo quy mô cơ sở Tuyến tỉnh/ thành phố được giao cho Chi Cục an toàn thực phẩm, tuyến quận/ huyện giao cho phòng Y tế và tuyến phường/ xã giao cho Trạm y tế quản lý về ATTP Về cơ bản, các cơ quan được giao trách nhiệm quản lý nhà nước về ATTP thực hiện tương đối tốt nhiệm vụ được giao Tuy nhiên, số lượng cơ sở sản xuất ngày càng tăng, nhiều loại hình gia đình, nhỏ lẻ và quy mô nhỏ đã gây không ít khó khăn cho công tác quản lý Tăng cường phối hợp chặt chẽ giữa các Bộ, ngành và địa phương trong công tác thanh tra, kiểm tra, xử lý và khắc phục sự cố về ATTP, đồng thời đẩy mạnh công tác tuyên truyền, giáo dục nâng cao ý thức trách nhiệm của chủ cơ

sở và người trực tiếp chế biến, sản xuất, mang lại hiệu quả tích cực, góp phần đảm bảo ATTP, giảm số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra [7]

1.4.1 Kiểm tra định kỳ

Thông tư số 45/2012/TT- BCT của Bộ Công Thương đã quy định hoạt động kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước của Bộ Công Thương Căn cứ vào tình hình thực tế và yêu cầu kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm đối với từng cơ sở sản xuất, cơ quan kiểm tra xây dựng kế hoạch kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm hàng năm (sau đây gọi tắt là kế hoạch) và dự trù kinh phí thực hiện kế hoạch trước ngày 01 tháng 11 hàng năm, sau đó trình cấp có thẩm quyền phê duyệt Kế hoạch kiểm tra phải xác định cụ thể sản phẩm kiểm tra, số lượng cơ sở sản xuất kiểm tra và nội dung kiểm tra

- Tần xuất kiểm tra: không quá một lần/năm đối với mỗi cơ sở sản xuất

- Cơ quan kiểm tra phải thông báo kế hoạch kiểm tra cho cơ sở sản xuất chậm nhất 15 ngày trước ngày kiểm tra [8]

1.4.2 Kiểm tra đột xuất

- Cơ quan kiểm tra tiến hành kiểm tra đột xuất một trong các trường hợp sau:

* Khi có sản phẩm lưu thông trên thị trường không bảo đảm chất lượng ATTP,

vi phạm hoặc không phù hợp với tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng

* Khi có cảnh báo của các tổ chức trong nước và quốc tế về chất lượng ATTP

* Theo yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng, an toàn thực phẩm có thẩm quyền

- Cơ quan kiểm tra không cần phải thông báo trước việc kiểm tra cho cơ sở sản xuất thực phẩm [8]

1.4.3 Quy định xử phạt khi vi phạm ATTP

Ngoài các văn bản quy phạm pháp luật trên, Chính phủ còn ban hành Nghị định

số 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 của Chính phủ “Quy định xử phạt hành chính về ATTP” Nghị định này cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp: vi phạm quy định về tiêu chuẩn sức khỏe trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm (Điều 10); vi phạm quy định về tập huấn kiến thức

an toàn thực phẩm, cán bộ kỹ thuật, nhân viên kỹ thuật trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm (Điều 11) [10]

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về ATTP

Những năm gần đây đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu trong và ngoài nước về lĩnh vực ATTP, trong đó có đề tài nghiên cứu về các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống

1.5.1 Nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm thế giới

Trong những năm gần đây, các quốc gia trên thế giới phải đương đầu với nhiều vấn đề thực phẩm không an toàn như thịt gia cầm, thịt heo, cá có tồn dư hoocmon tăng

trọng, kháng sinh, lở mồm long móng, thực phẩm biến đổi gien, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quá cao trong rau quả, thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và chất hóa học gây nên mối lo lắng hoang mang cho người tiêu dùng [28] Ngộ độc thực phẩm xảy ra ở một số nước như: tại Mỹ, theo trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) năm 2012 ước tính rằng trong số những trường hợp ngộ độc thực phẩm có 128 trường hợp ngộ độc phải nhập viện và hàng năm có khoảng 3.000 người chết vì NĐTP Do trong thực phẩm chứa mầm bệnh, chất hóa học và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật [38] Theo WHO năm 2015 vùng Châu Phi là nơi người chịu ảnh hưởng nặng nề nhất về NĐTP, ước tính có hơn 91 triệu người bị NĐTP, trong đó có khoảng 137.000 người tử vong mỗi năm Tại Châu Mỹ, nơi có số người ngộ độc ít thứ hai sau Châu Âu trong có

77 triệu người bị ngộ độc thì có khoảng 9.000 người tử vong mỗi năm Tại Châu Âu nơi có số người bị ngộ độc thực phẩm ít nhất, mỗi năm có khoảng 23 triệu người bị ngộ độc, trong đó có tới 5.000 người tử vong Thực phẩm không an toàn chủ yếu do bị nhiễm vi sinh vật, hóa chất nguy hiểm như cyanua, aflatoxin và một số dư lượng kháng sinh, hoocmon tăng trọng, dư lượng thuốc trừ sâu [43]

Tại một số nước Đông Nam Á năm 2015 có 140 ca NĐTP đã làm 4.273 người bị ngộ độc và có 20 người tử vong [43]

Về điều kiện an toàn thực phẩm:

Theo kết quả nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh năm 2012 về điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Bahir Dar (Ethiopia) Kết quả cho thấy tỉ lệ 21,8% đối tượng được tập huấn

về ATTP; tỉ lệ 66% cơ sở có nhà vệ sinh thông với khu vực chế biến; 5,9% cơ sở không có nhà vệ sinh cho nhân viên; 33,6% cơ sở thu gom chất thải rắn phù hợp, các

cơ sở được cấp phép chiếm 21,3% có điều kiện vệ sinh tốt hơn các cơ sở chưa được cấp phép; 53,2% quy trình xử lí thực phẩm không an toàn

sở và dụng cụ chế biến thực phẩm, trong khi tỉ lệ 37% không vệ sinh dụng cụ dẫn đến

ô nhiễm chéo, 49% người được phỏng vấn trả lời vẫn sẽ tiếp tục chế biến thực phẩm khi đang mắc bệnh viêm nhiễm nào đó Chỉ có 70% luôn rửa tay, trong khi 6% nói rằng họ vẫn tiếp tục nấu ăn sau tiếp xúc nguồn ô nhiễm Tất cả mọi người trả lời rằng

họ rửa tay sau khi xử lý nguyên liệu thịt, thịt gà hoặc cá Khoảng 35% thiếu kiến thức

về nhiệt độ lạnh lý tưởng trong khi 6% không thể điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh Chỉ có

40%, 28% và 21% có kiến thức tương ứng về vi khuẩn Salmonella, E coli và viêm gan A, trong khi 8% và 3% có kiến thức về Listeria,Vibrio và các mầm bệnh [45]

Kiến thức về đào tạo ATTP:

Nhiều nghiên cứu đã nhận định rằng đào tạo kiến thức về ATTP có ý nghĩa quan trọng trong đảm bảo ATTP được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Hislop N

và Shaw K tại Canada năm 2009, cho thấy những người sản xuất chế biến thực phẩm

đã được cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết về ATTP tốt hơn so với những người chưa được cấp, còn theo kết quả nghiên cứu của Soon JM, Baines R và Seaman P năm

2012, cho thấy nhóm người được đào tạo ATTP có kiến thức vệ sinh tay trong chế biến thực phẩm cao hơn rất nhiều so với nhóm không được đào tạo Các nghiên cứu này đã chỉ ra rằng các chương trình đào tạo ATTP là rất cần thiết nhằm nâng cao kiến thức ATTP và cải thiện thái độ về thực hành vệ sinh tay để duy trì thực hành rửa tay tốt [41], [46]

Về kiến thức chung ATTP:

Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani tại Malaysia năm 2011, cho thấy tỉ lệ kiến thức chung đạt về ATTP chiếm 57,8% [44], còn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa Martins và cộng sự năm 2014 cho thấy: mức độ kiến thức thể hiện là không đồng nhất, khác nhau theo các chủ đề và các đặc điểm nhân khẩu học, xã hội của những người tham gia Kiến thức liên quan đến kiểm soát nhiệt độ (44,2% câu trả lời đúng) và nguy cơ liên quan đến TP (50,2% câu trả lời đúng) là thấp hơn đáng kể so với các kiến thức tổng thể (60,7% câu trả lời đúng) [42]

1.5.2 Một số nghiên cứu trong nước về điều kiện ATTP

* Điều kiện về cơ sở, vật chất:

Theo nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hường năm 2004, tại các cơ sở sản xuất bún tại làng nghề Cao Hạ, tỉnh Hà Tây thì điều kiện đạt vệ sinh cơ sở dễ ngập lụt

là 22,8% Cơ sở gần nguồn ô nhiễm (60cm) chiếm tỉ lệ cao 41,3% Cơ sở không thực hiện chế biến một chiều chiếm tỉ lệ cao 80,4% [19] Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Lương Ngọc Huỳnh Trang năm 2014 trên người trực tiếp chế biến tại cửa hàng ăn uống cố định phường 1 thành Phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng, cho thấy tỉ lệ kiến thức đúng về sử dụng trang phục bảo hộ là 64,3%, chế biến cách nguồn ô nhiễm, nhà vệ sinh chiếm 67,8%, tỉ lệ bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy là 82,5% [36] Theo kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung năm 2010, tại các cơ sở sản xuất bún tại xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình, cho thấy không có quy hoạch nhà xưởng để sản xuất riêng biệt, kết hợp nhà bếp gia đình dùng để sản xuất bún (mái ngói không trần) 50%; 80,4% không thực hiện một chiều Nơi sản xuất thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao (71,7% cơ sở gần nguồn ô nhiễm), 60,3% nền nhà chế biến bẩn, có nước đọng; 95,5 %

cơ sở có nền nhà chế biến có ruồi, muỗi Không thực hiện các biện pháp vệ sinh (không có nơi rửa tay 44% và chỉ có 32,6% không có xà phòng) Hệ thống thoát nước không có nắp đậy 41,3%; cống nước ứ đọng không thoát nước 36,9% [22] Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Phong năm 2011, nghiên cứu điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất tại 3 làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây cũ cho thấy tại 158 CSSX bánh kẹo (xã La Phù), bánh dày (Nhị Khê), giò chả (xã Ước Lễ), cho thấy CSSX phải có sự cách biệt giữa các khu vực chế biến thực phẩm tránh ô nhiễm chéo chỉ đạt tỉ lệ 46,0% Khu vực sản xuất, chế biến chiếm tỉ lệ 65,2% Khu vực sản xuất thực phẩm được làm vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất chiếm tỉ lệ 46,9%,

có phòng riêng thay đồ bảo hộ lao động chiếm tỉ lệ 51,9% Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại bằng vật liệu không rỉ chiếm tỉ lệ 74,1% [25] Theo kết quả nghiên cứu Phạm Thị Thu Oanh năm 2014 tại các cơ sở sản xuất bánh cáy làng Nguyễn thuộc huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình, cho thấy tỉ lệ CSSX có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP chiếm tỉ lệ 44,1% và chiếm tỉ lệ 17,7% cơ sở thuộc diện cấp giấy chứng nhận và đang chờ cấp Điều kiện vệ sinh môi trường tại các CSSX chiếm tỉ

lệ 80,4% số cơ sở có vị trí cách xa nguồn ô nhiễm [24] Qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hòa năm 2016 về thực trạng sử dụng phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm Hà Nội năm 2016, cho thấy CSSX có điều kiện ATTP tại 100% CSSX đáp ứng các yêu cầu về thủ tục hành chính, đầu tư về cơ sở vật chất chiếm tỉ lệ 93,8% [18], [38] Theo nghiên cứu của Nguyễn Hoài Phương năm 2016 tại CSSX bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, Phú Xuyên, Hà Nội đạt chung về điều kiện cơ sở vật chất chiếm tỉ lệ 12,1% [27]

* Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hường năm 2004, tại các cơ sở sản xuất bún tại làng nghề Cao Hạ, tỉnh Hà Tây Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất chế biến bún 100% cơ sở sử dụng thùng nhựa để ngâm ủ gạo, bột gạo Vệ sinh dụng cụ bún không thường xuyên chiếm tỉ lệ 30,4% [19] Theo kết quả nghiên cứu của tác giả

Lê Đức Thọ tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn Thành phố Hà Nội năm

2010, tỉ lệ thực hành vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến đúng chiếm tỉ lệ 78,3%, tỉ lệ cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, có nắp đậy là 58,6% [17] Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Ninh Thị Nhung năm 2010 tại các cơ sở sản xuất bún tại xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình, cho thấy thiết bị dụng cụ sản xuất chế biến bún có nguy cơ ô nhiễm chất độc hại từ việc sử dụng thùng nhựa màu, thùng đựng sơn nước để ngâm ủ gạo chiếm tỉ lệ 30,4% Ô nhiễm vi sinh vật từ việc tái chế sử dụng tấm nilông lót bún chiếm tỉ lệ 71,73% Nguồn nước dùng cho sản xuất ô nhiễm cao chiếm tỉ lệ 52,1% [22] Theo kết quả nghiên cứu tác giả Ngô Đằng năm 2011 tại bếp ăn tập thể xã Đồng Xoài tỉnh Bình Phước, cho thấy tỉ lệ vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến đúng chiếm tỉ lệ 73,4% [16] Theo kết quả nghiên cứu tác giả Phạm Thị Thu Oanh năm 2014 tại các cơ

sở sản xuất bánh cáy làng Nguyễn thuộc huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình, cho thấy

tỉ lệ CSSX dụng cụ chế biến, bàn cắt bánh, bàn để sản phẩm ngay sau khi sản xuất ở mức đủ điều kiện ATTP xấp xỉ từ 44,1% đến 66,7% [24] Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hòa năm 2016 tại CSSX mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016, cho thấy tỉ lệ vệ sinh cơ sở, dụng cụ sản xuất chiếm tỉ lệ 93,8% [18] Theo nghiên cứu của Nguyễn Hoài Phương năm 2016, ở CSSX bánh kẹo tại làng nghề Cổ

Hoàng, Phú Xuyên, Hà Nội, cho thấy vệ sinh trong sản xuất và bảo quản chiếm tỉ lệ 75,8% [27]

* Điều kiện về con người:

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hường năm 2004, tại các cơ sở sản xuất bún ở làng nghề Cao Hạ tỉnh Hà Tây, điều kiện con người đạt chiếm tỉ lệ 45,1%, chiếm tỉ lệ 73,9% cho rằng không cần sử dụng bảo hộ lao động trong sản xuất bún [19] Theo kết quả nghiên cứu Phạm Thị Thu Oanh năm 2014, tại các cơ sở sản xuất bánh cáy làng Nguyễn thuộc huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình, cho thấy tỉ lệ CSSX

có người sản xuất khám sức khỏe định kỳ đúng quy định 33,3%, có giấy chứng nhận tập huấn ATTP đúng quy định chiếm tỉ lệ 40,2% [24] Qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hòa năm 2016, tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm Hà Nội, cho thấy CSSX tập huấn kiến thức ATTP cho các công nhân đạt chiếm

tỉ lệ 48,4% và khám sức khỏe định kỳ đạt chiếm tỉ lệ 46,6% [18] Theo nghiên cứu của Nguyễn Hoài Phương năm 2016 tại CSSX bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, Phú Xuyên, Hà Nội, cho thấy điều kiện về con người chiếm tỉ lệ 6,1% [27]

Điều kiện chung ATTP:

Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Trần Đình Tấn năm 2008 các cơ sở bún tại Hưng ên cho thấy đạt điều kiện chung về ATTP chiếm tỉ lệ 64,4% Kết quả nghiên cứu Nguyễn Hoài Phương năm 2016 tại CSSX bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, Phú Xuyên, Hà Nội, cho thấy đạt điều kiện chung về ATTP chiếm tỉ lệ 60,6% Theo kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung năm 2010, ở các cơ sở sản xuất bún tại

xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình, cho thấy CSSX bún đạt điều kiện chung về ATTP chiếm tỉ lệ 58,0% [22], [27], [31] Kết quả nghiên cứu của Phạm Minh Nhựt năm 2016, tại các CSSX rượu thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang, cho thấy đạt điều kiện chung ATTP chiếm tỉ lệ 6,1% [23]

Qua các kết quả nghiên cứu trên thì mỗi đề tài tác giả chọn tiêu chí đánh giá chi tiết của nhóm điều kiện mà chưa có cách đánh giá chung về từng nhóm điều kiện cụ thể và điều kiện chung về ATTP tại các cơ sở nên chưa có cách nhìn tổng thể về điều kiện ATTP tại các cơ sở này

1.5.3 Kiến thức – thực hành về ATTP của người sản xuất

Trên thực tế cho thấy điều kiện chung ATTP tại các CSSX bún có tốt đến đâu đi nữa, mà người sản xuất không có kiến thức – thực hành về ATTP thì sẽ có nguy cơ sản xuất ra thực phẩm không đảm bảo an toàn

* Kiến thức vệ sinh cơ sở:

Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu Nguyễn Hoài Phương năm 2016, tại CSSX bánh kẹo ở Làng nghề Cổ Hoàng huyện Phú Xuyên Thành Phố Hà Nội, cho thấy vệ sinh cơ sở sản xuất chiếm tỉ lệ 66,7% [27] Theo kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung năm 2010 tại các cơ sở sản xuất bún tại xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình, cho thấy tỉ lệ vệ sinh cơ sở sản xuất 63,7% [22] Kết quả nghiên cứu của Phạm Minh Nhựt năm 2016 tại các CSSX rượu thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang,

cho thấy đạt kiến thức vệ sinh cơ sở chiếm tỉ lệ 29,6% [23]

* Kiến thức vệ sinh cá nhân:

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hòa năm 2016 tại CSSX mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016, kết quả nghiên cứu cho thấy vệ sinh cá nhân chiếm tỉ lệ 81,2% [18] Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến tại quán ăn ở thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013, cho thấy rằng tỉ lệ người chế biến có kiến thức vệ sinh cá nhân đạt 63,7% [40] Theo kết quả nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư năm 2017 tại các quán ăn ở thị xã Cai Lậy, cho thấy kiến thức chung về vệ sinh cá nhân đạt 65,2% [38]

* Kiến thức vệ sinh dụng cụ:

Theo kết quả nghiên cứu Nguyễn Hoài Phương năm 2016, tại CSSX bánh kẹo ở Làng nghề Cổ Hoàng huyện Phú Xuyên Thành Phố Hà Nội, cho thấy vệ sinh dụng cụ chiếm tỉ lệ 84,8% [27] Theo kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung năm 2010 tại các cơ sở sản xuất bún tại xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình, cho thấy vệ sinh

dụng cụ đạt chiếm tỉ lệ 80,2% [22]

* Kiến thức vệ sinh trong sản xuất và bảo quản của người sản xuất:

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hòa năm 2016 tại CSSX mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016, cho thấy kiến thức vệ sinh trong sản xuất

và bảo quản của người sản xuất chiếm tỉ lệ 50,0% [18] Theo nghiên cứu của Nguyễn

Hoài Phương năm 2016 tại CSSX bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, Phú Xuyên, Hà Nội vệ sinh trong sản xuất và bảo quản chiếm tỉ lệ 33,3% [27] Kết quả nghiên cứu của Phạm Minh Nhựt năm 2016 tại các CSSX rượu thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang, cho thấy đạt điều kiện bảo quản của người sản xuất chiếm tỉ lệ 13% [23]

* Kiến thức chung đúng về ATTP:

Theo kết quả nghiên cứu của Trần Đình Tấn năm 2008 các cơ sở bún tại Hưng Yên, cho thấy đạt điều kiện kiến thức chung về ATTP chiếm tỉ lệ 58,3%; của Ninh Thị Nhung năm 2010 tại các cơ sở sản xuất bún tại xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình, cho thấy tỉ lệ vệ sinh dụng cụ 67,2% [22], [31] Theo nghiên cứu của Nguyễn Hoài Phương năm 2016 tại CSSX bánh kẹo tại làng nghề Cổ Hoàng, Phú Xuyên, Hà

Nội, cho thấy đạt điều kiện kiến thức chung chiếm tỉ lệ 70,4% [27]

* Thực hành thuộc về cơ sở:

Theo kết quả nghiên cứu Nguyễn Hoài Phương năm 2016, tại CSSX bánh kẹo ở Làng nghề Cổ Hoàng huyện Phú Xuyên Thành Phố Hà Nội, cho thấy Người sản xuất tuân thủ quy định ATTP đạt chiếm tỉ lệ 36,4% [27] Theo kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung năm 2010, tại các cơ sở sản xuất bún tại xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình, cho thấy tỉ lệ người sản xuất tuân thủ quy định ATTP đạt tỉ lệ 79,3%

[22]

* Thực hành thuộc về cá nhân:

Theo kết quả nghiên cứu Nguyễn Hoài Phương năm 2016 tại CSSX bánh kẹo ở Làng nghề Cổ Hoàng huyện Phú Xuyên Thành Phố Hà Nội, cho thấy người sản xuất tuân thủ quy định ATTP đạt chiếm tỉ lệ 90,8% [27] Theo kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung năm 2010, tại các cơ sở sản xuất bún tại xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình, cho thấy tỉ lệ người sản xuất tuân thủ quy định ATTP đạt chiếm tỉ lệ 89,5% [22] Kết quả nghiên cứu của Phạm Minh Nhựt năm 2016 tại các CSSX rượu thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang, cho thấy tỉ lệ người sản xuất tuân thủ quy định ATTP chiếm tỉ lệ 0% [23] Theo kết quả nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư năm 2017 tại các quán ăn ở thị xã Cai Lậy, cho thấy đạt tỉ lệ thực hành cá nhân chiếm tỉ lệ 22,3% [38]

* Thực hành chung đúng về ATTP:

Theo kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung năm 2010, ở các cơ sở sản xuất bún tại xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình, cho thấy tỉ lệ thực hành chung đúng

về ATTP chiếm tỉ lệ 65,7% [22] Qua kết quả nghiên cứu Trần Đình Tấn của các cơ sở bún tại Hưng ên cho thấy đạt về thực hành chung về ATTP chiếm tỉ lệ 54,5% [31] Các nghiên cứu trên cho thấy mỗi tác giả đánh giá các tiêu chí khác nhau về kiến thức, thực hành về ATTP nên chưa tìm được điểm chung để đánh giá về kiến thức và thực hành chung đúng về ATTP của người sản xuất

Kiến thức - thực hành của người sản xuất còn nhiều hạn chế và hầu như những kiến thức về ATTP mà họ có được chủ yếu là các kiến thức chung chung, từ việc thiếu kiến thức sẽ dẫn đến việc thực hành không đúng, đây chính là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm Vì vậy đòi hỏi các cơ quan có liên quan đến ATTP phải nổ lực phấn đấu, phối hợp liên ngành để đẩy mạnh công tác truyền thông về ATTP, mà còn cần có sự cố gắng của người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cũng như của toàn cộng đồng Do đó việc điều tra kiến thức - thực hành về ATTP của người sản xuất tại các các cơ sở sản xuất bún là cần thiết

1.6 Tình hình sản xuất bún tại Việt Nam

Bún là một loại thực phẩm ăn ngay, được chế biến thành nhiều món ăn phong phú, đa dạng đặc trưng cho người Việt Nam và hàng ngày được tiêu thụ với số lượng rất lớn Nhưng tại nước ta lại chưa có một cơ sở nào sản xuất bún theo công nghệ dây chuyền hiện đại, mà tất cả đều sản xuất dưới hình thức thủ công tại hộ gia đình Nhiều nơi tập trung sản xuất bún tạo thành làng nghề và họ cứ truyền nghề từ đời này sang đời khác Tại các cơ sở sản xuất này, đa số thiếu các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và con người Các cơ sở sản xuất bún một cách tự do, không có giấy phép kinh doanh, không có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cũng như giấy đăng

ký chất lượng sản phẩm của các cơ quan chức năng Ngành tế chưa đủ nhân lực và vật lực để kiểm soát các CSSX này, vì vậy những thiếu sót về ATTP của cơ sở không được phát hiện và chấn chỉnh kịp thời Những người trực tiếp sản xuất không được học tập những kiến thức về ATTP, không kiểm tra sức khỏe định kỳ Đây là một lỗ hổng lớn trong khâu quản lý của cơ quan chức năng về ATTP

Trong qui trình sản xuất bún, bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu đến khi ra thành phẩm bao gồm nhiều công đoạn khác nhau (phụ lục 4 trang 99) Mỗi công đoạn sản xuất có một đặc thù riêng và có những yếu tố nguy cơ ô nhiễm bún khác nhau

Nguyên liệu cơ bản trong sản xuất bún là gạo Chọn gạo và bảo quản gạo đúng qui cách là điều quan trọng Với điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta, thóc gạo rất

dễ bị mốc và hư hỏng Khi gạo được bảo quản trong những điều kiện độ ẩm cao, hàm lượng nước này có thể đạt đến một mức độ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và nấm mốc có khả năng xuất hiện trong sản phẩm bún [15]

Nguồn nước dùng để sản xuất bún là rất quan trọng, trong qui trình sản xuất bún có công đoạn nhúng bún qua nước ấm để làm tơi bún Nếu nước nhúng bún này không đảm bảo vệ sinh có thể gây ô nhiễm trực tiếp cho bún Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT-QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế [6]

Trong sản xuất bún, người sản xuất có thể cho thêm một loại phụ gia vào sản phẩm bún Phụ gia dùng là hàn the hay chất chống mốc đều có tác dụng hạn chế và chống sự lên men, sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của

vi khuẩn và thực phẩm lâu bị hỏng Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, tác hại này sẽ tăng dần, làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt là đối với trẻ em trong tuổi trưởng thành Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính cho người ăn tùy thuộc vào hàm lượng nhiều hay ít Ở Việt Nam, hàn the đã bị cấm sử dụng và tuyệt đối không được dùng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng nào và cách thức nào [5] Mối nguy từ môi trường không đảm bảo vệ sinh, khu vực sản xuất gần nơi ô nhiễm như chuồng nuôi gia súc, hố xí, cống rãnh ứ đọng tạo điều kiện cho ruồi, muỗi phát triển, đây là vật trung gian có khả năng truyền mầm bệnh sang thực phẩm rất lớn Dụng cụ, vật liệu chứa đựng, sản xuất không đảm bảo vệ sinh như chất liệu dụng

cụ thôi nhiễm hóa chất vào thực phẩm, dụng cụ không rửa sạch trước và sau khi làm đều gây ô nhiễm cho thực phẩm

Mặt khác vệ sinh cá nhân, hành vi của người sản xuất đóng một vai trò rất quan trọng trong ATTP Khi sản xuất thực phẩm, nếu bàn tay không sạch sẽ là nơi đưa mầm bệnh vào thực phẩm Những bàn tay không rửa, xây sát, móng dài, đặc biệt những bàn

tay sau khi đi vệ sinh, gãi ngứa, quệt mũi, sờ mó các vùng trên cơ thể, sờ mó các vật dụng, sờ mó súc vật… nếu không rửa kỹ bằng xà phòng thì chắc chắn sẽ đưa vào thức

ăn cho người tiêu dùng hàng vạn con vi khuẩn [15]

1.7 Một số đặc điểm tình hình về địa bàn nghiên cứu

Tiền Giang có diện tích 2.481,77 km2

, dân số là 7.086 người, mật độ dân số đạt 2.983 người/ km2, nằm ngay cạnh trục đường chính của thành phố nên rất thuận lợi về giao thông, có 01 thành phố, 02 thị xã và 08 huyện với hơn 1,703 triệu dân sống trên địa bàn 173 xã, phường, thị trấn [13] Theo thống kê của Chi cục An toàn thực phẩm Tiền Giang, năm 2015 đã xảy ra 5 vụ ngộ độc thực phẩm 549 người mắc, năm 2016 đã xảy ra 4 vụ NĐTP 140 người mắc, năm 2017 đã xảy ra 5 vụ NĐTP 192 người mắc [9] Thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang có tất cả 17 xã, phường 9 tiếp giáp xã Mỹ Phong

và Phường 8 thuộc thành phố Mỹ Tho Phường 9 có nền kinh tế phát triển có khu công nghiệp, có sản xuất thủ công mỹ nghệ và các ngành nghề khác trong đó có làng nghề sản xuất bún ăn ngay Ở Phường 9 có 01 cán bộ y tế phụ trách quản lý chất lượng ATTP tại địa phương rất ít, chưa thể kiểm soát hết được về chất lượng, vệ sinh các mặt hàng thực phẩm này trên địa bàn Nhất là đối với các cơ sở sản xuất bún, hầu như các

cơ sở sản xuất tự do, không có giấy phép kinh doanh, không có giấy công bố chất lượng theo qui định của Bộ Y tế Phường 9 có 6 khu phố trong đó có 26 cơ sở sản xuất bún và cung cấp 10 – 15 tấn/bún/ngày cho địa phương và các phường xã lân cận Nhưng các điều kiện về ATTP tại các cơ sở sản xuất này chưa đạt tiêu chuẩn qui định đối với cơ sở sản xuất thực phẩm như điều kiện về cơ sở vật chất, thiết bị dụng cụ sản xuất chưa đảm bảo, nguồn nước chưa hợp vệ sinh, con người sản xuất không khám sức khỏe theo đúng quy định, không được tập huấn về kiến thức ATTP Để tận dụng nguồn nước gạo, cơ sở nào cũng chăn nuôi nhiều gia súc, các chất thải đổ trực tiếp ra

hệ thống cống rãnh lộ thiên gây ô nhiễm môi trường rất lớn [34]

Để đảm bảo thực phẩm sản xuất ra luôn an toàn theo đúng các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh Các cơ sở sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh theo đúng quy định Do đó nghiên cứu mô tả về điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành của người sản xuất tại các CSSX bún ở P9 là

cần thiết để có những kiến nghị phù hợp giúp cho các CSSX bún tại Phường 9 nói riêng và tất cả các CSSX bún cả tỉnh nói chung Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng và góp phần phát triển kinh tế của đất nước

1.8 Khung lý thuyết của nghiên cứu

Dưới đây là tổng hợp khung lý thuyết của nghiên cứu Trong đó, nghiên cứu viên tìm hiểu định lượng về điều kiện ATTP của cơ sở sản xuất bún (cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và con người) Đồng thời đánh giá kiến thức – thực hành của người sản xuất tại CSSX bún Cũng như việc kiểm tra của các cơ quan liên quan để có kiến nghị phù hợp

Điều kiện chung ATTP

- Điều kiện cơ sở vật chất

- Điều kiện thiết bị, dụng cụ

- Điều kiện con người

Kiến thức về ATTP của người

sản xuất

- Vệ sinh cơ sở

- Vệ sinh cá nhân

- Vệ sinh dụng cụ

- Vệ sinh trong sản xuất, bảo

quản của người sản xuất

Thực hành về ATTP của người

sản xuất

- Thực hành về cá nhân

- Thực hành về cơ sở

Thông tin chung

- Vai trò người sản xuất

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu gồm: Các cơ sở sản xuất bún và người sản xuất tại các cơ

sở sản xuất bún ở Phường 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang

2.1.1.Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Cơ sở sản xuất bún đang hoạt động trên địa bàn Phường 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang

- Người đang tham gia sản xuất bún, có khả năng trả lời phỏng vấn và đồng ý tham gia nghiên cứu này

2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ

- Chủ cơ sở sản xuất không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: từ tháng 3/2018 đến 9/2018

- Địa điểm: tại các cơ sở sản xuất bún ở Phường 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp phương pháp nghiên cứu định lượng 2.4 Cỡ mẫu nghiên cứu

* Mẫu định lượng

Cơ sở sản xuất bún

Chọn toàn bộ 26 cơ sở sản xuất bún tại Phường 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang để đánh giá điều kiện ATTP theo thông tư số 15/2012/BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

và thông tư số 45/2012/TT – BCT quy định về hoạt động kiểm tra chất lượng ATTP

trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước của Bộ Công thương

2.5 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thu thập số liệu định lượng bằng phỏng vấn

và quan sát trực tiếp

Bộ câu hỏi gồm 2 phần:

- Phần phụ lục 1: Gồm câu hỏi từ câu TT1 đến TT5 là thông tin của CSSX và

câu hỏi từ T1 đến T15 về điều kiện ATTP tại CSSX bún, bảng kê chi tiết có một lựa chọn do nghiên cứu viên tự thiết kế, sẽ được thực hiện cho quan sát của nghiên cứu viên tại cơ sở sản xuất bún

- Phần phụ lục 2: Gồm 7 câu hỏi (từ câu A1 đến A7) thông tin chung của cơ sở,

gồm 23 câu từ B1 – E4 các câu hỏi có một hoặc nhiều lựa chọn do nghiên cứu viên tự thiết kế về các đặc điểm kiến thức ATTP của người sản xuất và gồm 21 câu từ F1 – G10 do nghiên cứu viên tự thiết kế về đặc điểm thực hành ATTP của người sản xuất Nghiên cứu viên phỏng vấn trực tiếp gồm chủ cơ sở và người sản xuất tại CSSX bún

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu

 Nhân lực cho việc tiến hành điều tra

- Điều tra viên là nghiên cứu chính của đề tài và 01 cán bộ chuyên trách chương trình ATTP tại Trạm y tế Phường 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang

 Các bước tiến hành thu thập số liệu

Bước 1: Liên hệ địa bàn nghiên cứu

- Nghiên cứu viên liên hệ với Trạm y tế Phường 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang xin phép tổ chức tiến hành phỏng vấn thu thập số liệu

- Liên hệ cán bộ chuyên trách ATTP tại trạm Y tế Phường 9 để được hỗ trợ trong quá trình thu thập số liệu như: danh sách các cơ sở sản xuất bún trên địa bàn, số điện thoại liên lạc

- Liên hệ với chủ cơ sở sản xuất bún được chọn làm nghiên cứu về thời gian, địa điểm cụ thể để thu thập thông tin

Bước 2: Tiến hành thu thập số liệu

Để đảm bảo việc thu thập thông tin được thuận lợi trong bối cảnh các CSSX rất

bận rộn trong việc sản xuất bún

Đánh giá điều kiện ATTP: Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra, thu thập số liệu

100% số cơ sở Tiến hành quan sát (khoảng 20 phút/cơ sở) với các điều kiện của cơ sở sản xuất bún từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, kết hợp với xem xét hồ sơ, giấy khám sức khỏe, hợp đồng mua bán, trang thiết bị sản xuất Bộ công cụ thu thập là bảng kiểm quan sát để chấm điểm (phụ lục 2 trang 86 - 89)

- Nghiên cứu viên và 1 cán bộ chuyên trách hỗ trợ ghi chép tiến hành phiếu phỏng vấn kiến thức, thực hành của người sản xuất bún về ATTP được thực hiện bằng bảng kiểm phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của người sản xuất trong thời gian sản xuất bún (phụ lục 3 trang 90 - 95)

- Nghiên cứu viên tổng hợp phiếu theo từng ngày Kiểm tra thông tin ghi trong phiếu, nếu có những thông tin nào còn thiếu hoặc nghi ngờ đưa lại cho điều tra viên điều tra lại vào ngày hôm sau Phiếu thông tin không đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ

2.6 Các biến số nghiên cứu

2.6.1 Các biến số trong nghiên cứu định lượng (xem chi tiết ở phụ lục 1 trang

75 đến trang 85)

Công cụ: Bộ câu hỏi gồm 2 phần

- Phần một gồm bộ câu hỏi đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất bún (phụ lục 2 trang 86-89)

- Phần hai gồm bộ câu hỏi kết hợp với quan sát kiến thức – thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất tại các CSSX bún (phụ lục 3 trang 90 - 95)

Các biến số dưới đây được xây dựng dựa trên quy định: Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” [33]; Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” [32]; Quyết định 6409/QĐ – BCT ngày 21/7/2014 về việc ban hành danh mục tài liệu, bộ câu hỏi kiểm tra kèm theo đáp áp trả lời và chỉ định cơ quan có thẩm quyền tổ chức kiểm tra, cấp giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm đối với chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý của bộ công thương [29]

Các biến số nghiên cứu gồm các nhóm:

+ Nhóm biến số thông tin chung của CSSX bún: 05 biến số (TT1-TT5)

+ Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo ATTP tại CSSX: 15 biến (1-15)

+ Nhóm biến số thông tin chung của người sản xuất: 07 biến số (từ A1-A7) + Nhóm biến số về kiến thức ATTP của người sản xuất: có 4 nhóm 23 biến số Kiến thức vệ sinh cơ sở: 5 biến số (B1-B5)

Kiến thức vệ sinh cá nhân: 8 biến số (C1-C8)

Kiến thức vệ sinh dụng cụ: 6 biến số (D1-D6)

Kiến thức vệ sinh trong sản xuất, bảo quản thực phẩm: 4 biến số (E1-E4)

+ Nhóm biến số về thực hành ATTP của người sản xuất: có 2 nhóm 19 biến số

Thực hành thuộc về cá nhân 11 biến số (F1-F11)

Thực hành thuộc về cơ sở 8 biến số (G1-G8)

2.6.2 Tiêu chuẩn đánh giá

Thước đo các tiêu chí

Dựa trên các tiêu chí quy định tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” [32]; Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012

“Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” [33]; Quyết định 6409/QĐ – BCT ngày 21/7/2014 về việc ban hành danh mục tài liệu, bộ câu hỏi kiểm tra kèm theo đáp áp trả lời và chỉ định cơ quan có thẩm quyền tổ chức kiểm tra, cấp giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm đối với chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý của bộ công thương [29] Với mỗi câu hỏi trong phiếu điều tra, đối tượng nghiên cứu trả lời đúng những tình huống quy định là được 1 điểm, câu trả sai hoặc không biết là 0 điểm

Tiêu chuẩn đánh giá

Đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP đối với CSSX bún (phụ lục 2 trang 86 -89)

- Dựa trên các tiêu chí quy định tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” [32]; Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 “Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” [33]; Quyết định 6409/QĐ – BCT ngày 21/7/2014 về việc ban hành danh mục tài liệu, bộ câu hỏi kiểm tra kèm theo đáp áp trả lời và chỉ định cơ quan có thẩm quyền tổ chức kiểm tra, cấp giấy chứng nhận tập huấn kiến thức

về an toàn thực phẩm đối với chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý của bộ công thương [29]

- Điều kiện ATTP của CSSX bún gồm 3 mục lớn (điều kiện về cơ sở; điều kiện

về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người) mỗi mục có một số tiêu chí riêng

Bảng 2.1 Điều kiện ATTP của CSSX bún

Điều kiện cơ sở

Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ

Điều kiện con người

Tổng cộng Đạt cả 03 điều kiện trên (≥ 80%)

Không đạt 03 điều kiện trên (< 80%)

Đánh giá kiến thức, thực hành của người sản xuất

Đánh giá kiến thức ATTP của người sản xuất (phụ lục 3 trang 90 - 95)

- Theo Quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày 02/02/2015 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm và tài liệu tập huấn kiến thức cơ bản về ATTP cho người sản xuất [11]

- Kiến thức ATTP của người sản xuất bao gồm 23 biến từ B1- B5 đến E1- E4 trong đó:

Bảng 2.2 Kiến thức về ATTP của người sản xuất

Kiến thức

vệ sinh

cơ sở

Kiến thức vệ sinh cá nhân

Kiến thức

vệ sinh dụng cụ

Kiến thức

vệ sinh trong chế biến, bảo quản