Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Cá Lóc Fillet Tẩm Gia Vị Xông Khói

Dạng sản phẩm được khảo sát trong phần nghiên cứu là cá xông khói, nên độ ẩm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm cũng như thời gian bảo quản, cho nên việc tìm ra phương thức x

Lời đầu tiên em xin gởi đến ba mẹ, những người thân đã nuôi dạy tôi khôn lớn, tạo cho tôi có đầy đủ điều kiện vật chất lẫn tinh thần để em được bước chân vào cổng trường đại học và hoàn thành khóa học của mình

Cô Đỗ Thị Thanh Hương, người trực tiếp hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

Cô Trương Thị Mộng Thu, cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ

em trong toàn khóa học Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã trang bị cho em kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập ở trường, nhờ đó em có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài này

Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép

Xin gởi lời cảm ơn thân ái đến tất cả những người bạn, đặc biệt là các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K32 đã luôn ủng hộ, giúp đỡ và động viên em trong quá trình học tập và thực hiện đề tài này

Cuối cùng, chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công Trân trọng kính chào!

TÓM TẮT

Đề tài nhằm mục đích tận dụng được nguồn lợi cá dồi dào ở đồng bằng Sông Cửu Long, đồng thời tạo ra một sản phẩm mới chưa phổ biến ở thị trường Việt Nam

Dựa trên cơ sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc xông khói và từ các phương pháp truyền thống, đề tài tiến hành nghiên cứu thêm công đoạn ngâm muối, đường và quá trình xông khói để trở thành dạng sản phẩm ăn liền

Dạng sản phẩm được khảo sát trong phần nghiên cứu là cá xông khói, nên

độ ẩm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm cũng như thời gian bảo quản, cho nên việc tìm ra phương thức xông khói sao cho sản phẩm đạt đến độ

ẩm cần thiết với giá trị cảm quan tốt là quan trọng nhất

Do đó, phần nghiên cứu sẽ tập trung vào các thí nghiệm sau:

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng của sản phẩm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên ở các nồng độ muối 6%, 9%, 12% và nồng độ đường lần lượt là 6%, 9%, 12%

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm sau cùng với sự thay đổi các nhiệt độ xông khói là 500C, 600C,

700C và thời gian xông khói là 30 phút, 45 phút và 60 phút, nhằm tìm ra nhiệt độ

và thời gian thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

Nồng độ dung dịch muối ngâm là 9% và đường là 12% sẽ cho sản phẩm đạt cấu trúc, màu, vị phù hợp nhất

Sản phẩm được xông khói ở nhiệt độ là 600C với thời gian là 45 phút sẽ cho chất lượng sản phẩm đạt cảm quan, cấu trúc tốt và bảo quản được

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG v

DANH SÁCH CÁC HÌNH vi

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Nguyên liệu cá lóc 3

2.1.1 Đặc điểm dinh dưỡng 3

2.1.2 Thành phần hóa học thịt cá 3

2.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết 5

2.2 Giới thiệu về phụ gia 6

2.2.1 Muối ăn 6

2.2.2 Đường 7

2.2.3 Tỏi 7

2.2.4 Tiêu 7

2.2.5 Ớt 8

2.2.6 Bột ngọt 8

2.3 Quá trình ướp muối, gia vị 8

2.4 Quá trình xông khói 9

2.4.1 Mục đích của quá trình xông khói 9

2.4.2 Sự hình thành màu trên sản phẩm xông khói 9

2.4.3 Tác dụng của các thành phần cơ bản trong khói đến tính chất của sản phẩm 9

2.4.4 Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 11

2.4.5 Sự kết lắng của khói trên thịt cá 11

2.4.6 Nhiên liệu tạo khói 11

2.5 Bảo quản sản phẩm xông khói 12

2.6 Quy trình xông khói 12

2.6.1 Quy trình sản xuất cá lóc xông khói 13

2.6.2 Giải thích quy trình 14

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Vật liệu nghiên cứu 16

3.1.1 Địa điểm 16

3.1.2 Nguyên liệu 16

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 16

3.1.4 Hóa chất sử dụng 16

3.2 Bố trí thí nghiệm 17

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông khói 17

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói (phút) đến chất lượng sản phẩm 19

3.3 Xử lý số liệu 22

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VẦ THẢO LUẬN 23

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 23

4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông khói 23

4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói (phút) đến chất lượng sản phẩm 27

4.4 Thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc xông khói 30

4.5 Bảo quản sản phẩm 30

4.6 Định mức và hiệu suất thu hồi 31

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33

5.1 Kết luận 33

5.2 Đề xuất 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 36

PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 47

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu 3

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu 22

Bảng 4.2: Nồng độ muối (%) và đường (%) của các mẫu trong thí nghiệm 1 23

Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 23

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm của sản phẩm 25

Bảng 4.5: Nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói của các mẫu trong thí nghiệm 2 26

Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 26

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến độ ẩm của sản phẩm 28

Bảng 4.8: Thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc xông khói 29

Bảng 4.9: Thành phần hóa học của sản phẩm sau khi bảo quản 7 ngày ở nhiệt độ phòng 29

Bảng 4.10: Thành phần hóa học của sản phẩm sau khi bảo quản 7 ngày ở nhiệt độ lạnh (10 – 150C) 30

Bảng 4.11: Tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm sau 7 ngày bảo quản 30

Bảng 4.12: Ước tính chi phí cho 1kg sản phẩm 31

Bảng A.1: Hệ số quan trọng 35

Bảng A.2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá lóc tẩm gia vị xông khói 35

Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 36

Bảng B.1: Phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 46

Bảng B.2: Phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến độ ẩm của sản phẩm 47

Bảng B.3: Phân tích thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 48

Bảng B.4: Phân tích thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến độ ẩm của sản phẩm 49

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá lóc 3

Hình 2.2: Quy trình sản xuất cá lóc xông khói 12

Hình 3.1: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường 18

Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói 20

Hình 4.1: Nhiên liệu gỗ mít 22

Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nồng độ muối (%) và đường (%) 24

Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ muối và đường 25

Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nhiệt độ và thời gian xông khói 27

Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói (phút) 28

Hình 5.1: Quy trình sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói 33

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới Thiệu

Đã từ lâu cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, cá tươi sống được chế biến thành những món đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng

và cảm quan riêng, đặc trưng cho loại sản phẩm Hơn nữa ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác

Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng sông nước với nguồn thủy hải sản phong phú Đặc biệt là cá lóc- một loại cá nước ngọt, tập trung với số lượng lớn, lại rất dễ nuôi và sinh trưởng nhanh nên hầu như là nguồn nguyên liệu cung ứng quanh năm Với nguồn lợi thủy sản này đã mở ra triển vọng lớn sản lượng cá cho nhu cầu đời sống nhân dân và còn là nguồn hàng có giá trị xuất khẩu cao

Với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật cộng với nguồn lợi thủy sản phong phú Vì thế đa dạng hóa sản phẩm là vấn đề cấp thiết hiện nay cũng như để khai thác tốt nguồn nguyên liệu và công nghệ hiện đại để cho ra nhiều sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu cá lóc đi song song với những sản phẩm truyền thống hiện nay như sản phẩm khô cá lóc Chợ Mới và Mắm cá lóc Châu Đốc là các đặc sản nổi tiếng Nhưng hiện nay trên thị trường rất ít sản phẩm cá lóc xông khói

Do đó việc “nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói” là việc cần thiết

1.2 Mục tiêu của đề tài

Thiết lập và hoàn hiện quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói từ nguyên liệu cá lóc dựa trên quy trình sản xuất truyền thống kết hợp với công nghệ hiện đại, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc cũng như cho các sản phẩm từ cá lóc

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông khói

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện:

Từ tháng 1/2010 đến tháng 4/2010

Hình 2.1: Cá lóc

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu cá lóc

2.1.1 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá mới nở còn sử dụng nguồn dinh dưỡng từ khối noãn hoàng, sau vài ngày hết nguồn dinh dưỡng này chúng bắt đầu sử dụng nguồn thức ăn bên ngoài với kích cỡ vừa miệng của chúng như luân trùng, động vật phù du

Khi đạt kích cỡ khoảng 5 – 6 cm chúng chủ yếu sử dụng nguồn thức ăn động vật, cá thường săn mồi và bắt mồi chủ động phù hợp với kích thước cơ thể

Đến khi cơ thể chúng dài trên 10cm cá đã có tập tính ăn như cá trưởng thành

Cá lóc đen thuộc loài cá dữ điển hình ở ao, hồ Phân tích thức ăn trong dạ dày chúng ta chỉ gặp: cá , tôm, côn trùng với ống tiêu hóa ngắn

2.1.2 Thành phần hóa học thịt cá

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu

2.1.2.1 Tương cơ ( Muscle plasma)

Chủ yếu gồm myosin, myogen, myogenfibrin dễ tan và myoprotein

- Myosin: Là protein thuộc loại globulin chiếm 40 – 50% albumin của thịt

cá, đông đặc ở 45 – 500C biến thành chất không tan Myosin hòa tan trong dung dịch muối trung tính loãng và bị kết tủa ở môi trường acid pH = 5 – 6

- Myogen: Đông đặc ở 55 – 650C

- Myogenfibrin: Dễ tan

- Myoprotein: Là loại protein không có tính đông đặc

2.1.2.2 Chất cơ bản (Muscle stream)

Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết thịt cá Chúng thuộc loại protein không tan bao gồm: collagen, elastin và các chất khác Hàm lượng protein này nhiều hay ít ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của thịt cá Chất cơ bản chiếm khoảng 15%

w Những chất hữu cơ có đạm: Chúng bao gồm những hợp chất dẫn xuất của Guanidin như: Acid creatinic, …

w Những chất hữu cơ không đạm: Chất béo trung tính, photpholipid, cholesterol, acid lactic…

w Những chất vô cơ: chủ yếu là acid photphoric, kali, canxi, magie,

…phần lớn chúng ở dạng clorua hóa Trimetylamin oxit (TMAO) là chất quan trọng nhất, hợp chất này thể hiện mùi thơm tươi dễ chịu cho sản phẩm cá, ngược lại khi quá trình phân giải xảy ra tạo trimetylamin (TMA), dimetylamin, formol, betain, NH3 hình thành mùi hôi tanh khó chịu cho sản phẩm Giai đoạn này ở cá

2.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết

Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở Nguyên nhân dẫn đến sự chết là do tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn: Sự tiết chất dịch ra ngoài cở thể của cá, sự tê cứng sau khi chết, sự tự phân giải, quá trình thối rửa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản

2.1.3.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá

Lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội

Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và chất dính cứ tăng lên Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein, lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục Chất nhờn là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sống xâm nhập vào lớp ngoài da, vào lớp thịt bên trong dễ gây thối rửa

Đặc trưng:

- Cá duỗi hoàn toàn

- Thân mềm, dễ uốn

- Cơ săn chắc, đàn hồi

2.1.3.2 Sự tê cứng sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời tiết chất nhờn ra ngoài, cơ thể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng sau lan rộng ra các nơi khác

Cá sau khi tê cứng bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu do tác dụng của men protease gồm:

- Protease của dịch dạ dày phân giải protid thành pepton peptid

- Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin

- Protease phân giải pepton thành acid amin

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh nhiều biến đổi hóa

lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon, độ ẩm tương đối lớn Tốc độ tự phân giải tùy thuộc vào giống, loài, môi trường, pH, nồng độ muối vô cơ

2.1.3.4 Quá trình thối rửa

Tác dụng tự phân giải dần dần đưa đến quá trình thối rữa do vi sinh vật gây thối phân hủy acid amin thành các sản vật cấp thấp như: indol, fenon, acid có đạm và acid béo sinh ra hidrosunfit, NH3, CO2

Hiện tượng thối rửa xảy ra nhìn thấy được: mang cá chuyển từ đỏ sang xám, chất nhớt trên da bị đục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi

2.2 Giới thiệu về phụ gia

2.2.1 Muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn như nước, hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và các muối gốc sunfat (SO2−

4 )

Ngoài ra, trong muối còn tồn tại Kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người

sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng ( vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng)

NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, điểm nóng chảy 8030C

Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút

ẩm, và có vị mặn Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh Chính đặc điểm này

mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng

2.2.2 Đường

Đường sacarose còn gọi đường kính trắng có công thức là C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch

Khi xử lý đường ở trên nhiệt độ 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường

bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng mailard) Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màng

từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ được chất béo

Trong công nghệ thực phẩm người ta thường sủ dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

2.2.3 Tỏi

Tỏi là loại thực phẩm cây thảo, cao 60 cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng Trong 100 kg tỏi (củ) có 60÷200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2)

Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Còn trong Đông y và Tây

y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng

Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi thơm và góp phần tạo màu cho sản phẩm

Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí 2.2.6 Bột ngọt

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng,

có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước Natri glutamat tạo

vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

2.3 Quá trình ướp muối, gia vị

Khuếch tán: là sự cân bằng nồng độ của một chất trong phạm vi nhất định Các phân tử di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp

Thẩm thấu: về thực chất quá trình này gần giống như quá trình khuếch tán Nhưng thẩm thấu chỉ là quá trình di động của các phân tử chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng

độ cao

Sự thẩm thấu chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Do trong gia vị có nồng độ muối cao tạo nên áp suất thẩm thấu lớn, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít thơm, màu còn đỏ

- Giai đoạn 2: Nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngoài chậm hơn, protid bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại

- Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá ở giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng

2.4 Quá trình xông khói

2.4.1 Mục đích của quá trình xông khói

Mục đích của việc xông khói là phát triển hương vị đặc trưng , tăng khả năng bảo quản và chống lại sự oxy hóa, tạo ra sản phẩm thực phẩm mới Xông khói và làm chín diễn ra một cách đồng thời góp phần vào sự phát triển màu tự nhiên cho sản phẩm

2.4.2 Sự hình thành màu trên sản phẩm xông khói

Màu nâu hình thành từ phản ứng Maillard (còn gọi là phản ứng hóa nâu không enzim) chủ yếu là do phản ứng của nhóm amino từ protein hay nitro phức tạp khác với nhóm cacbonyl từ đường và những cacbon hydrat khác Vì cacbonyl

là thành phần chủ yếu của khói, nó đóng vai trò quan trọng trong sự hóa nâu trong suốt quá trình xông thịt

Bước đầu tiên trong phản ứng hóa nâu không enzim là sự ngưng tụ aldol

do sự hình thành hệ thống Schiff và sau đó là sự sắp xếp Amadori, cuối cùng là

sự giảm cấp Strecker Kết quả là tạo ra furfural và hydroxymetyl furural có màu nâu hoặc đen Những phản ứng chỉ xảy ra trong điều kiện trung tính hay acid Tất nhiên chỉ một vài trong tổng số các nhóm cacbonyl hoạt động và nhóm amino tự

do thực sự tham gia phản ứng tạo furfural có màu nâu trên sản phẩm xông khói

Một trong những vai trò quan trọng của khói là tác dụng lên vi sinh vật phổ biến, làm giảm một số lượng lớn vi sinh vật bề mặt nhờ tính kháng khuẩn của khói và sự di chuyển ẩm từ bề mặt của thịt trong suốt quá trình xông khói cũng ức chế và giảm vi khuẩn phát triển

2.4.3 Tác dụng của các thành phần cơ bản trong khói đến tính chất của sản phẩm

Khói được hình thành từ việc đốt cháy không hoàn toàn các vật liệu gỗ, sử dụng cho xông khói có hai dạng là mạc cưa và gỗ bào Có trên 300 chất khác nhau trong khói gỗ phụ thuộc sự đốt cháy, điều kiện trong phòng đốt, sự thay đổi oxy và nhiều nhân tố khác Các thành phần thường thấy: phenol, acid hữu cơ ,

alcol, cacbonyl, hydrocacbonyl và nhiều loại khí như CO2, CO, O2, N2, N2O có thể chia làm hai thành phần:

w Các giọt nhựa (nhìn thấy được)

w Các chất bay hơi (không nhìn thấy)

2.4.3.1 Phenol

- Chúng hoạt động như chất chống oxy hóa và có tính diệt khuẩn nên có tác dụng bảo quản

- Góp phần tạo màu và hương vị cho sản phẩm xông khói

- Có tính diệt vi khuẩn nên có tác dụng bảo quản

Tính chống oxy hóa của khói là thuộc tính quan trọng nhất đối với sản phẩm xông khói Màu sắc và hương vị là thuộc tính cảm quan quan trọng mong muốn của thịt xông khói Màu sắc phát triển do sự tương tác của nhóm cacbonyl trong pha hơi của khói và nhóm amino trên bề mặt thực phẩm Sự tạo màu trực tiếp ảnh hưởng lớn nhất bởi nồng độ khói, thời gian và lượng ẩm trên bề mặt nguyên liệu đem xông khói, từ 12 – 15% sự hình thành màu lớn nhất, nghĩa là vài

bề mặt khô cần thiết để cho màu mong muốn khi xông khói

Tính diệt khuẩn từ việc xông khói là sự kết hợp tác dụng của sức nóng, khô, các hợp phần trong khói bám trên bề mặt như acid acetic, formoldehyt và creosote ngăn cản vi sinh vật phát triển, nhất là các phenol diệt khuẩn mạnh 2.4.3.2 Alcohol – rượu

Nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol hay rượu gỗ Các rượu bậc 1, 2, 3 đều được tìm thấy trong khói nhưng chúng thường xuyên bị oxy hóa thành acid tương ứng

Alcohols không góp phần quan trọng vào việc tạo màu sắc và hương vị nhưng nó có tác dụng sát khuẩn nhỏ

2.4.3.3 Các acid hữu cơ

Acid hữu cơ ít hoặc không ảnh hưởng trực tiếp lên sản phẩm xông khói, có tác dụng bảo quản nhỏ khi bề mặt thịt có tính acid cao Tuy nhiên, nó có vai trò quan trọng cho sự đông tụ protein bề mặt

Tóm lại acid dễ bay hơi hay hơi acid là những phần hữu ích cho sự hình thành bề mặt sản phẩm một cách rõ rệt

2.4.3.4 Cacbonyl

Dù phần lớn cacbonyl không bay hơi, phần bay hơi tạo hương cho sản phẩm xông khói và một phần tạo màu cho sản phẩm nhất là các thành phần mạch ngắn đơn giản

2.4.3.5 Các khí khác

Những khí có ý nghĩa trong khói như CO2 và CO ngấm vào thịt cá, đồng thời oxy kết hợp với myoglobin tạo thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo sắc tố đỏ sáng

Thành phần quan trọng là nitrous oxit, một mắc xích để tạo nitrosamine và nitrites trong thực phẩm xông khói nitrosamine có thể được hình thành từ phản ứng trực tiếp của nitro oxit với amin bậc 2 có trong thực phẩm và gián tiếp bằng cách tạo nitrit, chất này sẽ phản ứng với amin bậc 2 tạo nitrosamine, nhưng phản ứng chỉ xảy ra trong môi trường kiềm

2.4.4 Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Phản ứng của phenol và polyphenol với nhóm sulfua của protien, đồng thời phản ứng của nhóm cacbonyl với nhóm amino đều làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein bởi vì nó làm giảm giá trị của acid amin, đặc biệt lysine

Khói có thể phá hủy cấu trúc thiamin, nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ giúp cho việc giữ vitamin trong chất béo và ngăn cản sự oxy hóa bề mặt của sản phẩm Vì vậy, việc xông khói cũng có giá trị dinh dưỡng nhất định

2.4.5 Sự kết lắng của khói trên thịt cá

Số lượng và tốc độ tạo khói thay đổi bởi trọng lượng khói, vận tốc không khí trong phòng xông khói, độ ẩm tương đối phòng xông khói và bề mặt sản phẩm được xông khói

Tốc độ không khí ảnh hưởng đến trọng lượng khói Độ ẩm tương đối không chỉ ảnh hưởng đến nhiệt độ nhiệt phân gỗ mà còn đến sự kết lắng tự nhiên,

sự phát triển màu Dư ẩm hay thiếu ẩm trên bề mặt sản phẩm đều ảnh hưởng đến việc tạo màu trên bề mặt, bề mặt khô sự phát triển màu diễn ra chậm

2.4.6 Nhiên liệu tạo khói

Có nhiều loại nhiên liệu khác nhau cho việc xông khói như gỗ cứng hay gổ mềm Nhiên liệu khác nhau tạo thành phần khói khác nhau rất nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu và thành phần của nó

Trong gỗ gồm: cellulose, hemi-cellulose, licnin Khi gia nhiệt cellulose giãm cấp tạo 1,6 anhydroglucoz từ sự hình thành glucose đầu tiên kế đến là dehydrat hóa glucose Hemi-cellulose là một loại pentosans kém ổn định và bị phá vở đầu tiên khi gia nhiệt Phenolic là sản phẩm quan trọng của sự thoái hóa licnin, đồng thời còn có methanol, acetol, những acid bay hơi đơn giản khác Mặc khác cả licnin và cellulose khi gặp nhiệt độ cao và không có oxy có thể sinh ra hợp chất hydrocacbon vòng thơm

Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dương…Ở Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, phong,…thường được sử dụng phổ biến Trong khảo sát này dùng gỗ mít để xông khói

2.5 Bảo quản sản phẩm xông khói

Cần thiết bảo quản sản phẩm xông khói tránh vi sinh vật gây hư hỏng, các sản phẩm xông khói hiện đại cần thiết bảo quản ở 0 - 50C với nhiệt độ này thời gian bảo quản sản phẩm là 1 - 4 tuần hoặc giữ lạnh đông -200C kết hợp với hóa chất bảo quản như sorbat kali, benzoat natri, propiat, hay tăng cường bao gói sản phẩm, đảm bảo các nguyên tắc bịt kín là phương pháp phổ biến

2.6 Quy trình sản xuất

2.6.1 Quy trình sản xuất cá lóc xông khói

- Làm chín Làm nguội

Bao gói

Bảo quản

Hình 2.2: Quy trình sản xuất cá lóc xông khói

v Đánh vẩy – fillet Chọn cá còn tươi tiến hành cắt đầu, đánh vẩy, bỏ vây, fillet lấy phần thịt hai bên thân cá Tách thịt ra khỏi xương và nội tạng

v Rửa – cân 2 Sau khi fillet, đem rửa sạch để cho ráo đem cân để tính định mức tiêu hao nguyên liệu

v Tẩm gia vị Sau khi cá ráo, ta tiến hành tẩm gia vị Các gia vị như muối, đường, tiêu, tỏi, ớt được tính và cân sẵn trộn đều với nhau nhằm tạo sự hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

v Để ráo Bán thành phẩm sau khi ngâm gia vị vớt ra để ráo trong 5 phút rồi tiến hành xông khói

v Xông khói Trong quá trình xông khói có giai đoạn sấy (ở nhiệt độ 550C trong 45 phút), mục đích là loại bỏ một phần nước để sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản Giai đoạn xông khói (ở nhiệt độ 600C trong 45 phút) cũng góp phần vào việc bảo quản sản phẩm và tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm cho thịt

cá chín (giai đoạn làm chín ở 800C trong 4 giờ)

v Làm nguội – Bao gói

Để bán thành phẩm nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho sản phẩm bị hút ẩm trở lại Sau đó cho vào bao bì PA và hút chân không Mục đích

của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi hóa học của sản phẩm trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxide hóa

v Bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

v Các thông số cố định trong quy trình

- Khối lượng mẫu: khoảng 100g

- Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 2:1

- Tiêu: 1,5% (so với khối lượng dung dịch)

- Bột ngọt: 1% (so với khối lượng dung dịch)

- Tỏi: 2% (so với khối lượng dung dịch)

- Ớt: 2% (so với khối lượng dung dịch)

- Thời gian ngâm: 45 phút

- Để ráo: 5 phút

- Sấy sơ bộ: 550C trong 45 phút

- Xông khói: 600C trong 45 phút

- Sấy chín: 800C trong 4 giờ

w Nhân tố B: nồng độ đường (%)

P B1: 6%

P B2: 9%

P B3: 12%

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói (phút) đến chất lượng sản phẩm

v Mục đích: Nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp để cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lượng tốt

v Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi ngâm gia vị để ráo tiến hành xông khói

v Các thông số cố định trong quy trình

- Khối lượng mẫu: Khoảng 100g

- Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 2:1

- Muối (lấy số liệu từ thí nghiệm 1)

- Đường (lấy số liệu từ thí nghiệm 1)

- Tiêu: 1,5% (so với khối lượng dung dịch)

- Bột ngọt: 1% (so với khối lượng dung dịch)

- Tỏi: 2% (so với khối lượng dung dịch)

- Ớt: 2% (so với khối lượng dung dịch)

- Thời gian ngâm: 45 phút

Kiểm tra cảm quan và độ ẩm

Chọn nhiệt độ, thời gian xông khói

Sản phẩm cuối cùng

Kiểm tra hóa học, vi sinh

Bảo quản Kiểm tra vi sinh Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói