Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Cá Tra (Pangasianodon Hypophthalmus) Fillet Tẩm Gia

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ muối % và ñường % ñến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói.. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ 0C và thời gian

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN

PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET

TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN

PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET

TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ks TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2010

LỜI CẢM TẠ

ðể hoàn thành ñề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản thân

còn có sự giúp ñỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè, em xin chân thành biết ơn:

Cô Trương Thị Mộng Thu ñã tận tình hướng dẫn, ñộng viên và truyền ñạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian thực hiện ñề tài tốt nghiệp Em xin gởi ñến cô lời biết ơn sâu sắc

Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản - khoa Thủy Sản trường ðại Học Cần Thơ ñã trang bị cho em kiến thức trong suốt thời gian học tập ở trường, ñồng thời tạo ñiều kiện thuận lợi cho em hoàn thành ñề tài tốt nghiệp của mình

Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm ñã hướng dẫn và tạo ñiều kiện tốt cho em thực hiện ñề tài ñúng thời gian cho phép

Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thủy Sản khóa 32 ñã giúp ñỡ,

ñóng góp ý kiến và ñộng viên em trong thời gian qua

Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của em còn nhiều hạn chế và không tránh khỏi những sai sót Em rất mong ñược sự ñóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn ñể luận văn ñược hoàn thiện hơn

Nguyễn Thị Hoàng Yến

TÓM TẮT

ðề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị

xông khói” Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ muối trong dung dịch ngâm thay ñổi từ 3%, 6%, 9% và tỷ lệ ñường thay ñổi từ 6%, 8%, 10% nhằm tạo

ra sản phẩm có hương vị hài hòa, ñặc trưng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến sản phẩm ở nhiệt

ñộ thay ñổi từ 500C, 600C, 700C và thời gian là 30 phút, 45 phút và 60 phút Sản phẩm làm ra có giá trị cảm quan cao và cũng là một dạng sản phẩm ăn liền ñắt tiền

do ñó tiến hành nghiên cứu khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm trong ñiều kiện chân không ở hai nhiệt ñộ khác nhau là: nhiệt ñộ phòng và nhiệt ñộ 10÷150C Với thời gian là 7 và 15 ngày Kết quả nhận ñược là tỷ lệ muối 6% và ñường là 10%, xông khói 60 phút ở 600C cho sản phẩm ñạt giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc sản phẩm ñạt yêu cầu Thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt ñộ 10÷150C là 15 ngày cho chất lượng sản phẩm tốt nhất

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt .ii

Mục lục .iii

Danh sách bảng vi

Danh sách hình vii

Danh mục từ viết tắt viii

2.3 Các biến ñổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 7

b Tác dụng chống oxy hóa 9

c Tạo màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản phẩm hun khói 9

2.4.4 Ảnh hưởng của khói ñến giá trị dinh dưỡng 9

2.4.5 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 10

2.5 Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát 10

2.5.1 Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát 11

3.1.1 ðịa ñiểm: Khoa thủy sản trường ðại Học Cần Thơ 13

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) ñến chất

lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói 13

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ (0C) và thời gian xông khói (phút)

ñến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói 16

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các phương pháp bảo quản ảnh hưởng ñến chất lượng sản

phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói 18

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 20

4.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) trong

4.3 Ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) trong dung dịch ngâm ñến ñộ

4.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ( 0 C) và thời gian xông khói

Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt ñộ xông khói (0C)

4.5.Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ( 0 C) và thời gian xông khói (phút) ñến ñộ ẩm của sản

4.6 Thành phần Ẩm, Lipid, Tro và Protein của sản phẩm tối ưu nhất 28

4.7 Biến ñổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 28

4.7.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt ñộ 10-15 0 C 30

4.8 Kết quả ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu sau fillet cá và hiệu suất thu hồi sản

A.1 Hệ số quan trọng của sản phẩm cá tra tẩm gia vị xông khói 38

A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên ñiểm chung có trọng

PHỤ LỤC B: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 39

B.2 Phương pháp phân tích chất béo thô ( soxhlet) 40

B.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số 41

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Tỷ lệ các gia vị ngâm trong sản phẩm 12

Bảng 3.1: Các thông số cố ñịnh trong quy trình 15

Bảng 3.2: Các thông số cố ñịnh trong quy trình 17

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu 22

Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) trong dung dịch ngâm ñến giá trị cảm quan của sản phẩm 23

Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%) trong dung dịch ngâm ñến giá trị ñộ ẩm của sản phẩm 25

Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt ñộ xông khói (0C) ñến giá trị cảm quan của sản phẩm 26

Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt ñộ xông khói (0C) ñến giá trị ñộ ẩm của sản phẩm 28

Bảng 4.6: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein của sản phẩm tối ưu nhất 30

Bảng 4.7: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt ñộ thường theo thời gian 30

Bảng 4.8: Kết quả ñánh giá cảm quan của mẫu bảo quản ở nhiệt ñộ thường theo thời gian 31

Bảng 4.9: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein của sản phẩm tối ưu bảo quản ở nhiệt ñộ phòng sau 3 ngày 31

Bảng 4.10: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 32

Bảng 4.11: Kết quả ñánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 32

Bảng 4.12: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein của sản phẩm tối ưu bảo quản ở nhiệt ñộ 10-150C sau 7 ngày 33

Bảng 4.13: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein của sản phẩm tối ưu bảo quản ở nhiệt ñộ 10-150C sau 15 ngày 33

Bảng 4.14: Kết quả ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu sau fillet cá và hiệu suất thu hồi sản phẩm 34

Bảng dự trù kinh phí 38

Bảng A.1: Hệ số quan trọng 40

Bảng A.2: Bảng ñánh giá cảm quan sản phẩm cá tra tẩm gia vị xông khói 40

Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên ñiểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 41

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra 2

Hình 2.2: Sơ ñồ quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát 11

Hình 3.1: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 3.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3 20

Hình 4.1: Nguyên liệu gỗ mít 22

Hình 4.2: Biểu ñồ thể hiện sự thay ñổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ muối (%) và ñường (%) trong dung dịch ngâm 23

Hình 4.3: Biểu ñồ thể hiện sự thay ñổi giá trị ñộ ẩm của sản phẩm theo nồng ñộ muối và ñường trong dung dịch ngâm 25

Hình 4.4: Biểu ñồ thể hiện sự thay ñổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo nhiệt ñộ (0C) và thời gian xông khói (phút) 27

Hình 4.5: Biểu ñồ thể hiện sự thay ñổi giá trị ñộ ẩm của sản phẩm theo nhiệt ñộ (0C) và thời gian xông khói (phút) 29

Hình 5.1: Sơ ñồ quy trình chế biến ñề nghị 36

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

CFU: Colony-forming units

TBCTL: Trung bình có trọng lượng

CHƯƠNG I ðẶT VẤN ðỀ 1.1 Giới Thiệu

Với cuộc sống sinh hoạt ngày càng hiện ñại, nhịp sống ngày càng sôi nổi cùng với sự phát triển vượt bậc của các ngành công nghiệp như hiện nay thì nhu cầu dinh dưỡng của con người từ các sản phẩm ăn liền ngày càng tăng Trong ñó, các sản phẩm ăn liền từ thủy sản ngày càng ñược chú trọng vì nó giàu dinh dưỡng, tiện dụng và ñáp ứng ñược nhu cầu của con người

Hiện nay trên thị trường sản phẩm khô ăn liền ñược chế biến từ nguyên liệu thủy sản như khô cá lóc, khô cá thiều, khô cá sặc rằn, khô mực, thịt xông khói… thì có rất nhiều và giá thành cao Trong khi ñó, các sản phẩm xông khói ăn liền từ nguyên liệu cá tra chưa có nhiều

Như chúng ta ñã biết cá tra là một trong những loài thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta ñặc biệt là ðồng Bằng Sông Cửu Long có ñiều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lơị cho việc phát triển ngành thủy sản Những năm qua, nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực này ñã phát triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thủy sản cả nước Mà cụ thể là nghề nuôi cá tra trong ao, bè ñang phát triển mạnh chủ yếu ở An Giang, ðồng Tháp và Cần Thơ với sản lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu cao Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá rẻ nên ñược chế biến thành các sản phẩm khác nhau nhưng phần lớn là sản phẩm cá tra ñông lạnh Nhưng ñể tận dụng triệt ñể nguồn nguyên liệu dồi dào thì việc sản xuất ra mặt hàng ăn liền từ cá tra sẽ góp phần nâng cao giá trị kinh tế, ña dạng hóa sản phẩm ñồng thời mang lại hiệu quả kinh tế

Do ñó ñề tài nghiên cứu sản xuất “Sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói” ñã ñược thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

ðề tài thực hiện nhằm mục tiêu thiết lập và hoàn thiện quy trình sản xuất

sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói nhằm nâng cao giá trị cảm quan, ñảm bảo chất lượng sản phẩm và ñồng thời ít tốn chi phí nhất Từ ñó nâng cao giá trị kinh tế của cá tra cũng như cho ra sản phẩm cá tra xông khói ðồng thời ñể ña dạng hóa sản phẩm trên thị trường

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ muối và ñường ñến chất lượng sản phẩm

cá tra fillet tẩm gia vị xông khói

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian xông khói ñến chất lượng sản

Khảo sát các phương pháp bảo quản ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 1- 2010 ñến tháng 4 – 2010

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá tra

2.1.1 ðặc ñiểm sinh học

Cá tra là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông MêKông,

có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, CamPuaChia, Thái Lan

Theo hệ thống phân loại, cá tra ñược xếp như:

Bộ cá Nheo (Siluriformes)

Họ cá Tra (Pangasianodon)

Loài Pangasianodon Hypophthalmus

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra

2.1.2 Thành phần hóa học của thịt cá

Thành phần hóa học của cá và các loại ñộng vật có vú tương tự nhau bao gồm: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hoocmon,…Trong ñó thành phần tương ñối nhiều là nước, protein, lipid, và khoáng Glucid chỉ chiếm một lượng rất ít và thường chỉ tồn tại dưới dạng glycogen

2.1.2.1 Protein của thịt cá

Protein là thành phần quan trọng và chủ yếu của cá, nó chiếm 70-80% thành phần chất khô Bao gồm chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và thành phần chất hòa tan từ thịt cá

a Chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma)

Trong chất cơ hòa tan có myosin, miogen, mioalbumin, nucleoproteit, mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin,…

Là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt Chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm collagen, elastin và các chất khác Hàm lượng loại protein này nhiều hay ắt có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức ựộ mềm mại của cơ thịt Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3-15% tổng lượng protein của thịt cá

c Thành phần chất hòa tan từ thịt cá

Khi ta ngâm thịt cá vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong

tổ chức cơ thịt hòa tan ra ta gọi chúng là chất hòa tan hay chất ngấm ra

Hàm lượng chất này khác nhau tùy theo loài, nhưng nhìn chung từ 2-3% Trong ựó 1/3 là các chất hữu cơ, còn lại là chất vô cơ Lượng chất hòa tan này không ảnh hưởng nhiều ựến giá trị dinh dưỡng nhưng về tác dụng sinh lý và mùi

vị thì nó ựóng vai trò rất quan trọng, Nó quyết ựịnh mùi vị ựặc trưng của sản phẩm

và tăng khả năng tiêu hóa

Chất hòa tan rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa, giảm khả năng bảo quản của nguyên liệu Tốc ựộ phân giải của các loại nguyên liệu nhanh hay chậm cũng do thành phần này quyết ựịnh Nếu lấy hết chất hòa tan ra khỏi ựộng vật thủy sản thì vi sinh vật sẽ rất khó phát triển và cũng khó gây thối rữa

2.1.2.2 Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hóa Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu và một số loại dầu có màu ựỏ

vì có caroten Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa (chiếm 84%) Dầu cá rất dễ

bị oxy hóa thành chua, thối, sản sinh nhiều loại andehyt, keton

2.1.2.3 Muối vô cơ trong thịt cá (khoáng)

Muối vô cơ trong thịt cá và các loại hải sản khác nhau có hàm lượng khác nhau như K, Na, Ca, Mg, Cl, P Có nguyên tố hàm lượng tuy ắt nhưng rất quan trọng như Lưu huỳnh, sắt, ựồng, IodẦ Ngoài ra còn có Niken, Coban, chì, kẽm, asenẦTỷ lệ thành phần các nguyên tố chắnh như sau (mg %) S: 100-300; I2 : 0,5; K: 60-250; Fe:0,4-5; Na: 30-150; Mg: 20-40; P:100-400

2.1.2.4 Vitamin

Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt cá ựộng vật máu nóng

đáng chú ý nhất là vitamin A và D Vitamin A ựược tắch lũy chủ yếu trong nội

tạng, gan, não, tim, trứng, với hàm lượng từ 150-4500 UI/100g thịt cá Vitamin D

có nhiều trong dầu cá, hàm lượng từ 200-4700 UI/100g thịt cá

2.1.3 Sự biến ựổi của cá sau khi chết

Những thay ñổi của cá sau khi chết có thể chia làm 4 giai ñoạn

Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể của cá

Sự tê cứng sau khi chết

Sự tự phân giải

Quá trình thối rữa

2.1.3.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá

Lúc còn sống cá tiết chất dính ñể bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội Cá từ khi chết ñến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính

và chất dính cứ tăng lên Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein, lúc

ñầu trong suốt, sau ñó thì vẩn ñục Chất nhờn là môi trường rất tốt cho vi sinh vật

sống xâm nhập vào lớp ngoài da, vào lớp thịt bên trong dễ gây thối rữa

ðặc trưng

Cá duỗi hoàn toàn

Thân mềm, dễ uốn

Cơ săn chắc, ñàn hồi

2.1.3.2 Sự tê cứng sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian, ñồng thời tiết chất nhờn ra ngoài, cơ thể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng xuất hiện ñầu tiên ở cơ lưng sau lan rộng ra các nơi khác

ðặc trưng

Cơ mất tính ñàn hồi Thân cứng lại

Mồm, mang khép lại

2.1.3.3 Quá trình tự phân giải của thịt cá

Cá sau khi tê cứng bắt ñầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh nhiều biến ñổi hóa

lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon, ñộ ẩm tương ñối lớn Tốc ñộ tự phân giải tùy thuộc vào giống, loài, môi trường, pH, nồng ñộ muối vô cơ

2.1.3.4 Quá trình thối rữa

Tác dụng tự phân giải dần dần ñưa ñến quá trình thối rữa do vi sinh vật gây thối phân hủy acid amin thành các sản vật cấp thấp như: indol, fenon, acid có

ñạm và acid béo sinh ra hidrosunfit, NH3, CO2

Hiện tượng thối rữa xảy ra nhìn thấy ñược: mang cá chuyển từ ñỏ sang xám, chất nhớt trên da bị ñục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài,

từ ñó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển ñược, bảo quản sản phẩm ñược lâu hơn

Muối ăn có khả năng tạo vị mặn cho sản phẩm

Trong môi trường nước muối, sự hoạt ñộng của các enzyme phân giải như

protease, lipase, … bị ức chế

2.2.2 ðường

ðường sacarose còn gọi là ñường kính trắng có công thức là C12H22O11,

ñường có vị ngọt, tan trong nước Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu,

nồng ñộ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của ñường còn do nó tạo ra nồng ñộ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch

ðường tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo màu, tạo mùi

Làm dịu vị mặn của muối

Tăng ñộ bền vững khi bảo quản do ñường liên kết với nước, làm giảm ñộ hoạt ñộng của nước, làm sản phẩm mềm mại hơn, làm tăng giá trị cảm quan

Tạo môi trường ưu trương, nước bên trong tế bào thấm ra ngoài màng tạo

ñiều kiện sấy nhanh hơn

Người ta thường trồng ớt quả cay ñể làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm

2.2.4 Bột ngọt

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và ñộng vật Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có

vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước Natri glutamat tạo vị ngọt ñậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

2.3 Các biến ñổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối

Biến ñổi về khối lượng

Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân

là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu Các chất bị hao hụt chính là:

a Nước

Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng ñến khối lượng và chất lượng thành phẩm Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn ñến khối lượng cá giảm xuống

Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt ñộ, phương pháp và thiết bị ướp muối Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt ñộ càng cao thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm Phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt ñể hơn phương pháp ướp muối

2.4.2 Nhiên liệu xông khói

2.4.2.1 Các loại nhiên liệu

Nhiên liệu tạo khói có tính chất quyết ñịnh thành phần của khói hun do ñó việc lựa chọn nhiên liệu là rất quan trọng và có ảnh hưởng nhiều ñến chất lượng sản phẩm Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ ñào, sồi, dẻ, anh ñào, bạch dương…Ở Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, phong,…thường ñược sử dụng phổ biến Trong khảo sát này dùng gỗ mít.Các loại gỗ nhiều nhựa sẽ làm cho sản phẩm

có vị ñắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm

Hàm lượng ẩm trong gỗ cũng ảnh hưởng rất lớn tới mật ñộ khói hun, nếu

ẩm quá cao thì nhiệt ñộ hun thấp và lượng khói ñặc làm sậm màu sản phẩm và ảnh

hưởng nhiều tới mùi vị…Ngược lại nếu ẩm thấp quá khói tạo ra ít làm mùi vị sản phẩm rất kém Hàm lượng nước từ 25-30% là thích hợp nhất cho quá trình xông khói Gỗ mới chặt có hàm lượng nước từ 45-50%, sau 1/2 năm giảm xuống còn 20-30%, sau 1 năm còn khoảng 20%

gỗ, sử dụng cho xông khói có hai dạng là mạc cưa và gỗ bào Người ta ñã xác ñịnh

có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần khói, các hợp chất thông thường nhất là phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydratcacbon, và một số thành phần khí ñốt như CO2, CO, O2, N2, N2O… có thể chia làm hai thành phần:

Các giọt nhựa (nhìn thấy ñược)

Các chất bay hơi (không nhìn thấy)

2.4.3 Tác dụng của khói

a Tác dụng sát trùng của sản phẩm

Trong quá trình xông khói dưới tác dụng của nhiệt và sự kết hợp giữa các thành phần của khói có tác dụng sát trùng mạnh như phenol, andehyt, acid… làm cho lượng vi sinh vật giảm xuống ñáng kể Trong các thành phần trên nổi bậc nhất

là hợp chất phenol, phenol là một hợp chất sát trùng rất mạnh ñặc biệt là các hợp chất phân tử lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ Bên cạnh ñó acid formic và formaldehyt cũng có tính sát trùng mạnh tồn tại trong các thành phần của khói gỗ

b Tác dụng chống oxy hóa

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rất rõ rệt Người ta

ñã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích ñể ra ngoài trời ở nhiệt ñộ 400C thì thấy

nó không bị oxy hóa Tác dụng này là do sự kết hợp giữa các thành phần hóa học tồn tại trong thành phần của khói hun như các hợp chất phenol (2,6-dimethoxy-4-ethylphenol, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol, 2,6-dimethoxylphenol…), formaldehyt, acid acetic…tạo nên

c Tạo màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản phẩm hun khói

Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất riêng, sự hình thành màu sắc

và mùi vị là do sự tổng hợp giữa các thành phần khác nhau trong khói và nguyên liệu ñể lại cho giác quan Hiện nay người ta vẫn chưa tìm ra ñược những chất nào trong thành phần khói hun có ảnh hưởng cụ thể tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm Nhìn chung các sản phẩm hun khói thường có màu sậm là do sự mất nước trong quá trình sấy và xông khói, mặt khác do sự xảy ra phản ứng hóa nâu không enzim (phản ứng Maillard) của nhóm amino trong nguyên liệu và nhóm cacbonyl

có từ ñường và trong thành phần của khói hun Các thành phần có ảnh hưởng nhiều tới mùi vị sản phẩm là guiaicol, furon, vanillin, vinegar, acid acetic…

Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế từ xưa ựến nay chưa có trường hợp nào trúng ựộc vì ăn thực phẩm xông khói Nguyên nhân là vì lượng của các chất này rất ắt, như theo quy ựịnh thì lượng formaldehyt trong thực phẩm không quá 20mg%, nhưng thực tế trong các sản phẩm xông khói hàm lượng chất này chỉ khoảng từ 5-13mg%, do ựó không thể gây ựộc cho con người ựược Mặt khác, khi con người ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa ựã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất ựộc tắnh của chúng

Trong khói tồn tại hai chất có khả năng gây ung thư như 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen nhưng liều lượng của chúng rất ắt 5-50 ộg, và với liều lượng này thì không thể gây bệnh ựược, ngày nay người ta ựã áp dụng nhiều biện pháp cải tiến vào kỹ thuật xông khói ựể hạn chế việc tạo thành các chất không có lợi cho sức khỏe con người như biên pháp xông khói ướt, xông khói tĩnh ựiệnẦ và thực tế ựã cho thấy, sản phẩm xông khói có mặt từ rất lâu ựời nhưng cho ựến nay chưa có một trường hợp nào bị trúng ựộc do ăn thực phẩm xông khói và cũng chưa

có một bằng chứng khoa học nào cụ thể chứng minh thực phẩm xông khói là nguy hại ựến sức khỏe con người Thực phẩm xông khói không chỉ ựem ựến cho chúng

ta một món ăn bổ dưỡng, thơm ngon ựặc trưng mà nhờ tác dụng sát trùng của các thành phần khói nó còn giúp chúng ta giảm nguy cơ bị ngộ ựộc do các loài vi sinh vật luôn tồn tại trong các sản phẩm thịt, cá gây ra

(trắch dẫn: Phạm Thị Cần Thơ, 2003)

2.4.5 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước

Nghiên cứu trong nước

Nguyễn Thị Anh đào ựã nghiên cứu chế biến xúc xắch thịt từ nguyên liệu surimi cá tra vào năm 2009, ựã nghiên cứu ựược quy trình chế biến xúc xắch thịt từ nguyên liệu surimi cá tra cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Phạm Thị Cần Thơ nghiên cứu chế biến Ca Tra Fillet xông khói vào năm

2003 ựã tìm ra ựược thời gian và nhiệt ựộ xông khói tốt nhất ựể cho ra sản phẩm cá tra xông khói có chất lượng tốt nhất

Nghiên cứu ngoài nước

Ogbonnaya chukwu và shaba mohammed Ibrahim, 2009, nghiên cứu ảnh

hưởng của các phương pháp sấy trên nguyên liệu cá tra Kết quả cho thấy sử dụng

lò nướng ựiện cho ra sản phẩm khô cá tra tốt nhất

Eves, A and R Brown, 1993, Ảnh hưởng của quy trình sấy truyền thống về

giá trị dinh dưỡng của cá

(http://www.idosi.org/wjas/wjas5(1)/17.pdf)

2.5 Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát

2.5.1 Quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát

Sấy chín (800C, 4 giờ)

Hình 2.2: Sơ ñồ quy trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị xông khói tổng quát

2.5.2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu

Cá có khối lượng 1kg – 1,2kg Cá phải còn sống, không bị bệnh hoặc bị trầy sướt Tránh làm chết cá

- Cân 1

Bảng 2.1: Tỷ lệ các gia vị ngâm trong sản phẩm (tỷ lệ ñược tính trên khối lượng

Sau khi tẩm gia vị cá ñược ñem sấy sơ bộ (55oC, 45 phút), xông khói (60oC, 60 phút), và sấy chín (80oC, 4 giờ)

- Làm nguội – Bao gói

ðể bán thành phẩm nguội tự nhiên trong bình hút ẩm ñể tránh cho sản

phẩm bị hút ẩm trở lại Sau ñó cho vào bao bì PA và hút chân không Mục ñích của việc hút chân không là làm chậm các biến ñổi hóa học của sản phẩm trong quá trình bảo quản, ñặc biệt là phản ứng peroxide hóa

- Bảo quản

Bảo quản ở nhiệt ñộ phòng hoặc lạnh

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 ðịa ñiểm: Khoa thủy sản trường ðại Học Cần Thơ

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ muối (%) và ñường (%)

ñến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói

- Mục ñích: Nhằm tìm ra nồng ñộ muối và ñường thích hợp ñể sản phẩm có

- Chuẩn bị mẫu: Chọn cá tra còn tươi tiến hành fillet, rửa sạch và tiến hành ngâm muối, ñường và gia vị

- Khối lượng một mẫu: 130-140g

Bảng 3.1: Các thông số cố ñịnh trong quy trình

Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 2:1

Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố A, B và 3 lần lặp lại Tổng nghiệm thức: 3x3= 9 nghiệm thức Tổng số mẫu 3x3x3=27 mẫu

- Nhân tố A: Nồng ñộ muối % (ñược tính dựa trên % khối lượng dung dịch)

Tỏi Tiêu Ớt Bột ngọt Dung dịch Thời gian ngâm Nhiệt ñộ và

Thời gian xông khói 2% 1,5% 2% 1% 50% 45 phút - Sấy sơ bộ: 550C, 45 phút

- Xông khói: 600C, 60 phút

- Sấy chin: 800C, 4 giờ

Kiểm tra cảm quan, ñộ ẩm sản phẩm

Chọn tỷ lệ muối, ñường tối ưu

Hình 3.1: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ (0C) và thời gian xông khói (phút) ñến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói

- Mục ñích: Nhằm tìm ra nhiệt ñộ và thời gian xông khói thích hợp ñể cho

ra sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lượng tốt

- Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi ngâm gia vị tiến hành sấy sơ bộ và xông khói Bảng 3.2: Các thông số cố ñịnh trong quy trình

Dịch

Thời gian ngâm 2% 1,5% 2% 1% ðươc lấy từ thí

nghiệm 1(tỷ lệ tối

ưu)

ðược lấy từ thí

nghiệm 1( tỷ lệ tối ưu)

Sấy chín (800C, 4 giờ)

Làm nguội

Kiểm tra cảm quan, ñộ ẩm sản phẩm

Chọn nhiệt ñộ và thời gian xông khói tối ưu

Hình 3.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các phương pháp bảo quản ảnh hưởng ñến chất

lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói

- Mục ñích: Nhằm tìm ra phương pháp bảo quản thích hợp ñể sản phẩm ñạt

chất lượng tốt nhất

- Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi làm nguội ñược ñem ñi bao gói, bảo quản

Các thông số ñược cố ñịnh như thí nghiệm 1 và 2, tỷ lệ muối, ñường (lấy tỷ

lệ tối ưu từ thí nghiệm 1), nhiệt ñộ và thời gian xông khói tối ưu lấy từ thí nghiệm

Nhân tố F: Thời gian bảo quản (ngày)

F1: 7 ngày F2: 15 ngày