Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Mực Cắt Trái Thông Trụng Đông Lạnh

Để phục vụ nhu cầu ngày càng cao củatiêu dùng và xuất khẩu, việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới , nângcao chất lượng sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nh à sản xuất, các k

NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG TRỤNG ĐÔNG LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG TRỤNG ĐÔNG LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TS ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2010

“Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh”

do sinh viên Nguyễn Thị Thúy Hằng thực hiện và báo cáo ngày19/05/2010 đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đ ã đượcchỉnh sửa hoàn chỉnh và được giáo viên hướng dẫn phê diệt

Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010

Giáo viên hướng dẫn

TS Đỗ Thị Thanh Hương

Được sự phân công của quý thầy, cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biếnKhoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ; sau hơn bốn tháng được nghiên cứu

và thực hành thí nghiệm tại Phòng Thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng & Chế

biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh” đã được

hoàn tất

Tôi xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô Trương ThịMộng Thu vì sự hướng dẫn, chỉ bảo của hai cô trong tất cả các khía cạnh củanghiên cứu này

Xin bày tỏ lòng chân thành biết ơn về sự trợ giúp kỹ thuật của các cán

bộ thuộc Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại họcCần Thơ, đặc biệt là sự hỗ trợ kỹ thuật của anh Nguyễn Hoàng Đức Trungtrong phòng thí nghiệm

Xin được gửi lời cảm ơn tới Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, KhoaThủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho nghiêncứu này được thực hiện

Tôi đặc biệt cảm ơn riêng bạn Nguyễn Thành Lợi và bạn Nguyễn ThịBạch Huệ đã giúp đỡ cho tôi trong việc thu mua mực nang Bạn Huỳnh ThịThu Hương cùng các bạn khác của lớp Chế biến Thủy sản K.32 cũng đã chia

sẻ và giúp đỡ cho tôi rất nhiều trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu

Cần Thơ, ngày 14 tháng 5 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thúy Hằng

Mực nang đông lạnh là một trong những mặt h àng xuất khẩu quantrọng của ngành Thuỷ sản Việt Nam Để phục vụ nhu cầu ngày càng cao củatiêu dùng và xuất khẩu, việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới , nângcao chất lượng sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nh à sản xuất, các kỹ

Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra các thông số phù hợp để sản xuất sảnphẩm mực nang cắt trái thông là: nồng độ dung dịch NaCl 3% , thời gian ngâm

20 phút, chần ở 900C trong thời gian 20 giây Thành công bước đầu củanghiên cứu đã tạo tiền đề cho những nghiên cứu sâu hơn về sản phẩm trướckhi cung cấp ra thị trường

LỜI CẢM TẠ - - i

TÓM LƯỢC - - ii

MỤC LỤC - - iii

DANH SÁCH BẢNG - - v

DANH SÁCH HÌNH - - vi

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT - vii

PHẦN 1 GIỚI THIỆU - - 1

1.1 Đặt vấn đề - - 1

1.2 Mục tiêu đề tài - - 1

1.3 Nội dung đề tài - - 1

1.4 Thời gian thực hiện - - 1

PHẦN 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU - - 2

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu - - 2

2.1.1 Đặc điểm sinh thái học của mực - 2

2.1.2 Mực nang (Cuttlefish) - - 2

2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của mực nang - 3

2.2.1 Thành phần hóa học của mực nang - 3

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của mực nang - 3

2.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng và phẩm chất của mực nang trong suốt quá trình chế biến và bảo quản lạnh đông - 6

2.3.1 Cấu trúc cơ thịt mực - - 6

2.3.2 Sắc tố ở mực - - 6

2.3.3 Enzyme nội tạng và hệ cơ - - 7

2.3.4 Vi sinh vật - - 8

2.4 Những biến đổi chất lượng chủ yếu của mực nang trong quá trình chế biến và bảo quản - - 8

2.4.1 Những biến đổi chất lượng sau khi chết - 8

2.4.2 Những biến đổi trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh - - - 9

2.4.3 Những biến đổi trong quá trình xử lý nhiệt - 10

2.4.4 Những biến đổi trong quá trình lạnh đông và trữ đông -11

2.5 Công nghệ chế biến mực nang - -11

2.5.1 Các dạng sản phẩm chế biến - 11

2.5.2 Kỹ thuật sản xuất mực nang đông IQF - 12

2.6 Tổng quan một số kết quả nghiên cứu có liên quan -13

3.1 Phương tiện nghiên cứu - -15

3.1.1 Địa điểm - - 15

3.1.2 Nguyên vật liệu và hóa chất thí nghiệm - 15

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm - 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu - -16

3.2.1 Quy trình công nghệ - -16

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm đến sự biến đổi chất lượng của fillet mực nang - - 18

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự biến đổi chất lượng của fillet mực nang - 20

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chần đến sự biến đổi chất lượng của mực nang cắt trái thông - 21

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu -22

3.3.1 Phương pháp cảm quan: - -22

3.3.2 Phương pháp phân tích hóa học: - 22

3.3.3 Phương pháp phân tích, kiểm tra công nghệ: -22

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu - -23

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - -24

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu - -24

4.1.1 Thành phần khối lượng - -24

4.1.2 Thành phần hóa học - -24

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm đến sự biến đổi chất lượng của fillet mực nang - -25

4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến sự biến đổi chất lượng của fillet mực nang - - 28

4.4 Ảnh hưởng của chế độ chần đến sự biến đổi chất lượng của mực nang cắt trái thông - - 31

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - -36

5.1 Kết luận - - 36

5.2 Đề nghị - - -36

TÀI LIỆU THAM KHẢO - -viii

PHỤ LỤC A CÁC PHÉP PHÂN TÍCH - x

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ - xviii

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của mực nang - - 3Bảng 4.1 Thành phần khối lượng của nguyên liệu mực nang - 24Bảng 4.2 Thành phần hóa học cơ bản của mực nang (fillet) - 24Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl đến màu sắc, cấu trúc và khả

năng giữ nước của fillet mực nang - -25Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến màu sắc, cấu trúc và

khả năng giữ nước của fillet mực nang - 29Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến màu sắc và cấu

trúc của mực nang cắt trái thông - -32Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến khả năng giữ nước

của mực nang cắt trái thông - - 34Bảng A.1 Thang điểm mô tả thuộc tính màu sắc và cấu trúc của fillet mực

nang - - - xBảng A.2 Thang điểm mô tả thuộc tính màu sắc và cấu trúc của mực nang

cắt trái thông trụng - - xiBảng A.3 Bảng hệ số trọng lượng của sản phẩm đông lạnh theo TCVN

3215-79 - - - xiBảng A.4 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm - xiBảng A.5 Thang điểm mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm - xii

Hình 2.1 Sepia lycida - - 2

Hình 2.2 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết - 9

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát - 12

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ thực nghiệm - 16

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1 - -19

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 - -20

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3 - -21

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl đến cấu trúc của fillet mực nang - - -26

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl đến khả năng giữ nước của fillet mực nang - - 27

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl đến màu sắc của fillet mực nang - - -28

Hình 4.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến màu sắc của fillet mực nang - - -29

Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến cấu trúc của fillet mực nang - - -30

Hình 4.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến khả năng giữ nước của fillet mực nang - - 31

Hình 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến màu sắc của mực nang cắt trái thông - - 33

Hình 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến cấu trúc của mực nang cắt trái thông - - 33

Hình 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến khả năng giữ nước của mực nang cắt trái thông - - 35

TMAO : Trimethylamine Oxide

PHẦN 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Mực, bạch tuộc là một trong ba mặt hàng xuất khẩu quan trọng củangành Thủy sản Việt Nam Tỷ trọng xuất khẩu mực , bạch tuộc cuối năm 2009chiếm 6,7% về lượng và 6,8% về giá trị xuất khẩu thủy sản

Mực nang là loài hải sản có giá trị kinh tế cao, hiện được xuất khẩusang hơn 30 thị trường Sản lượng khai thác mực nang trên toàn vùng biểnViệt Nam hàng năm vào khoảng 26.000 tấn, với sản lượng mực xuất khẩu vàokhoảng 2.000÷3.000 tấn mỗi năm mang lại doanh thu hàng năm từ 50÷60 triệuUSD Tuy nhiên, sản lượng và giá trị xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ mựcvẫn chưa tương xứng với tiềm năng, chủ yếu là do chất lượng sản phẩm cònthấp, chưa đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng tại một số thịtrường khó tính như Nhật Bản, Châu Âu, Hoa Kỳ,…

Trước những khó khăn về nguồn nguyên liệu hải sản, do chưa đáp ứngtốt yêu cầu về chất lượng, nhà sản xuất phải tăng cường nghiên cứu sản xuấtcác sản phẩm giá trị gia tăng, thay đổi liên tục hình thức và đa dạng hóa mặt

hàng để tăng thêm lợi nhuận Do vậy, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh” là cần

thiết để tìm ra quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu mựcnang nhằm tạo ra sản phẩm mực có hình thức hấp dẫn, chất lượng cao, hợp thịhiếu người tiêu dùng và làm tăng giá trị xuất khẩu

1.3 Nội dung đề tài

Xác định nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm; Xác định thời gianngâm muối; Xác định thời gian và nhiệt độ nước chần

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 01 năm 2010 đến tháng 04 năm 2010

PHẦN 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu

2.1.1 Đặc điểm sinh thái học của mực

Giới (regnum): Animalia

Ngành (phylum): Mollusca

Lớp (class): Cephalopoda Phân lớp (subclass): Coleoidea

Bộ (ordo): Decapodea

Họ (familia): Sepiidea

Hình 2.1 Sepia lycida

Mực thuộc Ngành Thân mềm, hay còn gọi là Nhuyễn thể, Lớp Chânđầu, Phân lớp Hai mang, Bộ 10-tay Bộ này gồm nhiều loài có giá trị kinh tế

sống vùng ven biển như mực nang (Sepia) và mực ống (Loligo), các đặc điểm

chung bao gồm: Chân biến thành cơ quan bắt mồi (các tua đầu, có khi gọi làtay hay xúc tu) và phễu thoát nước; Có ít tua đầu (8 hoặc 10), có giác trên tuađầu; Vỏ chuyển vào phía trong cơ thể hoặc tiêu biến; Có một đôi mang, mộtđôi thận; Có 8 tua đầu và 2 tay; Cơ thể hình thoi, thích nghi với lối di chuyểnnhanh trong nước; Hai bên cơ thể có vây còn gọi là dè mực (Thái Trần Bái vàNguyễn Văn Khang, 2009)

2.1.2 Mực nang (Cuttlefish)

Mực nang đôi khi được gọi là cắc kè biển, do khả năng thay đổi màu

da, một phương thức liên lạc với các mực khác v à ngụy trang để trốn tránh kẻthù Mực nang có màu vàng nhạt hay màu beige, có sọc đen dọc, ngang thân,hình thái cấu tạo bề ngoài rất đa dạng, đa số thân có h ình bầu dục Kích thướccác loài cũng rất khác nhau, loài bé nhất thân dài khoảng 1cm, loài lớn nhất cóthể dài đến 50cm Có khoảng 150÷180 loài mực nang, phân bố chủ yếu ở vùngbiển nhiệt đới và cận nhiệt đới

Ở Việt Nam, tại khắp các vùng biển đều có mực nang điển hình là các

loài thuộc chi Sepia: S lycida, S subaculeata, S tigris, là những đối tượng

khai thác quan trọng Các nghề khai thác mực nang chủ yếu là kéo đáy, lờmực, bóng mực, rê mực, Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trungchủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50÷200m Đến mùa xuân (tháng 1, 2, 3)chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng

Mực nang khác biệt hẳn với các loài mực khác vì có một cấu trúc bêntrong được gọi là mai mực (cuttlebone) Mai mực xốp và được cấu tạo chủ yếubằng calcium carbonate , được bọc bởi một lớp sừng (keratin) mỏng, giúp chomực có thể nổi trôi Ðộ nổi này có thể điều hòa bằng cách thay đổi tỷ lệ giữachất khí và chất lỏng trong phòng chứa mai Mỗi loài mực nang có riêng mộtloại mai, hình dạng, khối lượng, đều khác biệt.

2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của mực nang

2.2.1 Thành phần hóa học của mực nang

Mực nang là một loại thực phẩm hải sản giàu dinh dưỡng, ngoài thànhphần cung cấp năng lượng chính là protein thì mực còn chứa nhiều vitamin vàkhoáng chất, đặc biệt là các nguyên tố vi lượng như sắt và iod

Ngoài ra, mai mực nang còn gọi là Hải phiêu tiêu hay Ô tặc cốt đượcnghiên cứu nhiều để làm thuốc trong Đông Y và Dược học cổ truyền ViệtNam Thành phần của mai mực: 80÷85% calcium carbonate, 5÷7% chitin,sodium chloride, calcium phosphate, magnesium chloride,

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của mực nang:

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Nước Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B 1 B 2 PP C

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của mực nang

2.2.2.1 Protein

Là thành phần quan trọng và chủ yếu nhất trong cơ thịt, chiếm khoảng

7080% tỷ lệ chất khô Protein mực tương tự với protein của cá có chứa cácloại acid amin không thay thế như valine, leucine, isoleu cine, threonine,methionine, phenylalanine, tryptophan, lysine Có thể chia protein của mô c ơmực nang ra thành 3 nhóm:

- Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin v àtropomyosin, chiếm khoảng 7785% tổng hàm lượng protein Các protein cấutrúc này có chức năng co rút, đảm nhận các hoạt động của c ơ.

- Protein chất cơ: Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin v à cácenzyme, chiếm khoảng 1220% Các protein này hòa tan trong n ước, trongdung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Hầu hết pr otein chất

cơ bị đông tụ khi đun nóng trong n ước ở nhiệt độ trên 500C

- Protein mô liên kết: Gồm các sợi collagen, elastin Có trong mạnglưới ngoại bào, không tan trong nư ớc, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối cónồng độ ion cao

Protein chất cơ trong thịt mực có khả năng hòa tan mạnh vào trongnước là nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng

kể bị thất thoát Vì vậy cần thận trọng trong suốt quá trình bảo quản lạnh, xử

lý và chế biến nhằm duy trì giá trị dinh dưỡng và hương vị cho sản phẩm

2.2.2.2 Lipid

Lipid tồn tại trong mực không nhiều , khoảng 1g/100 mực Thành phầnchất béo chủ yếu trong thịt mực nang là phospholipid Các màng phospholipidtồn tại ở dạng màng đôi thực hiện chức năng làm màng bao Mặt khác, cácmàng phospholipid lại chứa một lượng các acid béo chưa bão hòa cao Đây lànhững nguyên nhân khiến cơ thịt mực nang dễ dàng xảy ra phản ứng oxy hóachất béo, một trong những nguyên nhân quan trọng gây biến màu cơ thịt mực

2.2.2.4 Vitamin

Mực là một trong những loài hải sản chứa nhiều vitamin A Vitamin Atồn tại trong thực phẩm tự nhiên là hợp chất tương đối ổn định, không bị phânhủy khi gia công chế biến thông thường Nhưng, trong không khí và ánh sáng,vitamin A bị oxy hóa và phân hủy nhanh chóng, nhiệt độ cao lại thúc đẩy quátrình phân hủy mạnh mẽ hơn

2.2.2.5 Nước

Chiếm tỷ lệ khá cao trong mực nguyên liệu, tồn tại dưới hai dạng tự do

và liên kết Dạng tự do rất linh động, dễ tách ra khỏi tế b ào và mô bằng cácphương pháp cơ học thông thường như ép, nén, chà, sấy,… Nước dạng liên kết

có liên kết chặt chẽ với các chất cấu trúc n ên tổ chức cơ thịt như protein và cácmuối vô cơ, tạo nên độ dẻo, độ đàn hồi cho cơ thịt của mực

2.2.2.6 Chất ngấm ra

Mực có chứa nhiều chất ngấm ra , là các hợp chất ly trích chứa nitơ protein, ít có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng là thành phần tạo giá trị cảmquan của nguyên liệu, có khả năng tạo m ùi đặc trưng của nguyên liệu Một sốchất ngấm ra điển hình có trong nguyên liệu tươi:

non-a Trimethylamine Oxide (TMAO)

TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nit ơphi protein TMAO có ch ủ yếu trong các loài cá nước mặn và là hợp chất tạonên mùi vị hết sức đặc trưng cho các loài hải sản Hàm lượng TMAO chứa caonhất trong loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75÷250 mgN/100g.Trong 1 kg mực nang tươi có khoảng 0,93 g TMAO Theo tiến trình làm lạnh

vi khuẩn bị ức chế, khi đó sự phân cắt TMAO dưới tác dụng của enzyme làchủ yếu, sản sinh ra formaldehyde (FA) Ở sản phẩm lạnh đông sự tạo thành

FA có thể gây ra sự biến tính protein, l àm thay đổi cấu trúc và mất khả nănggiữ nước của sản phẩm

b Acid amin tự do

Acid amin tự do chiếm khoảng 0,52% trọng lượng cơ thịt, góp phầntạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu mực Tuy nhiên, lượngacid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh vàsinh ra mùi amoniac

c Betain

Betain là chất chuyển hóa của chloline, và là hợp chất cho methyl(-CH3) có hiệu lực cao, giữ vai trò trong việc tổng hợp creatine, methionine,lecithin, carnitine Betain có thể thay thế các chức năng cung cấp methyl củamethionine và chloride Nó có thể điều chỉnh áp lực thẩm thấu của các tế bào,làm giảm phản ứng lại với stress, và duy trì sự tăng trưởng tự nhiên của cácloài động vật Betain có nhiều trong các loài nhuyễn thể đặc biệt là mựcnguyên liệu, đây là thành phần quan trọng tạo nên mùi thơm tươi đặc trưng,hương vị biển cho các loài hải sản

d Taurin

Taurin còn gọi là bazơ mật bò có phổ biến trong thịt của động vật thuỷsản, đặc biệt có nhiều trong nhuyễn thể Trong 1kg thịt của mực nang v à bạchtuộc có khoảng 5g taurin

2.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng và phẩm chất của mực nang trong suốt quá trình chế biến và bảo quản lạnh đông

2.3.1 Cấu trúc cơ thịt mực

Phần thịt thân mực gồm 5 lớp màng Lớp giữa bao gồm mô cơ và các

bó sợi cơ dài Đặc biệt cơ mực có kích thước nhỏ, tế bào sợi cơ dài bao quanhlấy nhân có chứa protein sợi cơ Các cơ xếp theo hướng xiên và được bao bọcbởi lớp màng bao cơ mỏng Lớp cơ chiếm 98% độ dày của ống mực, bao bọc

ở hai bên là lớp mô liên kết gọi là áo trong và áo ngoài, những lớp áo này cóchứa collagen Thịt mực chứa nhiều collagen gấp 3 lần thịt cá và phần lớncollagen tập trung ở các lớp áo này

Phía ngoài của mỗi lớp áo được bao bọc bởi một lớp màng mỏng gọi làlớp lót ngoài Lớp này nối liền với lớp da, gồm những sợi cơ xếp theo hướngbất kỳ Lớp màng mỏng bên trong tức lớp trong của ống mực, gọi là lớp màngnội tạng được cấu tạo bởi mô cơ không phải dạng sợi Các lớp khác nhau cótính chất hóa học và vật lý khác nhau vì vậy chúng phản ứng với nhiệt độ cũngkhác nhau

2.3.2 Sắc tố ở mực

2.3.2.1 Sepiamelamin

Trong dung dịch màu đen của loài mực, có những sắc tố đ ược gọichung là Sepiamelanin: đây là một dung dịch chứa những hạt nhỏ m àu đậmtreo trong một plasma không màu Cơ cấu hóa học là những đại phân tử(macromolecule), có lẽ là những polymer polyacid trong đó đa s ố là nhữnghợp chất loại indol Các nghi ên cứu mới nhất ghi nhận Sepi amelanin là mộtcopolymer gồm 5,6-dihydroxyindole (DHI) (20%) và 5,6 - dihydroxyindole-2-carboxylic acid (DHICA) (75%) Ngoài ra trong ch ất mực khi được phóng ra,còn có một phân hóa sắc tố xúc tác cho sự tạo các DHI từ các dopachrome(Nicolaus and Olivieri, 1999)

Do ở túi mực có chứa rất nhiều sắc tố Sepiamelanin nên có thể ảnhhưởng đến màu sắc của mực thành phẩm nếu khâu xử lý không kỹ, làm vỡ túimực Tuy nhiên, sepiamelanin là sắc tố hòa tan trong nước, cho nên sắc tố này

có thể dễ dàng rửa sạch bằng nước và có thể cho tủa trong dung dịch có pH≈4

2.3.2.2 Tế bào sắc tố ở da

Trong công nghệ chế biến sự thay đổi màu sắc ở mực nang được xem làmột vấn đề quan trọng và đáng lưu tâm nhất Vì trên mỗi mm vuông da bênngoài mực nang chứa đến 200 loại sắc tố , các loại sắc tố này đôi khi lại tạo ranhững vấn đề nghiêm trọng về chất lượng

Khi mực còn sống, các tế bào sắc tố mang ý nghĩa quan trọng trongviệc thích nghi và sinh tồn Khi vừa được đánh bắt lên, mực còn rất tươi tốt tếbào sắc tố trong lớp biểu bì sáng nhấp nháy, cơ thịt mực trong suốt Sau đó, cơthịt mực trở nên trắng nhạt và có khả năng tiếp tục xảy ra các phản ứng biếnmàu hết sức phức tạp trong suốt các quá trình xử lý, bảo quản lạnh, đông lạnhhay rã đông, thậm chí cả quá trình phơi khô nếu không được chú ý đảm bảochất lượng ngay từ đầu

Sự biến màu thông thường ở loài mực nói chung gồm có sự biến đen vàbiến hồng Sự biến màu đen trong khi bảo quản mực đông lạnh hoặc trong quátrình rã đông là do sắc tố tràn ra khi tế bào sắc tố bị vỡ Ngoài ra, mực có thể

bị biến màu hồng đỏ do các sắc tố thoát ra này tiếp tục kết hợp với một số chấtsẵn có trên nguyên liệu như amoniac hay các chất khác tương tự được sản sinhtrong quá trình phân giải protein

2.3.3 Enzyme nội tạng và hệ cơ

Enzyme là thành phần protein đặc hiệu, giữ chức năng điều hòa các quátrình sinh hóa, sinh lý của cơ thể Khi mực còn sống enzyme tham gia vào cácquá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn, cũng như tham giavào quá trình tê cứng sau khi mực chết, lúc nguyên liệu còn tươi tốt Vì saukhi mực chết, enzyme vẫn tiếp tục hoạt động tạo nên quá trình tự phân giải củamực, làm thay đổi chất lượng cảm quan của nguyên liệu Mặt khác, sản phẩmcủa quá trình phân giải do enzyme lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật,làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng nguyên liệu

Một số nhân tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của enzyme như độ

pH, ẩm độ, nhiệt độ, diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất,… Trong đónhiệt độ môi trường là nhân tố có ảnh hưởng rất lớn đến sự hoạt động củaenzyme Tuy mỗi enzyme có một hay một khoảng nhiệt độ tối thích riêng,nhưng nhìn chung hoạt tính của enzyme đều tăng khi nhiệt độ tăng và đa phần

bị đình chỉ hoạt động ở nhiệt độ >700C

2.3.4 Vi sinh vật

Là giới sinh vật vô cùng nhỏ bé, vi sinh vật không nhìn thấy được bằngmắt thường Những loài vi sinh vật hoạt động tốt ở nhiệt độ từ 30÷400C Hoạtđộng của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy

ra ở mực Vi sinh vật hiện diện ở mực nguyên liệu có từ hai nguồn:

- Vi sinh vật sẵn có trong bản thân n guyên liệu khi còn sống như trên

da, các tua đầu, trong phiễu thoát nước và đặc biệt là trong nội tạng

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên li ệu trong quá trìnhthu hoạch, bảo quản và chế biến như từ nguồn nước rửa, môi trường xungquanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với mực nguyên liệu

Sau khi chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên da, các tua đầu,trong phiễu thoát nước và trong nội tạng của mực sẽ xâm nhập vào trong thịt.Bên trong cơ thịt, vi sinh vật sinh sôi nả y nở và sinh tổng hợp enzyme phângiải cơ thịt mực thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quátrình trao đổi chất của chúng Quá tr ình này làm cho mực nhanh chóng bị hưhỏng, ươn thối và biến màu

Khi có dấu hiệu ươn hỏng giá trị kinh tế của mực nguyên liệu bị giảmmạnh Mặt khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh v ào mực có thể gây ra ngộđộc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này

2.4 Những biến đổi chất lượng chủ yếu của mực nang trong quá trình chế biến và bảo quản

2.4.1 Những biến đổi chất lượng sau khi chết

Ở động vật thủy sản nói chung và mực nói riêng sau khi chết, quá trìnhbiến đổi chất lượng diễn ra nhanh chóng và phức tạp, do cấu trúc cơ thịt khálỏng lẻo, hàm lượng nước cao, các chất dinh dưỡng và chất ly trích chứa nitơngấm ra nhiều,… đây là những điều kiện hết sức thuận lợi cho hoạt động của

vi sinh vật

Ngoài ra, trong mực nguyên liệu có nhiều enzyme nội tại, các enzymenày tham gia vào các quá trình hóa sinh và oxy hóa nhanh chóng phân giải cácchất phức tạp trong cơ thịt tạo ra các sản phẩm đơn giản Các sản phẩm này lại

là nguồn dinh dưỡng phong phú cho vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu, do

đó nhanh chóng bị phân hủy thành các sản vật cấp thấp Những biến đổi chấtlượng của mực sau khi chết được chia làm 4 pha bao gồm trước tê cứng, têcứng, tự phân giải (mềm hóa) và phân hủy (thối rữa) theo như sơ đồ Hình 2.2

Hình 2.2 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Các pha biến đổi trên lần lượt kế tiếp nhau nhưng không có ranh giớituyệt đối, có thể cuối một pha này đã là bắt đầu của một pha kế tiếp Chấtlượng của mực nguyên liệu giảm dần qua các pha, tuy nhiên sự biến đổi ở các

bộ phận trên cùng một cơ thể mực diễn ra không đồng đều

Trước tê cứng, mực tiết ra rất nhiều chất nhớt cùng với các hợp chất lytrích chứa nitơ ngấm ra làm cho mực nguyên liệu có mùi vị rất đặc trưng.Trong pha này mực hoàn toàn tươi tốt, vị ngon ngọt và mùi tanh rất tự nhiên.Tuy nhiên, trong chất nhớt ngấm ra bao gồm cả các acid amin tự do và lượngnhỏ glycogen đây là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật hiện diện trênnguyên liệu phát triển và nhanh chóng làm hư hỏng thành phần các chất lytrích tạo các sản vật cấp thấp (NH3, H2S,…) Do vậy, để tránh sự tác động của

vi sinh vật, trước khi bảo quản cần thiết phải rửa sạch nguyên liệu

2.4.2 Những biến đổi trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh

Nguyên lý chung của làm lạnh và bảo quản lạnh là hạ nhiệt độ ban đầucủa sản phẩm xuống đến gần điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự docủa tế bào lạnh đi (khoảng -0,5÷-10C) chủ yếu là lớp nước bề mặt sản phẩm Ởnhiệt độ làm lạnh trong khoảng từ 0÷40C enzyme nội tạng và vi sinh vật bị ứcchế, hoạt động chậm chạp, do đó có thể giữ được độ tươi trong một thời giannhất định tùy thuộc vào mức độ hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu

Sử dụng nước đá lạnh hay đá vẩy để ướp nguyên liệu là một phươngpháp phổ biến vì đây là một phương pháp bảo quản rẻ tiền, tiện dụng và chohiệu quả tốt Đối với nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu, làm lạnh bằng cáchướp đá gián tiếp là chủ yếu, nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những va chạm

cơ học và xây xác

Thối rữa

Bắt đầu thối Bắt đầu chết

Tiết nhớt

Tê cứng Trước tê cứng Mềm hóa Rất tươi Tươi Kém tươi

Tác dụng tự phân giải Tác dụng của vi sinh vật

Sống

Phần lớn mực nguyên liệu dùng cho chế biến được cung cấp từ quátrình khai thác ngoài khơi của ngư dân nên việc bảo quản lạnh mực nguyênliệu một cách khoa học là cần thiết để nâng cao giá trị cũng như đảm bảo chấtlượng của mực thành phẩm Phan Thị Thanh Quế (2007) cho rằng nguyên liệuthủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải đ ược đặt lên hàngđầu của khâu chất lượng; một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có

kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được

Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung các biến đổi sinh hóa xảy rasâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh Những biến đổi của thủy sản do quátrình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải Chỉ khi bảo quảnquá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, cơ thịt thủy sản trởnên nhũn và trương nở, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa

do các acid amin bị de-amin-hóa dần dần phát sinh indol, mercaptan, H2S,…

(Trần Đức Ba và ctv., 2006).

2.4.3 Những biến đổi trong quá trình xử lý nhiệt

Mục đích chính yếu của công đoạn chần là tạo hình thức hấp dẫn cho sảnphẩm, giữ cấu trúc ổn định cho miếng mực fillet đã được lạng xéo Các sợi cơsau khi xử lý nhiệt và làm nguội cố định ở trạng thái co tạo điều kiện cho việccuốn miếng mực thành hình trái thông Ngoài ra, công đoạn này còn ảnhhưởng đến chất lượng của mực thành phẩm do có tác dụng:

- Khử trùng: Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ có tác dụng loại bỏ một phần

vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu

- Diệt men: Nhiệt độ cao của nước >700C có khả năng phá hủy các hệthống enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên li ệu, hạn chế đượcquá trình phân giải, các phản ứng oxy hóa và làm giảm bớt điều kiện thuận lợicho quá trình phân hủy do đó làm chậm quá trình hư hỏng của nguyên liệu

Do nhận định đây là công đoạn có khả năng làm thay đổi lớn tổ chứckết cấu của thịt mực, thậm chí có thể dẫn đến những biến đổi không mongmuốn nên cần khảo sát tìm ra phương pháp xử lý phù hợp Chế độ chần khôngthích hợp làm cho kết cấu cơ thịt mực bị co rút, kém dẻo dai và không còn độđàn hồi, các tổ chức chất keo bị thủy phân Việc xử lý nhiệt sơ bộ không thíchhợp còn ảnh hưởng lớn đến khả năng giữ nước của cơ thịt mực do lúc này thểtích khối cơ giảm đáng kể Điều này dẫn đến sự mất nước của bán thànhphẩm, ảnh hưởng đến quá trình cấp đông sau đó cũng như sẽ ảnh hưởng lớnđến tính kinh tế của sản phẩm

2.4.4 Những biến đổi trong quá trình lạnh đông và trữ đông

Protein ở nhiệt độ -200C bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phângiải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bịkết tủa Thời gian làm lạnh đông càng kéo dài (lạnh đông chậm) thì proteincàng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein Bảo quảnsản phẩm ở nhiệt độ dưới -200C thì protein hầu như không biến tính

Biến đổi lý học thường thấy nhất là sự tăng thể tích do thành phần ẩmtrong cơ thịt bị đóng băng, thể tích có thể tăng đến 10% Kế đó là sự thay đổimàu sắc, nguyên nhân chủ yếu là do các biến đổi của tế bào sắc tố sẵn có trongmực Và sau cùng là sự giảm trọng lượng, mực đông lạnh có thể bị giảm trọnglượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố nhưthiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, ch ênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặtsản phẩm với môi trường,… Có thể hạn chế sự giảm trọng l ượng bằng cáchdùng bao bì kín và hút chân không

Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trongquá trình trữ đông Kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn tr ên bềmặt, làm giảm giá trị cảm quan tr ên bề mặt của sản phẩm Ngo ài ra khi bị cháylạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng l ượng do sự bay hơi nước kéo theo sựkhô, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp Người ta có thể hạn chế sự cháy lạnhbằng cách tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ kholạnh luôn ổn định Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làmbóng bề mặt và bổ sung nước lại ở những chỗ bị mất

2.5 Công nghệ chế biến mực nang

2.5.1 Các dạng sản phẩm chế biến

Phần lớn các sản phẩm mực nang xuất khẩu của Việt Nam đều dướidạng đông Block, IQF, Semi-IQF hay Semi-Block Các dạng sản phẩm chếbiến như: fillet, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sảnphẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác

Trước đây, mực của nhuyễn thể chân đầu ít có giá trị thương mại,nhưng hiện được sử dụng rộng rãi làm thành phần để chế biến nhiều loại món

ăn ở các nước Ðịa Trung Hải như Tây Ban Nha và Italia Đây là hai thị trườnglớn, mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực nang của ViệtNam Mực đóng hộp cùng với túi mực (Calamar en su tinta) l à một trongnhững sản phẩm truyền thống ở Tây Ban Nha

2.5.2 Kỹ thuật sản xuất mực nang đông IQF

Dựa vào các tài liệu đã tham khảo Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông IQF được đề nghị như sau:

Nguyên liệu Rửa 1 Bảo quản

Sơ chế 1: Fillet-Vanh mực

Rửa 2 Kiểm tra tạp chất Ngâm quay Phân cỡ, loại

Sơ chế 2: Cắt trái thông

Chần Làm nguội Cân-Rửa 3 Xếp lên băng chuyền IQF

Cấp đông Cân-Mạ băng-Bao gói Đóng thùng-Ghi nhãn Bảo quản thành phẩm đông IQF

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

2.6 Tổng quan một số kết quả nghiên cứu có liên quan

Stroud (2001) cho rằng thông thường mực không được loại bỏ nội tạngngay trên biển, mực chỉ được rửa sơ rồi cho vào ướp Chúng dễ bị hư hỏnghơn nếu không loại bỏ nội tạng và được xử lý cẩn thận; việc xay xác, làm trầytrụa hoặc xé rách lớp da và việc làm vỡ túi mực sẽ xảy ra đối với việc xử lýthiếu nhẹ nhàng Mực không được xử lý, không được loại bỏ nội tạng bởi vìrất nhiều khách hàng yêu thích hải sản vẫn thích mực còn nguyên vẹn, mực vàcác xúc tu thường được sử dụng theo cùng với phần thịt ống mực khi chế biếnmực cho các món ăn Việc xếp mực dưới tàu trong các hộp hay thùng thìthường hơn là xếp mực thành đống do việc làm này ít có nguy cơ làm xay xáchay vỡ túi mực hơn Tỷ lệ ướp đá có thể từ 1÷3 phần nước đá so với khốilượng của mực

Cũng theo Stroud (2001) mực không được loại bỏ nội tạng, thuộc loạinhất theo như tiêu chuẩn, nếu ướp đá có thể kéo dài trong 8 ngày; sau thờigian này thịt mực bắt đầu bị biến đỏ, bốc lên mùi mốc, và mực ống trở nênkhông thể ăn được sau 13÷14 ngày Mực ống chưa loại bỏ nội tạng có thể trữtrong nước biển lạnh giữ tươi được trong 6 ngày và trở nên không ăn đượctrong vòng 9 ngày Mực ống nguyên con đông lạnh được tồn trữ tốt nhất ởđiều kiện nhiệt độ âm 300C, trong vòng 9 tháng hoặc hơn

Bùi Trọng Tâm và Trần Cảnh Đình (2009) cho rằng hiện tượng biếnđen (melanogenesis) c ủa mực xà sau khi đánh bắt hoặc bị chết là một quá trìnhphức tạp gồm nhiều phản ứn g khác nhau xảy ra cùng lúc để tạo ra sắc tốmelanin Có hai loại phản ứng liên quan đến sự biến đen: biến đen không có

sự tham gia của enzyme v à biến đen có sự tham gia của enzyme Hiện tượngbiến đen làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng cũng như giá trị của mực xà

Khi xây dựng quy trình xử lý và bảo quản mực xà trên tàu khai thác xa

bờ, Bùi Trọng Tâm và Trần Cảnh Đình (2009) đã chỉ ra rằng điều kiện tối ưucủa các chất dùng trong bảo quản mực xà là:

- Nồng độ dung dịch axít benzoi c và muối benzoat: 0,075÷0,1%

- Nồng độ dung dịch axit citric: 0,075%

- Nồng độ dung dịch đường sacaroza: 6%

Trong số các chất dùng để bảo quản, axít benzoic l à chất bảo quản tối

ưu nhất Hiệu quả bảo quản mực của các chất bảo quản đ ược xếp theo thứ tựgiảm như dần sau: Benzoic benzoat citric saccaroza

Thời gian xử lý 15 phút; nhiệt độ xử lý tối ưu 00÷50C; thời gian bảoquản 13÷14 ngày

Trong quá trình xử lý nguyên liệu, mực lá được làm sạch, bỏ nội tạng,khuấy đảo muối nhẹ và rửa lại bằng nước sạch nhằm loại bỏ chất dơ bám bềmặt nguyên liệu cũng như hạn chế một phần vi sinh vật tr ên nguyên liệu Quytrình sản xuất được tiến hành với công đoạn phơi nguyên liệu trong 5 giờnhằm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu kết hợp nhúng Chitosan 1,5% trong 4phút góp phần làm cho sản phẩm đạt các yêu cầu kỹ thuật như vi sinh, cảmquan và dinh dưỡng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Theo

Lê Kim Hiền (2009) thời gian bảo quản sản phẩm Mực một nắng, ở nhiệt độ

50C, có thể lên đến 14 ngày

Mực nang chứa một lượng lớn nước, protein, lipid, khoáng, vitamin,…nên rất dễ bị vi sinh vật và các phản ứng hóa sinh làm biến đổi chất lượng Đốivới mực nang, sự biến đổi phổ biến nhất và dễ thấy nhất là biến vàng do phảnứng oxy hóa lipid làm giảm giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là làm mất giá trịcảm quan của sản phẩm Nguyễn Huỳnh Như (2009) cho rằng có sự tác độngrất lớn của thời gian bảo quản, nồng độ muối trong dung dịch ngâm và loạiphụ gia chống oxy hóa đối với khả năng giữ nước và màu sắc của sản phẩmfillet mực nang Việc ngâm fillet mực nang trong hỗn hợp dung dịch muốiNaCl 2% và EDTA 0,5% ở nhiệt độ 4÷60C làm tăng khả năng giữ nước, ngănchặn sự biến vàng của sản phẩm, góp phần cải thiện cấu trúc và bề mặt trắngsáng, làm tăng giá trị kinh tế và giá trị cảm quan

Có sự thay đổi chất lượng mực nang được xử lý với NaCl 5% và H2O20,3% với dung dịch ngâm có và không có chất chống oxy hóa khác nhau trongquá trình trữ đông ở nhiệt độ -180C trong 16 tuần Ngâm mực nang trong dungdịch NaCl 5% và H2O2 0,3% trong 15 phút có thể cải thiện màu sắc của mực

(Thanonkaew et al., 2008 trích dẫn bởi Nguyễn Huỳnh Như, 2009).

PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm

Thực hành nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ mônDinh dưỡng & Chế biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện từ tháng 01 năm 2010 đến tháng 04 năm 2010

3.1.2 Nguyên vật liệu và hóa chất thí nghiệm

Hệ thống phân tích Protein tổng theo phương pháp Kjeldahl

Hệ thống phân tích lipid Soxhlet

Tủ đông -800C, thiết bị ghép mí hút chân không

3.1.3.2 Dụng cụ

Thùng xốp dùng bảo quản nguyên liệu, cân đồng hồ 5kg, cân điện tử độchính xác là 0,01g, nhiệt kế cầm tay Dụng cụ phục vụ cho sơ chế và chếbiến, dụng cụ phục vụ cho phân tích các chỉ tiêu hóa học, cảm quan

SV thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Hằng

Ngâm khuấy đảo

Sơ chế 2: Cắt trái thông

Chần

Làm nguộiCân-Rửa 3

Xếp khay/vĩ-Vô túi-Bao gói

Chờ đông

Cấp đông

Đóng thùng-Bảo quản thành phẩm đông Semi-IQF

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ thực nghiệm

Nhiệt độ tủ bảo quản -200C±20C

Thay đổi nhiệt độ và thời gian chần Các điều kiện khác là cố định

Nhiệt độ nước làm nguội ≤40C

Thay đổi Nồng độ muối NaCl trong

dung dịch ngâm và Thời gian ngâm Size 26/30 miếng fillet/kg

3.2.1.2 Giải thích

a Nguyên liệu

Mực được sử dụng để tiến hành thí nghiệm là mực nang mắt cáo, đượcthu mua từ các chợ ở Kiên Giang Mực phải tươi tốt, đồng nhất và cùng mộtkích cỡ (26/30 miếng fillet/kg) Mực nang sau khi thu mua đ ược cho vào túi

PE và bảo quản lạnh sơ bộ trong thùng xốp để vận chuyển về nơi nghiên cứu.Thời gian vận chuyển trên dưới 3 giờ

c Bảo quản

Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa kịp chế biến thì được bảo quản trongthùng cách nhiệt, cho một lớp đá xay nhỏ dày ≥7cm dưới đáy thùng Cho mựcvào túi PE rồi cho vào thùng, sau đó châm thêm nước lạnh vừa đủ Lớp trêncùng cho lớp đá xay nhỏ dày 10cm đủ để nguyên liệu được bảo quản trongmôi trường có nhiệt độ 40C, sau đó đậy nắp kín, thời gian bảo qu ản ≤24 giờ,

tỷ lệ nguyên liệu: nước đá là 1:2

d Sơ chế

Mực được tiến hành lấy nang, làm sạch nội tạng, bỏ đầu, lột da tách cảphần dè ở hai bên thân, sau đó lột fillet và chà sạch Sau khi sơ chế, miếngmực fillet được xén xung quanh cho tròn góc cạnh, cắt bỏ những phần thịt xơxác (còn gọi là vanh mực) Cạo nhẹ cho sạch những màng đen, bợn nhơ trênmiếng fillet Trong quá trình sơ chế, mực được đắp đá để duy trì nhiệt độ

40C, cứ khoảng 1÷2kg bán thành phẩm thì thay nước 1 lần Nước dùng đểngâm bán thành phẩm sau khi sơ chế có nhiệt độ ≤40C

e Ngâm muối

Sau khi rửa, bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn ngâm muối.Dịch ngâm có nồng độ chất chống oxy hóa EDTA 0,5%, nhiệt độ ≤40C, tỷ lệmực:dịch ngâm là 1:2 Nồng độ NaCl của dịch ngâm và thời gian ngâm đượckhảo sát để chọn ra chế độ ngâm phù hợp nhất giúp fillet mực có khả năng giữnước tối ưu, đồng thời giữ được màu sắc, cấu trúc của nguyên liệu tươi

f Sơ chế-Cắt trái thông

Miếng fillet sau khi đ ược ngâm trong nước muối, vớt ra rồi tiến hành

xử lý hoàn chỉnh cắt tạo hình trái thông (cắt mắt khóm) Tiến hành lạng xéomiếng fillet, đặt mũi lưỡi dao chếch nghiêng một góc khoảng 600, cắt cácđường cắt song song v à đều nhau, cách nhau khoảng 3mm, các vết cắt khôngquá 1/3 độ dày cơ thịt mực Tiếp tục lạng xéo tương tự miếng fillet theo chiềungược lại để tạo thành hình dạng các mắt thông

g Chần

Sau xử lý hoàn chỉnh, mực được cân, rửa rồi chuyển qua công đoạnchần Nước chần được sử dụng là nước sạch đun nóng tới nhiệt độ cần thiết.Thời gian và nhiệt độ nước chần được khảo sát để chọn ra một chế độ phù hợpgiúp mực nang cắt trái thông đạt chất lượng tốt nhất

h Làm nguội

Nhằm tránh những biến đổi không mong muốn do quá trình xử lýnhiệt, sau khi chần bán thành phẩm được nhanh chóng làm nguội bằng cáchcho vào thau nước lạnh, nhiệt độ ≤40C

i Xếp vĩ-Vô túi-Bao gói

Sau khi cân, rửa tiến hành xếp bán thành phẩm lên khay/vĩ, mực cắt tráithông có thể xếp mâm để cấp đông IQF hay xếp khuôn để đông Block, nhưnggần đây kiểu đông Semi-IQF cũng khá phổ biến Cuộn miếng mực fillet đã xử

lý cho thành hình trái thông xếp lên vĩ nhựa xốp, đỉnh trái thông quay vào giữatùy từng kích cỡ mà có cách xếp khác nhau, hay xếp theo yêu cầu của kháchhàng, thao tác xếp vĩ phải nhẹ nhàng Mỗi vĩ được cho vào một túi PA rồiđược chuyển qua công đoạn bao gói chân không Tiến hành ghép mí trongđiều kiện chân không

j Đóng gói-Bảo quản

Trong điều kiện phòng thí nghiệm mực nang cắt trái thông trụng đônglạnh thành phẩm được cho vào hộp giấy, 250gram/túi x 2túi/hộp rồi tiến hànhbảo quản tại tủ bảo quản ở nhiệt độ -20±20C

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm đến sự biến đổi chất lượng của fillet mực nang

3.2.2.1 Mục đích

Xác định nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm thích hợp để tạo ra bánthành phẩm đạt chất lượng về màu sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước tốt nhất

Trong đó: Nhân tố A là nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm với

4 nghiệm thức có nồng độ muối thay đổi 2%, 3%, 4% và 5%

Đối chứng là mẫu tươi không qua công đoạn ngâm muối

Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 15 đơn vị Mỗi đơn vị thí nghiệm tươngứng với khoảng 100 gram fillet mực nang

là 1:2, thời gian ngâm 20÷25 phút, các nhân tố khác được cố định Tiến hànhkhuấy đảo dịch ngâm khoảng 7÷12 vòng/phút

Sau khi ngâm, bán thành phẩm được vớt ra để ráo, tiến hành đánh giácác chỉ tiêu cần thiết

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước

3.2.2.5 Kết quả thí nghiệm

Dung dịch ngâm với nồng độ muối cho chất lượng fillet mực nang đạtđược màu sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước tốt nhất sẽ được chọn để dùnglàm các thí nghiệm tiếp theo

Phân tích các chỉ tiêu

Rửa 2

Ngâm khuấy đảo

A 2% : 2% NaCl A 3% : 3% NaCl A 4% : 4% NaCl A 5% : 5% NaCl

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự biến đổi chất lượng của fillet mực nang

Đối chứng là mẫu tươi không qua công đ oạn ngâm muối

Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 15 đơn vị Mỗi đơn vị thí nghiệm tươngứng với khoảng 100 gram fillet mực nang

Sau khi ngâm, mực được vớt ra để ráo, rồi tiến hành đánh giá các chỉtiêu cần thiết

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước

Phân tích các chỉ tiêu

Rửa 2

Ngâm khuấy đảo

B 10 : ngâm 10′ B 20 : ngâm 20′ B 30 : ngâm 30′ B 40 : ngâm 40′

độ nước chần thay đổi 800C, 900C và 1000C.

Đối chứng là mẫu tươi không qua xử lý nhiệt

Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 30 đơn vị Mỗi đơn vị thí nghiệm tươngứng với khoảng 100 gram