Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Cá Ngừ Fillet Tẩm Gia Vị Xông Khói

Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: tỷ lệ muối:đường là 5%:10% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất; nhiệt độ xông khói phù hợp nhất là 550C với

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN

NGÔ THỊ THU PHẤN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ

FILLET TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp,

em đã được sự hướng dẫn chỉ bảo rất tận tình của các Thầy, Cô cũng như các Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản Nay em chân thành gửi lời cảm ơn của mình đến:

Cô Trần Thị Thanh Hiền, với vai trò là người hướng dẫn và Cô Trương Thị Mộng Thu, các Cô đã tận tình chỉ bảo và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cũng như những kiến thức chuyên môn vô cùng bổ ích cho em hoàn thành tốt luận văn này Hơn nữa cùng với Thầy, Cô bộ môn dinh dưỡng và chế biến thuỷ sản đã tận tuỵ hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong quá trình học tập cũng như rèn luyện bản thân suốt những năm học vừa qua

Toàn thể Thầy, Cô, các Cán bộ phòng thí nghiệm thuộc Bộ Môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt cho em hoàn thành luận văn này

Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các bạn sinh viên khoá 32 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên em trong thời gian qua

Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của em còn nhiều hạn chế và không tránh khỏi những sai sót Em rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn

Cần thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2010 Ngô Thị Thu Phấn

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

@&?

Cần thơ, ngày……tháng……năm 2010

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

@&?

Cần thơ, ngày……tháng……năm 2010

TÓM TẮT Sản phẩm được khảo sát trong phần nghiên cứu là cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói Nguyên liệu được xử lý, rửa sạch trước khi chế biến và được nghiên cứu tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: khảo sát tỷ lệ gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm với muối 5%, 7%, 9% và đường 6%, 8%, 10%; ảnh hưởng của chế độ xông khói đến giá trị cảm quan của sản phẩm với các nhiệt độ là 500C, 550C, 600C và thời gian 30 phút, 45 phút, 60 phút; cuối cùng là khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm ở nhiệt độ thường (30 ± 20C) và nhiệt độ lạnh (50C)

Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: tỷ lệ muối:đường là 5%:10% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất; nhiệt độ xông khói phù hợp nhất là 550C với thời gian 45 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (50C) trong bao bì PE hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất và bảo quản ở nhiệt độ thường là 2 ngày kể từ ngày sản xuất

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh sách hình ix

Danh sách bảng

Chương 1 1

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

Chương 2 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá ngừ 2

2.2 Tổng quan về gia vị 3

2.2.1 Đường 3

2.2.2 Muối 3

2.2.3 Bột ngọt 4

2.2.4 Tỏi 4

2.2.5 Ớt 5

2.2.6 Hạt điều đỏ 5

2.3 Quá trình tẩm gia vị 5

2.3.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị 5

2.3.2 Sự trao đổi gia vị và nước trong quá trình ướp 5

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp 5

2.4 Quá trình xông khói cá 6

2.4.1 Nguồn nhiên liệu 6

2.4.2 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần xông khói 7

2.4.3 Tác dụng của các thành phần của khói xông tới sản phẩm 7

2.4.4 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông 9

2.4.5 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông 9

2.5 Ảnh hưởng của khói xông đối với sản phẩm 9

2.5.1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm 9

2.5.2 Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng 9

2.5.3 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người 10

2.6 Bảo quản sản phẩm xông khói 10

2.6.1 Những biến đổi trong quá trình bảo quản 10

2.6.2 Phương pháp bảo quản sản phẩm xông khói 11

2.7 Quy trình sản xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói 11

2.7.1 Sơ đồ quy trình 11

2.7.2 Giải thích quy trình 11

2.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 14

Chương 3 14

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 14

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 14

3.1.3 Nhiên liệu thí nghiệm 14

3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 14

3.1.5 Hóa chất sử dụng 14

3.2 Phương pháp 15

3.2.1 Phân tích nguyên liệu và nhiên liệu 15

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, đường trong dịch ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm 15

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng các chế độ xông khói (thời gian và nhiệt độ) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 17

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm 19

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 21

3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 21

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 21

Chương 4 22

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Nguyên liệu cá ngừ 22

4.2 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%), đường (%) trong dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm 22

4.3 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông

khói (phút) đến chất lượng sản phẩm 25

4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản, thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá ngừ fillet xông khói 27

4.4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 29

4.4.2 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 29

4.5 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và định mức công đoạn trong quy trình sản xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói 30

4.6 Giá thành sản phẩm 30

4.7 Quy trình sản xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói hoàn chỉnh 30

Chương 5 32

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

5.1 Kết luận 33

5.2 Đề nghị 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC A 35

PHỤ LỤC B 42

PHỤ LỤC C 45

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá ngừ bò 2

Hình 2.2: Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm 9

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất 11

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20

Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 21

Hình 4.2: Độ ẩm trung bình của sản phẩm theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 23

Hình 4.3: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói (phút) 24

Hình 4.4: Độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói (phút) 26

Hình 4.5: Quy trình chế biến sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói 30

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ 2

Bảng 3.1 Các thông số cố định trong thí nghiệm 1 15

Bảng 4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học cá ngừ trong 100g ăn được 20

Bảng 4.2 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ fillet xông khói theo tỷ lệ muối (%), đường (%) 21

Bảng 4.3 Kết quả thống kê độ ẩm trung bình sản phẩm cá ngừ fillet xông khói theo tỷ lệ muối (%), đường (%) 22

Bảng 4.4 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ fillet xông khói theo nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) 24

Bảng 4.5 Kết quả thống kê điểm độ ẩm trung bình sản phẩm cá ngừ fillet xông khói theo nhiệt độ (0C) theo thời gian (phút) 25

Bảng 4.6 Kết quả phân tích ẩm, lipid, protein của sản phẩm cá ngừ fillet xông khói 27

Bảng 4.7 Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường (0C) và nhiệt độ lạnh (50C) theo thời gian 27

Bảng 4.8 Kết quả phân tích ẩm, lipid, protein của sản phẩm cá ngừ fillet xông khói bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C 28

Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu cho 1kg sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói 29

Bảng B1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói 40

Bảng B2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói40 Bảng B3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) 41

Bảng B4 : kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 42

Bảng B5: kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 42

Bảng C.1: Bảng phân tích ANOVA cho Bảng 4.3 43

Bảng C.2 : Bảng Duncan cho chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị 43

Bảng C.3 : Bảng phân tích ANOVA cho Bảng 4.4 44

Bảng C.4 : Bảng Duncan cho độ ẩm 44

Bảng C.5 : Bảng phân tích ANOVA cho Bảng 4.5 45

Bảng C.6 : Bảng Duncan cho chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị 45

Bảng C.7 : Bảng phân tích ANOVA cho Bảng 4.6 46

Bảng C.8 : Bảng Duncan cho độ ẩm 46

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu chung

Đã từ lâu cá là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại Hơn nữa cùng với sự tiến

bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm

bổ dưỡng khác Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là sản phẩm “Cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói”

Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng Loại sản phẩm này có khả năng bảo quản tương đối tốt do khói xông có tác dụng chống oxy hóa, cùng với cấu trúc dẻo dai, độ cứng vừa phải, màu nâu đỏ rất đặc trưng hòa với mùi vị thơm ngon, đã và đang hứa hẹn khả năng hấp dẫn người tiêu dùng trong và ngoài nước Có được những đặc điểm như trên là do sự tổng hợp phức tạp của nhiều chất như muối, đường, bột ngọt, ớt, tỏi, hạt điều

để lại cho các giác quan và tạo nên sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói hấp dẫn trên thị trường

1.2 Mục tiêu đề tài

Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói nhằm tạo ra sản phẩm mới có mùi vị dặc trưng đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường trong dịch ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói (thời gian và nhiệt độ) đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm

- Khảo sát nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 1 đến tháng 4 năm 2010

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá ngừ

Cá ngừ (Thunnidae) bề ngoài giống cá thu, có thân thuôn dài, khỏe, vây

đuôi tương đối mảnh, có gờ da ở hai phía Có hệ tuần hoàn phát triển mạnh, hệ

cơ sườn và cơ dọc xương sống rất khoẻ, thích hợp với đời sống bơi nhanh (đến

90 km/h) và vượt những khoảng cách rất xa Họ cá ngừ có 8 loài thuộc 2 giống khác nhau nhưng thường thấy là Cá ngừ bò, tên tiếng Anh: Longtail tuna, tên

khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) (Nguồn: www.ctu.edu.vn)

Cá ngừ là loài cá có tầm quan trọng hàng đầu trong nghề cá thế giới, vì sản lượng lớn, giá trị sử dụng cao

Các sản phẩm từ cá ngừ rất đa dạng: xúc xích, làm chả, cá ngừ muối, làm nước mắm

Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Trữ

lượng ước tính có thể khai thác 50 – 70 nghìn tấn/năm )

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ (Nguồn: www.forums.chotnho.com)

Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng vitamin

Protein 21,0g Phospho 206mg B1 0,02mgLipid 0,3g Sắt 1,0mg B2 0,08mg

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt

Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm hoạt động

của một số vi sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000)

Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo, đường tự nhiên là đường saccharose

2.2.2 Muối

Muối ăn có tên khoa học là Cloloridum Curdum, dân gian thường gọi là thực diêm có thành phần chính là NaCl NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, khối lượng riêng là 2,161 Trong muối ăn còn có các tạp chất khác có thể chia làm 2 loại:

- Nước và các chất không tan (cát, đá, sỏi) là những chất không có hoạt tính hóa học

- Các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối có gốc sunfat là những chất có hoạt tính hóa học

Muối ăn có hàm lượng nước luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ,

độ ẩm của không khí Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% thì muối hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh Vì vậy khi bảo quản muối thường bị vón cục do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối tan ra rồi liên kết lại thành khối lớn

Ngoài ra muối còn có các công dụng như:

- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc

- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng

sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh

- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm

- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản

ẩn trong phân tử protein, không thể kích thích vị giác để cảm nhận vị ngon, nhưng một khi nó được giải phóng từ protein để thành axít amin tự do và tồn tại cùng với ion Natri trong muối ăn sẽ tạo ra được vị ngon đặc biệt

Sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và vị mặn của món ăn Giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm

như cá, thịt…

2.3.4 Tỏi

Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu,

vi khuẩn thối Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S)

Alixin tạo mùi đặc trưng cho tỏi Nhưng trong tỏi tươi không có alixin ngay, mà có chất alilin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin Ngoài ra

củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất…đặc biệt selen Những năm gần đây, tỏi lại được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm những đặc tính kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khoẻ, làm tăng huyết áp, có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu, làm chậm quá trình lão hoá tế bào, chống sự già nua, làm giảm sung huyết và

tiêu viêm, phục hồi nhanh thể lực (Nguồn: www.nongthon.net)

2.4.5 Ớt

Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae) Ớt là một loại quả gia vị cũng như lọai quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới

Ớt được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh hay mùi nặng

Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1,

B2, acid citric, acid malic, beta carotene (Nguồn: www.nongthon.net)

2.4.6 Hạt điều đỏ

Hạt điều đỏ có tác dụng tạo màu cho sản phẩm và được phép dùng trong chế biến thực phẩm

2.4 Quá trình tẩm gia vị

2.4.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị

a Hiện tượng khuếch tán của gia vị

Là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định Các phần tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp

b Hiện tượng thẩm thấu

Là quá trình di động của các phân tử chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao

2.4.2 Sự trao đổi gia vị và nước trong quá trình ướp

Trong quá trình ướp cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và gia vị sẽ thẩm thấu vào trong

cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu

2.4.3 Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp

a Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối

Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và phương pháp ướp muối hổn hợp bé hơn một ít so với ướp muối trong dung dịch Nếu ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ nhanh hơn nữa

b Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp

Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp càng nhanh

c Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối Để rút ngắn thời gian ướp, người ta cắt cá để làm giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của

cá

2.5 Quá trình xông khói cá

2.5.1 Nguồn nhiên liệu

Nhiên liệu dùng để xông khói là các loại gỗ cứng, ít nhựa Theo điều kiện phòng thí nghiệm và kinh nghiệm ở Việt Nam thì thường sử dụng là gỗ mít Sử dụng gỗ mít vì có các đặc điểm sau:

Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không cong vênh, ít bị mối mọt Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm Gỗ mít có mùi

thơm nhẹ, mềm, dẻo (Nguồn: http://vi.wikipedia.org)

Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-1-5 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một flavon và một flavonen tương ứng Vỏ chứa 3.3% tanin, còn có hai triterpen kết tinh là lupeol và acetat β-amyrin Nhựa chứa steroketon kết tinh

và artostenon

Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64%

pentosan (Komarayati, 1995) Khi được sử dụng như một chất đốt nó có thể

sản xuất ra 38.74% than với giá trị caloric là 7183.37 cal/g Than bánh có những tính chất như 5.10% hơi ẩm, 71.23% cacbon cố định, 25.51% chất dễ bay hơi, chiếm tỉ trọng 0.63% g/cm3 và caloric có giá trị là 6487.28 cal/g

2.5.2 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói

Gồm có: loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu,…Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu

a Nhiệt độ đốt

Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói xông Khi xông nhiệt độ đốt ở 300 0C lượng acid, lượng formaldehyde, loại phenol toàn

Hình 2.2: Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm

phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400 0C Khi nhiệt độ trên 400 0

C, không những chỉ có các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như: pyridine, terpen, benpyren,… Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất trong khoảng 250 – 300 0C Khi đốt nếu oxy càng nhiều thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde và phenol càng giảm xuống

b Độ ẩm của nhiên liệu

Độ ẩm của nhiên liệu cao khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu

Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian xông, nhưng nếu độ ẩm qua thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 -30% là tốt

2.5.3 Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm

a Các hợp chất phenol

Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,…Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

b Các hợp chất alcohol

Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

c Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1÷10 nguyên

tử cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1÷4 nguyên tử là nhiều nhất như acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric,… xuất hiện trong pha hơi của khói Còn trong pha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các acid

Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chổ làm cho pH bề mặt sản phẩm giãm xuống, đồng thời nó có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài sản phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản phẩm xông khói

f Các khí khác

Các thành phần khác của khói như CO2, CO ngấm vào thịt cá tạo carboxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời oxy kết hợp với myoglobin thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ

2.5.4 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông

Trong và sau quá trình xông khói, thành phần của khói xông ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống Trong quá trình xông khói, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên, nhưng về sau lượng vi khuẩn giảm xuống do phenol đã ngấm vào

Các thành phần trong khói xông như loại acid, phenol, aldehyde,… đều

có tác dụng sát trùng Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn tồn tại trong dầu nhựa gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbuahydro càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh 2.5.5 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxyhoa chất béo rõ rệt Người

ta đã thí nghiệm xông khói chất béo cá trích để ở ngoài trời ở nhiệt độ 40 0C thì thấy không bị oxyhoa Tác dụng này là do sự kết hợp của các thành phần tồn tại trong khói xông như các hợp chất phenol (2,6-dimethoxy-4-ethylphenol, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol,…), formaldehyde, acid acetic…tạo nên

2.6 Ảnh hưởng của khói xông đối với sản phẩm

2.6.1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất riêng, sự hình thành màu sắc và mùi vị là do sự tổng hợp giữa các thành phần khác nhau trong khói và nguyên liệu để lại cho giác quan Hiện nay người ta vẫn chưa tìm ra được những chất nào trong thành phần khói xông có ảnh hưởng cụ thể tới màu sắc

và mùi vị của sản phẩm Nhìn chung sản phẩm xông khói thường có màu đậm

là do sự mất nước trong quá trình xông khói sơ bộ và xông khói Mặt khác là

do xảy ra các phản ứng hóa nâu không enzyme (phản ứng Maillard) của nhóm amino trong nguyên liệu và nhóm carbonyl có từ đường và trong thành phần của khói xông Các thành phần có ảnh hưởng nhiều tới mùi vị sản phẩm là guiaicol, furon,vanilin, acid acetic,…

2.6.2 Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng

Phenol và polyphenol phản ứng với nhóm sulfhydryl của protein, đồng thời nhóm cacbonyl từ khói phản ứng vói amino Cả 2 phản ứng này đều làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein, vì làm giảm giá trị dinh dưỡng của amino acid, đặc biệt là lysine

Khói có thể làm giảm cấu trúc của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ sẽ giúp giữ ổn định những vitamin hòa tan trong chất béo và cũng sẽ ngăn cản sự oxy hóa bề mặt của sản phẩm Vì thế quá trình xông khói phần nào được xem là phương pháp chế biến mang lại giá trị dinh dưỡng cao

2.6.3 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có sự phát hiện nào về ngộ độc sản phẩm xông khói cả Tuy nhiên chúng ta cũng phải thừa nhận rằng có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại Nguyên nhân không gây độc là do lượng của

nó rất ít trong sản phẩm, khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó

2.7 Bảo quản sản phẩm xông khói

2.7.1 Những biến đổi trong quá trình bảo quản

đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản

b Sự thối rữa và biến chất

Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì tốc độ thối rửa và biến chất càng nhanh Sự sinh ra biến đỏ thường xuất hiện trong quá trình bảo quản

cá khô có liên quan mật thiết đến độ ẩm và nhiệt độ không khí

c Sự oxy hóa sản phẩm xông khói

Trong thành phần chất béo của cá có nhiều chất béo không no nên rất

dễ bị oxy hóa và ôi khi tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí trong thời gian dài bảo quản sản phẩm, nhất là khi được sấy khô thì hàm lượng chất béo trong sản phẩm sẽ cao nên rất dễ hư hỏng

Nguyên nhân cơ bản của sự oxy hóa sản phẩm là do oxy không khí, cũng như ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, lượng acid béo tự do, muối kim loại,…

2.7.2 Phương pháp bảo quản sản phẩm xông khói

Cần thiết bảo quản sản phẩm xông khói tránh vi sinh vật gây hư hỏng, các sản phẩm xông khói hiện nay cần thiết phải bảo quản ở 0 – 50 với nhiệt độ này thời gian bảo quản là 1-4 tuần, có thể kết hợp với hóa chất bảo quản như Sorbat kali, Benzoat Natri, Propiat Natri

2.8 Quy trình sản xuất cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói

2.8.1 Sơ đồ quy trình

2.8.2 Giải thích quy trình

a Xử lý

Cá ngừ fillet thành 2 miếng, bỏ đầu, vây, nội tạng

Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được, tạo thành phẩm cho các công đoạn tiếp theo

d Ngâm trong nước gia vị

Muối, đường, bột ngọt (1%), tỏi (3%), ớt (0,5%) và ngũ vị hương (0,5%)

Ở phần thí nghiệm này các chất gia vị khác ngoài muối, đường được chọn theo

tỉ lệ phần nghiên cứu trước ( Nguyễn Duy Tâm, 1997)

Mục đích: tạo hương, vị cho sản phẩm, ngoài ra còn tiêu diệt vi sinh vật

và bảo quản sản phẩm

e Xông khói

- Sấy sơ bộ: 55 0C, trong 45 phút

- Xông khói: 550C, trong 45 phút

- Sấy chín: 80 0C, trong 3 giờ

Rửa sạch (cân 2)Ngâm trong nước gia vị ( tỉ lệ 1:1, thời gian 60 phút)

Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, tăng độ giòn, dẻo giữ được tính đặc trưng của sản phẩm, xác định nồng độ muối, đường thích hợp cho sản phẩm Ngoài ra còn để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm mới

2.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Đặng Thị Thảo Nguyên, Phạm Thị Cần Thơ, 2003, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ Từ kết quả

Nghiên cứu chế biến cá tra fillet xông khói, các thông số kỹ thuật cho quy

trình sản xuất đã được đề nghị Với nguồn nguyên liệu khảo sát là cá tra nuôi

bè có trọng lượng dao động trong khoảng 1,0-1,1 kg, sản phẩm fillet cá tra xông khói được tạo ra có độ ẩm cuối trong sản phẩm khoảng 35,5%, nồng độ muối 5.6% Kết quả này thu được khi tiến hành chế biến với thời gian ngâm fillet cá là 50 phút trong dung dịch muối có nồng độ 10%, sấy sơ bộ 3 giờ và xông khói 50 phút tại nhiệt độ 45¸50oC, quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 70¸80oC trong thời gian 9 giờ Thí nghiệm cũng đã xác định được thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ10¸15oC trong bao bì PE là 14 ngày mà chưa có dấu hiệu hư hỏng xảy ra.

Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002 Qua nghiên cứu cá lóc xông khói đã kết

luận với : tỷ lệ muối 10% và thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 60 phút ở nhiệt độ 50-600C sẽ đưa nguyên liệu đến

độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; trong 30-40 phút ở

60-700C sẽ xông khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tụ sấy ở 60-800C trong 8 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ mát (20-220C)

Từ đó, nghiên cứu đề tài này với tỷ lệ, thời gian ướp muối khác nhau; nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ, xông khói, sấy chín và phương pháp, thời gian bảo quản khác nhau đối với nguyên liệu nhỏ và có nhiều mỡ

Có nguồn gốc từ các nước Châu Âu và Châu Mỹ, các đề tài nghiên cứu

về sản phẩm xông khói rất nhiều với các sản phẩm đa dạng: thịt lợn hun khói, thịt bò hun khói, thịt gà hun khói, xúc xích hun khói,…, và thủy sản hun khói cũng rất phong phú,có thể tham khảo tài liệu của Antonios E Goulas , Michael

G Kontominas Effect of salting and smoking-method on the keeping quality

of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes

Department of Chemistry, Laboratory of Food Chemistry and Technology, University of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece

Năm 2004, Yasemen Yanar, Mehmet Celik & Erhan Akamca cũng thực

hiện trên cá rô phi với đề tài Nghiên cứu đánh giá tác dụng của nồng độ muối

đến hạn sử dụng của cá rô phi hun khói (Oreochromis Niloticus) được lưu giữ

ở 4 0 C Đầu tiên cá được ướp muối trong các dung dịch Nacl 5%,10%,15% và

sử dụng cá không ướp muối làm mẫu đối chứng Sau đó cá còn được hun khói, làm mát và lưu trữ ở 40C Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện tối ưu cho việc bảo quản lạnh ở 40C cá rô phi hun khói là hơn 35 ngày với nồng độ muối ướp 5%

Hiện nay đã có một số nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng trên nguyên liệu cá ngừ, tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm cá ngừ fillet xông khói, đây là một nghiên cứu hoàn toàn mới

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và chế biến thủy sản thuộc khoa thủy sản trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm

3.1.3 Nhiên liệu thí nghiệm

Gỗ mít mua tại trại cưa

- Dung dịch Acid boric

- Saline peptone water- SPW

- Plate Count Agar- PCA 3.2 Phương pháp

3.2.1 Phân tích nguyên liệu và nhiên liệu

a Chuẩn bị mẫu

- Nguyên liệu phân tích được chuẩn bị bằng cách xử lý, làm sạch và cân

khối lượng, sau đó tiến hành các bước tiếp theo

- Nhiên liệu được đốt dùng cho quá trình xông khói được phân tích độ

ẩm trước khi sử dụng

b Tiến hành phân tích

- Độ ẩm của nguyên liệu

- Hàm lượng protein của nguyên liệu

- Hàm lượng lipid của nguyên liệu

- Hàm lượng tro của nguyên liệu

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường trong

dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm

a Mục đích

Nhằm chọn ra nồng độ muối và đường thích hợp để sản phẩm phù hợp

với thị hiếu người tiêu dùng

b Chuẩn bị thí nghiệm

Nguyên liệu sử dụng là cá ngừ có trọng lượng từ 900g – 1000g được

fillet, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng Sau đó

đem ngâm trong dung dịch nước gia vị, trộn đều và làm cho các thành phần

hòa tan tốt vào nhau Khối lượng mẫu là 120g

Bảng 4.2: Các thông số cố định trong thí nghiệm 1

Bột ngọt (%)

Khối lượng nước: khối lượng cá fillet

Thời gian ngâm (phút)

c Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại Số

nghiệm thức: 9 Tổng số mẫu thí nghiệm: 27 mẫu

+ Nhân tố A: Hàm lượng muối thay đổi ở 3 mức độ (%/dung dịch)

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói (thời gian và nhiệt độ) đến giá trị cảm quan sản phẩm

a Mục đích

Nhằm chọn ra thời gian và nhiệt độ xông khói để sản xuất ra sản phẩm

có chất lượng ngon có mùi thơm, khói nhẹ thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng và bảo quản sản phẩm

Kiểm tra độ ẩm, cảm quan thành phẩm

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Chọn tỷ lệ muối, đường thích hợp

Thành phẩm

b Chuẩn bị

Nguyên liệu sử dụng là cá ngừ có trọng lượng từ 900g – 1000g được fillet, loại bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng Sau đó đem ngâm trong dung dịch nước gia vị, trộn đều và làm cho các thành phần hòa tan tốt vào nhau

Sử dụng nồng độ muối, đường của thí nghiệm 1 để tiến hành thí nghiệm

2 Các thông số cố định giống thí nghiệm 1 Khối lượng mẫu là 120g

Sau đó đem đi sấy sơ bộ ở khoảng nhiệt độ 550 C, trong vòng 45 phút

Kế tiếp đem đi xông khói ở các khoảng nhiệt độ khác nhau và thời gian khác nhau Sau khi xông khói đem sấy 2 ở khoảng nhiệt độ 800C, trong vòng 3h

Xử lýRửa sạch ( cân 2)

Ngâm trong nước gia vị (tỉ lệ 1:1, thời gian 60 phút) Sấy sơ bộ (55 0C, 45 phút) Xông khói

3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm cá ngừ fillet tẩm gia vị xông khói

Sử dụng nồng độ muối, đường của thí nghiệm 1 để tiến hành thí nghiệm

2 Các thông số cố định giống thí nghiệm 1 Khối lượng mẫu là 120g

Sau đó đem đi sấy sơ bộ ở khoảng nhiệt độ 550 C, trong vòng 45 phút

Kế tiếp đem đi xông khói (lấy kết quả Thí nghiệm 2) Sau khi xông khói đem sấy 2 ở khoảng nhiệt độ 800C, trong vòng 3h

Sau đó tiến hành làm nguội, bao gói chân không và tiến hành Thí nghiệm3

• B1: 1 tuần

• B2: 2 tuần