Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Cá Rô Phi Fillet Xông Khói

1.2 Mục tiêu của ñề tài Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như chế ñộ sấy sơ bộ, chế ñộ xông khói, chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan của sản phẩm cá rô phi fillet xông khói và khảo sá

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRẦN LUYẾN TUYẾT

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÁ RÔ PHI FILLET XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRẦN LUYẾN TUYẾT

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÁ RÔ PHI FILLET XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:

Ths NGUYỄN THANH TRÍ

2010

XÁC NHẬN

Luận văn “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi fillet xông

khói” do sinh viênTrần Luyến Tuyết thực hiện và báo cáo ngày 19/05/2010 ñã

ñược hội ñồng chấm luận văn thông qua Luận văn ñã ñược chỉnh sửa hoàn

chỉnh và ñược cán bộ hướng dẫn phê duyệt

Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010

Giáo viên hướng dẫn

Th.s Nguyễn Thanh Trí

LỜI CẢM ƠN

ðầu tiên tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc ñến ba mẹ, những người ñã

dạy dỗ, nuôi tôi khôn lớn, tạo mọi ñiều kiện ñể tôi ñược sánh bước cùng

bạn bè vào cánh cổng trường ðại học và hoàn thành khóa học của mình

Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Trí, giảng viên Bộ môn

Dinh dưỡng và Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường ðại học Cần Thơ

ñã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện ñề tài ñể tôi hoàn thành

tốt luận văn này

Thành thật biết ơn quý Thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế Biến

Thủy Sản ñã truyền ñạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho tôi

trong những năm vừa qua Nhờ ñó tôi có thể vận dụng ñể thực hiện tốt ñề tài

luận văn này

Chân thành cảm ơn ñến cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng

và Chế Biến Thủy Sản, tổ bảo vệ Khoa Thủy sản, Trường ðại học Cần Thơ ñã

giúp ñỡ và tạo thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K32 ñã

nhiệt tình giúp ñỡ và luôn ñộng viên, góp ý cho tôi về những kết quả ñạt ñược

Kính chúc thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công!

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2010

Sinh viên thực hiện TRẦN LUYẾN TUYẾT

TÓM TẮT

Sản phẩm xông khói còn khá xa lạ với người Châu Á nói chung và

người dân Việt Nam nói riêng Do ñó, tiến hành nghiên cứu “Quy trình công

nghệ sản xuất cá rô phi fillet xông khói” với mục tiêu ña dạng hoá các loại

sản phẩm từ cá và ñưa sản phẩm xông khói ñến gần với mọi người hơn Dựa

theo quy trình tham khảo, tiến hành khảo sát chế ñộ sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ 500C,

600C, 700C với thời gian thay ñổi 30 phút, 60 phút, 90 phút; xông khói ở các

chế ñộ nhiệt ñộ 500C, 550C, 600C ứng với các mức thời gian là 30 phút, 45

phút, 60 phút; chế ñộ sấy chín ở nhiệt ñộ 750C, 800C, 850C với thời gian 2 giờ,

3 giờ, 4 giờ và khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt ñộ phòng

(26-300C) và nhiệt ñộ lạnh (10-150C) Kết quả thu nhận cho thấy sản phẩm ñạt giá

trị cảm quan cao nhất về màu sắc, cấu trúc, mùi, vị khi sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ

600C trong thời gian 60 phút; xông khói ở nhiệt ñộ 550C trong thời gian 45

phút; sấy chín ở nhiệt ñộ 800C trong thời gian 3 giờ Thời gian bảo quản sản

phẩm cá rô phi fillet xông khói ở nhiệt ñộ phòng (26-300C) là 4 ngày, ở nhiệt

ñộ lạnh (10-150

C) là 21 ngày

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

CHƯƠNG 1 1

ðẶT VẤN ðỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của ñề tài 1

1.3 Nội dung của ñề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2 3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 ðặc ñiểm sinh học của cá rô phi 3

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố 3

2.1.2 Ðặc ñiểm hình thái một số giống cá rô phi nuôi phổ biến 3

2.1.3 Sinh trưởng 4

2.1.4 Sinh sản 4

2.2 Thành phần hóa học của cá rô phi 5

2.3 Quá trình ướp muối, gia vị 5

2.3.1 Tác dụng của muối 5

2.3.2 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 6

2.3.3 Sự trao ñổi muối và nước trong quá trình muối cá 6

2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp muối 6

2.4 Quá trình sấy 7

2.4.1 Bản chất 7

2.4.2 Mục ñích 7

2.4.3 Các biến ñổi trong quá trình sấy 7

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình sấy 9

2.5 Quá trình xông khói 9

2.5.1 Mục ñích của quá trình xông khói 9

2.5.2 Nhiên liệu xông khói 10

2.5.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm 10

2.5.4 Kỹ thuật xông khói 12

2.5.5 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 13

2.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước: 13

2.7 Sơ ñồ quy trình tổng quát 15

CHƯƠNG 3 17

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Vật liệu nghiên cứu 17

3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 17

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 17

3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 17

3.1.4 Hóa chất sử dụng 17

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Các phương pháp phân tích 18

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian và nhiệt ñộ sấy sơ bộ ñến giá trị cảm quan sản phẩm 18

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian xông khói ñến chất lượng sản phẩm 20

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy chín ñến chất lượng sản phẩm 21

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế ñộ bảo quản sản phẩm 23

CHƯƠNG 4 25

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Thành phần nguyên liệu cá rô phi 25

4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến giá trị cảm quan và ñộ ẩm của sản phẩm cá rô phi fillet xông khói 25

4.2.1 Ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến giá trị cảm quan sản phẩm 25

4.2.2 Ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến ñộ ẩm sản phẩm 27

4.3 Kết quả ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến giá trị cảm quan và ñộ ẩm sản phẩm cá rô phi fillet xông khói 28

4.3.1 Ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến giá trị cảm quan sản phẩm 28

4.3.2 Ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến ñộ ẩm sản phẩm 30

4.4 Kết quả ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan và ñộ ẩm sản phẩm cá rô phi fillet xông khói 31

4.4.1 Ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan sản phẩm 31

4.4.2 Ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến ñộ ẩm sản phẩm 33

4.5 Kết quả bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói 34

4.5.1 Bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói ở nhiệt ñộ phòng (26-300C) 34

4.5.2 Bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói ở nhiệt ñộ lạnh (10-150C) 35 4.6 Thành phần sản phẩm cá rô phi fillet xông khói 35

4.7 Kết quả tính ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu 36

4.8 Giá thành sản phẩm 36

CHƯƠNG 5 37

KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT 37

5.1 Kết luận 37

5.2 ðề xuất 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHẦN PHỤ LỤC 41

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Phân biệt cá ựực và cá cái rô phi ẦẦẦ5

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệuẦẦẦ ẦẦẦ 25

Bảng 4.2: Thành phần sản phẩm cá rô phi fillet xông khóiẦẦẦ Ầ35

Bảng 4.3: Bảng chi phắ tiền mua nguyên liệu ựể sản xuất ra 1 kg sản phẩm cá

rô phi fillet xông khóiẦẦẦ ẦẦẦ.36

Bảng A.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá rô phi fillet xông khóiẦẦ.Ầ 41

Bảng A.2: đánh giá chất lượng sản phẩm theo ựiểm cảm quan chungẦẦẦ.42

Bảng A.3: Bảng ựiểm ựánh giá cảm quan sản phẩm 42

Bảng B.1: Kết quả thống kê ựánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi fillet xông

khói khi thay ựổi chế ựộ sấy sơ bộẦẦẦ.53

Bảng B.2: Ảnh hưởng của chế ựộ sấy sơ bộ ựến ựộ ẩm sản phẩmẦẦẦ53

Bảng B.3: Kết quả thống kê ựánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi fillet xông

khói khi thay ựổi chế ựộ xông khóiẦẦẦ 57

Bảng B.4: Ảnh hưởng của chế ựộ xông khói ựến ựộ ẩm sản phẩmẦẦ ẦẦ58

Bảng B.5: Kết quả thống kê ựánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi fillet xông

khói khi thay ựổi chế ựộ sấy chắnẦẦẦ 62

Bảng B.6: Ảnh hưởng của chế ựộ sấy chắn ựến ựộ ẩm sản phẩmẦẦẦ 62

Bảng B.7: Tổng số vi sinh vật hiếu khắ khi bảo quản ở nhiệt ựộ phòng Ầ Ầ62

Bảng B.8: Tổng số vi sinh vật hiếu khắ khi bảo quản ở nhiệt ựộ lạnhẦẦ Ầ.62

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Sơ ñồ quy trình tổng quát sản xuất cá rô phi fillet xông khói 15

Hình 3.1: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1 19

Hình 3.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2 21

Hình 3.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3 23

Hình 4.1: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ bộ ñến tính chất sản phẩm cá rô phi fillet xông khói……… ………25

Hình 4.2: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ bộ ñến tổng ñiểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá rô phi fillet xông khói……… 26

Hình 4.3: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến ñộ ẩm sản phẩm……….……….27

Hình 4.4: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ xông khói ñến tính chất sản phẩm cá rô phi fillet xông khói……… …28

Hình 4.5: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ xông khói ñến tổng ñiểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá rô phi fillet xông khói……… 29

Hình 4.6: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến ñộ ẩm sản phẩm……… …30

Hình 4.7: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy chín ñến tính chất sản phẩm cá rô phi fillet xông khói……… 31

Hình 4.8: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy chín ñến tổng ñiểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá rô phi fillet xông khói……… 32

Hình 4.9: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến ñộ ẩm sản phẩm……… 33

Hình 4.10: ðồ thị biểu diễn tổng số VSV hiếu khí bảo quản ở nhiệt ñộ phòng……….34

Hình 4.11: ðồ thị biểu diễn tổng số VSV hiếu khí bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh………35

H ình 5.1: Quy trình sản xuất cá rô phi fillet xông khói……… … 38

CHƯƠNG 1 ðẶT VẤN ðỀ 1.1 Giới thiệu

Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt ñới gió mùa, có mạng lưới sông

ngòi chằng chịt là nơi sản sinh ra nhiều loài thủy hải sản có giá trị kinh tế và

dinh dưỡng cao Trong ñó, cá rô phi là loài cá có thịt thơm ngon, dễ chế biến

nên ñược người tiêu dùng nhiều nước ưa thích

Trong thập niên gần ñây, sản lượng cá rô phi trên thế giới liên tục tăng,

năm 2007 ước tính sản lượng cá rô phi ñạt 3-6 triệu tấn trong năm 2008 Việt

Nam ñang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi ñặc biệt là sản xuất tập trung

tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội ñịa Ngoài ra, còn có

một lượng lớn cá rô phi ñen ở các vùng Cà Mau, Kiên Giang, Bạc Liêu, …

chúng xuất hiện nhiều trong những vuông nuôi tôm, người dân thu hoạch ñể

bán với giá rẻ 10.000-12.000 ñồng/kg Việc nghiên cứu ña dạng hóa các loại

sản phẩm và nâng cao thu nhập cũng như cải thiện ñời sống người dân, sản

phẩm “Cá rô phi fillet xông khói” ra ñời vừa có tác dụng bảo quản vừa là

phương pháp chế biến nhằm tạo ra một dạng sản phẩm mới

Cá xông khói là sản phẩm tương ñối phổ biến ở các nước Châu Âu,

Châu Mỹ và Châu Phi nhưng chưa phổ biến ñối với các nước Châu Á nói

chung và Việt Nam nói riêng Sản phẩm xông khói có tác dụng chống thối rửa

và chống oxy hóa Bên cạnh ñó, sản phẩm còn có cấu trúc dẻo, cứng vừa phải,

có mùi vị ñặc trưng thơm ngon, màu sắc ñẹp, giá trị dinh dưỡng cao, thời gian

bảo quản dài, … ñáp ứng ñược thị hiếu của người tiêu dùng trong nước và có

tiềm năng ñể xuất khẩu

1.2 Mục tiêu của ñề tài

Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như chế ñộ sấy sơ bộ, chế ñộ xông

khói, chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan của sản phẩm cá rô phi fillet xông

khói và khảo sát chế ñộ bảo quản sản phẩm, từ ñó tìm ra quy trình chế biến

thích hợp nhằm ña dạng hóa các mặt hàng thủy sản và ñáp ứng nhu cầu của

người tiêu dùng

1.3 Nội dung của ñề tài

- Khảo sát chế ñộ sấy sơ bộ ở các nhiệt ñộ 500C, 600C, 700C, thời gian

thay ñổi 30 phút, 60 phút, 90 phút ñể chọn ra chế ñộ sấy thích hợp cho nguyên

liệu

- Chế ñộ xông khói ñược khảo sát ở các nhiệt ñộ 500C, 550C, 600C, thời

gian thay ñổi từ 30 phút, 45 phút, 60 phút ñể chọn ra nhiệt ñộ và thời gian

xông khói phù hợp

- Khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan sản

phẩm với các mức nhiệt ñộ 750C, 800C, 850C, thời gian sấy 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ

- Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở hai chế ñộ nhiệt ñộ là nhiệt

ñộ phòng (26-300C) và nhiệt ñộ lạnh 10-150C

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 01/2010 ñến tháng 04/2010

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 ðặc ñiểm sinh học của cá rô phi

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố

Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược

Perciformes Cho ñến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi,

hiện nay con số ñó khoảng 100 loài, trong ñó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế

Những loài ñược nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi ñỏ và rô

phi ñen trong ñó loài nuôi phổ biến nhất là cá rô phi vằn

Ngày nay cá rô phi không những ñược nuôi ở châu Phi mà ñã ñược

phát tán và nuôi ở nhiều nước trên thế giới, ñặc biệt là ở các nước nhiệt ñới và

cận nhiệt ñới Trong vài chục năm trở lại ñây, chúng mới thực sự trở thành

loài cá nuôi công nghiệp, sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao

Cá rô phi vằn có tên khoa học là Oreochromis niloticus, là loài cá có

thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi

khác nhau Kết quả nghiên cứu những năm gần ñây cho thấy nuôi ñơn cá rô

phi hay nuôi ghép với các loài cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất ít khi bị

bệnh Cá rô phi có khả năng chống chịu tốt với các môi trường sống khác nhau

và cho hiệu quả kinh tế cao

2.1.2 Ðặc ñiểm hình thái một số giống cá rô phi nuôi phổ biến

Loài cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: toàn thân phủ vảy, ở phần

lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt Trên thân

có từ 7-9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng Các vạch ñậm dọc theo vây ñuôi

ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ Cá rô phi vằn là loài có kích cỡ thương phẩm

lớn, lớn nhanh và ñẻ thưa hơn cá rô phi ñen Ðây là loài ñược nuôi phổ biến

nhất trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay

Loài cá rô phi ñen Oreochromis mossambicus: toàn thân phủ vảy, vảy ở

lưng có màu xám tro ñậm hoặc xanh ñến hơi nhạt Phần bụng có màu trắng

xám hoặc xám ngà Trên thân và vây ñuôi không có các sọc chạy từ phía lưng

xuống bụng như ở cá rô phi vằn Cá rô phi ñen (còn gọi là cá rô phi cỏ, rô phi

sẻ) là loài lớn chậm, kích cỡ thương phẩm nhỏ, ñẻ mau nên không ñược ưa

chuộng

Ngoài ra, còn một số giống cá rô phi khác như cá rô phi ñỏ (cá ñiêu

hồng) cũng ñược nuôi khá phổ biến hiện nay, ñặc biệt là ở Ðồng Bằng Sông

Cửu Long

2.1.3 Sinh trưởng

Tốc ñộ lớn của cá rô phi phụ thuộc vào nhiệt ñộ môi trường, thức ăn,

mật ñộ thả và kỹ thuật chăm sóc Khi nuôi thâm canh cá lớn nhanh hơn khi

nuôi bán thâm canh hay là nuôi ghép

Giai ñoạn cá hương, trong ao nuôi cá từ hương lên giống, cá rô phi vằn

có tốc ñộ sinh trưởng khá nhanh từ 15-20 g/tháng Từ tháng nuôi thứ 2 ñến

tháng nuôi thứ 6 tăng trưởng bình quân ngày có thể ñạt 2,8-3,2 g/con/ngày Cá

rô phi vằn có thể ñạt trọng lượng bình quân trên 500 g/con sau 5-6 tháng nuôi

2.1.4 Sinh sản

2.1.4.1 Thành thục sinh dục

Trong ñiều kiện ao nuôi cá rô phi thành thục sinh dục vào tháng thứ 3,

4 khi cá có trọng lượng thông thường là 100-150 g/con (cá cái) Tuy vậy kích

thước thành thục sinh dục của cá rô phi phụ thuộc vào ñiều kiện chăm sóc,

ñiều kiện nhiệt ñộ và ñộ tuổi Cá nuôi trong mô hình thâm canh năng suất cao

cá cái tham gia sinh sản lần ñầu sinh sản khi trọng lượng ñạt trên 200 g trong

khi ñó ở ñiều kiện nuôi kém, cá cái bắt ñầu ñẻ khi trọng lượng cơ thể mới

khoảng 100 g

2.1.4.2 Chu kỳ sinh sản của cá rô phi

Hầu hết các loài cá rô phi trong giống Oreochromis ñều tham gia sinh

sản nhiều lần trong 1 năm Trong ñiều kiện khí hậu ấm áp cá rô phi ñẻ quanh

năm (10-11 lứa ở các tỉnh phía nam; 5-7 lứa ở các tỉnh phía Bắc) Quan sát

buồng trứng cá rô phi cho thấy: trong buồng trứng lúc nào cũng có tất cả các

loại trứng, từ loại non nhất ñến loại chín sẵn sàng rụng ñể ñẻ Vì vậy trong tự

nhiên ở các ao nuôi cá rô phi chúng ta gặp rất nhiều cá con ở các cỡ khác nhau

(trừ ao nuôi cá rô phi ñơn tính) Số lượng trứng mỗi lần ñẻ từ vài trăm trứng

ñến khoảng 2000 trứng Chu kỳ sinh sản của cá rô phi thường kéo dài từ 3-4

tuần (tính từ lần ñẻ này ñến lần ñẻ tiếp theo)

2.1.4.3 Tập tính sinh sản:

Ðến thời kỳ thành thục, vào mùa sinh sản các ñặc ñiểm sinh sản thứ cấp

của cá rô phi rất rõ Cá ñực có màu hồng hoặc hơi ñỏ ở dưới cằm, viền vây

ngực, vây lưng và vây ñuôi, khi ñó ở con cái có màu hơi vàng Ngoài ra, con

cái xoang miệng hơi trễ xuống

Bảng 2.1: Phân biệt cá ñực và cá cái rô phi

ngậm trứng và con

sặc sỡ có màu hồng hoặc hơi ñỏ

Dạng tròn, hơi lồi và không nhọn như ở cá ñực

Trước khi ñẻ cá ñực ñào tổ xung quanh bờ ao, nơi có nền ñáy cứng, ñộ

sâu mực nước 50-60 cm Hố hình lòng chảo, ñường kính tổ ñẻ từ 30-40 cm,

sâu 7-10 cm Cá cái ñẻ trứng vào tổ, cá ñực tiến hành thụ tinh, sau khi thụ tinh

cá cái nhặt hết trứng vào miệng ñể ấp

- Ở nhiệt ñộ 280C thời gian ấp khoảng 4 ngày

- Ở nhiệt ñộ 300C thời gian ấp khoảng 2-3 ngày

- Ở nhiệt ñộ 200C thời gian ấp khoảng 6 ngày

Cá sau khi nở lượng noãn hoàn lớn, cá rất yếu, cá mẹ tiếp tục ấp trong

miệng từ 4-6 ngày, cá mẹ nhả con và vẫn tiếp tục bảo vệ ở phía dưới trong 1-2

ngày ñầu Cá bột khi còn nhỏ thường bơi thành ñàn xung quanh ao, có thể

quan sát ñược vào lúc sáng sớm

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài tạo

môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Ion Cl- kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không

còn khả năng phá vỡ protid lấy chất dinh dưỡng

Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu

khí không có ñiều kiện phát triển

Làm biến tính protein bề mặt tạo bề mặt khô, bóng

(Trương Thị Mộng Thu, Sản phẩm truyền thống, Bài giảng)

2.3.2 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối

2.3.2.1 Hiện tượng khuếch tán

Khuếch tán là sự cân bằng nồng ñộ của vật chất trong phạm vi nhất

ñịnh các phân tử di chuyển từ nơi có nồng ñộ cao ñến nơi có nồng ñộ thấp

2.3.2.2 Hiện tượng thẩm thấu

Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự ñộng của dung môi phải khắc phục

trở lực của màng bán thấm ñể ñi từ dung dịch có nồng ñộ thấp vào dung dịch

có nồng ñộ cao

Thẩm thấu của muối ñược chia làm ba giai ñoạn:

- Giai ñoạn 1: nồng ñộ muối cao tạo áp suất thẩm thấu lớn các phân tử

muối ngấm vào cá nhanh, nước thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối

ngấm vào), trong giai ñoạn này thịt cá ít thơm

- Giai ñoạn 2: nồng ñộ muối ăn giảm dần làm lượng nước thoát ra ngoài

chậm, protein biến tính thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm

- Giai ñoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần ñến 0, nồng ñộ muối trong cá

dần bằng nồng ñộ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá ở giai ñoạn này rắn

chắc, mùi thơm ñặc trưng

2.3.3 Sự trao ñổi muối và nước trong quá trình muối cá

Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và

thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ ñi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào

bên trong cơ thể cá làm thay ñổi khối lượng nguyên liệu

2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp muối

- Phương pháp ướp muối: ướp muối ướt thì tốc ñộ ướp nhanh hơn so

với ướp muối khô

- Nồng ñộ muối càng cao thì tốc ñộ ướp muối càng nhanh

- Nguyên liệu: kích thước cá càng nhỏ thời gian ướp muối càng nhanh

Cá càng tươi tốc ñộ thẩm thấu nhanh, cá béo tốc ñộ thẩm thấu kém hơn cá gầy

- Thành phần hóa học của muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm

quá trình thẩm thấu Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục,

không ẩm ướt, không vị ñắng chát làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối

- Nhiệt ñộ: nhiệt ñộ tăng tốc ñộ thẩm thấu tăng Tuy nhiên, ở nhiệt ñộ

cao enzyme hoạt ñộng mạnh và tác dụng của vi khuẩn làm giảm chất lượng cá

2.4 Quá trình sấy

2.4.1 Bản chất

Sấy là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật

liệu hay nói cách khác là do chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần ở bề mặt

vật liệu sấy và môi trường xung quanh

2.4.2 Mục ñích

- Chuẩn bị: là sự tách bớt nước ñể ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương,

sấy ñể giảm khối lượng các sản phẩm ñể chuyên chở

- Khai thác: tăng hàm lượng chất khô

- Chế biến: sấy ñể tăng ñộ giòn, dẻo, giữ tính chất ñặc trưng của sản

phẩm

- Bảo quản: Sấy ñến lượng nước tối thiểu, hạn chế sự phát triển của vi

sinh vật, bảo quản lâu

- Hoàn thiện: Sấy khô vật liệu trước khi dùng, ñảm bảo màu sắc sản

phẩm, tăng ñộ bền cho sản phẩm

2.4.3 Các biến ñổi trong quá trình sấy

2.4.3.1 Biến ñổi vật lý

- Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối

- Biến ñổi nhiệt tạo gradient nhiệt ñộ ở mặt ngoài và bên trong vật liệu

- Biến ñổi tính chất cơ lý ñó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng ñộ

giòn hoặc bị nứt nẻ

- Có thể có hiện tượng bị nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề

mặt làm ảnh hưởng ñến bề mặt sản phẩm vì làm tắt nghẽn các mao quản thoát

nước

2.4.3.2 Biến ñổi hóa lý

Khuếch tán ẩm là sự di chuyển ẩm từ lớp bên trong ra bề mặt, từ bề mặt

ra môi trường do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các

lớp bên trong và bề mặt vật liệu

Ngoài ra, còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm

2.4.3.3 Biến ñổi hóa học

Xảy ra theo hai khuynh hướng: ñầu tiên là phản ứng hóa học tăng do

nhiệt ñộ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng

phân hủy protein, sau ñó tốc ñộ phản ứng hóa học chậm ñi do môi trường

nước bị giảm dần

Hàm lượng ẩm giảm dần trong quá trình sấy, thường phân bố không

ñều trong những vật liệu nhất là những vật liệu có kích thước lớn

2.4.3.4 Biến ñổi sinh hóa

Giai ñoạn ñầu của quá trình sấy nhiệt ñộ vật liệu tăng dần và chậm tạo

ra sự hoạt ñộng mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu

ñến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi

sấy

Giai ñoạn sấy hoạt ñộng của hệ enzyme giảm vì nhiệt ñộ lớn hơn nhiệt

ñộ hoạt ñộng của enzyme và lượng nước giảm

Giai ñoạn sau sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không

bị ñình chỉ hoàn toàn mà còn tiếp tục hoạt ñộng trong thời gian bảo quản và

tới một thời ñiểm nào ñó có thể phục hồi khả năng hoạt ñộng

2.4.3.5 Biến ñổi sinh học

- Về cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế

bào chết chế ñộ nhiệt ñộ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh

và mất nước Ngoài ra, còn làm biến ñổi cấu trúc các mô

- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt

vật liệu do lượng nước giảm Tuy nhiên, một số loài vẫn phát triển ñược như

các loại nấm mốc

- Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm ñộ tiêu hóa Lượng calo tăng

do giảm ñộ ẩm

- Cảm quan:

+ Màu sắc: mất sắc tố hoặc giảm sắc tố (xét về tuyệt ñối) nhưng lại tăng

giá trị tương ñối do mất nước nên cường ñộ màu tăng lên Nói chung có màu

thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo màu melanoidin và

phản ứng oxy hóa các polyphenol

+ Mùi: một số chất thơm bay ñi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt

Trong quá trình sấy cần chú ý nhiều ñến mùi ôi khét và mùi nấu

+ Vị: giảm ẩm dẫn ñến vị sản phẩm tăng ñặc biệt là vị ngọt và mặn, vị

chua ñôi khi giảm do acid bay hơi

+ Trạng thái: gắn liền với các biến ñổi về vật lý và hóa lý như tăng tính

ñàn hồi, tính dai, trương nở, giòn và các biến ñổi về hình dạng Về kích thước

một số sản phẩm bị co kích thước có thể làm cho sản phẩm bị méo, cong, …

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình sấy

- Nhiệt ñộ sấy: nhiệt ñộ sấy tăng thì tốc ñộ sấy tăng nhưng trong một

phạm vi nhất ñịnh, nếu nhiệt ñộ quá cao sản phẩm sẽ bị khét, sậm màu, một số

acid amin bị phá hủy và có thể làm cho sản phẩm lâu khô Nếu nhiệt ñộ sấy

quá thấp thì sẽ kéo dài thời gian sấy tạo ñiều kiện cho vi sinh vật phát triển

gây hư hỏng cho sản phẩm

- Ẩm ñộ không khí sấy: ñộ ẩm không khí sấy càng thấp thì tốc ñộ sấy

càng nhanh Nếu ñộ ẩm quá thấp thì sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh

hưởng ñến khả năng thoát ẩm của nguyên liệu

- Tốc ñộ gió hay sự lưu thông không khí trong thiết bị: vận tốc thì thời

gian sấy lâu nhưng nếu tốc ñộ quá lớn thì nhiệt ñộ sấy sẽ không ñều Vận tốc

trung bình khoảng 0,4-0,6 m/s Không khí lưu thông song song thì tốc ñộ làm

khô sẽ nhanh hơn

- ðặc tính của nguyên liệu ñem sấy: ñộ dày mỏng của nguyên liệu là

khoảng cách ñể ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt, nguyên liệu càng dày thì

khoảng cách này càng lớn thời gian sấy sẽ càng lâu Nguyên liệu xốp thời gian

sấy sẽ mau và ngược lại Thành phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có

khả năng liên kết với nước sẽ hạn chế tốc ñộ di chuyển ẩm

2.5 Quá trình xông khói

2.5.1 Mục ñích của quá trình xông khói

Tạo mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm

mới

2.5.2 Nhiên liệu xông khói

2.5.2.1 Các loại nhiên liệu

Nhiên liệu tạo khói có tính chất quyết ñịnh thành phần của khói xông

do ñó việc lựa chọn nhiên liệu rất quan trọng và có ảnh hưởng nhiều ñến chất

lượng sản phẩm Nên dùng các loại gỗ ít nhựa gỗ phong, hồ ñào, sồi, dẻ, anh

ñào, bạch dương, … Ở Việt nam, gỗ mít, ổi, phong … thường ñược sử dụng

phổ biến Các loại gỗ nhiều nhựa sẽ làm cho sản phẩm có vị ñắng, màu sắc

sẫm tối làm giảm giá trị sản phẩm

Hàm lượng ẩm trong gỗ cũng ảnh hưởng rất lớn ñến mật ñộ khói xông,

nếu ẩm quá cao thì nhiệt ñộ xông thấp và lượng khói ñặc làm sậm màu sản

phẩm và ảnh hưởng nhiều tới mùi vị, … Ngược lại nếu ẩm quá thấp khói tạo

ra ít làm mùi vị sản phẩm kém Hàm lượng ẩm từ 25-30% là thích hợp nhất

cho quá trình xông khói

2.5.2.2 Thành phần và tính chất của khói

Thành phần của khói tạo thành trong quá trình xông khói cũng giống

như thành phần của khói khi ñốt gỗ Gần 70 hợp chất hóa học khác nhau có

trong thành phần của khói Trong quá trình xông khói các hợp chất như:

formaldehyde và các aldehyde cao phân tử, ceton, acid formic, acid acetic,

nhựa, alcol, phenol, … ñóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành hương vị

ñặc trưng cho sản phẩm xông khói và bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng

của khói

2.5.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm

2.5.3.1 Sự lắng ñọng và thẩm thấu của khói xông

a Sự lắng ñọng của khói xông lên mặt sản phẩm

Khi ñốt củi, gỗ khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám

vào sản phẩm nhiều hay ít có liên quan ñến kết quả của xông khói Các nhân

tố ảnh hưởng ñến sự lắng ñộng của khói xông lên mặt sản phẩm:

- Hệ thống khói xông càng không ổn ñịnh thì tác dụng lắng ñọng của nó

càng lớn

- Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển ñộng Brown, tác

dụng của trọng lực, trạng thái lưu ñộng của khí, …

- Tính chất mặt ngoài của sản phẩm

Cá càng khô tác dụng lắng ñọng càng kém, ñộ ẩm của khói càng cao và

tốc ñộ chuyển ñộng lớn thì tác dụng lắng ñộng càng lớn

b Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm

Sau khi lắng ñọng trên bề mặt sản phẩm thì khói bắt ñầu ngấm vào

trong sản phẩm Quá trình thẩm thấu của khói xông là quá trình ngấm dần dần

từ ngoài vào trong, lực thúc ñẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng ñộ giữa

các thành phần trong khói

Các nhân tố ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói xông:

- Thành phần, nhiệt ñộ, ñộ ẩm và nồng ñộ của khói

- Kết cấu tổ chức và ñiều kiện bản thân của sản phẩm

- Phương pháp và thời gian xông khói

2.5.3.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói

Khói có tác dụng phòng thối mạnh hơn sát trùng, hai ñiểm này có quan

hệ mật thiết với nhau Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng

thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát

trùng của khói giảm xuống

2.5.3.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt Trong

quá trình xông, tỷ trọng hệ số chiết xuất là chỉ số acid có tăng lên nhưng biến

ñổi của chỉ số acid không rõ lắm, ñiều ñó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa

2.5.3.4 Ảnh hưởng của thành phần khói xông tới sản phẩm

a Ảnh hưởng màu sắc, mùi vị của sản phẩm

Những sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị riêng là do tác dụng

tổng hợp phức tạp của nhiều chất ðể xác ñịnh màu sắc, mùi vị của chúng

người ta chưng cất từng loại như phenol, aldehyde, …

b Ảnh hưởng tới sức khỏe của người

Xưa nay chưa có trường hợp có hại nào của sản phẩm xông khói, nhưng

cũng phải thừa nhận rằng có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại

Trong thực tế chưa thấy ai bị ngộ ñộc vì sản phẩm xông khói nguyên nhân là

do: lượng ñộc của nó ít, khi ăn các chất vào ruột qua tác dụng hóa học hoặc

sinh học ñã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất ñộc tính của nó

2.5.4 Kỹ thuật xông khói

Có hai phương pháp xông khói ñó là xông khói nóng và xông khói lạnh

trên cơ bản như nhau nhưng về kỹ thuật có khác nhau về nhiệt ñộ, ñộ ẩm và

thời gian xông khói

2.5.4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu phải tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn

thối

2.5.4.2 Xử lý nguyên liệu

ðối với cá cần tiến hành mổ lưng lấy hết nội tạng ra, lọc lấy hai lá thịt

hai bên, cá lớn thì ñem cắt nhỏ, kết cấu tổ chức của cơ thịt trên nguyên liệu

khác nhau do ñó cần phân loại xử lý riêng

2.5.4.3 Ướp muối

Cá xông khói nóng thì hàm lượng muối trong sản phẩm khoảng 2-3%

còn sản phẩm xông khói lạnh hàm lượng muối từ 8-12% Hàm lượng muối

phụ thuộc vào loại cá, kích cỡ và hàm lượng béo trong cá Các gia vị cần bổ

sung cho trực tiếp vào nước muối

Thời gian ngâm phụ thuộc vào loại cá, khối lượng, ñiều kiện còn da hay

không, …

Kết thúc quá trình ngâm cá ñược xếp lên khay ñể làm ráo ðể cá nơi

thoáng mát, tránh ruồi, côn trùng

2.5.4.4 Móc treo hay xếp khay

Mục ñích ñể nguyên liệu tiếp xúc ñều với khói xông, nước trong

nguyên liệu dễ dàng thoát ra

Treo móc hay xếp khay phải ñều ñặn, nguyên liệu không dính vào nhau

ñể khói lưu thông dễ và ñều

2.5.4.5 Xông khói

Mục ñích là hạ ñộ ẩm trong nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu của

sản phẩm Trong xông khói nóng lượng ẩm trong nguyên liệu trước khi chế

biến là 70-80%, trong xông khói lạnh lượng ẩm yêu cầu trong nguyên liệu

trước khi chế biến là 55-60%

Trong suốt quá trình xông khói nóng protein hiện diện trong thịt cá bị

biến tính Khoảng 70-80% protein bị biến tính ở 500C và 95% protein bị biến

tính ở 600C

Có thể sử dụng nhiều loại thiết bị xông khói ñể tiến hành xông khói cá

và tùy vào loại thiết bị mà có thể sử dụng nhiên liệu xông khói ở các dạng

khác nhau: mạt cưa, dăm bào hay gỗ khúc Thông thường người ta xông khói

ở 700

C

2.5.5 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

2.5.5.1 Chất lượng sản phẩm xông khói

Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng rất cao, hàm lượng protein, lipid

cao hơn nguyên liệu ban ñầu do lượng ẩm mất ñi trong quá trình sấy

Cá xông khói ñạt chất lượng chủ yếu là ở màu vàng bề mặt và mùi

thơm khói trong thịt cá Màu sắc rất quan trọng trong việc ñánh giá chất lượng

cá xông khói Các tính chất cảm quan khác cũng ñòi hỏi phải ñạt yêu cầu là

cấu trúc, ẩm, hàm lượng muối, mặc dù những tính chất này không phải ñặc

trưng cho sản phẩm xông khói nhưng nó cũng ảnh hưởng tới chất lượng toàn

thể của cá xông khói

2.5.5.2 Thời gian bảo quản cá xông khói

Cá xông khói nhìn chung là mặt hàng rất dễ hư hỏng nên ñược bảo

quản ở nhiệt ñộ lạnh Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nguyên liệu ban ñầu,

nồng ñộ muối, hàm lượng ẩm trong sản phẩm, nhiệt ñộ xông khói, thành phần

khói, loại bao gói, ñiều kiện vệ sinh, nhiệt ñộ bảo quản, …

(Võ Thị Phương Thùy, Nghiên cứu và bảo quản fillet cá tra xông khói, Luận văn 2005)

2.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước:

Trong nước:

Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114, Trường ðại học Cần

Thơ, “Các yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá tra (Pangasius

Hypophthalmus) xông khói”, Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, Bộ

môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng cho

thấy: mẫu nguyên liệu ñược ngâm trong dung dịch ngâm có 10% NaCl trong

thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất Fillet sau khi

ngâm muối ñược sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ 45-500C trong 3 giờ trước khi xông khói

ở cùng nhiệt ñộ Thời gian xông khói 50 phút ñược xem là phù hợp Sau khi

xông khói, fillet cá ñược làm chín bằng phương thức sấy ở khoảng nhiệt ñộ

70-800C trong 9 giờ Thời gian bảo quản các sản phẩm fillet cá tra xông khói

trong bao bì PE rút chân không ở nhiệt ñộ phòng và ở 10-150C tương ứng là 6

và 14 ngày Tóm lại, nồng ñộ muối và thời gian ngâm fillet, thời gian xông

khói, chế ñộ sấy ảnh hưởng ñáng kể ñến chất lượng fillet cá tra xông khói,

trong khi ñó nhiệt ñộ bảo quản ñóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất

lượng sản phẩm

Ngoài nước:

ðại học Çukurova, Khoa Thủy sản, Sở Ngư và Công nghệ chế biến cá,

Adana, Thổ Nhĩ Kỳ ñã nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nồng ñộ nước muối ñến

bảo quản cá rô phi xông khói ở 4 0 C” Kết quả cho thấy: thời gian bảo quản

tăng khi nồng ñộ muối tăng Ở nồng ñộ muối 5% sản phẩm cá rô phi xông

khói sẽ bảo quản ñược hơn 35 ngày trong ñiều kiện bảo quản lạnh

Jirawan Yamprayoon (2000) Sở Thủy sản, thuỷ sản của Viện Phát triển

công nghệ, Bangkok, Thái Lan ñã nghiên cứu làm giảm mùi bên ngoài ở cá rô

phi bằng các phương pháp bảo quản khác nhau như ướp muối, sấy, chiên,

xông khói, làm nóng trong lò vi sóng, ướp muối và lên men với hỗn hợp

carbohydrate bằng cách ñánh giá cảm quan và phân tích các nồng ñộ của

geosmin (1,10 - trans-dimethyl-trans-9-decaol) trong mẫu xử lý Kết quả như

sau: Ướp muối khô hoặc ướp cá trong nước muối có gia vị và sau ñó làm khô

bởi không khí nóng ở 500C hoặc phơi khô kết quả chỉ giảm một lượng nhỏ

geosmin trong sản phẩm Làm ñông lạnh nhanh giảm mùi và lượng geosmin

trong cá rô phi muối khô Tiền xử lý của cá rô phi fillet với muối acid trước

khi xông khói làm giảm bớt lượng geosmin và mất mùi bùn trong sản phẩm

xông khói Nấu trong lò vi sóng cá rô phi tươi ướp muối gia vị cho thấy không

có hiệu quả trên lượng geosmin cũng như mùi bên ngoài của nó Ướp cá rô phi

trong dung dịch acid axetic kết quả làm giảm mùi bùn, và kéo dài thời gian

ướp muối còn làm giảm thấp lượng geosmin trong sản phẩm Lượng geosmin

của cá rô phi ướp muối lên men ñược làm từ ướp muối gia vị và ướp muối

không gia vị có sự khác biệt ñáng kể, mặc dù việc ñánh giá mang lại cảm giác

không có sự khác biệt ñáng kể giữa hai loại cá ướp muối lên men này và

hương vị ñược ưa thích ở các sản phẩm lên men trong 3 ngày

OJ Abolagba và OO Melle, Sở Thủy sản, Trường ðại học Benin,

Benin City, Nigeria (12 tháng 1 năm 2008) , nghiên cứu xông khói cá rô phi

với gỗ cao su khô và bán khô Kết quả cho thấy, thời gian xông khói cá rô phi

với gỗ cao su bán khô là 15 phút trong khi xông khói với gỗ cao su khô phải

kéo dài thêm 30 phút Xông khói ở 2 phương pháp này thì hàm lượng protein

của sản phẩm khác biệt nhau không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

2.7 Sơ ñồ quy trình tổng quát

Cá rô phi Cân 1

Xử lý Fillet Cân 2 Ngâm gia vị

ðể ráo

Sấy sơ bộ

Xông khói Sấy chín Làm nguội Cân 3 Bao gói

Bảo quản Hình 2.1: Sơ ñồ quy trình tổng quát sản xuất cá rô phi fillet xông khói

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: cá rô phi có khối lượng từ 0,4-0,5 kg/con Chất lượng

còn tươi tốt

- Cân 1: ñể tính ñịnh mức cho các công ñoạn sau

- Xử lý: ñánh vẩy, cắt ñầu, bỏ nội tạng và rửa sạch Mục ñích xử lý là

tách bỏ phần không ăn ñược và loại bỏ bớt vi sinh vật

- Fillet: ñể lấy phần thịt cá Sau khi fillet cần chỉnh hình ñể miếng fillet

có hình dạng ñồng nhất tạo giá trị cảm quan

- Cân 2: ñể tính ñịnh mức sau fillet

- Ngâm gia vị: nguyên liệu ñược ngâm trong nước gia vị gồm ñường,

muối, tỏi, ớt, tiêu Mục ñích ngâm ñể tạo vị hài hòa cho sản phẩm Sau khi

ngâm ta vớt cá ra ñể ráo rồi tiến hành sấy sơ bộ

- Sấy sơ bộ: dùng nhiệt ñộ ñể loại bỏ bớt lượng nước tồn tại trong

nguyên liệu, giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Xông khói: tạo màu sắc ñẹp và mùi vị ñặc trưng cho sản phẩm

- Sấy chín: dùng nhiệt ñộ cao ñể làm chín sản phẩm, ñưa ñộ ẩm sản

phẩm về giá trị thích hợp ñể kéo dài thời gian bảo quản

- Cân 3: ñể tính ñịnh mức sản phẩm

- Bao gói: sản phẩm ñược bảo quản trong bao bì PA kết hợp với hút

chân không ñể hạn chế sự oxy hóa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu

Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn

Dinh dưỡng và chế biến thủy sản thuộc khoa thủy sản trường ðại học Cần

Thơ

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm

Nguyên liệu: cá rô phi khối lượng từ 0,4-0,5 kg/con

Gia vị: ñường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt

Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí

Máy ghép mí hút chân không

Dung dịch Acid boric

Saline peptone water- SPW

Plate Count Agar- PCA

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Các phương pháp phân tắch

Hàm lượng ẩm: sử dụng phương pháp sấy khô (TCVN 3700 Ờ 90) ở

nhiệt ựộ 1050C ựến nhiệt ựộ không ựổi Cân trọng lượng trước và sau khi sấy

từ ựó tắnh ra ựược phần trăm nước có trong nguyên liệu

Hàm lượng ựạm: sử dụng phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705 Ờ 90): vô

cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 ựậm ựặc và chất xúc tác, dùng chất kiềm mạnh

(NaOH hay KOH) ựẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do và ựịnh lượng

NH3 bằng acid boric

Hàm lượng lipid: dùng phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 Ờ 90): dùng

dung môi ựể hòa tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm, sau ựó ựuổi

bay hết dung môi, cân chất béo còn lại và tắnh hàm lượng lipid có trong 100 g

thực phẩm

Hàm lượng tro: ựốt thực phẩm trong lò ựốt (TCVN 5105 Ờ 90) ở nhiệt

ựộ rất cao ựến khi thực phẩm bị cháy thành tro màu trắng Cân trọng lượng

trước và sau khi ựốt từ ựó tắnh ra ựược % hàm lượng tro có trong thực phẩm

đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc theo tiêu chuẩn Việt

Nam (TCVN 3215 Ờ 79)

Xác ựịnh tổng vi sinh vật hiếu khắ bằng phương pháp ựếm số khuẩn lạc

(tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86 : 2006)

3.2.2 Thắ nghiệm 1: Khảo sát thời gian và nhiệt ựộ sấy sơ bộ ựến giá trị

cảm quan sản phẩm

3.2.2.1 Mục ựắch

Chọn ra thời gian và nhiệt ựộ sấy sơ bộ phù hợp

3.2.2.2 Chuẩn bị mẫu

Cá rô phi mua từ chợ về tiến hành xử lý: ựánh vẩy, cắt ựầu, bỏ nội tạng,

rửa sạch Sau ựó ựem fillet, chỉnh hình ựể hình dạng và màu sắc ựồng nhất

để ráo

Sấy sơ bộ

Xông khói Sấy chắn

đánh giá cảm quan

Hình 3.1: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm 1

3.2.2.4 Tiến hành thắ nghiệm

Cá sau khi xử lý (ựánh vẩy, cắt ựầu, bỏ nội tạng, rửa sạch), fillet Sau

ựó ngâm trong nước gia vị gồm có: muối 6%, ựường 8%, bột ngọt 2%, tiêu

1%, tỏi 2%, ớt 1% Sau ựó vớt ra ựể ráo rồi tiến hành công ựoạn sấy sơ bộ

Chuẩn bị tủ sấy cho cá vào sấy sơ bộ ở các chế ựộ: 500C, 600C, 700C

ứng với thời gian là 30 phút, 60 phút, 90 phút

Sau ựó chuyển sang xông khói ở nhiệt ựộ 550C, thời gian 45 phút và

sấy chắn ở nhiệt ựộ 800C, thời gian 3 giờ

3.2.2.5 Số liệu thu thập

- đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm

- Phân tắch hàm lượng ẩm của sản phẩm

3.2.3 Thắ nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ựộ và thời gian xông

khói ựến chất lượng sản phẩm

3.2.3.1 Mục ựắch

Chọn ra thời gian và nhiệt ựộ xông khói phù hợp ựể tạo sản phẩm có

màu sắc ựẹp và mùi vị hài hòa

3.2.3.2 Chuẩn bị mẫu

Cá rô phi mua từ chợ về tiến hành xử lý: ựánh vẩy, cắt ựầu, bỏ nội tạng,

rửa sạch Sau ựó ựem fillet, chỉnh hình ựể hình dạng và màu sắc ựồng nhất

Cá rô phi

Xử lý Fillet Ngâm gia vị

Cá sau khi xử lý (ựánh vẩy, cắt ựầu, bỏ nội tạng, rửa sạch), fillet Sau

ựó ngâm trong nước gia vị gồm có: muối 6%, ựường 8%, bột ngọt 2%, tiêu

1%, tỏi 2%, ớt 1% Sau ựó vớt ra ựể ráo rồi tiến hành công ựoạn sấy sơ bộ

Thời gian và nhiệt ựộ sấy sơ bộ ựược chọn từ thắ nghiệm 1

Tiến hành xông khói ở các nhiệt ựộ 500C, 550C, 600C ứng với thời gian

là 30 phút, 45 phút, 60 phút Chuyển sangsấy chắn ở nhiệt ựộ 800C, thời gian 3

giờ

3.2.3.5 Số liệu thu thập

- đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm

- Phân tắch hàm lượng ẩm của sản phẩm

3.2.4 Thắ nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ựộ và thời gian sấy

Chọn ra thời gian và nhiệt ñộ sấy chín phù hợp ñể sản phẩm chín, ñạt

ñộ ẩm thích hợp, có giá trị cảm quan cao

3.2.4.2 Chuẩn bị mẫu

Cá rô phi mua từ chợ về tiến hành xử lý: ñánh vẩy, cắt ñầu, bỏ nội tạng,

rửa sạch Sau ñó ñem fillet, chỉnh hình ñể hình dạng và màu sắc ñồng nhất

Cá rô phi

Xử lý

Fillet Ngâm gia vị

để ráo

Sấy sơ bộ Xông khói Sấy chắn

đánh giá cảm quan

Hình 3.3: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm 3

3.2.4.4 Tiến hành thắ nghiệm

Cá sau khi xử lý (ựánh vẩy, cắt ựầu, bỏ nội tạng, rửa sạch), fillet Sau

ựó ngâm trong nước gia vị gồm có: muối 6%, ựường 8%, bột ngọt 2%, tiêu

1%, tỏi 2%, ớt 1% Sau ựó vớt ra ựể ráo rồi tiến hành công ựoạn sấy sơ bộ

Thời gian và nhiệt ựộ sấy sơ bộ ựược chọn từ thắ nghiệm 1

Thời gian và nhiệt ựộ xông khói ựược chọn từ thắ nghiệm 2

Tiến hành sấy chắn ở nhiệt ựộ 750C, 800C, 850C ứng với thời gian là 2

giờ, 3 giờ, 4 giờ

3.2.4.5 Số liệu thu thập

- đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm

- Phân tắch hàm lượng ẩm của sản phẩm

- Phân tắch hàm lượng lipid, hàm lượng protein, hàm lượng tro của mẫu

3.2.5.1 Mục ñích

Chọn ra thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu ở hai chế ñộ nhiệt ñộ: nhiệt

ñộ phòng (26-300C) và nhiệt ñộ lạnh (10-150C)

3.2.5.2 Tiến hành thí nghiệm

Sản phẩm ñược bảo quản trong bao bì PA trong ñiều kiện chân không ở

hai chế ñộ nhiệt ñộ là nhiệt ñộ phòng (26-300C) và nhiệt ñộ lạnh (10-150C)

- Bảo quản ở nhiệt ñộ phòng: tiến hành kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu

khí mỗi ngày cho ñến khi sản phẩm hư

- Bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh: tiến hành kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu

khí mỗi tuần cho ñến khi sản phẩm hư

3.2.5.3 Số liệu thu thập

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần nguyên liệu cá rô phi

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu

Thành phần Tỷ lệ (%) theo căn bản ướt

4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến giá trị cảm quan và ñộ

ẩm của sản phẩm cá rô phi fillet xông khói

Tác dụng chủ yếu của quá trình sấy sơ bộ là khử bớt lượng nước trong

nguyên liệu, khống chế ñộ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với xông

Hình 4.1: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ bộ ñến tính chất sản

phẩm cá rô phi fillet xông khói

Hình 4.2: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ bộ ñến tổng ñiểm trung

bình có trọng lượng sản phẩm cá rô phi fillet xông khói

Nhận xét:

Theo kết quả thống kê biểu diễn ở Hình 4.1 giá trị cảm quan của sản

phẩm cho thấy vị sản phẩm có sự thay ñổi ở các chế ñộ sấy sơ bộ khác nhau

Các mẫu sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ500C, 600C, 700C trong thời gian 30 phút có thời

gian sấy ngắn và mẫu sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ500C trong 60 phút do nhiệt ñộ sấy

sơ bộ khá thấp, ẩm còn lại khá cao nên sản phẩm có vị nhạt Ở các chế ñộ sấy

sơ bộ còn lại sản phẩm có vị hài hoà ñạt yêu cầu cảm quan khác biệt nhau

không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Chế ñộ sấy sơ bộ ảnh hưởng nhiều ñến màu sắc của sản phẩm Ở nhiệt

ñộ thấp và thời gian sấy sơ bộ ngắn (sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ 500C trong 30 phút,

60 phút, 90 phút và 600C trong 30 phút) màu sản phẩm tái Ở nhiệt ñộ cao,

thời gian sấy sơ bộ dài (sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ600C, 700C thời gian 90 phút và

700C thời gian 60 phút) sự bốc hơi ẩm ở bề mặt xảy ra nhanh chóng trong khi

ẩm bên trong chưa kịp thoát ra do ñó sẽ tạo ra một lớp màng cứng bên ngoài

ngăn cản sự thoát ẩm, sản phẩm tạo thành có màu sậm Kết quả cho thấy sấy

sơ bộ ở nhiệt ñộ600C thời gian 60 phút và 700C thời gian 30 phút sản phẩm có

màu sắc sáng, ñẹp

Mùi của sản phẩm xông khói thay ñổi nhiều bởi các chế ñộ sấy sơ bộ

khác nhau Sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ thấp (500C thời gian 30 phút, 60 phút) quá

trình thoát ẩm diễn ra chậm nên ẩm còn lại sau quá trình sấy sơ bộ khá cao nên

khi xông khói khói sẽ bám vào nhiều làm sản phẩm có mùi khói nặng Ngược

lại, khi sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ 700C trong thời gian 60 phút và 90 phút do nhiệt

18,00 16,05 15,95 16,47 15,56