Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Lươn Tẩm Gia Vị Xông Khói

LỜI CẢM TẠTrong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC NUÔI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

LƯƠN TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC NUÔI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

LƯƠN TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:

TS.ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2010

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng

và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt

nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm lươn tẩm gia vị xông khói”

Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Đỗ Thị Thanh Hương, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện

đề tài

Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Cần Thơ, Ngày 12 tháng 7 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Nuôi

TÓM LƯỢC

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm lươn tẩm gia vị xông khói” được nghiên cứu nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, góp phần làm nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế của sản phẩm đồng thời đa dạng hóa các sản phẩm từ lươn

Đề tài bao gồm các thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tẩm

gia vị và nồng độ muối trong gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm;

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm (cố định nhiệt độ xông khói 50-600C); Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong

thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (30±20C) và nhiệt độ lạnh (0-50C) Kết quả cho thấy: Chất lượng cảm quan sản phẩm đạt cao nhất ở mẫu thời gian tẩm gia vị

là 45 phút và nồng độ muối là 6%,thời gian và nhiệt độ xông khói thích hợp nhất

là 600C-30 phút Qua quá trình bảo quản sản phẩm ở (0-50C) trong 7 ngày kể từ ngày sản xuất cho thấy chất lượng sản phẩm vẫn rất tốt, chưa có một thay đổi nào ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm, chất lượng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

CHƯƠNG I 1

GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG II 3

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu lươn 5

2.2 Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất 5

2.2.1 Đường 5

2.2.2 Muối ăn (NaCl) 7

2.2.3 Tỏi 8

2.2.4 Tiêu 9

2.2.5 Dầu mè 9

2.2.6 Mật ong 9

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 10

2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị 10

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị 10

2.3 Quá trình sấy 11

2.3.1 Bản chất của quá trình sấy 11

2.3.2 Mục đích của quá trình sấy 11

2.3.3 Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy 12

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 12

2.4 Quá trình xông khói 13

2.4.1 Mục đích của quá trình xông khói 13

2.4.2 Nhiên liệu xông khói 13

2.4.3 Tác dụng của khói 14

2.4.4 Kỹ thuật xông khói 15

2.5 Qúa trình bảo quản 15

2.5.1 Những biến đổi trong quá trình bảo quản 15

2.5.2 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 16

2.5.3 Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người 16

CHƯƠNG III 18

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Vật liệu nghiên cứu 18

3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 18

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 18

3.1.4 Hóa chất sử dụng 18

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Sơ đồ quy trình tổng quát 19

3.2.2 Thuyết minh quy trình 20

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị và nồng độ muối trong gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 21

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm (cố định nhiệt độ xông khói 50-600C) 24

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (30±20C) và nhiệt độ lạnh (0-50C) 26

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 27

3.3.1 Đánh giá cảm quan 27

3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 27

3.3.3 Xử lý số liệu 28

CHƯƠNG IV 29

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu lươn 29

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và thời gian tẩm gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 29

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ xông khói (0C) đến sự biến đổi giá trị cảm quan của sản phẩm 31

4.4 Kết quả khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 33

4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (300C ± 20C) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 33

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (00C-50C) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 35

4.4.3 So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g 36

4.4.4 Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 37

4.5 Quy trình sản xuất cá chạch xông khói hoàn chỉnh 38

4.6 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và kết quả tính định mức công đoạn cho sản phẩm cá chạch xông khói 41

4.7 Gía thành sản phẩm 42

CHƯƠNG V 43

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Đề xuất 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

PHỤ LỤC 45

Phụ lục A :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu 45

1 Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 45

2 Tro: theo TCVN 5105-90 45

3 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 46

4 Lipid: theo TCVN 3703-90 49

5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số 50

PHỤ LỤC B:Kết quả đánh giá cảm quan 53

1 Hệ số quan trọng của sản phẩm lươn xông khói 53

2 Mô tả điểm đánh giá cảm quan 53

3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) 54

4 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 55

5 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 55

6 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 56

Phụ Lục C: Kết quả thống kê 57

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lươn đồng g/100g thịt lươn 4

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính 6

Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính 6

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 8

Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 8

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mật ong 10

Bảng 3.1 tỷ lệ (%) của gia vị trong dung dịch 22

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của thịt lươn 29

Bảng 4.2: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm lươn xông khói ứng với nồng độ muối (%) và thời gan ngâm gia vị 30

Bảng 4.3: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với thời gian xông khói 31

Bảng 4.4: Chất lượng cảm quan của sản phẩm ứng với thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (300C±20C) 33

Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của sản phẩm ứng với thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (0-50C) 35

Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Lipid và Protein của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm 36

Bảng 4.7: Kết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng trong thời gian bảo quản 37

Bảng 4.8: So sánh vi sinh của sản phẩm lươn xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh 37

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra sau cùng theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh 41

Bảng 4.10: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng 41

Bảng 4.11: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm lươn xông khói 42

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Lươn đồng 3

Hình 2.2 Công thức phân tử của đường saccharose 5

Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể đường saccharose 5

Hình 2.4 Cấu trúc tinh thể NaCl 7

Hình 2.5 Nguyên liệu gỗ mít dùng trong xông khói 13

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm lươn tẩm gia vị xông khói 19

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27

Hình 4.1 Đồ thị diểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ % muối và thời gian tẩm gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 32

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 34

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 35

Hình 4.5 Sơ đồ quy trình sản xuất lươn xông khói hoàn chỉnh 39

Hình 4.6 Sơ đồ quy trình hình sản xuất lươn xông khói hoàn chỉnh 40

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu

Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có một tiềm năng phong phú về nguồn lợi thủy sản đặc biệt là hải sản Hiện nay ngành thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong nền kinh tế của đất nước Trong đó các mặt hàng lươn xuất khẩu chiếm một phần đáng kể

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu ăn ngon của con người ngày càng tăng Do đó sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp ứng

về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi, vị

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội con người ngày càng trở nên bận rộn Đặc biệt là người phụ nữ vừa phải làm công việc xã hội vừa phải chăm sóc gia đình Nhằm tạo sự thuận lợi, giảm thời gian chế biến, nấu nướng của người phụ

nữ hiện nay Từ đó nhu cầu về thức ăn nhanh và thực phẩm chế biến sẳn ngày càng nhiều Và sản phẩm ăn liền cũng góp một phần không nhỏ để đáp ứng nhu cầu này

Trên thị trường lươn được tiêu thụ dưới các dạng như: lươn tươi, lươn tẩm dầu xông khói hay lươn đông lạnh là chủ yếu Với mong muốn nâng cao giá trị kinh

tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng,

đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “lươn tẩm gia vị xông

khói” được nghiên cứu Đây là loại sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà

còn tạo cho người tiêu dùng tiện lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm lươn được bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thường Hơn nữa sản phẩm còn có thể xuất khẩu giúp giải quyết đầu ra ổn định của nguyên liệu, góp phần tăng thu nhập cho người nuôi lươn

1.2 Mục tiêu của đề tài

Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm “lươn tẩm gia vị xông

khói” để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng trong và

ngoài nước

1.3 Nội dung của đề tài

- Nghiên cứu sản xuất sản phẩm “lươn tẩm gia vị xông khói ăn liền” với các nội

dung sau:

- Xác định thời gian và nồng độ muối trong tẩm ướp gia vị của nguyên liệu

- Xác định thời gian xông khói nguyên liệu

- Xác định thời gian bảo quản sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

- Từ tháng 1/2010 đến tháng 4/2010

- Lươn đồng (Monopterus albus) còn có tên là lươn không vây hay lươn Đông Á,

sinh sống trong sông, ao hồ, hào rãnh, ruộng lúa Lươn là loài phân bố rộng, trải dài từ Bắc Trung Quốc đến Việt Nam, từ Nhật Bản đến quần đảo Nam Dương Chúng có thể dài tới trên 90 cm

- Lươn đồng cũng như các loài cá khác, trước đây được khai thác tự nhiên, những năm gần đây đã nổi lên phong trào nuôi lươn cung cấp cho thị trường số lượng lươn đáng kể

- Lươn đồng là một đối tượng nuôi nước ngọt đang được chú ý để phát triển nhằm góp phần đa dạng hóa đối tương nuôi ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) nói riêng và Việt Nam nói chung

- Lươn không có vây ngực khi mới nở và vây bụng, còn vây lưng và vây hậu môn chỉ còn lại vết tích, bị thoái hóa thành các gờ không tia, còn vây đuôi thì hoặc là rất nhỏ hoặc là không có, phụ thuộc vào từng loài Gần như tất cả các loài đều không có vẩy Mắt nhỏ, và ở một số loài sinh sống trong các hang động ngầm thì các mắt ở dưới da và các loài này có thể coi là những loài cá mù Các màng mang hợp nhất, còn mang thì mở hoặc là một khe hở hoặc là một lỗ nhỏ bên dưới họng Chúng không có bong bóng và các xương sườn Điều này có lẽ là sự tiến hóa để thích nghi với cuộc sống dưới bùn lầy của chúng (http://vi.wikipedia.org/họ lươn)

Vị trí phân loại của lươn đồng:

- Giới: Animalia

- Loài: Monopterus albus (Zwiew 1793)

- Tên địa phương: Lươn đồng

- Tên tiếng Anh: Rice Eel (Swamp Eel)

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lươn đồng g/100g thịt lươn

- Mặt khác, trong 100g thịt lươn còn có 5.000 UI vitamin A, 83 kcalo và nhiều Vitamin B1, B2, nhiều nguyên tố vi lượng khác tốt cho sức khỏe như: DHA, FPA (http://vi.wikipedia.org/lươn)

Đạm (Protein)

Hầu hết các nguyên liệu thực phẩm đều có protein trong thành phần cấu tạo Mỗi loại thực phẩm có tỷ lệ protein khác nhau Ở động vật, hàm lượng protein khá lớn

Protein là hợp chất cao phân tử, gồm nhiều acid amin kết hợp với nhau tạo thành các chuỗi polypeptide Sự biến tính của protein phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ, tác động cơ lên bề mặt, pH và nồng độ muối, mất nước, chất phụ gia… Khi có sự biến tính protein xảy ra trong bản thân nguyên liệu sẽ dẫn đến những thay đổi về chất lượng thực phẩm Tuỳ theo mức độ biến tính của protein cũng như tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà sự biến tính sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng thực phẩm

Có thể chia protein trong cơ thịt lươn thành 3 nhóm:

+ Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin, chúng chiếm khoảng 70 - 80% tổng hàm lượng Protein

+ Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin và các enzyme, chúng chiếm khoảng 25 - 30% tổng hàm lượng Protein

+ Protein liên kết: như collagen, elastin chúng chiếm khoảng 3 - 10% tổng hàm lượng Protein (Nguyễn Trọng Cẩn 1996)

Lipid

Lipid là hợp chất hữu cơ, thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thủy sản là triglyxerit do acid béo bật cao hoá hợp với glyxerin tạo thành Ngoài ra còn phần không phải là glyxerin gọi là chất không xà phòng hoá Chất béo của động vật thuỷ sản cũng giống như chát béo của các động vật khác là không tan trong nước và rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như: ete, Clorofoc, sulfua cacbon, benzen… chất béo trong động vật thuỷ sản có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống của chúng như: chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ là các cấu tử của chất nguyên sinh và là thành phần cơ bản của màng tế bào Trong thịt lươn, lipid chiếm một lượng tương đối góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng 1996)

2.2 Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất

2.2.1 Đường

Hình 2.2 Công thức phân tử của đường saccharose

Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể đường saccharose

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng, và

có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt

Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm Ngoài ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo, đường tự nhiên là đường saccharose

+ Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87)

Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong Bảng 2.2

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính

Phân loại Chỉ tiêu

Tinh thể

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

2.2.2 Muối ăn (NaCl)

Hình 2.4 Cấu trúc tinh thể NaCl Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl NaCl tinh thiết là chất kết tinh không màu, có cấu trúc tinh thể hình hộp vuông

Công dụng của muối ăn

- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc

- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh

- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm

- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản

+ Yêu cầu của muối dùng trong chế biến (TCVN 3973-84)

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

Khô ráo, sạch Kích cỡ 1-15 mm

Hạng 1 Trắng, ánh

xám, ánh vàng, ánh hồng

Không mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Khô ráo, sạch Kích cỡ 1-15 mm

Hạng 2 Trắng xám,

trắng nâu

Không mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Khô ráo, sạch Kích cỡ 1-15 mm

Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn

Hàm lượng ẩm (%)

- Alixin tạo mùi đặc trưng cho tỏi Nhưng trong tỏi tươi không có alixin ngay, mà

có chất alilin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của enzyme alinaza

(cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin Ngoài ra củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất… đặc biệt selen (Nguồn: www.nongthon.net)

2.2.4 Tiêu

Tiêu là một loại thực vật thuộc họ Hồ Tiêu (Piperaceae) được dùng chữa bệnh,

tên thuốc là Fructus Piperis Album, tên khoa học là Piper nigrum L Hạt tiêu có

vị cay, tính ôn, hạ khí, tiêu đờm, kích thích tiêu hoá Có nhiều loại hạt tiêu như hạt tiêu trắng, hạt tiêu đen, hạt tiêu xanh.Trong quá trình tiến hành thí nghiệm hạt tiêu đen được sử dụng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm (www.vatgia.com.vn)

2.2.5 Dầu mè

Mè là một loại thực vật thường được trồng rất nhiều tại các nước nhiệt đới và ôn đới thuộc vùng Á Châu, hạt nhỏ nhưng chứa nhiều dầu Có hai loại mè: Mè hạt

đen và mè hạt trắng nhưng khi đã ép thành dầu thì không có sự phân biệt

Dầu mè chứa nhiều khoáng chất và protein có phẩm chất cao Là chất béo dễ tan,

dễ tiêu hóa nên được hấp thụ trực tiếp vào tế bào và được cơ thể tiêu dùng ngay Loại chất béo này cũng cung cấp khí oxy cho cơ thể để đốt các thức ăn thành năng lượng góp phần hữu hiệu trong sự thanh lọc để loại trừ các chất cặn bã, phòng ngừa và chữa trị được bệnh táo bón, có tác dụng an thần, chữa chứng mất ngủ, kích thích sự hoạt động và gia tăng sức mạnh của cơ tim vì nó chứa nhiều thành phần sinh tố E.(www.thuvienhoasen.org)

2.2.6 Mật ong

Mật ong có mùi thơm, vị ngọt Mật ong tốt thơm, sánh, trong, màu từ vàng nhạt đến hơi nâu, vị ngọt gắt ở cổ, tinh khiết, không lẫn tạp chất.Thành phần chính của mật ong là đường fructose và glucose là hai loại đường có thể hấp thu trực tiếp vào máu Ngoài ra còn có đường kép saccharose, dextrin, phần còn lại là các khoáng chất hữu dụng cho cơ thể như phospho, magie, đồng, kẽm, canxi và các vitamin B, A, C, E

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mật ong

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị

2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước cùng các chất tan trong nguyên liệu di chuyển ra ngoài, đồng thời gia vị sẽ thấm vào cơ thịt lươn làm thay đổi khối lượng và tạo mùi vị đặc trưng cho nguyên liệu

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị

 Phương pháp ướp gia vị khô

Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu theo một tỉ lệ đã tính trước

Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian và ướp không đều

 Phương pháp ướp gia vị ướt

Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu Nhờ đó làm chậm quá trình biến đổi của nguyên liệu do các phản ứng sinh hóa, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và dễ cơ giới hóa Nhược điểm của phương pháp này là nước trong nguyên liệu còn nhiều

(Trương Thị Mộng Thu 2007)

Những biến đổi của lươn khi ướp gia vị

 Biến đổi về khối lượng

Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân

là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các

chất trong nguyên liệu

 Hao hụt dinh dưỡng

Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất ngấm ra, một số chất khoáng và vitamin di chuyển vào dung dịch Mức độ hao hụt phụ thuộc nồng độ gia vị và thời gian ướp

 Biến đổi sinh hóa

Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chúng di chuyển vào dung dịch), các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên Các chất thơm được tăng lên từ từ

2.3 Quá trình sấy

2.3.1 Bản chất của quá trình sấy

- Là quá trình khuyếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay nói cách khác do chênh lệch do áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu hay môi trường xung quanh

2.3.2 Mục đích của quá trình sấy

- Chuẩn bị: là sự tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, sấy để giảm khối lượng sản phẩm để chuyên chở

- Khai thác: tăng hàm lượng chất khô

- Chế biến: sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm

- Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm dược lâu hơn

- Hoàn thiện: sấy khô vật liệu trước khi dùng, sấy để bảo quản màu sắc của sản phẩm và độ sáng bóng, tăng độ bền của sản phẩm

2.3.3 Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy

a Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng tăng lên, biến đổi tính chất cơ lý đó là

sự biến dạng, hiện tượng co, có thể có hiện tượng bị nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt,…

b Biến đổi hóa học: Xảy ra theo 2 khuynh hướng là tốc độ phản ứng hóa

học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng sau đó tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần

c Biến đổi sinh hóa: Tạo ra những hoạt động mạnh mẽ của các hệ

enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu về sau hoạt động của enzyme giảm do nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ hoạt động của enzyme và lượng nước giảm

d Biến đổi sinh học: Về cấu tạo tế bào, vi sinh vật, cảm quan, mùi, vị,… 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

- Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy tăng cao thì tốc độ sấy tăng nhưng trong phạm vi

nhất định, nếu cao thì sản phẩm sẽ khét, sậm màu, còn nếu thấp thì thời gian sấy

sẽ kéo dài và tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển dể dàng gây hư hỏng sản phẩm

- Ẩm độ của không khí sấy: Độ ẩm không khí càng thấp thì tốc độ sấy càng

nhanh do tăng khả năng hút ẩm trên bề mặt nguyên liệu Nếu độ ẩm quá thấp sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh hưởng đến khả năng thoát ẩm của nguyên liệu

- Tốc độ hay sự lưu thông không khí trong thiết bị: Vận tốc nhỏ thì thời gian

sấy sẽ lâu nhưng nếu vận tốc lớn quá thì nhiệt độ sâý sẽ không đều Vận tốc trung bình thường từ 0,4-0,6 m/s

- Đặc tính của nguyên liệu đem sấy: Đặc tính của nguyên liệu đem sấy quyết

định rất lớn đến quá trình làm khô nguyên liệu Độ dày mỏng của nguyên liệu là khoảng cách của ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt, nguyên liệu càng dày thì

bề mặt này càng lớn nên thời gian sấy cũng tăng

2.4 Quá trình xông khói

2.4.1 Mục đích của quá trình xông khói

- Mục đích của quá trình xông khói là để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm mới Quá trình xông khói còn góp phần tạo nên sự phong phú các sản phẩm thực phẩm như cá, thịt…cũng đồng thời tạo màu cho sản phẩm

2.4.2 Nhiên liệu xông khói

a Các loại nhiên liệu: Có tính chất quyết định đến thành phần khói hun

và ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ đào, mít…vì gỗ có nhiều nhựa tạo ra khói làm cho sản phẩm có

vị đắng, màu sắc sẩm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm

Nhiên liệu thường dùng là gỗ mít Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như cây thông không được dùng Nhiên liệu dùng để đốt khác nhau thì tạo ra thành phần khói khác nhau rất nhiều, do những phản ứng phức tạp của thành phần nhiên liệu và thành phần nguyên liệu

Hình 2.5 Nguyên liệu gỗ mít dùng trong xông khói

Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không cong vênh, ít bị mối mọt

Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm Gỗ mít có mùi thơm nhẹ, mềm, dẻo (http://vi.wikipedia.org)

Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-1-5 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một flavon và một flavonen tương ứng Vỏ chứa 3.3% tanin, còn có hai triterpen kết tinh là lupeol và acetat -amyrin Nhựa chứa steroketon kết tinh và artostenon…

Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64% pentosan

(Komarayati 1995)

b Thành phần và tính chất của khói: Tác dụng của khói chủ yếu là do

các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần khói, thông thường là: phenol, acid hữu cơ, rượu, CO2,

CO, O2, N2,… thể chia làm hai thành phần: Các giọt nhựa (nhìn thấy được), Các chất bay hơi (không nhìn thấy)

c Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói:

+ Nhiệt độ đốt

Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun Khi đốt nếu lượng oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde

và phenol thì giảm xuống

+ Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30-40 % là tốt)

Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid làm cho mùi và vị sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều ( nhất là acid formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu Ngược lại nếu ẩm thấp quá khói tạo ra ít làm mùi vị sản phẩm rất kém Hàm lượng nước từ 25-30% là thích hợp nhất cho quá trình xông khói Gỗ mới chặt có hàm lượng nước từ 45-50%, sau 1/2 năm giảm xuống còn 20-30%, sau 1 năm còn khoảng 20%

Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi

a Tác dụng sát trùng và phòng thối sản phẩm: Trong quá trình xông

trùng mạnh như phenol, aldehyt, acid,…làm cho lượng vi sinh vật giảm xuống đáng kể nên khả năng phòng thối của sản phẩm hun khói cũng là rất lớn giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được kéo dài

b Tác dụng chống oxy hóa: Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy

hóa rất rõ rệt Tác dụng này là do sự kết hợp giữa các thành phần hóa học tồn tại trong thành phần của khói hun như các hợp chất phenol,… tạo nên Đó cũng là đặc điểm quan trọng của khói hun

c Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm xông khói: Sản phẩm

hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc trưng, sự hình thành đó là do tổng hợp giữa các thành phần khác nhau trong khói và nguyên liệu để lại cho giác quan Các thành phần có ảnh hưởng nhiều tới mùi sản phẩm là guiaicol, furon, vanillin,…

d Ảnh hưởng tới sức khỏe con người: Từ trước đến nay vẫn chưa có

những phát hiện nào về việc ngộ độc bởi sản phẩm xông khói cả Tuy nhiên, chúng ta cũng phải thừa nhận rằng vẫn có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại đến sức khõe của con người

2.4.4 Kỹ thuật xông khói

- Có 2 phương pháp xông khói là xông khói nóng và xông khói lạnh Nhìn chung

cả 2 phương pháp đều giống nhau về quy tắc cơ bản chỉ khác nhau ở nhiệt độ và thời gian xông khói Hun khói nóng không nhỏ hơn 600C và thời gian từ 5÷7 giờ Còn hun khói nóng thì không quá 300C và thời gian là 5 ngày đêm

- Chuẩn bị ( xử lý nguyên liệu )

- Ướp muối: Hun khói nóng hàm lượng muối khoảng 8÷12%, hun khói lạnh hàm lượng muối khoảng 2÷3%

- Sắp xếp cá trong tủ xông khói

- Chế biến nhiệt ( xông khói, làm khô )

2.5 Quá trình bảo quản

2.5.1 Những biến đổi trong quá trình bảo quản

a Sự hút ẩm: Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm, khi áp suất

bão hòa trên bề mặt nguyên liệu nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm bị hút ẩm

- Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ bị thối rửa Do đó việc ngăn ngừa hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu của quá trình bảo quản

b Sự thối rữa và biến chất: Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều,

thì tốc độ thối rữa càng tăng Ngoài ra, còn có thể xảy ra sự biến đổi

c Sự oxy hóa sản phẩm: Trong thành phần chất béo của động vật thủy

sản có nhiều chất béo không no, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa Quá trình oxy hóa thường xảy ra tự động và liên tục Nhưng khi sản sinh ra một vật chất nào đó rồi tự động dừng lại

2.5.2 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

a Chất lượng sản phẩm xông khói: Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng

rất cao hàm lượng protein, lipit cao hơn nguyên liệu ban đầu rất nhiều do lượng

ẩm mất đi trong quá trình sấy Tuy cũng có một lượng protein tan trong nước bị mất đi nhưng hàm lượng không lớn hơn 1% tổng số protein Khói tác động lên các acid amin làm thay đổi một số tính chất hóa học của các nhóm chức trong phạm vi giới hạn và không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng của protein trong sản phẩm Cá xông khói đạt chất lượng chủ yếu là màu vàng bề mặt và mùi thơm khói trong cá

b Thời gian bảo quản sản phẩm xông khói: Cá xông khói nhìn chung là

một sản phẩm rất dễ hư hỏng, do đó nên được bảo quản ở nhiệt độ lạnh Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều tác nhân nhưng quan trọng nhất là nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối và hàm lượng ẩm trong sản phẩm Nhiệt độ xông khói, thành phần khói, loại bao gói, điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng rất lớn đến tới thời gian bảo quản Cá xông khói nóng tồn trữ tại nhiệt độ 40C thì thời gian sử dụng là 2 tuần, xông khói lạnh sản phẩm có nhiều muối hơn và tiếp xúc với khói trong 6÷8 giờ nên thời gian bảo quản có thể giữ lạnh trong 2 tháng mà chất lượng vẫn còn tốt Những loài cá có hàm lượng nước thấp như lươn, rắn… thì hạn sử dụng sẽ kéo dài hơn (Phạm Thị Cần Thơ 2003)

2.5.3 Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người

Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde

có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế chưa có trường hợp nào bị ngộ độc vì ăn thực phẩm xông khói Nguyên nhân là lượng của các chất này rất ít, như theo quy định thì lượng formaldehyde trong thực phẩm không quá 20 mg%, nhưng thực tế trong các sản phẩm xông khói hàm lượng chất này chỉ khoảng 5-13

mg%, do đó không thể gây độc cho con người được Mặt khác, khi con người ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của chúng Ngày nay người ta đã áp dụng nhiều biện pháp cải tiến vào kỹ thuật xông khói để hạn chế việc tạo thành các chất không có lợi cho sức khỏe con người như biện pháp xông khói ướt, xông khói tĩnh điện… và thực tế đã cho thấy, sản phẩm xông khói có mặt từ rất lâu đời nhưng cho đến nay chưa có một trường hợp nào bị trúng độc do ăn thực phẩm xông khói và cũng chưa có một bằng chứng khoa học nào cụ thể chứng minh thực phẩm xông khói là nguy hại đến sức khỏe con người Thực phẩm xông khói không chỉ đem đến cho chúng ta một món ăn bổ dưỡng, thơm ngon đặc trưng mà nhờ tác dụng sát trùng của các thành phần khói nó còn giúp chúng ta giảm nguy cơ bị ngộ độc do các loài vi sinh vật luôn tồn tại trong các sản phẩm thịt, cá gây ra

(Phạm Thị Cần Thơ 2003)

CHƯƠNG III

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện

- Địa điểm nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện tại PTN Bộ Môn Dinh Dưỡng

và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

- Thời gian thực hiện đề tài

- Dụng cụ: Các dụng cụ dùng để sơ chế nguyên liệu, dụng cụ đánh giá cảm quan,

rổ, thao, thớt, dao,…

3.1.4 Hóa chất sử dụng

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình tổng quát

+ Quy trình

Qua tìm hiểu nhiều tài liệu tham khảo, đã tìm ra sơ đồ quy trình sản xuất sản

phẩm xông khói chung

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm

lươn tẩm gia vị xông khói

Nguyên liệu Làm chết

Rửa dấm Rửa sạch

Vớt ra để ráo

Tẩm gia vị

Bổ sung gia vị

Bảo quản Sản phẩm

Sấy sơ bộ

Xông khói

Sấy ( làm chín)

Làm nguội

3.2.2 Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu

- Lươn phải còn sống, chiều dài từ 25cm trở lên Da phải còn nguyên vẹn, khộng

bị xây xát, lưng có màu nâu sậm hay vàng nâu, bụng có màu vàng nhạt

b Xử lý sơ bộ

- Ngoài da lươn có một lớp nhớt dày với thành phần chủ yếu là glucoprotid là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Ngoài ra nó còn chứa một lượng lớn trimethylamin có mùi tanh Vì vậy phải tách chất nhớt trên đi Có nhiều phương pháp tuốt nhớt như: dùng giấm, tro trấu, mùn cưa hoặc dùng nước nóng để xử lý

- Trong nghiên cứu này sử dụng dấm để khử nhớt của nguyên liệu Sau đó rửa lại

ở vòi nứơc chảy cho sạch nhớt Tiến hành cắt lươn thành từng khúc Bỏ ruột và một phần của đuôi

c Tẩm gia vị

- Chuẩn bị dung dịch trước, sau đó ngâm nguyên liệu vào dung dịch với tỷ lệ: 1:0,5 Hàm lượng muối, đường phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và hàm lượng béo trong nguyên liệu Trong suốt quá trình ngâm phải đảm bảo cho các mặt của khúc lươn phải ngắm trong dung dịch Các gia vị đặc biệt nếu cần bổ sung thì sẽ cho trực tiếp vào dung dịch ngâm

- Mục đích làm cho nguyên liệu ngấm gia vị chuẩn bị cho công đoạn sấy sơ bộ và các công đoạn về sau

d Sấy sơ bộ

- Sau khi ngâm với dung dịch nguyên liệu sẽ có chứa nhiều nước, vì vậy phải tiến hành sấy sơ bộ để làm giảm bớt hàm lượng nước còn chứa trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên nguyên liệu làm cho khói hun dễ bám trên nguyên liệu và tăng hàm lượng chất khô, lượng ẩm trong sản phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Sấy ở nhiệt độ 45-500C và thời gian khoảng 60 phút

- Ngoài ra nó còn có tác dụng làm tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm được lâu hơn

e Xông khói

- Chuẩn bị tủ xông khói, cho nguyên liệu vào và tiến hành xông khói ở nhiệt độ

- Mục đích là tạo mùi thơm cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

và tạo ra sản phẩm mới Ngoài ra còn có tác dụng sát trùng sản phẩm và chống oxy hóa

f Sấy (làm chín)

- Sau khi xông khói tiếp tục cho sản phẩm sấy ở chế độ nhiệt độ là 175-1800C, thời gian 15-30 phút Nhằm làm chín sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tiêu diệt vi sinh vật và tạo sự phong phú cho sự phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

g Làm nguội và bảo quản

- Sau khi sấy chín thì tiến hành làm nguội tự nhiên sản phẩm Thời gian là 5-10 phút

- Nhiệt độ bảo quản là rất quan trọng đối với sản phẩm, có 2 phương pháp bảo quản là bảo quản ở nhiệt độ lạnh: 0-50C và ở nhiệt độ thường: 27-300C

- Nơi bảo quản phải đảm bảo khô ráo, thoáng mát, đảm bảo vệ sinh, ngăn chặn

được cấc loài gậm nhắm và côn trùng gây hại

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị và nồng độ muối trong gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm

- Mục đích: Chọn ra thời gian tẩm ướp gia vị và tỷ lệ muối thích hợp để tạo ra

sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

- Chuẩn bị mẫu: Chọn lươn có chất lượng tốt, kích cỡ đồng đều, xử lý làm sạch,

không fillet, cắt khúc theo chiều dài khoảng 10 cm, để ráo trong 5-10 phút, tiến hành ngâm với muối và gia vị

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 2 nhân tố, 3 lần lặp lại

- Khối lượng mẫu: 150-200g Tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch là: 1:0,5

- Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 nghiệm thức

- Số mẫu thí nghiệm: 9 x 3 = 27 mẫu

+ Nhân tố A: Thời gian tẩm gia vị

 A1: 30 phút

 A2: 45 phút

 A3: 60 phút

+ Nhân tố B: Nồng độ % muối trong gia vị (% trong khối lượng dung dịch)

 B1: 4%

 B2: 6%

 B3: 8%

- Thành phần gia vị trong dung dịch (tính theo % của dung dịch ):

Bảng 3.1 tỷ lệ (%) của gia vị trong dung dịch

- Mật ong và dầu mè được phết lên mặt sản phẩm sau khi xông khói

- Cách thức tiến hành

Nguyên liệu sau khi được xử lý sơ bộ như làm chết, ngâm dấm với dung dịch 2% (có thể dùng phèn chua) và trong 5 phút để làm sạch nhớt, vớt ra để ráo (khoảng 5-10 phút) để sản phẩm có màu sắc và cấu trúc đồng đều

Chuẩn bị dịch ngâm theo bảng, muối thay đổi ở các mức độ đã định nồng

độ là 4%, 6%, 8% rồi tiến hành ngâm ở dung dịch với nguyên liệu như các mức thời gian đã định là 30 phút, 45 phút, 60 phút

Kết thúc quá trình ngâm, lươn được sấy sơ bộ (45-500C, 60 phút), xông khói (50-600C, 30 phút), và sấy chín (làm chín, 175-1800C, 15-20 phút) Trước khi sấy chín dùng cọ (hoặc muỗng) phết lên khúc lươn một lớp mỏng dầu mè và mật ong nhằm làm cho sản phẩm không bị khô và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

- Ghi nhận kết quả: Đánh giá cảm quan

- Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Đường Tỏi tươi Tiêu

7

2

2

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

A1 A2 A3

B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3

Chọn tỷ lệ muối và thời gian ngâm

Lươn đồng Làm chết

Kiểm tra (cảm quan, độ ẩm)

và mật ong lên nguyên

liệu sau xông khói

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm (cố định nhiệt độ xông khói 50-60 0 C)

- Mục đích: Nhằm chọn ra thời gian xông khói hợp lý tạo cho sản phẩm có mùi

thơm khói nhẹ, phù hợp để nâng cao giá trị sản phẩm đáp ứng nhu cầu của con người

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 3 lần lặp lại

- Chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị nguyên liệu giống như thí nghiệm 1 sau khi sấy sơ bộ,

ta tiến hành xông khói và làm chín

- Khối lượng mẫu: 150-200g

- Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức - Số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 = 12 mẫu

- Nhân tố C: Thời gian xông khói

Chuẩn bị dịch ngâm giống như thí nghiêm 1 nhưng nồng độ muối và thời gian ngâm trong dung dịch được lựa chọn kết quả từ thí nghiệm 1 rồi tiến hành ngâm dung dịch với nguyên liệu Sau khi ngâm lươn được vớt ra để ráo (khoảng 5-10 phút)

Kết thúc qúa trình ngâm, lươn được sấy sơ bộ (45-500C, 60 phút)

Chuẩn bị tủ xông khói cho lươn vào xông khói ở nhiệt độ cố định (50-600C), theo dõi thời gian xông khói ở 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút,

Kết thúc quá trình xông khói, tiến hành sấy chín (làm chín, 175-1800C, 15-20 phút) Trước khi sấy chín dùng cọ (hoặc muỗng) phết lên khúc lươn một lớp mỏng dầu mè và mật ong nhằm làm cho sản phẩm không bị khô và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (khoảng 1%)

Vớt ra để ráo

Tẩm gia vị

Bổ sung gia vị (theo bảng 3.1)

và mật ong lên nguyên liệu

sau xông khói

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (30±2 0 C) và nhiệt độ lạnh (0-5 0 C)

- Mục đích: Chọn phương pháp bảo quản thích hợp, biết được thời hạn sử dụng

và biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

- Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị mẫu như thí nghiệm 1 và 2, sau khi thu được sản phẩm

cuối cùng ta tiến hành bảo quản

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 3 lần lặp lại

- Tổng số nghiệm thức: 2 nghiệm thức

- Số mẫu thí nghiệm: 2 x 3 = 6 mẫu

- Nhân tố D: phương pháp bảo quản

D1: Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ thường (30±20C)

D2: Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-50C)

- Cách thức tiến hành

+ Từ khâu xử lý nguyên liệu đến trước khi xông khói giống thí nghiệm 2

+ Tiến hành xông khói ở chế độ nhiệt độ và thời gian được xác định là tối ưu nhất trong thí nghiệm 2

+ Sản phẩm sau khi sấy chín được làm nguội tự nhiên trong 5-10 phút, sau đó lấy sản phẩm ra

+ Sản phẩm cho vào túi PA, đem ghép mí hút chân không

+ Đem bảo quản theo 2 phương pháp:

+ Để ngoài nhiệt độ thường (30±20C)

+ Bảo quản trong tủ lạnh (0-50C)