Nghiên Cứu Hoàn Thiện Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Surimi Cá Tra

Để đạt được các mục tiêu trên đề đã tài tiến hành khảo sát 2 thí nghiệm chính nhằm tìm ra tỷ lệ gelatin % : bột năng % trong công đoạn phối trộn phụ gia và tỷ lệ nước đá % : thời gian ng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN THỊ THE

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

Sự hỗ trợ và hướng dẫn nhiệt tình của cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô Trương Thị Mộng Thu

Quí thầy cô, anh chị cán bộ Phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi

về thời gian cũng như điều kiện thực tập tại Phòng thí nghiệm

Cán bộ thư viện khoa Thủy Sản đã tạo nhiều điều kiện thuận lợi trong việc tìm tài liệu tham khảo

Xin gửi đến Cha Mẹ em lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc vì tất cả những gì mà Cha Mẹ đã làm cho em

Và một lần nữa xin chân thành cảm ơn tất cả những người bạn đã luôn quan tâm, đóng góp ý kiến và động viên em trong suốt thời gian em thực hiện

đề tài

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài “ Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất surimi cá tra”,đề tài được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước về surimi Mục đích của đề tài nhằm hoàn thiện quy trình chế biến surimi từ cá tra có chất lượng tốt nhất về độ ẩm, độ bền gel, giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng với hiệu suất thu hồi cao

Để đạt được các mục tiêu trên đề đã tài tiến hành khảo sát 2 thí nghiệm chính nhằm tìm ra tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công đoạn phối trộn phụ gia và tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) trong công đoạn nghiền giã đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra Như khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công đoạn phối trộn phụ gia với tỷ lệ gelatin thay đổi lần lượt là 0,3%; 0,5% và 0,7% và bột năng thay đổi lần lượt

là 4%; 6% và 8% Đồng thời, tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) trong công đoạn nghiền giã với tỷ lệ nước đá thay đổi lần lượt là 2%; 4% và 6%, và thời gian nghiền giã thay đổi la 10 phút; 20 phút và 30 phút đến chất lượng surimi cá tra Khi tiến hành thí nghiệm thì các thông số còn lại của quy trình được cố định

Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng Ở công đoạn phối trộn phụ gia tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) là (0,5% : 6%) và khi tỷ

lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) là (4% : 20 phút) đảm bảo chất lượng sản phẩm surimi cá tra tốt nhất

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC VIẾT TẮT viii

Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu .1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu .1

1.4 Thời gian thực hiện 2

Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về cá tra 3

2.1.1 Phân loại cá tra 3

2.1.2 Sự biến đổi của cá sau khi chết 3

2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá 3

2.1.2.2 Sự tê cứng sau khi chết 4

2.1.2.3 Quá trình tự phân giải của thịt cá 4

2.1.3 Cấu trúc của thịt cá 4

2.1.4 Thành phần hóa học của cá 4

2.1.4.1 Protein của thịt cá 4

2.1.4.2 Chất béo của thịt cá 5

2.1.4.3 Muối vô cơ trong thịt cá ( khoáng) 5

2.1.4.4 Vitamin 5

2.2 Tổng quan về surimi 6

2.2.1 Giới thiệu chung 6

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 6

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi .7

a Nguyên liệu .7

b Yếu tố công nghệ 7

c.Ảnh hưởng hóa chất và điều kiện bảo quản 9

d Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel 10

2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel 10

a Sự hình thành 10

b Điều kiện tạo gel 10

c Cơ chế tạo gel 11

2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi 12

a Hiện tượng Suvari 12

b Hiện tượng Modari 12

2.2.6 Các chất phụ gia dùng trong sản xuất surimi 12

2.3 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra 15

2.4 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 17

Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18

3.1 Phương tiện nghiên cứu 18

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 18

3.1.2 Nguyên vật liệu 18

3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 18

3.1.4 Hóa chất 18

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 18

Thí nghiệm 1: Thí nghiệm tìm hàm lượng gelatin, bột năng ở trong công đoạn phối trộn phụ gia trong quá trình sản xuất surimi cá tra 18

Thí nghiệm 2: Thí nghiệm tìm thời gian nghiền, tỷ lệ nước đá (%) ở trong công đoạn nghiền trong quá trình sản xuất surimi cá tra 21

3.2.2 Phương pháp sử lý số liệu 23

3.2.3 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi 23

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet 24

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và bột năng trong công đoạn phối trộn phụ gia đến sự biến đổi trong sản phẩm 24

4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công đoạn phối trộn phụ gia đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra 24

4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công đoạn phối trộn phụ gia đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 25

4.2.3 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công đoạn phối trộn phụ gia đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra 26

4.2.4 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công đoạn phối trộn phụ gia đến điểm TBCTL sản phẩm surimi cá tra 27

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) trong công đoạn nghiền giã đến sự biến đổi trong sản phẩm 29

4.3.1.Kết quả ảnh hưởng của thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) trong công đoạn nghiền giã đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra 29

4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) trong công đoạn nghiền giã đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 30

4.3.3 Kết quả ảnh hưởng của thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) trong công đoạn nghiền giã đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra 31

4.3.4 Kết quả ảnh hưởng của thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) trong công đoạn nghiền giã đến điểm TBCTL sản phẩm surimi cá tra 32

4.4 Đề xuất quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tra hoàn chỉnh 35

4.1.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh 35

4.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quy trình đề xuất 36

4.5 Hiệu suất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh 36

Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề xuất 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC 40

Phụ lục A: Các chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 40

Phụ lục B: Các phương pháp phân tích các chi tiêu 43

1 Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 43

2 Tro: theo TCVN 5150-90 44

3 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 44

4 Phương pháp phân tích chất béo thô ( soxhlet): TCVN 3703-90 45

5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số 45

Phụ lục C: Kết quả thống kê 46

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học surimi 6 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet 24 Bảng 4.2: Kết quả thống kê đánh giá độ ẩm sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) 24 Bảng 4.3: Kết quả thống kê đánh giá độ bền gel sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) 25 Bảng 4.4: Kết quả thống kê đánh giá lực cắt sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) 26 Bảng 4.5: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) 28 Bảng 4.6: Kết quả thống kê đánh giá độ ẩm sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) đến độ ẩm sản phẩm surimi

cá tra 29 Bảng 4.7: Kết quả thống kê đánh giá độ bền gel sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 31 Bảng 4.8: Kết quả thống kê đánh giá đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) 31 Bảng 4.9: Kết quả thống kê đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 33 Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra sau cùng theo quy trình đề xuất hoàn chỉnh……… 36 Bảng 4.11: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng 36 Bảng 4.12: Định mức của các công đoạn trong quy trình sản xuất surimi

cá tra 36 Bảng 4.13: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1kg surimi

cá tra 37 Bảng A.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra 41 Bảng A.2: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm

chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 42 Bảng A.3: Bảng hệ số quan trọng 42 Bảng A.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi tỷ

lệ gelatin (%) : bột năng (%) 42 Bảng A.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) 43 Bảng A.6: Chi tiêu vi sinh vật của surimi : theo TCN 119: 1988 (sản phẩm thủy sản đông lạnh- Surimi cá biển) 43

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra 3Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin(%) : bột năng(%) 20 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nước

đá (%): thời gian nghiền giã (phút) 23 Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra 25 Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) đến độ bền gel của sản phẩm surimi cá tra 26 Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) đến lực cắt của sản phẩm surimi cá tra 27 Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) đến điểm TBCTL của sản phẩm surimi cá tra 28 Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) đến

độ ẩm của sản phẩm surimi cá tra 30 Hình 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) đến

độ bền gel của sản phẩm surimi cá tra 31 Hình 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) đến lực cắt của sản phẩm surimi cá tra 32 Hình 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%): thời gian nghiền giã (phút) đến điểm TBCTL của sản phẩm surimi cá tra 33 Hình 4.9: Sơ đồ sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh 35

DANH MỤC VIẾT TẮT

CFU/g Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu

ĐCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng

PI Isoelectric point

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu

Trong nhiều năm qua ngành thủy sản đã có những đóng góp đáng kể vào thu nhập quốc dân, các sản phẩm thủy sản là những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta Phương hướng sắp tới sẽ đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản trong và ngoài nước Trong đó, các sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ là mục tiêu hàng đầu của ngành thủy sản

Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi

vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org)

Cá tra là một trong những loại thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta đặc biệt là ở Đồng Bằng Sông Cửu Long Sản xuất surimi từ nguyên liệu cá tra sẽ góp phần gia tăng kinh tế, đa dạng hóa nguyên liệu cá tra, giải quyết được vấn

đề sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mang lại hiệu quả kinh tế cao Tuy nhiên, ngày nay nhu cầu con người ngày càng cao Nên muốn người tiêu dùng chấp nhận thì phải có một quy trình sản xuất surimi hợp lý, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Vì vậy, việc “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất surimi cá tra” là một vấn đề cần thiết

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu hoàn thiện quy trình chế biến surimi từ nguyên liệu cá tra để tạo ra sản phẩm surimi cá tra đạt chất lượng tốt về giá trị dinh dưỡng và cảm quan tạo cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai mềm dẻo, màu sắc trắng đặc trưng được nhiều người tiêu dùng ưa thích Từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra cũng như cho sản phẩm surimi từ cá tra

1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công đoạn phối trộn phụ gia đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) trong công đoạn nghiền giã đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra

1.4 Thời gian thực hiện

- Từ tháng 01/2010 đến tháng 04/2010

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về cá tra

2.1.1 Phân loại cá tra

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra đã được xác định ở sông Cửu long có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

- Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể của cá

- Sự tê cứng sau khi chết

- Sự tự phân giải

- Quá trình thối rửa

2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá

Lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể

Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và chất dính cứ tăng lên Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein Chất nhờn là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sống xâm nhập vào lớp ngoài da, vào lớp thịt bên trong dễ gây thối rửa

Đặc trưng:

- Cá duỗi hoàn toàn

- Thân mềm, dễ uốn

- Cơ săn chắc, đàn hồi

2.1.2.2 Sự tê cứng sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời tiết chất nhờn ra ngoài, cơ thể

2.1.2.3 Quá trình tự phân giải của thịt cá

Cá sau khi tê cứng bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng

tự phân giải, quá trình này chủ yếu do tác dụng của men protease gồm:

- Protease của dịch dạ dày phân giải protid thành pepton peptid

- Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin

- Protease phân giải pepton thành acid amin

2.1.2.4 Quá trình thối rửa

Hiện tượng thối rửa xảy ra nhìn thấy được: mang cá chuyển từ đỏ sang xám, chất nhớt trên da bị đục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi

- Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ

- Mô xương: gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tủy

2.1.4 Thành phần hóa học của cá

Thành phần hóa học của cá và các loại động vật có vú tương tự nhau bao gồm: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hoocmon,… 2.1.4.1 Protein của thịt cá

Protein là thành phần quan trọng và chủ yếu của cá, nó chiếm 70-80% thành phần chất khô Bao gồm chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất

cơ bản và thành phần chất hòa tan từ thịt cá

a Chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma)

Trong chất cơ hòa tan có myosin, miogen, mioalbumin, nucleoproteit, mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin,…

b Chất cơ bản

Là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm collagen, elastin và các chất khác Hàm lượng loại protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3-15% tổng lượng protein của thịt cá

2-và mùi vị thì nó đóng vai trò rất quan trọng, Nó quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa

2.1.4.3 Muối vô cơ trong thịt cá ( khoáng)

Muối vô cơ trong thịt cá và các loại hải sản khác nhau có hàm lượng khác nhau như K, Na, Ca, Mg, Cl, P Có nguyên tố hàm lượng tuy ít nhưng rất quan trọng: Lưu huỳnh, sắt, đồng, Iod… Ngoài ra còn có Niken, Coban, chì, kẽm, asen…Tỷ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%) S: 100-300;

I2 : 0,5; K: 60-250; Fe:0,4-5; Na: 30-150; Mg: 20-40; P:100-400

2.1.4.4 Vitamin

Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt cá động vật máu nóng Đáng chú ý nhất là vitamin A và D Vitamin A được tích lũy chủ yếu trong nội tạng, gan, não, tim, trứng, với hàm lượng từ 150-4500 UI/100g thịt cá Vitamin D có nhiều trong dầu cá, hàm lượng từ 200-4700 UI/100g thịt cá

(Nguồn: Thạch Minh Thoại, 2009)

2.2 Tổng quan về surimi

2.2.1 Giới thiệu chung

“Surimi” là một từ có nguồn gốc từ tiếng Nhật được phát âm là ree-mee” Surimi được biết từ rất lâu đời ở các nước Châu Á, nhưng trong các ghi nhận lại tìm thấy ở Nhật vào năm 1100 khi người Nhật phát hiện rằng xoay nhuyễn thịt cá, rửa và sau đó nấu chín sẽ tạo nên độ dai tự nhiên cho thịt

“sir-cá Nếu được đem trộn với các gia vị và hấp thì sẽ tạo ra bánh chả cá (kamaboko) như là một sản phẩm tự nhiên

Kỹ nghệ về surimi ngày nay chỉ gói gọn trong 1 block surimi nhưng nó

là cả một lịch sử về nghệ thuật thủ công chế biến thực phẩm và sự phát triển của nó để thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của con người Sau đó, surimi đã được phát triển rộng khắp và nổi tiếng ở Mỹ vào những năm 1970 và ở châu Âu khoảng vào năm 1980

Surimi rất hữu dụng bởi vì nó cho phép nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm tuy có hàm lượng protein thấp hơn nhưng lại có kết cấu và hương vị như

là những sản phẩm có hàm lượng protein cao như tôm hùm Chất lượng của surimi phụ thuộc vào loại cá dùng cho chế biến, thường là không có vị nên thường cần phải thêm gia vị vào, và bao gồm 0-4f mỡ với 0-1g cholesterol trong 6-30g protein

(Nguồn:http://www.mayumifood.com)

Surimi có thể phòng ngừa, giảm thiểu được nguy cơ mắc chứng bệnh

xơ vữa động mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc biệt là các nước phát triển do không có cholesterol đồng thời nó cũng phù hợp với những người ăn kiên vì hàm lượng lipid thấp

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của surimi

(Nguồn: Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009 )

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi

Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng bao gồm các loài cá sống ở tầng đáy, giữa, nổi cá có kích thướt khác nhau Nhưng xu

hướng chung là sản xuất surimi có giá trị kinh tế thấp, những loại cá có sản lượng lớn

Và đề tài này nghiên cứu sản xuất surimi từ cá tra

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi

a Nguyên liệu

- Chất lượng nguyên liệu: độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của surimi như ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình

- Loại nguyên liệu: khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi Nếu có hàm lượng protein nhiều thì độ đàn hồi tốt, ngược lại hàm lượng mỡ cao thì độ đàn hồi kém

- Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác trong năm Cá tốt nhất là vào lúc đã phát triển đầy đủ thì cho surimi chất lượng tốt nhất, tuy nhiên đối với những loài cá béo có hàm lượng mỡ cao thì không nên đánh bắt đúng mùa vụ Cá vào thời đẻ trứng cho chất lượng surimi thấp

b Yếu tố công nghệ

Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi như: khâu xử lý

sơ bộ nguyên liệu( nghiền thô), chế độ rửa ( loại và nồng độ chất rửa, nhiệt độ, thời gian tỷ lệ dung dịch rủa/ nguyên liệu), loại và tỷ lệ phụ gia, chế độ nghiền, kỷ thuật định hình cấp đông

- Khâu xử lý nguyên liệu

Quyết định đến khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loai lipid và sự tổn thất protein trong các công đoạn rửa Nếu thời gian nghiền thô dài thì công đoạn rửa tăng ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm do hàm lượng protein tổn thất nhiều, giảm hiệu suất thu hồi quy trình Nếu thời gian nghiền thô quá ngắn thì cơ thịt

cá sẽ lớn nên qua các công đoạn rửa khả năng tẩy màu, mùi, vị và loại lipid giảm Cần có thời gian nghiền thích hợp

- Chế độ rửa

Đây là một trong công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất surimi Rửa liên tiếp nhiều lần nhằm loại bỏ vi sinh vật, màu, mùi tanh, các chất tan trong nước như máu, các tạp chất khác, loại lipid Rửa còn tác động đến nhiều mặt đến chất lượng surimi và hiệu suất thu hồi Thịt cá sau khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, acid amin tự do sẽ mất đi, sau quá trình rửa surimi chỉ còn protein liên kết là chủ yếu

Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ rửa, tỷ lệ nước rửa, bản chất các thành phần nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng của nước, pH của nước rửa Nếu thời gian quá dài, khuấy đảo quá mạnh thì quá trình hydrat hóa mạnh của protein xảy ra sẽ mạnh gây ra khó khăn cho việc tách nước sau này Đối với mỗi nguyên liệu sẽ có chế độ rửa khác nhau

Cần chú ý đến chu kỳ rửa, nếu rửa quá nhiều sẽ làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ bị giảm đi Theo các nghiên cứu trước thì đối với cá nhiều mỡ thì được trong dung dịch soda có nồng độ thích hợp thì khả năng loại lipid là tốt nhất do trong môi trường kiềm lipid sẽ tạo nhũ tương và một phần sẽ bi thủy phân thành glycerin

và các acid béo và sẽ được loại ra trong quá trình rửa

Rửa trong dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, nhưng nếu nồng độ quá cao thịt cá sẽ bị nhũng dẫn đến độ bền đông kết sản phẩm bị giảm và thịt cá có mùi của acid Vì vậy việc chọn loại acid và nồng

độ acid rất quan trọng Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp

đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại với sức khỏe người sử dụng, rẻ tiền, dễ kiếm

Rửa trong dung dịch muối nhằm ổn định cấu trúc do muối tạo môi trương ưu trương làm cho nước trong tế bào khuyết tán ra ngoài làm giảm lượng nước tự do thuận tiện cho việc ép tách nước hạn chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng trong các quá trình rửa

Nhiệt độ nước rửa cần duy trì ở 0 đến 100C, để tránh các biến đổi xảy ra trong quá trình sản xuất

Độ cứng của nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxi hóa lipid, kích thướt hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu

PH của nước rửa cần đạt xấp xỉ pH tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc

và khả năng tạo gel Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là 0,1 đến 0,5% để cho quá trình tách nước được dễ dàng

- Công đoạn ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm ẩm của surimi khi rửa lần cuối lần cuối là 70-90% Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất (75-85%)

Vai trò của nước trong thịt cá trước khi phối trộn rất quan trọng Nước tham gia tạo trạng thái và cấu trúc surimi, nước tương tác với nhóm –NH2, COOH, -CO-NH- của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ tan nhất định Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao của protein Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất hóa dẻo bột năng, gelatin

và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi

- Khâu nghiền phối trộn

Đây là công đoạn quyết định đến sự tao gel của surimi Quá trình nghiền trộn tác dụng lực cơ học liên tục vào thịt cá xay làm protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết gel surimi Lực cơ học làm cho sợi actin và myosin trượt lên nhau tạo nội lực ma sát làm cấu trúc 2,3,4 bị phá vỡ, protein

bị duỗi thẳng, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi dẻo dai có độ bền chắc Tuy nhiên, thời gian nghiền trộn phụ gia phải nhất định, nếu thời gian phối trộn dài làm cho màu sắc surimi bị giảm đi, ngược lại nếu thời gian phối trộn ngắn thì lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm

- Khâu định hình

Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian phải ngắn hơn Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt

độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein

c Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản

- Làm bền protein trong thịt cá xay

Trong tính chất của protein có khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu Song, trong các quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các phosphat, muối ăn, glucose, saccharose, triglycerid, các muối của acid glutamic, lizin… qua quá trình nghiên cứu, người ta đã tìm ra một số chất làm bền protein, nhờ đó thu được surimi có chất lượng cao, đó là:

+ Các loại keo thực vật: alginate, pectin

+ Các rượu có chứa nhiều nhóm chức: glycerin, propylen glycol

- Làm bền màu sắc thịt cá xay

Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền Một số sản phẩm bị biến đổi về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩm nhiễm màu nâu Việc rửa thịt cá bằng nước là một trong những biện pháp cải tiến màu sắc thịt cá xay Ở một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao

độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo thành màu sắc biểu kiến

- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường

Độ bền của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường Nếu surimi được bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì chất lượng của surimi càng cao do đó thời gian bảo quản kéo dài, nếu to < -200C thì surimi có thể bảo quản trên 3 tháng

Độ bền của surimi phụ thuộc vào pH, khi đưa pH của protein về điểm đẳng điện thì độ bền gel chắc hơn

- Ảnh hưởng của hàm lượng muối

Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn Nếu hàm lượng NaCl ≤ 5% thì khi hàm lượng NaCl tăng độ bền surimi tăng theo Khi hàm lượng NaCl > 5-20% thì độ bền đông kết và khả năng giữ nước của surimi giảm Hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung thường khoảng từ 1-2% là thích hợp nhất, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

d Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

Chất lượng và cấu trúc của surimi phụ thuộc các chất đồng tạo gel và tỷ

lệ phối trộn giữa các thành phần như: bột năng, gelatin…

Trong sản xuất surimi người ta thường sử dụng một số chất đồng tạo gel:

- Bột năng: khả năng tạo gel của bột năng phụ thuộc vào tỷ lệ amylaza

và aminopeptin, các nhà khoa học nhận định rằng khả năng duy trì gel bột năng phụ thuộc vào hàm lượng aminopeptin có trong bột năng thông thường tỷ

lệ amylaza và aminopeptin là ¼ Ngoài ra khả năng tạo gel của surinmi còn phụ thuộc tỷ lệ bột năng phối trộn thích hợp so với trọng lượng surimi

- Gelatin: là tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của surimi và có tác dụng làm bền gel đàn hồi của chúng Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc suurimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ trở nên cứng 2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel

a Sự hình thành

Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần

b Điều kiện tạo gel

- Tác động cơ học: làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein để giải phóng

ra protein ở trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xoắn dễ Dưới tác dụng của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá hủy cấu trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

- Gia nhiêt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn càng mạnh tạo điều kiện để tập hợp protein Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi polypeptide co lại các polypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel

c Cơ chế tạo gel

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, kiên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide bi duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lai với nhau thành một mạng lười không gian ba chiều

mà mỗi trí tiếp xúc của một mạch là một nút

Khi nồng độ của protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –

OH của serin , treonin, hoặc tirozin với các nhóm –COOH của glutamid hoặc của aspactic pH môi trường là một trong những yếu tố giúp cho quá trình tạo gel vì tạo ra lực hút tĩnh điện Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi Các mắt lưới còn có thể

do các liên kết disulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền

Cơ chế tạo gel protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiêu phân, đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3

Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối

Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được hình thành sẽ bền

Nếu làm giảm hoàn toàn mạch protein sẽ xuất hiên các nhóm phản ứng làm lộ các liên kết kỵ nước ra ngoài phân tử protein do vậy làm cho tương tác giữa các phân tử protein thuận lợi hơn Do đó quá trình tạo gel sẽ tạo ra tập hợp protein có độ dẻo dai, đàn hồi, chắc hơn

2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi

a Hiện tượng Suvari

Hiện tượng suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để có hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ

b Hiện tượng Modari

Hiện tượng modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari, quá trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 -70oC một cách mạnh mẽ Trong sản xuất surimi người ta cố gắng loại trừ hiện tượng này, và kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng suvari

Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng protein

2.2.6 Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi

Các chất phụ gia- gia vị dùng trong thực phẩm là những chất phụ trộn thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với những mục đích:

- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan cho thực phẩm

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định

- Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ

Gelatin

Gelatin là polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật Gelatin có phân tử lượng từ 20000-70000 Dalton Gelatin được chế biến từ da động vật Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein Gelatin không là chất hóa học đơn lẻ mà là hổn hợp của những thành phần nhỏ được sắp xếp hoàn toàn do những amino acid tham gia bằng liên kết peptide tạo thành dạng polymer khác nhau về khối lượng phân tử từ 15000-40000

(Nguồn:Trần Thị Nhung, 2009)

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền gel đàn hồi của chúng Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng

Việc sử dụng gelatin thông thường được chuẩn bị theo 3 phương pháp: Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở sau đó gia nhiệt Pháp khuấy trộn: hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn ( được sủ dụng trong luân văn này)

Phương pháp trung gian: trương nở trong nước lạnh và phối chế với các nguyên liệu khác

Gelatin hòa tan một phần trong nước lạnh, có khả năng hút nước hoặc trương nở khi được khuấy trong nước Gelatin hấp thụ nước khoảng 5-10 lần thể tích của nó Khi gia nhiệt khoảng 40oC sẽ tan chảy ra, hòa tan và tạo gel khi làm nguội Sự chuyển từ dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lập đi lập lại nhiều lần Đây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong thực phẩm của gelatin

Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt gelatin Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết trong các dung môi hữu cơ khác

Thành phần của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân collagen Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel

Khi protein bị biên tính, các cấu trúc (trừ cấu trúc bậc 1) bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau tiếp xúc và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian ba chiều và mỗi vị trí tiếp xúc của các mạch là một nút Các thành phần còn lại hình thành một mạng lưới không gian vô định hình chứa đầy pha phân tán (H2O) khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng Các mắc lưới trong gel của gelatin chủ yếu là do liên kết hydro, liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gel có được độ dẻo nhất định Khi gia tăng nhiệt độ các liên kết hydro bị đứt và gel lại hình thành

(Nguồn: Trần Thị Nhung, 2002)

Bột năng

Bột năng là polysacaric có chủ yếu trong hạt, trong củ, thân cây và lá cây bao gồm cấu tử amilose và amilopectin, cấc chất này khác hẳn nhau về nhiều tính chất lý học và hóa học Nhìn chung tỷ lệ giữa amilose và amilopectin trong đa số bột năng xấp xỉ ¼ Bột năng có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm con người Bột năng thường được dùng làm chất tạo nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm Một số tính chất quan trọng của bột năng:

- Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của bột năng

- Tính chất nhớt và dẻo của bột năng

- Khả năng đồng tạo gel với protein

Bột năng có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại các phần tử bột năng tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Bột năng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ liên kết hidro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này, cả protein và bột năng đều sắp xếp lại phân tử tạo gel

(Nguồn: Trần Thị Nhung, 2009)

Với các tính chất trên nên bột năng có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và

độ chắc của sản phẩm cải thiện cấu trúc của surimi, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng bột năng nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng Bột năng còn góp phần tăng hiệu suất của quá trình chế biến Bột năng được sử dụng phổ biến vì giá thành rẻ,

dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận

Các muối photphat

Các muối photphat được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích:

- Tăng khả năng giữ nước, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc

- Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều các muối polyphotphat thì sản phẩm

sẽ có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Các muối này không được vượt quá 0,3% ở sản phẩm sau cùng ( theo 28 TCN 119: 1998 sản phẩm thủy sản đông lạnh)

Sorbitol ( C6H14O6)

Là rượu đa chức có công thức hóa học

CH2OH-(CHOH)4-CH2OH Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước, là chất quang hoạt Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của sản phẩm surimi , đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm Mặc khác có thể rất khó hấp thụ sorbitol nên sẽ không làm tăng lượng đường trong máu (Nguồn: Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009)

2.3 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra

Cá tra fillet

Nghiền thô

Rửa 1 (NaHCO3)

Rửa 2( CH3COOH)

Rửa 3(NaCl)

Rửa 4 (nước sạch)

Ép tách nước

Phối trộn phụ gia

Nghiền giã

Định hình

Bao gói (vô túi PE)

Cấp đông

Bảo quản

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra

Thuyết minh qui trình

- Nguyên liệu

Nguyên liệu cá tra fillet đông lạnh đảm bảo các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý và vi sinh

- Nghiền thô

Thịt cá sau khi nghiền nhỏ nhằm làm đứt một phần các liên kết tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn rửa Quá trình nghiền thô có thể làm nóng nguyên liệu nên cần làm mát nguyên liệu trước khi nghiền Sản phẩm sau khi nghiền cần bảo quản ở nhiệt độ thấp để tránh các biến đổi có thể xảy ra

Nghiền thô trong thời gian là 7 phút

Trong các công đoạn rửa nhiệt độ của nước rửa cần nhỏ hơn 50C Thời gian cho mỗi công đoạn rửa là 9 phút

- Ép tách nước

Thịt cá sau khi rửa được ép tách nước với chế độ thích hợp (10kg/0,6

kg thịt cá trong 30 phút) Làm giảm nước tự do trong nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn

- Phối trộn phụ gia

Thêm các chất phụ gia như Gelatin, bột năng, sorbitol, polyphosphate

để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá

và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình

- Nghiền giã

Quá trình nghiền giã làm cho các sợi actin và myosin trượt lên nhau hình thành phức actinmyozin Quá trình Suvari sẽ làm tăng cường độ bền đông kết, độ dẻo dai, đàn hồi trong cấu trúc thịt cá Thời gian và cường độ nghiền giã ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, độ đồng nhất và độ bền đông kết của surimi

- Định hình

Tạo hình cho sản phẩm, đồng thời để quá trình Suvari tiếp tục xảy ra Thịt cá sau khi nghiền giã cho vào khuôn định hình ở nhệt độ từ 0-100C trong

2 giờ

- Cấp đông, bao gói, bảo quản:

Surimi sau khi định hình cho vào túi PE hàn kín miệng, cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ -180C đến -220C

(Nguồn: Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009)

2.4 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước

Nghiên cứu trong nước

- Đề tài nghiên cứu của Huỳnh Thị Thủy Tiên năm 2009 về ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng Kết quả nghiên cứu cho thấy ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO3 là 0,14% thì khả năng loại lipid là tốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH3COOH là 0,03% thì khả năng loại mùi, màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng, công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất Khi tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút

ở các công đoạn rửa thì đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quy trình

- Các nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP Hồ Chí Minh gồm Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng loại cá vụn này bằng cách tách béo, rửa và phối trộn gia vị để cho ra sản phẩm đạt chất lượng là surimi năm năm 2007 Các nhà khoa học đã khảo sát và đưa ra kết luận, hàm lượng protein isolat đậu nành ảnh hưởng khá lớn đến độ đông kết của surimi và nên phối trộn vào sản phẩm thích hợp là 5%

Nghiên cứu ngoài nước

- Nghiên cứu của Kongpun, O năm 1996 về năng suất và chất lượng của surimi từ cá da trơn thu được kết quả về hiệu lực của phụ gia thực phẩm vào khả năng tạo gel

- Nghiên cứu của Laura Campo-Deaño, Clara A.Tovar Tovar, M Jesús Pombo, M Teresa Solas và A Javier Borderías nghên cứu về mực ống surimi khổng lồ được thực hiện bởi hai phương pháp, đầu tiên là dựa trên kết tủa

protein tại điểm isoelectric (loại A), và thứ hai trên rửa với một giải pháp acid (loại B) Kết quả cho thấy phương pháp B giữ các chức năng của các protein

myofibrillar tốt hơn, do đó làm cho một cấu trúc gel tốt hơn

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực hiện thí nghiệm và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chính: cá tra fillet

Phụ gia sử dụng: bột năng, gelatin, sorbitol, muối polyphotphas

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 1: Tìm tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) ở trong công đoạn phối trộn phụ gia trong quá trình sản xuất surimi cá tra

- Khối lượng mỗi mẫu: 150g thịt cá sau khi nghiền thô

- Các thông số cố định trong quy tình sản xuất:

C Nhiệt độ của các công đoạn rửa: < 50

C

C Tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau khi nghiền: 6/1

C Thời gian cho mỗi công đoạn rửa: 9 phút

C Nồng độ NaHCO3 ở công đoạn rửa 1 là 0,14%

C Nồng độ CH3COOH ở công đoạn rửa 2 là 0,03%

C Nồng độ NaCl ở công đoạn rửa 3 là 0,5%

C Tốc độ khuấy đảo: 20 vòng/phút

C Lực ép tách nước: 10kg/0,6 kg thịt cá, trong 30 phút

C Phụ gia: Sorbitol: 2% ; muối polyphotphas (NaHPO4): 0,3%

C Thời gian nghiền giã: 15 phút

Cá tra fillet

Nghiền thô

Rửa

Ép tách nước

Phối trộn phụ gia

Kiểm tra độ ẩm, cấu trúc sản phẩm

Và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm surimi

Chọn tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) thích hợp Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) và

bột năng (%)

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 2: Tìm thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%)

ở trong công đoạn nghiền trong quá trình sản xuất surimi cá tra

a Mục đích

Chọn được thời gian nghiền (phút) : tỷ lệ nước đá (%) ở trong công đoạn nghiền sao cho khả năng tạo gel tốt nhất và đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Khối lượng mỗi mẫu: 150g thịt cá sau khi nghiền thô

- Các thông số cố định trong quy tình sản xuất:

C Nhiệt độ của các công đoạn rửa: < 50

C

C Tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau khi nghiền: 6/1

C Thời gian cho mỗi công đoạn rửa: 9 phút

C Nồng độ NaHCO3 ở công đoạn rửa 1 là 0,14%

C Nồng độ CH3COOH ở công đoạn rửa 2 là 0,03%

C Nồng độ NaCl ở công đoạn rửa 3 là 0,5%