nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (channa striata) kho tiêu đóng hộp

TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc Channa striata kho tiêu đóng hộp” được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên phương pháp chế biến món cá lóc kho t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

DƯƠNG THỊ MỸ THU

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

CÁ LÓC (Channa striata) KHO TIÊU ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

CÁ LÓC (Channa striata) KHO TIÊU ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGs Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG DƯƠNG THỊ MỸ THU

MSSV: 2091927

2012

GIẤY XÁC NHẬN

Đề tài luận văn “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) kho tiêu đóng hộp” do sinh viên Dương Thị Mỹ Thu thực hiện

theo sự hướng dẫn của PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương

Luận văn tốt nghiệp đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng và được cán bộ hướng dẫn thông qua

Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2012

Xác nhận của Hội đồng

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình làm luận văn tôi đã gặp không ít những khó khăn Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp đỡ của thầy cô và các bạn mà tôi đã hoàn thành luận văn này Tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến:

Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ đã cung cấp những kiến thức chuyên môn trong suốt quá trình học tập, và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn này

Các cán bộ phòng thí nghiệm, phân tích đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho tôi thực hiện đề tài theo đúng thời gian cho phép

Gia đình tôi cũng như các bạn lớp Chế biến thủy sản K35 đã động viên, giúp đỡ và đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian qua

Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót Rất mong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, ngày 8 tháng 12 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Dương Thị Mỹ Thu

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata)

kho tiêu đóng hộp” được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên phương

pháp chế biến món cá lóc kho tiêu ngoài thực tế và tham khảo các quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp Mục tiêu chính của đề tài là xây dựng quy trình tạo ra sản phẩm đồ hộp kho tiêu trên nguyên liệu cá lóc đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan tối ưu nhất

Đề tài đã tiến hành khảo sát thành phần tỉ lệ đường (6% - 7% - 8%) và nước mắm (7% - 10% - 13%) để ướp nguyên liệu, thời gian gia nhiệt nguyên liệu sau khi ướp (8 phút - 10 phút - 12 phút), thời gian cô đặc nước sốt ( 6 phút - 9 phút - 13 phút), nhiệt độ thanh trùng ở 1150C, 1180C và 1210C trong các khoảng thời gian giữ nhiệt 30 phút, 40 phút và 50 phút

Kết quả cho thấy, khi sử dụng 7% đường và 10% nước mắm để ướp cá thì sản phẩm sau khi gia nhiệt có vị hài hòa đặc trưng Công đoạn gia nhiệt trong quá trình kho thực hiện trong thời gian 10 phút thì cấu trúc cơ thịt cá săn chắc, cá không còn mùi tanh và có mùi thơm rất đặc trưng Thời gian cô đặc nước sốt là 9 phút Khi thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 1210C trong thời gian giữ nhiệt 40 phút thì sản phẩm đạt chất lượng cao nhất: cấu trúc săn chắc, xương mềm vừa,

màu sắc đặc trưng, mùi và vị hài hòa

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc 3

2.1.1 Cá lóc 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc 3

2.2 Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình chế biến 4

2.2.1 Muối ăn 4

2.2.2 Đường 4

2.2.3 Bột ngọt 4

2.2.4 Dầu ăn 4

2.2.5 Tỏi 5

2.2.6 Tiêu 5

2.2.7 Nước mắm 5

2.2.8 Hành 5

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 6

2.3.1 Nguyên lý ướp gia vị 6

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị 6

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị 6

2.3.4 Những biến đổi của cá khi ướp gia vị 7

2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối 7

2.4 Xử lí nhiệt khi chế biến 7

2.4.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu 7

2.4.2 Cô đặc 9

2.5 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng 10

2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 10

2.5.2 Chọn thời gian thanh trùng 10

2.5.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 10

2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng 11

2.5.5 Công thức thanh trùng 11

2.6 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp hiện nay 11

2.6.1 Những mặt thuận lợi khi sử dụng đồ hộp 12

2.6.2 Những mặt bất lợi khi sử dụng đồ hộp 12

2.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp tham khảo 14

2.8Các nghiên cứu có liên quan 16

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Vật liệu nghiên cứu 17

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 17

3.1.2 Nguyên vật liệu 17

3.1.3 Hóa chất 17

3.1.4 Dụng cụ, thiết bị 17

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 18

3.2.2Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ đường và nước mắm khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 19

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian kho cá ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi vị của sản phẩm 21

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 22

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất cho sản phẩm (thời gian và nhiệt độ) 23

3.3 Các phương pháp đánh giá, phân tích các chỉ tiêu 24

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ nước mắm, đường khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 25

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian kho cá đến chất lượng sản phẩm 27

4.3 Kết quả khảo sát thời gian cô đặc nước sốt kho cá ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 29

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm 30

4.5 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 32

4.6 Kết quả phân tích vi sinh trong sản phẩm 33

4.7 Dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm 34

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Đề xuất 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG 39

PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 51

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá lóc trong 100g thịt cá 3 Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu và phương pháp phân tích 24 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan cá kho sau khi ướp với tỷ lệ nước mắm, đường khác nhau 25 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá kho ở các mốc thời gian khác nhau 27 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt kho cá ở các mốc thời gian khác nhau 29 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan cá lóc kho tiêu ở các mức độ thanh trùng khác nhau 30 Bảng 4.5 Thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (tính trên căn bản ướt) 32 Bảng 4.6 So sánh hàm lượng protein trong nguyên liệu và trong sản phẩm của các sản phẩm đồ hộp khác nhau 33 Bảng 4.6 Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (150g) 34 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm cảm quan chung có trọng lượng (4 chỉ tiêu) 39 Bảng A.2 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá ở thí nghiệm 1 bằng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79 39 Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của thí nghiệm 1 40 Bảng A.4 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá ở thí nghiệm 2 bằng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79 40 Bảng A.5 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của thí nghiệm 2 41 Bảng A.6 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của nước sốt kho cá ở thí nghiệm

3 bằng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79 42 Bảng A.7 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của thí nghiệm 3 42 Bảng A.8 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (thí nghiệm 4) theo TCVN 3215-79 43 Bảng A.9 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thành phẩm (thí nghiệm 4) 43

B.1 Bảng độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) của thí nghiệm 1 51 B.2 Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng cá ướp với các tỉ lệ phối trộn gia vị khác nhau (thí nghiệm 1) 51 B.3 Bảng độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) của thí nghiệm 2 53 B.4 Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian kho

cá (thí nghiệm 2) 53 B.5 Bảng độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) của thí nghiệm 3 55 B.6 Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian cô đặc nước sốt (thí nghiệm 3) 55 B.7 Bảng độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) của thí nghiệm 4 56 B.8 Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau (thí nghiệm 4) 57

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Nguyên liệu cá lóc 3

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô đồng kho đóng hộp 14

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 18

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 1 khảo sát tỷ lệ đường và nước mắm 20

Hình 3.3 Sơ đồ nghiệm 2 khảo sát thời gian kho cá 21

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 3 khảo sát thời gian cô đặc nước sốt 22

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất 23

Hình 4.1 Đồ thị biểu hiện sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỉ lệ phối trộn gia vị 26

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian kho cá

28

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của nước sốt theo thời gian gia nhiệt 29

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng 31

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp cá lóc kho tiêu 36

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

VNĐ: Việt Nam đồng

CFU: Colony forming units

PCA: Plate count agar

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

KLTB: Khuẩn lạc trung bình

TBCTL: Trung bình có trọng lượng

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Ngành đồ hộp thực phẩm đã ra đời khá sớm và trở thành nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng cho người tiêu dùng Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua giai đoạn xử lý, chế biến, cho vào bao bì hàn kín miệng rồi đem tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài không bị hư hỏng

Trong thời đại kinh tế tri thức hiện nay, công nghệ xã hội càng phát triển thì con người ngày càng bận rộn với nhiều công việc, học tập, nghiên cứu Do vậy nhu cầu thực phẩm đòi hỏi đơn giản, nhanh gọn, vệ sinh, chất lượng Để đáp ứng cho xu hướng ăn uống hiện nay thì sản phẩm đồ hộp được sản xuất rất nhiều, nó phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống, giảm nhẹ các khâu nấu nướng hằng ngày

Nó cũng tạo sự ngon miệng, sự phong phú trong các món ăn, hương vị mới

Ngày nay trên thế giới có hơn 1000 loại đồ hộp khác nhau và chúng đa dạng

về mẫu mã, chủng loại và phù hợp với mọi người Có nhiều loại thực phẩm đồ hộp khác nhau như: đồ hộp rau quả, nước trái cây, đồ hộp thủy hải sản, và các sản phẩm đồ hộp có đầy đủ về dinh dưỡng Bên cạnh đó các sản phẩm đồ hộp thủy hải sản ngày càng đa dạng và phong phú hơn như đồ hộp cá nục sốt cà, cá ngừ ngâm dầu… Trong đó các sản phẩm kho tiêu đóng hộp như cá chốt kho tiêu đóng hộp, cá bống cát kho tiêu đóng hộp…được người tiêu dùng đánh giá cao vì vừa rất tiện lợi lại vừa mang đến hương vị món ăn truyền thống của dân Nam Bộ Đồng bằng sông Cửu Long có sản lượng cá nước ngọt rất lớn, là nguồn cung cấp thủy hải sản đầy tiềm năng Cá lóc là loại cá khá phổ biến ở nước ta, tuy nhiên các sản phẩm về cá lóc vẫn còn hạn chế và mang tính thời vụ và tùy theo từng vùng miền Vì vậy, cần đa dạng hóa và tăng giá trị các sản phẩm từ cá lóc để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, cung cấp sản phẩm quanh năm, đồng thời nâng

cao giá trị kinh tế cho loại cá này đó là những lý do để “Nghiên cứu quy trình

chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) kho tiêu đóng hộp”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Xây dựng quy trình tạo ra sản phẩm đồ hộp kho tiêu trên nguyên liệu cá lóc đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan tối ưu nhất

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát tỉ lệ đường và nước mắm khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát thời gian kho cá ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi vị của sản phẩm Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất cho sản phẩm (thời gian và nhiệt độ)

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc

2.1.1 Cá lóc

Tên khoa học: Channa striata

Tên tiếng anh: Snakehead murrel

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá lóc trong 100g thịt cá

(Huỳnh Hồng Điệp, 2010)

2.2 Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình chế biến

2.2.1 Muối ăn

- Được sử dụng rộng rãi với vai trò là phụ gia tạo vị mặn

- NaCl còn có tác dụng diệt khuẩn do dung dịch của nó có khả năng tạo áp

suất thẩm thấu cao làm rách màng tế bào vi khuẩn

- Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị cho vào thức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối

- NaCl được xem là chất mặn tiêu chuẩn NaCl tinh thiết là chất kết tinh không màu, có cấu trúc tinh thể hình hộp vuông Muối ăn được bổ sung vào thực phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi

nguyên liệu Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Đoàn Lý Huyền Linh, 2011)

A.A7n_dinh_d.C6.B0.E1.BB.A1ng)

2.2.5 Tỏi

Tỏi có ba hoạt tính chính là allicin, liallyl sunfide và ajoene Allicin là hoạt

chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi, là chất kháng sinh tự nhiên với hoạt

tính rất mạnh có khả năng tiêu diệt một số vi khuẩn gram âm và gram dương

(http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BB%8Fi)

2.2.6 Tiêu

Piperin và chavaxin là hai ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay

Tiêu được sử dụng làm gia vị tạo mùi thơm và vị cay cho thực phẩm, kích thích

tiêu hóa, ngoài ra còn có khả năng ức chế vi sinh vật

(http://dantri.com.vn/c7/s7-440914/hat-tieu-va-tac-dung-huu-ich.htm)

2.2.7 Nước mắm

- Nước mắm là một loại gia vị giàu đạm và acid amin không thay thế,

valine, leucine, methionine, isoleucin, alanine,….Hương vị của nước mắm quyết

định bởi hàm lượng lớn hợp chất bay hơi: formaldehyde, propionic,

izopropylamin, acetaldehyde Ngoài ra trong nước mắm NaCl chiếm khoảng 250

– 280 g/l, một số chất khoáng như S, Ca, Mg, P, L, I,….vitamin B1, B2, B3, PP

- Bổ sung nước mắm giúp vị sản phẩm đậm đà hơn và tạo màu sắc như

mong muốn (Cao Phước Nhơn, 2011)

2.2.8 Hành

- Thành phần chủ yếu trong hành là nước, chiếm khoảng 86,8% Ngoài ra

trong hành chứa một lượng vừa phải các protid, chất béo, chất xơ cùng với một

lượng đáng kể canxi, photphor và kali Tuy vậy hành chứa rất ít calo

(50calo/100g hành) Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt rất

tốt cho cơ thể Trong hành có rất nhiều thành phần hóa học như: acid malic,

phytin và alylsulfit, tinh dầu (chủ yếu có chất kháng sinh alicine hòa tan trong

nước, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh)

- Chất alicine trong hành có khả năng diệt khuẩn rất mạnh nhưng lại dễ

mất tác dụng bởi nhiệt, kiềm

- Hành có chứa hàm lượng lớn chất có sulfur làm hành có vị cay đặc trưng,

nhưng chất này dễ bay hơi (Đoàn Lê Phương Thảo, 2011)

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị

2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì: nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm thay đổi khối lượng nguyên liệu

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị

- Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trước Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời

gian, ướp không đều

- Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng

độ thích hợp để ướp nguyên liệu Nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh

sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa Nhưng nước còn lại nhiều (Cao

Phước Nhơn, 2011)

 Quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng phương pháp ướp ướt

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị

- Nồng độ và thời gian ướp: Nồng độ gia vị càng lớn thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhanh Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa

- Phương pháp ướp gia vị: Mỗi phương pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phương pháp ướp khô hoặc ướp ướt

- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do

đó rút ngắn thời gian ướp

- Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu: Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ ướp gia vị càng lớn và ngược lại

- Thành phần hóa học, kích thước của gia vị: Gia vị càng mịn thì tốc độ

thấm trong quá trình ướp càng nhanh (Cao Phước Nhơn, 2011)

2.3.4 Những biến đổi của cá khi ướp gia vị

- Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch gia vị làm cho cơ thịt mất tính mềm mại Nồng độ gia vị càng lớn hao hụt càng nhiều

- Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự

do, các chất chiết, một số chất khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch Mức độ hao hụt phụ thuộc nồng độ gia vị và thời gian ướp

- Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó

tăng lên Các chất thơm được tăng lên từ từ (Cao Phước Nhơn, 2011)

2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối

Tỉ lệ phối trộn đường và muối có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nồng độ đường và muối quá cao đều làm ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nồng độ đường quá cao làm cho sản phẩm quá ngọt, khó điều vị theo yêu cầu của sản phẩm, gây cảm giác ngán Nồng độ muối quá cao làm cho sản phẩm bị mặn Khi nồng độ đường và muối quá thấp sẽ tạo vị nhạt

cho sản phẩm, không đạt được yêu cầu của sản phẩm đề ra (Cao Phước Nhơn, 2011)

2.4 Xử lí nhiệt khi chế biến

Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt Xử lí nhiệt có nhiều cách: chần (trụng), hấp, đun nóng, rán (chiên), cô đặc Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lí nhiệt thích hợp

2.4.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu

- Khái quát :

Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ

bộ bằng cơ học, cũng như khi cho vào bao bì được xử lí bằng nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lí nguyên liệu bằng hơi nước,

tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến mà sử dụng nhiệt độ và thời gian khác nhau

+ Khi xử lí nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin, nếu tiếp tục gia nhiệt nữa thì phân tử gelatin bị cắt mạch thành những phân tử mạch ngắn hơn làm cho việc tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến

+ Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu: Mặc dù xử lí ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt sản phẩm

- Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm

+ Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường là do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số cấu tử hòa tan trong nước chần

+ Về mùi vị: các chất mùi tồn tại trong nguyên liệu thường là các ester dễ

bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần hấp (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.4.2 Cô đặc

- Khái quát: Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi

- Mục đích: Cô đặc nhằm mục đích

+ Năng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm

+ Giảm chi phí bao gói, vận chuyển

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

- Các yếu tố kĩ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc thực phẩm: Quá trình

cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi

+ Nhiệt độ sôi: Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm, người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi Nước trong sản phẩm bốc hơi đến khi đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc

Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng

độ chất khô và tính chất vật lí, hóa học của thực phẩm

Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm như sinh tố, màu sắc, mùi thơm ít bị biến đổi

+ Thời gian cô đặc: Là thời gian cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu

để đạt độ khô yêu cầu

Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cường độ bốc hơi của sản phẩm

+ Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi

- Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

+ Biến đổi vật lí: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối còn chứa cả các chất không tan như tinh bột Khi cô đặc dung môi bay hơi nồng độ chất hòa tan tăng lên, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào

và hòa tan của sản phẩm cũng giảm

+ Biến đổi hóa học

Đường khi chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết

bị cô đặc, nên bị caramen hóa

Phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các phản ứng melanoidin làm sậm màu sản phẩm

Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm

Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do chịu tác dụng của nhiệt độ

cao (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.5 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng

2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng

- Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ acid khác nhau

- Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có

Clostridium botulinum Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt nguy

hại đến sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp

ít chua Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện Cl Sporogenes, Cl Putrificum Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium botulinum Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là: 115 –

1210C

- Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:

+ Loại có pH> 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100 - 1210C

+ Loại có pH< 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 - 1000C (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.5.2 Chọn thời gian thanh trùng

- Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt

độ đó (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

T = T1 + T2

- Tuy nhiên trong thực tế thì:

T < T1 + T2

2.5.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng

- Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm Nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần

phải kéo dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên Nhưng vẫn đảm bảo chất

lượng cảm quan như mong muốn (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng

- Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế

độ thanh trùng, làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩn tăng lên

- Cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối kháng an

toàn Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5-1,8 atm (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.5.5 Công thức thanh trùng

Khi xác định được các thông số của chế độ thanh trùng thì ta ghi lại thành

1 công thức tổng quát gọi là công thức thanh trùng

Công thức thanh trùng có dạng: p

t

T T T





 0 3 2 1

Với: t0: Nhiệt độ thanh trùng (0C)

T1: Thời gian nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)

T2: Thời gian giữ nhiệt để thanh trùng (phút)

T3: Thời gian làm nguội đồ hộp đến nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra khỏi nồi thanh trùng (phút)

p: Áp suất đối kháng khi thanh trùng (at) (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.6 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp hiện nay

Cuộc sống xã hôi hiện nay đang rơi vào guồng xoáy của nhịp sống hối hả, con người luôn bận rộn, thiếu thốn về thời gian Vì vậy, có một số vấn đề mà chúng ta đã bỏ qua, dần tạo nên những thói quen tiêu cực khó thay đổi Một trong những điểm không tốt đó là chính là việc coi nhẹ các yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe khi lựa chọn đồ ăn thức uống Sự phát triển của thức ăn nhanh và đồ hộp đang trở thành xu hướng chiếm phần trăm đa số gắn liền với cuộc sống thường nhật Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại thực phẩm đồ hộp khác nhau như:

đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, đồ hộp rau quả, nước trái cây, đồ hộp thủy hải sản,

Những chủ đề bàn luận về tác hại hay lợi ích của đồ hộp luôn được diễn ra gay gắt

2.6.1 Những mặt thuận lợi khi sử dụng đồ hộp

- Sự đa dạng về thức ăn theo mùa: Đồ đóng hộp sử dụng phương pháp nhất định có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian kéo dài từ 6 tháng đến 3 năm Mà các loại thực phẩm này phát triển ở mỗi mùa, phụ thuộc vào yếu tố môi trường, thời tiết nhiều nên không phải lúc nào cũng sẵn có

- Không tốn công bảo quản: Việc bảo quản tránh thức ăn bị hỏng, trái cây

bị hư hay rau quả ủng nát là việc khá khó khăn Trong khi đó, đồ đóng hộp lại cho phép thực phẩm có thể kéo dài thời gian sử dụng lên tới nhiều tháng mà không bị

hư hỏng gì Điều đó vô hình khiến người tiêu dùng bận rộn thích lựa chọn những loại thức ăn đóng hộp hơn là đồ tươi sống

- Tiết kiệm thời gian: Cuộc sống hiện đại, nam nữ bình đẳng, phụ nữ không còn bổn phận là chỉ ở nhà chăm con cái mà họ còn bận rộn đi làm, đóng góp vai trò kinh tế lớn trong gia đình Vì vậy, thiếu thốn thời gian trong việc đi chợ và nấu ăn là vấn đế thường xuyên gặp phải Do đó, thực phẩm đóng hộp với lợi thế dễ chế biến, cung cấp đầy đủ gia vị, chỉ cần hâm nóng, dùng những thao

tác đơn giản để nấu chín đã trở thành một phần quan trọng không thể thiếu

- Giá rẻ: mua thực phẩm tươi rất khó khăn vì phải biết cách lựa chọn, không những vậy nó còn đắt đỏ ko dễ gì mua được Trong khi đó, thức ăn chế biến sẵn trong đồ hộp lại có giá rẻ hơn và có tiêu chuẩn chất lượng ở mức chấp

nhận được đối với những người không quá sành về ẩm thực

- Giảm đi hương vị cuộc sống và sự đa dạng của món ăn: đồ đóng hộp luôn có những công thức chế biến nhất định tương ứng với các thành phần bảo quản khác nhau Nó không đủ khả năng để thể hiện các sắc thái đa dạng tự nhiên của mỗi loại thực phẩm Đôi lúc chúng không có mùi vị , hương thơm thực chất của sản phẩm Vì vậy, dùng thực phẩm đóng hộp quá nhiều sẽ khiến chúng ta dần quên mất những hương vị độc đáo của từng món ăn

(http://genk.vn/kham-pha/thuc-pham-dong-hop-loi-bat-cap-hai-20120601110512 867.chn)

2.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp tham khảo

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô đồng kho đóng hộp

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: nguyên liệu phải còn tươi, không có dấu hiệu hư hỏng

Xử lí sơ bộ: nguyên liệu được rửa sạch và loại bỏ các phần và những bộ

phận không ăn được Sau khi xử lí xong nguyên liệu được rửa sạch, nhằm rửa sạch máu và các mảnh thịt vụn bám trên bề mặt nguyên liệu

Ướp gia vị: đây là các chất cho thêm vào nguyên liệu khi chế biến nhằm

giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm, nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan và làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Gia nhiệt: đây là bước xử lí sơ bộ bằng nhiệt, mục đích là tiêu diệt một số

vi sinh vật còn sót lại trong quá trình chế biến, làm cho protein cơ thịt biến tính, săn chắc tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Chuẩn bị hộp: hộp được rửa sơ qua nước lạnh và sau đó được ngâm trong

nước xà phồng khoảng 10-15 phút Tiếp theo hộp được rửa sạch lại bằng nước, để ráo và lau khô

Xếp hộp: khi chuẩn bị xong nguyên liệu, hộp, nước sốt Nguyên liệu được cân và xếp vào hộp với khối lượng từ 100-120gam

Rót sốt- bài khí:

- Sử dụng phương pháp rót sốt nóng để đuổi khí, ngăn cản sự phát triển

của vi sinh vật hiếu khí, giảm khả năng biến dạng hộp khi thanh trùng

- Mục đích của bài khí:

+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng

+ Giảm lượng oxi còn lại trong hộp: hạn chế quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong hộp, hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội

Ghép mí: bài khí phải đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm Trước

khi ghép mí miệng hộp phải được lau thật sạch, đảm bảo độ kín của hộp

Thanh trùng: nguyên liệu sau khi được xử lí sơ bộ bằng nhiệt, bài khí thì

đã tiêu diệt bớt các vi sinh vật trong nguyên liệu Nhưng vẫn còn vi sinh vật bên trong nguyên liệu khá nhiều, do tiêu diệt không hết hoặc trong quá trình thao tác

vi sinh vật xâm nhập vào Do đó ta cần thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật còn lại trong thực phẩm

Làm nguội-lau khô: sau quá trình thanh trùng sản phẩm được làm nguội

bằng nước nên cần tiến hành lau khô để loại bỏ nước bám trên hộp nhằm tạo cảm quan cho sản phẩm

Bảo ôn-Dán nhãn: các loại đồ hộp sau khi thanh trùng, làm nguội được

chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Sau đó tiến hành dán nhãn thể hiện thành phần và cảm quan cho người tiêu dùng

Bảo quản: kho bảo quản đồ hộp phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo ngăn cản được các loại côn trùng và loài ngặm nhấm (Bùi Minh Diện, 2009)

2.8 Các nghiên cứu có liên quan

Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ hộp đã được thực hiện tại Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ như sau:

- Năm 2009, Bùi Minh Diện đã nghiên cứu quy trình cá rô đồng kho đóng hộp Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu:

nồng độ muối 3%, nồng độ bột ngọt 1,2%, nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian giữ nhiệt 65 phút

- Năm 2011, Cao Phước Nhơn đã nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất đồ hộp

cá bống cát kho tiêu Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn

được mẫu tối ưu: nồng độ đường 6%, nồng độ muối 3%, thời gian kho cá 3 phút, nhiệt độ thanh trùng 1180C, thời gian giữ nhiệt 30 phút

- Năm 2011, Huỳnh Quốc Công đã nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất chả tôm kho tàu đóng hộp Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn

được mẫu tối ưu: nồng độ đường 1,25%, nồng độ muối 4,5%, cô đặc trong thời gian 4 phút, nhiệt độ hấp trong 1000C trong 7 phút, nhiệt độ thanh trùng 1180C, thời gian giữ nhiệt 10 phút

- Năm 2011, Đoàn Lý Huyền Linh đã nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá he vàng (Barbonymus altus) Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí

nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu: nồng độ đường 4%, nồng độ muối 2%, hấp cá

sơ bộ ở 1000C ở 6 phút, nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian giữ nhiệt 40 phút

- Năm 2011, Đoàn Lê Phương Thảo đã nghiên cứu Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá Chốt (Mystus vittatus) kho tiêu Sau quá trình

nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu: nồng độ đường 6%, nồng độ nước mắm 9%, thời gian kho cá 10 phút, thời gian cô đặc nước sốt 8 phút, nhiệt độ thanh trùng 1180C, thời gian giữ nhiệt 40 phút

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

3.1.2 Nguyên vật liệu

- Cá lóc: mua từ các chợ, cá có kích thước khoảng 25-30cm

- Phụ gia: muối, đường, dầu ăn, tiêu, nước mắm, tỏi, hành lá

- Dao, nồi, bếp gas, hộp, nồi thanh trùng, cân điện tử,

- Bộ máy phân tích Kjedahl, bình chuẩn độ, bình tam giác, hệ thống soxhlet, ống len đựng mẫu,…

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Phải còn tươi ngon, không có dấu hiệu hư thối.

Xử lý sơ bộ: Loại bỏ những bộ phận không ăn được (cắt đầu, đuôi, vây,

ngạnh, lấy nội tạng)

Rửa-cân: Sau khi xử lý sơ bộ xong ta đem cá rửa sạch nhằm rửa sạch máu

và một số sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Sau đó tiến hành cân cá

Ướp gia vị: để gia vị thấm đều vào nguyên liệu, tạo hương vị đặc trưng

cho sản phẩm

Kho cá (gia nhiệt sơ bộ): Trước khi xếp hộp nguyên liệu được gia nhiệt,

nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật bám trên nguyên liệu, diệt men, giảm lượng nước trong nguyên liệu, tăng hương vị cho sản phẩm

Chuẩn bị hộp và xếp hộp: Hộp được rửa sơ qua nước lạnh và sau đó được

ngâm trong nước xà phồng khoảng 10-15 phút Tiếp theo hộp được rửa sạch lại bằng nước, để ráo và lau khô Sau đó ta tiến hành xếp cá vào hộp

Chuẩn bị nước sốt: Do trong quá trình kho, nước kho cá không còn đủ để

rót vào hộp nữa nên ta phải chuẩn bị thêm nước sốt Nước sốt kho cá gồm có nước mắm và đường (nồng độ của nó ta lấy kết quả tối ưu của thí nghiệm 1), ngoài ra ta cố định nồng độ muối (2%), tiêu (1,2%), bột ngọt (1,2%)

Rót sốt: Sử dụng phương pháp rót sốt nóng để bài khí, ngăn cản sự phát

triển của vi sinh vật hiếu khí, giảm khả năng biến dạng hộp khi thanh trùng Khi rót chú ý tránh rót ra ngoài và phải chừa khoảng không đỉnh hộp 8 - 10 mm

Ghép mí: khi ghép mí miệng hộp phải được lau thật sạch, đảm bảo độ kín

của hộp Trong khi ghép mí phải đặt hộp vào đúng vị trí của máy ghép mí tránh hộp bị biến dạng

Thanh trùng - làm nguội: Thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật còn lại

sau khi được xử lí sơ bộ bằng nhiệt Sau khi thanh trùng xong, hộp được làm nguội đến khi hộp có nhiệt độ 40 - 450C thì lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng

Lau khô - dán nhãn - bảo quản: Sau khi lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng,

hộp được cho vào thau nước lạnh Khi nhiệt độ của hộp nguội, hộp được lau khô đem đi dán nhãn và bảo quản ở nhiệt độ thường

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ đường và nước mắm khi ướp nguyên liệu

ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Mục tiêu: xác định tỷ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất Chuẩn bị mẫu: Cá lóc sau khi được xử lí sơ bộ và rửa sạch được cho vào

nồi để ướp gia vị trong thời gian 20 phút Ta cố định nồng độ tiêu: 1,2%; bột ngọt: 1,2%; muối: 2%, nước màu 1% Các nồng độ đường và nước mắm trong thí nghiệm được tính dựa trên khối lượng nguyên liệu Dùng 100g cá lóc (đã xử lí, rửa sạch) cho mỗi mẫu thí nghiệm

Nước màu: 1%

7%

Số nghiệm thức: 9

Số lần lập lại: 3

Tổng số mẫu thí nghiệm: 27

Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi xử lí sơ bộ (loại bỏ nội tạng, vây, vẩy,

đuôi, đầu…) và rửa sạch, đem ướp với hỗn hợp gia vị với 3 nồng độ nước mắm

và 3 nồng độ đường khác nhau Trộn đều để hỗn hợp được đồng nhất, ở mỗi nồng

độ đường và nước mắm trong hỗn hợp cá được ướp với thời gian là 20 phút Sau thời gian ướp đem mẫu đi kho chín (quá trình kho cá bổ sung lượng nước vừa đủ

để cá không bị khét), rồi đem đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian kho cá ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi vị

của sản phẩm

Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian kho tối ưu để bán thành phẩm đạt được

cấu trúc săn chắc và khử được mùi tanh của cá

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu dùng là cá lóc đã được xử lí, rửa sạch Khối

lượng một mẫu là 100g cá lóc Gia vị được chuẩn bị như sau: cân tất cả các thành phần gia vị: tiêu 1,2%; bột ngọt 1,2%; muối 2%; đường và nước mắm (kết quả tối

ưu của thí nghiệm 1); khối lượng gia vị được tính dựa trên khối lượng cá lóc

Sơ đồ thí nghiệm:

Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 2 khảo sát thời gian kho cá

Nguyên liêu

Kho (tại nhiệt độ sôi)

Đánh giá cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị)

Ướp gia vị (20 phút) (Hỗn hợp gia vị tối ưu ở thí nghiệm 1)

Xử lí sơ bộ

Rửa-Cân

8 phút 10 phút 12 phút

Số nhân tố: 1

Số lần lập lại: 3

Số nghiệm thức: 3

Tổng số mẫu thí nghiệm : 9

Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi đã xử lí và rửa sạch, được đem ướp

với hỗn hợp gia vị đã được chuẩn bị (thời gian ướp là 20 phút) Sau thời gian ướp đem mẫu đi kho ở 3 mốc thời gian là 8 phút, 10 phút, 12 phút (quá trình kho có

bổ sung lượng nước vừa đủ để cá không bị khét) Đánh giá cảm quan mẫu ở từng mốc thời gian (đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79)

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến giá trị

cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Xác định thời gian cô đặc nước sốt kho cá tối ưu cho sản phẩm

có chất lượng tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: Cho dầu vào chảo sau đó phi thơm hành, tiếp tục cho dung

dịch làm nước sốt vào với tỉ lệ đường và nước mắm là kết quả tối ưu của thí nghiệm 1; tiêu: 1,2%; bột ngọt 1,2%; muối 2% và trong thí nghiệm này không sử dụng nguyên liệu cá lóc Nồng độ gia vị trong thí nghiệm được tính dựa trên khối lượng nước, mỗi mẫu 100ml nước

Số nhân tố: 1

Số lần lập lại: 3

Số nghiệm thức: 3

Tổng số mẫu thí nghiệm : 9

Cách tiến hành: Cho dầu vào chảo phi thơm hành, sau đó cho dung dịch

làm nước sốt đã chuẩn bị vào chảo Tiến hành gia nhiệt ở 100oC trong các khoảng thời gian 6 phút, 9 phút và 13 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, độ cô đặc

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất cho sản phẩm (thời gian và nhiệt độ)

Mục đích: Nhằm tìm ra công thức thanh trùng tối ưu nhất

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu dùng là cá lóc có kích thước từ 25 - 30cm, đã

được xử lí, rửa sạch, dùng 100g cá lóc (đã xử lí, rửa sạch) cho mỗi mẫu thí nghiệm Cân tất cả các thành phần gia vị: muối 2%; bột ngọt 1,2%; tiêu 1,2%, nước màu 1%, đường và nước mắm (kết quả của thí nghiệm 1)

Nhiệt độ thanh trùng Thời gian giữ nhiệt

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

1180C 1210C 30 phút 40 phút

1150C

Mẫu tối ưu

Phân tích vi sinh, protein, lipide, ẩm độ