Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 1

Ngoài ra, học phần này còn nhằm mục đích rènluyện kỹ năng thực hành, kỹ năng làm việc nhóm; đưa sinh viên đến gần với nhà máy, xí nghiệp, nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm, nơi sinh viê

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Phan Thị Hồng Liên, Trần Thị Cúc Phương, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1

(Lưu hành nội bộ)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH- NĂM 2017

Trang 2

Phan Thị Hồng Liên, Trần Thị Cúc Phương, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1

(Tài liệu dùng cho hệ Đại học)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017

Trang 3

LỜI NÓI ĐẦU

Công nghệ chế biến thực phẩm luôn được xem là một ngành công nghiệp quan trọng

vì nó liên quan đến vấn đề ăn uống của con người Phát triển ngành công nghệ chế biếnthực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm thực phẩm đảm bảo cho nhu cầu ănuống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy sự phát triểnkinh tế

Tài liệu Hướng dẫn thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 1 được biên soạn

để giảng dạy học phần Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 1, là một học phần bắtbuộc cho cho sinh viên hệ đại học chuyên ngành công nghệ thực phẩm

Mục tiêu của học phần này giúp sinh viên vận dụng những kiến thức lý thuyết đã học

để làm ra một số sản phẩm thực phẩm Ngoài ra, học phần này còn nhằm mục đích rènluyện kỹ năng thực hành, kỹ năng làm việc nhóm; đưa sinh viên đến gần với nhà máy,

xí nghiệp, nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm, nơi sinh viên sẽ làm việc trong tương lai.Tài liệu này cung cấp các bài thực hành trong các lĩnh vực: Công nghệ sản xuấtrượu, bia, nước giải khát; Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo và Công nghệ sản xuấtnước chấm, gia vị

Nội dung của tài liệu gồm 6 bài, được phân công biên soạn như sau:

- Bài 1: Sản xuất bia do ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn biên soạn

- Bài 2: Sản xuất rượu do ThS Phan Thị Hồng Liên biên soạn

- Bài 3: Sản xuất nước giải khát do ThS Phan Thị Hồng Liên biên soạn

- Bài 4: Sản xuất nước chấm, gia vị do ThS Phan Thị Hồng Liên, ThS Trần ThịCúc Phương biên soạn

- Bài 5: Sản xuất kẹo do ThS Trần Thị Cúc Phương biên soạn

- Bài 6: Sản xuất bánh do ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn biên soạn

Trong lần đầu biên soạn chắc chắn sẽ không tránh được thiếu sót, nhóm tác giả rấtmong nhận được những ý kiến đóng góp của quý đồng nghiệp và bạn đọc Mọi ý kiếnđóng góp xin gởi về bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm, khoa Công nghệ Thựcphẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, 140 Lê TrọngTấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, TP Hồ Chí Minh hoặc qua email lienpth@cntp.edu.vn,phuongttc@cntp.edu.vn và nhonhtn@cntp.edu.vn

Trân trọng cảm ơn

Nhóm tác giả

Trang 4

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ vi

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 1

BÀI 1 SẢN XUẤT BIA 4

1.1 Giới thiệu 4

1.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 4

1.2.1 Nguyên liệu 4

1.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 4

1.3 Thực hành 6

1.3.1 Quy trình công nghệ 6

1.3.2 Các bước thực hiện 7

1.4 Yêu cầu sản phẩm 9

1.5 Yêu cầu viết báo cáo 9

1.6 Câu hỏi, bài tập 9

BÀI 2 SẢN XUẤT RƯỢU 10

2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 10

2.2.1 Nguyên vật liệu 10

2.3 Thực hành 10

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 10

2.3.2 Các bước tiến hành 10

2.4.Yêu cầu sản phẩm 13

BÀI 3 SẢN XUẤT NƯỚC IẢI H T 15

3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 15

3.2.1 Nguyên liệu 15

Trang 5

3.3 Thực hành 16

3.3.1 Quy trình công nghệ 16

3.3.2 Các bước tiến hành 16

3.4 Yêu cầu sản phẩm 19

BÀI 4 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ 20

4.1 Sản xuất tương ớt 20

4.1.1 Giới thiệu 20

4.1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 20

4.1.3 Thực hành 21

4.1.4 Yêu cầu sản phẩm 24

4.1.5 Yêu cầu viết báo cáo 24

4.1.6 Câu hỏi, bài tập 24

4.2 Sản xuất sốt ướp thịt 24

BÀI 5 SẢN XUẤT KẸO 29

5.1 Sản xuất kẹo cứng 29

5.2 Sản xuất kẹo dẻo (jelly) 33

Trang 6

BÀI 6 SẢN XUẤT BÁNH 38

6.1 Sản xuất bánh cookies 38

6.1.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 38

6.2 Sản xuất bánh muffin 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 49

Trang 7

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Phân bố chương trình thực hành 2

Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung 3

Bảng 1.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 4

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn một số loại nước giải khát pha chế 18

Bảng 4.1 Nguyên liệu sản xuất tương ớt 20

Bảng 4.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành 4.1 20

Bảng 4.3 Nguyên liệu sản xuất sốt ướp thịt nướng 25

Bảng 4.4 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành 4.2 25

Bảng 5.1 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành 5.1 29

Bảng 5.2 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành 5.2 34

Bảng 6.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6.1 38

Bảng 6.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6.2 43

Trang 8

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 6

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu 12

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát 17

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 22

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sốt ướp thịt nướng 28

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 31

Hình 5.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo 38

Hình 6.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies 40

Hình 6.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh muffin 45

Trang 9

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN

1 Học phần trước

Học học phần này sau khi đã học học phần Công nghệ sản xuất rượu, bia, nướcgiải khát (22200034), Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị (05200062), Công nghệsản xuất đường, bánh kẹo (05200057)

+ Giải thích được các biến đổi diễn ra trên bán thành phẩm trong quy trình sảnxuất một số sản phẩm rượu, bia, nước giải khát, nước chấm, gia vị, bánh, kẹo ở phòngthí nghiệm

Trang 10

- Dự lớp: Bắt buộc 100%

- Bài tập: Trên lớp và ở nhà

- Dụng cụ và học liệu: Chuẩn bị nguyên liệu

- Khác: Theo yêu cầu của giáo viên

5 Ti u chuẩn đánh giá sinh vi n

- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian

- Điểm đánh giá: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học phần

6 Nội dung học phần

Bảng 1 Phân bố chương trình thực hành

Phân bố thời gian

Trang 12

BÀI 1 SẢN XUẤT BIAMục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán được lượng nguyên liệu cần cho nấu bia;

- Sản xuất được sản phẩm bia hơi ở quy mô phòng thí nghiệm;

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân, lên men bia

1.1 Giới thiệu

Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, bọt mịn, hương vị đặc trưng của hoahoublon và được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng vàkhông được chưng cất sau lên men Đặc biệt, CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệtnhanh, hỗ trợ quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng lớn

các vitamin nhóm 1, 2, PP… Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ởhầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng

ia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men,nước trải qua nhiều công đoạn

1.2 Nguyên liệu, hó chất, dụng cụ, thiết bị

Trang 13

C THIẾT BỊ

5

Trang 14

1.3 Thực hành

1.3.1 Quy trình c ng nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia hơi đƣợc trình bày trong hình 1.1

Trang 15

1.3.2 Các bước thực hiện

Bước 1: Nghiền malt

- Nghiền malt để tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động tốt nhất và trích ly tối đalượng chất tan có trong malt Quá trình nghiền malt cần chú ý nội nhũ càng mịn càngtốt, vỏ trấu không bị bể hoàn toàn để hỗ trợ cho quá trình lọc sau này, đồng thời tránh

sự trích ly tanin, chất đắng vào dung dịch sẽ tạo màu và vị không tốt cho dịch đường

- Tiến hành cân 500g malt, nghiền bằng máy nghiền đến khi đạt yêu cầu trên

Bước 2: Thủy phân

- Trộn bột malt đã nghiền với nước theo tỉ lệ 1/5 (0,5kg malt/ 2,5kg nước), khuấyđều Tiến hành gia nhiệt ở các nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của các enzyme thủyphân protein và tinh bột (protease, amylase) Lần lượt nâng và duy trì ở các mốc nhiệt

độ sau:

+ Nhiệt độ đến 520C, thời gian 30 phút

+ Nhiệt độ đến 760C, thời gian 10

phút - Lưu ý:

+ Quá trình nâng nhiệt phải được thực hiện một cách từ từ, nhiệt độ được nâng

10C/1 phút

+ Trong suốt quá trình thủy phân, cần khuấy hỗn hợp một cách liên tục

+ Điểm kết thúc của quá trình thủy phân được xác định bằng cách thử iod, nhỏ 1giọt dung dịch iod 0,1N lên bề mặt đĩa sứ trắng có chứa 1 giọt dung dịch thủy phân.Nếu dịch thủy phân không bị đổi màu bởi iod thì quá trình thủy phân đã kết thúc Nếukhi thử iod bị đổi màu thì tiếp tục thực hiện thủy phân ở nhiệt độ 720C cho đến khi dịchthủy phân không làm đổi màu iot

- Xác định hiệu suất thủy phân: Để đánh giá quá trình thủy phân dưới tác dụng củaenzyme phải xác định % chất khô chuyển vào dịch lên men so với lượng nguyên liệuban đầu, hay nói cách khác là phải xác định hiệu suất chiết E:

E  0, 96.V .d (%)

G

Trang 16

Trong đó:

V: Thể tích của dịch đường nóng sau khi thủy phân, lít

η: Nồng độ của dịch đường, %

d: Khối lượng riêng của dịch đường, kg/lít

G: Khối lượng nguyên liệu đã dùng để nấu bia, kg

0,96: Hệ số hiệu chỉnh cho việc giảm thể tích của dịch đường do làm nguội

Bước 3: Lọc, rửa bã

- Thực hiện lọc tách pha rắn khỏi pha lỏng của dịch thủy phân, thu dịch trong sau lọc để chuẩn bị cho quá trình houblon hóa

- Lọc bằng vải lọc, rửa bã bằng nước nóng 760C, 3 lần

- Yêu cầu: Dịch lọc phải trong và có nồng độ chất khô hòa tan ≥15%, nước rửa bã

có nồng độ chất khô hòa tan khoảng 0,3 ÷ ,5% được xác định bằng chiết quang kế).Thể tích dịch lọc thu được ≥ 2,5 lít

Bước 4: Nấu houblon

- Tính lượng hoa phù hợp với thể tích dịch thủy phân

- Đun sôi dịch thủy phân, bổ sung khoảng 2 3 lượng hoa houblon, duy trì nhiệt độsôi mạnh trong khoảng 6 phút để trích ly chất đắng trong của hoa houblon (bổ sungnước nếu cần) Tiếp tục bổ sung 1 3 lượng hoa houblon còn lại và hạ nhiệt độ (khoảng

900C) trong khoảng 20 phút để trích ly tinh dầu tạo hương thơm cho bia

Bước 5: Lắng trong, làm lạnh

- Lắng và lọc để tách cặn hoa houblon ra khỏi dịch houblon hóa thu dịch lọc trong

- Xác định nồng độ chất khô hòa tan của dịch houblon hóa

- Làm lạnh dịch houblon hóa để đưa nhanh chóng nhiệt độ dịch trong đạt 100C

- Yêu cầu: Thể tích dịch lọc trong ≥ 2 lít, x = 12÷13%

Bước 6: Lên men

- Chuẩn bị chai nhựa 1,5 lít chịu được áp lực, rửa sạch, sát trùng bằng cồn tuyệt đối trước khi lên men

- Cho dịch houblon hóa vào khoảng 2/3 thể tích bình lên men

- Bổ sung dịch nấm men vào bình lên men (mật độ nấm men khoảng 106 tế bào/ml

Trang 17

- Trong quá trình lên men, cần phải theo dõi các thông số pH, Bx, nồng độ ethanol+ pH trước lên men: 5,2 ÷ 5,6; pH sau lên men: 4,4 ÷ 4,5

+ Bx trước lên men: 12 ÷ 13%; x sau lên men ≤ 4%

+ Nồng độ ethanol 2% (nấm men phát triển bình thường), 2 ÷ 5% (nấm men giảmtăng trưởng), > 5% (nấm men chấm dứt tăng trưởng nhưng vẫn lên men), 12% (nấmmen chấm dứt lên men)

- Thời gian lên men khoảng 7 ÷ 10 ngày tùy thuộc vào độ cồn và pH

- Kết thúc quá trình lên men, thu được sản phẩm bia non

- Lắng và lọc để tách bã nấm men thu dịch sau lên men (bia non)

- Xác định nồng độ chất khô hòa tan của dịch sau lên men,

- Làm lạnh nhanh dịch sau houblon hóa về nhiệt độ lên men (8 ÷ 90C)

1.4 Y u cầu sản phẩm

- ia non trong, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ, không bị chua, x ≤ 4%, thể tích ≥ 1,5 lít, độ cồn ≥ 5%

1.5 Y u cầu viết báo cáo

- Trình bày các nguyên liệu trong sản xuất bia

- Trình bày mục đích và yêu cầu của quá trình nghiền malt

- Trình bày mục đích, các biến đổi trong quá trình thủy phân, giải thích ý nghĩa của thông số thời gian và nhiệt độ

- Trình bày mục đích, các biến đổi trong quá trình houblon hóa

- Trình bày các yêu cầu của nấm men, điều kiện và các biến đổi trong lên men bia

- Trình bày yêu cầu chất lượng của sản phẩm bia

1.6 Câu hỏi, bài tập

Câu 1: Trình bày các nguyên liệu chính trong sản xuất bia

Câu 2: Trình bày các mục đích và yêu cầu của quá trình nghiền nguyên liệu

Câu 3: Trình bày các biến đổi trong quá trình thủy phân và lên men

Câu 4: Tính lượng hoa viên cần thiết để houblon hóa 2 lít dịch đường đạt độ

đắng 30BU, biết hàm lượng α-acid đắng là 10%, hiệu suất trích ly là 30%.

Trang 18

BÀI 2 SẢN XUẤT RƯỢUMục tiêu:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất rượu trắng;

- Sản xuất được rượu trắng ở quy mô phòng thí nghiệm;

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu trắng

- Tạo điều kiện cho các thành phần của gạo hút nước và trương nở

- Tinh bột của gạo được chuyển sang dạng hồ hóa (nấu thành cơm

- Sử dụng hệ enzyme có trong men cơm rượu để chuyển hóa tinh bột đã hồ hóa thành rượu và các sản phẩm phụ

- Sử dụng nhiệt để chưng cất tách rượu ra khỏi dịch sau lên men (dịch dấm chín)

2.2 Nguyên vật liệu, hó chất, dụng cụ, thiết bị

Trang 19

Gạo đem sản xuất rượu phải lựa chọn nhanh bằng phương pháp cảm quan.

- Màu sắc, mùi, vị phải đặc trưng cho từng giống loại

- Gạo không bị biến màu, không bị hư hỏng và không có mùi vị lạ

Bảng 2.1 Hó chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực

hành 2 A HÓA CHẤT

B DỤNG CỤ

,50÷100o 10 cái

C THIẾT BỊ

11

Trang 20

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình c ng nghệ sản xuất rượu

- Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu

- Dùng thau hoặc giá tre vo gạo để loại các tạp chất cũng như vi sinh vật bám trên

bề mặt nguyên liệu

- Để ráo 15 phút mục đích giúp hạt gạo có thời gian hút nước và trương nở

- Dùng nồi cơm điện để thực hiện quá trình nấu cơm

- Yêu cầu:

+ Cơm phải chín hoàn toàn

+ Không bị cháy khét

Trang 21

+ Không bị nhão hoặc quá khô.

Bước 3: Làm nguội

- Sau khi cơm chín, cơm được đổ ra khay và được làm nguội về nhiệt độ 35 ÷ 40oC

- Yêu cầu:

+ Cơm được dàn mỏng trên khay < 5cm

+ Nhiệt độ khối cơm đạt 35 ÷ 40oC

+ Thời gian làm nguội không quá dài, nên ít hơn 30 phút

- Men được nghiền nhỏ và dùng rây để phân tán đều vào cơm

- Lượng men sử dụng là 1% so với nguyên liệu

- Yêu cầu:

+ Men phải phân tán đều trong cơm

+ Đúng lượng men theo qui định

- Thiết bị lên men hũ, keo phải được vệ sinh đúng theo qui định Hũ cần rửa sạch, sau đó để ráo nước

- Hỗn hợp sau khi phối trộn được đưa vào thiết bị lên men và thực hiện lên men ở nhiệt độ phòng

- Sau 3 ÷ 4 ngày, thêm 500ml nước đã đun sôi, để nguội vào vào và tiếp tục lênmen

- Quá trình kết thúc sau khoảng 6 ÷ 7 ngày

- Chú ý dịch trước khi lên men không được nhiễm vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn lactic) sẽ gây chua và làm hư hỏng dịch lên men

Bước 6: Chưng cất rượu (nấu rượu)

Dịch sau khi lên men được gọi là dấm chín Dấm chín được lọc qua rây, bỏ bã

Dịch sau lên men được đưa vào thiết bị chưng cất để tách rượu ra khỏi dịch lên men

2.4.Y u cầu sản phẩm

- Rượu phải trong

- Không có vị chua và mùi khét

Trang 22

- Nồng độ cồn của dấm chín phải đạt ≥ 8,5% (V/V).

- Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ (kèm các thông số kỹ thuật có được từ thực nghiệm)

-Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Nếu sản phẩm bị lỗi: phân tích nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện pháp khắc phục

Câu 1: Hãy cho biết các thành phần có trong men cơm rượu.

Câu 2: Trình bày quá trình chưng cất rượu trắng.

Trang 23

BÀI 3 SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI H T Mục tiêu:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất một số loại nước giải khát pha chế có gas;

- Sản xuất một số loại nước giải khát pha chế có gas ở quy mô phòng thí nghiệm;

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước giải khát pha chế có

gas

3.1 Giới thiệu

Nước giải khát pha chế có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cùngvới các thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu,chất màu… Đường tinh luyện sẽ được nấu thành sirô trắng Acid thực phẩm, màu thựcphẩm sẽ được pha thành dung dịch có nồng độ xác định Dựa vào công thức pha chếcủa từng loại nước giải khát pha chế có gas khác nhau như hương chanh, hương cam,hương dâu mà ta cần tính toán số liệu cụ thể cho từng loại

3.2 Nguyên liệu, hó chất, dụng cụ, thiết bị

Trang 24

6 Màu cam Rắn 50g

B.DỤNG CỤ

Bước 1: Nấu sirô trắng (syrup trắng)

- Vệ sinh thiết bị nấu sạch sẽ, chuẩn bị cho quá trình nấu sirô trắng

Trang 25

- Cân 3 g đường và 2 g nước cho vào nồi rồi gia nhiệt kết hợp với việc khuấy đảo liên tục cho đến dịch đường sôi trong 5 phút.

- Làm nguội sirô xuống 850C và cho 0,2g acid citric vào kết hợp với việc khuấy trộnliên tục ở nhiệt độ này trong 30 phút

- Tiếp tục làm nguội sirô xuống nhiệt độ phòng (300C) bằng phương pháp tự nhiên hay dùng nước làm nguội

- Khi nhiệt độ của sirô đạt 30oC thìtiến hành đo nồng độ sirô bằng chiết quang kế

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình c ng nghệ sản xuất nước giải khát ph chế Bước 2: Chuẩn bị các dung dịch phụ gia

- Cân 1 g acid citric, thêm vào 2 ml nước, khuấy cho đến khi tạo thành dung dịch acid đồng nhất

Trang 26

- Cân 5g màu, thêm vào 5 ml nước, khuấy cho đến khi tạo thành dung dịch màu đồng nhất.

- Kiểm tra lại dung dịch hương liệu bằng cách nhỏ một giọt hương vào 5 ml nước, quan sát độ hòa tan của hương liệu trong nước, yêu cầu hương phải tan hoàn toàn

Bước 3: Chuẩn bị nước bão hòa CO2

Nước bão hòa CO2 yêu cầu sinh viên chuẩn bị trước giờ thực hành (mua 5 lon soda)

và làm lạnh xuống 3 ÷ 50C

Bước 4: Tính toán các dung dịch pha chế

- Dựa vào chỉ tiêu của từng loại nước giải khát và số lượng nước giải khát cần pha,sinh viên phải tính toán thể tích (ml) các dung dịch sirô trắng, dung dịch acid, dung dịchmàu, dung dịch hương cần phối trộn

- Tiêu chuẩn một số loại nước giải khát pha chế như sau:

Bảng 3.2 Ti u chuẩn một số loại nước giải khát ph chế Chỉ tiêu Nước giải Nước giải khát Nước giải khát

- Chai 2 ml đã được vệ sinh đạt yêu cầu để sẵn sàng chiết rót

- Dùng ống đong để định lượng thể tích sirô cần thiết cho vào chai đã chuẩn bị (thểtích sirô cần thiết do sinh viên tự tính toán Sau đó, rót nước bão hòa CO2 vào chai chođến đầy (cách miệng chai 2cm), kết hợp đóng nắp, sau cùng dùng tay lắc đều để sirôphân tán đều trong nước bão hòa CO2

Chú ý: chai khi đóng nắp phải th ng và vuông góc với đế của máy đóng nắp

Bước 6: Kiểm tra và dán nhãn

Có thể kiểm tra độ kín của nắp bằng cách nhúng ngược đầu chai vào trong thùng nước:

- Nếu có xuất hiện những tia khí nhỏ thì nắp bị hở Khui nắp và đóng lại nắp khác

- Nếu không có xuất hiện những tia khí nhỏ thì nắp kín hoàn toàn, lau khô và dán nhãn hoàn thiện sản phẩm

Trang 27

3.4 Y u cầu sản phẩm

- Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm

- Hàm lượng đường khoảng 11 ÷ 13% tùy theo chỉ tiêu của từng loại

- Hàm lượng acid 1,1 ÷ 1,3g/l tùy theo chỉ tiêu của từng loại

- Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ (kèm các thông số kỹ thuật có được từ thực nghiệm)

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Nếu sản phẩm bị lỗi: phân tích nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện pháp khắc phục

Câu 1: Nêu mục đích của từng công đoạn trong quy trình Công đoạn nào quyết

định chất lượng sản phẩm?

Câu 2: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Trang 28

BÀI 4 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊMục tiêu:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sản xuất tương ớt và sốt ướp thịt

- Sản xuất tương ớt và sốt ướp thịt ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tương ớt và sốt ướp thịt

4.1 Sản xuất tương ớt

4.1.1 Giới thiệu

Tương ớt là một gia vị phổ biến trong cuộc sống hiện đại Đây là sản phẩm đượclàm chủ yếu từ các loại ớt tươi và một số loại nguyên liệu khác Qua các quá trình cơhọc đơn giản như xay, nghiền, gia nhiệt và bổ sung các phụ gia, sẽ cho ra sản phẩmtương ớt dạng sệt, thơm ngon, cay nồng

4.1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

4.1.2.1 Nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu sản xuất tương ớt được trình bày trong bảng 4.1

Bảng 4.1 Nguyên vật liệu sản xuất tương ớt cho 1 lớp (10 nhóm)

Hóa chất, dụng cụ, thiết bị được trình bày trong bảng 4.2

Bảng 4.2 Hó chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất tương ớt cho 1 lớp (10 nhóm)

Trang 31

- Ớt chọn quả chín đỏ, rửa sạch, bỏ cuống, bỏ hạt, thái nhỏ rồi đem xay nhuyễn với 500ml nước Lọc qua rây lấy phần dịch lọc, bỏ bã.

- Khoai tây rửa sạch, đem luộc chín Sau đó lột vỏ, rồi nghiền nhỏ

- Cà chua chọn quả chín đỏ, rửa sạch rồi chần qua nước sôi khoảng 1 phút Sau đó bóc bỏ vỏ, bỏ hạt, thái nhỏ

- Tỏi bóc vỏ, thái nhỏ rồi đem xay chung với ớt

- Cân 50g bột bắp, cho nước vào khuấy đều

- Cân 2g natri benzoat

- Cân các gia vị

Bước 2: Phối trộn: Cho cà chua đã thái nhỏ và khoai tây đã nghiền mịn vào dịch ớt đã

lọc ở trên để chuẩn bị cho quá trình xay mịn tiếp theo

Bước 3: Xay mịn

- Tiến hành xay mịn để thu được một hỗn hợp đồng nhất

- Thời gian xay khoảng 40 giây, tốc độ cao nhất mà thiết bị có

Bước 4: Nấu

- Cho hỗn hợp đã xay mịn vào nồi đun sôi

- Khi hỗn hợp sôi khoảng 1 phút thì cho muối, đường và giấm vào Sau đó cho bộtbắp đã hòa với nước vào để tạo độ sệt cho sản phẩm Tiếp tục gia nhiệt cho sản phẩmsôi lại Sau cùng cho natri benzoat vào nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tắtbếp, kết thúc quá trình nấu tương ớt

- Lưu ý: hi hỗn hợp đã sôi thì hạ nhỏ lửa mới cho gia vị vào Bột bắp cho vào từ từ

và phải khuấy đều tay để tránh bị vón cục trong sản phẩm (tốt nhất là tắt bếp rồi cho bộtbắp vào khuấy đều)

Bước 5: Rót chai và đóng nắp

- Rót nhanh tương ớt vào chai để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm Nếu là chaithủy tinh thì có thể rót nóng tương ớt, nếu là chai nhựa thì phải làm nguội tương ớttrước khi rót để tránh biến dạng chai

- Sau khi rót chai, tiến hành đậy nắp và dán nhãn

Bước 6: Bảo ôn

- Sản phẩm sẽ được bảo quản trong 1 tuần

Trang 32

- Sau 1 tuần, tiến hành đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu tương ớt trên thị trường.

4.1.4 Y u cầu sản phẩm

- Tương ớt có màu đỏ đặc trưng của sản phẩm

- Độ sệt đạt yêu cầu, không quá lỏng hay đặc

- Độ cay vừa phải, có vị chua, cay, ngọt hài hòa

- Không bị tách lớp sau thời gian bảo quản

4.1.5 Y u cầu viết báo cáo

- Cấu tạo, thành phần hóa học của ớt

- Nguồn nguyên liệu ớt trong nước

- Quy trình sản xuất và giải thích quy trình

- Nhận xét sản phẩm, so sánh với sản phẩm có trên thị trường

4.1.6 Câu hỏi, bài tập

Câu 1: Hãy nêu quy trình sản xuất tương ớt và thuyết minh quy trình với các thông

4.2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

4.2.2.1 Nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu sản xuất sốt ướp thịt được trình bày trong bảng 4.3

Trang 33

Bảng 4.3 Nguyên vật liệu sản xuất sốt ƣớp thịt cho 1 lớp (10 nhóm)

Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất sốt ƣớp thịt đƣợc trình bày trong bảng 4.4

Bảng 4.4 Hó chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất sốt ƣớp thịt cho 1 lớp (10 nhóm)

A HÓA CHẤT

B DỤNG CỤ

25

Trang 34

- Tỏi bóc vỏ, thái nhỏ rồi băm nhuyễn hoặc có thể dùng máy xay để xay.

- Hành bóc vỏ, thái nhỏ rồi băm nhuyễn hoặc có thể dùng máy xay để xay

- Cân 35g bột bắp và khoảng 6 g nước, khuấy đều

- Cân đong các nguyên liệu theo công thức

- Cân các gia vị

Bước 2: Phi thơm hành tỏi

Trang 35

- Cho dầu vào chảo, dầu nóng cho tỏi vào Tỏi bắt đầu se mặt lại thì cho hành vào Khi tỏi và hành ngả vàng thì tắt bếp.

- Lưu ý không để tỏi và hành có màu vàng đậm

- Cho gói ngũ vị hương vào hỗn hợp hành tỏi đã phi thơm để trích hương thơm

- Khoảng 1 phút sau cho tất cả các nguyên liệu và gia vị còn lại vào trừ tiêu bột và bột bắp

- Khuấy đều sốt và gia nhiệt đến sôi

- Cho bột bắp đã hòa với nước vào để tạo độ sệt cho sản phẩm Bột bắp cho vào từ

từ, vừa cho vào vừa khuấy đều tay để tránh hiện tượng bột bắp bị vón cục (tốt nhất làtắt bếp rồi cho bột bắp vào khuấy đều) Tiếp tục gia nhiệt cho hỗn hợp sôi lại, sau đó tắtbếp, kết thúc quá trình nấu sốt

Bước 5: Phối trộn 2: Sau khi tắt bếp, tiến hành cho tiêu bột vào và trộn điều để tạo mùi

thơm cho sản phẩm

Bước 6: Rót hũ

- Rót nhanh sốt vào hũ để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm

- Sau khi rót hũ, tiến hành đậy nắp và dán nhãn

- Sản phẩm sẽ được bảo quản trong 1 tuần

- Sau 1 tuần, tiến hành đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu sốt trên thị trường

4.2.4 Y u cầu sản phẩm

- Sốt có màu nâu đen đặc trưng của sản phẩm

- Độ sệt đạt yêu cầu, không quá lỏng hay quá đặc

- Có mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa

- Không bị tách lớp trong thời gian bảo quản

4.2.5 Y u cầu viết báo cáo

- Vai trò của các nguyên liệu

- Quy trình sản xuất và giải thích quy trình

- Nhận xét sản phẩm, so sánh với sản phẩm có trên thị

Trang 36

Tỏi, hành

Bóc vỏ

ăm nhuyễnPhi thơmPhối trộn 1Nấu sốtPhối trộn 2Rót hũ-đậy nắpBảo ôn

Dầu

Nguyên liệu, gia

vịBột bắp

Tiêu

Sốt ướp

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình c ng nghệ sản xuất sốt ướp thịt 4.2.6 Câu hỏi, bài tập

Câu 1: Hãy cho biết, để tạo độ sệt cho sản phẩm, ngoài bột bắp thì có thể sử dụng

phụ gia nào khác? Trình bày nguồn gốc, tính chất và ứng dụng của những phụ gia đótrong thực phẩm

Câu 2: Loại sốt ướp thịt nào đang chiếm thị phần lớn trên thị trường Việt Nam?

Trang 37

BÀI 5 SẢN XUẤT ẸOMục tiêu:

- Tính toán được nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng và kẹo dẻo;

- Sản xuất kẹo cứng và kẹo dẻo ở quy mô phòng thí nghiệm;

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cứng và kẹo dẻo;

- Giải thích được các nguyên nhân gây lỗi sản phẩm

5.1 Sản xuất kẹo cứng

5.1.1 Giới thiệu

Kẹo cứng là loại kẹo có cấu trúc cứng, giòn, trong suốt hoặc đục; được sản xuất từđường saccharose và glucose syrup cùng với những phụ gia tạo màu sắc, mùi vị khácnhau Sản phẩm cuối cùng thường có hàm ẩm từ 1 ÷ 3% Nguyên lý sản xuất kẹo cứng

là phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccharose, sau đó chuyển nó về dạng vô địnhhình để hình thành cấu trúc kẹo

5.1.2 Nguy n vật liệu, hó chất, dụng cụ, thiết bị

5.1.2.1 Nguyên vật liệu sản xuất kẹo cứng cho 1 lớp (10 nhóm)

- Giấy kiếng gói kẹo: 1 xấp (100 cái)

- Túi đựng kẹo: 10 cái

5.1.2.2 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị

Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất kẹo cứng được trình bày trong bảng 5.1

Bảng 5.1 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị cho 1 lớp (10 nhóm)

A HÓA CHẤT

29

Trang 38

B DỤNG CỤ

C THIẾT BỊ

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

- Tính toán phối lượng nước để hòa tan đường

Trang 39

- Cân các nguyên liệu theo đúng khối lượng tính toán.

Đường, nước

Hòa tanPhối liệuNấu kẹoLàm nguội 1

Phối trộn phụ gia

Rót khuônLàm nguội 2Tách khuônBao gói

Trang 40

- Lưu ý: Đường phải tan hoàn toàn, không có bất kỳ một tinh thể đường nào cònbám trên thành nồi Những tinh thể này rất dễ làm mồi cho quá trình kết tinh diễn rahàng loạt ở khâu rót kẹo và làm nguội nghĩa là khi rót kẹo ra khuôn sẽ đụng những tinhthể này) hi đó các viên kẹo sẽ bị đục mà không trong suốt như mong muốn Sự đục củakẹo là do saccharose đã chuyển sang trạng thái tinh thể.

Bước 3: Phối liệu: Sau khi đường đã tan hoàn toàn thì tiến hành cho glucose syrup vào Bước 4: Nấu kẹo

- Tiếp tục gia nhiệt cho dung dịch đạt đến sôi

- Theo dõi nhiệt độ trong quá trình nấu cho đến khi nhiệt độ dung dịch đạt đến 152°C thì dừng gia nhiệt Nhấc nồi ra khỏi bếp để chuẩn bị làm nguội

- Lưu ý: Đối với những nhóm dùng nồi to để nấu kẹo thì nên nghiêng nồi trên bếpmột chút để đảm bảo việc đo nhiệt độ của dung dịch luôn chính xác Tránh trường hợp

đo nhiệt độ là nhiệt độ của nồi nấu hoặc nhiệt độ của bọt khí trên bề mặt dung dịch.Trong trường hợp thứ nhất kẹo sẽ không đạt được cấu trúc cứng giòn sau khi làmnguội Trường hợp thứ hai khối kẹo sẽ không đổ khuôn kịp vì lúc này nồng độ chất khôquá cao

Bước 5: Làm nguội 1

- Làm nguội lần 1 để tạo thuận lợi cho quá trình phối trộn phụ gia kế tiếp

- Vẫn để yên khối kẹo trong nồi để làm nguội Khi nhiệt độ khối kẹo hạ xuống khoảng 135 ÷ 1300C thì chuẩn bị phối trộn phụ gia

Bước 6: Phối trộn phụ gia

- Sau khi khối kẹo đã hạ nhiệt độ xuống 135 ÷ 1300C thì tiến hành cho màu, mùi,acid vào.Thứ tự cho vào phải đảm bảo: màu cho vào trước, sau đó đến mùi và cuốicùng là acid

- Phối trộn phải nhẹ để tránh tạo bọt khí quá nhiều làm giảm cảm quan của kẹo

Bước 7: Rót khuôn: Rót kẹo vào trong các khuôn để tạo hình cho kẹo.

Bước 8: Làm nguội 2: Đặt khuôn kẹo vào mâm inox có chứa nước để làm nguội kẹo

hoặc có thể làm nguội tự nhiên

Bước 9: Tách khuôn: Khi kẹo đã nguội hoàn toàn thì tách kẹo ra khỏi khuôn và bao gói

kẹo

5.1.4 Yêu cầu sản phẩm

Định dạng
Số trang	80
Dung lượng	2,71 MB