Báo cáo thực hành công nghệ chế biến: Sản phẩm sữa chua

Sữa đặc là sữa bò đã hút hết nước. Loại sữa này thường ở dạng sữa đặc có đường, cho thêm đường vào, hai thuật ngữ sữa đặc và sữa đặc có đường thường được sử dụng đồng nghĩa ngày nay 1. Sữa đặc là sản phẩm rất ngọt, đậm đặc; khi đóng hộp có thể bảo quản trong nhiều năm mà không cần bảo quản lạnh nếu chưa mở nắp. Sữa đặc được sử dụng trong rất nhiều món tráng miệng tại nhiều quốc gia 2. Một sản phẩm liên quan là sữa bay hơi, loại sữa đã trải qua quá trình phức tạp hơn và không thêm đường 3. Sữa bay hơi được biết đến tại một số quốc gia như sữa đặc không đường.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA

Bài 9 :

SẢN PHẨM SỮA CHUA

GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: 2

1 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241

2 Trần Vũ Trường 14051731

3 Dư Thị Kim Tuyền 14051591

4 Mai Thị Tuyến 14035021

5 Nguyễn Thành Trung 14052001

TP HCM, tháng 11 năm 2017

BẢNG PHÂN CÔNG

Họ và tên

Phân công nhiệm vụ

hoàn thành

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-I Nguyên liệu

Sữa đặc có đường

Sữa tươi không đường

Kem béo thực vật

Đường

1.1 Nguyên liệu sữa đặc

1.1.1 Giới thiệu

Sữa đặc là sữa bò đã hút hết nước Loại sữa này thường ở dạng sữa đặc có đường, cho thêm đường vào, hai thuật ngữ "sữa đặc" và "sữa đặc có đường" thường được sử dụng đồng nghĩa ngày nay [1] Sữa đặc là sản phẩm rất ngọt, đậm đặc; khi đóng hộp có thể bảo quản trong nhiều năm mà không cần bảo quản lạnh nếu chưa mở nắp Sữa đặc được sử dụng trong rất nhiều món tráng miệng tại nhiều quốc gia [2]

Một sản phẩm liên quan là sữa bay hơi, loại sữa đã trải qua quá trình phức tạp hơn

và không thêm đường [3] Sữa bay hơi được biết đến tại một số quốc gia như sữa đặc không đường

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của sữa đặc có đường

[4]

1.1.3 Đặc điểm nguyên liệu

Được sản xuất từ sữa thô được lọc gạn và chuẩn hóa, sau đó nung nóng đến 85–

90 °C (185–194 °F) trong vài giây Quá trình nung nóng này tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm phân tách chất béo và ức chế quá trình oxy hóa Nước bốc hơi từ sữa và đường được thêm vào cho đến 9:11 (Gần một nửa) tỷ lệ đường trên (bốc hơi) sữa là

đạt Đường kéo dài thời hạn sử dụng của sữa đặc có đường Đường mía tăng áp suất thẩm thấu của chất lỏng, trong đó ngăn chặn phát triển vi sinh vật Sữa bốc hơi ngọt được làm mát và kết tinh đường sữa được giữ lại

Sữa đặc xuất hiện ở Việt Nam vào thời Pháp thuộc và đã đóng góp vào ngành ẩm thực Việt Nam cho thêm phong phú Điển hình là thức uống cà phê sữa đá hoặc cà phê sữa nóng tiêu biểu của Việt Nam dùng sữa đặc

1.1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu

- Màu sắc: từ màu kem nhạt đến màu kem

- Trạng thái: đồng nhất, hơi sệt (dễ chảy) không vón cục

- Mùi vị: có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường Không có mùi và vị lạ

1.2 Nguyên liệu sữa tươi

1.2.1 Giới thiệu

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng Loại sữa tươi thông dụng nhất

là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi không đường

Kẽm mg 0.32

1.2.3 Đặc điểm nguyên liệu

Sữa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ thể của con vật Việc tiêu thụ sữa tươi đã hạn chế ở các đô thị phương Tây, nhất là sau khi người ta có thể khử trùng bằng phương pháp Pasteur trong năm 1864, nhưng ở những vùng nông thôn và đặc biệt là ở các vùng thảo nguyên, đồng cỏ chăn thả hoặc trang trại chăn nuôi bò sữa thì việc tiêu thụ này không hạn chế nhiều lắm

Sữa tươi so với sữa tươi thanh trùng không có lợi điểm gì cả Nó có thể chứa những vi trùng hại cho sức khỏe và như vậy lan truyền bệnh tật Số lượng vi trùng trong sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe của gia súc, kỹ thuật lấy sữa, cũng như vệ sinh trong lúc lấy sữa

1.2.4 Chỉ tiêu nguyên liệu

- Trạng thái: ở điều kiện bình thường, sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục, không có chất béo nổi trên bề mặt

- Màu sắc: màu sắc đặc trưng của loại sữa, thay đổi từ màu trắng ngà đến màu vàng nhạt

- Mùi vị: Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng, vị hơi béo nhưng không béo ngậy

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện

2.1 Phương pháp đánh giá

Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở các giai đoạn: nguyên liệu và thành phẩm

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu

Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sữa tươi

Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu sữa tươi

Màu

sắc

Màu tối không có

màu đặc trưng của sản

phẩm, có sắc

tố màu lạ

Màu sắc không đều,

có sắc tố màu

lạ

Màu nhạt loãng không sáng, có sắc

tố màu lạ

Màu trắng đục hơi nhạt,

có sắc tố màu lạ

Màu sắc đặc trưng của loại sữa, thay đổi từ màu trắng ngà đến màu vàng nhạt

Mùi vị

Không có

mùi thơm

đặc trưng,

không có vị

béo, có nhiều

mùi vị lạ

Không có mùi thơm đặc trưng, không

có vị béo, xuất hiện mùi

vị lạ

Không có mùi thơm đặc trưng, không có vị béo

Ít mùi thơm của sản phẩm, ít vị béo

Có mùi thơm đặc trưng, có

vị béo nhưng không béo ngậy

Trạng

thái

Có vón cục,có chất

béo nổi trên

bề mặt, có

vật thể lạ và

tạp chất

Có vón cục,có chất béo nổi trên

bề mặt, có vật thể lạ

Có vón cục,

có chất béo nổi trên bề mặt

Có vón cục, không có chất béo nổi trên bề mặt

Chất lỏng đồng nhất, không vón cục, không

có chất béo nổi trên bề mặt

2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm

Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua

Màu tối không có

màu đặc trưng của sản

phẩm

Màu sắc không đều

Màu nhạt loãng không sáng

Màu trắng đục hơi nhạt

Màu trắng ngà, đục đặc trưng của sữa chua, tùy thuộc vào loại nguyên liệu bổ sung

Mùi Mùi chuakhó chịu

Mùi chua mạnh, không

có mùi của sữa

Mùi hơi chua, không

có mùi sữa

Mùi chua nhẹ

Có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm của sữa và mùi chua dịu

Vị Vị quá chua,hơi đắng không ngọtVị chua, ngọt của sữaChỉ có vị và hơi chua Có vị ngọt

Đặc trưng cho sản phẩm sữa chua, vị ngọt, béo và chua hài hòa

Trạng

thái

Nước và sữa

bị tách lớp

riền biệt

Lỏng như nước Lỏng và bịtủa

Khá sệt nhưng chưa được đồng nhất và mịn

Đặc, sệt và mịn, cấu trúc đồng nhất

2.2 Phương pháp thực hiện

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

Sữa đặc có đường N1,2,3,5

Nước N1,2,3,5 Sữa tươi không đường

N2,3,4,5 N2,3,4

Kem béo thực vật

Đun nóng (80oC)

Để nguội (40-50oC)

Vô hũ

Sữa chua không đường

Hũ

Rửa sạch

Để ráo

ủ (28h)

Làm lạnh

Sả

n ph ẩm

Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Cho sữa đặc có đường và sữa tươi hoặc kem béo thực vật cùng với nước, đường (nếu có) vào nồi, đun với lửa nhỏ cho tới khi sữa ấm đồng thời khuấy đều cho sữa đặc tan hết Khi nhiệt độ hỗn hợp làm sữa chua lên đến khoảng 800C thì tắt bếp Tiếp tục khuấy hỗn hợp sữa thêm vài phút cho hỗn hợp nguội bớt xuống còn khoảng

40-500C Cho sữa chua cái vào sau khuấy đều rồi cho vào hũ hoặc túi nilon đem ủ trong 4-5h Khi chưa thấy đông có thể tăng thêm thời gian ủ Khi đã đông thì cho vào tủ mát bảo quản

III Kết quả thực hành

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu và thành phẩm

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá nguyên liệu sữa tươi

trọng

Điểm trọng lượng

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá thành phẩm

trọng

Điểm trọng lượng

3.2 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu và thành phẩm

3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác

Nhóm Màu Mùi Vị Trạng thái Nhóm 1

Nhóm 3

Nhóm 4

Nhóm 5

IV Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] “Manufacture of sweetened condensed milk” (PDF) Retrieved 2015

[2] Ann Pearlman, Mary Beth Bayer (26 October 2010) "The Christmas Cookie Cookbook: All the Rules and Delicious Recipes to Start Your Own Holiday Cookie Club" Retrieved June 12, 2015

[3] Alexander Van, "10 Ways to Use Condensed Milk" , Retrieved June 12, 2015

[4] PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam

Nhà xuất bản Y học