NGUYÊN LIỆU.......................................................................................................................6 I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ.................................................................................6 I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: ...................................................................................................10 II.2.1. Bột bổ sung: ...........................................................................................................................10 II.2.2. Nước........................................................................................................................................13 II.2.3. Dầu chiên: Shortening ..........................................................................................................14 I.3 GIA VỊ PHỤ GIA :.......................................................................................................15 I.3.1. Muối .........................................................................................................................................15 I.3.2. Đường.......................................................................................................................................17 I.3.3. Bột ngọt....................................................................................................................................18 I.3.4. Dầu tinh luyện.........................................................................................................................18 I.3.5. Natri cacboxy methyl cellulose (CMC)...............................................................................19 I.3.6. Nước kiềm (nước tro).............................................................................................................20 I.3.7. Phẩm màu tartrazine...............................................................................................................22NGUYÊN LIỆU.......................................................................................................................6 I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ.................................................................................6 I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: ...................................................................................................10 II.2.1. Bột bổ sung: ...........................................................................................................................10 II.2.2. Nước........................................................................................................................................13 II.2.3. Dầu chiên: Shortening ..........................................................................................................14 I.3 GIA VỊ PHỤ GIA :.......................................................................................................15 I.3.1. Muối .........................................................................................................................................15 I.3.2. Đường.......................................................................................................................................17 I.3.3. Bột ngọt....................................................................................................................................18 I.3.4. Dầu tinh luyện.........................................................................................................................18 I.3.5. Natri cacboxy methyl cellulose (CMC)...............................................................................19 I.3.6. Nước kiềm (nước tro).............................................................................................................20 I.3.7. Phẩm màu tartrazine...............................................................................................................22NGUYÊN LIỆU.......................................................................................................................6 I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ.................................................................................6 I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: ...................................................................................................10 II.2.1. Bột bổ sung: ...........................................................................................................................10 II.2.2. Nước........................................................................................................................................13 II.2.3. Dầu chiên: Shortening ..........................................................................................................14 I.3 GIA VỊ PHỤ GIA :.......................................................................................................15 I.3.1. Muối .........................................................................................................................................15 I.3.2. Đường.......................................................................................................................................17 I.3.3. Bột ngọt....................................................................................................................................18 I.3.4. Dầu tinh luyện.........................................................................................................................18 I.3.5. Natri cacboxy methyl cellulose (CMC)...............................................................................19 I.3.6. Nước kiềm (nước tro).............................................................................................................20 I.3.7. Phẩm màu tartrazine...............................................................................................................22
Trang 1KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
GVHD : Lê Văn Việt Mẫn
3 Nguyễn Thị Thúy Quyên 1512729
Trang 2MỤC LỤC
I NGUYÊN LIỆU 6
I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ 6
I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: 10
II.2.1 Bột bổ sung: 10
II.2.2 Nước 13
II.2.3 Dầu chiên: Shortening 14
I.3 GIA VỊ - PHỤ GIA : 15
I.3.1 Muối 15
I.3.2 Đường 17
I.3.3 Bột ngọt 18
I.3.4 Dầu tinh luyện 18
I.3.5 Natri cacboxy methyl cellulose (CMC) 19
I.3.6 Nước kiềm (nước tro) 20
I.3.7 Phẩm màu tartrazine 22
I.3.8 Muối phosphate: Natri polyphosphate 23
I.3.9 Các loại gia vị khác 24
II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28
II.1 Quy trình sản xuất gói gia vị : 28
II.1.1 Sơ đồ khối : 28
II.1.2 Giải thích quy trình 29
II.2 Quy trình sản xuất mì ăn liền : 34
II.2.1 Quy trình 1 : 34
II.2.2.Quy trình 2 56
II.2.3 So sánh hai quy trình sản xuất mì ăn liền : 57
III SẢN PHẨM 58
III.1 Giới thiệu 58
III.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: 59
III.3 Bao bì sản phẩm 60
III.4 Bảo quản 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
Trang 3DANH MỤC BẢNG
Bảng I 1 Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm sợi 6
Bảng I 2 Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) 7
Bảng I 3 Thành phần các loại carbohydrate có trong bột mì 7
Bảng I 4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột sắn 10
Bảng I 5 Chỉ tiêu cảm quan của bột sắn 11
Bảng I 6 Chỉ tiêu hóa lý 11
Bảng I 7 Thành phần các chất trong nội nhũ của bắp 12
Bảng I 8 Chỉ tiêu chất lượng của bột bắp 12
Bảng I 9 Chỉ tiêu hoá lý của nước 13
Bảng I 10 Chỉ tiêu vi sinh 14
Bảng I 11 Chỉ tiêu chất lượng của shortening 15
Bảng I 12 Chỉ tiêu cảm quan 16
Bảng I 13 Chỉ tiêu hoá-lý 16
Bảng I 14 Các chỉ tiêu cảm quan 17
Bảng I 15 Các chỉ tiêu hóa - lý 17
Bảng I 16 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 18
Bảng I 17 Chỉ tiêu cảm quan 19
Bảng I 18 Chỉ tiêu hóa lý 19
Bảng I 19 Chỉ tiêu chất lượng Natri cacboxy methyl cellulose 20
Bảng I 20 Chỉ tiêu chất lượng của Kali cacbonat 21
Bảng I 21 Chỉ tiêu chất lượng của Natri hydro cacbonat 22
Bảng I 22 Chỉ tiêu chất lượng của tartrazine 23
Bảng I 23.Các chỉ tiêu hóa học của tỏi 24
Bảng I 24 Các chỉ tiêu vi sinh của tỏi 25
Bảng I 25 Các chỉ tiêu hóa lý của tiêu 25
Bảng I 26 Các chỉ tiêu hóa học của tiêu 26
Bảng I 27 Các chỉ tiêu vi sinh của tiêu 26
Bảng I 28 Các chỉ tiêu hóa học của hành tây khô 27
Bảng I 29 Các chỉ tiêu vi sinh của hành tây khô 27
Bảng I 30 Các chỉ tiêu hóa học của ớt 27
Trang 4Bảng III 1 Chỉ tiêu hóa học của vắt mì chính phẩm ……… 59
Bảng III 2 Chỉ tiêu vi sinh vật trong vắt mì ……… 60
Bảng III 3 Yêu cầu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa PE, PP va PET 62
Bảng III 4 Yêu cầu đối với bao bì nhựa PS 62
Bảng III 5 Sai lệch cho phép của các loại mì 64
Trang 5
DANH MỤC HÌNH
Hình II 1 Thiết bị nghiền hai trục 30
Hình II 2 Thiết bị trộn thùng quay 31
Hình II 3 Thiết bị đóng gói 32
Hình II 4 Thiết bị lọc ép khung bảng 33
Hình II 5 Thiết bị hòa nước gia vị 36
Hình II 6 Thiết bị trộn bột 38
Hình II 7 Thiết bị cán thô 41
Hình II 8 Thiết bị cán thô 1 tấm 41
Hình II 9 Hệ thống cán bán tinh và cán tinh 43
Hình II 10 Sơ đồ cấu tạo dao cắt 44
Hình II 11 Hệ thống cắt sợi 45
Hình II 12 Hệ thống hấp mì 1 tầng 47
Hình II 13 Hệ thống cắt định lượng 48
Hình II 14 Hệ thống tưới gia vị 49
Hình II 15 Khuôn mì hình vuông 50
Hình II 16 Hệ thống chiên ngập dầu 52
Hình II 17 Thiết bị trao đổi nhiệt 53
Hình II 18 Cấu tạo bao bì thứ cấp và sơ cấp 55
Hình II 19 Máy đóng gói liên hợp 56
Hình II 20 Thiết bị cán thô 2 tấm 57
Hình II 21 Thiết bị hấp 3 tầng 57
Hình III 1 Một số loại mì ăn liền trong nước dạng gói…….……… 63
Hình III 2 Một số loại mì ăn liền nước ngoài dạng gói 63
Hình III 3 Một số mì ăn liền dạng ly 63
Trang 6I NGUYÊN LIỆU
I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: Loại cứng Triticum durum và loại mềm
Triticum aestivum Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn
❖ Phân loại :
Bảng I 1 Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm sợi
tro (%)
gluten, %, lớn hơn
Màu sắc Còn lại
trên rây (ít hơn)
Lọt qua rây, %
Bột lúa mì
cứng
Thượng hạng
mềm
Thượng hạng
0.55 150/3 260/13 hoặc
27/15 (ít hơn)
28 Trắng hơi
vàng Hạng I 0.75 190/30 43/50 (ít hơn) 30 Trắng hơi
vàng
Trang 7Bảng I 2 Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)
Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose
Thượng hạng 10.5 0.47 0.13 80.16 10.28 0.2 1.59 Loại I 22.4 0.53 0.22 77.84 11.15 1.20 1.84 Loại II 47.5 1.20 0.48 75.52 14.80 2.02 3.44 Bột cám 18.4 5.40 8.35 13.8 16.17 4.77 22.02
Ngoài ra, còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt)
- Bột mì có % gluten ướt: 30 – 32% ứng với % protein từ 11 – 14%
- Bột mì có % gluten ướt: 28 – 30% ứng với % protein từ 9 – 10%
- Bột mì có % gluten ướt: < 28% ứng với % protein là 8%
❖ Các thành phần quan trọng của bột mì
• Carbohydrate
Trong bột mì carbohydrate chiếm khoảng 70 – 90% trọng lượng chất khô tuỳ theo loại bột
mì và giống lúa mì để sản xuất bột
Bảng I 3 Thành phần các loại carbohydrate có trong bột mì Carbohydrate Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentose
Trang 8Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao Pentose có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo thành huyền phù đặc ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào)
* Tristearin ( Stearin ): là một triglyceride có nguồn gốc từ ba đơn vị của axit stearic
• Protein
Protein của bột mì: Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng
về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn Protein trong bột mì cũng gồm 4 loại:
- Anbumin (hoà tan trong nước)
- Globulin (hoà tan trong dung dịch muối trung tính)
- Prolamin (hoà tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là gliadin
- Glutelin (hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%), còn có tên gọi là glutenin
Trong 4 loại protein nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau Khi đem bột mì nhào với nước và để một thời gian sẽ tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten Gluten thu được sau khi rửa bột nhào là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vị khá lớn từ 15 – 55% trọng lượng của bột Chất lượng của gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, đội dai, độ căng đứt, độ đàn hồi
Nhờ có mạng lưới gluten mà bột mì có tính dai, dẻo, dễ cán mỏng, cắt định hình nên được
Trang 9• Vitamin, chất khoáng : Trong 100 g bột mì chứa:
❖ Vai trò của một số thành phần của bột mì:
- Protein: trong sản xuất thì độ dai, độ dẻo của sợ mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột
- Carbohydrate: tinh bột trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo thành chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu, chính vì vậy kích thước hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc sợ mì Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hoá
- Các loại đường : sự có mặt của các loại đường đều gây hiện tượng nhão bột, gây khó khăn cho quá trình cán, cắt tạo hình về sau
- Dextrin: một số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao sẽ làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm
- Chất béo: trong bột mì, các chất béo ở trạng thái tự do hay liên kết với phân tử gluxit, chúng làm cho gluten đàn hồi
- Cellulose và hemicellulose: hàm lượng Cellulose 0.1 – 0.15%, hemicellulose 0.2 – 0.8% chúng làm giảm giá trị dinh đưỡng của bột, nhưng không ảnh hưởng tới cấu trúc sợi
- Nước: lượng nước ở trong bột ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào vì vậy khi nhào bột
mì người ta phải trừ đi lượng nước có trong bột
❖ Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: Theo TCVN 4359 :2008
- Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu dùng
- Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống
- Bột mì phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác côn trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người
- Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng
Trang 10- Bột mì không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người
- Độ axit của chất béo : Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khô biểu thị theo axit sulfuric hoặc không lớn hơn 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự do có trong 100 g bột tính theo hàm lượng chất khô
- Protein : Tối thiểu: 7,0 % tính theo hàm lượng chất khô
- Cỡ hạt : Lớn hơn hoặc bằng 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 (rây số 70)
I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ:
II.2.1 Bột bổ sung:
Bột bổ sung có thể là bột sắn (khoai mì) và bột bắp Những phụ liệu này được trộn bổ sung vào bột mì, làm tăng độ dai và độ bám của các hạt tinh bột vào mạng gluten giúp sợi mì dai và mịn hơn tăng tính cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra những phụ liệu này còn góp phần làm giảm giá thành sản phẩm Tùy theo loại mì mà hàm lượng phụ liệu cho vào khác nhau
➢ Bột sắn
❖ Đặc tính: Bột sắn được sản xuất từ củ sắn dây Củ sau khi được làm sạch, nghiền
cùng với nước, lọc để tinh bột sắn lắng xuống sau đó phần bột được đem phơi khô
Bảng I 4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột sắn
Trang 11❖ Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 10546:2014
Bảng I 5 Chỉ tiêu cảm quan của bột sắn
1 Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên của bột sắn
2 Mùi Mùi đặc trưng của bột sắn, không có mùi lạ
3 Trạng thái Dạng bột, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp
2 Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85
3 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
4 Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
5 Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích)
trong nước
5,0 - 7,0
6 Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 mm, không nhỏ hơn 95
7 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 50 (*)
Trang 12Bảng I 7 Thành phần các chất trong nội nhũ của bắp
Bảng I 8 Chỉ tiêu chất lượng của bột bắp
Trạng thái Khô, rời, dạng bột, kích thước mịn hoặc theo
yêu cầu
Mùi vị Có mùi vị thơm đặc trưng của nguyên liệu,
Trang 13II.2.2 Nước
Nước trong công nghệ sản xuất mì ăn liền có vai trò làm trương nở protein của bột mì và tinh bột, giúp gluten hút nước, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào Nước chiếm khoảng 30% tổng khối lượng bột Nước dùng trong sản xuất mì ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của mì dùng trong thưc phẩm
❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 01:2009/BYT
Bảng I 9 Chỉ tiêu hoá lý của nước
Trang 14Bảng I 10 Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn / 100 ml 0
II.2.3 Dầu chiên: Shortening
❖ Đặc tính
- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao
- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp
- Có độ ổn định tốt
- Nhiệt độ nóng chảy cao: khoảng 48 – 52oC
- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hoá nhiều khi thêm vào 4 – 6% mono và diglyceride
- Ít bị oxi hoá
❖ Vai trò
- Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt hơn
- Tăng giá trị cảm quan cho mì
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì
❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo TCVN 6048:1995
Các sản phẩm dùng shortening để chiên mì thì tốt hơn các loại dầu khác về mặt cảm quan, chất lượng, đặc biệt là mì ăn liền khi chiên bằng shortening thì sợi mì khô ráo, khi bỏ vào bao
bì, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn vì giảm được sự oxi hoá do tác động của oxi không khí lên các nối đôi Shortening đưa vào chiên mì phải đảm bảo các yêu cần chất lượng sau:
Trang 15Bảng I 11 Chỉ tiêu chất lượng của shortening
Mùi vị Trạng thái Tạp chất
Màu trắng , trắng ngà Không có vị lạ Dạng bán rắn, mịn Không có
Hàm lượng lipid,%
Chỉ số AV Chỉ số PV Chỉ số IV Hàm lượng các acid béo tự do,%
Nhiệt độ nóng chảy Phản ứng Kracing
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, NaCl là một chất được cấu tạo bởi ion Na+ và Cl-,
do đó có khả năng tạo liên kết hidro với phân tử nước, nên hoà tan hoàn toàn trong nước Lượng muối ăn được sử dụng để sản xuất mì ăn liền với tỉ lệ khoảng 1 – 2.5% so với lượng bột, và chiếm khoảng 2 – 4% trọng lượng gói mì
❖ Vai trò
Trang 16Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai của gluten giúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm nở bột
❖ Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 9639:2007
Bảng I 12 Chỉ tiêu cảm quan
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Bảng I 13 Chỉ tiêu hoá-lý
2 Hàm lượng natri clorua % khối lượng chất khô ≥ 99
3 Hàm lượng chất không tan trong
nước
% khối lượng chất khô ≤ 0.2
4 Hàm lượng ion Canxi % khối lượng chất khô ≤ 0.2
5 Hàm lượng ion Magie % khối lượng chất khô ≤ 0.25
6 Hàm lượng ion Sulphat % khối lượng chất khô ≤ 8
Trang 17I.3.2 Đường
❖ Vai trò:
Là thành phần trong nước trộn bột, nước gia vị và gói gia vị, tạo độ ngọt cho sản phẩm
❖ Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 6959 : 2001
Bảng I 14 Các chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Bảng I 15 Các chỉ tiêu hóa - lý
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
0,05
*Chú thích :
▪ Độ đường theo Pol: Pol là thành phần có trong dung dịch đường xác định trực tiếp bằng
đường kê (Polarimetre) Nó chính là thành phần đường gần đúng của dung dịch căn cứ vào kết quả đo của phương pháp phân tích nhanh
▪ ICUMSA : là đơn vị đo độ màu – một trong các chỉ tiêu lý hóa của đường tinh luyện Theo
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho đường tinh luyện, độ màu của đường
<30 ICUMSA là đạt tiêu chuẩn
Trang 18I.3.3 Bột ngọt
❖ Đặc tính
Bột ngọt hay mì chính ở trạng thái rắn tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, hoặc bột màu trắng, không mùi, có vị đặc trưng, dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol, hầu như không tan trong ete, có vị ngọt của nước luộc thịt, vị ngọt của nấm và của rau Vị của bột ngọt rất dễ chịu, có khả năng cải thiện tốt tính chất vị của nhiều loại thực phẩm
Liều lượng dùng cho sản phẩm: 0.2 – 0.25%
❖ Vai trò
Tạo vị hài hoà cho sản phẩm mì, được dùng để pha nước trộn để trộn bột, pha nước gia vị
để tưới lên vắt mì sau khi hấp, trộn với các gia vị khác để tạo nên gói gia vị
❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-1: 2010 /BYT
Bảng I 16 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt
Cảm quan Tinh thể hoặc bột tinh thể trắng , không mùi
Hàm lượng C5H8NNaO4.H2O > 99% tính theo chế phẩm đã làm khô
I.3.4 Dầu tinh luyện
❖ Vai trò:
Dầu tinh luyện là thành phần chính của gói dầu gia vị Dầu tinh luyện ngoài bổ sung chất béo mà còn làm tăng hương vị của gói mì
Trang 19❖ Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 7597:2013
Bảng I 17 Chỉ tiêu cảm quan
- -Đối với dầu dừa tinh luyện
- -Đối với dầu cọ tinh luyện
6-11 50-60
❖ Phương pháp sử dụng và vai trò
Trang 20Chế phẩm CMC được sử dụng để tạo ra dung dịch keo có độ sánh khác nhau Pha chế phẩm CMC thành dung dịch keo sau đó bổ sung vào thực phẩm theo số lượng đã định trước Trong nhà máy, CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi
mì (thường được pha với tỉ lệ 0.5 – 1% so với tổng lượng bột)
❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-21:2011/BYT
Bảng I 19 Chỉ tiêu chất lượng Natri cacboxy methyl cellulose
Giảm khối lượng khi làm
khô
Không được quá 12,0 % sau khi sấy (sấy tại 105oC đến khối lượng không đổi)
pH 6,0 -8,5 (dung dịch 1 trong 100)
Natri Không được quá 12,4 % tính theo chế phẩm đã làm khô
Natri clorid Không được quá 0,5 % tính theo chế phẩm đã làm khô
Glycolat tự do Không được quá 0,4 % tính theo natri glycolat tính theo chế
phẩm đã làm khô
Độ thay thế Không được nhỏ hơn 0,2 và không được quá 1,5
Tro sulfat Không được quá 0,6%
I.3.6 Nước kiềm (nước tro)
Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxit kim loại
K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất
❖ Vai trò:
- Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột
- Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai của sợi mì
Trang 21- Trung hoà độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-13:2010 /BYT
Bảng I 20 Chỉ tiêu chất lượng của Kali cacbonat
Giảm khối lượng khi
sấy khô
Dạng khan: Không được quá 5% (sấy ở 180o trong 4h) Dạng hydrat hóa : trong khoảng 10-18% (sấy ở 180o trong 4h)
➢ Natri hydro cacbonat
Trang 22định độ acid và trạng thái thực phẩm Chế phẩm dễ tan trong nước nên có thể bổ sung trực tiếp vào thực phẩm lỏng Đối với thực phẩm đặc hoặc ở trạng thái rắn có độ ẩm cao, cần hoà tan chế phẩm trong một lượng nước nhất định sau đó bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chế biến
❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-13 : 2010/BYT
Bảng I 21 Chỉ tiêu chất lượng của Natri hydro cacbonat
Giảm khối lượng khi làm khô Không được quá 0,25% (Trên silicagel, trong 4 giờ)
Muối amoni Đốt nóng mẫu thử không thu được mùi amoniac
I.3.7 Phẩm màu tartrazine
❖ Đặc tính
Tartrazine ở dạng hạt rắn hay bột, có màu vàng da cam nhạt, tan rất tốt trong nước, rất ít tan trong ethanol Bền màu trong môi trường thực phẩm Chế phẩm Tartrazine có thể có một lượng nhỏ các chất mạng màu khác cùng với NaCl và Na2SO4
❖ Phương pháp sử dụng và vai trò
Chế phẩm màu Tartrazine rất dễ tan trong nước nên có thể bổ sung trực tiếp và sản phẩm với một lượng đã tính toán trước Tuy nhiên trên thực tế, người ta thường pha chất màu trong nước thành dung dịch có nồng độ xác định, sau đó mới bổ sung vào thực phẩm, làm như thế sẽ rất dễ điều chỉnh cường độ màu của thực phẩm chính xác như mong muốn
❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-10 : 2010 /BYT
Trang 23Bảng I 22 Chỉ tiêu chất lượng của tartrazine
Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC < 15% cùng với clorid và sulfat tính theo
muối natri
Các chất hữu cơ ngoài chất màu < 0,5% (tổng các acid Tetrahydroxysuccinic;
acid Hydrazinbenzensulfonic; acid Aminobenzensulfonic; acid 5-Oxo-1-(4-sulfophenyl)- 2-pyrazolin-3-carboxylic; acid 4,4'-Diazoaminodi (acid benzensulfonic) Các amin thơm bậc nhất không sulfon hoá < 0,01% tính theo anilin
Dạng hạt hoặc dạng bột, không màu hoặc màu trắng, dạng tiểu cầu trong suốt
❖ Vai trò : điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống
oxy hóa, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
Trang 24❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-14:2010 / BYT
- Tan hoàn toàn trong nước, pH=3-9
- Giảm khối lượng khi nung: không được quá 1%
- Chất không hòa tan: không được quá 0,1%
- Flourid: không được quá 10mg/kg
- Arsen: không được quá 3mg/kg
- Chì: không được quá 4mg/kg
- Hàm lượng P2O5: không nhỏ hơn 60%, không lớn hơn 71%
I.3.9 Các loại gia vị khác
❖ Vai trò : Tiêu, tỏi, ớt, hành, ngò ri được bổ sung nhằm tạo hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho mì
❖ Chỉ tiêu chất lượng các loại gia vị :
a) Tỏi : Theo TCVN 7809:2007
- Màu sắc : từ màu trắng đến màu kem nhạt
- Không có các phần bị cháy sém, rám
- Tỏi phải có mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi
- Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, xác côn trùng, các phần của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường
Bảng I 23.Các chỉ tiêu hóa học của tỏi
Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa 5,5
Tro không tan trong axit, % khối lượng chất
khô, tối đa
0,5
Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, %
khối lượng chất khô, tối thiểu:
0,3
Trang 25Bảng I 24 Các chỉ tiêu vi sinh của tỏi
Đặc tính Yêu cầu khuyến nghị
Vi sinh vật ở 30 oC, trên gam, tối đa 105
Escherichia coli giả định, trên gam, tối đa 10
Nấm men và nấm mốc ở 25oC, trên gam, tối đa 103
Clostridium perfringens, trên gam, tối đa 10
Staphylococcus aureus, trong 1 g Không được có
Bảng I 25 Các chỉ tiêu hóa lý của tiêu
1 Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
3 Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn 1,0
4 Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn 600
Trang 26Bảng I 26 Các chỉ tiêu hóa học của tiêu
cầu
2 Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn 6,0
3 Chất chiết ete không bay hơi, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn 6,0
4 Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn 2,0
5 Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn 4,0
6 Tro không tan trong axit, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn -
7 Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn -
Bảng I 27 Các chỉ tiêu vi sinh của tiêu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1 mg sản phẩm 104
2 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 10
2
4 S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 10
2
5 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm Không được có
6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
Trang 27c) Hành tây khô : Theo TCVN 7808:2007
Bảng I 28 Các chỉ tiêu hóa học của hành tây khô
Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa 5
Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa 0,5
Hàm lượng xơ thô, % khối lượng, tối đa 30
Bảng I 29 Các chỉ tiêu vi sinh của hành tây khô
Vi sinh vật ở 30oC, trên gam, tối đa 105
Nấm men và nấm mốc ở 25oC, trên gam, tối
đa
103
Clostridium perfringens, trên gam, tối đa 10
Staphylococcus aureus, trong 1g Không được có
d) Ớt : Theo TCVN 2080:2007
- Có mùi và vị cay đặc trưng, gây cay mũi
- Không được có côn trùng sống, nấm mốc và không được có xác côn trùng, mảnh côn trùng và loài gặm nhấm có thể nhìn thấy được bằng mắt thường
Bảng I 30 Các chỉ tiêu hóa học của ớt
Trang 28II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II.1 Quy trình sản xuất gói gia vị :
II.1.1 Sơ đồ khối :
➢ Quy trình sản xuât gói bột súp
Sơ đồ II 1 Sơ đồ quy trình sản xuất gói bột súp
➢ Quy trình sản xuất gói dầu :
Bột xương heo (gà, bò)
Trang 29Sơ đồ II 2 Sơ đồ quy trình sản xuất gói dầu
II.1.2 Giải thích quy trình
➢ Quy trình sản xuất gói bột súp :
❖ Quá trình nghiền
-Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình phối trộn
-Các biến đổi của nguyên liệu :
+ Vật lý :
• Kích thước giảm , diện tích bề mặt riêng tăng lên
• Nhiệt độ vật liệu tăng lên
Ngò ri
Gia nhiệt 110-120oC
Trang 30+ Hóa sinh: enzym xúc tác cho các phản ứng oxy hóa
+ Sinh học : Vi sinh vật phát triển
-Thiết bị và thông số công nghệ:
+ Thiết bị : Thiết bị nghiền hai trục
Thiết bị nghiền trục được cấu tạo bởi hai trục hình trụ nằm ngang Trong quá trình vận hành , hai trục này chuyển động hướng vào nhau Nguyên liệu nghiền sẽ được đưa vào khe giữa của hai trục , từ phía trên Hạt nguyên liệu sẽ bị kẹp giữa hai trục và kéo qua khe hẹp Khi đó, dưới tác dụng của lực nén ép, hẹt sẽ vỡ ra Thường hai trục nghiền quay với vận tốc bằng nhau Nếu hai trục quay với vận tốc khác nhau , lực ma sát sẽ tăng lên, góp phần làm hạt vỡ
- Các biến đổi của nguyên liệu : Biến đổi không đáng kể
- Thiết bị và thông số công nghệ :
+Thiết bị : Thiết bị trộn thùng quay
Trang 31Thiết bị gồm thùng rỗng , quay quanh trục của thùng Cơ chế chuyển động chính của hạt vật liệu là khuếch tán Bên trong thùng có gắn thêm các thanh chặn để làm tăng hiệu quả quá trình phối trộn
Hình II 2 Thiết bị trộn thùng quay + Thông số công nghệ:
• Thời gian trộn : 5 – 10 phút
• Thể tích nguyên liệu chiếm khoảng 50 -60 % thể tích thùng
❖ Quá trình đóng gói
-Mục đích:
+ Bảo quản gia vị tránh tác động của môi trường ngoài
+ Hoàn thiện : Tạo thẩm mỹ cho sản phẩm
-Thiết bị và thông số công nghệ
+ Thiết bị :
Trang 32Hình II 3 Thiết bị đóng gói + Thông số công nghệ
• Trọng lượng gói gia vị từ 3- 4,5 g
• Bao bì là dạng bao bì sơ cấp
➢ Quy trình sản xuất gói dầu
❖ Quá trình nghiền
-Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình phối trộn
-Các biến đổi của nguyên liệu
+ Vật lý
• Kích thước giảm , diện tích bề mặt riêng tăng lên
• Nhiệt độ vật liệu tăng lên
+ Hóa sinh: enzym xúc tác cho các phản ứng oxy hóa
+ Sinh học : Vi sinh vật phát triển
-Thiết bị và thông số công nghệ :
+ Thiết bị : Thiết bị nghiền hai trục
Thiết bị nghiền trục được cấu tạo bởi hai trục hình trụ nằm ngang Trong quá trình vận hành , hai trục này chuyển động hướng vào nhau Nguyên liệu nghiền sẽ được đưa vào khe giữa của