BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TỔNG QUAN 1 Chương 2 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 3 2.2. Thuyết minh quy trình 5 Chương 3 10 TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10 3.1. Số liệu thô 10 3.2. Kết quả, nhận xét và bànTỔNG QUAN 1 Chương 2 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 3 2.2. Thuyết minh quy trình 5 Chương 3 10 TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10 3.1. Số liệu thô 10 3.2. Kết quả, nhận xét và bànTỔNG QUAN 1 Chương 2 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 3 2.2. Thuyết minh quy trình 5 Chương 3 10 TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10 3.1. Số liệu thô 10 3.2. Kết quả, nhận xét và bàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên Ngày thí nghiệm: Sáng thứ 3, 08/10/2019 Lớp: HC16KTTP

Nhóm: 6

1 Nguyễn Thị Minh Hiếu 1611037

2 Đinh Thị Thanh Ngân 1612155

MỤC LỤC

Chương 1 1

TỔNG QUAN 1

Chương 2 3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 3

2.2 Thuyết minh quy trình 5

Chương 3 10

TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10

3.1 Số liệu thô 10

3.2 Kết quả, nhận xét và bàn luận 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất puree cà chua 3 Hình 2.2 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 4

DANH MỤC BẢN

Bảng 3.1 Số liệu thô……… 10 Bảng 3.2 So sánh và nhận xét kết quả giữa các mẫu thí nghiệm 1……….12 Bảng 3.3 So sánh và nhận xét kết quả giữa các mẫu thí nghiệm 2……….13

Chương 1

TỔNG QUAN

Thịt và các sản phẩm thịt chiếm một phần lớn trong chế độ ăn uống của con người, đại diện cho nguồn protein động vật quan trọng và một loạt các chất dinh dưỡng khác, nhưng cũng có thể mang các chất độc hại Ở Ai Cập có một số sản phẩm thịt và thịt đóng hộp phổ biến Tuy nhiên, việc đánh giá sự an toàn của các sản phẩm đó không được chú ý bới các nhà nghiên cứu, dẫn đến việc thiếu thông tin và tiềm ẩn nhiều mối nguy đối với sản phẩm này Với nỗ lực xác định mức độ dư lượng của chì (Pb), cadimi (Cd), thủy ngân

(Hg) và thiếc (Sn) trong các sản phẩm thịt đóng hộp được bán ở Ai Cập, Fathy A.

Khalafalla và cộng sự (2016) [2] đã thực hiện nghiên cứu trên tổng số 160 mẫu thịt đóng hộp, được thu thập ngẫu nhiên từ các siêu thị khác nhau ở Ai Cập để phân tích bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Kết quả được so sánh với giới hạn cho phép của kim loại nặng được khuyến nghị bởi các cơ quan quốc tế và quốc gia Ngoài ra, ý nghĩa sức khỏe cộng đồng cũng như các nguồn gây ô nhiễm của các sản phẩm thịt đóng hộp bởi kim loại nặng đã được giải quyết

Trong những năm gần đây, đã có sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt trong ngành công nghiệp thực phẩm vì mục đích kinh tế, đặc biệt là vấn đề làm giả thực phẩm ngày càng tinh vi Trong công nghiệp sản xuất thịt, các trường hợp gian lận phổ biến nhất liên quan đến việc thay thế thịt giá cao bằng thịt giá thấp (ví dụ sử dụng thịt gà hoặc thịt heo thay vì thịt bò) và thay thế protein động vật bằng protein thực vật (ví dụ đậu nành thay vì thịt lợn) Tuy nhiên, hầu hết các phương pháp được sử dụng để xác định thịt chỉ có thể xác định một loại gian lận, và các nhà điều tra thường phải đối mặt với các mẫu phức tạp

và thực tế không thể xác định được liệu sản phẩm có chứa protein thực vật hay động vật hay không Do đó, cần thiết phải thiết lập một phương pháp tối ưu cho phép xác định định lượng protein động vật và thực vật quen thuộc để sử dụng toàn cầu Trong nghiên

cứu này của Yingying Li và cọng sự (2018) [3], phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cực cao

- máy quang phổ khối song song (Ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometer: UPLC-MS/MS) đã được sử dụng để phát hiện tám loài, bao gồm thịt heo,

bò, cừu, gà, vịt, đậu nành, đậu phộng và đậu hà lan, đồng thời tính ổn định nhiệt và tính đặc hiệu của peptide được sàng lọc và xác minh Để cải thiện hiệu quả sàng lọc của các peptide đặc hiệu, một vài tham số nghiên cứu quan trọng, bao gồm loại peptide, độ dài chuỗi, độ bao phủ chuỗi và peptide đặc biệt, được nghiên cứu Sử dụng phương pháp này,

có thể phát hiện ô nhiễm ở mức 0,5% của bất kỳ loài nào trong số tám loài Phương pháp này được chứng minh là có độ nhạy cao, độ đặc hiệu, độ lặp lại và giới hạn phát hiện định lượng thấp đối với việc pha trộn các loại sản phẩm thịt khác nhau

Chương 2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất puree cà chua

Hình 2.2 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất puree cà chua

Rửa, bỏ cuống

i) Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: rửa sạch đất cát, bụi và vi sinh vật bám ngoài vỏ, loại bỏ phần không sử dụng được

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu sạch đất cát, bụi bẩn, giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ, loại bỏ cuống, hầu như không có biến đổi bên trong nguyên liệu

iii) Cách thực hiện

Cân 0,5 kg cà chua, rửa sạch dưới vòi nước và dùng dao loại bỏ cuống của mỗi quả

Cắt đôi

i) Mục đích công nghệ

Giảm kích thước của quả để chuẩn bị cho quá trình chà, thuận lợi cho nhập liệu vào thiết bị chà

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: nguyên liệu bị thay đổi kích thước

Hóa học, hóa sinh: Sau khi cắt đội, tế bào thịt quả tiếp xúc trực tiếp với oxi không khi làm tăng phản ứng sinh hóa

Sinh học: tốc độ hô hấp của củ tăng nhanh Vi sinh vật có thể nhiễm do tiếp xúc trực tiếp với vỏ, không khí và bề mặt dụng cụ

iii) Cách thực hiện

Dùng dao cắt 1 đôi quả cà chua

Chần

i) Mục đích công nghệ

Làm mềm thịt quả, phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp dịch bào thoát ra dễ dàng

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Nhiệt độ của nguyên liệu tăng, cấu trúc của nguyên liệu mềm bớt

Hóa học, hóa sinh: Có sự phân hủy một số hợp chất kém bền nhiệt như vitamin Các enzyme bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ cao

Hóa lý: Khí từ trong gian bào khuếch tán ra ngoài môi trường, nước từ trong dịch chần khuếch tán ra

Sinh học: Một số vi sinh vật bị tiêu diệt, mật độ vi sinh vật giảm

iii) Cách thực hiện

Chần cà chua trong nước sôi 100oC, thời gian 2 phút

Chà

i) Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: làm nguyễn nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình cô đặc

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Nguyên liệu thay đổi kích thước

Hóa sinh: Phá vỡ tế bào, dịch bào, các phản ứng sinh hóa xảy ra dễ dàng

Sinh học: có thể nhiễm vi sinh vật trong quá trình chà

iii) Cách thực hiện

Cho từng nửa quả cà lần lượt vào thiết bị chà đến khi hết

Cô đặc

i) Mục đích công nghệ

Tăng nồng độ chất khô đến khoảng 15oBrix, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng

Hóa lý: nước bay hơi

Hóa học: Các chất màu, chất mùi bị biến đổi do nhiệt độ cao

Hóa sinh: không đáng kể do tinh bột phân tán trong nước, ít tiếp xúc với oxy Sinh học: ức chế hoạt động của vi sinh vật

iii) Cách thực hiện

Tiến hành cô đặc puree cà chua trên bếp điện đến khi độ Brix đạt khoảng 15 thì tắt bếp, dùng vá khuấy liên tục để tránh bị cháy khét

2.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

Ướp

i) Mục đích công nghệ

Tạo sự hài hòa mùi vị, màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: không đáng kể

Hóa lý: gia vị thẩm thấu vào các tế bào thịt

Hóa sinh: phản ứng thủy phân protein do hoạt động enzyme trong thịt nhưng không đáng kể do thời gian ngắn

Sinh học: Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

iii) Cách thực hiện

Cho gia vị như muối, đường, bột ngọt theo đúng khối lượng đã cân trước vào thịt

và trộn đều cho thấm gia vị

Xào

i) Mục đích công nghệ

Chế biến: làm chín thịt, trộn đều các thành phần tỏi, hành, puree cà chua, tinh bột biến tính, nước, dầu điều

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng, sự hòa tan các nguyên liệu vào nhau

Hóa lý: nước bay hơi một phần

Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt

Sinh học: ức chế hoạt động của vi sinh vật

iii) Cách thực hiện

Tiến hành xào nhanh trên bếp điện để tránh nước bay hơi ảnh hưởng đến thành phần của sản phẩm cuối cùng, dịch tinh bột sau khi hồ hóa được cho vào cùng tỏi, hành, puree cà chua, dầu màu điều,…

Rót hộp

i) Mục đích công nghệ

Hoàn thiện: Sản phẩm được rót vào bao bì để tạo sự tiện dụng khi sử dụng

Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường ngoài, đây là quá trình rót nóng nên cũng nhằm mục đích bài khí, đuổi khí, ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Vật lý, hóa học, hóa sinh: không đáng kể

Sinh học: ức chế hoạt động của vi sinh vật

iii) Cách thực hiện

Rót trực tiếp hỗn hợp vừa xào còn nóng vào hộp đã được rửa sạch và sấy khô, sau

đó đóng nắp nhôm

Ghép mí

i) Mục đích công nghệ

Bảo quản: tạo bao bì kín ngăn chặn sự nhiễm vi sinh từ môi trường bên ngoài

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Không có biến đổi đáng kể

iii) Cách thực hiện

Đặt hộp đã được để nắp sẵn vào đúng vị trí trên bàn máy ghép mí, dùng lực chân đạp bàn đạp của thiết bị để tiến hành ghép mí

Tiệt trùng

i) Mục đích công nghệ

Chế biến: làm chín sản phẩm

Bảo quản: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Nhiệt độ tăng

Hóa học: Phản ứng thủy phân protein, vitamin bị biến đổi

Hóa lý: Độ nhớt nước sốt giảm trong quá trình gia nhiệt

Hóa sinh: các enzyme bị vô hoạt

Sinh học: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử.

iii) Cách thực hiện

Đặt các hộp vào nồi hấp tiệt trùng và cài đặt chế độ tiệt trùng 121oC trong 15 phút

Làm nguội

i) Mục đích công nghệ

Chuẩn bị cho quá trình bảo ôn sản phẩm

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: nhiệt độ giảm về nhiệt độ phòng

iii) Cách thực hiện

Làm nguội từ từ bằng nước nóng để tránh sốc nhiệt làm hở nắp, phồng hộp, sau đó làm nguội bằng vòi nước lạnh, cuối cùng để nguội tự nhiên

Bảo ôn

i) Mục đích công nghệ

Theo dõi sản phẩm có bị phồng hộp trong quá trình bảo ôn không trước khi đưa ra

sử dụng trên thị trường

ii) Biến đổi của nguyên liệu

Không có biến đổi nếu các quá trình chế biến không có sự cố xảy ra

iii) Cách thực hiện

Để sản phẩm ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp, thời gian bảo ôn 1 tuần

Chương 3

TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Số liệu thô

Bảng 3.1 Số liệu thô

1 Rửa, bỏ cuống Khối lượng nguyên liệu:

mcà chua = 740g

Khối lượng: m1 = 740g

Độ Brix = 4,2

Độ Brix = 15

Cân bằng vật chất cho pureee cà chua

Nguyên liệu

Khối lượng mcà chua = 740g

Quá trình rửa, bỏ cuống

Sau khi rửa và bỏ cuống, khối lượng cà chua là: m1 = 740g

Tổn thất của quá trình bằng 0, do sau khi rửa, nước bám vào quả, đồng thời cuống được

bỏ đi, lượng nước bám vào gần như bằng khối lượng cuống nên khối lượng không thay đổi

Quá trình cắt đôi

Sau khi cắt đôi, khối lượng cà chua là:

m2 = 730g

Tỉ lệ tổn thất là:

m1−m2

m 1 100 %=

740−730

740 100 %=1,35 %

Tổn thất là do bỏ đi một số phần bị hư của quả

Quá trình chần

Sau khi chần, khối lượng cà chua là:

m3 = 720g

Tỉ lệ tổn thất là:

m2−m3

m 2 .100 %=

730−720

730 .100 %=1,37 %

Tổn thất do một phần hạt và thịt quả trôi vào nước chần

Quá trình chà

Sau khi chà, khối lượng cà chua là:

m4 = 380g

Tỉ lệ tổn thất là:

m3−m 4

m3 .100 %=

720−380

720 .100 %=47,22 %

Tổn thất quá trình này tương đối nhiều do tách bỏ phần hạt và vỏ quả, chỉ lấy phần puree, đồng thời một phần puree cũng còn bám trên máy chà

Quá trình cô đặc

Trước cô đặc, độ Brix = 4,2; m4 = 380g.

Sau khi cô đặc, độ Brix puree cà chua là: 15; khối lượng puree là m5

4,2%.m4 = 15%.m5

=> m5 = 106,4g

3.2 Kết quả, nhận xét và bàn luận

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của bột bắp đến độ đặc của nước sốt

Đối với thí nghiệm này, các nhóm đều sử dụng thịt heo với hàm lượng tinh bột khác nhau

Bảng 3.2 So sánh và nhận xét kết quả giữa các mẫu thí nghiệm 1

(4%)

Nhóm 5 (5%)

Nhóm 6 (6%)

Trạng thái

Thịt và nước sốt phân bố đồng đều

Thịt và nước sốt phân bố không đồng đều

Thịt và nước sốt phân bố đồng đều

Mùi Mùi cà chua và

mùi thịt hòa lẫn

Mùi thịt chiếm

ưu thế

Mùi cà chua và mùi thịt hòa lẫn Màu sắc Đỏ cam đậm Vàng đục Đỏ cam đậm

Cấu trúc Sệt vừa Đông đặc Sệt hơn nhóm 4

Vị

Mặn, chua hài hòa, vị cà chua

rõ rệt, vị cay của tiêu

Mặn, không chua, có vị cay của tiêu

Mặn và chua hòa quyện, vị cà chua không rõ,

có vị bột

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại thịt đến chất lượng sản phẩm

Đối với thí nghiệm này, các nhóm đều sử dụng hàm lượng tinh bột 5% nhưng với

tỉ lệ thịt heo/thịt bò khác nhau

Bảng 3.3 So sánh và nhận xét kết quả giữa các mẫu thí nghiệm 2

(100% thịt bò)

Nhóm 5 (70% thịt bò : 30% thịt heo)

Nhóm 6 (50% thịt bò : 50% thịt heo)

Trạng thái Thịt và nước sốt

phân bố đồng đều

Thịt và nước sốt phân bố không đồng đều

Thịt và nước sốt phân bố đồng đều

mùi thịt và gia vị

Đậm mùi thịt và mùi gia vị

Mùi cà chua nhẹ, mùi thịt và mùi

gia vị

Vị

Vị mặn và đậm vị

cà chua hơn các nhóm khác

Mặn, không chua,

có vị tiêu

Vị thịt chiếm ưu thế hơn vị cà, cay hơn các nhóm khác

3.2.3 Nhận xét và bàn luận

- Trạng thái đồng đều của thịt và sốt cà chua khác nhau giữa các nhóm có thể do quá trình phối trộn không đều hoặc do phân hộp chưa đồng đều làm cho trạng thái của sản phẩm không đồng nhất

- Mùi và vị của sản phẩm giữa các nhóm cũng khác nhau do thời gian và chế độ nấu giữa các nhóm không thống nhất hoàn toàn

- Độ sệt của sốt phụ thuộc vào thành phần tinh bột bắp sử dụng trong công thức chế biến Vì vậy, theo lý thuyết, hàm lượng tinh bột bắp nhiều hơn sẽ cho cấu trúc sốt sệt hơn Tuy nhiên, từ kết quả cho thấy, độ đặc của sản phẩm sử dụng 5% tinh bột (nhóm 5) lại lớn hơn sản phẩm sử dụng 6% tinh bột Hơn nữa, trong thí nghiệm 2,

cả 3 nhóm đều sử dụng một lượng tinh bột như nhau, nhưng mẫu của nhóm 5 vẫn đặc hơn so với các nhóm khác Việc này có thể được giải thích bởi những nguyên nhân sau:

+ Do chế độ nấu của các nhóm là khác nhau, có thể nhóm 5 phối trộn nhanh hơn 2 nhóm còn lại, tinh bột ít bị thủy phân hơn nên có độ đặc cao hơn

+ Mẫu của nhóm 5 đã bị nhiễm vi sinh trong quá trình bảo quản làm thay đổi cấu trúc của khối sản phẩm

- Màu sắc của sản phẩm của 3 nhóm có độ đậm nhạt khác nhau là do nồng độ puree

cà chua cô đặc của các nhóm không đúng với giá trị yêu cầu Vì vậy, nhóm cô đặc đến nồng độ cao sẽ cho màu sản phẩm đậm hơn so với nhóm cô đặc tới nồng độ thấp

 Đề xuất một số biện pháp để cải thiện chất lượng sản phẩm:

- Hàm lượng bột ảnh hưởng tới độ sệt của nước sốt, tinh bột bắp càng nhiều thì sốt càng đặc Vì vậy, cần sử dụng lượng tinh bột bắp thích hợp để thu được sản phẩm

có cấu trúc tốt nhất

- Có thể sử dụng thêm dầu màu điều để cải thiện màu sắc cho sản phẩm

- Khi rót hộp nên chú ý rót đồng đều và không nên rót quá đầy để tránh phồng hộp trong quá trình tiệt trùng

- Đảm bảo nắp hộp được ghép mí kín để tránh bị nhiễm vi sinh vật, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,

Trần Thị Thu Trà, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Tái bản lần thứ ba – 2016, NXB

Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh

[2] Fathy A Khalafalla, Fatma H M Ali, Abdel-Rahim H A Hassan, Shady E Basta,

“Residues of lead, cadmium, mercury and tin in canned meat products from Egypt: an emphasis on permissible limits and sources of contamination”, Journal of Consumer

Protection and Food Safety, 11:137-143, 2016

[3] Yingying Li, Yingying Zhang, Huichen Li, Wentao Zhao, Wenping Guo, Shouwei

Wang, “Simultaneous determination of heat stable peptides for eight animal and plant

species in meat products using UPLC-MS/MS method”, Food Chemistry 245:125-131,

2018