Đồ án phân tích thực phẩm: Nguyên liệu Mực

Đồ án phân tích thực phẩm đề tài Nguyên liệu Mực được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về thủy sản mực, phương pháp kiểm soát mực tươi đông lạnh. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

M C L CỤ Ụ

L I C M  NỜ Ả Ơ 2

L I M  Đ UỜ Ở Ầ 4

PHI U ĐÁNH GIÁ CH T LẾ Ấ ƯỢNG Đ  ÁN PHÂN TÍCH TH C PH MỒ Ự Ẩ CHƯƠNG I: T NG QUAN V  TH Y S N M CỔ Ề Ủ Ả Ự 1.1 T ng quan v  M c c a Vi t Namổ ề ự ủ ệ 6

1.2 Các lo i m c đi n hình   Vi t Namạ ự ể ở ệ 7

1.3 Các lo i s n ph m – thạ ả ẩ ương ph m ch  bi n t  m cẩ ế ế ừ ự 10

1.4 Giá tr  dinh dị ưỡng trong m cự 12

CHƯƠNG II: PHƯƠNG PHÁP KI M SOÁT M C TỂ Ự ƯƠI ĐÔNG L NHẠ 2.1 Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng m c tự ươi đông l nh theo tiêu chu n Vi t Namạ ẩ ệ 14

2.2 Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng m c tự ươi đông l nh theo tiêu chu n CODEXạ ẩ 15

2.3 Phương pháp xác đ nh các ch  tiêu ch t lị ỉ ấ ượng: 2.3.1 Phương pháp xác đ nh theo tiêu chu n Vi t Namị ẩ ệ 19

2.3.2 Phương pháp xác đ nh theo tiêu chu n AOACị ẩ 93

TÀI LI U THAM KH OỆ Ả 101

PH  L C TIÊU CHU N CODEXỤ Ụ Ẩ 102

PH  L C TIÊU CHU N AOACỤ Ụ Ẩ 110

L I M  Đ UỜ Ở Ầ

Kinh t  xã h i ngày càng phát tri n, ch t lế ộ ể ấ ượng cu c s ng cũng ngày càng nâng cao.ộ ố  

Vì th  nhu c u ăn u ng c a con ngế ầ ố ủ ười cũng nh  yêu c u v  ch t lư ầ ề ấ ượng cũng được chú 

tr ng h n trọ ơ ước. Các s n ph m đã qua s  ch  hay ch  bi n s n theo quy mô công nghi pả ẩ ơ ế ế ế ẵ ệ  cũng ngày càng có xu hướng phát tri n m nh đánh vào tâm lý c a ngể ạ ủ ười tiêu dùng

V i nh ng yêu c u c a cu c s ng thì các s n ph m ti t ki m th i gian nh m giúp đớ ữ ầ ủ ộ ố ả ẩ ế ệ ờ ằ ỡ cho công vi c n u nệ ấ ướng mà v n đ m b o đ y đ  lẫ ả ả ầ ủ ượng dinh dưỡng thi t y u đ ng th iế ế ồ ờ  không kém ph n ch t lầ ấ ượng. Các m t hàng th y s n l nh đông l nh cũng ngày càng đặ ủ ả ạ ạ ượ  c

người tiêu dùng quan tâm vì ch t lấ ượng không h  thua kém, m t khác có th  b o qu n đề ặ ể ả ả ượ  clâu ngày và khi c n thi t ch  vi c rã đông là ch  bi n đầ ế ỉ ệ ế ế ược ngay. B i l  đó mà nh ng s nở ẽ ữ ả  

ph m th y s n l nh đông ngày càng đẩ ủ ả ạ ược xu t kh u sang th  trấ ẩ ị ường các nước phát tri nể  

nh  M , Nh t, EU và m t s  nư ỹ ậ ộ ố ước Á Đông…

T NG QUAN V  TH Y S N M CỔ Ề Ủ Ả Ự 1.1 T ng quan v  M c c a Vi t Namổ ề ự ủ ệ

Theo s  li u đi u tra m i nh t,   vùng bi n Vi t Nam có t i 25 loài m c  ng (m c lá),ố ệ ề ớ ấ ở ể ệ ớ ự ố ự  thu c b  ộ ộ Teuthoidea. Đa s  m c  ng s ng   đ  sâu <100m nố ự ố ố ở ộ ước, t p trung nhi u nh t ậ ề ấ ở vùng nước sâu kho ng 30­50m. Ngoài ra còn có m t s  loài thả ộ ố ường s ng   các vùng bi nố ở ể  

kh i v i đ  sâu >100m nơ ớ ộ ước. M c là đ ng v t nh y c m v i bi n đ i c a đi u ki n thuự ộ ậ ạ ả ớ ế ổ ủ ề ể ỷ văn, th i ti t và ánh sáng nên s  di chuy n theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, doờ ế ự ể  

l p nớ ước b  m t b  ánh sáng m t tr i hun nóng, làm nhi t đ  nề ặ ị ặ ờ ệ ộ ước tăng lên, m c  ngự ố  

thường l n xu ng dặ ố ưới đáy ho c l p nặ ớ ướ ầc t ng dưới. Ban đêm, khi nhi t đ  nệ ộ ước b  m tề ặ  

gi m đi, các qu n th  m c l i di chuy n t  l p nả ầ ể ự ạ ể ừ ớ ướ ầc t ng đáy lên b  m t. ề ặ

Trong các tháng mùa khô (tháng 12­tháng 3 năm sau), m c di chuy n đ n các vùng nự ể ế ướ  cnông h n,   đ  sâu <30m. Trong các tháng mùa m a (tháng 6­9), m c  ng di chuy n đ n cácơ ở ộ ư ự ố ể ế  vùng nước sâu 30­50m

M c t p trung   các vùng đánh b t m c chính là quanh đ o Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hònự ậ ở ắ ự ả  Mê­Hòn Mát và khu v c B ch Long Vĩ, nh t là vào mùa xuân.   vùng bi n phía nam, cácự ạ ấ Ở ể  vùng t p trung m c ch  y u là   Phan Rang, Phan Thi t, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Cônậ ự ủ ế ở ế  

Đ o, Phú Qu c.ả ố

M c đự ược khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 v  chính: V  B c ( tháng 12­4) và vụ ụ ắ ụ Nam (tháng 6­9)

Các loài ngh  khai thác m c k t h p ánh sáng nh  ngh  câu m c, ngh  mành đèn, ngh  vó,ề ự ế ợ ư ề ự ề ề  

ch p m c. L i d ng tính hụ ự ợ ụ ướng quang dương c a m c, ta đ a ngu n ánh sáng m nh xu ngủ ự ư ồ ạ ố  

dướ ưới n c, d  dàng nh n th y qu n th  m c t p trung r t đông trong qu ng ánh sáng đó.ễ ậ ấ ầ ể ự ậ ấ ầ  

Do đó,   Vi t nam cũng nh  các nở ệ ư ước khác đ u s  d ng các phề ử ụ ương pháp khai thác k t h pế ợ  ánh sáng

S n lả ượng khai thác m c  ng trên toàn vùng bi n Vi t nam h ng năm kho ng 24.000 t n,ự ố ể ệ ằ ả ấ  trong đó vùng bi n mi n Nam có s n lể ề ả ượng cao nh t là kho ng trên 16.000 t n (chi mấ ả ấ ế  70%), v nh B c B  chi m s n lị ắ ộ ế ả ượng l n th  nhì, kho ng 5000 t n (20%), còn bi n mi nớ ứ ả ấ ể ề  Trung có s n lả ượng th p nh t kho ng 2.500 t n (10%).ấ ấ ả ấ

 M c c a Vi t Nam xu t kh u sang h n 30 th  trự ủ ệ ấ ẩ ơ ị ường nước ngoài, v i doanh thu h ng nămớ ằ  

đ t kho ng h n 50­60 tri u USD tính trên c  s n ph m đông l nh tạ ả ơ ệ ả ả ẩ ạ ươi và s n ph m khô.ả ẩ

S n ph m ch  bi n : Đông l nh nguyên con dả ẩ ế ế ạ ưới các hình th c đông kh i (Block), đông r iứ ố ờ  nhanh (IQF), hay đông l nh semi­IQF, ho c semi­block. Các s n ph m ch  bi n g m phi lê,ạ ặ ả ẩ ế ế ồ  

c t khoanh, t a hoa và đắ ỉ ược làm thành các s n ph m ch  bi n s n đ  n u, ho c dả ẩ ế ế ẵ ể ấ ặ ướ ạ  i d ng

s n ph m sushi, sashimi đ  ăn g i, các s n ph m ph i ch  khác và ch  bi n ăn li n nhả ẩ ể ỏ ả ẩ ố ế ế ế ề ư 

m c nự ướng, m c khô nghi n t m gia v ự ề ẩ ị

1.2 Các lo i m c đi n hình   Vi t Namạ ự ể ở ệ

1.2.1 M c  ng Trung Hoa ự ố

Tên ti ng Anh : Mitre Squidế

Tên khoa h c : ọ Loligo chinensis Gray, 1849

­ Đ c đi m hình thái : là loài m c  ng c  th  l n, thân dài kho ng 350­ặ ể ự ố ơ ể ớ ả

400mm, thân hình ho  ti n, chi u dài thân g p 6 l n chi u r ng, đuôiả ễ ề ấ ầ ề ộ  

nhon, vây dài b ng 2/3 chi u dài thân. V  trong b ng s ng trong su t, gi a có g  d c.ằ ề ỏ ằ ừ ố ữ ờ ọ

­ Vùng phân b  : Loài m c  ng này s ng   t ng m t,ố ự ố ố ở ầ ặ   phân b  r ng kh p   c  d c b  bi nố ộ ắ ở ả ọ ờ ể  

1.2.2 M c  ng Nh t b n ự ố ậ ả

Tên ti ng Anh : Japanese SquidếTên khoa h c : ọ Loligo japonica Hoyle, 1885

­ Đ c đi m hình thái : Thân hình đ u đ n, chi u dài thân g p đôi kho ngặ ể ầ ạ ề ấ ả  

4 l n chi u r ng. B  m t thân có các đ c đi m s c t  g n tròn, to, nhầ ề ộ ề ặ ặ ể ắ ố ầ ỏ xen k  Chi u dài vây b ng 65% chi u dài thân.ẽ ề ằ ề

­ Vùng phân b  : Loài m c  ng này s ng   vùng bi n nông và th m l c đ a. Mùa hè thố ự ố ố ở ể ề ụ ị ườ  ngvào vùng nước ven b  <10 m nờ ước đ  đ  tr ng. M c này ch  y u phân b    vùng bi nể ẻ ứ ự ủ ế ố ở ể  

mi n Trung và Nam b , đ c bi t khai thác nhi u   vùng bi n Nha Trang và Bình Thu n.ề ộ ặ ệ ề ở ể ậ

­ Mùa v  khai thác : quanh năm, chính v  vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 ụ ụ

­ Đ c đi m hình thái : Kích thặ ể ước c  th  trung bình, thânơ ể  

hình đ u đ n, chi u dài thân g p kho ng 3 l n chi u r ng.ầ ạ ề ấ ả ầ ề ộ  

Trên thân có nhi u đ m s c t  màu tím. Chi u dài vây nhề ố ắ ố ề ỏ 

h n c  chi u dài thân. Chi u ngang vây nh  h n chi u dài vây. Mai b ng ch t s ng m ng,ơ ả ề ề ỏ ơ ề ằ ấ ừ ỏ  trong su t, gi a l ng có s ng d c trông gi ng nh  lông gà.ố ữ ư ố ọ ố ư

­ Vùng phân b  : Loài m c này ch  y u s ng   vùng l ng. Đ n mùa khô chúng thố ự ủ ế ố ở ộ ế ường vào 

b  đ  đ  tr ng. Tr ng thờ ể ẻ ứ ứ ường k t thành t ng đám 30­50cm. M i đám tr ng có kho ng 20­ế ừ ỗ ứ ả

40 tr ng. Loài này đứ ược phân b    c  ba vùng bi n B c, Trung và Nam b  Vi t Nam.ố ở ả ể ắ ộ ệ

­ Mùa v  khai thác : quanh năm, chính v  vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 ụ ụ

­ Ng  c  khai thác : câu, mành, vó, ch p k t h p ánh sángư ụ ụ ế ợ

­ Các d ng s n ph m : nguyên con s ch, phi lê, c t khoanh, khô, khô t m gia v ạ ả ẩ ạ ắ ẩ ị

1.2.4 M c lá ự

Tên ti ng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)ếTên khoa h c : ọ Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830

­ Đ c đi m hình thái : là loài m c có c  th  l n, nhìn b  ngoài v aặ ể ự ơ ể ớ ề ừ  

gi ng m c nang, v a gi ng m c  ng. Chi u dài thân 250­400mm,ố ự ừ ố ự ố ề  thân dài g p 3 l n chi u r ng. ấ ầ ề ộ

­ Vùng phân b  :   Vi t nam, loài m c này đố Ở ệ ự ược phân b    c  baố ở ả  vùng bi n B c trung Nam b , nh ng t p trung nhi u nh t là   vùng V nh B c B , Phú yên,ể ắ ộ ư ậ ề ấ ở ị ắ ộ  Khánh Hoà, Bình Thu n.ậ

­ Mùa v  khai thác : quanh năm, chính v  vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 ụ ụ

Tên khoa h c : ọ Todarodes pacificus Steenstrup, 1880

        ­ Đ c đi m hình thái : Thân tròn, hình  ng thuôn dài. Vây ng n, chi u dài vây chi mặ ể ố ắ ề ế  kho ng 40% chi u dài thân. Rãnh ph u d ng h  nông, không có túi bên. Bông xúc giác r ng,ả ề ễ ạ ố ộ  thô, dài. Các tay tua ng nắ

­ Vùng phân b  : loài m c này s ng c    vùng l ng và vùng kh i, t i đ  nố ự ố ả ở ộ ơ ớ ộ ước sâu 500m. Thích nghi v i ph m vi nhi t đ  5­27ớ ạ ệ ộ 0C. Loài này được phân b  t p trung   vùng bi n mi nố ậ ở ể ề  Trung Vi t Nam.ệ

­ Mùa v  khai thác : quanh năm, chính v  vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 ụ ụ

­ Ng  c  khai thác : câu, mành, vó, vây, rê k t h p ánh sángư ụ ế ợ

­ Các d ng s n ph m : nguyên con s ch, phi lê, c t khoanh, khô, khô t m gia v ạ ả ẩ ạ ắ ẩ ị

1.3 Các lo i s n ph m – thạ ả ẩ ương ph m ch  bi n t  m cẩ ế ế ừ ự

M t s  s n ph m c a công ty C  ph n XNK thu  s n Qu ng Ninh ộ ố ả ẩ ủ ổ ầ ỷ ả ả

 M c lá ­ ự công ty XNK thu  s n Qu ng Ninh ỷ ả ả  (Soft squid)

 M c  ng Fillet ­ ự ố công ty XNK thu  s n Qu ng Ninh ỷ ả ả  (Squid fille)

 M c l t da ­ ự ộ công ty XNK thu  s n Qu ng Ninh ỷ ả ả  (Dried skinless squid)

 M c nang fillet và tôm th t ­ ự ị công ty XNK thu  s n Qu ng Ninh ỷ ả ả  (Cuttlefish and PD shrimp)

S n ph m c a  CÔNG TY TNHH SX – XD – TM TRUNG S Nả ẩ ủ Ơ  (18A Ngô Văn Nam,P.B n ế  

Nghé, Q.1, TpHCM)

1.4 Giá tr  dinh dị ưỡng trong m cự

Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng c a M c : ủ ự

Thành ph n dinh dầ ưỡng trong 100 g s n ph m ăn đả ẩ ược

Đông y cho r ng m c có tác d ng b  máu dằ ự ụ ổ ưỡng âm, ch a   t c thông kinh, tăng cữ ứ ắ ườ  ng

ch c năng gan th n. Nó cũng là v  thu c quý giúp ch a ch ng đau d  dàyứ ậ ị ố ữ ứ ạ  

Cá m c có giá tr  dinh dự ị ưỡng cao, không nh ng l i cho ph  n  mà đ i v i nam gi i cũng cóữ ợ ụ ữ ố ớ ớ  tác d ng t m b  Cá m c có ch a nhi u protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho,ụ ẩ ổ ự ứ ề  

s t  Nhi u peptit mà nó ch a trong c  th  có tác d ng ch ng đ c, ch ng phóng x  Nh ngắ ề ứ ơ ể ụ ố ộ ố ạ ữ  

người thi u máu, chóng m t, tai ù, di tinh, xu t tinh s m, ph  n  kinh nguy t không đ u, ítế ặ ấ ớ ụ ữ ệ ề  

s a đ u có th  ăn đữ ề ể ược

Mai cá m c, có tác d ng h n ch  axít khá m nh, dùng cho nh ng ngự ụ ạ ế ạ ữ ười đau d  dày b  ạ ị ợ chua. Nó còn có tác d ng c m máu,  n đ nh tinh trùng và ch a các b nh băng huy t, ho raụ ầ ổ ị ữ ệ ế  máu, đ i ti n có máu, di tinh. ạ ệ

PHƯƠNG PHÁP KI M SOÁT M C TỂ Ự ƯƠI ĐÔNG L NHẠ

2.1 Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng m c t oi đông l nh theo tiêu chu n Vi t Nam (PH  L Cự ư ạ ẩ ệ Ụ Ụ  TCVN 8335:2010)

2.1.1 Yêu c u đ i v i nguyên li uầ ố ớ ệ

M c làm nguyên li u đ  ch  bi n m c tự ệ ể ế ế ự ươi đông l nh ăn li n ph i đ m b o yêu c uạ ề ả ả ả ầ  

ch t lấ ượng quy đ nh trong TCVN 5652:1992.ị

2.1.2 Yêu c u đ i v i s n ph mầ ố ớ ả ẩ

 Ch  tiêu c m quanỉ ảTheo quy đ nh trong B ng 1.ị ả

Ch t nhi m b nấ ễ ẩ

2.1.2.1 Hàm lượng kim lo i n ngạ ặTheo quy đ nh hi n hành.ị ệ

2.1.2.2 D  lư ượng thu c kháng sinhốTheo quy đ nh hi n hành.ị ệ

2.1.3 Yêu c u v  sinhầ ệ

2.1.3.1 Ch  tiêu vi sinhỉTheo quy đ nh trong B ng 2.ị ả

2.1.3.2 Kí sinh trùngKhông được có kí sinh trùng gây h i cho s c kh e con ngạ ứ ỏ ười

2.1.4 Ph  gia th c ph mụ ự ẩ

Ch  đỉ ược phép s  d ng các lo i ph  gia th c ph m theo quy đ nh hi n hành.ử ụ ạ ụ ự ẩ ị ệ

2.2 Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng m c tự ươi đông l nh theo tiêu chu n CODEXạ ẩ

2.2.1 Ph m viạ

Tiêu chu n này áp d ng đ i v i m c nguyên li u nhanh chóng đông l nh và các bẩ ụ ố ớ ự ệ ạ ộ 

ph n c a m c  ng nguyên li u , nh  đ nh nghĩa dậ ủ ự ố ệ ư ị ưới đây và cung c p cho tiêu dùng tr cấ ự  

ti p mà không c n ch  bi n ti p. Nó không áp d ng cho các s n ph m ch  ra nh  d  đ nhế ầ ế ế ế ụ ả ẩ ỉ ư ự ị  

đ  ch  bi n ti p ho c cho m c đích công nghi p khác.ể ế ế ế ặ ụ ệ

2.2.2 Mô tả

2.2.2.1 Đ nh nghĩa s n ph mị ả ẩ

M c đông l nh nhanh chóng và các b  ph n c a m c đự ạ ộ ậ ủ ự ượ ấ ừc l y t  loài m c c a cácự ủ  

h  nh  sau:ọ ư

(ii) Ommastrephidae 

2.2.2.2 Đ nh nghĩa quy trình:ị

­ S n ph m sau khi chu n b  s  qua quá trình đóng băng và th c hi n theo các đi uả ẩ ẩ ị ẽ ự ệ ề  

ki n đệ ược quy đ nh sau đây. Quá trình đông l nh đị ạ ược th c hi n trong các thi t b  thích h pự ệ ế ị ợ  trong m t ph m vi nhi t đ  k t tinh t i đa m t cách nhanh chóng . Quá trình làm l nh nhanhộ ạ ệ ộ ế ố ộ ạ  

s  không đẽ ược coi là hoàn thành cho đ n khi nhi t đ  s n ph m đã đ t đ n ­18 ° C ho cế ệ ộ ả ẩ ạ ế ặ  

l nh h n   trung tâm nhi t sau khi  n đ nh nhi t. S n ph m ph i đạ ơ ở ệ ổ ị ệ ả ẩ ả ược gi  đông l nh sâuữ ạ  

đ  duy trì ch t lể ấ ượng trong quá trình v n chuy n, l u tr  và phân ph i.ậ ể ư ữ ố

­ Đóng gói l i công nghi p v t li u đông l nh nhanh chóng trung gian trong đi u ki nạ ệ ậ ệ ạ ề ệ  

ki m soát mà duy trì ch t lể ấ ượng c a s n ph m , ti p theo là tái áp c a quá trình đóng băngủ ả ẩ ế ủ  nhanh chóng nh  đ nh nghĩa   trên đư ị ở ược cho phép

­ M c đông l nh nhanh và các b  ph n c a m c đự ạ ộ ậ ủ ự ược ch  bi n và đóng gói đ  gi mế ế ể ả  thi u m t nể ấ ước và quá trình oxy hóa 

2.2.3 Thành ph n c  b n và các y u t  ch t lầ ơ ả ế ố ấ ượng

M c đông l nh nhanh đự ạ ược ch  bi n t  m c nguyên, là m t s  phù h p v  ch tế ế ừ ự ộ ự ợ ề ấ  

lượng được bán tươi cho con người

2.2.4 Ph  gia th c ph m:ụ ự ẩ

Không có ph  gia th c ph m đụ ự ẩ ược phép trong các s n ph m này .ả ẩ

2.2.5 L y m u, ki m tra và phân tích:ấ ẫ ể

2.2.5.1 L y m uấ ẫ

 L y m u lô đ  ki m tra các s n ph m đấ ẫ ể ể ả ẩ ược th c hi n theo m t kự ệ ộ ế 

ho ch l y m u thích h p v i m t AQL 6,5 . L y m u c a r t nhi u bao g m các kh iạ ấ ẫ ợ ớ ộ ấ ẫ ủ ấ ề ồ ố  

được th c hi n theo k  ho ch l y m u phát tri n cho các kh i cá đông l nh nhanh ( tài li uự ệ ế ạ ấ ẫ ể ố ạ ệ  tham kh o đả ược cung c p ) . Các đ n v  m u là container chính ho c cho các s n ph mấ ơ ị ẫ ặ ả ẩ  đông l nh nhanh chóng cá nhân ít nh t là 1 kg ph n c a đ n v  m u .ạ ấ ầ ủ ơ ị ẫ

 L y m u lô đ  ki m tra tr ng lấ ẫ ể ể ọ ượng t nh đị ược th c hi n phù h pự ệ ợ  

v i m t cu c h p k  ho ch l y m u phù h p các tiêu chu n đớ ộ ộ ọ ế ạ ấ ẫ ợ ẩ ược thi t l p b i CAC .ế ậ ở

2.2.5.2Ki m tra c m quan và v t lýể ả ậ

M u l y đ  ki m tra c m giác và th  ch t s  đẫ ấ ể ể ả ể ấ ẽ ược đánh giá b i nh ng ngở ữ ườ ượi đ c đào 

t o trong k  thi tuy n sinh và phù h p v i các th  t c xây d ng t i m c 7.3 thông qua 7.5,ạ ỳ ể ợ ớ ủ ụ ự ạ ụ  

Ph  l c A và các hụ ụ ướng d n cho các đánh giá c m quan cá và Đ ng v t có v  trong phòngẫ ả ộ ậ ỏ  thí nghi m (CAC / GL 31­1999 ) .ệ

2.2.5.3Xác đ nh Tr ng lị ọ ượng

 Xác đ nh Tr ng lị ọ ượng c a s n ph m không đủ ả ẩ ược b o hi m b iả ể ở  Glaze

Tr ng lọ ượng t nh (không bao g m v t li u đóng gói ) c a t ng đ n v  m u đ iị ồ ậ ệ ủ ừ ơ ị ẫ ạ  

di n cho r t nhi u đệ ấ ề ược xác đ nh   tr ng thái đông l nh .ị ở ạ ạ

 Xác   đ nh   Tr ng   lị ọ ượng   c a   s n   ph m   b o   hi m   b ng   Glazeủ ả ẩ ả ể ằ  ( được xây d ng )ự

2.2.5.4Quy trình rã đông

Các đ n v  m u đơ ị ẫ ược rã đông b ng cách bao quanh nó trong m t túi phim lo i vàằ ộ ạ  ngâm trong nướ ởc   nhi t đ  phòng ( không cao h n 35 ° C) . Rã đông hoàn toàn các s nệ ộ ơ ả  

ph m đẩ ược th c hi n b ng cách th nh tho ng nh  nhàng ép túi đ  không làm t n h i đ nự ệ ằ ỉ ả ẹ ể ổ ạ ế  

k t c u c a m c cho đ n khi không có lõi c ng c a các tinh th  nế ấ ủ ự ế ứ ủ ể ước đá còn l i .ạ

2.2.5.5Các phương pháp ch  bi nế ế

Các th  t c sau đây đủ ụ ược d a trên các s n ph m đ  làm nóng nhi t đ  bên trongự ả ẩ ể ệ ộ  65­70 ° C.

Th i gian ch  bi n khác nhau tùy theo kích thờ ế ế ước c a s n ph m và nhi t đủ ả ẩ ệ ộ 

đượ ử ục s  d ng. Th i gian chính xác và đi u ki n ch  bi n cho các s n ph m ph i đờ ề ệ ế ế ả ẩ ả ược xác 

đ nh b ng cách th  nghi m trị ằ ử ệ ước

 Quy trình nướng : Gói s n ph m trong gi y nhôm và đ t nó đ ng đ u trên m tả ẩ ấ ặ ồ ề ộ  

t m cookie ph ng ho c ch o ph ng nông.ấ ẳ ặ ả ẳ

 Quy trình h p : Gói s n ph m trong gi y nhôm và đ t nó trên m t dây rack lấ ả ẩ ấ ặ ộ ơ 

l ng trên nử ước sôi trong m t thùng ch a có n p đ y.ộ ứ ắ ậ

 Quy trình đun sôi trong túi : Đ t s n ph m vào m t túi phim ki u boilable vàặ ả ẩ ộ ể  đóng d u . Nhúng túi vào nấ ước sôi và n u ăn.ấ

 Quy trình lò vi sóng : đ t s n ph m trong m t h p ch a phù h p v i lò vi sóngặ ả ẩ ộ ộ ứ ợ ớ  

n u ăn. N u túi nh a đấ ế ự ượ ử ục s  d ng, ki m tra đ  đ m b o r ng không có mùi để ể ả ả ằ ược truy nề  

đ t t  các túi nh a. N u theo hạ ừ ự ấ ướng d n c a thi t b  .ẫ ủ ế ị

2.2.5.6Đ nh nghĩa c a m u khi m khuy t:ị ủ ẫ ế ế

Các đ n v  m u đơ ị ẫ ược coi là khi m khuy t khi th  hi n b t k  các thu c tínhế ế ể ệ ấ ỳ ộ  

được đ nh nghĩa dị ưới đây 

 M t nấ ước sâu

­ L n h n 10 % di n tích b  m t c a đ n v  m u tr ng bày m t quá nhi u đ   mớ ơ ệ ề ặ ủ ơ ị ẫ ư ấ ề ộ ẩ  

th  hi n rõ nh  b t thể ệ ư ấ ường màu tr ng ho c vàng trên b  m t mà m t n  màu s c c a th t vàắ ặ ề ặ ặ ạ ắ ủ ị  thâm nh p vào bên dậ ướ ề ặi b  m t , và không th  d  dàng lo i b  b ng cách c o b ng daoể ễ ạ ỏ ằ ạ ằ  

ho c d ng c  s c nh n khác mà không làm  nh hặ ụ ụ ắ ọ ả ưởng đ n s  xu t hi n c a con m c .ế ự ấ ệ ủ ự

 T p ch tạ ấ

­ S  hi n di n trong các đ n v  m u c a b t k  v n đ  mà đã không đự ệ ệ ơ ị ẫ ủ ấ ỳ ấ ề ược b tắ  ngu n t  m c (không bao g m v t li u đóng gói ) , không đ t ra m t m i đe d a cho s cồ ừ ự ồ ậ ệ ặ ộ ố ọ ứ  

kh e con ngỏ ười , và đi m d  nh n ra mà không phóng đ i ho c hi n di n   m c đ  xácể ễ ậ ạ ặ ệ ệ ở ứ ộ  

đ nh b ng phị ằ ương pháp nào đó có phóng đ i ch  không phù h p v i th c ti n s n xu t và vạ ỉ ợ ớ ự ễ ả ấ ệ sinh môi trường t t .ố

 Mùi và Hương

­ M t đ n v  m u b   nh hộ ơ ị ẫ ị ả ưởng b i mùi khó ng i liên t c và riêng bi t ho cở ử ụ ệ ặ  

hương v  ch  phân h y , có th  đị ỉ ủ ể ược đ c tr ng b i ánh sáng màu đ  h i h ng.ặ ư ở ỏ ơ ồ

 K t c u:ế ấPhân tích k t c u c a xác th t, ch  phân h y , đ c tr ng b i c u trúc c  b pế ấ ủ ị ỉ ủ ặ ư ở ấ ơ ắ  

mà là  y m  ho c b t nhão .ủ ị ặ ộ

2.2.5.7 Lô ch p nh n:ấ ậ

Lô được coi là đáp  ng yêu c u c a tiêu chu n này khi :ứ ầ ủ ẩ

 T ng s  khi m khuy t nh  phân lo i theo m c 2.2.7 không vổ ố ế ế ư ạ ụ ượt quá số 

ch p nh n (c) c a m t k  ho ch l y m u phù h p v i m t AQL 6,5 ;ấ ậ ủ ộ ế ạ ấ ẫ ợ ớ ộ

 Tr ng lọ ượng t nh trung bình c a t t c  các đ n v  m u là không ít h nị ủ ấ ả ơ ị ẫ ơ  

so v i tr ng lớ ọ ượng khai báo , cung c p không thi u b t h p lý trong b t k  thùng ch a ;ấ ế ấ ợ ấ ỳ ứ

 Các ph  gia th c ph m , v  sinh và các yêu c u ghi nhãn c a Ph n 4 , 5ụ ự ẩ ệ ầ ủ ầ  

và 6 (xem PH  L C CODEX STAN 191­1995) ph i đỤ Ụ ả ược đáp  ng.ứ

2.2.5.8 Ki m tra ch  tiêu c m quan và lý tính:ể ỉ ả

 Hoàn thành vi c xác đ nh tr ng lệ ị ọ ượng t nh , theo th  t c quy đ nh.ị ủ ụ ị

 Ki m tra m c đông l nh cho s  hi n di n c a tình tr ng m t nể ự ạ ự ệ ệ ủ ạ ấ ước sâu 

b ng cách đo nh ng khu v c mà ch  có th  đằ ữ ự ỉ ể ược lo i b  b ng m t con dao ho c d ng cạ ỏ ằ ộ ặ ụ ụ 

s c nh n khác. Đo t ng di n tích b  m t c a đ n v  m u , và xác đ nh t  l  b   nh hắ ọ ổ ệ ề ặ ủ ơ ị ẫ ị ỷ ệ ị ả ưở  ng

b ng cách s  d ng công th c sau đây , t ng di n tích b  m t khu v c b   nh hằ ử ụ ứ ổ ệ ề ặ ự ị ả ưởng

 x 100% =% b   nh hị ả ưởng b i tình tr ng m t nở ạ ấ ước sâu

 Rã đông và ti n hành ki m tra t ng phép th  phân bi t cho m i đ n vế ể ừ ử ệ ỗ ơ ị 

m u v i hình thái và màu s c bên ngoài.ẫ ớ ắ

 Ki m tra m i m u m c b ng cách s  d ng các ch  tiêu. Mùi v  th t để ỗ ẫ ự ằ ử ụ ỉ ị ị ượ  c

ki m tra b ng cách c t song song v i b  m t c a th t đ  các b  m t ti p xúc có th  để ằ ắ ớ ề ặ ủ ị ể ề ặ ế ể ượ  cđánh giá

 Trong trường h p quy t đ nh cu i cùng v  mùi và k t c u không thợ ế ị ố ề ế ấ ể 

được th c hi n trong tr ng thái rã đông ch a n u chín , m u đự ệ ạ ư ấ ẫ ược c t ra thành các ph n;ắ ầ  mùi , hương v  và k t c u ph i đị ế ấ ả ược phân tích nhanh chóng b ng cách s  d ng m t trongằ ử ụ ộ  

nh ng phữ ương pháp ch  bi n quy đ nh t i ph n 2.2.6.5.ế ế ị ạ ầ

2.3 Phương pháp xác đ nh các ch  tiêu ch t lị ỉ ấ ượng:

2.3.1 Phương pháp xác đ nh theo tiêu chu n Vi t Namị ẩ ệ

2.3.1.1  Ph ươ ng pháp phát hi n Salmonella (tra PH  L C TCVN 4829:2005) ệ Ụ Ụ

Nguyên t cắ

Qui trình phát hi n ệ Salmonella c n qua b n giai đo n k  ti p nhau (xem thêm ph  l c A­ầ ố ạ ế ế ụ ụTCVN 4829:2005)

 Tăng sinh s  b  trong môi trơ ộ ường l ng không ch n l cỏ ọ ọ

C y ph n m u th  trong dung d ch đ m pepton   nhi t đ  phòng, sau đóấ ầ ẫ ử ị ệ ở ệ ộ     37

ủ ở 0C ± 10C trong 18h ± 2h

Đ i v i m t s  lo i th c ph m nh t đ nh, c n ph i s  d ng các quiố ớ ộ ố ạ ự ẩ ấ ị ầ ả ử ụ  trình tăng sinh s  b  khác. Xem 9.1.2.ơ ộ

Đ i v i s  lố ớ ố ượng l n, thì làm nóng dung d ch đ m pepton đ n 37 °C ± 1ớ ị ệ ế  

°C trước khi c y ph n m u th ấ ầ ẫ ử

  Tăng sinh trong môi trường l ng ch n l cỏ ọ ọ

C y   d ch   tăng   sinh   ch n   l c   thu   đấ ị ọ ọ ược   trong   4.2   vào   môi   trườ  ngRappaport­Vassiliadis   v i   đ u   tớ ậ ương   (môi   trường   RVS)   và   môi   trườ  ngTetrathionat/novobioxin muller­kauffmann (môi trường MKTTn )

Môi trường RVS đượ ủ ởc     41,5 °C ± 1 °C trong 24 h     3 h và môi 

trường MKTTn đượ ủ ởc     37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h

đ  s  d ng.ể ử ụ

Th ch XLD đạ ượ ủ ởc     37 °C   1 °C và được ki m tra sau 24 h ể  3 h. Môi trường th chạ  

ch n l c th  hai đọ ọ ứ ượ ủc   theo khuy n cáo c a nhà s n xu t.ế ủ ả ấ

 Kh ng đ nh đ  nh n d ngẳ ị ể ậ ạCác khu n l c ẩ ạ Salmonella gi  đ nh đả ị ượ ấc c y truy n r i đ  đĩa và kh ng đ nh đ  nh n d ngề ồ ổ ẳ ị ể ậ ạ  chúng b ng các phép th  sinh hoá và huy t thanh thích h p.ằ ử ế ợ

 Môi trường c y, thu c th  và huy t thanhấ ố ử ếMôi trường c y và thu c thấ ố ử

Môi   trường   tăng   sinh   ch n   l c   th   nh t:   Môi   trọ ọ ứ ấ ường   Rappaport­Vassiliadis v i đ u tớ ậ ương (môi trường RVS). 

Môi   trường   tăng   sinh   ch n   l c   th   hai:   Môi   trọ ọ ứ ường   Novobioxin tetrathionat Muller­Kauffmann (môi trường MKTTn). 

Môi trường đ  đĩa đ c ch n l cổ ặ ọ ọ+ Môi trường th  nh t: Th ch deoxycholat lyzin xyloza (th ch XLD).ứ ấ ạ ạ  Xem B.4

+ Môi trường th  hai: Vi c ch n môi trứ ệ ọ ường thích h p th  hai là quy nợ ứ ề  

l a ch n c a phòng th  nghi m. Ph i tuân th  chính xác các ch  d n c a nhà s n xu t vự ọ ủ ử ệ ả ủ ỉ ẫ ủ ả ấ ề 

vi c chu n b  môi trệ ẩ ị ường đ  s  d ng.ể ử ụ

Th ch dinh dạ ưỡng

Th ch TSI (triple sugar/iron agar).ạ

 Th ch urê (Christensen).ạ

Môi trường L­Lyzin kh  cacboxyl. ử

Thu c th  phát hi n ố ử ệ ­galactosidaza (ho c s  d ng các đĩa gi y làm s nặ ử ụ ấ ẵ  theo ch  d n c a nhà s n xu t). ỉ ẫ ủ ả ấ

Thu c th  ph n  ng Voges­Proskauer (VP). ố ử ả ứ

Thu c th  ph n  ng indol ố ử ả ứ

Th ch dinh dạ ưỡng n a đ c. ử ặ

Dung d ch mu i sinh lý. ị ố

 Huy t thanhế

Có m t s  lo i huy t thanh ng ng k t có ch a kháng th  c a m t hay m t vài khángộ ố ạ ế ư ế ứ ể ủ ộ ộ  nguyên O có bán sãn; nghĩa là kháng huy t thanh ch a m t ho c nhi u h n m t nhóm “O"ế ứ ộ ặ ề ơ ộ  (còn được g i là kháng nguyên “O” đ n giá ho c đa giá), kháng huy t thanh Vi và khángọ ơ ặ ế  huy t thanh có ch a các kháng th  đ i v i m t hay nhi u y u t  H (còn đế ứ ể ố ớ ộ ề ế ố ược g i là huy tọ ế  thanh H đ n giá ho c đa giá).ơ ặ

C n th  trầ ử ước các kháng huy t thanh đ  đ m b o là chúng thích h p cho vi c phátế ể ả ả ợ ệ  

hi n t t c  các lo i  ệ ấ ả ạ typ huy t thanh  ế Salmonella. V n đ  trên đấ ể ược gi i quy t b ng cáchả ế ằ  dùng kháng huy t thanh c a m t nhà cung c p đã đế ủ ộ ấ ược công nh n (ví d , b i c  quan c aậ ụ ở ơ ủ  chính ph ).ủ

Thi t b  và d ng c  thu  tinhế ị ụ ụ ỷ

Có th  dùng d ng c  thu  tinh s  d ng m t l n thay th  cho các d ng c  thu  tinh s  d ng ể ụ ụ ỷ ử ụ ộ ầ ế ụ ụ ỷ ử ụnhi u l n n u chúng có các đ c tính thích h p.ề ầ ế ặ ợ

Thi t b  d ng c  c a phòng th  nghi m vi sinh thông thế ị ụ ụ ủ ử ệ ường [xem TCVN 6404 : 1998 (ISO 

Nên s  d ng n i cách thu  có ch a ch t kháng khu n vì li u lây nhi m ử ụ ồ ỷ ứ ấ ẩ ề ễ Salmonella th p.ấ

 Que c y vòng vô trùng, có đấ ường kính kho ng 3 mm ho c 10 ả ặ l, ho c pipet vô trùng.ặ

 Ống ho c bình th  nghi m, có dung tích thích h p.ặ ử ệ ợ

Có th  s  d ng chai ho c bình không đ c có n p v n b ng kim lo i ho c b ng ch t d o .ể ử ụ ặ ộ ắ ặ ằ ạ ặ ằ ấ ẻ

 Pipet chia đ  ho c pipet t  đ ng, có dung tích danh đ nh 10 ml và 1 ml, độ ặ ự ộ ị ược chia 

v ch 0,5 ml và 0,1 ml tạ ương  ng.ứ

 Đĩa Petri, c  nh  (đỡ ỏ ường kính t  90 mm đ n 100 mm) và / ho c c  l n (đừ ế ặ ỡ ớ ường kính 

140 mm)

L y m uấ ẫ

Đi u quan tr ng là phòng th  nghi m nh n đề ọ ử ệ ậ ược đúng m u đ i di n và không b  hẫ ạ ệ ị ư 

h ng trong su t quá trình b o qu n ho c v n chuy n.ỏ ố ả ả ặ ậ ể

Vi c l y m u không qui đ nh trong tiêu chu n này. Xem tiêu chu n riêng v  l y m uệ ấ ẫ ị ẩ ẩ ề ấ ẫ  cho s n ph m tả ẩ ương  ng. N u không có tiêu chu n riêng, thì các bên có liên quan t  thoứ ế ẩ ự ả thu n v  v n đ  này.ậ ề ấ ề

Chu n b  m u thẩ ị ẫ ử

Vi c chu n b  m u th  theo tiêu chu n riêng phù h p v i các s n ph m tệ ẩ ị ẫ ử ẩ ợ ớ ả ẩ ương  ng.ứ  

N u không có tiêu chu n riêng, thì các bên có liên quan t  tho  thu n v  v n đ  này.ế ẩ ự ả ậ ề ấ ề

Các bước ti n hành:ế

 Tăng sinh s  b  không ch n l cơ ộ ọ ọ huy n phù ban đ u   37 °C ± 1 °C trong 18 h ± 2 h

 Tăng sinh ch n l cọ ọ

­ Chuy n 0,1 ml d ch tăng sinh thu đ c trong 9.2 vào  ng ch a 10 ml môi tr ngể ị ượ ố ứ ườ  RSV ; chuy n 1 ml d ch tăng sinh thu để ị ược trong 9.2 vào  ng ch a 10 ml môi trố ứ ườ  ngMKTTn

­   môi trỦ ường RVS đã c y d ch tăng sinh   41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h, và môiấ ị ở  

trường MKTTn đã c y d ch tăng sinh   37 ấ ị ở 0C ± 1 0C trong 24 h ± 3 h. C n th n không đẩ ậ ượ  c

đ  vể ượt quá nhi t đ    t i đa (42,5 ệ ộ ủ ố 0C)

 Đ  đĩa và nh n d ngổ ậ ạ

 Sau khi   24 h ± 3 h, s  d ng d ch c y thu đủ ử ụ ị ấ ược trong môi trường RVS , dùng que c y vòng c y lên b  m t c a m t đĩa Petri c  l n ch a môi trấ ấ ề ặ ủ ộ ỡ ớ ứ ường ch n l c đ  đĩa thọ ọ ổ ứ 

nh t (th ch XLD) sao cho thu đấ ạ ược các khu n l c phân l p t t.ẩ ạ ậ ố

 Trường h p không có đĩa l n, thì s  d ng hai đĩa nh , ch  dùng m t que c yợ ớ ử ụ ỏ ỉ ộ ấ  vòng đ  c y liên ti p t ng đĩa m t.ể ấ ế ừ ộ

 Ti n hành tế ương t  đ i v i môi trự ố ớ ường ch n l c đ  đĩa th  hai s  d ng queọ ọ ổ ứ ử ụ  

c y vòng vô trùng và các đĩa Petri nh  trên.ấ ư

 Sau khi   24 h ± 3 h, s  d ng d ch c y thu đủ ử ụ ị ấ ược trong môi trường MKTTn, l pặ  

l i cách ti n hành đã mô t  v i hai môi trạ ế ả ớ ường đ  đĩa ch n l c .ổ ọ ọ

 Đ i v i môi trố ớ ường đ  đĩa th  nh t, l t ngổ ứ ấ ậ ược các đĩa sao cho đáy hướng lên trên và đ t chúng trong t   m đ    37 °C. Đ i v i môi trặ ủ ấ ể ở ố ớ ường đ  đĩa th  hai , ph i theo cácổ ứ ả  

 Kh ng đ nhẳ ị

 Yêu c u chungầ

N u th y đáng tin c y, có th  s  d ng các b  th  nh n d ng có bán s n đ  ki m tra sinhế ấ ậ ể ử ụ ộ ử ậ ạ ẵ ể ể  

hoá  Salmonella. Vi c s  d ng các b  th  nh n d ng này liên quan đ n th  sinh hoá cácệ ử ụ ộ ử ậ ạ ế ử  khu n l c. S  d ng các b  th  này theo các ch  d n c a nhà s n xu t.ẩ ạ ử ụ ộ ử ỉ ẫ ủ ả ấ

 Ch n khu n l c đ  kh ng đ nhọ ẩ ạ ể ẳ ị

Đ  kh ng đ nh, l y t  m i đĩa (hai đĩa c  nh  ho c m t đĩa c  l n) c a t ng môi trể ẳ ị ấ ừ ỗ ỡ ỏ ặ ộ ỡ ớ ủ ừ ườ  ng

ch n l c ít nh t m t khu n l c đọ ọ ấ ộ ẩ ạ ược xem là đi n hình ho c nghi ng  và b n khu n l c ti pể ặ ờ ố ẩ ạ ế  theo n u khu n l c đ u tiên là âm tính.ế ẩ ạ ầ

Nên l y ít nh t năm khu n l c đ  nh n d ng trong trấ ấ ẩ ạ ể ậ ạ ường h p nghiên c u d ch t  h c. N uợ ứ ị ễ ọ ế  trên m t đĩa có ít h n năm khu n l c đi n hình ho c khu n l c nghi ng , thì l y t t c  cácộ ơ ẩ ạ ể ặ ẩ ạ ờ ấ ấ ả  khu n l c đi n hình ho c nghi ng  đó đ  kh ng đ nh.ẩ ạ ể ặ ờ ể ẳ ị

C y ria các khu n l c đã ch n trên b  m t các đĩa th ch dinh dấ ẩ ạ ọ ề ặ ạ ưỡng đã được làm khô trướ  c,sao cho các khu n l c phân l p t t phát tri n đẩ ạ ậ ố ể ượ Ủc.   các đĩa đã c y   37 °C ấ ỏ  1 °C trong 24 

C y đâm sâuấ

­ màu vàng glucoza dương tính (sử d ng glucoza)ụ

­ màu đ  ho c không đ i màuỏ ặ ổ glucoza âm tính (không s  d ng glucoza)ử ụ

Các khu n l c ẩ ạ Salmonella đi n hình th  hi n tính ki m (màu đ ) trên b  m t nghiêng c aể ể ệ ề ỏ ề ặ ủ  

th ch và khi c y đâm sâu mang tính axit (màu vàng) có sinh khí (b t khí) và (v i kho ng 90ạ ấ ọ ớ ả  

% trường h p) sinh hydrosunfua (th ch b  đen) ợ ạ ị

Khi Salmonella dương tính v i lactoza đớ ược phân l p , thì trên b  m t nghiêng c a th chậ ề ặ ủ ạ  TSI có màu vàng. Do v y, vi c kh ng đ nh s  b  các ch ng Salmonella không ch  d a trênậ ệ ẳ ị ơ ộ ủ ỉ ự  các k t qu  c a phép th  trên th ch TSI ế ả ủ ử ạ

C y ngay phía dấ ướ ề ặ ủi b  m t c a môi trường l ng.     37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.ỏ Ủ ở

Màu đ c và đ  tía sau khi   ch ng t  ph n  ng dụ ỏ ủ ứ ỏ ả ứ ương tính. Màu vàng là ph n  ng âm tính.ả ứ

Phát hi n ệ ­galactosidaza Cho m t vòng đ y các khu n l c nghi ng  vào trong  ng có ch a 0,25 ml dung d ch mu i .ộ ầ ẩ ạ ờ ố ứ ị ốThêm 1 gi t toluen và l c  ng. Đ t  ng này vào trong n i cách thu  đ t   37 °C và đ  trongọ ắ ố ặ ố ồ ỷ ặ ở ể  vài phút (kho ng 5 phút). Thêm 0,25 ml thu c th  đ  phát hi n ả ố ử ể ệ ­­galactosidaza và l c đ u.ắ ề

Đ t l i  ng vào n i cách thu  đ    37 °C và đ  trong 24 h ± 3 h, ki m tra  ng thặ ạ ố ồ ỷ ể ở ể ể ố ườ  ngxuyên

Màu vàng cho th y ph n  ng dấ ả ứ ương tính. Ph n  ng thả ứ ường xu t hi n sau 20 phút.ấ ệ

N u s  d ng các đĩa gi y bán s n , thì theo các ch  d n c a nhà s n xu t.ế ử ụ ấ ẵ ỉ ẫ ủ ả ấ

Môi trường ph n  ng Voges­Proskauer (VP) ả ứCho m t vòng đ y các khu n l c nghi ng  vào  ng vô trùng có ch a 3 ml môi trộ ầ ẩ ạ ờ ố ứ ường VP

   37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h

Ủ ở

Sau khi  , thêm hai gi t dung d ch creatin, ba gi t dung d ch etylic 1­naphtol và sau đó thêmủ ọ ị ọ ị  hai gi t dung d ch kali hydroxit; l c đ u sau m i l n thêm t ng lo i thu c th ọ ị ắ ề ỗ ầ ừ ạ ố ử

Khi xu t hi n màu h ng đ n màu đ  sáng trong 15 phút ch ng t  ph n  ng dấ ệ ồ ế ỏ ứ ỏ ả ứ ương tính

Môi trường ph n  ng indol ả ứ

C y khu n l c nghi ng  vào  ng ch a 5 ml môi trấ ẩ ạ ờ ố ứ ường trypton/ tryptophan

   37 °C 

Ủ ở  1 °C trong 24 h   3 h. Sau khi  , thêm 1 ml thu c th  Kovacs.ủ ố ử

N u có xu t hi n m t vòng màu đ  ch ng t  ph n  ng dế ấ ệ ộ ỏ ứ ỏ ả ứ ương tính. Khi xu t hi n m t vòngấ ệ ộ  màu nâu vàng ch ng t  ph n  ng âm tính.ứ ỏ ả ứ

Gi i thích các phép th  sinh hoáả ử

Nói chung, Salmonella cho các ph n  ng nh  trong b ng 1. (tra PH  L C TCVN 4892:2005)ả ứ ư ả Ụ Ụ

 Kh ng đ nh huy t thanh và ẳ ị ế typ huy t thanhế

Vi c phát hi n s  có m t c a ệ ệ ự ặ ủ Salmonella kháng nguyên O, kháng nguyên Vi và kháng nguyên 

H được th  b ng s  ng ng k t trên phi n kính v i huy t thanh thích h p, t  các khu n l cử ằ ự ư ế ế ớ ế ợ ừ ẩ ạ  thu n khi t và sau khi các ch ng có th  t  ng ng k t đã b  lo i tr  S  d ng kháng huy tầ ế ủ ể ự ư ế ị ạ ừ ử ụ ế  thanh theo ch  d n c a nhà s n xu t n u khác v i mô t  dỉ ẫ ủ ả ấ ế ớ ả ưới đây

Lo i tr  ch ng t  ng ng k tạ ừ ủ ự ư ếCho m t gi t dung d ch mu i  lên phi n kính thu  tinh đã độ ọ ị ố ế ỷ ược làm s ch m t cách c n th n.ạ ộ ẩ ậ  Dùng que c y vòng tr n đ u dung d ch v i khu n l c c n th , đ  thu đấ ộ ề ị ớ ẩ ạ ầ ử ể ược huy n phù đ cề ụ  

và đ ng nh t.ồ ấ

2.3.1.2   Ph ươ ng pháp đ nh l ị ượ ng vi sinh v t trên đĩa th ch _K  thu t đ m ậ ạ ỹ ậ ế   khu n l c   30 ẩ ạ ở 0 C (tra PH  L C TCVN 4884:2005): Ụ Ụ

 Nguyên t cắ

Chu n b  hai đĩa rót s  d ng môi trẩ ị ử ụ ường c y qui đ nh và m t lấ ị ộ ượng m u th  qui đ nh, n uẫ ử ị ế  

s n ph m ban đ u   d ng l ng, ho c dùng m t lả ẩ ầ ở ạ ỏ ặ ộ ượng huy n phù ban đ u qui đ nh n u cácề ầ ị ế  

s n ph m   d ng khác.ả ẩ ở ạ

Chu n b  các c p đĩa rót khác, trong cùng m t đi u ki n, s  d ng các dung d ch pha loãngẩ ị ặ ộ ề ệ ử ụ ị  

th p phân c a m u th  ho c c a huy n phù ban đ u.ậ ủ ẫ ử ặ ủ ề ầ

 trong đi u ki n hi u khí các đĩa   30 °C trong 72 h 

Đ i v i th c hành trong phòng th  nghi m, xem TCVN 6404 (ISO 7218) và ISO/TS 11133­1.ố ớ ự ử ệ

D ch pha loãng ị Xem các ph n tầ ương  ng c a TCVN 6507 (ISO 6887).ứ ủ

Môi trường th ch đ  đ m đĩa (PCA)ạ ể ế

1) Tùy thu c vào s c đông c a th ch.ộ ứ ủ ạ

Khi ki m tra các s n ph m s a, cho 1,0 g b t s a g y vào m t lít môi trể ả ẩ ữ ộ ữ ầ ộ ường c y. B t s aấ ộ ữ  

g y không đầ ược ch a các ch t gây  c ch ứ ấ ứ ế

Chu n bẩ ị

Chu n b  t  môi trẩ ị ừ ường hoàn ch nh khô lo i thỉ ạ ương m iạ

Theo ch  d n c a nhà s n xu t và thêm b t s a g y.ỉ ẫ ủ ả ấ ộ ữ ầ

Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,0 ± 0,2   25 °C, n u c n.ỉ ử ở ế ầ

Chu n b  t  các thành ph n c  b n khôẩ ị ừ ầ ơ ả

Hòa tan các thành ph n trong nầ ước, theo th  t  sau: cao n m men, pepton t  casein, glucozaứ ự ấ ừ  

và b t s a g y, n u c n. Đun nóng nộ ữ ầ ế ầ ước đ  hoà tan nhanh h n.ể ơ

Thêm th ch và đun đ n sôi, th nh tho ng khu y cho đ n khi tan h t th ch .ạ ế ỉ ả ấ ế ế ạ

Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,0 ± 0,2   25 °C, n u c n.ỉ ử ở ế ầ

Phân ph i, kh  trùng và b o qu n ố ử ả ả

Phân ph i môi trố ường vào các  ng nghi m, v i các lố ệ ớ ượng t  12 ml đ n 15 ml vào m i  ngừ ế ỗ ố  

ho c bình ho c chai có dung tích không quá 500 ml.ặ ặ

Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c   121°C.ử ồ ấ ự ở

N u môi trế ường đượ ử ục s  d ng ngay thì làm ngu i trong n i cách th y đ n nhi t đ  t  44 °Cộ ồ ủ ế ệ ộ ừ  

đ n 47 ế oC trước khi s  d ng. N u không dùng ngay thì b o qu n n i t i   nhi t đ  3 ử ụ ế ả ả ơ ố ở ệ ộ oC   2 

oC không quá 3 tháng dưới các đi u ki n không làm thay đ i thành ph n và đ c tính c a nó.ề ệ ổ ầ ặ ủNgay trước khi ki m tra vi sinh v t, đ  tránh ch m tr  khi rót môi trể ậ ể ậ ễ ường, nên làm tan ch yả  hoàn toàn môi trường đ  ngu i trong n i cách th y đ n nhi t đ  t  44 ể ộ ồ ủ ế ệ ộ ừ oC đ n 47 °C trế ướ  ckhi s  d ng.ử ụ

Đ  ki m tra nhi t đ  c a th ch, nên đ t m t nhi t k  vào m t dung d ch ki m soát th ch 15ể ể ệ ộ ủ ạ ặ ộ ệ ế ộ ị ể ạ  

g /I đ ng trong v t ch a riêng bi t gi ng h t nh  đự ậ ứ ệ ố ệ ư ượ ử ục s  d ng cho môi trường. Nhi t đệ ộ dung d ch ki m soát cũng c n qua các bị ể ầ ước đun nóng và làm ngu i gi ng nh  đ i v i môiộ ố ư ố ớ  

trường

Ki m tra tính năng c a môi trể ủ ường c y v  s  đ m b o ch t lấ ề ự ả ả ấ ượng

Đ  ki m tra tính năng c a môi trể ể ủ ường, xem ISO/TS 11133­1

Cho th ch vào nạ ước và đun đ n sôi, thế ường xuyên khu y cho đ n khi tan h t th ch, ho c ấ ế ế ạ ặdùng h i nơ ước trong kho ng 30 phút.ả

Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùng là 7,0 ± 0,2   25 °C, n u c n.ỉ ử ở ế ầ

– Phân ph i, kh  trùng và b o qu nố ử ả ả

Phân ph i vào các  ng nghi m ho c bình ho c chai có dung tích thích h p, m i  ng 4 ml.ố ố ệ ặ ặ ợ ỗ ố

Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c   121°C.ử ồ ấ ự ở

N u môi trế ường đượ ử ục s  d ng ngay thì làm ngu i trong n i cách th y đ n nhi t đ  t  44 ộ ồ ủ ế ệ ộ ừ oC 

đ n 47ế oC trước khi s  d ng. N u không dùng ngay, thì b o qu n n i t i   nhi t đ  3 °C ử ụ ế ả ả ơ ố ở ệ ộ  2 

°C không quá 6 tháng dưới các đi u ki n không làm thay đ i thành ph n và đ c tính c a nó.ề ệ ổ ầ ặ ủNgay trước khi ki m tra vi sinh v t, đ  tránh ch m tr  khi rót môi trể ậ ể ậ ễ ường, nên làm tan ch y ảhoàn toàn môi trường r i đ  ngu i trong n i cách th y (6.5) đ n nhi t đ  t  44 °C đ n 47 ồ ể ộ ồ ủ ế ệ ộ ừ ế

°C trước khi s  d ngử ụ

Thi t b  và d ng c  th y tinhế ị ụ ụ ủ

Có th  dùng d ng c  th y tinh s  d ng m t l n thay th  cho các d ng c  th y tinh s  d ngể ụ ụ ủ ử ụ ộ ầ ế ụ ụ ủ ử ụ  nhi u l n n u chúng có các đ c tính thích h p.ề ầ ế ặ ợ

S  d ng các thi t b  c a phòng th  nghi m vi sinh thông thử ụ ế ị ủ ử ệ ường và c  th  là:ụ ể

 Thi t b  đ  kh  trùng khô (t  s y) ho c đ  kh  trùng ế ị ể ử ủ ấ ặ ể ử ướt (n i h p áp l c)ồ ấ ự

Xem TCVN 6404 (ISO 7218)

 T   m, có kh  năng ho t đ ng   30 °C ± 1 °C.ủ ấ ả ạ ộ ở

 Đĩa Petri, b ng th y tinh ho c ch t d o có đằ ủ ặ ấ ẻ ường kính t  90 mm đ n 100 mm.ừ ế

 Pipet, có dung tích danh đ nh 1 ml.ị

 N i cách th y, có th  ho t đ ng   44 °C đ n 47 °C.ồ ủ ể ạ ộ ở ế

 Thi t b  đ m khu n l c, ví d : có th  s  d ng b  chi u sáng v i phông t i, đế ị ế ẩ ạ ụ ể ử ụ ộ ế ớ ố ược 

g n v i kính lúp có đ  phóng đ i thích h p kho ng 1,5 x và b  đ m c  h c ho c ắ ớ ộ ạ ợ ả ộ ế ơ ọ ặ

đi n t  s ệ ử ố

 pH mét, có đ  chính xác ± 0,1 đ n v  pH   25 °C.ộ ơ ị ở

 Ống nghi m, bình ho c chai có dung tích thích h p và không l n h n 500 ml.ệ ặ ợ ớ ơ

 L y m u ấ ẫ

Đi u quan tr ng là phòng th  nghi m nh n đề ọ ử ệ ậ ược đúng m u đ i di n và không b  h  h ngẫ ạ ệ ị ư ỏ  

ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n ho c b o qu n.ặ ế ổ ố ậ ể ặ ả ả

Vi c l y m u không qui đ nh trong tiêu chu n này. Xem tiêu chu n riêng v  l y m u choệ ấ ẫ ị ẩ ẩ ề ấ ẫ  

s n ph m tả ẩ ương  ng. N u ch a có tiêu chu n riêng thì các bên liên quan t  th a thu n v iứ ế ư ẩ ự ỏ ậ ớ  nhau v  v n đ  này.ề ấ ề

 Chu n b  m u thẩ ị ẫ ử

Vi c chu n b  m u th  theo các ph n tệ ẩ ị ẫ ử ầ ương  ng c a TCVN 6507 (ISO 6887) ho c TCVNứ ủ ặ  

6263 (ISO 8261) và tiêu chu n riêng tẩ ương  ng v i s n ph m. N u ch a có tiêu chu n riêngứ ớ ả ẩ ế ư ẩ  thì các bên liên quan t  tho  thu n v i nhau v  v n đ  này.ự ả ậ ớ ề ấ ề

 Cách ti n hànhế

Ph n m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãngầ ẫ ử ề ầ ị

Xem các ph n tầ ương  ng c a TCVN 6507 (ISO 6887) và tiêu chu n riêng liên quan đ n s nứ ủ ẩ ế ả  

ph m.ẩ

C y và ấ ủ

L y hai đĩa Petri vô trùng .Dùng pipet vô trùng cho vào m i đĩa 1 ml m u th  n u s n ph mấ ỗ ẫ ử ế ả ẩ  

là ch t l ng ho c 1 ml huy n phù ban đ u n u các s n ph m   d ng khác (đ  pha loãng 10ấ ỏ ặ ề ầ ế ả ẩ ở ạ ộ ­

1)

L y hai đĩa Petri vô trùng khác. Dùng pipet vô trùng cho vào m i đĩa 1 ml d ch pha loãng 10ấ ỗ ị ­1 

(n u s n ph m là ch t l ng) ho c 1 ml dung d ch pha loãng 10ế ả ẩ ấ ỏ ặ ị ­2 (n u các s n ph m   d ngế ả ẩ ở ạ  khác)

L p l i trình t  này v i các d ch pha loãng ti p theo, s  d ng pipet m i vô trùng đ i v i m iặ ạ ự ớ ị ế ử ụ ớ ố ớ ỗ  dung d ch pha loãng th p phân, n u c n.ị ậ ế ầ

N u thích h p và n u có th , ch  ch n các bế ợ ế ể ỉ ọ ước pha loãng t i h n (ít nh t hai dung d ch phaớ ạ ấ ị  loãng th p phân liên ti p) đ  c y các đĩa Petri sao cho thu đậ ế ể ấ ượ ố ếc s  đ m t  15 khu n l c đ nừ ẩ ạ ế  

300 khu n l c trên m i đĩa petri. ẩ ạ ỗ

Rót vào m i đĩa Petri kho ng t  12 ml đ n 15 ml môi trỗ ả ừ ế ường th ch đ m đĩa   44 °C đ n 47ạ ế ở ế  

°C. Th i gian t  khi chu n b  xong huy n phù ban đ u (ho c dung d ch pha loãng 10ờ ừ ẩ ị ề ầ ặ ị ­1 n uế  

s n ph m là ch t l ng) đ n khi rót môi trả ẩ ấ ỏ ế ường vào các đĩa không được vượt quá 45 phút

Tr n c n th n d ch c y v i môi trộ ẩ ậ ị ấ ớ ường b ng cách xoay đĩa Petri và đ  cho h n h p đôngằ ể ỗ ợ  

đ c l i b ng cách đ t các đĩa Petri trên b  m t n m ngang, mát.ặ ạ ằ ặ ề ặ ằ

Sau khi đông đ c hoàn toàn và ch  khi nào nghi ng  s n ph m c n ki m tra có ch a các viặ ỉ ờ ả ẩ ầ ể ứ  sinh v t mà khu n l c c a chúng có th  m c lan trên kh p b  m t c a môi trậ ẩ ạ ủ ể ọ ắ ề ặ ủ ường, thì rót kho ng 4 ml môi trả ường ph    44 °C đ n 47 °C lên b  m t môi trủ ở ế ề ặ ường đã c y m u. Đ  choấ ẫ ể  đông đ c nh  mô t    trên.ặ ư ả ở

L t ngậ ược các đĩa đã c y m u và đ t vào t   m   30 °C ấ ẫ ặ ủ ấ ở  1 °C trong 72 h   3 h. Không 

x p ch ng cao quá sáu đĩa. Các ch ng đĩa c n đế ồ ồ ầ ược tách kh i nhau và cách xa thành và nócỏ  

t ủ

Đ m khu n l cế ẩ ạ

Sau giai đo n   qui đ nh ,đ m các khu n l c trên các đĩa  s  d ng d ng c  đ m khu n l c ,ạ ủ ị ế ẩ ạ ử ụ ụ ụ ế ẩ ạ  

n u c n. Ki m tra các đĩa dế ầ ể ưới ánh sáng d u. Đi u quan tr ng là các khu n l c chính ph iị ề ọ ẩ ạ ả  

được đ m và tránh đ m nh m v i các h t không hòa tan ho c ch t k t t a trên đĩa. Ki mế ế ầ ớ ạ ặ ấ ế ủ ể  tra c n th n các khu n l c nghi ng , khi c n nên dùng kính lúp có đ  khuy ch đ i l n h nẩ ậ ẩ ạ ờ ầ ộ ế ạ ớ ơ  

đ  phân bi t các khu n l c v i t p ch t l ể ệ ẩ ạ ớ ạ ấ ạ

Các khu n l c m c lan r ng đẩ ạ ọ ộ ược coi là các khu n l c đ n l  N u ít h p m t ph n t  đĩaẩ ạ ơ ẻ ế ợ ộ ầ ư  

m c dày lan r ng, thì đ m các khu n l c trên ph n đĩa còn l i và tính s  tọ ộ ế ẩ ạ ầ ạ ố ương  ng cho cứ ả đĩa. N u quá m t ph n t  đĩa b  m c d y lan r ng thì lo i b  đĩa và không đ m.ế ộ ầ ư ị ọ ầ ộ ạ ỏ ế

 Bi u th  k t quể ị ế ả

 Phương pháp tínhXem ph n s a đ i 1 c a ISO 7218 : 1996.ầ ử ổ ủ

 Đ  ch mộ ụCác d  li u v  đ  ch m đã đữ ệ ề ộ ụ ược đánh giá đ i v i các đĩa ch a nhi u h n 15 khu n l c và ítố ớ ứ ề ơ ẩ ạ  

h n 300 khu n l c. D  li u v  đ  ch m ph  thu c vào s  liên k t h  vi sinh v t và cácơ ẩ ạ ữ ệ ề ộ ụ ụ ộ ự ế ệ ậ  

ch t n n c a m u. Các d  li u này thu đấ ề ủ ẫ ữ ệ ượ ừc t  các nghiên c u c ng tác (xem [1], [2] và [3])ứ ộ  

và có giá tr  đ i v i s a nguyên li u và s a thanh trùng. Chúng có th  đị ố ớ ữ ệ ữ ể ược dùng làm các số 

c tính khi c n xác đ nh s  khu n l c có trong s n ph m khác

 Đ  l p l iộ ặ ạ

Ch nh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  c a hai phép th  đ c l p đ n l , thu đệ ệ ệ ố ữ ế ả ủ ử ộ ậ ơ ẻ ược khi sử 

d ng cùng, phụ ương pháp, trên v t li u th  gi ng h t nhau, trong cùng m t phòng thậ ệ ử ố ệ ộ ử nghi m, do m t ngệ ộ ười th c hi n, s  d ng cùng thi t b , th c hi n trong m t kho ng th iự ệ ử ụ ế ị ự ệ ộ ả ờ  gian ng n, tính theo logắ 10 c a các vi sinh v t có trong m t lít (tủ ậ ộ ương  ng v i 1,8 trên thangứ ớ  danh đ nh s  vi sinh v t trong m t lít) không đị ố ậ ộ ượ ớc l n h n gi i h n l p l i ơ ớ ạ ặ ạ r = 0,25.

 Đ  tái l pộ ậChênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  c a hai phép th  đ n l , thu đệ ệ ố ữ ế ả ủ ử ơ ẻ ược khi s  d ng cùngử ụ  

phương pháp trên v t li u th  gi ng h t nhau trong các phòng th  nghi m khác nhau, do cácậ ệ ử ố ệ ử ệ  

người khác nhau th c hi n, s  d ng các thi t b  khác nhau, tính theo logự ệ ử ụ ế ị 10 c a các vi sinh v tủ ậ  

có trong m t lít (tộ ương  ng v i 2,8 trên thang danh đ nh s  vi sinh v t trong m t lít) khôngứ ớ ị ố ậ ộ  

đượ ớc l n h n gi i h n tái l p ơ ớ ạ ậ R = 0,45 .

Chênh l ch gi a các k t qu  thu đệ ữ ế ả ược b i phòng th  nghi m th  nh t và th  hai có thở ử ệ ứ ấ ứ ể 

ch p nh n đấ ậ ược n u phòng th  nghi m th  hai thu đế ử ệ ứ ược k t qu  không th p h n 36 000 vàế ả ấ ơ  không cao h n 280 000.ơ

Gi i h n tin c y : Xem TCVN 6404 (ISO 7218).ớ ạ ậ

2.3.1.3  Ph ươ ng pháp đ nh l ị ượ ng Clostridium Perfringens trên đĩa th ch – K ạ ỹ  thu t đ m khu n l c (tra PH  L C TCVN 4991:2005): ậ ế ẩ ạ Ụ Ụ

 Nguyên t cắ

Các đĩa Petri được c y m t lấ ộ ượng m u th  qui đ nh, n u s n ph m ban đ u ẫ ử ị ế ả ẩ ầ ở 

d ng l ng, ho c m t lạ ỏ ặ ộ ượng huy n phù ban đ u qui đ nh n u các s n ph m   d ngề ầ ị ế ả ẩ ở ạ  khác

Đ i v i các đĩa Petri khác, trong cùng m t đi u ki n, s  d ng các dung d chố ớ ộ ề ệ ử ụ ị  pha loãng th p phân c a m u th  ho c c a huy n phù ban đ u.ậ ủ ẫ ử ặ ủ ề ầ

Rót môi trường ch n l c (k  thu t rót đĩa) và sau đó ph  lên trên b ng chínhọ ọ ỹ ậ ủ ằ  môi trường này

 trong đi u ki n k  khí các đĩa   37 °C trong 20 h ± 2 h

Đ nh lị ượng các khu n l c đi n hình.ẩ ạ ể

Kh ng đ nh s  lẳ ị ố ượng các khu n l c đi n hình và tính s  lẩ ạ ể ố ượng C.perfringens 

có trong m t gam ho c m t mililit m u ộ ặ ộ ẫ

 D ch pha loãng, môi trị ường c y và thu c thấ ố ử

Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS 11133­1 và ISO/TS 11133­2 đ  chu n b  và ki m tra ể ẩ ị ểtính năng môi trường c y.ấ

 D ch pha loãngịXem ph n tầ ương  ng c a TCVN 6507 (ISO 6887) ho c TCVN 6263 (ISO 8261).ứ ủ ặ

 Môi trường th ch sunfit xycloserin (SC)ạCHÚ THÍCH: Lo i th ch này đạ ạ ược ch  rõ t  đ u “TSC không ch a lòng đ  tr ng” (xem ỉ ừ ấ ứ ỏ ứ[1])

a Thu c th  này ph i ch a ít nh t 15 % (ph n kh i lố ử ả ứ ấ ầ ố ượng) s t.ắ

b Tu  thu c vào s c đông c a th ch.ỳ ộ ứ ủ ạ

Chu n b ẩ ị

Hòa tan các thành ph n trong nầ ước b ng cách đun sôi. Ch nh pH sao cho sau khi kh  trùngằ ỉ ử  

là 7,6 ± 0,2   25 °C. Phân ph i môi trở ố ường c  b n vào các bình ho c chai có dung tích ơ ả ặthích h p. Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c   121°C. B o qu n trong t  l nh   ợ ử ồ ấ ự ở ả ả ủ ạ ởnhi t đ  5 °C ± 3 °C. Môi trệ ộ ường ch  đỉ ượ ử ục s  d ng trong vòng 2 tu n sau khi chu n b ầ ẩ ịTrong m t s  trộ ố ường h p (xem 9.4.3.1), có th  c n ph i chu n b  các đĩa môi trợ ể ầ ả ẩ ị ường c  ơ

b n th ch SC đ  kh ng đ nh v i môi trả ạ ể ẳ ị ớ ường nitrat đ  th  tính di đ ng (5.5) và môi ể ử ộ

trường lactoza­gelatin (5.8). Đ i v i m c đích này, chuy n các ph n kho ng 15 ml môi ố ớ ụ ể ầ ả

trường c  b n (đã đơ ả ược làm tan ch y và đả ược làm ngu i đ n kho ng 44 °C đ n 47 °C ộ ế ả ếtrong n i cách th y (6.10)] sang các đĩa Petri và đ  cho đông đ c l i. Làm khô đĩa (xem ồ ủ ể ặ ạTCVN 6404 (ISO 7218) ngay trước khi s  d ng.ử ụ

Chu n b ẩ ị

Hòa tan D­xycloserin trong nước và l c dung d ch đ  kh  trùng.ọ ị ể ử

B o qu n trong t  l nh   3 °C ± 2 °C.ả ả ủ ạ ở

Môi trường ch  đỉ ượ ử ục s  d ng trong vòng 4 tu n sau khi chu n b ầ ẩ ị

 Môi trường hoàn ch nhỉNgay trước khi s  d ng trong phử ụ ương pháp rót đĩa (xem 9.2), c  100 ml môi trứ ường c  ơ

b n tan ch y vô trùng (5.2.1) đã đả ả ược làm ngu i đ n 44 °C đ n 47 °C thì thêm 1 ml dung ộ ế ế

d ch D­xycloserin (5.2.2).ị

 Th  tính năng đ  đ m b o ch t lử ể ả ả ấ ượng môi trường SC

Đ  xác đ nh tính ch n l c và năng su t, xem ISO/TS 11133­1. Đ  ki m tra tính năng, xem ể ị ọ ọ ấ ể ểISO/TS 11133­2 : 2003, B ng B.1 [xem TS(C)].ả

 Môi trường thioglycolat l ngỏ

a Tùy thu c vào s c đông c a th ch.ộ ứ ủ ạ

Trước khi s  d ng, môi trử ụ ường này ph i đả ược kh  khí.ử

Th  tính năng đ  đ m b o ch t l ử ể ả ả ấ ượ ng môi tr ườ ng thioglycolat

Đ  xác đ nh tính ch n l c và năng su t, xem ISO/TS 11133­1. Đ  ki m tra tính năng, xem ể ị ọ ọ ấ ể ểISO/TS 11133­2 : 2003, B ng B.4.ả

 Môi trường lactoza sunfit (LS) (tu  ch n)ỳ ọ

Môi trường này có th  b o qu n đ n 4 tu n   3 °C ± 2 °C .ể ả ả ế ầ ở

 Môi trường hoàn ch nhỉ

N u môi trế ường không s  d ng trong ngày chu n b , thì ngay trử ụ ẩ ị ước khi k t thúc chu n ế ẩ

b , kh  khí môi trị ử ường b ng cách đun nóng và làm ngu i nhanh. N u môi trằ ộ ế ường đ ng ựtrong các chai có n p v n thì n i l ng n p trắ ặ ớ ỏ ắ ước khi gia nhi t và v n ch t l i ngay trệ ặ ặ ạ ước khi làm ngu i.ộ

C  8 ml môi trứ ường c  b n (5.4.1) thì b  sung 0,5 ml dung d ch dinatri disunfit (5.4.2) và ơ ả ổ ị0,5 ml dung d ch amoni s t (III) xitrat (5.4.3).ị ắ

S  d ng dung d ch hoàn ch nh trong ngày.ử ụ ị ỉ

 Môi trường nitrat đ  th  tính di đ ngể ử ộ  (tu  ch n)ỳ ọ

Chuy n môi trể ường vào các  ng c y, v i các lố ấ ớ ượng 10 ml và kh  trùng 15 phút trong n i ử ồ

h p áp l c   121°C. N u không s  d ng trong ngày thì b o qu n trong t  l nh   5 °C ± 3ấ ự ở ế ử ụ ả ả ủ ạ ở  

°C. Ch  ngay trỉ ước khi s  d ng, làm nóng trên n i cách th y ho c b ng h i nu c trong ử ụ ồ ủ ặ ằ ơ ớ

15 phút và làm ngu i nhanh đ n nhi t đ   ộ ế ệ ộ ủ

Môi trường ch  đỉ ượ ử ục s  d ng trong vòng 4 tu n sau khi chu n b ầ ẩ ị

 Thu c th  đ  phát hi n nitrit (tùy ch n)ố ử ể ệ ọ

 Dung d ch axit 5­Amino­2­naphthalenesunfonic (5­2­ANSA)ịHòa tan 0,1 g 5­2­ANSA trong 100 ml dung d ch axit axetic 15 % (ph n kh i lị ầ ố ượng). L c ọqua gi y l c.ấ ọ

B o qu n trong chai màu nâu có n p đ y kín (t t nh t là lo i  ng nh  gi t qu  bóp)   5 ả ả ắ ậ ố ấ ạ ố ỏ ọ ả ở

°C ± 3 °C

 Dung d ch axit sunfanilicịHòa tan 0,4 g axit sunfanilic trong 100 ml dung d ch axit axetic 15 % (ph n kh i lị ầ ố ượng). 

L c qua gi y l c.ọ ấ ọ

B o qu n trong chai màu nâu có n p đ y kín (t t nh t là lo i  ng nh  gi t qu  bóp)   5 ả ả ắ ậ ố ấ ạ ố ỏ ọ ả ở

°C ± 3 °C

 Chu n b  thu c th  hoàn ch nhẩ ị ố ử ỉ

Trước khi s  d ng, tr n l n hai dung d ch (5.6.1 và 5.6.2) v i các lử ụ ộ ẫ ị ớ ượng b ng nhau. Lo i ằ ạ