Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng rượu vang Sơ ri

Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng rượu vang Sơ ri được nghiên cứu nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, tăng sức cạnh tranh trên thị trường sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

TCVN : Tiêu Chu n Vi t Namẩ ệ

QCVN : Quy Chu n Vi t Namẩ ệ

AOAC : Asociation of Official Analytical Chemists ( Hi p h i các nhàệ ộ  hóa phân tích chính th ng).ố

L I M  Đ UỜ Ở Ầ

Bia là đ  u ng có ngu n g c t  r t lâu đ i và cho đ n ngày nay nó v n cònồ ố ồ ố ừ ấ ờ ế ẫ  

được dùng r t ph  bi n trên th  gi i và là m t lo i th c u ng không th  thi u đ iấ ổ ế ế ớ ộ ạ ứ ố ể ế ố  

v i con ngớ ười chúng ta v i nhi u công d ng khác nhau. Nh c đ n bia, h u h t ai aiớ ề ụ ắ ế ầ ế  cũng bi t, nó r t quen thu c nh ng m t ph n không ít trong s  h  có th  bi t đế ấ ộ ư ộ ầ ố ọ ể ế ượ  cbia được làm t  nh ng nguyên li u gì, r t hi m ngừ ữ ệ ấ ế ười mà bi t đ n đi u đó.ế ế ề

Bia được làm t  nh ng nguyên li u là đ i m ch, hoa Houblon, n m men, nừ ữ ệ ạ ạ ấ ướ  c,

th  li u. Vì đ i m ch và hoa Houblon đ u là nh ng nguyên li u chính mà là nguyênế ệ ạ ạ ề ữ ệ  

li u   nệ ở ước mình không có, ph i nh p kh u t  nả ậ ẩ ừ ước ngoài nên th y còn l  l m đ iấ ạ ẫ ố  

v i ngớ ười tiêu dùng Vi t Nam. B t kì m t s n ph m th c ph m nào mu n có ch tệ ấ ộ ả ẩ ự ẩ ố ấ  

lượng t t thì vi c quan tr ng đ u tiên trố ệ ọ ầ ước h t là nguyên li u làm s n ph m đóế ệ ả ẩ  cũng ph i có ch t lả ấ ượng t t. Bia cũng v y, mu n có bia ngon thì nh ng nguyên li uố ậ ố ữ ệ  

đó ph i đ t ch t lả ạ ấ ượng

Nh ng nguyên li u nh  th  nào là nguyên li u đ t ch t lữ ệ ư ế ệ ạ ấ ượng, đi u này ph iề ả  

d a vào các  ự TCVN, QCVN.  Ngoài ra còn ph i d a vào  ả ự AOAC  (Asociation of Official Analytical Chemists ( Hi p h i các nhà hóa phân tích chính th ng).ệ ộ ố

M C L CỤ Ụ

CH ƯƠ NG 1. T NG QUAN V  NGUYÊN LI U TRONG S NỔ Ề Ệ Ả  

XU T BIAẤ

1.1 Malt bia

1.1.1 T ng quan v  malt biaổ ề

Malt bia (nh  malt đ i m ch, malt thóc, malt b p, malt lúa mì…) là t t cư ạ ạ ắ ấ ả 

nh ng h t ngũ c c, n u đữ ạ ố ế ượ ươc  m m m v i s  ki m soát ch t ch  c a các đi uầ ớ ự ể ặ ẽ ủ ề  

ki n k  thu t (đ   m, nhi t đ  và m c đ  thông gió), đệ ỹ ậ ộ ẩ ệ ộ ứ ộ ược s  d ng trong côngử ụ  ngh  s n xu t bia.ệ ả ấ  Malt là s n ph m đả ẩ ược ch  bi n t  các lo i h t hòa th o nhế ế ừ ạ ạ ả ư 

đ i m ch, ti u m ch, thóc, ngô v.v. sau khi cho n y m m   đi u ki n nhân t o vàạ ạ ể ạ ả ầ ở ề ệ ạ  

s y đ n đ   m nh t đ nh v i đi u ki n b t bu c. Malt r t giàu ch t dinh dấ ế ộ ẩ ấ ị ớ ề ệ ắ ộ ấ ấ ưỡng: 

ch a 16­18% các ch t th p phân t  d  hòa tan, ch  y u là đứ ấ ấ ử ễ ủ ế ường đ n gi n, dextrinơ ả  

b c th p, các axit amin, các ch t khoáng, các nhóm vitamin và đ c bi t có h  enzymậ ấ ấ ặ ệ ệ  phong phú, ch  y u là proteaza và amylaza. Malt là ngu n nguyên li u cho quá trìnhủ ế ồ ệ  lên men và góp ph n l n trong vi c t o hầ ớ ệ ạ ương v  và màu s c cho bia.ị ắ

Trong s  các lo i malt thì malt t  lúa đ i m ch (Hordeum vulgare) đố ạ ừ ạ ạ ượ ử c s

d ng r ng rãi nh t do nó ch a nhi u amylaza, là m t lo i enzym tiêu hóa giúp choụ ộ ấ ứ ề ộ ạ  

vi c phá v  tinh b t đ  chuy n nó thành đệ ỡ ộ ể ể ường. Tuy nhiên, ph  thu c vào lo i câyụ ộ ạ  

tr ng trong t ng khu v c mà các lo i ngũ c c đồ ừ ự ạ ố ược/không được malt hóa, ngoài ra cũng có th  s  d ng lúa mì, lúa g o, y n m ch (Avena sativa) và lúa m ch đenể ử ụ ạ ế ạ ạ  (Secale cereale), cũng nh  ít ph  bư ổ  i n h n là ngô và lúa mi n (cao lế ơ ế ương, Sorghum chinensis)

Hình 1.1.1: H t ạ   malt đ i ạ  

m ch ạ

Phương pháp s n xu t malt bia g m các bả ấ ồ ước:

 Ngâm đ i m ch: Cung c p m t lạ ạ ấ ộ ượng nước t  do t  môi trự ừ ườ  ngngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n. Ngoài ra quá trình ngâm còn giúp lo iạ ề ệ ầ ể ạ  

b  nh ng h t lép, các t p ch t, các m u gãy v n,…r a s ch b i và m t s  vi sinhỏ ữ ạ ạ ấ ẫ ụ ử ạ ụ ộ ố  

v t, côn trùng bám trên h t đ ng th i sát trùng toàn b  kh i h t.ậ ạ ồ ờ ộ ố ạ

 Ươm m m đ i m ch: khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ nầ ạ ạ ạ ạ ạ ạ ế  

đ   m cân b ng c n thi t cho s  lên m m s  có nh ng chuy n bi n lý­hóa, sinh­ộ ẩ ằ ầ ế ự ầ ẽ ữ ể ếhóa. Khi đó n u các đi u ki n v  đ   m, nhi t đ , oxy đ y đ  và thích h p thì phôiế ề ệ ề ộ ẩ ệ ộ ầ ủ ợ  

m m s  phát tri n nhanh.ầ ẽ ể

 S y malt: là quá trình công ngh  c n thi t nh m thu nh n đấ ệ ầ ế ằ ậ ược malt thành ph m có đ y đ  tính ch t và tiêu chu n v  ch t lẩ ầ ủ ấ ẩ ề ấ ượng

 Tách r , đánh bóng: quá trình này đễ ược ti n hành ngay sau khi maltế  

v a ra kh i lò s y. Vi c tách r  malt ph i đừ ỏ ấ ệ ễ ả ược th c hi n b ng thi t b  chuyênự ệ ằ ế ị  

d ng (máy đ p r ). Lụ ậ ễ ượng r  tách ra chi m 2,5­5% so v i tr ng lễ ế ớ ọ ượng c a malt.ủ

1.1.3 Vai trò c a malt trong s n xu t biaủ ả ấ

Malt cung c p toàn b  lấ ộ ượng glucid (ch  y u dủ ế ướ ại d ng tinh b t) đ  chuy nộ ể ể  hóa thành đường, và t  đừ ường chuy n hóa thành c n và các ch t khác. Đ  gi m giáể ồ ấ ể ả  thành, người ta có th  s  d ng ngũ c c làm th  li u, và lể ử ụ ố ế ệ ượng t i đa là 50% chố ứ không th  thay th  hoàn toàn malt.ể ế

Malt ch a đ y đ  enzym amilaza đ  th y phân tinh b t. N u s  d ng thứ ầ ủ ể ủ ộ ế ử ụ ế 

li u nhi u thì lệ ề ượng enzym này cung c p không đ y đ  và ta bu c ph i b  sungấ ầ ủ ộ ả ổ  enzym t  bên ngoài vào, ch  y u là enzym t  vi sinh v t.ừ ủ ế ừ ậ

Malt cung c p khá đ  lấ ủ ượng protein và có ch a h  enzym proteaza đ  th yứ ệ ể ủ  phân chúng. Trong giai đo n ạ ươm m m, h  enzym này đầ ệ ược ho t hóa m nh m ạ ạ ẽ  

Khi chuy n sang giai đo n n u, chúng th y phân protein t o thành các ph c ch t cóể ạ ấ ủ ạ ứ ấ  

kh  năng gi  COả ữ 2 t t, t o v  bia đ c tr ng.ố ạ ị ặ ư

1.1.4 Thành ph n hóa h c chính c a maltầ ọ ủ

Trong thành ph n c a malt ta chú tr ng đ n hàm lầ ủ ọ ế ượng tinh b t, enzim, proteinộ  

và nước

Tinh b t (Cộ 6H10O5)n

Tinh b t có ý nghĩa vô cùng quan tr ng trong công ngh  s n su t bia. Hàmộ ọ ệ ả ấ  

lượng tinh b t càng cao, hi u su t thu h i bia cũng độ ệ ấ ồ ược nâng cao h n.ơ

Tr ng lọ ượng riêng : 1,63Nhi t đ  h  hóaệ ộ ồ : 80oCKích thước h t tinh b tạ ộ : 2­10 hay 20­30

Protein

Trong tinh b t có kho ng 10­12% protein. Các s n ph m th y phân c a proteinộ ả ả ẩ ủ ủ  

có ý nghĩa quan tr ng cho s  t o màu bia, s  sinh s n và phát tri n c a n m men,ọ ự ạ ự ả ể ủ ấ  

s  t o b t và gi  b t c a bia.ự ạ ọ ữ ọ ủ

N u hàm lế ượng protein l n h n 12% tr ng lớ ơ ọ ượng ch t khô thì gi m ch tấ ả ấ  

Quan tr ng nh t là 2 enzim th y phân tinh b t là ọ ấ ủ ộ ­ amylase

­amylase:

Tác d ng lên các liên k t ụ ế ­ 1,4 glucozit   v  trí b t kì trong phân t  tinh b tở ị ấ ử ộ  

nh ng không   các đ u m ch và không tác d ng lên các liên k t ­1,6 glucozit   cácư ở ầ ạ ụ ế ở  

m ch nhánh. Dạ ưới tác d ng c a enzim này làm gi m nhanh đ  nh t c a d ch vàụ ủ ả ộ ớ ủ ị  

kh  năng t o màu c a iode nh ng l i t o ra ch m các lo i đả ạ ủ ư ạ ạ ậ ạ ường và oligosacharide bao g m: maltose glucose, maltotriose. ­amylase thì không có trong h t đ i m chồ ạ ạ ạ  chín và được sinh ra trong quá trình n y m m. ­amylase có pH t i  u là 5,7; nhi tả ầ ố ư ệ  

đ  t i  u 70­75ộ ố ư 0C; nhi t đ  phân h y 80ệ ộ ủ 0C

­ amylase:

Tác d ng lên các liên k t ­ 1,4 glucozit   g n đ u không kh  c a ch i m chụ ế ở ầ ầ ử ủ ỗ ạ  tinh b t. Nó không tác d ng lên các liên k t ­ 1,6 glucozit và các liên k t ­ 1,4ộ ụ ế ế  glucozit   g n sát đi m phân nhánh. Khi nó tác d ng lên amylose thì s n ph m làở ầ ể ụ ả ẩ  maltose và dextrin phân nhánh phân t  tr ng lử ọ ượng l n g i là các “ ­dextrin gi iớ ọ ớ  

h n”. Dạ ưới tác d ng c a enzim này các đụ ủ ường kh  này đử ượ ạc t o ra nhanh chóng 

nh ng đ  nh t và kh  năng t o màu c a iode gi m ch m. ­amylose là enzim đư ộ ớ ả ạ ủ ả ậ ườ  nghóa, nó t n t i dồ ạ ưới 2 d ng trong h t đ i m ch ch a n y m m: d ng t  do thì tanạ ạ ạ ạ ư ả ầ ạ ự  còn d ng kia liên k t v i phân t  protein không tan b ng các c u disulfua. Trong quáạ ế ớ ử ằ ầ  trình này m m d ng liên k t chuy n sang t  do. D ng t  do c u thành t  nhi uầ ạ ế ể ự ạ ự ấ ừ ề  isoenzim có đi m đ ng đi n khác nhau nh ng có tính ch t tể ằ ệ ư ấ ương t  nhau.  –amylaseự  

có pH t i  u là 4,7­4,8 , nhi t đ  t i  u 60­65ố ư ệ ộ ố ư 0C; nhi t đ  phân h y 70ệ ộ ủ oC

1.1.5 B o qu n maltả ả

Malt sau khi được tách r , làm s ch c n ph i đễ ạ ầ ả ược b o qu n m t th i gian đả ả ộ ờ ể 

h  enzym th y phân  n đ nh, t o đi u ki n thu n l i cho quá trình đệ ủ ổ ị ạ ề ệ ậ ợ ường hóa, tăng 

hi u su t thu h i s n ph m. Th i gian b o qu n là 3 ­ 4 tu n. H t trong th i gianệ ấ ồ ả ẩ ờ ả ả ầ ạ ờ  

b o qu n hút nả ả ước tăng  m t i đ   m 5­6%, trong h t x y ra các tác đ ng: ho tẩ ớ ộ ẩ ạ ả ộ ạ  

l c amylaza và proteaza tăng, đ m hòa tan tăng. Nhi t đ  b o qu n là 20ự ạ ệ ộ ả ả oC, th iờ  

h n b o qu n t i đa là 2 năm, khi đó malt s  đạ ả ả ố ẽ ược b o qu n trong các xilong.ả ả

Hình 1.2.1: Hoa houblon

Hoa Houblon thu c h  dây leo, lá có 3 ho c 5 thùy s ng lâu năm (30­40 năm)cóộ ọ ặ ố  chi u cao trung bình 10­15m. Là lo i th c v t l u niên đ n tính, thu c h  gai mèo,ề ạ ự ậ ư ơ ộ ọ  

cá bi t v n là nh ng cây có đ ng th i hoa đ c và hoa cái. Mùa đông r ng lá thânệ ẫ ữ ồ ờ ự ụ  dây tr  tr i v n ch u đ ng đơ ọ ẫ ị ự ược cái giá l nh, đ n mùa xuân m c r t nhanh, m iạ ế ọ ấ ỗ  ngày có th  leo lên cao 30cm, các ch i này m c hể ồ ọ ướng th ng lên sau m t th i gianẳ ộ ờ  

ng n chúng xo n l i theo chi u kim đ ng h  d a vào m t tr  b t kì đóng vai tròắ ắ ạ ề ồ ồ ự ộ ụ ấ  

nh  giá đ  Khi cây đã l n s  xu t hi n các ch i t i các nách là và phát tri n thànhư ỡ ớ ẽ ấ ệ ồ ạ ể  bông, hoa houblon có c u trúc g m bao hoa và đài hoa, bao hoa ch  có tác d ng b oấ ồ ỉ ụ ả  

v  và làm ch  cho hoa dính vào các h t Lupulin phát tri n. Hình dáng và đ  l n hoaệ ỗ ạ ể ộ ớ  

ph  thu c vào đi u ki n canh tác, nh ng thông thụ ộ ề ệ ư ường chúng có hình chùy, dài 3­4cm. Hoa houblon là lo i th c v t  a  m, r t thích h p cho đ t phù sa, đ t mùn, đ tạ ự ậ ư ẩ ấ ợ ấ ấ ấ  pha cát v i pH=7.ớ

Hoa houblon còn g i là hoa bia, là nguyên li u quan tr ng th  hai sau đ i m chọ ệ ọ ứ ạ ạ  

c a công ngh  s n xu t bia. Đủ ệ ả ấ ược con người bi t đ n và đ a vào s  d ng kho ngế ế ư ử ụ ả  

3000 năm TCN, được xem là thành ph n r t quan tr ng và không thay th  đầ ấ ọ ế ượ  ctrong quy trình s n xu t bia, giúp mang l i hả ấ ạ ương th m r t đ c tr ng, làm tăng khơ ấ ặ ư ả năng t o và gi  b t, làm tăng đ  b n keo và  n đ nh thành ph n sinh h c c a s nạ ữ ọ ộ ề ổ ị ầ ọ ủ ả  

ph m.ẩ

1.2.2 Vai trò c a hoa houblon trong s n xu t biaủ ả ấ

Cung c p v  đ ng đ  cân b ng v  ng t c a đấ ị ắ ể ằ ị ọ ủ ường m ch nha.ạ

T o ra hạ ương v  cho bia.ịHoa bia có các hi u  ng kháng sinh giúp cho ho t đ ng c a men biaệ ứ ạ ộ ủ  

t t h n trố ơ ước các lo i vi sinh v t không mong mu n.ạ ậ ố

Vi c s  d ng hoa bia giúp cho vi c duy trì th i gian gi  b t lâu h nệ ử ụ ệ ờ ữ ọ ơ  (t o ra b i các ch t cacbonat hóa bia).ạ ở ấ

1.2.3 Thành ph n chính c a hoa houblon và tác d ng c a chúngầ ủ ụ ủ

Thành ph n c a hoa houblon nh  sau:ầ ủ ư

Nước: 10­13%

T ng ch t đ ng (nh a đ ng): 15­21%ổ ấ ắ ự ắTinh d u : 0.5­1.5%ầ

Tannin : 2.5­6%

Đường kh  :2%ửPectin : 2%

Acid amin : 0.1%

Ch t béo : 3%ấTro : 58%

Vai trò c a m t s  thành ph n chính c a hoa houblon:ủ ộ ố ầ ủ

­ Vai trò c a ch t làm đ ng ủ ấ ắ : làm cho bia có v  đ ng d u, khi hòa tan vào d chị ắ ị ị  

đường và t n t i trong bia, ch t đ ng là nh ng h p ch t có ho t tính sinh h c cao,ồ ạ ấ ắ ữ ợ ấ ạ ọ  

t o ra s c căng b  m t giúp cho bia có kh  năng gi  b t lâu. V i n ng đ  th p, cácạ ứ ề ặ ả ữ ọ ớ ồ ộ ấ  

ch t đ ng cũng có kh  năng  c ch  vi sinh v t kh  m nh, nên ch t đ ng có tínhấ ắ ả ứ ế ậ ấ ạ ấ ắ  kháng khu n r t cao và nh  đó làm tăng đ  b n b o qu n c a bia thành ph m.ẩ ấ ờ ọ ề ả ả ủ ẩ

­ Vai trò c a tinh d u th m ủ ầ ơ : khi hòa tan vào d ch đị ường, tinh d u t n t i trongầ ồ ạ  bia và t o cho bia m t mùi th m đ c tr ng r t nh  nhàng và d  ch u. Là m t h nạ ộ ơ ặ ư ấ ẹ ễ ị ộ ỗ  

h p ph c t p c a các hidrocacbon và nhi u h p ch t ch a oxy d ng terpene, khôngợ ứ ạ ủ ề ợ ấ ứ ạ  tan trong nước và r t d  bay h i nên th t thoát r t l n.ấ ễ ơ ấ ấ ớ

­ Vai trò c a Tannin ủ : k t l ng và lo i b  nh ng h p ch t protein cao phân tế ắ ạ ỏ ữ ợ ấ ử 

ra kh i d ch đỏ ị ường, làm  n đ nh thành ph n và tăng đ  b n keo c a thành ph m.ổ ị ầ ộ ề ủ ẩ

1.2.4 B o qu n hoa houblonả ả

Hoa houblon được nh p t  nậ ừ ước ngoài và sau đó s  đẽ ược b o qu n   containerả ả ở  

l nh <0ạ oC, th i gian b o qu n cao nh t là 1 năm, khi s  d ng houblon s  đờ ả ả ấ ử ụ ẽ ược rã đông. Ngoài ra hi n nay m t s  n i trên th  gi i đang áp d ng công ngh  b o qu nệ ộ ố ơ ế ớ ụ ệ ả ả  hoa trong môi trường CO2 ho c Nit ặ ơ

1.3 N m menấ

1.3.1 Vai trò c a n m men trong s n xu t biaủ ấ ả ấ

N m men làm bi n đ i đấ ế ổ ường thành rượu (C2H5OH) và axit cacbonic (CO2) (bi n đ i không hoàn toàn) 95­96%. S  còn l i 4­5% thành axit succinique (0.7%),ế ổ ố ạ  glycerin(3.5%) và nh ng ch t khác, và t o ra các mùi v  đ c tr ng cho s n ph m,ữ ấ ạ ị ặ ư ả ẩ  tùy vào lo i n m men mà t o ra các mùi, v  khác nhau.ạ ấ ạ ị

1.3.2 Phân lo i và đ c đi m t ng lo i trong s n xu t biaạ ặ ể ừ ạ ả ấ

Hai ch ng lo i n m men đủ ạ ấ ược dùng trong s n xu t bia là:ả ấ

Saccaromyces cerevisaiae hasen (n m men n i) . T  bào n m men mấ ổ ế ấ ẹ 

và con sau khi n y ch i thả ồ ường dính l i v i nhau t o thành nh  chu i các t  bàoạ ớ ạ ư ỗ ế  

n m   men   còn   hình   dáng   ch   y u   hình   c u   ho c   oval   v i   kích   thấ ủ ế ầ ặ ớ ước   7­10. 

Saccaromyces cerevisaiae hasen sinh trưởng và phát tri n   nhi t đ  cao(14­25ể ở ệ ộ oC), 

l  l ng trên b  m t là ch  y u. Kh  năng l ng y u nên ph i l c c n th n.ơ ử ề ặ ủ ế ả ắ ế ả ọ ẩ ậ

Hình 1.3.2.1: N m men n i ấ ổ Saccaromyces carlsbergensis hasen  (n m men chìm). H u h t các tấ ầ ế ế bào khi quan sát thì n y ch i đ ng riêng l  ho c c p đôi, hình d ng ch  y u là hìnhả ồ ứ ẻ ặ ặ ạ ủ ế  

c u. Kh  năng t o bào t  lâu h n và h n ch  h n n m men n i  ầ ả ạ ử ơ ạ ế ơ ấ ổ Saccaromyces 

carlsbergensis hasen sinh trưởng và phát tri n   nhi t đ  th p (4­12ể ở ệ ộ ấ oC). Phân b  ố ở 

t ng sâu. D  k t l ng nên d  tách l p. Do đó l c d  h n đ ng th i t o đi u ki nầ ễ ế ắ ễ ớ ọ ễ ơ ồ ờ ạ ề ệ  

s  d ng l i gi ng n m men.ử ụ ạ ố ấ

Hình 1.3.2.2: N m men chìm ấ

1.3.3 Thành ph n hóa h c c a n m menầ ọ ủ ấ

T  bào n m men ch a kho ng 75% nế ấ ứ ả ước. Ph n ch t khô còn l i ch  y u làầ ấ ạ ủ ế  protein và gluxit

Protein : 45­60%

Gluxit: 25­35%

Ch t béo: 4­7%ấ

Ch t khoáng: 6­9%ấ1.4 Nước

1.4.1 Phân lo i nạ ước trong s n xu t biaả ấ

Nước dùng đ  n u bia:ể ấ

Các mu i cacbonat và bicacbonat s  hòa tan ch t đ ng, ch t chát trong v  malt (ố ẽ ấ ắ ấ ỏ  

nh t là Naấ 2CO3) gây cho bia có v  đ ng khó ch u.ị ắ ị

Nh ng cacbonat và bicacbonat trong nữ ướ ẽc s  làm h  đ  acid c a h  tinh maltạ ộ ủ ồ  

c n tr  ho t đ ng c a h  enzim trong malt:ả ở ạ ộ ủ ệ

2KH2PO4 + Ca(HCO3)2  CaHPO4 + K2HPO4 + 2CO2 +  2H2O

Na2CO3 là mu i làm gi m đ  acid m nh nh t vì:ố ả ộ ạ ấ

2KH2PO4 + Na2CO3  K2HPO4 + Na2HPO4 + CO2 +  H2O

Nước dùng đ  r a n m men và thi t b : ể ử ấ ế ị

Nước dùng đ  r a n m men c n ph i s ch, không ch a nhi u h p ch t h u cể ử ấ ầ ả ạ ứ ề ợ ấ ữ ơ 

và đ c bi t không ch a vi sinh v t.ặ ệ ứ ậ

Nướ ửc r a thi t b  nên có đ  c ng th p đ n trung bình, đ c bi t không ch a cácế ị ộ ứ ấ ế ặ ệ ứ  

mu i NHố 3 và các mu i nitrit.ố

1.4.2 Vai trò c a nủ ước trong s n xu t biaả ấ

Nước là nguyên li u chính không th  thi u đệ ể ế ược trong s n xu t bia, vì trongả ấ  thành ph m, nẩ ước chi m t i 77­90%. Thành ph n và tính ch t c a nế ớ ầ ấ ủ ướ ảc  nh hưở  ng

tr c ti p đ n toàn b  quá trình công ngh  và ch t lự ế ế ộ ệ ấ ượng thành ph m. Trong quáẩ  trình s n xu t malt và bia c n m t lả ấ ầ ộ ượng nướ ấ ớc r t l n nh  đ  ngâm đ i m ch trongư ể ạ ạ  

s n xu t malt, h  hóa, đả ấ ồ ường hóa, r a men, r a thi t b , cung c p cho lò h i…ử ử ế ị ấ ơ

Nước tham gia tr c ti p vào quy trình công ngh  nh  n u malt, l c d ch nha, lênự ế ệ ư ấ ọ ị  men, …t o nên s n ph m cu i cùng.ạ ả ẩ ố

1.5 Th  li uế ệ

1.5.1 M c đích s  d ng th  li u trong s n xu t biaụ ử ụ ế ệ ả ấ

 Vi t Nam, nguyên li u chính đ  s n xu t bia là đ i m ch và hoa houblon

đ u nh p t  nề ậ ừ ước ngoài. Vì v y s  d ng nguyên li u ph  còn g i là th  li u (nhậ ử ụ ệ ụ ọ ế ệ ư 

g o, lúa m ch đen, y n m ch, lúa m ch, lúa mì…)thay th  m t ph n đ i m chạ ạ ế ạ ạ ế ộ ầ ạ ạ  trong s n xu t bia là vi c làm r t có ý nghĩa v  kinh t  Ngoài ra còn đ  c i thi nả ấ ệ ấ ề ế ể ả ệ  mùi v  c a bia và đ  b o qu n bia lâu h n.ị ủ ể ả ả ơ

1.5.2 Nguyên li u thay th  d ng h tệ ế ạ ạ

Ph n nguyên li u này ch  y u là cung c p tinh b t đ  cùng v i malt chuy nầ ệ ủ ế ấ ộ ể ớ ể  thành d ch đị ường trong quá trình d ch hóa.ị

Các lo i ngũ c c thạ ố ường đ  thay th  malt đ i m ch ch  y u là lúa mì, ngô, g oể ế ạ ạ ủ ế ạ  

ho c thóc t  Các lo i h t này thặ ẻ ạ ạ ường đượ ử ục s  d ng   tr ng thái ch a ở ạ ư ươm m mầ  

và đ a vào ch  bi n dư ế ế ướ ại d ng b t nghi n m n, ph i tr n cùng v i b t malt.ộ ề ị ố ộ ớ ộ

Lúa mì ( h t ti u m ch).ạ ể ạ

H t ti u m ch g n gi ng v i h t đ i m ch, có m t đi m khác là ti u m chạ ể ạ ầ ố ớ ạ ạ ạ ộ ể ể ạ  không có l p v  tr u. V  c a ti u m ch ch  có 2 l p: v  qu  và v  h t liên k tớ ỏ ấ ỏ ủ ể ạ ỉ ớ ỏ ả ỏ ạ ế  

ch t h n so v i đ i m ch, v  h t và n i nhũ ch t h n so v i đ i m ch.ặ ơ ớ ạ ạ ỏ ạ ộ ặ ơ ớ ạ ạ

Khi b t ti u m ch ti p xúc v i nộ ể ạ ế ớ ước thì protein c a nó tham gia quá trình hidratủ  hóa đ  t o thành ph c ch t keo t , ph c ch t này r t dai và d o, có th  kéo thànhể ạ ứ ấ ụ ứ ấ ấ ẻ ể  

s i và đợ ược g i là gluten. V i tính ch t quý này nên ti u m ch dùng đ  s n xu tọ ớ ấ ể ạ ể ả ấ  bánh mì h n là s  d ng s n xu t bia.ơ ử ụ ả ấ

Hình 1.5.2.1: H t ti u m ch ạ ể ạ

G o và thóc tạ ẻ

G o là lo i c c đạ ạ ố ược dùng thay th  h t đ i m ch nhi u h n h t . Có th  sế ạ ạ ạ ề ơ ế ể ử 

d ng b i hai cách.ụ ỡ

• Dùng g o tr c ti p ch  bi n l n v i b t malt.ạ ự ế ế ế ẫ ớ ộ

• Dùng thóc ươm m m, có th  s y khô ho c malt tầ ể ấ ặ ươi, đường hóa ph i h pố ợ  

v i malt đ i m ch theo t  l  thích h p.ớ ạ ạ ỉ ệ ợ

Tuy nhiên n u dùng nguyên li u   d ng không n y m m thì khó có th  nângế ệ ở ạ ả ầ ể  cao t  l  nguyên li u ph  lên. S  dĩ không th  s  d ng nguyên li u ph  d ngỷ ệ ệ ụ ở ể ử ụ ệ ụ ạ  không qua n y m m v i t  l  cao đả ầ ớ ỷ ệ ược là do s  enzim trong malt không th  xúcố ể  

ti n các quá trình th y phân và trích ly toàn b  nguyên li u mà trong đó g n m tế ủ ộ ệ ầ ộ  

n a là nguyên li u không n y m m.ử ệ ả ầ

Hình 1.5.2.2: G o ạ

Ngô Thành ph n trong h t ngô: v  qu , v  h t, aloron, phôi ngô, n i nhũ (75% kh iầ ạ ỏ ả ỏ ạ ộ ố  

lượng h t)ạ

Có nhi u lo i ngô : ngô răng ng a, ngô đá, ngô b t, ngô vàng và ngô tr ngề ạ ự ộ ắ

Ngô dược dùng thay th  malt ch  y u là lo i tr ng đ c và đế ủ ế ạ ắ ụ ượ ử ục s  d ng dướ  i

d ng b t nghi n nh ạ ộ ề ỏ

Hình 1.5.2.3: Ngô răng ng a ự

Hình 1.5.2.4: Ngô tr ng ắ

Nhượ : phôi c a chúng l n hàm lc ủ ớ ượng ch t béo nhi u, khó l c và làm gi m đấ ề ọ ả ộ 

b n keo cũng nh  kh  năng t o b t c a bia.ề ư ả ạ ộ ủ

Trước khi đ a vào ch  bi n d ch đư ế ế ị ường ngô ph i qua công đo n tách phôi vàả ạ  

v ỏ

Ti n hànhế :

Ngâm ngô h t trong nạ ướ ấc  m 500C có ch a SOứ 2 th i gian ngâm 30­50 phút v iờ ớ  

m c đích là làm cho h t m m ra đ  tác phôi đụ ạ ề ể ược nguyên v n ( SOẹ 2 là tác nhân ngăn 

ng a s  phát tri n c a vi sinh v t, làm cho màng protein b  trừ ự ể ủ ậ ị ương lên, b  phân rã vàị  khéch tán vào dung d ch).ị

Ti p đó ngô đế ược nghi n thô đ  tách phôi và đề ể ược đ a đi nghi n m n.ư ề ị

1.5.3 Nguyên li u thay th  d ng đệ ế ạ ường

Đường mía và c  c i đủ ả ường

Là nguyên li u ch t lệ ấ ượng cao, nó được đ a vào s  d ng d ng h t sau khi tinhư ử ụ ạ ạ  luy n, v i hàm lệ ớ ượng saccharoza không dưới 98%

Sau khi  đường  hóa, th y d ch ch a  đ  ch t hòa tan ngấ ị ư ủ ấ ười ta thêm  đườ  ngsaccharoza có th  dùng để ường tr ng, đắ ường cát nâu hay cát vàng

Lượng saccharoza đ a vào thay th  không quá 20% so v i lư ề ớ ượng ch t khô đãấ  

được chi t ly t  malt vào d ch đế ừ ị ường, n u quá cao nó s  phá v  cân b ng ti n trìnhế ẽ ỡ ằ ế  lên men và s  t o ra nhi u rẽ ạ ề ượu b c cao.ậ

Hình 1.5.3.1: Đ ườ ng mía.

Đường th y phânủThu nh n b ng các th y phân khoai tây ho c tinh b t ngô b ng axit, l  r i côậ ằ ủ ặ ộ ằ ọ ồ  

c n chân không.ạ

Lượng đường th y phân đ  thay th  malt: 10­15%ủ ể ế

Đường invertaza

Thu nh n b ng các th y phân dung d ch 80% đậ ằ ủ ị ường c  c i. Lo i đủ ả ạ ường này sử 

d ng trong s n xu t bia đen v i m c đích tăng cụ ả ấ ớ ụ ường đ  màu c a s n ph m.ộ ủ ả ẩ

Xiro tinh b tộ

Gi ng nh  đố ư ường th y phân, xiro tinh b t đủ ộ ược thu nh n b ng cách th y phânậ ằ ủ  tinh b t khoai tây ho c tinh b t ngô b ng axit.ộ ặ ộ ằ

CH ƯƠ NG 2. CÁC CH  TIÊU ĐÁNH GIÁ V  NGUYÊN LI U BIAỈ Ề Ệ

2.1  Các ch  tiêu đánh giá ch t lỉ ấ ượng malt

Ki m tra ch t lể ấ ượng malt v i các ch  tiêu sau:ớ ỉ

Đ   m: ộ ẩ  4.5% . (Ph ươ ng pháp xác đ nh  ị theo AOAC 935.29)

Hàm lượng protit chi m kho ng 8­15% ch t khô c a h t.ế ả ấ ủ ạ

Hàm lượng tinh b t chi m 63­65% tr ng lộ ế ọ ượng h t. ạ (Ph ươ   ng pháp xác đ nh theo AOAC 955.22) ị

Tinh d u th m : 0,3­1%  ầ ơ (Ph ươ ng pháp xác đ nh theo AOAC ị   991.18)

Ch t đ ng :15­21% ấ ắ (Ph ươ ng pháp xác đ nh theo AOAC 963.12) ị

Đ   m :7­11% ộ ẩ (Ph ươ ng pháp xác đ nh theo AOAC 945.21) ị

2.2.2 Ch  tiêu v  cao hoaỉ ề

Màu vàng s m.ậMùi th m đ c tr ng c a hoa houblon.ơ ặ ư ủ2.2.3 Ch  tiêu v  hoa viênỉ ề

Màu xanh ô liu

Mùi th m đ c tr ng c a hoa houblon.ơ ặ ư ủ2.3 Các ch  tiêu đánh giá c a n m menỉ ủ ấ

Khi đ a vào s n xu t t  l  men ch t dư ả ấ ỉ ệ ế ưới 2%, t  l  n y ch iỷ ệ ả ồ  

>10%

N m men đ a vào d ch đấ ư ị ường đ  lên men ph i để ả ượ ừc t  10­20 tri u t  bào/ml gi ng.ệ ế ố

N m men có kh  năng chuy n hóa các đấ ả ể ường đôi, đường đ nơ  

gi n, các peptid, acid amin gi i phóng ra COả ả 2, rượu etylic và nhi t.ệ

N m men ph i thu n ch ng.ấ ả ầ ủProtein trong n m men : 45­60%ấ   (Ph ươ ng pháp xác đ nh theo ị   AOAC 962.10 và AOAC 920.53)

2.4 Các ch  tiêu đánh giá ch t lỉ ấ ượng nướ (Theo QCVN 01:2009/BYT.)c  

Ch t lấ ượng nước được đánh giá ch  y u qua 3 nhóm ch  tiêu: c m quan, hóa lýủ ế ỉ ả  

Màu s c, TCU, không l n h n 15. Đ  màu c a nắ ớ ơ ộ ủ ước là do các h pợ  

ch t tan trong nấ ướ ạc t o nên, thường là do ch t h u c  (ch t mùn h u c ), m t sấ ữ ơ ấ ữ ơ ộ ố ion vô c  (s t…), m t s  loài th y sinh v t…Màu s c mang tính ch t c m quan vàơ ắ ộ ố ủ ậ ắ ấ ả  gây nên  n tấ ượng tâm lý cho ngườ ử ụi s  d ng

Ph n l n nầ ớ ước không màu. Nước c ng ch a Fe và Hứ ứ 2S có màu l c nh t, nụ ạ ướ  c

ch a ch t h u c  thứ ấ ữ ơ ường có màu vàng nh t.ạ

Ngoài ra người ta có th  xác đ nh đ  màu c a nể ị ộ ủ ước b ng máy so màu.ằ

Đ  đ c (đ  trong su t), NTU, không l n h n 2. Đ  đ c c a nộ ụ ộ ố ớ ơ ộ ụ ủ ước phụ thu c vào lộ ượng khoáng hòa tan, các h p ch t c  h c, ch t h u c  và ch t keo tợ ấ ơ ọ ấ ữ ơ ấ ụ trong nước. Đ  đ c thộ ụ ường được so sánh b ng m t ho c b ng máy đo đ  đ c.ằ ắ ặ ằ ộ ụ

Mùi : không có mùi l  Mùi c a nạ ủ ước do các h p ch t d  bay h i ợ ấ ễ ơ ở trong nướ ạc t o nên. Nướ ởc   200C ít khi b  phát hi n là có mùi l  là do kh  năng bayị ệ ạ ả  

h i c a các ch t   nhi t đ  này không cao. Thông thơ ủ ấ ở ệ ộ ường đ  xem nể ước có mùi lạ hay không, người ta s  gia nhi t m u nẽ ệ ẫ ước lên 50­600C

V  : không có v  l  V  c a nị ị ạ ị ủ ước là do các lo i mu i, các ch t khí, cácạ ố ấ  

t p ch t trong nạ ấ ước quy t đ nh. Nế ị ước tinh khi t đế ược xem là không v  Hàm lị ượ  ng

mu i ăn NaCl trong nố ướ ừc t  250mg/l đ n 300mg/l s  làm cho m u nế ẽ ẫ ước có v  m n,ị ặ  

n u hàm lế ượng MgSO4 trong nướ ừc t  500ml/l và hàm lượng Fe t  55mg/l tr  lên thìừ ở  

m u nẫ ướ ẽc s  có v  đ ng ho c chát. Khi nị ắ ạ ước có ch a cacbonate canxi và cacbonateứ  magie hay acid cacbonic thì nước có v  ng t d  ch u.ị ọ ễ ị

2.4.2. Ch  tiêu hóa lýỉ

pH : 6.5­8.5

Đ  c ng : 300 mg/lộ ứ2.4.1 Ch  tiêu vi sinhỉ

Hàm lượng vi sinh v t hi u khí <100 CFU/1ml Hậ ế 2OHàm lượng vi sinh v t k  khí = 0ậ ị

E.coli ho c Coliform ch u nhi t = 0 (vi khu n/100ml Hặ ị ệ ẩ 2O)Coliform t ng s  = 0 (vi khu n/ 100ml Hổ ố ẩ 2O)

2.5 Ch  tiêu đánh giá nguyên li u thay th  d ng h tỉ ệ ế ạ ạ

Ph i ch n các h t có ch t lả ọ ạ ấ ượng cao đ  n u bia, ngô để ấ ược làm s ch, lo i bạ ạ ỏ 

t p ch t, h t lép, không b  m t, b  m c. Thóc t  thì nên xát b  v  tr u và g o đemạ ấ ạ ọ ọ ị ố ẻ ỏ ỏ ấ ạ  

đi nghi n nên dùng g o m i xay xát.ề ạ ớ

CH ƯƠ NG 3. CÁC CH  TIÊU VÀ PHỈ ƯƠNG PHÁP KI M TRA CH TỂ Ấ  

LƯỢNG NGUYÊN LI U BIAỆ

3.1. Theo quy chu n Vi t Nam (QCVN)ẩ ệ

3.1.1 Quy chu n k  thu t qu c gia v  ch t lẩ ỹ ậ ố ề ấ ượng nước ăn u ng QCVNố  

I. PH M VI ĐI U CH NHẠ Ề Ỉ

Quy chu n này quy đ nh m c gi i h n các ch  tiêu ch t lẩ ị ứ ớ ạ ỉ ấ ượng đ i v i nố ớ ướ  cdùng đ  ăn u ng, nể ố ước dùng cho các c  s  đ  ch  bi n th c ph m (sau đây g i t tơ ở ể ế ế ự ẩ ọ ắ  

là nước ăn u ng).ố

II. Đ I TỐ ƯỢNG ÁP D NGỤ

Quy chu n này áp d ng đ i v i các c  quan, t  ch c, cá nhân và h  gia đìnhẩ ụ ố ớ ơ ổ ứ ộ  khai thác, kinh doanh nước ăn u ng, bao g m c  các c  s  c p nố ồ ả ơ ở ấ ướ ậc t p trung dùng cho m c đích sinh ho t có công su t t  1.000 m3/ngày đêm tr  lên (sau đây g i t tụ ạ ấ ừ ở ọ ắ  

là c  s  cung c p nơ ở ấ ước)

III. GI I THÍCH T  NGẢ Ừ Ữ

Trong quy chu n này, các t  ng  dẩ ừ ữ ưới đây được hi u nh  sau:ể ư

1. Ch  tiêu c m quan ỉ ả  là nh ng y u t  v  màu s c, mùi v  có th  c m nh n đữ ế ố ề ắ ị ể ả ậ ượ  c

b ng các giác quan c a con ngằ ủ ười

2. AOAC là ch  vi t t t c a c m t  ti ng Anh Association of Official Analyticalữ ế ắ ủ ụ ừ ế  Chemists có nghĩa là Hi p h i các nhà hoá phân tích chính th ng. ệ ộ ố

3  SMEWW  là ch  vi t t t c a c m t  ti ng Anh Standard Methods for theữ ế ắ ủ ụ ừ ế  Examination of Water and Waste Water có nghĩa là Các phương pháp chu n xétẩ  nghi m nệ ước và nước th i.ả

4. US EPA là ch  vi t t t c a c m t  ti ng Anh United States Environmentalữ ế ắ ủ ụ ừ ế  Protection Agency có nghĩa là C  quan b o v  môi trơ ả ệ ường Hoa K ỳ

5. TCU là ch  vi t t t c a c m t  ti ng Anh True Color Unit có nghĩa là đ n vữ ế ắ ủ ụ ừ ế ơ ị 

Phương pháp thử M c đứ ộ 

giám sát

I. Ch  tiêu c m quan và thành ph n vô cỉ ả ầ ơ

1 Màu s c(*)ắ TCU 15

TCVN 6185 ­ 1996(ISO 7887 ­ 1985) 

2160 B

A

TCVN 6184 ­ 1996(ISO 7027 ­ 1990)

ho c SMEWW 4500 ­ặ  

F­

B

22 Hàm   lượng   Mangan 

TCVN 6002 ­ 1995(ISO 6333 ­ 1986) A

23 Hàm   lượng   Thuỷ 

ngân t ng sổ ố mg/l 0,001

TCVN 5991 ­ 1995 (ISO 5666/1­1983 ­ ISO 5666/3 ­1983)

VI. Vi sinh v tậ

108 Coliform t ng sổ ố

Vi khu n/ẩ100ml

0

TCVN 6187 ­ 1,2 :

1996(ISO 9308 ­ 1,2 ­ 1990) ho c SMEWWặ  

9222

A

109 E.coli ho c Coliformặ  

ch u nhi tị ệ

Vi khu n/ẩ100ml

0

TCVN6187 ­ 1,2 : 1996

(ISO 9308 ­ 1,2 ­ 1990) ho c SMEWWặ  

9222

A

Ghi chú: 

­ (*) Là ch  tiêu c m quan. ỉ ả

­ (**) Áp d ng đ i v i vùng ven bi n và h i đ o.ụ ố ớ ể ả ả

­ Hai ch t Nitrit và Nitrat đ u có kh  năng t o methaemoglobin. Do v y, trongấ ề ả ạ ậ  

trường h p hai ch t này đ ng th i có m t trong nợ ấ ồ ờ ặ ước ăn u ng thì t  l  n ng đ  (C)ố ỷ ệ ồ ộ  

c a m i ch t so v i gi i h n t i đa (GHTĐ) c a chúng không đủ ỗ ấ ớ ớ ạ ố ủ ượ ớc l n h n 1 vàơ  

được tính theo công th c sau:ứ

Cnitrat/GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1

Ph n III. ầ

CH  Đ  GIÁM SÁT CH T LẾ Ộ Ấ ƯỢNG NƯỚC

I. GIÁM SÁT TRƯỚC KHI Đ A NGU N NƯ Ồ ƯỚC VÀO S  D NGỬ Ụ

­ Xét nghi m t t c  các ch  tiêu thu c m c đ  A, B, C do c  s  cung c p nệ ấ ả ỉ ộ ứ ộ ơ ở ấ ướ  c

th c hi n.ự ệ

II. GIÁM SÁT Đ NH KỊ Ỳ

1. Đ i v i các ch  tiêu thu c m c đ  A:ố ớ ỉ ộ ứ ộ

a) Xét nghi m ít nh t 01 l n/01 tu n do c  s  cung c p nệ ấ ầ ầ ơ ở ấ ước th c hi n;ự ệ

b) Ki m tra, giám sát, xét nghi m ít nh t 01 l n/01 tháng do các c  quan có th mể ệ ấ ầ ơ ẩ  quy n th c hi n.ề ự ệ

2. Đ i v i các ch  tiêu thu c m c đ  B:ố ớ ỉ ộ ứ ộ

a) Xét nghi m ít nh t 01 l n/06 tháng do c  s  cung c p nệ ấ ầ ơ ở ấ ước th c hi n; ự ệ

b) Ki m tra, giám sát, xét nghi m ít nh t 01 l n/06 tháng do c  quan có th mể ệ ấ ầ ơ ẩ  quy n th c hi n.ề ự ệ

3. Đ i v i các ch  tiêu thu c m c đ  C:ố ớ ỉ ộ ứ ộ

a) Xét nghi m ít nh t 01 l n/02 năm do c  s  cung c p nệ ấ ầ ơ ở ấ ước th c hi n;ự ệ

b) Ki m tra, giám sát, xét nghi m ít nh t 01 l n/02 năm do c  quan có th mể ệ ấ ầ ơ ẩ  quy n th c hi n.ề ự ệ

III. GIÁM SÁT Đ T XU TỘ Ấ

1. Các trường h p ph i th c hi n giám sát đ t xu t:ợ ả ự ệ ộ ấ

a) Khi k t qu  ki m tra v  sinh ngu n nế ả ể ệ ồ ước ho c đi u tra d ch t  cho th yặ ề ị ễ ấ  ngu n nồ ước có nguy c  b  ô nhi m;ơ ị ễ

b) Khi x y ra s  c  môi trả ự ố ường có th   nh hể ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng v  sinhệ  ngu n nồ ước;

c) Khi có các yêu c u đ c bi t khác. ầ ặ ệ

Ph n IV. ầ

T  CH C TH C HI NỔ Ứ Ự Ệ

I. TRÁCH NHI M C A CÁC C  S  CUNG C P NỆ Ủ Ơ Ở Ấ ƯỚC:

1. B o đ m ch t lả ả ấ ượng nước và th c hi n vi c giám sát theo quy đ nh c a Quyự ệ ệ ị ủ  chu n này.ẩ

2. Ch u s  ki m tra, giám sát c a c  quan nhà nị ự ể ủ ơ ước có th m quy n.ẩ ề

II. TRÁCH NHI M C A S  Y T  CÁC T NH, THÀNH PH  TR CỆ Ủ Ở Ế Ỉ Ố Ự  THU C TRUNG Ộ ƯƠNG

S  Y t  các t nh, thành ph  tr c thu c Trung ở ế ỉ ố ự ộ ương có trách nhi m hệ ướng d n,ẫ  thanh tra, ki m tra vi c th c hi n Quy chu n này đ i v i các c  quan, t  ch c, cáể ệ ự ệ ẩ ố ớ ơ ổ ứ  nhân, c  s  cung c p nơ ở ấ ước tham gia ho t đ ng khai thác, s n xu t và kinh doanhạ ộ ả ấ  

nướ ử ục s  d ng cho m c đích ăn u ng trên đ a bàn t nh, thành ph ụ ố ị ỉ ố

III. TRÁCH NHI M C A B  Y TỆ Ủ Ộ Ế

B  Y t  t  ch c ch  đ o các đ n v  ch c năng ph  bi n, hộ ế ổ ứ ỉ ạ ơ ị ứ ổ ế ướng d n, thanh tra,ẫ  

ki m tra vi c th c hi n Quy chu n này. ể ệ ự ệ ẩ

IV. Trong tr ng h p các quy đ nh t i Quy chu n này có s  thay đ i, b  sungườ ợ ị ạ ẩ ự ổ ổ  

ho c thay th  thì th c hi n theo quy đ nh văn b n m i do B  trặ ế ự ệ ị ả ớ ộ ưởng B  Y t  banộ ế  hành. 

Chia m u thí nghi m, chia t  ho c b ng cách s  d ng d ng c  chia m u , choẫ ệ ư ặ ằ ử ụ ụ ụ ẫ  

đ n khi còn 1,4 kg. Đ t m u th  trong bình kín h i (t t h n là thi c ho c bìa lo iế ặ ẫ ử ơ ố ơ ế ặ ạ  không  ma sát ); không s  d ng thùng carton , túi xách, h p g  , bình th y tinh, ho cử ụ ộ ỗ ủ ặ  

gi y gói. Lo i b  các h t   ngoài , ch ng h n nh  đá s i, ch t x , và s i r m l nấ ạ ỏ ạ ở ẳ ạ ư ỏ ấ ơ ợ ơ ẫ  trong hoa. Không lo i b  h t gi ng bên ngoài ho c h t b i .ạ ỏ ạ ố ặ ạ ụ

© 2000 AOAC QU C TỐ Ế

S  d ng máy đ  nghi n m n, 935.30B (a) (xem 27.3.07 ) . Cân 30,5 g  caramelử ụ ể ề ị  

m ch nha, xay và đi u ch nh đ n 25 ± 0,05g, lo i b  d  th a đ  xác đ nh đ   m.ạ ề ỉ ế ạ ỏ ư ừ ể ị ộ ẩ  Cân 25,5g m nh nha đ   m đạ ộ ẩ ược bi t, trích xu t, và màu s c, và có Diastatic đi nế ấ ắ ệ  100°C ; xay , và đi u ch nh đ n 25 ± 0,05 g .Đ nh lề ỉ ế ị ượng chuy n 2 ph n đ  ngâmể ầ ể  

c c, cám, và xác đ nh kh i lố ị ố ượng riêng nh  trong 935.30D (d) (xem 27.3.07 ) . Xácư  

đ nh đ   m nh  trong 935.29B (b) và 935.29C (xem 27.3.06 ) .ị ộ ẩ ư

Tính toán v i công th c sau đây :ớ ứ

T ng lổ ượng chi t xu t = ế ấ

trong đó P = g chi t xu t 100 g d ch nha [ Plato, 970,90 ( xem Ph  l c C ) ] , vàế ấ ị ụ ụ