Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho

Đồ án phân tích thực phẩm Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu Nho, tiêu chuẩn Việt Nam quy chuẩn Việt Nam về nguyên liệu Nho, phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chát lượng của nguyên liệu Nho, so sánh các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng giữa TCVN và Aoac, kết quả. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

L I C M  N Ờ Ả Ơ

V i lòng kính tr ng và bi t  n chân thành, em xin cám  n các th y, các côớ ọ ế ơ ơ ầ  khoa Công Ngh  Th c Ph m đã t o c  h i cho em th c hi n đệ ự ẩ ạ ơ ộ ự ệ ược đ  án h cồ ọ  

ph n ầ Phân Tích Th c Ph m ự ẩ , giúp em nh n th c rõ h n v  các ch  tiêu ch t lậ ứ ơ ề ỉ ấ ượ  ng

và phương pháp phân tích các ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng đó theo các quy chu n, tiêuẩ  chu n hi n hành c a Vi t Nam cũng nh  c a các t  ch c, qu c gia trên th  gi iẩ ệ ủ ệ ư ủ ổ ứ ố ế ớ  

đ i v i “Nguyên li u nho” mà em tìm hi u. Đ c bi t, em xin g i l i c m  n sâuố ớ ệ ể ặ ệ ử ờ ả ơ  

s c đ n Th.s H  Th  M  Hắ ế ồ ị ỹ ương, cô đã t n tình hậ ướng d n, ch  b o cho em trongẫ ỉ ả  

th i gian g n hai tháng th c hi n, đ  em có th  hoàn thi n đờ ầ ự ệ ể ể ệ ược đ  án h c ph nồ ọ ầ  

Phân tích Th c Ph m  ự ẩ này.

Trong qua trình t ng h p, th ng kê và d ch thu t có nh ng đi m còn thi uổ ợ ố ị ậ ữ ể ế  sót, em kính xin quý th y cô góp ý đ  đ  án h c ph n  ầ ể ồ ọ ầ Ph n tích Th c Ph m ầ ự ẩ  

được hoàn thi n h n, đ ng th i cũng giúp em có thêm nh ng kinh nghi m b  íchệ ơ ồ ờ ữ ệ ổ  

đ  có th  th c hi n t t nh ng bài báo cáo, đ  án sau này.ể ể ự ệ ố ữ ồ

QCVN  : Quy chu n Vi t Namẩ ệ

TCVN : Tiêu chu n Vi t Nam ẩ ệ

AAS : Atomic Absorption Spectrophotometric

HPLC : High Performance Liquid Chromatography

M  Đ U Ở Ầ

I Tính c p thi t c a đ  tàiấ ế ủ ề

Trong cu c s ng hi n đ i ngày nay, vi c ăn u ng độ ố ệ ạ ệ ố ược con người chú 

tr ng và quan tâm. Ngoài các lo i th c ph m đọ ạ ự ẩ ược ch  bi n theo các công th c, ế ế ứcác phương pháp khác nhau thì các lo i rau, qu  cũng đóng góp m t ph n vô cùngạ ả ộ ầ  quan tr ng. Các ch t dinh dọ ấ ưỡng trong rau, trái là m t ph n b  sung c n thi t bênộ ầ ổ ầ ế  

c nh các lo i th c ph m khác, đ m b o s  c n b ng và đ y đ  các ch t dinh ạ ạ ự ẩ ả ả ự ầ ằ ầ ủ ấ

dưỡng trong c  th  Rau, qu  đa s  đ u đơ ể ả ố ề ượ ủ ục s  d ng tr c ti p, không qua ch  ự ế ế

bi n nên vi c đ m b o ch t lế ệ ả ả ấ ượng và an toàn là r t quan tr ng, nó  nh hấ ọ ả ưởng 

tr c ti p t i s c kh e ngự ế ớ ứ ỏ ười tiêu dùng. Vì th , thông qua đ  tài này, chúng ta s  ế ề ẽ

hi u v  thành ph n dinh dể ề ầ ưỡng thường có trong rau trái các quy đ nh c a pháp ị ủ

lu t v  đ m b o an toàn, v  sinh trong rau, trái, c  th  là ậ ề ả ả ệ ụ ể ”Nho nguyên li u” ệ  và 

các phương pháp phân tích các thành ph n dinh dầ ưỡng trong ”Nho nguyên li u” ệ

II M c tiêu nghiên c uụ ứ

Tìm hi u ch  tiêu ch t lể ỉ ấ ượng c a nho nguyên li u theo Tiêu chu n Vi tủ ệ ẩ ệ  Nam (TCVN), Quy chu n Vi t Nam (QCVN).ẩ ệ

Tìm hi u các phể ương pháp phân tích ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng (các ch t dinhấ  

dưỡng) trong nho nguyên li u theo Tiêu chu n Vi t Nam (TCVN), AOAC.ệ ẩ ệ

III Đ i tố ượng nghiên c uứ

Nho nguyên li u – nho tệ ươi

IV Phương pháp nghiên c uứ

Th ng kê và t ng h p và so sánh các Tiêu chu n Vi t Nam (TCVN),ố ổ ợ ẩ ệ  AOAC

CH ƯƠ NG I. T NG QUAN V  NGUYÊN LI U NHO Ổ Ề Ệ

1.1. Ngu n g cồ ố

 Nho là cây hoang d i, m t trong nh ng cây tr ng có ngu n g c s m nh tạ ộ ữ ồ ồ ố ớ ấ  trên trái đ t, đấ ược con người phát hi n và b t đ u tr ng t  kho ng 6000 ­ 8000ệ ắ ầ ồ ừ ả  năm trướ Cây nho thu c gi i c.  ộ ớ Plantae, b   ộ Vitales, h   ọ Vitaceae, chi Vitis bao g mồ  

r t nhi u gi ng loài. Ph  bi n trên th  gi i hi n nay là gi ng ấ ề ố ổ ế ế ớ ệ ố Vitis vinifera có 

ngu n g c   các mi n ôn đ i khô Âu ­ Á (Acmenia ­ Iran). Ngoài ra,   m t sồ ố ở ề ớ ở ộ ố vùng Trung và Đông Âu các gi ng ố Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris 

h c cho r ng cây nho có cùng tu i phát sinh v i loài ngọ ằ ổ ớ ười

1.2. Đ c đi m, phân lo i, phân b  ặ ể ạ ố

1.2.1. Đ c đi mặ ể

Nho là lo i cây ăn qu  m c trên các cây d ng dây leo thân g  Qu  nhoạ ả ọ ạ ỗ ả  

m c thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, l c, đ ­tía hay tr ng tùy vào t ngọ ụ ỏ ắ ừ  

gi ng, t ng lo i. Khi chín, qu  nho có th  ăn tố ừ ạ ả ể ươi ho c đặ ượ ấc s y khô đ  làm nhoể  

khô, cũng nh  đư ược dùng đ  s n xu t các lo i rể ả ấ ạ ượu vang, th ch nho, nạ ước qu ,ả  

d u h t nho,…ầ ạ

Hình 1. Giàn nho

Vì nho là cây tr ng c a vùng ôn đ i nên cây nho  a khí h u khô, ít m a vàồ ủ ớ ư ậ ư  nhi u n ng, đ   m không khí thề ắ ộ ẩ ường xuyên th p. ấ

M t vài đ c đi m sinh h c v  nhoộ ặ ể ọ ề

Thân: Thân cây nho thu c d ng thân leo hóa g  Ta có th  tr ng nho tộ ạ ỗ ể ồ ừ 

h t, cành, hom thân (là ph n thân cây dùng đ  đem giâm, phát tri n thành câyạ ầ ể ể  

m i) ho c ta có th  ghép cành đ  có th  t o ra cây có các đ c tính t t.ớ ặ ể ể ể ạ ặ ố

Tua cu n: Tua cu n đố ố ược m c ra t  thân và cành khi còn non,   nh ng vọ ừ ở ữ ị trí đ i di n v i lá. Tua cu n thố ệ ớ ố ường phân nhánh và qu n ch t vào giá đ  giấ ặ ể ữ 

ng n đọ ược v ng ch c và giúp cây vữ ắ ươn lên cao

Lá: Lá nho bao g m phi n lá, cu n và m t c p lá kèm. Lá kèm bao l yồ ế ố ộ ặ ấ  

m t ph n đ t và r t mau tàn. Lá nho thộ ầ ố ấ ường m c cách có hình trái tim. Xungọ  quanh lá có nhi u răng c a.ề ư  

Ch iồ : Ch i m c t  nách m i lá đồ ọ ừ ỗ ược g i là ch i bên. Ch i này m c ngayọ ồ ồ ọ  

t  ng n và có m t v y   ngay đ t đ u tiên. C nh m i v y có m t m m nách,ừ ọ ộ ả ở ố ầ ạ ỗ ả ộ ầ  các m m nách này có th  n y m m v  sau. Nh ng ng n m c lên t  m m này ầ ể ả ầ ề ữ ọ ọ ừ ầ ở trên thân, cành được g i là cành vọ ượt hay cành b t đ nh. Nh ng cành vấ ị ữ ượt này sẽ phát tri n khi cây r i vào đi u ki n không thu n l i nh  th i ti t kh c nghi t,ể ơ ề ệ ậ ợ ư ờ ế ắ ệ  cây b  sâu b nh phá ho i hay khi ta c t t a cành sau khi thu ho ch.ị ệ ạ ắ ỉ ạ

Hoa: Hoa nh , lỏ ưỡng tính có 5 ­ 6 nh , thị ường xu t hi n sau khi c t cànhấ ệ ắ  

và xu t hi n tr  h n lá, n m đ i di n v i lá. Vì hoa nho là lấ ệ ễ ơ ằ ố ệ ớ ưỡng tính nên chúng 

có th  t  th  ph n ho c tham gia th  ph n chéo.ể ự ụ ấ ặ ụ ấ

Qu :ả  Qu  nho thả ường có hình c u hay hình tròn dài, nhi u qu  cùng t oầ ề ả ạ  thành t ng chùm tùy thu c s  lừ ộ ố ượng hoa. Tùy t ng gi ng nho mà ta có hình d ng,ừ ố ạ  màu s c c a qu  khác nhauắ ủ ả

R :ễ  R  nho thu c lo i r  chùm, phân tán ch  y u   t ng trên sát m t đ tễ ộ ạ ễ ủ ế ở ầ ặ ấ  quanh g c vùng tán cây. R  phát tri n r t m nh vào giai đo n n  hoa đ  cungố ễ ể ấ ạ ạ ở ể  

c p đ  ch t dinh dấ ủ ấ ưỡng cho cây ra hoa và đ u trái. Khi bậ ước vào giai đo n thuạ  

ho ch, r  nho s  ng ng phát tri n.ạ ễ ẽ ừ ể

1.2.2. Phân lo iạ

Cây nho bao g m 12 chi và kho ng 600 loài đồ ả ược phân b  r ng rãi   cácố ộ ở  

nước ôn đ i, nhi t đ i, á nhi t đ i. M i vùng khí h u khác nhau s  có các gi ngớ ệ ớ ệ ớ ỗ ậ ẽ ố  loài phù h p riêng; tuy nhiên v n có m t s  loài chính và đợ ẫ ộ ố ược tr ng ph  bi nồ ổ ế  trên th  gi i nh :ế ớ ư

   , được miêu t  khoa h c vào năm 1758, là loài nho dùng đả ọ ể 

s n xu t rả ấ ượu vang ở châu Âu. Có ngu n g c   châu Âu l c đ a, là loài nho đồ ố ở ụ ị ượ  c

tr ng ph  bi n nh t trên th  gi i. Chúng thồ ổ ế ấ ế ớ ường được phát hi n   các khu r ngệ ở ừ  

m  t và ven su i

Vitis labrusca

   , được miêu t  khoa h c vào năm 1953, là loài nho dùng đả ọ ể 

ăn tươi và s n xu t nả ấ ước nho t iạ  B c Mắ ỹ và s n xu t rả ấ ượu vang. Có ngu n g cồ ố  

 mi n đông

ở ề  Hoa Kỳ và Canada

Vitis rotundifolia

   , được miêu t  khoa h c vào năm 1803, thả ọ ường s  d ngử ụ  

đ  s n xu t rể ả ấ ượu vang đ c s n   m t s  vùng . Có ngu n g c   mi n đông namặ ả ở ộ ố ồ ố ở ề  Hoa K  Khi còn non qu  có màu xanh nh ng khi chín qu  chuy n sang màu tímỳ ả ư ả ể  

s m.ẫ

Ngoài ra còn m t s  gi ng nh  ộ ố ố ư Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis californica,  

được tr ng nhi u   M  đ  chuyên s n xu t rồ ể ở ỹ ể ả ấ ượu vang

Hình 2. Gi ng nho ố Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (ph i)ả

Nh  đã trình bày   trên, nư ở ước ta n m trong vùng nhi t đ i gió mùa nên r tằ ệ ớ ấ  khó đ  tr ng để ồ ược nho ­  m t lo i cây ch  phù h p v i đi u ki n ôn đ i. Vì thộ ạ ỉ ợ ớ ề ệ ớ ế 

đ  có th  tr ng và phát tri n để ể ồ ể ược cây nho ta ph i l a ch n và lai t o ra nhi uả ự ọ ạ ề  

gi ng loài m i đ  phù h p v i đi u ki n th i ti t, khí h u. M t s  gi ng nhoố ớ ể ợ ớ ề ệ ờ ế ậ ộ ố ố  

được tr ng ph         bi n   Vi t Nam nh :ồ ổ ế ở ệ ư

ng  

ố Cardinal  (nho đ ) là gi ng quan tr ng c a Vi t Nam và các nỏ ố ọ ủ ệ ước quanh vùng nh  Philippines, Thái Lan v.v  Gi ng nho đ  ư ố ỏ Cardinal  có m t  u đi mộ ư ể  

h n các gi ng khác đã đơ ố ược nh p vào Vi t Nam.ậ ệ

Hình 3. Gi ng nho ố Vitis vinifera (trái) và red cardinal (ph i)ả

  Gi ng nho ăn tố ươ NH01­93  là gi ng có kh  năng sinh tri   ố ả ưởng tươ  ng

đương gi ng  ố Cardinal, kh  năng kháng m t s  đ i tả ộ ố ố ượng sâu b nh h i chínhệ ạ  

tương đương ho c cao h n so v i ặ ơ ớ Cardinal. Qu  có mùi hả ương đ c tr ng, quặ ư ả 

có màu tím đen, hình ô van

  Gi ng nhoố  

ăn tươ NH01­96 là gi ng có kh  năng sinh tri  ố ả ưởng t t h n so v i gi ng ố ơ ớ ố Cardinal. 

Qu  có mùi hả ương đ c tr ng, qu  có màu xanh vàng.ặ ư ả

Hình 4. Gi ng nho ố NH01­93 (trái) và NH01­96 (ph i)ả

Gi ng nho ố NH01­ 48 là gi ng nho ăn tố ươi, khi chín qu  có màu xanh, h t ítả ạ  (t  1 đ n 2 h t/qu ), d  cho bông, năng su t cao và  n đ nh.ừ ế ạ ả ễ ấ ổ ị

Hình 5. Gi ng nho ố NH01­48

1.2.3. Phân bố

Hi n nay, cây nho đệ ược tr ng ph  bi n trên toàn th  gi i v i nhi u gi ngồ ổ ế ế ớ ớ ề ố  loài khác nhau phù h p v i các đi u ki n th i ti t c a t ng qu c gia, t ng vùng.ợ ớ ề ệ ờ ế ủ ừ ố ừ  Các nước có di n tích nho đ ng hàng đ u th  gi i là Tây Ban Nha (>1.175.000ệ ứ ầ ế ớ  ha), Nga, Italia, Pháp, Th  Nhĩ K , B  Đào Nha và M  Châu Âu chi m trên 60%ổ ỳ ồ ỹ ế  

s n lả ượng nho th  gi i. T i châu Á, di n tích và s n lế ớ ạ ệ ả ượng nho đã tăng lên trong 

nh ng năm g n đây, t ng di n tích đ t h n 1.700.000 ha. Các nữ ầ ổ ệ ạ ơ ước châu Á có 

di n tích nho đáng k  là: Trung Qu c,  n Đ , Nh t B n, Hàn Qu c, Pakistan,ệ ể ố Ấ ộ ậ ả ố  Thái Lan và Vi t Nam.ệ

Nước Di n tích (ha)ệ Nước Di n tích (ha)ệ

Ở ệ  cây nho đượ ậc t p trung phát tri n   nh ng khu v c không bể ở ữ ự ị 

ng p úng, có đi u ki n khí h u và th i ti t đ t đai phù h p cho cây nho nhậ ề ệ ậ ờ ế ấ ợ ư 

lượng m a th p, không khí tư ấ ương đ i khô. Ninh Thu n đố ậ ược cho là quê hươ  ng

c a cây nho, cung c p ph n l n nhu c u trong nủ ấ ầ ớ ầ ước. 

T i các t nh phía B c nạ ỉ ắ ước ta, th i ti t không thu n l i cho vi c tr ng vàờ ế ậ ợ ệ ồ  phát tri n cây nho v i mùa hè n ng nóng kéo dài, còn mùa đông thì th i ti t rétể ớ ắ ờ ế  

đ m rét h i nên vi c lai t o gi ng giúp ta có th  tuy n ch n đậ ạ ệ ạ ố ể ể ọ ược m t s  gi ngộ ố ố  nho phù h p v i đi u ki n th i ti t và khí h u. Hi n nay, m t s  vùng   mi nợ ớ ề ệ ờ ế ậ ệ ộ ố ở ề  

B c đã b t đ u tr ng và phát tri n cây nho.ắ ắ ầ ồ ể

Hình 6. S n xu t nho theo vùng (ngu n FAO)ả ấ ồ

1.3. Tr ng và chăm sócồ

Quy trình tr ng và chăm sóc nho r t ph c t p và tùy vào t ng qu c gia,ồ ấ ứ ạ ừ ố  

t ng vùng mà có cách tr ng và chăm sóc sao cho thích h p đ  thu đừ ồ ợ ể ược năng su tấ  cao nh t. Vì th  ph n trình bày này không đi sau vào cây tr ng nên ch  nói ng nấ ế ầ ồ ỉ ắ  

g n m t vài bọ ộ ướ ơ ảc c  b n sau đây:

1.3.1. Chu n b  đ t tr ngẩ ị ấ ồ

Đ t trấ ước khi tr ng c n cày sâu đ  t o đi u ki n l u thông không khí vàồ ầ ể ạ ề ệ ư  

nước, tránh hi n tệ ượng ng t, th i r  do úng. ẹ ố ễ

Đào h  kích thố ước 90 x 90 x 90 cm ho c 120ặ  x 120 x 120 cm tùy t ng lo iừ ạ  

đ t. Đ i v i đ t tấ ố ớ ấ ương đ i x p, phì nhiêu thì đào h  nh , đ t x u thì đào h  l nố ố ố ỏ ấ ấ ố ớ  

h n. Kho ng cách h  thay đ i tùy theo gi ng nho và phơ ả ố ổ ố ương pháp t o hình. ạ

Đ i v i các gi ng nho có kh  năng phát tri n t  trung bình đ n m nh, v iố ớ ố ả ể ừ ế ạ ớ  

ki u t o hình theo h  th ng giàn lể ạ ệ ố ưới thì nên áp d ng kho ng cách 2,5 ­ 3,0ụ ả  x 1,5 

­ 2,0 m. Đ i v i nh ng gi ng kh  năng phát tri n y u, t o hình theo ki u hàngố ớ ữ ố ả ể ế ạ ể  rào, ch  T thì kho ng cách c n thu h p h n. ữ ả ầ ẹ ơ

Sau khi đào h  xong, tr n h n h p phân chu ng hoai m c, phân lân, cát thôố ộ ỗ ợ ồ ụ  

v i đ t m t sao cho đ  lớ ấ ặ ủ ượng đ  l p đ y h  Lể ấ ầ ố ượng bón cho m i h  kho ng 70ỗ ố ả  

­ 100 kg phân chu ng, 30 ­ 50 kg cát và 1,0 ­ 1,5 kg lân. Sau khi bón xong tồ ướ  i

nước cho đ  th m t i đáy h  ủ ấ ớ ố

Giàn nho có th  làm trể ước ho c sau khi tr ng nho, t t nh t là làm đ ngặ ồ ố ấ ồ  

th i v i vi c tr ng g c ghép.ờ ớ ệ ồ ố  Có nhi u ki u giàn (giàn ch  T, d ng hàng rào,ề ể ữ ạ  

giàn lưới qua đ u) nh ng ph  bi n nh t   nầ ư ổ ế ấ ở ước ta là ki u giàn lể ưới qua đ u.ầ  Giàn ki u lể ưới qua đ u đầ ược b  trí các tr  g  v i kho ng cách 10 m x 2,7 m.ố ụ ỗ ớ ả  Các dây thép được s  d ng đ  đan thành m t dàn, t o khung dàn đ  nho phátử ụ ể ặ ạ ể  tri n theo.ể

1.3.4. Th i v  tr ngờ ụ ồ

Do m i vùng có đi u ki n khí h u và đ t đai khác nhau nên th i v  tr ngỗ ề ệ ậ ấ ờ ụ ồ  nho khác nhau. Th i v  tr ng nho t t nh t là cu i mùa m a, đ u mùa khô, đờ ụ ồ ố ấ ố ư ầ ể cây con khi tr ng xu ng không b  úng, có đi u ki n b  r  phát tri n t t và ki nồ ố ị ề ệ ộ ễ ể ố ế  

dưỡng trong đ t có đấ ược khi bón lót đ  cho cây phát tri n. Sau giai đo nủ ể ạ  15­

20 ngày, đ nh k  hàng tháng bón phân NPK (16 ­ 16 ­ 8)ị ỳ  v i li u lớ ề ượng 100 ­ 150kg/ha/l n. ầ

Làm c , x i đ t:ỏ ớ ấ  C  d i là đ i tỏ ạ ố ượng tranh ch p nấ ước, ánh sáng và dinh 

dưỡng khoáng v i cây nho. Vi c qu n lý t t c  d i không nh ng tránh lãng phíớ ệ ả ố ỏ ạ ữ  dinh dưỡng mà còn giúp cây nho s  d ng hi u qu  ánh sáng c n thi t, đ c bi tử ụ ệ ả ầ ế ặ ệ  giai đo n cây con. Ngoài ra, vi c làm c  x i đ t có tác d ng làm đ t t i x p.ạ ệ ỏ ớ ấ ụ ấ ơ ố

Cho nho leo dàn: Dùng m t cái sào, ho c c c g , c m g n g c nho, c mộ ặ ọ ỗ ắ ầ ố ắ  

d ng đ ng. Ch n trong các ng n nho ng n kh e nh t bu c cho leo lên giàn. Baoự ứ ọ ọ ọ ỏ ấ ộ  nhi u ng n ph , ho c cành sinh ra sau này c t h t, sát đ n t n nách lá đ  có m tề ọ ụ ặ ắ ế ế ậ ể ộ  thân duy nh t to kh e.ấ ỏ

T o tán:ạ  Sau khi ch i ghép đã vồ ươn quá đ nh giàn 20 ­ 30 cm, c n ti nỉ ầ ế  hành t o tán b ng cách b m đ u ng n t i m t giàn. Sauạ ằ ấ ầ ọ ạ ặ  10­15 ngày, có nhi uề  

ch i m m phát tri n, ta ch n 2 ch i m m kh e nh t ngay sát m t giàn. Đâyồ ầ ể ọ ồ ầ ỏ ấ ặ  

được g i là giai đo n t o cành c p 1. Ti p t c 30 ­ 40 ngày sau t o cành c p 1,ọ ạ ạ ấ ế ụ ạ ấ  

ti n hành b m ng n t o cành c p 2 và sau 30 ­ 40 ngày l i t o cành c p 3. Sau 3ế ấ ọ ạ ấ ạ ạ ấ  

l n t o cành, m i cây có đầ ạ ỗ ược 7­8 cành. 

1.3.6. Thu ho chạ

Vi c xác đ nh th i đi m thu ho ch r t quan tr ng, sao cho qu  đ t đúngệ ị ờ ể ạ ấ ọ ả ạ  

đ  chín, vì qu  nho s  không chín thêm sau khi ta đã hái qu  kh i cây. Vì thộ ả ẽ ả ỏ ế 

vi c xá đ nh th i đi m thu ho ch là r t quan tr ng. Phệ ị ờ ể ạ ấ ọ ương pháp đ n gi n, dơ ả ễ dàng cho người nông dân đ  xác đ nh th i đi m thu ho ch nho là d a vào c mể ị ờ ể ạ ự ả  quan. Ta d a vào màu s c cũng nh  mùi v  c a qu  nho mà xác đ nh nho đã chínự ắ ư ị ủ ả ị  hay ch a. Nho sau khi thu ho ch đư ạ ược đ ng trong các gi  s ch, khô, đ m b oụ ỏ ạ ả ả  

đi u ki n b o qu n (nhi t đ , đ   m,…) đ  không làm  nh hề ệ ả ả ệ ộ ộ ẩ ể ả ưởng t i ch tớ ấ  

lượng c a nho.ủ

 Vi t Nam, nho th ng đ c thu ho ch 

1.4. Giá tr  kinh tị ế

 Theo s  li u th ng kê t  t  ch c FAO (FAOSTAT), t ng s n lố ệ ố ừ ổ ứ ổ ả ượng nho trong năm 2012 là 67.067.128,92 t n v i t ng di n tích tr ng là trên 8.485.000ấ ớ ổ ệ ồ  ha.Di n tích tr ng nho có xu hệ ồ ướng gia tăng 2% m i năm.ỗ   Kho ng 71% s nả ả  

lượng nho được dùng s n xu t rả ấ ượu vang, 27% đ  ăn dể ướ ại d ng qu  tả ươi và 2% làm nho khô

Pháp (France) 5.338.512

B ng 1.2 ả  S n lả ượng nho m t s  nộ ố ước (ngu n FAO – 2012)ồ

Trong s n lả ượng h n 67 tri u t n (năm 2012), 2/3 là nho đ  s n xu t rơ ệ ấ ể ả ấ ượ  uvang, nho ăn tươi ch  còn kho ng h n 20 tri u t n. Nho c a vùng khí h u nhi tỉ ả ơ ệ ấ ủ ậ ệ  

đ i nh  Vi t Nam ch  tr ng đ  ăn tớ ư ệ ỉ ồ ể ươi vì khi đem n u rấ ượu không có mùi th m,ơ  

rượu không ngon. 

Hình 7. Các nước có s n lả ượng nho l n trên th  gi i (ngu n FAO ­ 2012)ớ ế ớ ồ

1.5. Giá tr  dinh dị ưỡng

Nho là m t lo i trái cây có ch a r t nhi u ch t dinh dộ ạ ứ ấ ề ấ ưỡng c n thi t choầ ế  

c  th  ngơ ể ười. Nho r t giàu vitamin C và vitamin K. Chúng ch a r t ít cholesterol,ấ ứ ấ  

ch t, canxi, s t, natri, kali, magiê, ph t pho, riboflavin, thiamin, acid folic và axitấ ắ ố  amin c n thi t cho c  th ầ ế ơ ể

Nho được đánh giá là lo i trái cây b  dạ ổ ưỡng và  u đi m c a trái nho là cóư ể ủ  

qu  quanh năm. Qu  nho ch a m t hàm lả ả ứ ộ ượng l n Polyphenol ­ ch t làm h nớ ấ ạ  

ch  quá trình đông vón c a ti u c u, gi m b nh nh i máu c  tim, ch ng oxy hóa,ế ủ ể ầ ả ệ ồ ơ ố  tăng cường mi n d ch, ch a cao huy t áp,ch ng lão hóa,…ễ ị ữ ế ố

B o v  t  bào nh  trung hòa các g c t  do gây h i có trong c  th ả ệ ế ờ ố ự ạ ơ ể

Làm gi m triglyceride máu, LDL cholesterolả

Ngoài ra trong trái nho còn ch a nhi u đứ ề ường glucose và fructose d  h pễ ấ  

th , các vitamin và khoáng ch t có tác d ng tăng s c đ  kháng cho c  th  Ví dụ ấ ụ ứ ề ơ ể ụ 

Hàm lượng s t, canxi, magie, photpho và mangan trong qu  nho giúp c ngắ ả ủ  

c  xố ương, ch ng loãng xố ương

M t lộ ượng nh  protein và ch t x  t o đi u ki n cho tiêu hóa nhanh chóngỏ ấ ơ ạ ề ệ

Dinh dưỡng trong 100 

Nói chung, nho cung c p nhi u ch t dinh dấ ề ấ ưỡng khác nhau đ  duy trì, nuôiể  

dưỡng c  th , phòng và ch ng l i nhi u b nh t t.ơ ể ố ạ ề ệ ậ

2.1. Ch  tiêu c m quanỉ ả

Màu s c: màu t  nhiên tùy t ng gi ng nho (xanh, đ , tím…), có l p ph nắ ự ừ ố ỏ ớ ấ  

tr ng ngoài v ắ ỏ

Mùi: mùi th m c a trái cây t  nhiên, không có mùi v  l ơ ủ ự ị ạ

V : ng t d u, h i trát đ c tr ng c a nho, không có v  l ị ọ ị ơ ặ ư ủ ị ạ

Tr ng thái: qu  nguyên v n, không b  nhũn, d p nát hay th i.ạ ả ẹ ị ậ ố

Hình dáng: tùy t ng gi ng nho: tròn, b u d c,…ừ ố ầ ụ

Phân lo i ch  tiêuạ ỉ

s n xu t (theo HACCP ho c GMP). Trong trả ấ ặ ường h p nhà s n xu t không ápợ ả ấ  

d ng ki m  soát m i  nguy trong quá trình  s n xu t thì b t bu c ph i ki mụ ể ố ả ấ ắ ộ ả ể  nghi m các ch  tiêu này.ệ ỉ

c: s  m u t i đa cho phép có k t qu  ki m nghi m n m gi a m và M.ố ẫ ố ế ả ể ệ ằ ữ  Trong n m u ki m nghi m đẫ ể ệ ược phép có t i đa c m u cho k t qu  ki m nghi mố ẫ ế ả ể ệ  

n m g a m và M.ằ ữ

n: s  m u c n l y t  lô hàng đ  ki m nghi m.ố ẫ ầ ấ ừ ể ể ệ

m: gi i h n dớ ạ ưới, n u trong n m u ki m nghi m t t c  các k t qu  khôngế ẫ ể ệ ấ ả ế ả  

vượt quá giá tr  m là đ t.ị ạ

M: gi i h n trên, n u trong n m u ki m nghi m ch  01 m u cho k t quớ ạ ế ẫ ể ệ ỉ ẫ ế ả 

vượt quá giá tr  M là không đ t.ị ạ

KPH: Không phát hi n.ệ

2.3. Ch  tiêu kim lo i n ngỉ ạ ặ

D a theo ự QCVN 8­2:2011/BYT: Quy chu n k  thu t qu c gia đ i v i gi iẩ ỹ ậ ố ố ớ ớ  

h n ô nhi m kim lo i n ng trong th c ph m.ạ ễ ạ ặ ự ẩ

B ng 2.2 ả  Gi i h n kim lo i n ng trong rau, quớ ạ ạ ặ ả

Methyl

th y ngânủ  (MeHg)

Thi cế(Sn)

Không quy đ nh đ i v i nho tị ố ớ ươi nguyên li u, ch  quy đ nh đ i v i nhoệ ỉ ị ố ớ  khô.

D a theo ự QCVN 8­1:2011/BYT: Quy chu n k  thu t qu c gia đ i v i gi iẩ ỹ ậ ố ố ớ ớ  

h n an toàn cho phép đ i v i ô nhi m đ c t  vi n m trong th c ph m.ạ ố ớ ễ ộ ố ấ ự ẩ

2.5.1. Gi i h n an toàn cho phép đ i v i ô nhi m Ochratoxin Aớ ạ ố ớ ễ

B ng 2.3 ả  Gi i h n ô nhi m Ochratoxin Aớ ạ ễ

S n ph m th c ph mả ẩ ự ẩ ML (µg/kg)

2.5.2. Gi i h n an toàn cho phép đ i v i ô nhi m Aflatoxinớ ạ ố ớ ễ

B ng 2.4 ả  Gi i h n ô nhi m Aflatoxinớ ạ ễ

Các s n ph mả ẩ  

th c ph mự ẩ

ML (µg/kg)Aflatoxin B1

Aflatoxin 

t ng sổ ố

Aflatoxin M1

Qu   khô nguyên li u c n qua x  lý ả ệ ầ ử

trước khi làm th c ăn ho c làm thành ứ ặ

ph n trong th c ph mầ ự ẩ

Qu  khô và các s n ph m t  qu  khô ả ả ẩ ừ ả

được dùng đ  ăn, ho c để ặ ượ ử ục s  d ng 

nh  m t thành ph n trong th c ph mư ộ ầ ự ẩ

Chú thích: KQĐ: Không quy đ nhị

CH ƯƠ NG III. PH ƯƠ NG PHÁP KI M TRA CÁC CH  TIÊU Ể Ỉ  

Do yêu c u và th i gian th c hi n nên trong bài này ch  xin gi i thi u các ầ ờ ự ệ ỉ ớ ệ  

ph ươ ng pháp ki m tra và xác đ nh (đ nh tính và đ nh l ể ị ị ị ượ ng) các ch t dinh d ấ ưỡ   ng trong nguyên li u nho ệ

  L y m u có th  đấ ẫ ể ược ti n hành đ  ki m tra thế ể ể ường ngày s n ph m ngayả ẩ  

t i ch  hay cho th  nghi m nh ng đ c tính riêng bi t c a s n ph m trong phòngạ ỗ ử ệ ữ ặ ệ ủ ả ẩ  thí nghi m. Trong c  hai trệ ả ường h p m u ph i đợ ẫ ả ượ ấc l y m t cách ng u nhiên.ộ ẫ  Tuy nhiên trong m t vài trộ ường h p, ví d  đ  xác đ nh s  có m t c a m t “th ”ợ ụ ể ị ự ặ ủ ộ ứ  khác hay s  l n lo i nào đó, thì ph i ti n hành l y m u ch n l c. Khi có vi c l yự ẫ ạ ả ế ấ ẫ ọ ọ ệ ấ  

m u không th  ti n hành ng u nhiên. Vì th  trẫ ể ế ẫ ế ước khi l y m u m c đích ph iấ ẫ ụ ả  

được xác đ nh, nghĩa là các đ c tính c n th  nghi m ph i đị ặ ầ ử ệ ả ược ch  rõ. ỉ

Vi c l y m u ph i đệ ấ ẫ ả ược ti n hành sao cho các m u s  c p đ i di n choế ẫ ơ ấ ạ ệ  

t t c  các đ c tính c a lô. Sau khi cách ly các ph n b  h  h ng kh i lô (thùng,ấ ả ặ ủ ầ ị ư ỏ ỏ  

túi…) các m u riêng r  s  đẫ ẽ ẽ ượ ấ ừc l y t  các ph n nguyên lành và các ph n b  hầ ầ ị ư 

h ng. ỏ

Biên b n l y m u c n đả ấ ẫ ầ ược so n th o khi công vi c l y m u đã hoànạ ả ệ ấ ẫ  thành

3.1.2. Phương pháp l y m u ấ ẫ

3.1.2.1. Chu n b  lô đ  l y m uẩ ị ể ấ ẫ

Lô đ  l y m u ph i để ấ ẫ ả ược chu n b  sao cho các m u có th  l y d  dàng vàẩ ị ẫ ể ấ ễ  không ch m tr  Các m u đậ ễ ẫ ượ ấc l y do các bên liên quan hay đ i di n có th mạ ệ ẩ  quy n. ề

M t lô c n ph i độ ầ ả ượ ấc l y m u riêng bi t, nh ng n u lô đó có bi u hi nẫ ệ ư ế ể ệ  

h  h ng do v n chuy n thì các ph n h  h ng c a lô (thùng, túi…) ph i đư ỏ ậ ể ầ ư ỏ ủ ả ượ  ccách ly và ti n hành l y m u riêng bi t t  các ph n không b  h  h ng. Tế ấ ẫ ệ ừ ầ ị ư ỏ ương tự 

nh  v y n u ngư ậ ế ười nh n không coi lô hàng giao nh n là đ ng nh t ­ th m chíậ ậ ồ ấ ậ  

n u ngế ườ ửi g i không nh n th y nh  v y ­ khi  y ph i chia lô hàng giao nh nậ ấ ư ậ ấ ả ậ  thành các lô đ ng nh t và m i lô s  đồ ấ ỗ ẽ ượ ấc l y m u theo s  th a thu n gi aẫ ự ỏ ậ ữ  

người bán và người mua, tr  khi h  có quy t đ nh khác đi. ừ ọ ế ị

57910

Ít h n 15ơ

S n ph m x p thành đóngả ẩ ế

M i lô ph i l y ít nh t 5 m u ban đ u tùy theo t ng kh i lỗ ả ấ ấ ẫ ầ ổ ố ượng hay t ngổ  

s  bó nh  cho trong b ng sau:ố ư ả

B ng 3.2 ả  C  m u ban đ uỡ ẫ ầ

Kh i lố ượng c a lô (kg) hay t ngủ ổ  

s  bó trong lôố T ng s  kh i lổ ố ố ượng c a m u sủ ẫ ơ 

Ít nh t là 100ấTrong trường h p rau qu  to (trên 2kg/đ n v  s n ph m thì các m u sợ ả ơ ị ả ẩ ẫ ơ 

c p s  bao g m ít nh t 5 đ n v ).ấ ẽ ồ ấ ơ ị

3.1.3. Chu n b  m u chung hay m u rút g n ẩ ị ẫ ẫ ọ

M u chung đẫ ượ ậc l p ra, n u yêu c u, b ng cách g p, và n u có th , b ngế ầ ằ ộ ế ể ằ  cách tr n l n các m u ban đ u. M u rút g n, n u độ ẫ ẫ ầ ẫ ọ ế ược yêu c u, l p ra b ngầ ậ ằ  cách làm gi m m u chung. ả ẫ

Vi c kh o nghi m t i ch  đệ ả ệ ạ ỗ ược ti n hành trên m u chung hay m u rútế ẫ ẫ  

g n và vi c này ph i đọ ệ ả ược ti n hành càng nhanh càng t t sau khi l y m u đế ố ấ ẫ ể tránh m t s  bi n đ i v  các đ c tính c n kh o nghi m.ộ ố ế ổ ề ặ ầ ả ệ

3.1.4. C  m u thí nghi m ỡ ẫ ệ

C  m u thí nghi m ph  thu c vào các th  nghi m c n ph i ti n hànhỡ ẫ ệ ụ ộ ử ệ ầ ả ế  trong phòng thí nghi m, đi u này ph i đệ ề ả ược ch  ra trong h p đ ng. Lỉ ợ ồ ượng t iố  thi u cho trong b ng sau:ể ả

B ng 3.3 ả  C  m u thí nghi mỡ ẫ ệ

S n ph mả ẩ C  c a m u thíỡ ủnghi mệẫ  

M , chu i, m c c p, qu  h  cam quýt, đào, táo, lê,ơ ố ắ ọ ả ọ  

nho, qu  b , t i, cà tím, c  c i đả ơ ỏ ủ ả ường, d a chu t, cư ộ ủ 

c i, b p c i, rau l y c , hành,  t, c  c i đ  cà chuaả ắ ả ấ ủ ớ ủ ả ỏ

3 kg

3.1.5. Bao gói và x  lý các m u thí nghi m ử ẫ ệ

3.1.5.1.  Bao gói

Các m u thí nghi m không đẫ ệ ược kh o nghi m t i ch  ph i đả ệ ạ ỗ ả ược đóng gói 

c n th n đ  đ m b o r ng chúng đẩ ậ ể ả ả ằ ược b o qu n t t.ả ả ố

Thùng ch a các m u thí nghi m ph i đứ ẫ ệ ả ược niêm phong

3.1.5.2. Ghi nhãn

Các m u g i đi ph i đẫ ử ả ược ghi nhãn sao cho chúng không b  l n l n. Vi cị ẫ ộ ệ  ghi nhãn ph i d  đ c, b n và ph i bao g m các n i dung sau: ả ễ ọ ề ả ồ ộ

Tên s n ph m, lo i và có th  c  th , ch  d n v  c p ch t lả ẩ ạ ể ả ứ ỉ ẫ ề ấ ấ ượng; 

Tên ngườ ửi g i;

N i l y m u; ơ ấ ẫ

Ngày, và đ i v i s n ph m d  h  h ng; th i gian l y m u; ố ớ ả ẩ ễ ư ỏ ờ ấ ẫ

D u nh n bi t lô và m u (s  hi u phi u g i phấ ậ ế ẫ ố ệ ế ử ương ti n v n chuy n, n iệ ậ ể ơ  

b o qu n);ả ả

S  hi u biên b n l y m u;ố ệ ả ấ ẫ

Tên và ch  ký c a ngữ ủ ườ ấi l y m u; ẫ

Danh m c các phép th  c n ti n hành, n u yêu c u. ụ ử ầ ế ế ầ

3.1.5.3. G i đi và b o qu nử ả ả

Khi l p xong m u thí nghi m ph i đậ ẫ ệ ả ược g i đi càng s m càng t t t i n iử ớ ố ớ ơ  

nh n và cũng ph i v n chuy n càng nhanh càng t t.ậ ả ậ ể ố

Vi c v n chuy n và b o qu n m u thí nghi m ph i ti n hành trong cácệ ậ ể ả ả ẫ ệ ả ế  

đi u ki n sao cho tránh đề ệ ược m i s  thay đ i trong s n ph m. Vì th  vi c kh oọ ự ổ ả ẩ ế ệ ả  nghi m c n ph i đệ ầ ả ược ti n hành càng nhanh càng t t sau khi l y m u.ế ố ấ ẫ

3.1.6. Biên b n l y m u ả ấ ẫ

Biên b n l y m u ph i đả ấ ẫ ả ược đánh s  và kèm theo m u thí nghi m, ph iố ẫ ệ ả  

g m các n i dung sau:ồ ộ

Tên s n ph m, loài và n u c n, “th ” và h ng ch t lả ẩ ế ầ ử ạ ấ ượng; 

Người nh n lô;ậ

N i, ngày g i và nh n; ơ ử ậ

Tên và đ a ch  ngị ỉ ườ ửi g i;

N i, th i h n và các đi u ki n b o qu n c a lô và ch  d n v  phơ ờ ạ ề ệ ả ả ủ ỉ ẫ ề ươ  ng

ti n v n chuy n (lo i phệ ậ ể ạ ương ti n, s  hi u c a xe);ệ ố ệ ủ

Ngày và th i gian yêu c u c n l y m u; ờ ầ ầ ấ ẫ

Ngày và th i gian l y m u; ờ ấ ẫ

Các đi u ki n môi trề ệ ường trong lúc l y m u (nhi t đ );ấ ẫ ệ ộ

C  lô hay s  lỡ ố ượng bao gói; 

D u hi u cho phép nh n bi t lô qua m u (lo i bao bì, đ  m c ghi nhãn…).ấ ệ ậ ế ẫ ạ ề ụ

M c đích l y m u và ch  d n th i gian gi i h n gi a lúc l y m u và thụ ấ ẫ ỉ ẫ ờ ớ ạ ữ ấ ẫ ử nghi m ch t lệ ấ ượng trong các đi u ki n bình thề ệ ường;

Mô t  đi u ki n c a các phả ề ệ ủ ương ti n v n chuy n hay b o qu n (đ  s ch,ệ ậ ể ả ả ộ ạ  mùi l  và các đi u ki n thi t b , ch ng m a n ng c a các phạ ề ệ ế ị ố ư ắ ủ ương ti n v nệ ậ  chuy n…);ể

Đ  đ ng nh t bên ngoài c a lô, t  l  th i  ng ho c các h  h ng khác; ộ ồ ấ ủ ỷ ệ ố ủ ặ ư ỏ

Đ  s ch c a lô; ộ ạ ủ

Lo i và ch t lạ ấ ượng bao bì và cách s p x p s n ph m trong bao bì; ắ ế ả ẩ

Nhi t đ  bên trong c a s n ph m (hay nhi t đ  c a phệ ộ ủ ả ẩ ệ ộ ủ ương ti n v nệ ậ  chuy n hay b o qu n);ể ả ả

Lượng nước đá (hay cácbon dioxit r n) và đi u ki n c  h c c a các qu tắ ề ệ ơ ọ ủ ạ  trong các phương ti n v n chuy n làm l nh; ệ ậ ể ạ

Đi u ki n và ch t lề ệ ấ ượng c a bao gói mùa đông;ủ

Kh i lố ượng bì c a các bao gói trong lô; ủ

H  và tên các bên liên quan có m t khi l y m u; ọ ặ ấ ẫ

S  lố ượng m u thí nghi m đã chu n b ; ẫ ệ ẩ ị

H  và tên c a ngọ ủ ười hay nh ng ngữ ườ ấi l y m u. ẫ

Biên b n cũng đ  c p đ n phả ề ậ ế ương pháp đã áp d ng n u nó khác v iụ ế ớ  

nh ng quy đ nh trong tiêu chu n này. ữ ị ẩ

3.2. Phương pháp xác đ nh tro ị không tan

D a theoự  TCVN 7765 : 2007: S n ph m rau, qu  ­ Xác đ nh tro không tanả ẩ ả ị  trong axit clohydric (tương đương ISO 763:2003)

3.2.1. Nguyên t cắ

M u th  đẫ ử ược nung   nhi t đ  kho ng 525ở ệ ộ ả 0C và các ch t khoáng khôngấ  tan trong axit clohydric loãng được tách riêng

3.2.2. Thu c thố ử

Các thu c th  đố ử ược s  d ng ph i là lo i tinh khi t phân tích và nử ụ ả ạ ế ướ  c

đượ ử ục s  d ng ph i là c t ho c nả ấ ặ ước đã lo i khoáng ho c nạ ặ ước có đ  tinh khi tộ ế  

tương đương, tr  khi có quy đ nh khác.ừ ị

Axit clohydric, dung d ch 10% (ph n kh i lị ầ ố ượng)

T  s y, có th  duy trì   nhi t đ    103ủ ấ ể ở ệ ộ ở 0C ± 20C

Bình hút  m, ch a ch t hút  m hi u qu ẩ ứ ấ ẩ ệ ả

Chén nung, làm b ng th ch anh ho c platin.ằ ạ ặ

Gi y l c, không tro.ấ ọ

Cân phân tích, có th  cân chính xác t i 0,0002 g.ể ớ

3.2.4.  L y m uấ ẫ

Đi u quan tr ng là m u g i đ n phòng th  nghi m ph i đúng là m u đ iề ọ ẫ ử ế ử ệ ả ẫ ạ  

di n và không b  h  h ng ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n và b oệ ị ư ỏ ặ ế ổ ố ậ ể ả  

Cân chính xác t i 0,01g trong chén nung đã chu n b  trớ ẩ ị ước, 4 g đ n 25 gế  

m u th  tùy theo hàm lẫ ử ượng nước c a s n ph m. Đ i v i s n ph m l ng, m uủ ả ẩ ố ớ ả ẩ ỏ ẫ  

th  có th  l y theo th  tích.ử ể ấ ể

3.2.6.3. Xác đ nh ị

S yấ

Đ t chén nung có ch a ph n m u th  vào n i cách th y và cho bay h iặ ứ ầ ẫ ử ồ ủ ơ  

nước có trong s n ph m. S y khô trong t  s y đ t   103ả ẩ ấ ủ ấ ặ ở 0C. Không c n s y đ iầ ấ ố  

v i s n ph m khô.ớ ả ẩ

Nung

Sau khi s y khô (n u c n), đ t s  b  r i tro hóa hoàn toàn s n ph m trongấ ế ầ ố ơ ộ ồ ả ẩ  

lò nung   525ở 0C; sau khi nung tro có th  màu xám.ể

Đ i v i s n ph m có hàm lố ớ ả ẩ ượng đường cao đ  tránh vi c t o b t và m tể ệ ạ ọ ấ  

b t, có th  c n nung s  b    nhi t đ  th p h n trọ ể ầ ơ ộ ở ệ ộ ấ ơ ước khi đ t vào lò nung. Đ iặ ố  

v i m c đích này, gia nhi t t  t  m u đã s y khô trên b p đi n cho t i khi thanớ ụ ệ ừ ừ ẫ ấ ế ệ ớ  hóa h t các ch t h u c ế ấ ữ ơ

Nên gi m hàm lả ượng mu i c a s n ph m có ch a nhi u h n 2 % Natriố ủ ả ẩ ứ ề ơ  clorua b ng phằ ương pháp sau đây: Nung trước m u sau đó r a c n cacbon vài l nẫ ử ặ ầ  

v i m t lớ ộ ượng nh  nỏ ướ ấc c t nóng

X  lý v i axit clohydricử ớ

Đ  ngu i m u trong bình hút  m. Sau đó thêm 10 ml đ n 25 ml dung d chể ộ ẫ ẩ ế ị  axit clohydric. Đ y b ng n p m t kính đ ng h  và gia nhi t trong n i cách th yậ ằ ắ ặ ồ ồ ệ ồ ủ  kho ng 15 min ả  2 min.

Chuy n c n sang gi y l c không tro đ t trong ph u. Tráng chén b ngể ặ ấ ọ ặ ễ ằ  

nước nóng và chuy n ph n nể ầ ướ ửc r a trong chén sang gi y l c. R a gi y l c vàấ ọ ử ấ ọ  

c n cho đ n khi không còn phát hi n đặ ế ệ ược ion clo trong d ch ch y t  ph u (ki mị ả ừ ễ ể  tra b ng dung d ch b c nitrat).ằ ị ạ

3.2.6.2.    Chu n b  chén th  haiẩ ị ứ

Chu n b  m t chén nung m i ho c làm s ch chén nung th  nh t. Nungẩ ị ộ ớ ặ ạ ứ ấ  chén này trong lò nung đ n nhi t đ  quy đ nh. Đ  ngu i trong bình hút  m sau đóế ệ ộ ị ể ộ ẩ  cân chính xác đ n 0,0002 g. L p l i cho đ n khi đ t đế ặ ạ ế ạ ược kh i lố ượng không đ i.ổ

S y khô và nungấ

Đ t gi y l c và c n vào chén nung. S y khô trong t  s y   nhi t đ  103ặ ấ ọ ặ ấ ủ ấ ở ệ ộ  

0C, sau đó nung trong lò nung   nhi t đ  525 ở ệ ộ 0C kho ng 30 min ả  2 min

Đ  ngu i trong bình hút  m, sau đó cân chính xác đ n 0,002 g. L p l i choể ộ ẩ ế ặ ạ  

đ n khi thu đế ược kh i lố ượng không đ i.ổ

­ m 0  là kh i lố ượng c a chén và ph n m u th , tính b ng gam;ủ ầ ẫ ử ằ

­ m 1 là kh i lố ượng c a chén r ng, tính b ng gam;ủ ỗ ằ

­ m 2 là kh i lố ượng c a chén và tro không tan trong axit, tính b ng gam;ủ ằ

­ m 3 là kh i lố ượng c a chén r ng th  hai, tính b ng gam;ủ ỗ ứ ằ

Ghi k t qu  đ n hai ch  s  th p phân.ế ả ế ữ ố ậ

3.2.7.2. Phương pháp bi u th  khácể ị

Đ i v i s n ph m d ng l ng, có th  bi u th  k t qu  b ng gam trên 100ố ớ ả ẩ ạ ỏ ể ể ị ế ả ằ  

ml s n ph m, b ng cách l y ph n m u th  tính theo th  tích và thay m u s  (mả ẩ ằ ấ ầ ẫ ử ể ẫ ố 0 

­ m1) trong công th c b ng ứ ằ V là th  tích ph n m u thể ầ ẫ ử

3.2.8.  Đ  l p l iộ ặ ạ

Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu  c a hai phép th  đ n l  đ c l p,ệ ệ ố ữ ế ả ủ ử ơ ẻ ộ ậ  thu được khi s  d ng cùng m t phử ụ ộ ương pháp trên v t li u th  gi ng h t nhauậ ệ ử ố ệ  trong cùng m t phòng th  nghi m do m t ngộ ử ệ ộ ười th c hi n s  d ng cùng thi t bự ệ ử ụ ế ị 

th c hi n trong m t kho ng th i gian ng n không quá 5% các trự ệ ộ ả ờ ắ ường h p l nợ ớ  

h n 0,01 g tro không tan trong axit clohydric trên 100 g m u.ơ ẫ

3.3. Xác đ nh hàm lị ượng nước

D a theo tiêu chu n ự ẩ TCVN 5366­1991: S n ph m rau qu  ­ Xác đ nh hàmả ẩ ả ị  

lượng ch t khô b ng phấ ằ ương pháp làm khô dưới áp su t th p và xác đ nh hàmấ ấ ị  

lượng nước b ng phằ ương pháp ch ng c t đ ng khí   (tư ấ ẳ ương đương ISO 1026­1982)

3.3.1. Đ nh nghĩaị

Nước: ph n c t c a nầ ấ ủ ước, được lôi cu n và đố ược thu h i b ng phồ ằ ươ  ngpháp lôi cu n quy đ nh trong tiêu chu n này.Hàm lố ị ẩ ượng nước được tính b ngằ  

ph n trăm kh i lầ ố ượng

Ch t khô: là ph n k t qu  thu đấ ầ ế ả ượ ừc t  kh i lố ượng s n ph m tr  kh iả ẩ ừ ố  

lượng nước lôi cu n   các đi u ki n quy đ nh trong tiêu chu n này.ố ở ề ệ ị ẩ

3.3.2. Nguyên t cắ

S  lôi cu n nự ố ướ ở ạc   d ng b ng m t dung môi d  bay h i không tr n l nằ ộ ễ ơ ộ ẫ  

được v i nớ ước, ng ng t  và tách trong m t xi phông ngư ụ ộ ược dòng, thu h i và đoồ  

th  tích nể ước trong m t  ng chia đ ộ ố ộ

3.3.3. Thu c thố ử

Benzen ho c toluenặ

Chu n b  m u th : tr n k  m u thí nghi m.ẩ ị ẫ ử ộ ỹ ẫ ệ

Cân v i đ  chính xác 0,1 g, lớ ộ ượng l n nh t c a m u thí nghi m, lớ ấ ủ ẫ ệ ượ  ng

m u cân kho ng 50 g là thích h p.ẫ ả ợ

Hình. Thi t b  thu h iế ị ồXác đ nhị

Chuy n toàn b  lể ộ ượng m u cân vào bình nón cùng v i m t lẫ ớ ộ ượng dung môi x p x  v i kh i lấ ỉ ớ ố ượng c a lủ ượng m u cân. Đ i v i s n ph m d ng bánh, ẫ ố ớ ả ẩ ạcho thêm m t ch t đi u ch nh m c đ  sôi, ví d  nh  m t vài m u đá b t.ộ ấ ề ỉ ứ ộ ụ ư ộ ẫ ọ

N i bình thu h i v i bình nón và  ng ng ng l nh sau đó n i các  ng d n ố ồ ớ ố ư ạ ố ố ẫ

c a  ng ng ng l nh.ủ ố ư ạ

Đ t nóng c n th n bình nón trên b p đi n ho c b p cách th y, duy trì s  ố ẩ ậ ế ệ ặ ế ủ ựsôi nh  cho đ n khi dung môi đẹ ế ượ ấ ởc c t tr  nên trong và không còn nước tách n aữ  (kho ng 3 gi ). Ph n c t đả ờ ầ ấ ược ph i nh  t ng gi t m t t  đáy c a bình ng ng ả ỏ ừ ọ ộ ừ ủ ư

v i t c đ  kho ng 2 gi t/giây. Nớ ố ộ ả ọ ước thu h i trong  ng chia đ ồ ố ộ

Vào cu i quá trình c t, ng ng vi c đun nóng và l c bình ng ng đ  tránh ố ấ ừ ệ ắ ư ểcác gi t nọ ước và dung môi dính vào thành bình

Làm ngu i  ng chia đ  đ n nhi t đ  môi trộ ố ộ ế ệ ộ ường xung quanh, n u c n thì ế ầngâm vào nước

Đ c th  tích nọ ể ước thu h i đồ ược trong  ng chia đ  sau khi đã đ  m t ố ộ ể ộkho ng th i gian c n thi t đ  nả ờ ầ ế ể ước hoàn toàn ng ng t  sao cho không có vùng b  ư ụ ịnhũ tương hóa

­ m là kh i lố ượng m u cân, tính b ng gamẫ ằ

­ V là th  tích nể ước, tính b ng mililit thu h i đằ ồ ược trong  ng chia đ  ( kh i ố ộ ố

lượng riêng c a nủ ước được coi là 1g/ml)

Hàm lượng ch t khô ( X ) tính b ng ph n trăm kh i lấ ằ ầ ố ượng 

Trong đó 

­ H là hàm lượng nước tính   trên.ở

3.4. Xác đ nh đ  acid chu n đ  đị ộ ẩ ộ ược

D a vào ự TCVN 5483 – 2007:  S n ph m rau, qu  ­ Xác đ nh đ  axit chu nả ẩ ả ị ộ ẩ  

đ  độ ược (tương đương ISO 750:1998)

3.4.1.  Ph m vi áp d ngạ ụ

Tiêu chu n này quy đ nh hai phẩ ị ương pháp xác đ nh đ  axit chu n đ  đị ộ ẩ ộ ượ  ctrong các s n ph m rau qu : ả ẩ ả

Phương pháp chu n đ  đi n th  chu n;ẩ ộ ệ ế ẩ

Phương pháp thông thường dùng ch  th  màu.ỉ ị

Theo quy ước, phương pháp th  hai này không áp d ng đứ ụ ược cho rượ  uvang

Đ i v i m t s  s n ph m có màu, có th  khó xác đ nh đi m k t thúcố ớ ộ ố ả ẩ ể ị ể ế  chu n đ  trong phẩ ộ ương pháp th  hai này và nên s  d ng phứ ử ụ ương pháp th  nh t.ứ ấ

Chú thích: Vi c xác đ nh đ  axit chu n đ  đệ ị ộ ẩ ộ ượ ẽc s  không có ý nghĩa trong 

trường h p nh ng s n ph m đã b  sung sulphua dioxit.ợ ữ ả ẩ ổ

3.4.2. Nguyên t cắ

3.4.2.1. Phương pháp chu n đ  đi n thẩ ộ ệ ế

Chu n đ  đi n th  v i dung d ch th  tích chu n natri hydroxit.ẩ ộ ệ ế ớ ị ể ẩ

3.4.2.2.  Phương pháp thông thường 

Chu n đ  v i dung d ch th  tích chu n natri hydroxit dùng phenolphtaleinẩ ộ ớ ị ể ẩ  làm ch t ch  th ấ ỉ ị

3.4.3. Thu c thố ử

Ch  s  d ng các thu c th  ph i thu c lo i phân tích. Nỉ ử ụ ố ử ả ộ ạ ước đượ ử ụ  c s  d ng

ph i là nả ước c t ho c nấ ặ ước kh  khoáng ho c nử ặ ước có đ  tinh khi t tộ ế ươ  ng

đương

Natri hydroxit, dung d ch th  tích chu n, ị ể ẩ c(NaOH) = 0,1 mol/l

Dung d ch đ m, đã bi t trị ệ ế ước đ  pH.ộ

Đi u quan tr ng là m u g i đ n phòng th  nghi m ph i là m u đ i di nề ọ ẫ ử ế ử ệ ả ẫ ạ ệ  

và không b  h  h ng ho c thay đ i trong su t quá trình v n chuy n và b o qu n.ị ư ỏ ặ ổ ố ậ ể ả ả

Vi c l y m u không qui đ nh trong tiêu chu n này. N u ch a có tiêuệ ấ ẫ ị ẩ ế ư  chu n riêng v  l y m u cho s n ph m rau qu , thì các bên có liên quan t  th aẩ ề ấ ẫ ả ẩ ả ự ỏ  thu n v  v n đ  này.ậ ề ấ ề

3.4.6. Chu n b  m u thẩ ị ẫ ử

Lo i b  các cu ng, đ t đá, các vách khoang h t c ng và lo i b  các h tạ ỏ ố ấ ạ ứ ạ ỏ ộ  

n u có th  (sau khi đã rã đông đ i v i các s n ph m đông l nh và đông l nh sâu).ế ể ố ớ ả ẩ ạ ạ  

Tr n m u th t k ộ ẫ ậ ỹ

Cho phép các s n ph m đông l nh ho c đông l nh sâu rã đông trong cácả ẩ ạ ặ ạ  bình kín và g p ch t l ng độ ấ ỏ ượ ạc t o thành trong giai đo n này v i s n ph mạ ớ ả ẩ  

trước khi tr n ho c nghi n.ộ ặ ề

Trong trường h p các s n ph m khô ho c tách nợ ả ẩ ặ ước, thì c t m t ph nắ ộ ầ  

m u th  nghi m thành nh ng m u nh  ẫ ử ệ ữ ẩ ỏ

Làm đ ng nh t s n ph m ho c nghi n trong c i.ồ ấ ả ẩ ặ ề ố

C n t i thi u 25 g m u th   nghi m, chính xác đ n 0,01 g cho vào bìnhầ ố ể ẫ ử ệ ế  nón v i 50 ml nớ ước nóng. Tr n đ u cho đ n khi đ t độ ề ế ạ ược đ  đ ng nh t.ộ ồ ấ

L p b  ng ng đ i l u vào bình nón và đun nóng lắ ộ ư ố ư ượng ch a trong bìnhứ  trong 30 phút trên n i cách th y đang sôi.ồ ủ

Đ  ngu i, chuy n toàn b  lể ộ ể ộ ượng ch a trong bình  nón vào bình đ nh m cứ ị ứ  

và pha loãng b ng nằ ướ ớ ạc t i v ch. L c k  và l c.ắ ỹ ọ

Dùng pipet l y 25 ml, 50 ml ho c 100 ml m u th  đã pha loãng tùy theoấ ặ ẫ ử  

lượng axit d  ki n, cho vào c c có m  kèm theo máy khu y.ự ế ố ỏ ấ

Dùng pipet l y 25 ml, 50 ml ho c 100 ml m u th  đã pha loãng tùy theoấ ặ ẫ ử  

lượng axit d  ki n, cho vào c c có m  kèm theo máy khu y.ự ế ố ỏ ấ

Xác đ nhị

Thêm t  0,25 ml đ n 0,5 ml dung d ch phenolphtalein và v a l c v a dùngừ ế ị ừ ắ ừ  buret chu n b ng dung d ch natri hydroxit cho đ n khi xu t hi n màu h ng b nẩ ằ ị ế ấ ệ ồ ề  trong 30 giây

­ c là n ng đ  chính xác c a dung d ch natri hydroxit, tính b ng mol/litồ ộ ủ ị ằ

­ m là kh i lố ượng c a m u th , tính b ng gam.ủ ẫ ử ằ

L y k t qu  đ n m t s  th p phân.ấ ế ả ế ộ ố ậ

Các phương pháp bi u th  khácể ị

Cũng có th  bi u th  đ  axit chu n đ  để ể ị ộ ẩ ộ ược quy ước b ng gam axit trongằ  

100 g ho c 100 ml s n ph m b ng cách nhân c a công th c b i m t h  s  thíchặ ả ẩ ằ ủ ứ ở ộ ệ ố  

h p cho t ng lo i axit.ợ ừ ạ

3.5. Xác đ nh hàm lị ượng vitamin C (acid ascorbic)

3.5.1. Xác đ nh hàm lị ượng axit ascorbic­Phương pháp chu nẩ

D a vàoự  TCVN 6427­1 :1998: Rau, qu  và các s n ph m rau qu  ­ Xácả ả ẩ ả  

đ nh hàm lị ượng axit ascorbic ­ Ph n 1: Phầ ương pháp chu n (tẩ ương đương v iớ  ISO 6557/1 : 1986)

hu nh quang nào cũng ph i đỳ ả ược tính đ n trong khi tính k t qu ế ế ả

Chú thích: Hàm lượng axit dehidroascorbic đ n l  ban đ u có th  đơ ẻ ầ ể ượ  cxác đ nh b  qua bị ỏ ướ ử ục s  d ng than ho t tính. Sau đó có th  b ng phép tr  đi đạ ể ằ ừ ể tính hàm lượng axit ascorbic đ n l  ban đ u.ơ ẻ ầ

3.5.1.3. Thu c th  và v t li uố ử ậ ệ

S  d ng t t c  các thu c th  lo i phân tích và s  d ng nử ụ ấ ả ố ử ạ ử ụ ước c t ho cấ ặ  

nước có đ  tinh khi t tộ ế ương đương

Dung d ch O­Phenylendiamin dihidroclorua (Cị 6H8N2.2HCl), 0,2g/l. Chu nẩ  

b  dung d ch này ngay trị ị ước khi s  d ng.ử ụ

Dung d ch natri axetat ng m ba phân t  nị ậ ử ước (CH3COONa.3H2O), 500g/l.Dung d ch axit boric/natri axetat.ị

Hòa tan 3g axit boric (H3BO3) trong 100ml dung d ch natri axetat. Chu n bị ẩ ị dung d ch này ngay trị ước khi s  d ng.ử ụ

Axit ascorbic, dung d ch chu n 1 g/l.ị ẩ

Cân 50mg axit ascorbic chính xác đ n 0,01mg, trế ước đó đã kh  nử ước trong bình hút  m tránh ánh sáng. Chuy n sang bình đ nh m c dung tích 50ml và thêmẩ ể ị ứ  dung d ch chi t cho đ n v ch trị ế ế ạ ước khi s  d ng.ử ụ

Dung d ch chi tị ế

 Axit metaphotphoric/axit axetic

Cho 30g axit metaphotphoric (HPO3) vào c c ho c sang bình nón dung tíchố ặ  1000ml có ch a 80ml axit axetic b ng (CHứ ằ 3COOH) và kho ng 500ml nả ước. Đun nóng và khu y nh  cho đ n khi tan h t.ấ ẹ ế ế

Đ   dung   d ch   ngu i   Chuy n   toàn   b   sang   bình   đ ng   m c   dung   tíchể ị ộ ể ộ ự ứ  1000ml và thêm nước cho đ n v ch.ế ạ

Than ho t tínhạ

Cân 200g than ho t tính và thêm vào 1lít axit clohidric 10% (v/v).ạ

Đun đ n sôi, sau đó l c qua b  l c th y tinh x p có đ  x p p40 (t  16μmế ọ ộ ọ ủ ố ộ ố ừ  

đ n 40μm ). Cho “bánh” cacbon vào c c có m  Thêm 1 lít nế ố ỏ ước, l c và l c kắ ọ ỹ qua b  l c th y tinh x p. L p l i 3 l n thao tác r a v i nộ ọ ủ ố ặ ạ ầ ử ớ ước và l c.ọ

Cho ph n c n vào t  s y đ t   nhi t đ  115ầ ặ ủ ấ ặ ở ệ ộ 0C ± 50C và đ  12h (thí dể ụ 

Que khu y, đ  dùng v i bình nón và  ng nghi m.ấ ể ớ ố ệ

Ph  k  hu nh quang phân t  Bổ ế ỳ ử ước sóng kích thích và phát x  t i  u choạ ố ư  

m u phân tích ph i đẫ ả ược xác đ nh trị ước và ph  thu c vào d ng c  s  d ng. Nóụ ộ ụ ụ ử ụ  

được g n v i đèn phát quang ph  liên t c.ắ ớ ổ ụ

h c. Đ  cho s n ph m đông l nh tan giá trong bình đ y kín và đ ng th i đ  ch tọ ể ả ẩ ạ ậ ồ ờ ổ ấ  

l ng đã tan vào m u thí nghi m trỏ ẫ ệ ước khi nghi n tr n.ề ộ

Ph n m u thầ ẫ ử