đồ án phân tích thực phẩm

Trong cuộc sống hàng ngày thì nên dùng dầu thực vật hay mở ñộng vật, nếu dùng dầu ăn thì loại dầu nào thích hợp cho ñộ tuổi nào, ñối với người ñang mắc các loại bệnh như tim mạch, tiểu ñ

K IL

M

PHẦN MỞ ĐẦU

Lipid thực phẩm là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bữa ăn

hàng ngày của bất kì gia ñình nào Thế nhưng việc sử dụng nguồn thực phẩm này

như thế nào cho có hiệu quả không phải ai củng hiểu rõ Trong cuộc sống hàng

ngày thì nên dùng dầu thực vật hay mở ñộng vật, nếu dùng dầu ăn thì loại dầu nào

thích hợp cho ñộ tuổi nào, ñối với người ñang mắc các loại bệnh như tim mạch, tiểu

ñường thì nên sử dụng loại ñường nào, chọn lựa dầu ăn như thế nào là dầu ăn tôt…

Có rất nhiều câu hỏi ñặt ra nhưng ñối với người sử dụng thông thường không hiểu

rõ về những vấn ñề này nên có thể mắc phải những sai lầm khi chọn lựa

Vì vậy, nhóm chúng tôi thực hiện ñề tài về lipid ñể trước hết là hoàn thành

môn học này ñồng thời tìm hiểu và phục vụ cho bản thân cũng như những người

quan tâm ñến vấn ñề này

K IL

M

NỘI DUNG

1 ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID

1.1 Khái niệm chung về Lipid

Tùy theo từng bối cảnh sử dụng mà người ta có nhiều ñịnh nghĩa về Lipid

khác nhau Nhưng cơ bản nhất Lipid là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với

Glicerol hoặc một vài alcol khác có cấu tạo ñặc biệt

Nguồn gốc chủ yếu của Lipid là từ ñộng và thực vật

Lipid không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không

phân cực như: eter, acetone, clorofor m, benzene,…

1.2 Thành phần cấu tạo cơ bản của Lipid

Các chất Lipid chứa trung bình 76-79% cacbon và 10-12% oxi nên khi ñốt

cho năng lượng rất lớn: 1g Lipid cho 9,5kCal

Thành phần chính của Lipid là alcol và acid liên kết với alcol bởi liên kết

ester hoặc liên kết amid

Ancol acid béo

Liên kết ester

Aminoncol acid béo Liên kết amid

K IL

M

Các alcol thường gặp trong thành phần Lipid: Glycerol, các alcol cao phân

tử, các alcol vòng, Aminacol, alcol hidroxiaromatic…

Các acid béo thường gặp:

• Các acid béo no: Acid butyric (4C) có nhiều trong sữa bò, acid lauric

(12C) acid palmitic (16C), acid stearic (18C) phổ biến trong nhiều loại Lipid với lượng nhỏ, acid lignoceric (24C) có trong dầu lạc

• Các acid béo chưa no: Acid oleic (18C, 1∆:9- có 18 cacbon và có một

nối ñôi tại cacbon số 9) có trong hầu hết các loại Lipid Acid linoleic (18C, 2∆:9,12)có nhiều trong dầu lanh, vừng(mè) dầu bông Acid linolenic (18C,3∆:9,12,15) có nhiều trong dầu nành, dầu lạc

1.3 Phân loại Lipid

Có nhiều cách phân loại Lipid , tùy theo cơ sở ñể phân loại là thành phần,

tính chất, vai trò hay nguồn gốc… Chủ yếu là phân loại theo thành phần cấu tạo

Căn cứ vào thành phần cấu tạo người ta phân thành lipid thuần (ñơn giản) và

lipid phức tạp

Lipid thuần: Là ester của acid cacboxylic và alcol Trong thành phần cấu tạo

chỉ có chứa C,H,O Thuộc nhóm này có gliceric (dầu thực vật, mỡ ñộng

vật), sáp và stearic

Lipid tạp: trong phân tử lipid tạp ngoài thành phần alcol và acid béo còn có

các gốc acid phosphoric, cholin, monosaccharide hoặc oligosaccharide Nên

về thành phần nguyên tử ngoài C,H,O còn có N,P,S…

Trong quá trình phân tích thành phần của Lipid thực phẩm cần chú ý ñến thành

phần gliceric Đó là ester của Glicerol với các acid béo no và không no Và

trong bài nghiên cứu nhóm chúng tôi sẽ tìm hiểu về thành phần này

2 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM

2.1 Định lượng Lipid

2.1.1 Định lượng lipid tự do (phương pháp soxhlet)

K IL

M

Nguyên tắc: Dùng eter nóng hòa tan tất cả chất béo tự do có trong mẫu thực

phẩm cần phân tích Sau ñó làm bay hơi hoàn toàn eter, cân lượng chất béo còn lại

trong mẫu và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g mẫu thực phẩm

2.1.2 Định lượng lipid toàn phần

Giải phóng lipid từ các hợp chất với Protid, glucid bằng cách thuỷ phân hỗn

hợp với acid trong môi trường cồn, sau ñó chiết lấy lipid bằng phương pháp

Soxhlet

2.2 Các chỉ số của Lipid

2.2.1 Chỉ số acid

2.2.1.1 Định nghĩa: Là lượng mg KOH dùng ñể trung hòa acid béo tự do

trong 1g mẫu phân tích

2.2.1.2 Ý nghĩa: Chỉ số acid cho biết ñộ tươi của chất béo Chỉ số này càng

cao thì chất béo càng không tươi ñã bị phân hủy hoặc bị oxi hóa một phần

2.2.1.3 Phương pháp phân tích

- Dùng dung dịch KOH biết trước nồng ñộ ñể trung hòa acid béo tự do có

trong mẫu phân tích với chỉ thị phenolphthalein

- Xác ñịnh thể tích KOH ñã dùng ñể trung hòa

- Xác ñịnh chỉ số acid của mẫu chất béo phân tích theo công thức:

Chỉ số acid

a

C

V. N 56

=

Trong ñó: - V là thể tích KOH (ml)

- CN là nồng ñộ ñương lượng của KOH (N)

- a là khối lượng mẫu ñem phân tích (g)

2.2.2 Chỉ số xà phòng hóa

2.2.2.1 Định nghĩa: là số mg KOH dung ñể xà phòng hóa hoàn toàn glicerid

và trung hòa acid béo tự do trong 1g mẫu phân tích

K IL

M

2.2.2.2 Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo tham gia

thành phần của chất béo ñem phân tích Chỉ số này càng cao chứng tỏ khối lượng

phân tử trung bình của acid nhỏ

2.2.2.3 Phương pháp phân tích

Mẫu phân tích ñược cho tác dụng với một elượng thừa KOH ñể các chất

béo chuyển thành dạng xà phòng Phần KOH thừa ñược ñịnh lượng bằng

dung dịch acid chuẩn và chỉ thị là phenolphthalein

Chỉ số xà phòng hóa của mẫu phân tích ñược tính theo công thức:

Chỉ số xà phòng hóa

a C

C V V C

KOH N

acid N acid KOH

N

















−

) ( ) ( )

56

Trong ñó: - a là khối lượng mẫu ñem phân tích

- V là thể tích KOH ñã dùng ban ñầu

2.2.3 Chỉ số ester

2.2.3.1 Định nghĩa: là số mg KOH dùng ñể trung hòa acid béo liên kết với

Glicerid khi xà phòng hóa 1g mẫu phân tích

2.2.3.2 Ý nghĩa:

2.2.3.3 Phương pháp phân tích

Chỉ số ester ñược xác ñịnh bởi công thức:

Chỉ số ester= chỉ số xà phòng hóa – chỉ số acid

2.2.4 Chỉ số iot

2.2.4.1 Định nghĩa: là số gam Iod phản ứng với 100g chất béo

2.2.4.2 Ý nghĩa: cho biết ñộ chưa no của các acid béo có trong mẫu Chỉ số

này càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và càng dễ bị oxi hóa

2.2.4.3 Phương pháp phân tích

Có ba phương pháp thường dùng:

- Phương pháp Wijs: thuốc thử ICl

K IL

M

- Phương pháp Hanus: thuốc thử IBr

- Phương pháp Hubl: thuốc thử I2+ xúc tác HgCl2

- Nguyên tắc: chất béo ñựơc hòa tan trong dung môi hữu cơ không nước, cho

phản ứng với thuốc thử trong bóng tối Phần thuốc thử dư cho phản ứng với

KI sẽ tạo ra I2 Định lượng I2 sinh ra bằng Na2S2O3 với chỉ thị là hồ tinh bột

2.2.5 Chỉ số peroxide

2.2.5.1 Định nghĩa: là số gam Iot ñược giải phóng ra bởi peroxide có trong

100g chất béo

2.2.5.2 Ý nghĩa: phản ánh mức ñộ ôi của chất béo ñem phân tích Chỉ số này

càng cao thì ñộ tươi của chất béo càng thấp

2.2.5.3 Phương pháp phân tích:

Trong môi trường acid, peroxide tác dụng với KI tạo ra iot ở nhiệt ñộ nóng

hoặc lạnh Chuẩn ñộ I2 sinh ra bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3

Có hai phương pháp ñược sử dụng là phương pháp nóng và phương pháp

lạnh

2.2.6 Các vấn ñề khác:

Ngoài việc kiểm nghiệm các chỉ số dầu trên ñể biết chất lượng chất béo cũng

có thể kiểm nghiệm mẫu chất béo bằng sự cảm quan của người kiểm nghiệm cũng

như người sử dụng

- Đánh giá mùi của dầu: Trước hết, phải rửa tay thật sạch, không dùng xà

phòng thơm ñể tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễu khi nhận xét Lấy một chiếc ñũa sạch

chấm vào dầu, rồi nhỏ vào lòng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải di miết, dàn

rộng dầu ra lòng bàn tay rồi ñưa lên mũi ngửi Dầu có chất lượng tốt có mùi bình

thường, ñặc trưng rõ rệt của từng loại dầu, không ôi, không hôi, không khê, không

khét, không có mùi lạ, mùi khó chịu gì khác

- Nhận xét vị của dầu: Lấy một chiếc ñũa sạch chấm vào dầu và nhỏ 1-2 giọt

vào chỗ hõm bàn tay Dùng lưỡi nếm xem dầu có mùi vị gì lạ không Nếu dầu có

K IL

M

chất lượng tốt, hương vị sẽ bình thường, không chát, không ñắng, không chua mà

chỉ có hương vị ñặc trưng của sản phẩm, tùy theo từng loại dầu Khi nếm xong, nhổ

bỏ và súc miệng kỹ

- Đánh giá trạng thái trong suốt của dầu: Nếu dầu có phẩm chất cao, hàm

lượng nước và tạp chất có rất ít thì sẽ trong suốt Nếu không trong suốt thì tùy theo

ñộ ñục nhiều hay ít, ta có thể ñánh giá ñược phẩm chất dầu thấp hay cao, có hàm

lượng nước và tạp chất nhiều hay ít Quan sát cả màu sắc ánh lên của dầu ñể phân

biệt loại dầu và phẩm chất Nếu dầu ñạt phẩm chất tốt thì có màu vàng sẫm, dầu

chất lượng bình thường có màu vàng nhạt Nếu là dầu hạt cải thì trong màu vàng

vẫn thấy thoáng màu lục, nếu là dầu lạc thì có màu vàng nhạt hay màu da cam nhạt;

nếu là dầu hạt bông thì màu vàng nhạt hơn

- Phát hiện dầu pha trộn: Để phát hiện dầu ăn bị pha trộn dầu trẩu, lấy một ít

dầu cho vào ống nghiệm, thêm vào mấy giọt axít sunfuric, ñun cách thủy 60oC

trong 15 phút Nếu có dầu trẩu thì sẽ thấy dung dịch vảy lên như ñám mây, nếu

lượng dầu trẩu quá nhiều thì sẽ kết thành mảng cục

Để phát hiện việc pha trộn thêm chất có tinh bột vào dầu ăn, lấy một ít dầu, giỏ

thêm mấy giọt iod vào, sẽ thấy dầu xuất hiện màu xanh lam

Dầu vừng là loại dầu quý, khi mới sản xuất có màu vàng ánh hồng, ñưa ra ánh

sáng thấy trong suốt, không có chất lắng ñọng ở ñáy, không phân lớp, mùi vị rõ rệt

Nếu bị pha trộn, dù chỉ là 0,5% thành phần bằng nước cũng có thể phát hiện ñược:

Dầu sẽ không trong suốt lắm, không ñậm ñặc như dầu nguyên chất, phân lớp, ngửi

không thấy mùi vị thơm ngon, lại sực lên mùi vị khác lạ vì dầu ñã bị phân giải, ôxy

hóa, biến chất, hư hỏng

3 TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI CHẤT BÉO THỰC PHẨM VÀ CÁCH SỬ

DỤNG CHẤT BÉO CÓ KHOA HỌC

3.1 Mỡ ñộng vật: Mỡ ñộng vật chứa nhiều ester của các acid béo cần thiết (chủ

yếu là các loại acid bão hòa) nhưng nó cũng chứa nhiều chất cholesterol Mặc dù

K IL

M

choleterol không thể thiếu ñược với cơ thể nhưng nó cũng chính là nguyên nhân

chủ yếu gây ra các chứng bệnh như cao huyết áp, xơ vữa ñộng mạch, bệnh tim

mạch…nếu ta dùng quá nhiều Tùy theo món cần chế biến có thể sử dụng mỡ ñộng

vật, và thích hợp cho trẻ em hơn, không thích hợp sử dụng cho người cao tuổi và

những người bệnh về tim mạch

3.2 Dầu thực vật: Trong thành phần của dầu thực vật chứa ít lượng chất béo

bão hòa hơn mỡ ñộng vật Thành phần chủ yếu trong dầu là ester của các acid chưa

bão hòa ñơn (có một nối ñôi) và ña (nhiều nối ñôi), ngoài ra trong thành phần dầu

thực vật còn có các loại vitamin cần thiết cho cơ thể

3.2.1 Dầu hạt cải Canola

Chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ thành mạch máu, ñồng thời

ngăn chặn sự phát triển của chứng xơ vữa ñộng mạch Lượng axít oleic, axít

alpha-linolenic và vitamin E trong dầu Canola cao nên ñược sử dụng rộng rãi và trở thành

nhu cầu thiết yếu trong phòng chống các bệnh tim mạch và chứng ñột quỵ

Giá trị của dầu hạt cải Canola là ở chỗ nó chứa rất ít những chất béo bão hòa,

giàu axit béo chưa bão hòa ñơn hơn bất cứ loại dầu thực vật nào khác Sử dụng dầu

Canola thường xuyên sẽ giúp cơ thể giảm lượng cholesterol xấu (LDL -

cholesterol), tăng lượng cholesterol tốt (HDL-cholesterol) Cùng với ba chất dinh

dưỡng chìa khóa là axit oleic, axit alpha-linolenic và vitamin E, dầu Canola góp

phần bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ nhồi máu cơ tim

3.2.2 Dầu ñậu nành

Dầu ñậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hòa, 59% chất béo không bão hòa

ña và 23% chất béo không bão hòa ñơn (axit linoleic và oleic) Trong lượng

chất-béo-không-bão-hòa-ña lại có chứa khoảng 8% axit linolic (thường có trong dầu cá)

có khả năng giảm thiểu bệnh nhồi máu cơ tim và ngăn ngừa ung thư, chống táo

bón, làm chậm quá trình lão hóa và ngăn ngừa ung thư

K IL

M

Do “ñiểm bốc khói” của dầu nành thấp nên các axit béo thiết yếu rất dễ bị phân

hủy trong quá trình chế biến, nhất là ở nhiệt ñộ cao và kéo dài Nên cần bảo quản ở

nhiệt ñộ mát Phù hợp với các món không cần nấu nướng như trộn salad hoặc cho

thêm vào các món canh, cháo, súp… vào cuối giai ñoạn nấu

3.2.3 Dầu hướng dương

Dầu hướng dương ñược chiết xuất từ hạt hướng dương So với các loại hạt khác,

hạt hướng dương là nguồn dinh dưỡng vượt trội với lượng vitamin, chất khoáng,

chất béo có ích và các chất chống ôxy hóa cần thiết Dầu hướng dương giàu

vitamin E nhất trong tất cả các loại dầu thực vật Nó kết hợp hài hòa giữa hai loại

chất béo không bão hòa ñơn và chất béo không bão hòa ña và hàm lượng chất béo

bão hòa thấp Tính chất linh hoạt của dầu hướng dương ñã ñược những ñầu bếp

hàng ñầu thế giới công nhận

Do lượng vitamin E và nhóm chất béo chưa bão hòa cao nên dầu hướng dương

rất tốt cho sức khỏe, ñặc biệt là tim Ngoài ra còn chứa chất chống ôxy hóa rất cần

thiết cho cơ thể

Giá trị của dầu hướng dương là ở hương vị nhẹ nhàng nên ñược sử dụng rộng

rãi trong các món ăn Phù hợp trong chế biến nhiều món ăn như nướng, sấy, chế

nước sốt, áp chảo, salad

3.2.4 Dầu hạt nho

70% dầu hạt nho là chất béo chưa bão hòa ña nên tác dụng tốt ñối với tim mạch,

ñây còn là nguồn vitamin E tuyệt vời

Dầu hạt nho có “ñiểm bốc khói” rất cao nên ñược các ñầu bếp chuyên nghiệp ưa

dùng Mùi vị của dầu hạt nho khá nhẹ và khó nhận ra nên rất dễ chế biến Phù hợp

với các món xào, áp chảo và salad

3.2.5 Dầu Macadamia

K IL

M

Đây là loại dầu chứa các chất béo chưa bão hòa ñơn có tác dụng tốt cho tim hơn

bất cứ loại nào khác Sử dụng dầu hạt Macadamia bạn sẽ yên tâm với một trái tim

khỏe ñúng nghĩa

Dầu hạt Macadamia có hương vị mạnh ñặc trưng của hạt hạnh Chúng lâu bị

biến chất (khoảng một năm) và không cần phải bảo quản lạnh Đây là loại dầu có

ñiểm bốc khói cao Sử dụng tốt nhất cho các món xào, nướng, chiên và hun khói

3.2.6 Dầu hạt lanh

Chính các axit béo omega-3 dồi dào giúp cơ thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh tim

mạch, ñồng thời giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư

Do ñặc tính ổn ñịnh của loại dầu này không cao nên không nên ñể dầu ở những

nơi nhiệt ñộ cao Nên giữ dầu trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 3 tháng

Hương vị thơm ngon của dầu hạt lanh giúp bạn có ñược những món salad không

thể nào quên

3.2.7 Dầu vừng (mè)

Hàm lượng chất-béo-chưa-bão-hòa-ña cao Do có “ñiểm bốc khói” vừa phải lại

thêm mùi vị mạnh nên dầu vừng phù hợp với các nguyên liệu có tính cay, nóng

Dầu vừng ñen có tính mạnh hơn nên cần ñược bảo quản nơi thoáng mát hoặc

trong tủ lạnh Các món xào, món sốt và các loại nước sốt kiểu Ý sẽ rất hợp với dầu

vừng

3.2.8 Dầu oliu

Cùng với dầu hạt cải canola, dầu oliu ñược ñánh giá là loại dầu tốt nhất hiện nay

bởi nó chứa ít acid bão hòa ñồng thời chứa nhiều acid béo chưa bão hòa rất tốt cho

sức khỏe

3.2.9 Dầu dừa, dầu cọ, hạt bông

K IL

M

Thành phần của chúng chứa nhiều các acid béo bão hòa và chúng có chỉ số về khúc

xạ, xà phòng khá cao Ngoài ra trong thành phần của chúng có chứa nhiều

cholesterol không tốt cho sức khỏe người già và người bị bệnh tim mạch

Ngoài ra, còn nhiều loại dầu ñược chiết xuất từ nhiều nguồn khác nhau như dầu

hàu, dầu hột mơ, dầu hồi…

KẾT LUẬN

Lipid thực phẩm là nguồn nguyên liệu không thể thiếu ñối với cơ thể bởi nó cung

cấp cho cơ thể nguồn năng lượng dồi dào Tuy nhiên, chúng ta không thể lạm dụng

K IL

M

quá mức nguồn thực phẩm này Đồng thời khi sử dụng cũng phải có sự chọn lựa

phù hợp với ñộ tuổi, và tình trạng sức khỏe của người sử dụng

Mặc dù sử dụng dầu thực vật trong bữa ăn hàng ngày có thể giúp ngăn ngừa các

bệnh về tim, mạch, giảm nguy cơ ung thư… Nhưng nếu sử dụng phải những loại

dầu kém chất lượng thì những nguy cơ này càng tăng cao Hiện nay trên thị trường

có nhiều loại dầu thực vật ñã bị pha trộn, kém phẩm chất nên người tiêu dùng cần

phải tìm hiểu rõ nguồn gốc xuất xứ, thành phần… cũng như cảm quan về màu, mùi,

vị,… của dầu