Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng, lợi ích có trong Táo

Đồ án phân tích thực phẩm Tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng, lợi ích có trong Táo được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về Táo, một số tiêu chuẩn về các chỉ tiêu táo nguyên liệu, kết luận. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Đ  án phân tích th c ph m ồ ự ẩ

1

Đ  án phân tích th c ph m ồ ự ẩ

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

H u nh  chúng ta thầ ư ường không phân bi t đệ ượ ực s  khác nhau gi a vi c ănữ ệ  trái cây tr c ti p và u ng nự ế ố ước trái cây. M i ngọ ườ ải c m th y nh n đấ ậ ược cùng m tộ  

lượng dinh dưỡng nh  nhau khi tiêu th  trái cây b ng c  hai cách này. Tuy nhiên,ư ụ ằ ả  

s  th t thì không ph i nh  v y. Trái cây tự ậ ả ư ậ ươi là l a ch n hàng đ u c a ngự ọ ầ ủ ười dân 

hi n nay. Đ n gi n là vì trong thành ph n dinh dệ ơ ả ầ ưỡng c a rau qu  tủ ả ươi có ch aứ  hàm lượng đường, x , vitamin và mu i khoáng r t cao. Đây là nh ng thành ph nơ ố ấ ữ ầ  dinh dưỡng r t quan tr ng đ n s c kh e c a con ngấ ọ ế ứ ỏ ủ ười

Dân gian ta có câu: “M i ngày ăn m t qu  táo s  không c n bác sĩ”, đây làỗ ộ ả ẽ ầ  câu nói hoàn toàn có c  s  Các nhà khoa h c Nh t B n đã kh ng đ nh, m i ngàyơ ở ọ ậ ả ẳ ị ỗ  

ăn t  m t đ n hai qu  táo s  giúp h  th p lừ ộ ế ả ẽ ạ ấ ượng ch t béo trung tính trong máu v nấ ố  

có th  gây x  v a đ ng m ch, tăng nguy c  đ t qu  và cao huy t áp. Nghiên c uể ơ ữ ộ ạ ơ ộ ỵ ế ứ  

m i đây cho th y ch t pectin trong táo và ch t polyphenol trong nh ng h p ch tớ ấ ấ ấ ữ ợ ấ  quan tr ng t o nên các ch t ch ng ung th  trong su t quá trình lên men t i đọ ạ ấ ố ư ố ạ ườ  ng

Trung Qu c, Hoa K , Iran, Th  Nhĩ K , Ý,  n Đ  là các nố ỳ ổ ỳ Ấ ộ ước có s n lả ượ  ngtáo l n trên th  gi i.ớ ế ớ

Theo th ng kê có h n 7500 loài táo khác nhau đố ơ ược tr ng kh p n i trên thồ ắ ơ ế 

gi i. Trong đó, ch  có 1500 loài là đớ ỉ ược tr ng nhi u nh t nh :  ồ ề ấ ư  Red Delicious, Granny Smith, Golden Delicious, McIntosh, Gala và Fuji…. 

Đ  án phân tích th c ph m ồ ự ẩ

năm cánh, đường kính 2,5­3,5cm. Trái chín vào mùa thu và thường có đường kính 5­9cm. Ru t táo b  ra có năm múi, chia thành ngôi sao năm cánh, m i múi có 1­3 h t.ộ ổ ỗ ộ  

3 Phân lo iạ

Táo có r t nhi u lo i khác nhau trên th  gi i, tuy nhiên hi n nay có m t sấ ề ạ ế ớ ệ ộ ố 

lo i táo thạ ương ph m đẩ ược dùng ph  bi n nh  sau:ổ ế ư

Red Delicious Loài táo ng t, giòn c ng, hàm lọ ứ ượng acid th p, nhi u nấ ề ước, hay 

được dùng ăn tươi

Golden Delicious Táo giòn, c ng, có màu tr ng, ng t, có v  ng t d u khi n u, vứ ắ ọ ị ọ ị ấ ỏ 

m ng   và   m m   Thỏ ề ường   được   ăn   l nh   ho c   dùng   v i   mónạ ặ ớ  salad

Fuji Táo c ng, giòn, ng t. Có mùi rứ ọ ượu vang khi b o qu n, thả ả ườ  ng

dùng làm món khai v ịGala Có mùi đ c tr ng khi ăn, có hình d ng trái tim. Màu s c v  thayặ ư ạ ắ ỏ  

đ i t  vàng đ n da cam.ổ ừ ếBraeburn Lo i táo có hạ ương v  r t t t, c ng, th m, vó v  chua ng t. Màuị ấ ố ứ ơ ị ọ  

s c thay đ i đ  ­ xanh –vàng.ắ ổ ỏGranny Smith Lo i táo này c ng, giòn, h i chua. Có màu xanh – vàng.ạ ứ ơ

Jonagold Gi ng v i lo i Golden Delicious giòn, có v  chua nh  Thố ớ ạ ị ẹ ườ  ng

dùng ăn tươi

Ginger gold Lo i táo này m i ph  bi n g n đây. C ng, giòn, h i chua, đạ ớ ổ ế ầ ứ ơ ộ 

ng t nh  Có màu vàng óng.ọ ẹPink lady Táo này thường được tr ng   Australia. C ng, giòn, có v  chuaồ ở ứ ị  

ng t. vò qu  màu h ng đôi khi có l n màu vàng nh t.ọ ả ồ ẫ ạ

4

Đ  án phân tích th c ph m ồ ự ẩ

M t s  lo i táo ộ ố ạ

4 Các thành ph n có trongầ  

táo 

Táo được thu được từ cây kích

thước trung bình thuộc

họ Rosaceae Một quả táo cỡ

trung bình đo 3 inch đường

kính và nặng 182 gram Trong

100g táo nguyên liệu thì cung

cấp 229 kJ (52 kcal)

5

 Các h p ch t mùi, v  trong táo:ợ ấ ị

Hexyl acetate t o nên mùi th m c a táo và 1­butanol s  t o nên c m giác ng t.ạ ơ ủ ẽ ạ ả ọ  Cunningham   và   nh ng   ch t   khác   s   t o   nên   mùi   th m   gi ng   c a   hoa   là   beta­ữ ấ ẽ ạ ơ ố ủdamscenone, butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng v i etyl, propyl và hexyl butanoates,ớ  

là nh ng ch t quan tr ng nh t t o nên mùi táo. Nh ng h p ch t t o nên mùi táo g mữ ấ ọ ấ ạ ữ ợ ấ ạ ồ  có: propyl acetate, butyl butyrate, t­butyl propionate, 2­metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3­metylbutyrate và hexyl butyrate. Các mùi này ít b  m t n u nh  b oị ấ ế ư ả  

qu n b ng phả ằ ương pháp đi u ch nh không khí (CA).ề ỉ

Ngoài   ra   cũng   có   nh ng   mùi   v   không   mong   mu n   có   th   đữ ị ố ể ược   t o   ra   nhạ ư acetylaldehyde, trans­2­hexanal và butyl propionate t o v  đ ng, 3­metylbutylbutyrate,ạ ị ắ  butyl 3­metyl butarate t o mùi th i không nên có trong táo.ạ ố

 Các h p ch t phenolic và tính năng ch ng oxi hóa:ợ ấ ố

Trong táo có r t nhi u h p ch t phenolic là nh ng ch t trao đ i b c hai có ho tấ ề ợ ấ ữ ấ ổ ậ ạ  tính ch ng oxi hóa. Các lo i táo khác nhau s  khác nhau v  n ng đ  c a h p ch tố ạ ẽ ề ồ ộ ủ ợ ấ  phenolic   Ch ng   h n   táo   Red   Delicios   ch a   đ ng   kho ng   240mg   t ng   lẳ ạ ứ ự ả ổ ượ  ngpolyphenol tên 100g táo

5 L i ích và tác h i c a táoợ ạ ủ

a L i ích c a táoợ ủ

Táo có thành ph n dinh dầ ưỡng r t phong phú, đ c bi t là các lo i vi ch t,ấ ặ ệ ạ ấ  vitamin và acid hoa qu  Ngoài ra, kali và các ch t ch ng oxi hóa cũng r t phongả ấ ố ấ  phú. Lượng canxi trong táo cũng cao h n trong các lo i hoa qu  khác, do đó giúpơ ạ ả  trung hòa lượng mu i d  th a trong c  th ố ư ừ ơ ể

Acid trong táo có tác d ng ngăn ng a béo phì n a thân dụ ừ ử ưới. Axit tartaric, hemixenluloza trong táo có tác d ng h p th  cholesterol, khi n cho cholesterol th iụ ấ ụ ế ả  

ra ngoài theo h  bài ti t, h  th p lệ ế ạ ấ ượng cholesterol trong máu, đ  chúng không k tể ế  

t a trong m t t o thành s i m t.ủ ậ ạ ỏ ậ

Ch t x  trong táo có tác d ng ch ng táo bón, ch t keo trong táo có tác d ng th iấ ơ ụ ố ấ ụ ả  

lo i ch t chì, th y ngân, mangan t n đ ng trong đạ ấ ủ ồ ọ ường ru t, đi u hòa lộ ề ượng đ ngồ  trong máu, ngăn ng a hi n từ ệ ượng t  l  đỉ ệ ường tăng v t ho c gi m m nh đ t ng t.ọ ặ ả ạ ộ ộ  

V i lớ ượng iod nhi u g p 8 l n trong chu i tiêu và g p 13 l n trong quýt, táo có thề ấ ầ ố ấ ầ ể 

ch ng b nh bố ệ ướu c ổ

M t s  thí nghi m cho th y, ngộ ố ệ ấ ườ ị ệi b  b nh ti u để ường ăn táo chua s  có tácẽ  

d ng gi m th p tri u ch ng b nh. Ngoài ra ăn táo trụ ả ấ ệ ứ ệ ước khi ng  s  làm s chủ ẽ ạ  khoang mi ng, c i thi n công năng th n….Ngệ ả ệ ậ ười ta đúc k t đế ược m t s  cáchộ ố  dùng táo đ  ch a tr  các ch ng b nh khác nhau nh :ể ữ ị ứ ệ ư

Thi u máu: ăn táo tế ươ ằi h ng ngày.

Táo bón: ăn táo tươi xay nh  n u chín.ỏ ấ

Viêm ru t k t c p tính: ăn táo tộ ế ấ ươi mài thành s i nh ợ ỏ

Ti u để ường: ăn nhi u táo chua h ng ngày.ề ằ

B nh tim m ch: ăn nhi u táo ng t h ng ngày.ệ ạ ề ọ ằ

Huy t áp cao: m i ngày ăn ba l n, m i l n 250g táo tế ỗ ầ ỗ ầ ươi

b Tác h i c a táoạ ủ

M t s   nh hộ ố ả ưởng tiêu c c có th  g p ph i n u ăn quá nhi u táo và coi táo là mónự ể ặ ả ế ề  

ăn ch  y u hàng ngày.ủ ế

Làm thi u h t năng lế ụ ượng

Táo là lo i th c ph m đem l i ít năng lạ ự ẩ ạ ượng. M t qu  táo trung bình ch a kho ngộ ả ứ ả  90­95 calo ­ kho ng 5% lả ượng calo b n c n m i ngày. Vì v y, nó phù h p v iạ ầ ỗ ậ ợ ớ  

nh ng ngữ ười đang c n ch  đ  ăn gi m cân. Tuy nhiên, n u b n ch  ăn táo liên t cầ ế ộ ả ế ạ ỉ ụ  hàng ngày, lượng calo trong c  th  s  b  tiêu hao đi mà không đơ ể ẽ ị ược bù đ p l i.ắ ạ  

Đi u này s  khi n b n tiêu hao h t ngu n năng lề ẽ ế ạ ế ồ ượng d  tr  trong c  th , d nự ữ ơ ể ẫ  

đ n m t m i, ki t s c ế ệ ỏ ệ ứ

Có th  tăng nguy c  ti u để ơ ể ường

Táo có ch a carbohydrate nên có th  làm tăng lứ ể ượng đường trong máu m t cáchộ  nhanh chóng. C  th  chuy n hóa carbohydrate đ u tiên đ  chuy n thành nhiên li uơ ể ể ầ ể ể ệ  tăng năng lượng cho c  th  Vì v y ăn táo s  gi  cho c  th  đ t cháy ch t béo,ơ ể ậ ẽ ữ ơ ể ố ấ  

nh ng tiêu th  quá nhi u táo s  làm tăng carbohydrate và  c ch  gi m cân.ư ụ ề ẽ ứ ế ả  

Gi ng nh  h u h t các lo i trái cây khác, táo có ch a fructose, m t lo i đố ư ầ ế ạ ứ ộ ạ ường tự nhiên. Các lo i táo b n ăn s  quy t đ nh bao nhiêu đạ ạ ẽ ế ị ường mà nó ch a, nh ng m tứ ư ộ  

qu  táo trung bình thả ường ch a t  16­20 gam đứ ừ ường. N u b n ăn m t ch  đ  ăn ítế ạ ộ ế ộ  carbohydrate ho c m t ch  đ  ăn u ng đ  ki m soát b nh ti u đặ ộ ế ộ ố ể ể ệ ể ường, b n c nạ ầ  

ph i tính chú ý đ n lả ế ượng đường c a b n. Vì v y, n u b n có bênh ti u đủ ạ ậ ế ạ ể ường, tránh ăn quá nhi u táo.ề  

II M T S  TIÊU CHU N V  CÁC CH  TIÊU TÁO NGUYÊN LI U  Ộ Ố Ẩ Ề Ỉ Ệ  

1.B Theo cách đường kh  trử ước và sau khi ngh ch đ oị ả

Cho m u th  nghi m đ i di n (n u có th ) kho ng 2,5 g t ng s  đẫ ử ệ ạ ệ ế ể ả ổ ố ường vào bình   đ nh   m c   200ml;ị ứ  pha   loãng   kho ng   100   ml   và   thêm   dung   d chả ị  Pb(CH3COO)2 cho   t i   d   đ   trung   hòaớ ư ể , 925,46 B (d)   (xem 44.1.07)   (kho ng   2mlả  

thường là đ ).ủ  L c đ u, pha loãng t i v ch, và l c, lo i b  vài ml d ch l c đ uắ ề ớ ạ ọ ạ ỏ ị ọ ầ  tiên. Thêm kali khô ho c natri oxalat k t t a chì d  đặ ế ủ ư ượ ử ục s  d ng đ  làm trong d chể ị  

l c, tr n đ u, và l c, lo i b  vài ml d ch l c đ u tiên.ọ ộ ề ọ ạ ỏ ị ọ ầ  L y 25 ml d ch l c hay d chấ ị ọ ị  

ch a   (n u   có   th )   50­200   mg   đứ ế ể ường   kh   và   ti n   hành   nh   trongử ế ư  906,03  

(xem 44.1.16).

Đ o ngả ược nhi t đ  phòng, chuy n 50ml d ch l c trong và dung d ch deleadedệ ộ ể ị ọ ị  

đ n bình đ nh m c 100 ml, thêm 10ml HCl (1 + 1), và đ    nhi t đ  phòng (20°C)ế ị ứ ể ở ệ ộ  trong   24gi ;ờ  trung   hòa  chính   xác   v i   dung   d ch   NaOH   đ m   đ c,   s   d ngớ ị ậ ặ ử ụ  phenolphthalein, và pha loãng thành 100ml

Có ph n n i lên trên và xác đ nh đầ ổ ị ường t ng nh   đổ ư ường ngh ch  đ o nhị ả ư trong 906,03 (xem 44.1.16). Tính toán sucrose nh  trongư  930,36 (xem 44.1.13).

1.2 AOAC 925.36: Sucrose (đường kh ) trong trái cây và s n ph m tráiử ả ẩ  

cây

Ti n hành nh  trongế ư  925,35 B (xem 37.1.51), kho n 1. Th  hi n k t qu  nhả ể ệ ế ả ư 

đường ngh ch.ị

1.3 AOAC 925.38: Tinh b t trong trái cây và s n ph m trái câyộ ả ẩ

Pha loãng ph n m u th  nghi m v i Hầ ẫ ử ệ ớ 2O, đun nóng g n đ n đi m sôi, thêmầ ế ể  

m t s  ml Hộ ố 2SO4 (1+9), và sau đó 10% dung d ch KMnOị 4 (w/v) cho đ n khi t tế ấ  

c  các màu b  phá h y. N u đả ị ủ ế ượ ồc r i và th  nghi m v i dung d ch Iử ệ ớ ị 2 (hòa tan 0,5g I2 và 1,5g KI trong m t ít Hộ 2O và pha loãng thành 25ml). (S  hi n di n c aự ệ ệ ủ  tinh b t không nh t thi t ph i là d u hi u cho th y b  sung c a nó nh  là giaộ ấ ế ả ấ ệ ấ ổ ủ ư ̉ mao. Nó tḥ ường có m t v i s  lặ ớ ố ượng nh  trong táo và đôi khi trong các lo i tráiỏ ạ  cây khác, và tr  khi nó đừ ược tìm th y trong các s n ph m trái cây v i s  lấ ả ẩ ớ ố ượ  ngđáng k , s  hi n di n c a nó có th  là do ngu n t  nhiên).ể ự ệ ệ ủ ể ồ ự

1.4 AOAC 933.07: Acid malic (không ho t đ ng) trong trái cây và s nạ ộ ả  

ph m trái câyẩ

(Theo phương pháp th c nghi m, t t c  các hự ệ ấ ả ướng ph i tuy t đ i tuân theo,ả ệ ố  

đ c bi t là liên quan đ i v i pha loãng. Thay th  nh ng bình đ nh m c khác v iặ ệ ố ớ ế ữ ị ứ ớ  quy đ nh là không đị ược phép)

m nh.ạ  Trung hòa 3ml H2SO4  0.5M , pha loãng v i 200ml Hớ 2O v i các dungớ  

d ch, s  d ng methyl đ  làm ch  th ị ử ụ ỏ ỉ ị  Chú y đ n th  tích dung d ch chì đãế ể ị  

được yêu c uầ  Trong tiêu chu n này s  d ng 2 ml d  th  tích.ẩ ử ụ ư ể  (Dung d chị  

60°C, tr n đ u, và đ  qua đêm. L c m nh đ  phá v  k t t a, và l c trênộ ề ể ắ ạ ể ỡ ế ủ ọ  

ph u Buchner. R a m t l n v i Hễ ử ộ ầ ớ 2O và hút khô, sau đó r a hai l n v i rử ầ ớ ượ  u,

và cu i cùng v i ether. Hãy đ  khô trong không khí.ố ớ ể

(d) Dung   d ch   chu n   Kali   permanganateị ẩ : Hòa   tan   14,5214g   KMnO4  tinh khi tế  trong H2O và pha loãng thành 1lít. Chu n hóa nh  sau: Dùng pipet l yẩ ư ấ  50ml dung d ch axit oxalic, (ị e), vào c c th y tinh 600ml và thêm 70ml Hố ủ 2O và 10ml   H 2 SO 4 (1+1). Đun   nóng   đ n   80°C,   ngay   l p   t c   thêm   dung   d chế ậ ứ ị  KMnO4  đ  m t màu h ng, m t l n n a làm nóng đ n 80°C, và k t thúcể ấ ồ ộ ầ ữ ế ế  chu n đ ẩ ộ  50ml dung d ch KMnOị 4 c n tầ ương đương v i 50 ml dung d ch axitớ ị  oxalic

(e) Dung d ch chu n Acid oxalic:ị ẩ  Hòa tan 28,7556 g H2C2O4.2H2O tinh khi tế  trong H2O và pha loãng thành 1 lít (1 ml = 5 mg axit malic [Levo ho c khôngặ  

ho t đ ng]).ạ ộ

4.B Chu n b  ki m tra m uẩ ị ể ẫ

L y 2 ph n m u th  nghi m đ  cách ly, C (a); s  d ng m t ph n đ  xác đ nhấ ầ ẫ ử ệ ể ử ụ ộ ầ ể ị  axit Levo­malic (phân c c), C (b), và khác v i t ng s  axit malic, Levo + khôngự ớ ổ ố  

ho t đ ng (quá trình oxy hóa), C (c). Ch n s  lạ ộ ọ ố ượng m u th  nghi m  150mg cóẫ ử ệ  tính axit nh  axit malic đ  chu n đ  G i x ml là lư ể ẩ ộ ọ ượng ki m 1M c n thi t đề ầ ế ể trung hòa lượng m u th  nghi m đẫ ử ệ ượ ực l a ch n. Trong m i trọ ọ ường h p nên l yợ ấ  hàm lượng ch t r n > 20g (200 ml dung d ch m u th  nghi m ho c th ch). ấ ắ ị ẫ ử ệ ặ ạ

Đi u ch nh dung d ch th  nghi m đ n kho ng 35 ml b ng cách b c h i, bề ỉ ị ử ệ ế ả ằ ố ơ ổ sung H2O, đ  vào 250 ml bình đ nh m c, r a s ch v i 10 ml Hổ ị ứ ử ạ ớ 2O nóng và sau đó v iớ  

rượu, và pha loãng thành th  tích cùng v i rể ớ ượu. L c, đ  yên cho đ n khi táchắ ể ế  pectin, đ  l i ch t l ng (qua đêm n u c n thi t), và l c qua gi y g p l i, thoátể ạ ấ ỏ ế ầ ế ọ ấ ấ ạ  

nước tri t đ  và bao g m ph u v i h  ly. Dùng pipet l y 225 ml d ch l c vào chaiệ ể ồ ễ ớ ồ ấ ị ọ  

ly tâm

4.C Xác đ nhị

(a) S  cô l p t ng acid malic: ự ậ ổ Đ  dung d ch trong chai ly tâm thêm kho ngể ị ả  25mg   acid   citric   và   th   tích   dung   d ch   Pb(CHể ị 3COO)2,   (a),  t ng  đ ngươ ươ  

v iớ  x ( x +3ml n u xà phòng hóa đã đế ược th c hi n), l c m nh trong 2 phútự ệ ắ ạ  

và ly tâm. C n th n g n t a t  mu i k t t a và ki m tra v i s  lẩ ậ ạ ủ ừ ố ế ủ ể ớ ố ượng nhỏ dung d ch Pb(CHị 3COO)2 . N u v n còn k t t a, tr  l i chai ly tâm, thêmế ẫ ế ủ ở ạ  Pb(CH3COO)2 , l c, và ly tâm m t l n n a.ắ ộ ầ ữ  N u c n n i lên, l p l i ly tâm,ế ặ ỗ ặ ạ  

t c đ  và th i gian ngày càng tăng.ố ộ ờ  Cho k t t a thoát tri t đ  b ng cách đ oế ủ ệ ể ằ ả  

ngược chai vài phút

Thêm 200 ml rượu 80%, l c m nh, và ly tâm m t l n n a, g n, đ  ráo. Thêmắ ạ ộ ầ ữ ạ ể  

mu i chì vào kho ng 150 ml Hố ả 2O, l c m nh, và h p th  nhanh chóng Hắ ạ ấ ụ 2S đ  bãoể  hòa. V n nút chai và l c kho ng 1 phút. Chuy nặ ắ ả ể  h n h p vào bình đ nh m c 250ỗ ợ ị ứ  

mL v i Hớ 2O, pha loãng t i v ch, l c, và l c qua gi y g p l i.ớ ạ ắ ọ ấ ấ ạ

Dùng pipet l y 225 ml d ch l c vào c c 600 ml, và b c h i đ n kho ng 100 mlấ ị ọ ố ố ơ ế ả  

đu i Hổ 2S. Chuy n vào bình đ nh m c 250 mL v i Hể ị ứ ớ 2O. (Th  tích trong bình kho ngể ả  200ml). Thêm 5 ml CH3COOH (1 + 9) và cùng v i dung d ch Pb(CHớ ị 3COO)2 s  d ngử ụ  

trước đó. L c m nh, pha loãng t i v ch v i Hắ ạ ớ ạ ớ 2O, và l c.ọ

H p th  nhanh chóng Hấ ụ 2S vào d ch l c trong cho đ n bão hòa, v n nút chai, l cị ọ ế ặ ắ  

m nh, và l c.ạ ọ  Dùng pipet l y 225 ml d ch l c vào c c 600 ml, thêm kho ng 75mgấ ị ọ ố ả  axit tartaric, và b c h i trên ng n l a và b c khói đ n kho ng 50 ml.ố ơ ọ ử ố ế ả  Đ n khiế  

được, trung hòa v i 1M kali hydroxit (phenolphtalein), và thêm d  5 gi t.ớ ư ọ  Thêm 2 

mL CH3COOH và chuy n h n h p vào 250 mL bình đ nh m c v i rể ỗ ợ ị ứ ớ ượ  Pha loãng u

th  tích cùng v i rể ớ ượu, l c, và đ  vào bình c t 500ml.ắ ổ ấ  Thêm s  nh  các h t th yố ỏ ạ ủ  tinh và mát m  đ n 15°C.ẻ ế  V n nút chai, l c m nh trong 10 phút, cho vào t  l nh 30ặ ắ ạ ủ ạ  phút. M t l n n a l c 10 phút và l c qua gi y g p l i.ộ ầ ữ ắ ọ ấ ấ ạ

Đi u ch nh d ch l c trong đ n 20°C và dùng pipet hút 225 ml vào chai ly tâm.ề ỉ ị ọ ế  Thêm Pb(CH3COO)2  gi i pháp b ng x (x + 3ml n u xà phòng hóa đã đả ằ ế ược th cự  

hi n), l c m nh kho ng 2 phút, ly tâm, g n, đ  ráo. Thêm 200 ml rệ ắ ạ ả ạ ể ượu 80%, l c, lyắ  tâm, g n, đ  ráo.ạ ể

Chuy n mu i chì vào bình c t 500 ml v i kho ng 175 ml Hể ố ấ ớ ả 2O. Thêm 3 ml H2SO4 

0,5M và đun nóng đ n đi m sôi; thêm 1ml CHế ể 3COOH (5 + 95) và th  tích chu nể ẩ  tribasic Pb(CH3COO)2 trước đây được xác đ nh trong A (b). Đun sôi h n h p 5 phút,ị ỗ ợ  

đ  ngu i   nhi t đ  phòng, chuy n vào bình đ nh m c 250ml v i Hể ộ ở ệ ộ ể ị ứ ớ 2O, pha loãng 

t i v ch, l c, và đ  vào bình c t 500 ml. Thêm s  nh  các h t th y tinh, làm mátớ ạ ắ ổ ấ ố ỏ ạ ủ  

đ n kho ng 15°C, l c m nh trong 5 phút, cho vào t  l nh 30 phút. M t l n n a l cế ả ắ ạ ủ ạ ộ ầ ữ ắ  

5 phút và l c qua gi y g p l i. Bão hòa d ch l c trong v i Họ ấ ấ ạ ị ọ ớ 2S, l c m nh, b  l c.ắ ạ ộ ọ  

S  d ng m t trong hai đ  ph n phân c c và cho quá trình oxy hóa khác.ử ụ ộ ể ầ ự

(b)S  phân c c:  ự ự B c h i 225 ml d ch l c trong trên ng n l a và b c khóiố ơ ị ọ ọ ử ố  kho ng 10ml, trung hòa v i KOH 1M (phenolphtalein), làm bay h i acid v iả ớ ơ ớ  

CH3COOH (5 + 95), và b c h i đ n kho ng 5 ml. Chuy n 25­27,5 ml vàoố ơ ế ả ể  bình Giles v i Hớ 2O, pha loãng đ n m c 27,5 ml, l c, và đ  vào bình c t th yế ứ ắ ổ ấ ủ  tinh nh  hình nón có nút đ y. N u bình Giles không có s n, s  d ng  ngỏ ậ ế ẵ ử ụ ố  chia đ  25ml, pha loãng đ n th  tích, và thêm 2,5 ml Hộ ế ể 2O t  buret. Thêm sừ ố 

nh  các h t th y tinh và 4 g b t uranyl acetate, l c m nh trong 10 phút, vàỏ ạ ủ ộ ắ ạ  

l c. (Nh  là d ng U­malic ph c t p thì nh y c m ánh sáng, bình đọ ư ạ ứ ạ ạ ả ược b cọ  trong cái khăn và tránh ánh sáng càng nhi u càng t t trong su t quá trình l cề ố ố ọ  

và phân c c.) Phân c c trong  ng 200 mm   20°C, s  d ng ánh sáng tr ng.ự ự ố ở ử ụ ắ  Sau khi đ  đ y  ng, phóng thích các áp l c không khí trên phi n tròn th yổ ầ ố ự ế ủ  tinh b ng h i tháo ra   mũ, và đ  yên t  30 phút tr  lên   20 ° C trằ ơ ở ể ừ ở ở ước khi 

đ c. ° S [925.46A (a) (xem 44.1.07)] x 10,2 = mg Levo­malic axit có trongọ  

d ch ch a [l trong công th c, (d)].ị ứ ứ

N u ki m soát đ  đi u ch nh nhi t đ  tiêu chu n đ n 20°C thi t sót, thì xácế ể ể ề ỉ ệ ộ ẩ ế ế  

đ nh nhi t đ  c a quá trình phân c c và đây là nhi t đ  đ  chu n b  dung d chị ệ ộ ủ ự ệ ộ ể ẩ ị ị  

(w/v) c a U­ph c t p nh  trên. Hãy đ c sau khi x  ph n còn d  trong đáy d ngủ ứ ạ ư ọ ả ầ ư ụ  

c  30 phút.ụ

(c)Oxy hóa: B c h i 225ml d ch trong đ n kho ng 10 ml đ  đu i t t c  r u,ố ơ ị ế ả ể ổ ấ ả ượ  pha loãng đ n kho ng 120ml cùng v i Hế ả ớ 2O, và thêm 10ml dung d ch NaOHị  30% (w/v) và 25ml dung d ch KMnOị 4. Đun nóng đ n kho ng 80°C và gi  đế ả ữ ộ sôi c a Hủ 2O 30 phút. Thêm 25 ml dung d ch axit oxalic và 10 ml Hị 2SO4 (1 + 1), khu y m nh. Đi u ch nh đ n 80°C, và chu n đ  m t màu h ng v i dungấ ạ ề ỉ ế ẩ ộ ấ ồ ớ  

d ch KMnOị 4. M t l n n a làm nóng đ n 80°C và k t thúc chu n đ  S  mlộ ầ ữ ế ế ẩ ộ ố  dung d ch KMnOị 4 đã s  d ng x 5 = t ng lử ụ ổ ượng oxy hóa (nh  axit malic) hi nư ệ  

di n trong d ch ch t [t trong công th c, (d)].ệ ị ấ ứ

(d)Tính toán: Tính mg axit malic không ho t đ ng, X, trong ph n l y đ  phânạ ộ ầ ấ ể  tích = 4 (t ­ 5 ­ l), trong đó t = mg oxy hóa axit malic; l = mg Levo­malic axit; 

5 = h  s  hi u ch nh cho lệ ố ệ ỉ ượng mg nonmalic nh  axit malic; và 4 = y u tư ế ố 

đ  chuy n d ng axit malic không ho t đ ng trong d ch ch t tr  l i lể ể ạ ạ ộ ị ấ ở ạ ượ  ngaxit không ho t đ ng trong m u th  đã đạ ộ ẫ ử ượ ấc l y đ  phân tích.ể

10 /mL Na. L u tr  trong đi u ki n s ch, chai nh a polyethylene khô.ư ữ ề ệ ạ ự

(b) Ng n l a quang phọ ử ổ

B Các xác đ nhị

Chu n   b   dung   d ch   m u   th   nghi m   nh   trongẩ ị ị ẫ ử ệ ư  920,149 ( xem 37.1.07). Pha 

loãng, n u c n thi t, đ  gi m n ng đ  natri đ n kho ng dao đ ng đế ầ ế ể ả ồ ộ ế ả ộ ược bao phủ 

b i ng n l a quang k  (t t h n là 4­10ở ọ ử ế ố ơ   g / mL Na). Hút dung d ch m u (pha loãngị ẫ  

ho c không pha loãng) tr c ti p vào ng n l a.ặ ự ế ọ ử

Xác đ nh %ị  T cho các tiêu chu n và đẩ ường cong % T  đ i v iố ớ   g/mL Na. Xác 

đ nh %ị  T cho m u th  nghi m và s  d ng đẫ ử ệ ử ụ ường cong tiêu chu n đ  xác đ nhẩ ể ị  g/mL Na ho c theo hặ ướng d n c a nhà s n xu t, làm các xác đ nh đ  ki m tra khiẫ ủ ả ấ ị ể ể  

c n thi t.ầ ế  N u đế ượ ử ục s  d ng các d ng c  chu n n i b , thêm m t lụ ụ ẩ ộ ộ ộ ượng thích h pợ  LiCl cho c  hai tiêu chu n và dung d ch th  nghi m.ả ẩ ị ử ệ

Báo cáo nh  mg Naư 2O/100 g m u th  nghi m.ẫ ử ệ  Na  1.3480 = Na2O

ti p vào ng n l a.ế ọ ử

Chu n b  các tiêu chu n nh  trong 963.13A (a) (xem 28.1.26) ngo i tr  ph m viẩ ị ẩ ư ạ ừ ạ  bao ph  10­100  /mL K trong 10 /ml. Xác đ nh % T cho các tiêu chu n ho c theoủ ị ẩ ặ  

hướng d n c a nhà s n xu t, làm àm các xác đ nh đ  ki m tra khi c n thi t. N uẫ ủ ả ấ ị ể ể ầ ế ế  

đượ ử ục s  d ng các d ng c  chu n n i b , thêm m t lụ ụ ẩ ộ ộ ộ ượng thích h p LiCl cho cợ ả hai tiêu chu n và dung d ch th  nghi m.ẩ ị ử ệ

T  %ừ  T c a m u th  và đủ ẫ ử ường cong tiêu chu n, xác đ nhẩ ị  g /mL K. Báo cáo 

nh  mg Kư 2O/100 g m u th  nghi m.ẫ ử ệ  K   1,2046 = K2O

(a) Máy quang ph : ổ Lăng kính ho c lặ ưới, k t h p v i các t  bào 1 cm.ế ợ ớ ế

(b) Thu c th  Molybdovanadate:  ố ử Hòa tan 60 g amoni molybdat.4H2O trong 900mL H2O nóng, đ  ngu i, và pha loãng thành 1 lít. Hòa tan 1,5g amoniể ộ  metavanadate trong 690mL H2O nóng, thêm 300 ml HNO3, đ  ngu i, và phaể ộ  loãng thành 1lít D n d n thêm dung d ch molybdat vào dung d ch vanadate vàầ ầ ị ị  khu y đ u. L u tr    nhi t đ  phòng trong polyethylene ho c chai th y tinhấ ề ư ữ ở ệ ộ ặ ủ  Pyrex có nút đ y. (Thu c th  là  n đ nh vô th i h n trong polyethylene,ậ ố ử ổ ị ờ ạ  

nh ng trong Pyrex, k t t a d n d n hình thành sau vài tháng. B  thu c thư ế ủ ầ ầ ỏ ố ử 

n u xu t hi n k t t a).ế ấ ệ ế ủ

(c) Dung d ch chu n Photphat: ị ẩ (1) dung d ch d  tr  ­ 0.5 mg Pị ự ữ 2O5/ml. Hòa tan 0,239   g   tinh   khi t   (n u   xét   nghi m   <100%   KHế ế ệ 2PO4,   0,2397g   x   100   /% 

KH2PO4 = tr ng lọ ượng chính xác) và khô (2 gi    105°C) tiêu chu n chínhờ ở ẩ  

KH2PO4 trong H2O và pha loãng thành 250 ml. (2) Dung d ch th c hi n ­ Phaị ự ệ  loãng 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, và 35 ml dung d ch đ n 500 ml đ  có đị ế ể ược 0.00, 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30, và 0.35 mg P2O5 /10 ml, tương  ng.ứ

B Chu n b  các đẩ ị ường cong chu nầ

Dùng pipet l y 10 ml m i dung d ch chu n làm vi c vào bình c t 25 ml và đóngấ ỗ ị ẩ ệ ấ  

n p ngay l p t c đ  ngăn ch n s  b c h i. Càng nhanh càng t t cho vào song song,ắ ậ ứ ể ặ ự ố ơ ố  

dùng pipet hút 5ml thu c th  molybdovanadate vào m i dung d ch, đ y nút, l cố ử ỗ ị ậ ắ  

đ u. Đ  yên 10 phút đ  phát tri n màu s c và đ c A c a m i gi i pháp trong vòngề ể ể ể ắ ọ ủ ỗ ả  

1 gi ờ

B  sung 4 t  bào phù h p v i m c chu n 0,00 mg. Thi t l p máy quang ph  ổ ế ợ ớ ứ ẩ ế ậ ổ ở 

400 nm và đi u ch nh 0 A v i 1 t  bào. Đ c m i t  bào A ch ng l i t  bào này. Sề ỉ ớ ế ọ ỗ ế ố ạ ế ử 

d ng t  bào v i A th p nh t v i m c chu n 0.00 mg trong các phép đo trong tụ ế ớ ấ ấ ớ ứ ẩ ươ  nglai. N u m c chu n 0.00mg c a A trong các t  bào khác là > 0.001 so v i tiêuế ứ ẩ ủ ế ớ  chu n này trong t  bào m u, tr  các t  bào A t  vi c đ c k t qu  ti p theo. Xácẩ ế ẫ ừ ế ừ ệ ọ ế ả ế  

đ nh t  bào A c a m i tiêu chu n v i công c  đi u ch nh 0 A cho m c chu n 0,00ị ế ủ ỗ ẩ ớ ụ ề ỉ ứ ẩ  

mg. Sau m i 3 l n xác đ nh, b  sung thêm t  bào có ch a 0,00 mg tiêu chu n đỗ ầ ị ổ ế ứ ẩ ể tránh l i do bay h i và thay đ i nhi t đ  V  đ  th  A ngỗ ơ ổ ệ ộ ẽ ồ ị ượ ạ ớc l i v i mg P2O5/10 ml (kh i lố ượng làm vi c gi i pháp tiêu chu n).ệ ả ẩ  

(L u ý: S  d ng  ng nh  gi t Pyrex đ  l p đ y và làm tr ng t  bào. S  d ngư ử ụ ố ỏ ọ ể ắ ầ ố ế ử ụ  

ng nh  gi t v i công su t l n h n t  bào đ  ngăn ch n ch t l ng xâm nh p vào

đèn. Đèn c n ph i đ  l n đ  t  bào có th  đầ ả ủ ớ ể ế ể ượ ấc l p đ y ho c tr ng trong m tầ ặ ố ộ  

ho t đ ng  . R a t  bào v i dung d ch chu n ti p theo ho c dung d ch th  Sạ ộ ử ế ớ ị ẩ ế ặ ị ử ử 

d ng  ng nh  khác nhau đ  l p đ y và tham kh o t  bào s n ph m).ụ ố ỏ ể ắ ầ ả ế ả ẩ

C Chu n b  m u th  nghi mẩ ị ẫ ử ệ

Ti n hành nh  trong 940.26A (xem 37.1.18). (Thêm 1 mu ng cà phê đế ư ỗ ường mía 

đ  tro hóa đ t để ạ ược k t qu  th p): Hòa tan tro trong 10ml HCl (1 + 3) và b c h iế ả ấ ố ơ  

đ n khô trong t  s y. Hòa tan c n trong 10ml HCl (1 + 9) trong t  s y và chuy nế ủ ấ ặ ủ ấ ể  

đ n bình đ nh m c 100 mL. Đ  ngu i, pha loãng t i v ch, l c đ u. L c qua gi yế ị ứ ể ộ ớ ạ ắ ề ọ ấ  khô n u có v n đ  không hòa tan hi n di n. N u tro có > 3,5 mg Pế ấ ề ệ ệ ế 2O5, pha loãng 

đ n > 100 mL ho c làm pha loãng l n hai đ  10 mL ch a < 0,35 mg Pế ặ ầ ể ứ 2O5. (Xem Watt, BK, & Merrill, AL, Thành ph n c a th c ph m, USDA S  tay s  8, trang 6­ầ ủ ự ẩ ổ ố

67, qu n lý t  li u, văn phòng in  n chính ph  M , Washington, DC 20402 USA,ả ư ệ ấ ủ ỹ  

s a đ i tháng 12 năm 1963, d  li u trên P n i dung c a s n ph m trái cây và th cử ổ ữ ệ ộ ủ ả ẩ ự  

ph m khác.) N u tr ng lẩ ế ọ ượng tro quá l n, s  d ng m u th  nghi m nh  h n đớ ử ụ ẫ ử ệ ỏ ơ ể 

gi m hàm lả ượng ch t khô và th i gian tro hóa.ấ ờ

D Cách xác đ nhị

Dùng pipet cho vào bình c t 25ml, 10ml dung d ch chu n ch a 0.00 và 0.20mgấ ị ẩ ứ  

P2O5/10 ml. Quan sát s  thay đ i màu s c nh  đ i v i đự ổ ắ ư ố ớ ường cong chu n. Đi uẩ ề  

ch nh 0 A cho m c chu n 0,00mg và xác đ nh 0,20 mg. (A c a tiêu chu n này nênỉ ứ ẩ ị ủ ẩ  

n m trong kho ng ± 1% c a đằ ả ủ ường cong tiêu chu n, n u không, thì chu n bẩ ế ẩ ị 

đường cong tiêu chu n m i). Quan sát s  thay đ i màu s c và đ ng th i xác đ nhẩ ớ ự ổ ắ ồ ờ ị  

m u th  nghi m dung d ch tro và trong cùng m t cách nh  đ i v i dung d chẫ ử ệ ị ộ ư ố ớ ị  chu n. Tính toán nh  sau:ẩ ư

(a) T  đừ ường cong chu n: ẩ mg P2O5/100 g  m u th  = ẫ ử 100   (mg P2O5/10 ml từ 

đường cong tiêu chu n)/g m u th  trong 10 ml dung d ch tro.ẩ ẫ ử ị

(b) T  công th c:  ừ ứ mg P2O5 /100 g m u th  =ẫ ử  M t ộ     S    100/W, trong đó A đề 

c p đ n gi i pháp ki m tra m u t i 400nm,ậ ế ả ể ẫ ạ  S = đ  d c c a độ ố ủ ường cong tiêu chu nẩ  = ()/n;  = t ng t  l  mg Pổ ỷ ệ 2O5/10 ml đ  m i tiêu chu n A , vàể ỗ ẩ  n = số 

dung d ch tiêu chu n đị ẩ ượ ử ục s  d ng trong tính toán; và W = g m u th  trongẫ ử  10ml dung d ch tro.ị

Chu n b  nh  trongẩ ị ư  970,39 C ( xem 37.1.28), nh ng chuy n dung d ch HCl dư ể ị ư (1+9) đ n bình c t 500ml, l c n u có v n đ  không hòa tan hi n di n.ế ấ ọ ế ấ ề ệ ệ  N u troế  

m u th  có > 25 mg Pẫ ử 2O5 ( xem Watt & Merrill, 970,39 C [ xem 37.1.28]), pha loãng 

đ n 100ml ho c xác đ nh th  tích khác và s  d ng d ch ch a < 25 mg Pế ặ ị ể ử ụ ị ứ 2O5. Pha loãng dung d ch đ n kho ng 100 ml v i Hị ế ả ớ  2 O

1.9 AOAC 920.149: Chu n b  m u trái cây th  nghi m.ẩ ị ẫ ử ệ

9.A V t ch t không hòa tan hi n di nậ ấ ệ ệ

Trái cây tươi và đóng h p, m t, m t cam, và th c ph m b o qu n trong gi m –ộ ứ ứ ự ẩ ả ả ấ  Cân chính xác, cho vào m t cái dĩa l n đáy b ng, 20g trái cây tộ ớ ằ ươi bóc v , ho cỏ ặ  

tr ng lọ ượng s n ph m trái cây s  cung c p   3 ­ 4 g nguyên li u khô. N u c n thi tả ẩ ẽ ấ ệ ế ầ ế  

đ  đ m b o l p v t li u m ng, thêm vài ml Hể ả ả ớ ậ ệ ỏ 2O và tr n đ u. S y   70°C dộ ề ấ ở ưới áp 

l c  100mmHg (13,3 kPa) cho đ n khi cân kh i lự ế ố ượng liên ti p đế ược th c hi n t iự ệ ạ  2h khác nhau   3mg

9.B V t ch t không hòa tan v ng m tậ ấ ắ ặ

Nước ép trái cây, th ch, và xi­rô ­ Ti n hành nh  trong 925.45C, 925.45D (xemạ ế ư  44.1.03), 932.14A, 932.14B, ho c 932.14C (xem 44.1.04), s  d ng m u chu n b  nhặ ử ụ ẫ ẩ ị ư trong 920,149 (a) ho c (b) (xem 37.1.07). ặ

1.10 AOAC 920.151: Hàm lượng ch t r n (t ng) trong trái cây và s nấ ắ ổ ả  

ph m trái cây.ẩ

Chuy n m u nh n để ẫ ậ ược trong gói m  đ n phòng thí nghi m (t c là, không vôở ế ệ ứ  trùng) m t cách nhanh chóng đ  trong l  th y tinh có nút đ y và gi    n i thoángộ ể ọ ủ ậ ữ ở ơ  

mát. Đ  tránh  nh hể ả ưởng c a quá trình lên men, đ a ra quy t đ nh nhanh chóng vủ ư ế ị ề các phương pháp xác đ nh rị ượu, axit t ng s  và axit d  bay h i, ch t r n, vàổ ố ễ ơ ấ ắ  

đường, đ c bi t là trong trặ ệ ường h p c a nợ ủ ước ép trái cây và trái cây tươi. [Các 

ph n đ  xác đ nh đầ ể ị ường sucrose và đường kh  có th  đử ể ược cân nh c và gi  vàiắ ữ  ngày mà không có lên men n u nh  có th a m t ít thì trung hòa b ng dung d chế ư ừ ộ ằ ị  Pb(CH3COO)2 c n thi t trong vi c xác đ nh đầ ế ệ ị ược thêm vào. L u ý: Pb(CHư 3COO)2 là 

ch t đ c. Dán nhãn   bên ngoài m u th ]. Chu n b  s n ph m khác nhau đ  phânấ ộ ở ẫ ử ẩ ị ả ẩ ể  tích nh  sau:ư

(a) Nước ép trái cây: Tr n đ u b ng cách l c đ  đ m b o m u ki m tra th ngộ ề ằ ắ ể ả ả ẫ ể ố  

nh t, và l c qua bông th m nấ ọ ấ ước ho c gi y m t cách nhanh chóng. Chu nặ ấ ộ ẩ  

b  nị ước trái cây tươ ằi b ng cách ép trái cây được bóc v  và l c.ỏ ọ

(b)Th ch và xiạ ­rô: tr n đ u đ  đ m b o m u ki m tra th ng nh t. Chu n bộ ề ể ả ả ẫ ể ố ấ ẩ ị dung d ch b ng cách cân chính xác 300 g h n h p m u th  nghi m cho vàoị ằ ỗ ợ ẫ ử ệ  bình 2 lít và hòa tan trong H2O, làm nóng trên b p n u c n thi t. Áp d ng ítế ế ầ ế ụ  nhi t càng t t đ  gi m thi u s  ngh ch đ o c a đệ ố ể ả ể ự ị ả ủ ường sucrose. Làm ngu i,ộ  pha loãng t i v ch, tr n đ u b ng cách l c và s  d ng ph n phân ớ ạ ộ ề ằ ắ ử ụ ầ ước cho các xác đ nh khác nhau. N u v t li u không hòa tan là hi n t i, tr n đ u vàị ế ậ ệ ệ ạ ộ ề  

l c đ u tiên.ọ ầ

(c) Trái cây tươi, trái cây s y khô, th c ph m b o qu n trong gi m, m t,ấ ự ẩ ả ả ấ ứ  

và m t cam: ứ Nghi n b ng máy nghi n th c ph m ho c b ng cách tr n đề ằ ề ự ẩ ặ ằ ộ ể phân tán ch t r n. Máy tr n Hobart, ho c thi t b  tr n c  khí phù h p khác,ấ ắ ộ ặ ế ị ộ ơ ợ  

ho c b ng cách nghi n trong c i l n, và tr n k , hoàn thành càng nhanhặ ằ ề ố ớ ộ ỹ  càng t t đ  tránh m t đ   m. V i trái cây s y khô, m u th  nghi m quaố ể ấ ộ ẩ ớ ấ ẫ ử ệ  máy nghi n th c ph m 3 l n, tr n k  sau m i l n nghi n. Thi t l p gề ự ẩ ầ ộ ỹ ỗ ầ ề ế ậ ờ 

ho c lặ ưỡi c a máy nghi n th c ph m càng g n càng t t mà không c nủ ề ự ẩ ầ ố ầ  nghi n h t. Xay toàn b  ph n bên trong   s  10 ho c ch a nh  h n. K tề ạ ộ ầ ở ố ặ ứ ỏ ơ ế  

h p tri t đ  các ph n bên trong c a các bình ch a l n h n b ng cách khu yợ ệ ể ầ ủ ứ ớ ơ ằ ấ  

và lo i b  ph n đ  nghi n. V i trái cây d ng th ch, l y h t ra và xác đ nhạ ỏ ầ ể ề ớ ạ ạ ấ ộ ị  

t  l  c a chúng trong tr ng lỷ ệ ủ ọ ượng c a m u ki m tra.ủ ẫ ể

Chu n b  dung d ch b ng cách cân 300 g trái cây tẩ ị ị ằ ươi cho vào c c 1,5­2 L, ho cố ặ  

tương đương v i trái cây s y khô, th c ph m b o qu n trong gi m, m t, và m tớ ấ ự ẩ ả ả ấ ứ ứ  cam, cũng bóc v  và tr n h n h p trong máy xay sinh t  ho c các lo i máy nghi nỏ ộ ỗ ợ ố ặ ạ ề  

c  khí khác; thêm kho ng 800 ml Hơ ả 2O; và đun sôi 1 gi  đ  thay th  kho ng th iờ ể ế ả ờ  gian H2O b  m t do bay h i. Chuy n vào bình đình m c 2 lít, đ  ngu i, pha loãngị ấ ơ ể ứ ể ộ  

t i v ch, và l c. V i trái cây không đớ ạ ọ ớ ường, tro hóa đượ ạc t o đi u ki n b ng cáchề ệ ằ  thêm đường trước khi đun sôi. Do đó, cân 150 g trái cây, thêm 150g đường và 800 

II.2.2 Quy đ nh liên quan đ n ch t lị ế ấ ượng

II.2.2.1 Yêu c u t i thi uầ ố ể

Trong t t c  các ch ng lo i, theo các quy đ nh đ c bi t cho m i lo i và dung sai ấ ả ủ ạ ị ặ ệ ỗ ạcho phép, táo c n ph i:ầ ả

Toàn b , thân (cu ng) có th  độ ố ể ược b  đi, khe n t thì s  đỏ ứ ẽ ược c t b  vàắ ỏ  

ph n da li n k  s  không b  h  h ng.ầ ề ề ẽ ị ư ỏ

Th c t , s n ph m s  b   nh hự ế ả ẩ ẽ ị ả ưởng b i s  th i r a ho c h  h ng làm choở ự ố ữ ặ ư ỏ  

nó không thích h p v i vi c tiêu th  thì b  lo i b ợ ớ ệ ụ ị ạ ỏ

R n ch c.ắ ắ

S ch s , t c là không th y b t kì v n đ  khác l  nào   bên ngoài.ạ ẽ ứ ấ ấ ấ ề ạ ở

Không có các loài sâu b  và s  h  h ng đọ ự ư ỏ ược gây ra b i chúng gây ra  nhở ả  

hưởng đ n v  ngoài c a s n ph m.ế ẻ ủ ả ẩ

Không có s  khác thự ường v  đ   m   bên ngoài, không bao g m s  ng ngể ộ ẩ ở ồ ự ư  

t  trong b o qu n l nh.ụ ả ả ạ

Không có mùi ho c v  l ặ ị ạ

Không b  h  h ng b i nhi t đ  th p ho c cao.ị ư ỏ ở ệ ộ ấ ặ

Không có các d u hi u c a s  m t nấ ệ ủ ự ấ ước

II.2.2.1.1 Nh ng qu  táo ph i có màu s c đ c tr ng cho s  đa d ng và khu v cữ ả ả ắ ặ ư ự ạ ự  

mà chúng đang phát tri n.ể

S  phát tri n và đi u ki n c a nh ng qu  táo đự ể ề ệ ủ ữ ả ược nh  v y cho phép chúng:ư ậ

Ch u đị ược v n chuy n và x  lý; vàậ ể ử

Đ n đế ược nh ng n i có đi u ki n thích h p.ữ ơ ề ệ ợ

II.2.2.2 Yêu c u phát tri nầ ể

Táo ph i tr i qua m t giai đo n phát tri n đ  chúng ti p t c quá trình làm chin và ả ả ộ ạ ể ể ế ụ

đ  đ t đ n giai đo n chín cây thì yêu c u c n thi t chính là đ c tính v  gi ng.ể ạ ế ạ ầ ầ ế ặ ề ố

Đ  xác minh các yêu c u trề ầ ưởng thành t i thi u thì có m t s  thông s  nh : các ố ể ộ ố ố ưkhía c nh v  hình thái, đ  c ng và ch  s  refractometric có th  đạ ề ộ ứ ỉ ố ể ược xem xét. 

II.2.2.3 Phân lo iạ

Phù h p v i các khuy t t t cho phép trong Ph  l c ­ Ph  c p t i đa cho khi m ợ ớ ế ậ ụ ụ ụ ấ ố ếkhuy t, táo đế ược x p vào ba lo i đế ạ ược đ nh nghĩa dị ưới đây:

II.2.2.3.1 Lo i “extra”.ạ

Táo trong lo i này ph i ch t lạ ả ấ ượng cao. Th t ph i ngon. Chúng ph i có đ c tr ngị ả ả ặ ư  

c a gi ng. Chúng ph i đủ ố ả ược lo i b  các khuy t t t, ngo i tr  các khuy t t t bạ ỏ ế ậ ạ ừ ế ậ ề ngoài r t nh , đấ ẹ ược cung c p nh ng không  nh hấ ư ả ưởng đ n v  ngoài c a s nế ẻ ủ ả  

ph m, ch t lẩ ấ ượng, ch t lấ ượng l u gi  và trình bày trong bao gói.ư ữ

II.2.2.3.2 Lo i 1ạ

Táo trong lo i này ph i có ch t lạ ả ấ ượng t t. Th t ph i ngon. Chúng ph i có đ c tr ngố ị ả ả ặ ư  

c a gi ng. Tuy nhiên các khuy t t t sau đây có cho phép, đủ ố ế ậ ược cung c p nh ngấ ư  không  nh hả ưởng đ n v  ngoài c a s n ph m, ch t lế ẻ ủ ả ẩ ấ ượng, ch t lấ ượng l u gi  vàư ữ  trình bày trong các gói

khuy t t t v  hình d ng và phát tri n ế ậ ề ạ ể

khuy t t t trong màu s cế ậ ắ

khuy t t t v  v  ho c các khuy t t t khác (xem Ph  l c).ế ậ ề ỏ ặ ế ậ ụ ụ  

II.2.2.3.3 Lo i 2ạ

Lo i này bao g m táo mà không đ  đi u ki n đ  đ a vào các l p cao h n, nh ng ạ ồ ủ ề ệ ể ư ớ ơ ưđáp  ng các yêu c u t i thi u quy đ nh t i m c 2.1   trên. Tuy nhiên các khuy t t tứ ầ ố ể ị ạ ụ ở ế ậ  sau đây có th  cho phép, để ược cung c p nh ng qu  táo có đ c đi m thi t y u c a ấ ữ ả ặ ể ế ế ủchúng liên quan đ n ch t lế ấ ượng, ch t lấ ượng l u gi  và trình bày.ư ữ

Ít h n 25%.ơII.2.3 Quy đ nh v  kích thị ề ước

Kích thước được xác đ nh b i đị ở ường kính t i đa c a ph n xích đ o ho c tính theoố ủ ầ ạ ặ  

tr ng lọ ượng m i qu  táo.ỗ ả

Cho t t c  các gi ng và t t c  các lo i có kích thấ ả ố ấ ả ạ ướ ốc t i thi u là 60mm n u đoể ế  

b ng đằ ường kính ho c 90g n u tính theo tr ng lặ ế ọ ượng. Trái cây có kích thước nhỏ 

có th  để ược ch p nh n   m c đáp  ng đ  Brix c a s n ph m ho c vấ ậ ở ứ ứ ộ ủ ả ẩ ặ ượt quá 10,5oBrix và kích thước không nh  h n 50mm ho c 70g.ỏ ơ ặ

II.2.4 Quy đ nh v  dung saiị ề

Dung sai đ i v i ch t lố ớ ấ ượng và kích thước được cho phép trong t ng lô c a s nừ ủ ả  

ph m không đáp  ng yêu c u c a lo i đã đẩ ứ ầ ủ ạ ược ch  đ nh.ỉ ị

II.2.4.1 Dung sai ch t lấ ượng

Vi c áp d ng các dung sai sau đây c n đ a vào tài kho n   các giai đo n sau xu tệ ụ ầ ư ả ở ạ ấ  

kh u; s n ph m có th  th  hi n th  các yêu c u liên quan đ n tiêu chu n:ẩ ả ẩ ể ể ể ị ầ ế ẩ

­ Thi u chút tế ươi ngon và m ng nọ ước; 

­ Cho các s n ph m đả ẩ ược phân lo i trong các l ai khác v i l oi "Extra", s  hạ ọ ớ ạ ự ư 

h ng nh  do s  phát tri n c a chúng và xu hỏ ẹ ự ể ủ ướng c a chúng b  ch t.ủ ị ế

II.2.4.1.1 Lo i “Extra”ạ

Năm ph n trăm s  lầ ố ượng ho c tr ng lặ ọ ượng c a qu  táo không đáp  ng yêu c uủ ả ứ ầ  

c a lo i này, nh ng đáp  ng đủ ạ ư ứ ược nh ng yêu c u c a lo i 1 ho c, đ c bi t, đ nữ ầ ủ ạ ặ ặ ệ ế  

g n trong dung sai c a lo i đó. ầ ủ ạ

Bao g m trong đó đồ ược cho phép không quá 1,0% cho táo b   nh hị ả ưởng b i s  phânở ự  

rã ho c s  h  h ng   bên trong.ặ ự ư ỏ ở

II.2.4.1.2 Lo i 1ạ

Mười ph n trăm s  lầ ố ượng ho c tr ng lặ ọ ượng c a qu  táo không đáp  ng yêu c uủ ả ứ ầ  

c a lo i này, nh ng đáp  ng đủ ạ ư ứ ược nh ng yêu c u c a lo i 2 ho c, đ c bi t, đ nữ ầ ủ ạ ặ ặ ệ ế  

g n trong dung sai c a lo i đó. ầ ủ ạ

Bao g m trong đó đồ ược cho phép không quá 1,0% cho táo b   nh hị ả ưởng b i s  phânở ự  

rã ho c s  h  h ng   bên trong.ặ ự ư ỏ ở

II.2.4.1.3 Lo i 2ạ

Mười ph n trăm s  lầ ố ượng ho c tr ng lặ ọ ượng c a qu  táo không đáp  ng yêu c uủ ả ứ ầ  

c a lo i này cũng không đáp  ng yêu c u t i thi u, ngo i tr  táo b   nh hủ ạ ứ ầ ố ể ạ ừ ị ả ưởng b iở  

s  phân rã ho c s  h  h ng   bên trong thì không c n ph i có nhi u h n 2%. ự ặ ự ư ỏ ở ầ ả ề ơ

Bao g m trong đó đồ ược cho phép, t i đa là 2% theo s  lố ố ượng ho c tr ng lặ ọ ượng c aủ  trái cây mà có th  hi n th  các l i sau đây:ể ể ị ỗ

L  h ng (l  có v  đ ng).ỗ ỏ ỗ ị ắ

S  h  h ng do nh ng v t n t   v ự ư ỏ ữ ế ứ ở ỏ

S  hi n di n c a các loài côn trùng / sâu b  bên trong ho c s  h  h ng choự ệ ệ ủ ọ ặ ự ư ỏ  

ph n th t đầ ị ược gây ra b i côn trùng.ở

II.2.4.2 Kích thước dung sai

Đ i v i t t c  các lo i trái cây đ u tuân theo nh ng quy t c th ngng nh t, 10%ố ớ ấ ả ạ ề ữ ắ ố ấ  theo s  lố ượng ho c tr ng lặ ọ ượng c a qu  táo không đáp  ng kích thủ ả ứ ước ghi trên bao bì

Dung sai này không được m  r ng đ i v i các s n ph m có kích thở ộ ố ớ ả ẩ ước dưới 50 

mm ho c 70 g n u ch  s  refractometric là dặ ế ỉ ố ưới 10,5°Brix

II.2.5 Quy đ nh liên quan v  trình bàyị ề

II.2.5.1 S  th ng nh tự ố ấ

Các n i dung c a t ng gói ph i độ ủ ừ ả ược th ng nh t và ch  ch a táo cùng xu t x ,ố ấ ỉ ứ ấ ứ  

ch t lấ ượng, kích thước (n u kích thế ước) và đa d ng. Đ i v i các lo i “Extra”, màuạ ố ớ ạ  

s c nên đắ ược th ng nh t. Có th  bán các gói s n ph m (v i tr ng lố ấ ể ả ẩ ớ ọ ượng t nhị  không quá 5kg) có th  ch a h n h p lo i và kích c  khác nhau mi n là chúng để ứ ỗ ợ ạ ỡ ễ ượ  c

th ng nh t v  ch t lố ấ ề ấ ượng, và cho m i gi ng có liên quan và ngu n g c c a nó.ỗ ố ồ ố ủ  

Ph n có th  nhìn th y các n i dung c a gói ph i đ i di n cho toàn b  n i dung,ầ ể ấ ộ ủ ả ạ ệ ộ ộ  ngo i tr  kích thạ ừ ước khác nhau và gi ng.ố

A Đường kính

S  khác bi t đự ệ ường kính t i đa c a táo trong cùng m t gói đố ủ ộ ược gi i h n:ớ ạ

­ 5mm n u đế ường kính c a qu  táo nh  nh t là ít h n 80mm. ủ ả ỏ ấ ơ

­ 12 mm n u đế ường kính c a qu  táo nh  nh t là b ng ho c h n 80mm.ủ ả ỏ ấ ằ ặ ơ

B Tr ng lọ ượng

S  khác bi t tr ng lự ệ ọ ượng t i đa gi a táo trong cùng m t gói đố ữ ộ ược gi i h n: ớ ạ

­ 15g n u tr ng lế ọ ượng c a qu  táo nh  nh t là 90g. ủ ả ỏ ấ

­ 20g n u tr ng lế ọ ượng c a qu  táo nh  nh t là 90g và h n nh ng dủ ả ỏ ấ ơ ư ưới 135g. 

­ 30g n u tr ng lế ọ ượng c a qu  táo nh  nh t là 135g và h n nh ng dủ ả ỏ ấ ơ ư ưới 200g. 

­ 40g n u tr ng lế ọ ượng c a qu  táo nh  nh t là 200g và h n nh ng dủ ả ỏ ấ ơ ư ưới 300g

­ 50g n u tr ng lế ọ ượng c a qu  táo nh  nh t là h n 300g. ủ ả ỏ ấ ơ

Không có kích thước đ ng nh t cho táo đóng gói l ng l o trong gói ho c gói s nồ ấ ỏ ẻ ặ ả  

ph m.ẩ

II.2.5.2 Bao bì

Táo ph i đả ược đóng gói theo cách nh  v y đ  b o v  các s n ph m đúng cách.ư ậ ể ả ệ ả ẩ  Các v t li u s  d ng bên trong gói ph i là m i m , s ch s , và có ch t lậ ệ ử ụ ả ớ ẻ ạ ẽ ấ ượng là để 

tránh gây thi t h i bên ngoài ho c bên trong s n ph m. S  d ng nguyên li u, đ cệ ạ ặ ả ẩ ử ụ ệ ặ  

bi t là gi y ho c tem mang thông s  k  thu t thệ ấ ặ ố ỹ ậ ương m i đạ ược cho phép, cung 

c p vi c in ho c dán nhãn đã đấ ệ ặ ược th c hi n b ng m c không đ c h i ho c keo. ự ệ ằ ự ộ ạ ặTáo ph i đả ược đóng gói trong m i container phù h p v i Mã qu c t  khuy n cáoỗ ợ ớ ố ế ế  

th c hành đ  đóng gói và v n chuy n các lo i trái cây tự ể ậ ể ạ ươi và rau qu  (CAC / RCPả  44­1995)

II.2.5.2.1 Mô t  các containersả

Các container ph i đáp  ng các đ c tính ch t lả ứ ặ ấ ượng, v  sinh, thông gió và đ c tínhệ ặ  

ch ng l i đ  đ m b o x  lý phù h p, v n chuy n và b o qu n c a qu  táo. Góiố ạ ể ả ả ử ợ ậ ể ả ả ủ ả  

được không c a t t c  các nh ng v n đ  l  và mùi.ủ ấ ả ữ ấ ề ạ

II.2.6 Đánh d u ho c ghi nhãnấ ặ

II.2.6.1 Gói tiêu dùng

Ngoài các yêu c u Tiêu chu n chung c a Codex cho vi c ghi nhãn th c ph m đóngầ ẩ ủ ệ ự ẩ  gói (CODEX STAN 1­1985), các quy đ nh c  th  sau đây áp d ng.ị ụ ể ụ

II.2.6.1.1 B n ch t c a s n ph mả ấ ủ ả ẩ

N u s n ph m không nhìn th y đế ả ẩ ấ ượ ừc t  bên ngoài, m i gói đỗ ược dán nhãn là tên 

c a s n ph m b t k  có th  đủ ả ẩ ấ ỳ ể ược g n nhãn là tên c a gi ng, lo i, mã màu (n u sắ ủ ố ạ ế ử 

d ng) và kích thụ ước /tr ng lọ ượng ho c s  lặ ố ượng giá trình bày trong các hàng và 

l p.ớ

II.2.6.2 Container không bán lẻ

M i gói ph i có các m c sau, trong m u nhóm đỗ ả ụ ẫ ược đ  trên cùng m t bên, rõ ràngể ộ  

và không th  đánh d u t y xóa, và có th  nhìn th y t  bên ngoài, ho c trong các tàiể ấ ẩ ể ấ ừ ặ  

li u kèm theo lô hàng. V n chuy n s n ph m v i s  lệ ậ ể ả ẩ ớ ố ượng l n, nh ng đi u nàyớ ữ ề  

ph i xu t hi n trên m t tài li u kèm theo hàng hóa.ả ấ ệ ộ ệ

II.2.6.2.1 Xác đ nhị

Tên và đ a ch  c a nhà xu t kh u, đóng gói và / ho c c a ngị ỉ ủ ấ ẩ ặ ủ ườ ửi g i. Mã nh n d ngậ ạ  (không b t bu c).ắ ộ

II.2.6.2.2 B n ch t c a s n ph mả ấ ủ ả ẩ

Tên c a s n ph m n u n i dung không th  nhìn th y t  bên ngoài. Tên c a gi ngủ ả ẩ ế ộ ể ấ ừ ủ ố  

ho c nhi u gi ng (n i thích h p).ặ ề ố ơ ợ

II.2.7.1 Các s n ph m thu c tiêu chu n này đ c th c hi n theo m c t i đaả ẩ ộ ẩ ượ ự ệ ứ ố  

c a Tiêu chu n chung c a Codex v  ch t gây ô nhi m và đ c t  trong th c ph mủ ẩ ủ ề ấ ễ ộ ố ự ẩ  

và th c ăn (CODEX STAN 193­1995).ứ

II.2.7.2 Các s n ph m thu c tiêu chu n này đ c th c hi n theo các gi i h nả ẩ ộ ẩ ượ ự ệ ớ ạ  

d  lư ượng t i đa thu c tr  sâu đố ố ừ ược thành l p b i U  ban Codex.ậ ở ỷ

II.2.8 V  sinhệ

II.2.8.1 Nó đ c khuy n cáo r ng các s n ph m đ c h  tr  b i các quyượ ế ằ ả ẩ ượ ỗ ợ ở  

đ nh c a tiêu chu n này đị ủ ẩ ược chu n b  và x  lý theo các ph n thích h p c a Mãẩ ị ử ầ ợ ủ  

th c hành qu c t  ­ Nguyên t c chung c a v  sinh th c ph m (CAC/RCP 1­1969),ự ố ế ắ ủ ệ ự ẩ  

Mã V  sinh th c hành cho Trái cây tệ ự ươi và rau (CAC / RCP 53­2003), và các văn 

b n Codex liên quan khác nh  mã c a th c hành v  sinh và mã th c hành.ả ư ủ ự ệ ự

II.2.8.2 Các s n ph m ph i phù h p v i b t k  tiêu chu n vi sinh đ c thànhả ẩ ả ợ ớ ấ ỳ ẩ ượ  

l p theo các nguyên t c cho vi c thành l p và áp d ng các tiêu chu n vi sinh v tậ ắ ệ ậ ụ ẩ ậ  

c a th c ph m (CAC/GL 21­1997).ủ ự ẩ

l  h ng màu nâu h i đ  khôngỗ ỏ ơ ỏ  

được vượt quá nh ng đi u sauữ ề  

Táo có l  h ng màu nâu h i đ  có th  ch  đ n gi n là mô t  nh  m t "ổ ỏ ơ ỏ ể ỉ ơ ả ả ư ộ  khu v c xùự  

xì màu nâu ho c v t trên da c a qu  táo ". Trong m t s  gi ng táo có da màu nâuặ ệ ủ ả ộ ố ố  

h i đ  là m t đ c tính c a gi ng và cho ngơ ỏ ộ ặ ủ ố ười khác m t khi m khuy t ch t lộ ế ế ấ ượng. 

Có th   b  qua cho táo có các l  h ng màu nâu h i đ  đ i v i gi ng táo có da màuể ỏ ỗ ỏ ơ ỏ ố ớ ố  nâu h i đ  thì không ph i là m t đ c tính c a nó.ơ ỏ ả ộ ặ ủ

3 TIÊU CHU N VI T NAMẨ Ệ

1 TCVN 6427­1 : 1998: Phương pháp hàm lượng acid ascorbic 

(Phương pháp chu n).ẩ

1 Ph m vi và lĩnh v c áp d ngạ ự ụ

Tiêu chu n này quy đ nh phẩ ị ương pháp chu n đ  xác đ nh hàm lẩ ể ị ượng axit ascorbic 

và dehidroascorbic được k t h p trong rau qu  và s n ph m rau qu , b ng cáchế ợ ả ả ẩ ả ằ  dùng ph  k  hu nh quang phân t ổ ế ỳ ử

Chú thích – Hàm lượng axit dehidroascorbic đ n l  ban đ u có th  đơ ẻ ầ ể ược xác đ nhị  

b  qua bỏ ước s  d ng than ho t tính. Sau đó có th  b ng phép tr  đi đ  tính hàmử ụ ạ ể ằ ừ ể  

lượng axit ascorbic đ n l  ban đ u.ơ ẻ ầ

Chu n b  dung d ch này ngay trẩ ị ị ước khi s  d ng.ử ụ

2 Dung   d ch   natri   axetat   ng m   ba   phân   t   nị ậ ử ước (CH3COONa.3H2O), 500g/l

3 Dung d ch axit boric/natri axetat.ị

Hòa tan 3g axit boric (H3BO3) trong 100ml dung d ch natri axetat ị

Chu n b  dung d ch này ngay trẩ ị ị ước khi s  d ng.ử ụ

4 Axit ascorbic, dung d ch chu n 1 g/l.ị ẩ

Cân 50mg axit ascorbic chính xác đ n 0,01mg, trế ước đó đã kh  nử ước trong bình hút 

m tránh ánh sáng. Chuy n sang bình đ nh m c dung tích 50ml và thêm dung d ch

chi t cho đ n v ch trế ế ạ ước khi s  d ng.ử ụ

5 Dung d ch chi tị ế

1 Axit metaphotphoric/axit axetic

Cho 30g axit metaphotphoric (HPO3) vào c c ho c sang bình nón dung tích 1 000mlố ặ  

có ch a 80ml axit axetic b ng (CHứ ằ 3COOH) và kho ng 500ml nả ước. Đun nóng và khu y nh  cho đ n khi tan h t.ấ ẹ ế ế

Đ  dung d ch ngu i. Chuy n toàn b  sang bình đ ng m c dung tích 1000ml vàể ị ộ ể ộ ự ứ  thêm nước cho đ n v ch.ế ạ

l c th y tinh x p. L p l i 3 l n thao tác r a v i nọ ủ ố ặ ạ ầ ử ớ ước và l c.ọ

Cho ph n c n vào t  s y đ t   nhi t đ  115ầ ặ ủ ấ ặ ở ệ ộ 0C±50C và đ  12h (thí d  nh  đ  quaể ụ ư ể  đêm)

4 Ph  k  hu nh quang phân tổ ế ỳ ử. Bước sóng kích thích và phát xạ 

t i  u cho m u phân tích ph i đố ư ẫ ả ược xác đ nh trị ước và ph  thu cụ ộ  vào d ng c  s  d ng. Nó đụ ụ ử ụ ược g n v i đèn phát quang ph  liênắ ớ ổ  

Đ  cho s n ph m đông l nh tan giá trong bình đ y kín và đ ng th i đ  ch t l ngể ả ẩ ạ ậ ồ ờ ổ ấ ỏ  

đã tan vào m u thí nghi m trẫ ệ ước khi nghi n tr n.ề ộ

2 Ph n m u thầ ẫ ử

L y m t lấ ộ ượng m u th , cân chính xác đ n 0,1mg, cho vào bình nón sao choẫ ử ế  sau   khi   pha   loãng   b ng   dung   d ch   chi t,   hàm   lằ ị ế ượng   axit   ascorbic   và   axit dehidroascorbic d  ki n trong kho ng 0­50mg/l.ự ế ả

3 Chu n b  dung d ch thẩ ị ị ử

1 Cho m t lộ ượng xác đ nh dung d ch chi t vào ph n m u th  saoị ị ế ầ ẫ ử  cho hàm lượng axit ascorbic và axit dehidroascorbic d  ki n trong kho ng 0­50mg/l.ự ế ả  

Khu y trong 30 phút và ch y ly tâm. Ch nh pH đ n 1,2 b ng m t th  tích dung d chấ ạ ỉ ế ằ ộ ể ị  chi t đã đong.ế

L y 100ml dung d ch này và cho thêm 1 g than ho t tính. Tr n k , sau đó l c quaấ ị ạ ộ ỹ ọ  

gi y l c, lo i b  vài mililit d ch l c đ u tiên.ấ ọ ạ ỏ ị ọ ầ

2 Dùng pipet l y 5ml dung d ch natri axetat và 5ml d ch l c choấ ị ị ọ  vào đ nh m c dung tích 100ml. Tr n và thêm nị ứ ộ ước cho đ n v ch.ế ạ

4 Th  đ i chi uử ố ế

Dùng pipet l y 5ml dung d ch axit boric/natri axetat và 5 ml d ch l c cho vào bìnhấ ị ị ọ  

đ nh m c dung tích 100 ml. Đ  15 phút, th nh tho ng l c tr n sau đó thêm nị ứ ể ỉ ả ắ ộ ước cho 

Ti n hành đo c  hai  ng b ng ph  k  hu nh quang phân t  đã đế ả ố ằ ổ ế ỳ ử ược hi u ch nhệ ỉ  

trước, dùng đèn công su t t i thi u. L y s  đ c đấ ố ể ấ ố ọ ược c a dung d ch th  tr  đi sủ ị ử ừ ố 

đ c c a dung d ch th  đ i chi u.ọ ủ ị ử ố ế

6 Đ  th  chu nồ ị ẩ

1 Dùng pipet l y 2ml và 5ml dung d ch chu n cho vào hai bìnhấ ị ẩ  

đ nh m c dung tích 100ml. Cho dung d ch chi t đ n v ch. Hai dung d ch này ch aị ứ ị ế ế ạ ị ứ  20mg và 50mg axit ascorbic trong 1 lít. 

Thêm vào m i dung d ch này 1 g than ho t tính. Khu y tr n k , sau đó l c qua gi yỗ ị ạ ấ ộ ỹ ọ ấ  

l c, lo i b  vài mililit d ch l c đ u tiên.ọ ạ ỏ ị ọ ầ

2 L p l i các thao tác v i c  hai dung d ch hi u chu n thay 5mlặ ạ ớ ả ị ệ ẩ  

d ch l c b ng 5ml c a m i dung d ch hi u chu n.ị ọ ằ ủ ỗ ị ệ ẩ

D ng đ  th  chu n theo s  đo quang ph  và n ng đ  c a c  hai dung d ch hi uự ồ ị ẩ ố ổ ồ ộ ủ ả ị ệ  chu n và tính b ng miligam trên lít.ẩ ằ

V  đ  th  chu n đi qua g c t a đ  và hai đi m thu đẽ ồ ị ẩ ố ọ ộ ể ược

S  l n xác đ nhố ầ ị

Ti n hành hai l n xác đ nh trên cùng m u thế ầ ị ẫ ử

6 Bi u th  k t quể ị ế ả

Hàm lượng axit ascorbic và axit dehidroascorbic, bi u th  b ng miligam trên 100gể ị ằ  

s n ph m, đả ẩ ược tính theo công th c sau:ứ

trong đó

m0 là kh i lố ượng c a ph n m u th , tính b ng gam;ủ ầ ẫ ử ằ

V là th  tích c a dung d ch chi t thêm vào, tính b ng mililit;ể ủ ị ế ằ

c là n ng đ  c a axit ascorbic và axit dehidroascorbic có trong ph n m u thồ ộ ủ ầ ẫ ử 

đ c t  đ  th  chu n và đọ ừ ồ ị ẩ ược hi u ch nh theo dung d ch th  đ i chi u, tínhệ ỉ ị ử ố ế  

b ng miligam trên lít.ằ

7 Báo cáo k t quế ả

Báo cáo k t qu  ph i ch  ra phế ả ả ỉ ương pháp đã s  d ng và k t qu  th  nghi m thuử ụ ế ả ử ệ  

được. Cũng ph i đ  c p đ n t t c  các chi ti t thao tác không qui đ nh trong tiêuả ề ậ ế ấ ả ế ị  

chu n này, cùng v i các chi ti t b t thẩ ớ ế ấ ường nào khác có th   nh hể ả ưởng t i k tớ ế  

qu ả

Báo cáo k t qu  cũng bao g m t t c  các thông tin c n thi t v  vi c nh n bi t đ yế ả ồ ấ ả ầ ế ề ệ ậ ế ầ  

đ  v  m u th ủ ề ẫ ử

2 TCVN 6427­2 : 1998: Phương pháp hàm lượng acid ascorbic 

(Phương pháp thông thường)

1 Ph m vi và lĩnh v c  ng d ngạ ự ứ ụ

Ph n này c a tiêu chu n quy đ nh hai phầ ủ ẩ ị ương pháp thông thường đ  xác đ nh hàmể ị  

lượng axit ascorbic trong rau qu  và các s n ph m t  rau qu ả ả ẩ ừ ả

 Phương pháp A: phương pháp chu n đ  b ng 2,6 diclorophenolindophenol.ẩ ộ ằ

 Phương pháp B: phương pháp đo quang ph  v i 2,6 diclorophenolindophenolổ ớ  sau khi chi t b ng xylen.ế ằ

Phương pháp A ch  áp d ng khi không có m t s  ch t gây nhi m.ỉ ụ ộ ố ấ ễ

Phương pháp B có th  áp d ng cho các s n ph m t  rau qu  trong nh ng đo nể ụ ả ẩ ừ ả ữ ạ  dung d ch có màu m nh.ị ạ

2 Thu c thố ử