Đồ án phân tích thực phẩm: Sản phầm Mì ăn liền

Đồ án phân tích thực phẩm Sản phầm Mì ăn liền được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về Mì ăn liền, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Mì ăn liền, các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của Mì ăn liền. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

M C L C Ụ Ụ

 1

DANH M C B NG Ụ Ả

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Xã h i ngày càng phát tri n, cu c s ng c a con ngộ ể ộ ố ủ ười ngày càng nâng cao, 

đ ng th i ngồ ờ ười ta cũng dành nhi u th i gian cho công vi c h n. Vì th , ngề ờ ệ ơ ế ười tiêu dùng đã và đang có xu hướng s  d ng các s n ph m mang tính ti n l i ngày càngử ụ ả ẩ ệ ợ  cao và chính  do nhu c u này, mì ăn li n ra đ i. S n ph m mì ăn li n đ u tiên xu tầ ề ờ ả ẩ ề ầ ấ  

hi n đ u tiên t i Nh t B n và tr  thành m t trong nh ng bi u tệ ầ ạ ậ ả ở ộ ữ ể ượng c a x  m tủ ứ ặ  

tr i m c. Đ n nay mì ăn li n đờ ọ ế ề ược ph  bi n kh p các qu c gia trên th  gi i. Hi mổ ế ắ ố ế ớ ế  

b  m t cân b ng dinh dị ấ ằ ưỡng, béo b ng do tiêu th  quá nhi u tinh b t. Mì thụ ụ ề ộ ườ  ng

được rán (chiên) trong quá trình s n xu t nên có lả ấ ượng ch t béo bão hòa l n. Ngoàiấ ớ  

ra, gia v  c a mì thị ủ ường ch a mì chính và m t lứ ộ ượng l n mu i không t t cho s cớ ố ố ứ  

kh e. V y, làm sao đ  bi n mì ăn li n thành th c ăn v a nhanh, v a b  dỏ ậ ể ế ề ứ ừ ừ ổ ưỡng l iạ  

v a đ m b o an toàn th c ph m? Đó là m t bài toán l n cho các chuyên gia dinhừ ả ả ự ẩ ộ ớ  

dưỡng. Đ  án này s  giúp chúng ta hi u rõ h n v  mì ăn li n cũng nh  nh ng thànhồ ẽ ể ơ ề ề ư ữ  

ph n dinh dầ ưỡng, các ch  tiêu v  ch t lỉ ề ấ ượng c a nó. Bài đ  án này g m 3 ph n:ủ ồ ồ ầ

T ng quan v  mì ăn li n.ổ ề ề

Các ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng c a s n ph m mì ăn li n.ủ ả ẩ ề

Các phương pháp phân tích các ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng c a mì ăn li n.ủ ề

Trong quá trình hoàn thành bài đ  án này, do nh ng h n ch  v  m t kháchồ ữ ạ ế ề ặ  quan và ch  quan, nó khó tránh kh i nh ng thi u sót, mong Quý th y cô nh n xét vàủ ỏ ữ ế ầ ậ  

b  sung đ  nó đổ ể ược hoàn thi n h n. Em xin chân thành c m  n!ệ ơ ả ơ

CHƯƠNG 1: T NG QUAN V  MÌ ĂN LI NỔ Ề Ề

1.1. L ch s  ra đ iị ử ờ

Mì s i xu t hi n đ u tiên   Trung Qu c t  tri u nhà Hán (năm 206 trợ ấ ệ ầ ở ố ừ ề ướ  ccông nguyên). T  đây s n xu t mì s i b t đ u tr i r ng ra các nừ ả ấ ợ ắ ầ ả ộ ước Châu Á. Vào 

th  k  13, Macro Polo du hành đ n Trung Qu c và ông đã mang k  thu t s n xu tế ỉ ế ố ỹ ậ ả ấ  

mì   Trung Qu c tr  v  Châu Âu. T i đây, món mì s i đở ố ở ề ạ ợ ược bi n đ i đ  tr  thànhế ổ ể ở  món mì  ng.ố

T  cu i th  k  18, ngừ ố ế ỉ ười Châu Âu đã b t đ u s n xu t và s  d ng s n ph mắ ầ ả ấ ử ụ ả ẩ  

mì s i. S n ph m này nhanh chóng tr  nên ph  bi n, đ c bi t là   Ý và Pháp. Sauợ ả ẩ ở ổ ế ặ ệ ở  

đó, nó được du nh p vào Châu Á. Sau đó đ  ti t ki m th i ch  bi n, ngậ ể ế ệ ờ ế ế ười Châu Á (đ u tiên là Nh t) đã đ a ra công ngh  s n xu t mì chu n b  b a ăn nhanh g i là mìầ ậ ư ệ ả ấ ẩ ị ữ ọ  

ăn li n. T  đó đ n nay, mì ăn li n đã không ng ng đề ừ ế ề ừ ược c i ti n và phát tri n vả ế ể ề 

s n lả ượng và ch t lấ ượng. Công ngh  s n xu t mì ăn li n luôn đệ ả ấ ề ược nâng cao. 

Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nh t, là ngậ ười đã phát minh ra mì 

ăn li n. Ông đã thành l p nên công ty Nissin trề ậ ước khi gi i thi u ra th  trớ ệ ị ường s nả  

ph m mì ăn li n đ u tiên có tên g i “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tẩ ề ầ ọ ưởng s nả  

xu t mì ăn li n đ n v i ông r t tình c  khi ch ng ki n c nh nh ng ngấ ề ế ớ ấ ờ ứ ế ả ữ ười dân đ ngứ  

x p hàng trong đêm giá l nh đ  ch  mua nh ng v t mì tế ạ ể ờ ữ ắ ươ ại t i m t c a hàng khôngộ ử  lâu sau th  chi n th  II.ế ế ứ  

Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008)

Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đ a ra th  trư ị ường lo i mì ăn li n tô và đ aạ ề ư  vào s n xu t thả ấ ương m i. S n ph m này đã đạ ả ẩ ược làm chín trước, do đó khi sử 

d ng, ch  c n tr ng nó trong nụ ỉ ầ ụ ước sôi kho ng t  3 – 5 phút. Vì s  ti n d ng c a mìả ừ ự ệ ụ ủ  

ăn li n và cũng vì s  b n r n c a mình nên ngề ự ậ ộ ủ ười Nh t tr  nên  a chu ng món mìậ ở ư ộ  

ăn li n và do đó nó nhanh chóng tr  nên ph  bi n   Nh t B n cũng nh  nhi u qu cề ở ổ ế ở ậ ả ư ề ố  gia khác trên th  gi i.ế ớ

1.2.Tình hình phát tri nể

1.2.1. Th  gi iế ớ

T  đó đ n nay, mì ăn li n đã không ng ng đừ ế ề ừ ượ ả ếc c i ti n và phát tri n v  s nể ề ả  

lượng và ch t lấ ượng. Công ngh  s n xu t mì ăn li n luôn đệ ả ấ ề ược năng cao

Hi n nay, mì ăn li n đệ ề ược tiêu th  trên kh p các châu l c v i s  lụ ắ ụ ớ ố ượ  ng

kh ng l  Năm 2004, lổ ồ ượng mì gói được tiêu th  trên toàn th  gi i là 70 t  gói,ụ ế ớ ỷ  trong đó th  trị ường có s c tiêu th  l n nh t là các nứ ụ ớ ấ ước Châu Á. Xét v  s  lề ố ượ  ngtiêu th , theo s  li u th ng kê năm 2005: Trung Qu c tiêu th  nhi u mì ăn li n nh tụ ố ệ ố ố ụ ề ề ấ  

v i 44,3 t  gói; Indonesia đ ng th  hai v i 12,4 t  gói; Nh t b n 5,4 t  gói.ớ ỷ ứ ứ ớ ỷ ậ ả ỷ

1.2.2.Vi t Namệ

Hi n nay, t i Vi t Nam các s n ph m mì ăn li n đệ ạ ệ ả ẩ ề ược s  d ng r ng rãiử ụ ộ  trong m i t ng l p nhân dân vì tính ti n d ng và giá tr  dinh dọ ầ ớ ệ ụ ị ưỡng c a chúng. Cóủ  

th  nói s n ph m mì ăn li n ngày nay đã ph n nào đi vào đ i s ng c a ngể ả ẩ ề ầ ờ ố ủ ười dân, 

tr  thành m t s n ph m đở ộ ả ẩ ượ ưc  a thích r ng rãi. Trộ ước nhu c u to l n c a thầ ớ ủ ị 

trường, ngành công ngh  mì ăn li n đã và đang có nh ng bệ ề ữ ước phát tri n m nh m ,ể ạ ẽ  

đ c bi t là khi n n kinh t  nặ ệ ề ế ước nhà chuy n sang c  ch  th  trể ơ ế ị ường. Các công ty 

qu c   doanh   nh   MILIKET,   COLUSA,…cũng   nh   các   công   ty   liên   doanh   nhố ư ư ư VIFON, A – ONE, VINA ACECOOK,…đã không ng ng nâng cao s n lừ ả ượng và ch tấ  

lượng s n ph m, đa d ng hóa ch ng lo i và m u mã đ  đáp  ng nhu c u th  hi uả ẩ ạ ủ ạ ẫ ể ứ ầ ị ế  

c a ngủ ười tiêu dùng

S  li u th ng kê không chính th c năm 2008 cho th y, t i Vi t Nam có h nố ệ ố ứ ấ ạ ệ ơ  

50 doanh nghi p s n xu t mì ăn li n, s n lệ ả ấ ề ả ượng đ t kho ng 5 t  gói/năm, t c đạ ả ỷ ố ộ tăng trưởng bình quân đ t t  15% ­ 20%. V  tiêu th , năm 2012, m c tiêu th  c aạ ừ ề ụ ứ ụ ủ  

th  trị ường là 5,1 t  gói. Hi n nay, m t hàng mì ăn li n đã ph  bi n trong cu c s ngỷ ệ ặ ề ổ ế ộ ố  

c a ngủ ười dân Vi t Nam t  khu v c thành th  t i nông thôn. Theo th ng kê c aệ ừ ự ị ớ ố ủ  

Hi p h i Mì ăn li n th  gi i, Vi t Nam là qu c gia đ ng th  t  th  g i v  tiêu thệ ộ ề ế ớ ệ ố ứ ứ ư ế ớ ề ụ 

mì gói

1.3.Giá tr  dinh dị ưỡng và tính ti n d ng c a mì ăn li nệ ụ ủ ề

S n ph m mì ăn li n đả ẩ ề ượ ự ưc s   a chu ng c a ngộ ủ ười tiêu dùng vì nó có các  uư  

đi m n i b t sau:ể ổ ậ

Đ ng v  khía c nh dinh dứ ề ạ ưỡng, đây là lo i s n ph m có giá tr  dinh dạ ả ẩ ị ưỡ  ngcao do được ch  bi n t  b t mì (là ngu n tinh b t t t) và ph  gia có ch a các ch tế ế ừ ộ ồ ộ ố ụ ứ ấ  dinh dưỡng nh  protein, lipid, vitamin, khoáng. Nh  v y, s n ph m mì ăn li n cóư ư ậ ả ẩ ề  

ch a tứ ương đ i đ y đ  ch t dinh dố ầ ủ ấ ưỡng c  b n. Trung bình 100 gam mì cung c pơ ả ấ  

Tùy theo ph  gia thêm vào mà ta có s n ph m theo kh u v  riêng c a t ngụ ả ẩ ẩ ị ủ ừ  

lo i mì.ạ

Giá thành r :ẻ

 Vi t Nam, giá thành các s n ph m mì ăn li n th ng dao đ ng t  1000 ­

3000 đ/gói, tùy ch ng lo i. M t s  s n ph m mì cao c p giá cũng ch    m c 7000 ­ủ ạ ộ ố ả ẩ ấ ỉ ở ứ  

10000 đ/gói. Do đó thích h p v i m i t ng l p, đ c bi t là ngợ ớ ọ ầ ớ ặ ệ ười lao đ ng và sinhộ  viên. 

1.4. Phân lo i và đ c đi m chungạ ặ ể

Đượ ạc t o d ng v t tròn hay ch  nh t.ạ ắ ữ ậ

S  d ng nhanh b ng cách ngâm mì trong nử ụ ằ ước sôi

Thường s  d ng luôn c  nử ụ ả ước ngâm mì

Cung c p đ  nhu c u dinh dấ ủ ầ ưỡng cho 1 b a ăn nhanh.ữ

Mì có th  qua quá trình chiên hay không chiên.ể

1.5. Nguyên li u và các ch  tiêu c a nguyên li uệ ỉ ủ ệ

Nguyên li u chính đ  s n xu t mì ăn li n là b t mì, nguyên li u ph  là nệ ể ả ấ ề ộ ệ ụ ướ  c

và d u chiên (shortening). Bên c nh đó còn có các ph  gia nh : CMC (carboxylầ ạ ụ ư  metyl cellulose), Natri polyphosphat, mu i ăn, b t màu th c ph m và gia v  baoố ộ ự ẩ ị  

g m: mu i ăn, đồ ố ường, b t ng t, hành, tiêu,  t, tr ng, tôm,…ộ ọ ớ ứ

1.5.1. Nguyên li u chínhệ

Nguyên li u chính đ  s n xu t mì ăn li n là b t mì. B t mì đệ ể ả ấ ề ộ ộ ược ch  bi n tế ế ừ 

h t lúa mì. Thành ph n b t mì dao đ ng trong kho ng khá r ng, tùy thu c vào lo iạ ầ ộ ộ ả ộ ộ ạ  

b t và thành ph n hóa h c c a h t mì. Trong thành ph n hóa h c c a h t mì có cộ ầ ọ ủ ạ ầ ọ ủ ạ ả các ch t h u c  và vô c  Ch t h u c  chi m t i 83 – 85%, trong đó ch  y u làấ ữ ơ ơ ấ ữ ơ ế ớ ủ ế  glucid, lipid, vitamin, s c t  và enzyme. Ch t vô c  chi m kho ng 15 – 17% g mắ ố ấ ơ ế ả ồ  

(Ghi chú: t  l  ph n trăm lo i b t thu đ ỷ ệ ầ ạ ộ ượ ừ ộ c t  b t mì ban đ u.) ầ

Vai trò c a b t mì trong s n xu t mì ăn li n:ủ ộ ả ấ ề

Là ngu n gluten và tinh b t chính c a mì ăn li n.ồ ộ ủ ề

Là ch t t o hình, t o b  khung, hình dáng, góp ph n xác đ nh tr ngấ ạ ạ ộ ầ ị ạ  thái: đ  c ng, đ  đ c, đ  dai và đ  đàn h i cho s i mì.ộ ứ ộ ặ ộ ộ ồ ợ

Các thành ph n quan tr ng trong b t mì:ầ ọ ộ

 Glucid

Chi m kho ng 70 – 90% ch t khô, g m đế ả ấ ồ ường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh b t (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 –ộ  0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose và fructose (0,5 – 1,1%)

b t hai thành ph n này hút nộ ầ ướ ạc t o m ng lạ ưới phân b  đ u trong kh i b t nhào.ố ề ố ộ  

M ng lạ ưới này v a dai, v a đàn  h i, đừ ừ ồ ược g i là gluten. Nh  đó mà b t mì nhão,ọ ờ ộ  

có tính dai, d  cán, c t đ nh hình nên đễ ắ ị ược dùng trong s n xu t mì ăn li n.ả ấ ề

Ch t lấ ượng gluten ướ ượt đ c đánh giá d a trên các ch  tiêu c m quan và cácự ỉ ả  

ch  tiêu v t lý nh : màu s c, đ  dai, đ  căng đ t, đ  đàn h i.ỉ ậ ư ắ ộ ộ ứ ộ ồ

 Lipid

Hàm lượng ch t trong b t mì kho ng t  2 – 3%, trong đó ¾ là ch t béo trungấ ộ ả ừ ấ  tính, còn l i là phosphatit, stearin, s c t  và vitamin tan trong ch t béo. Trong quáạ ắ ố ấ  trình b o qu n b t, ch t béo d  b  phân h y, gi i phóng acid béo t  do,  nh hả ả ộ ấ ễ ị ủ ả ự ả ưở  ng

đ n đ  acid và v  c a b t, đ ng th i  nh hế ộ ị ủ ộ ồ ờ ả ưởng đ n tính ch t gluten.ế ấ

B t lo i Iộ ạ

B t lo i IIộ ạ

1,02,8

0,50,8

2060

3060

200400

4,09,0

Đánh giá ch t lấ ượng b t mì:ộ

B t mì đ a vào s n xu t ph i th a mãn các tiêu chu n ch t lộ ư ả ấ ả ỏ ẩ ấ ượng sau:

B ng 1.5: Các ch  tiêu ch t l ả ỉ ấ ượ ng c a b t mì ủ ộ

(theo TCVN 4359:1996)

Màu s cắ Tr ng ho c tr ng ngà đ c tr ngắ ặ ắ ặ ư

Mùi Mùi c a b t t  nhiên không hôiủ ộ ự

Vị Không m c, chua, đ ng, có mùi l , v  lố ắ ạ ị ạ

Đ   mộ ẩ Không được vượt quá 15,5%

Đ  m nộ ị Không đóng c c, l t qua rây 212ụ ọ m t  98% tr  lênừ ởHàm lượng gluten ướt Không nh  h n 28%ỏ ơ

Hàm lượng tro Không l n h n 0,75%ớ ơ

Đ  acidộ Không quá 50mg KOH c n đ  trung hòa acid béo tầ ể ự 

do trong 100g b t tính theo ch t khôộ ấ

Tăng giá tr  dinh dị ưỡng cho mì

Có đ  r n c n thi t nh ng d o thích h p.ộ ắ ầ ế ư ẻ ợ

Có đ   n đ nh.ộ ổ ị

Ít b  hôi, tr  mùi, có kh  năng nhũ hóa cao.ị ở ả

Ít b  oxy hóa h n.ị ơDùng shortening đ  chiên thì hình th c chiên và ch t lể ứ ấ ượng c a s i mì s  t tủ ợ ẽ ố  

h n các lo i d u khác nh : s i mì khô ráo, d u không b  th m ra ngoài bao bì, th iơ ạ ầ ư ợ ầ ị ấ ờ  gian b o qu n lâu h n, mì ít có mùi hôi.ả ả ơ

Đánh giá ch t lấ ượng c a d u chiên:ủ ầ

B ng 1.6: Các ch  tiêu ch t l ả ỉ ấ ượ ng c a d u chiên ủ ầ

Làm trương n  gluten và tinh b t, t o đ  dai c n thi t c a kh i b tở ộ ạ ộ ầ ế ủ ố ộ  nhào.

Hòa tan các ph  gia đ  d  ph i tr n.ụ ể ễ ố ộ

Nước dùng trong s n xu t mì ph i đ m b o đúng tiêu chu n theo Quy chu nả ấ ả ả ả ẩ ẩ  

k  thu t Qu c gia v  ch t lỹ ậ ố ề ấ ượng nước ăn u ng (QCVN 01:2009/BYT). Nghĩa làố  

ph i đ t các yêu c u c  th  nh  sau:ả ạ ầ ụ ể ư

Trong su t, không có mùi v  l , không có vi sinh v t gây b nh.ố ị ạ ậ ệpH: trong kho ng 6,5 – 8,5.ả

Đ  c ng (tính theo CaCOộ ứ 3): gi i h n t i đa cho phép là 300mg/l.ớ ạ ố

B ng 1.7. Các ch  tiêu hóa h c c a n ả ỉ ọ ủ ướ c

Tên ch  tiêuỉ Gi i h n t i đa cho phépớ ạ ố

Tên ch  tiêuỉ Gi i h n t i đa cho phépớ ạ ố

Vi sinh v t hi u khí trong 1ml nậ ế ước 100

Vi sinh v t k  khí trong 1ml nậ ỵ ước 0

theo t ng lo i s n ph m, làm nên hừ ạ ả ẩ ương v  riêng, làm tăng giá tr  c m quan choị ị ả  

s i mì tr  nên dai h n. Tuy nhiên, n u lợ ở ơ ế ượng mu i đ a vào quá l n số ư ớ ẽ 

có tác d ng ngụ ượ ạc l i, c nh tranh nạ ước c a gluten,  nh hủ ả ưởng t iớ  

ch t lấ ượng s n ph m.ả ẩCác yêu c u k  thu t c a mu i theo (ầ ỹ ậ ủ ố TCVN 3974 – 2007)

B ng 1.9. Ch  tiêu c m quan c a mu i ả ỉ ả ủ ố

Tên ch  tiêuỉ Thượng h ngạ H ng 1ạ H ng 2ạ

Màu s cắ Tr ng trong,ắ  

tr ngắ

Tr ng, ánh xám,ắ  ánh vàng, ánh 

Vai trò: được pha vào trong dung d ch tr n v i b t mì (thị ộ ớ ộ ường pha v i t  lớ ỉ ệ 0,5 – 1% so v i t ng lớ ổ ượng b t) nh m:ộ ằ

Tăng đ  dai cho s i mì do làm tăng liên k t hydro.ộ ợ ế

Có tính ch t keo dính, tác d ng  n đ nh khi đ nh hình.ấ ụ ổ ị ị

Là ch t nhũ hóa.ấNgoài ra còn dùng m t s  ph  gia khác có ch c năng tộ ố ụ ứ ương t  nh : Xanthanự ư  gum, Guar gum, Locust bean gum

 Nước ki m (nề ước tro)

Là h n h p c a ph n l n các mu i Naỗ ợ ủ ầ ớ ố 2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và m t s  kimộ ố  

lo i Kạ 2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5,…được pha ch  theo t  l  khác nhau tùy theoế ỷ ệ  

t ng lo i mì và t ng n i s n xu t.ừ ạ ừ ơ ả ấ

Vai trò:

Tăng kh  năng h  hóa, gi m s  thoái hóa c a c u trúc b t.ả ồ ả ự ủ ấ ộ

B  sung các nguyên t  kim lo i, tăng đ  l n l c ion làm ch t khungổ ố ạ ộ ớ ự ặ  gluten và tăng đ  dai c a s i mì.ộ ủ ợ

Trung hòa đ  chua c a b t (trung hòa các acid h u c  có s n trongộ ủ ộ ữ ơ ẵ  

ph i tuân theo li u lả ệ ượng nh t đ nh và các yêu c u sau đây:ấ ị ầ

Không gây đ c h i cho ngộ ạ ườ ử ụi s  d ng

S n ph m chuy n hóa c a chúng cũng không đ c.ả ẩ ể ủ ộ

Không làm th c ph m có mùi l ự ẩ ạ

Không làm gi m giá tr  dinh dả ị ưỡng c a s n ph m.ủ ả ẩ

Không làm hao mòn hay phá h y bao bì, thi t b , d ng c  ch  bi n.ủ ế ị ụ ụ ế ế

CHƯƠNG 2: CH  TIÊU CH T LỈ Ấ ƯỢNG C A MÌ ĂN LI NỦ Ề

2.1.Ch  tiêu c m quanỉ ả

Tr ng thái: ạ

V t mì trắ ước khi n u: d ng kh i ho c có hình d ng xác đ nh, đ ngấ ạ ố ặ ạ ị ồ  

đ u, phù h p v i t ng lo i bao bì, không v n nát, s i mì bóng đ u,ề ợ ớ ừ ạ ụ ợ ề  không có khuy t t t đáng k ế ậ ể

Mì sau khi n u: Cho nấ ước sôi vào, sau 4 phút s i mì v n dai đ c tr ng,ợ ẫ ặ ư  

s i mì không b  đ t, nát, không dính. Sau 8 phút s i mì trợ ị ứ ợ ương nở không đáng k ể

Màu s c: màu vàng sáng đ c tr ng c  hai m t, không b  cháy, hai m t ít cóắ ặ ư ả ặ ị ặ  

s  khác bi t.ự ệ

Mùi v : m i lo i có mùi v  đ c tr ng tùy gói gia v ị ỗ ạ ị ặ ư ị

V t mì khô: mùi th m đ c tr ng, không có mùi hôi, ôi khét ho c mùiắ ơ ặ ư ặ  

l ạ

Nước mì: mùi th m béo đ c tr ng c a mì và gia v , có v  ng t, khôngơ ặ ư ủ ị ị ọ  

có mùi v  l ị ạGói gia v : kín không b   m, khô s ch, có kh i lị ị ẩ ạ ố ượng đúng yêu c u.ầ

Gi y gói mì: ph i đúng ch ng lo i, không rách mép, ch  in rõ ràng. Có in h nấ ả ủ ạ ữ ạ  

s  d ng rõ ràng và đúng theo quy đ nh th i gian b o hành s n ph m.ử ụ ị ờ ả ả ẩ

Đ   m: ộ ẩ

T i đa 10% đ i v i s n ph m chiên.ố ố ớ ả ẩ

T i đa 14% đ i v i s n ph m không chiên.ố ố ớ ả ẩHàm lượng ch t béo: 15 – 20% ch t khô.ấ ấ

Hàm lượng protit: ≥ 10% ch t khô.ấ

Hàm lượng nit  t ng s  c a gói gia v : ≥ 2,0% ch t khô.ơ ổ ố ủ ị ấ

Hàm lượng NaCl trong v t mì: ≤ 4,0% ch t khô.ắ ấ

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0,1% ch t khô.ấ

Ch  s  acid (s  mg KOH đ  trung hòa h t acid béo t  do có trong 1g ch tỉ ố ố ể ế ự ấ  béo): t i đa ≤ 2,0 mg KOH/g d u (ch  áp d ng đ i v i s n ph m chiên).ố ầ ỉ ụ ố ớ ả ẩ

Ch  s  peroxide (s  mg Naỉ ố ố 2S2O3 0.002N dùng đ  chu n 1g m u th ):ể ẩ ẫ ử

Trong v t mì: ≤ 0,4 ml Naắ 2S2O3 0,002 N/gTrong d u sa t : ≤ 0,5 ml Naầ ế 2S2O3 0,002 N/g

Vi c s  d ng các ph  gia th c ph m cũng nh  các ph  gia mang sang ph iệ ử ụ ụ ự ẩ ư ụ ả  tuân th  m c t i đa quy đ nh trong CODEX STAN 192 – 1995 ủ ứ ố ị Tiêu chu n chung v ẩ ề 

Ph  gia th c ph m ụ ự ẩ  Tuy nhiên, cho đ n khi các đi u kho n v  ph  gia th c ph mế ề ả ề ụ ự ẩ  

đ i v i lo i th c ph m quy đ nh t i 06.4.3 “S n ph m d ng s i và s n ph m d ngố ớ ạ ự ẩ ị ạ ả ẩ ạ ợ ả ẩ ạ  

ng s  ch  và các s n ph m t ng t ” trong Tiêu chu n chung v  Ph  gia th c

ph m l n cu i, thì áp d ng các lo i ph  gia sau đây:ẩ ầ ố ụ ạ ụ

S  INSố Ph  gia th c ph mụ ự ẩ M c t i đaứ ố

Ch t đi u ch nh đ  axitấ ề ỉ ộ

2.9.Bao bì và đi u ki n đóng góiề ệ

S n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n đả ẩ ố ạ ợ ề ược đóng gói trong các bao bì đ m b oả ả  

v  sinh, dinh dệ ưỡng, các đ c tính c m quan và công ngh  c a s n ph m.ặ ả ệ ủ ả ẩ

Các bao bì, k  c  v t li u bao gói ph i để ả ậ ệ ả ược làm t  các ch t an toàn và thíchừ ấ  

h p cho m c đích s  d ng. Bao bì không đợ ụ ử ụ ược truy n các ch t đ c h i ho c mùiề ấ ộ ạ ặ  

ho c v  không mong mu n sang s n ph m.ặ ị ố ả ẩ

2.10. V  sinh th c ph mệ ự ẩ

Các s n ph m mì ăn li n nên đả ẩ ề ược ch  bi n và x  lý theo các đi u kho nế ế ử ề ả  

tương  ng c a TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1­1969; Rev.4­2003) ứ ủ Quy ph m th c ạ ự   hành v  nh ng nguyên t c chung đ i v i v  sinh th c ph m  ề ữ ắ ố ớ ệ ự ẩ và các văn b n Codexả  

có liên quan khác nh  Quy ph m th c hành v  sinh.ư ạ ự ệ

Xác đ nh nh ng nguyên t c thi t y u v  v  sinh th c ph m, áp d ng xuyênị ữ ắ ế ế ề ệ ự ẩ ụ  cho c  chu trình th c ph m (bao g m t  khâu ban đ u t i ngả ự ẩ ồ ừ ầ ớ ười tiêu dùng cu iố  cùng), nh m đ t đằ ạ ược m c đích đ m b o th c ph m an toàn và phù h p đ  dùngụ ả ả ự ẩ ợ ể  cho con người

Gi i thi u HACCP nh  các phớ ệ ư ương pháp đ  tăng cể ường an toàn th c ph m.ự ẩ  

Ch  ra cách áp d ng các nguyên t c đó và đ a ra hỉ ụ ắ ư ướng d n các quy ph m c  thẫ ạ ụ ể 

c n cho lĩnh v c nào đó c a chu trình th c ph m nh m tăng cầ ự ủ ự ẩ ằ ường các yêu c u vầ ệ sinh đ c tr ng đ i v i khu v c đó.ặ ư ố ớ ự

Vi sinh v t trong s n ph m ph i tuân th  các tiêu chu n vi sinh v t đậ ả ẩ ả ủ ẩ ậ ượ  cthi t l p theo CAC/GL 21 – 1997 ế ậ Nguyên t c Thi t l p và Áp d ng các tiêu chu n vi ắ ế ậ ụ ẩ   sinh v t trong th c ph m ậ ự ẩ

tượng không đúng v  đăc tính c a th c ph m trên m i phề ủ ự ẩ ọ ương di n.ệ

Khi trình bày nhãn ho c mô t  th c ph m bao gói s n, không đặ ả ự ẩ ẵ ược dùng 

nh ng t  ng , hình  nh hay các hình th c th  hi n khác đ  đ  c p hay g i ý tr cữ ừ ữ ả ứ ể ệ ể ề ậ ợ ự  

ti p ho c gián ti p v  b t c  m t s n ph m nào khác, mà s n ph m đó gây nh mế ặ ế ề ấ ứ ộ ả ẩ ả ẩ ầ  

l n v i th c ph m bao gói s n, ho c nh m l a d i hay làm cho ngẫ ớ ự ẩ ẵ ặ ằ ừ ố ười tiêu dùng tin 

Tên và đ a ch  c a nhà s n xu t, c  s  đóng gói, nhà phân ph i, t  ch c xu t,ị ỉ ủ ả ấ ơ ở ố ổ ứ ấ  

nh p kh u ho c nhà cung c p.ậ ẩ ặ ấ

Nước xu t x ấ ứ

Ký mã hi u nh n bi t lô hàng.ệ ậ ế

Th i h n và hờ ạ ướng d n b o qu n.ẫ ả ả

Hướng d n s  d ng.ẫ ử ụ

2.9.1. Tên s n ph mả ẩ

Tên s n ph m ph i ghi là “S n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n”, ho c “S nả ẩ ả ả ẩ ố ạ ợ ề ặ ả  

ph m ngũ c c d ng s i có chiên” ho c “S n ph m ngũ c c d ng s i không chiên”ẩ ố ạ ợ ặ ả ẩ ố ạ ợ  tùy ch n phù h p. Có th  s  d ng các tên g i khác n u phù h p v i quy đ nh.ọ ợ ể ử ụ ọ ế ợ ớ ị

2.9.2. Ghi nhãn đ i v i s n ph m “HALAL”ố ớ ả ẩ

Khi công b  th c ph m “Halal” trên nhãn s n ph m ngũ c c d ng s i ănố ự ẩ ả ẩ ố ạ ợ  

li n, ph i tuân theo tiêu chu n CODEX CAC/GL 24 – 1997 ề ả ẩ H ướ ng d n chung khi ẫ  

CH ƯƠ NG 3: PH ƯƠ NG PHÁP KI M TRA CÁC CH  TIÊU CH T Ể Ỉ Ấ  

L ƯỢ NG C A MÌ ĂN LI N Ủ Ề

3.1. Phương pháp l y m uấ ẫ

L y m u theo CAC/GL 50 – 2004 ấ ẫ H ướ ng d n chung v  l y m u ẫ ề ấ ẫ

3.1.1. Yêu c u chung ầ

Trong tiêu chu n này, vi c l y m u bao g m các bẩ ệ ấ ẫ ồ ước sau:

L y m t s  lấ ộ ố ượng xác đ nh m u ban đ u đ  t o m u chung.ị ẫ ầ ể ạ ẫ

Tr n đ u m u chung.ộ ề ẫ

Gi m m u chung thành m u phòng th  nghi m.ả ẫ ẫ ử ệ

Thành ph n c a các lô hàng ngũ c c và s n ph m ngũ c c ít khi đ ng đ u vàầ ủ ố ả ẩ ố ồ ề  các ch t nhi m b n c  th  đấ ễ ẩ ụ ể ược phân b  không đ ng đ u, nên ph i l y đ  số ồ ề ả ấ ủ ố 

lượng m u ban đ u và tr n k  đ  t o m u chung và t  đó và t  đó chia ti p đ  thuẫ ầ ộ ỹ ể ạ ẫ ừ ừ ế ể  

được m t ho c vài m u phòng th  nghi m. Đ i v i các hàng hóa d ng tĩnh thì ph iộ ặ ẫ ử ệ ố ớ ạ ả  chú ý đ  đ m b o r ng các m u ban đ u này để ả ả ằ ẫ ầ ược phân b  đ u trong kh i lố ề ố ượ  ng

h t, c    b  m t và sâu phía dạ ả ở ề ặ ưới

C n đ a ra c nh báo đ  đ m b o r ng t t c  thi t b  đầ ư ả ể ả ả ằ ấ ả ế ị ược s  d ng ph iử ụ ả  

s ch, khô và không có mùi l  Các quy trình l y m u ph i đạ ạ ấ ẫ ả ược th c hi n sao choự ệ  

v t li u đã l y m u đậ ệ ấ ẫ ược b o v  kh i m i ngu n nhi m b n t  bên ngoài do m a,ả ệ ỏ ọ ồ ễ ẩ ừ ư  

b i,… ụ

T t c  các quy trình l y m u ph i đấ ả ấ ẫ ả ược th c hi n trong m t th i gian đự ệ ộ ờ ủ 

ng n đ  tránh m i s  thay đ i c a ch t bay h i trong các m u. N u m t trong cácắ ể ọ ự ổ ủ ấ ơ ẫ ế ộ  

bướ ấc l y m u ti n hành trong m t th i gian dài thì các m u ban đ u, m u riêngẫ ế ộ ờ ẫ ầ ẫ  

ho c m u chung ph i đặ ẫ ả ược gi  trong các v t ch a kín.ữ ậ ứ

Trong trường h p có tranh ch p, m u ph i do các đ i di n c a bên mua vàợ ấ ẫ ả ạ ệ ủ  bên bán cùng l y ho c do bên th  ba đấ ặ ứ ược ch  đ nh.ỉ ị

C n chú ý đ  đ m b o tính nguyên v n c a các m u t  th i đi m đầ ể ả ả ẹ ủ ẫ ừ ớ ể ượ ấ  c l y

đ n th i đi m s  d ng trong phòng th  nghi m.ế ờ ể ử ụ ử ệ

3.1.2. L y m uấ ẫ

3.1.2.1. “Thùng” ho c bao t i và túi đặ ả ượ ấc l y m uẫ

Lô hàng đượ ạc t o thành b ng m t nhóm các đ n v  c  b n (“đ n v  đằ ộ ơ ị ơ ả ơ ị ược bao gói”) đượ ấ ừ ộc l y t  m t ho c m t vài ngu n s n xu t có cùng mã nh n bi t v  t ngặ ộ ồ ả ấ ậ ế ề ừ  bao gói. 

Các đ n v  bao gói thơ ị ường được v n chuy n trong thùng ho c các pallet cóậ ể ặ  

ch a m t lứ ộ ượng đ n v  bao gói thích h p. C n s  d ng phơ ị ợ ầ ử ụ ương pháp mà có th  ápể  

d ng cho các lo i bao t i đ  xác đ nh s  lụ ạ ả ể ị ố ượng ác thùng ho c pallet thích h p đặ ợ ượ  c

l y m u.ấ ẫ

3.1.2.2. M u ban đ u ho c các đ n v  bao góiẫ ầ ặ ơ ị

Đ n v  bao gói ph i đơ ị ả ượ ấc l y m u ban đ u ng u nhiên t  toàn b  lẫ ầ ẫ ừ ộ ượ  ng

ch a trong lô hàng đứ ược ch n đ  l y m u.ọ ể ấ ẫ

3.1.2.3. S  lố ượng và kh i lố ượng c a m u ban đ uủ ẫ ầ

Các m u ban đ u ph i đẫ ầ ả ượ ấ ừ ữc l y t  gi a và trên toàn b  chi u dài c a t ngộ ề ủ ừ  

đ n v  bao gói đơ ị ượ ấc l y m u, dùng xiên l y m u hình nón đẫ ấ ẫ ược thi t k  đ c bi tế ế ặ ệ  

đ  l y m u trong bao. Các m u để ấ ẫ ẫ ượ ấ ừ ốc l y t  s  bao quy đ nh dị ưới đây

Dùng công th c dứ ưới đây đ  xác đ nh t n su t l y m u trên lô, ể ị ầ ấ ấ ẫ F(n), đ i v iố ớ  các lô được bán dướ ại d ng các bao gói riêng lè (bao, bao gói dùng đ  bán l …)ể ẻ

L y m u ban đ u t  m i bao ho c túi th  ấ ẫ ầ ừ ỗ ặ ứ n (s  th p phân c n đố ậ ầ ược làm tròn 

đ n s  nguyên), trong đó ế ố n là s  đ n v  bao gói gi a hai m u ban đ u.ố ơ ị ữ ẫ ầ

F(n) = 

Trong đó:

mB : kh i lố ượng c a lô hàng, tính b ng kilogam (kg).ủ ằ

m1 : kh i lố ượng c a m u ban đ u, tính b ng kilogam (kg).ủ ẫ ầ ằ

mA : kh i lố ượng c a m u chung, tính b ng kilogam (kg).ủ ẫ ằ

mP : kh i lố ượng c a bao gói riêng l , tính b ng kilogam (kg).ủ ẻ ằ

T n su t l y m u trên lô hàng đầ ấ ấ ẫ ược tính v i kh i lớ ố ượng c a m u ban đ uủ ẫ ầ  0,100 kg tương  ng v i s  lứ ớ ố ượng m u ban đ u t i thi u c n l y. N u kh i lẫ ầ ố ể ầ ấ ế ố ượ  ng

c a m u ban đ u l n h n 0,100 kg thì t n su t l y m u tính đủ ẫ ầ ớ ơ ầ ấ ấ ẫ ược v i 0,100 kg.ớ

3.1.3. M u phòng th  nghi mẫ ử ệ

3.1.3.1. Tr n đ uộ ề

M u chung ph i đẫ ả ược tr n k  trộ ỹ ước khi chia m u đ  thu đẫ ể ược m u phòngẫ  

th  nghi m.ử ệ

3.1.3.2. Chia m u chungẫ

Chia m u chung đ  thu đẫ ể ược s  lố ượng m u phòng th  nghi m có kh iẫ ử ệ ố  

lượng quy đ nh b ng cách dùng phị ằ ương pháp và d ng c  thích h p đ  thu đụ ụ ợ ể ượ  c

m u phòng th  nghi m đ i di n. Có th  s  d ng d ng c  thay th  khi x  lý cácẫ ử ệ ạ ệ ể ử ụ ụ ụ ế ử  

m u chung quá l n nh ng chúng ph i có kh  năng t o ra các m u phòng thẫ ớ ư ả ả ạ ẫ ử nghi m đ i di n.ệ ạ ệ

D ng c  ph i đụ ụ ả ược làm s ch k  gi a m i l n l y m u đ  tránh b  nhi mạ ỹ ữ ỗ ầ ấ ẫ ể ị ễ  

b n chéo.ẩ

 Phương pháp hình nón và chia b nố

Tr n k  m u chung b ng cách l p l i các thao tác ít nh t 2 l n. Tr nộ ỹ ẫ ằ ặ ạ ấ ầ ộ  

m u trên b  m t s ch, không th m nẫ ề ặ ạ ấ ước

Gom l i đ  t o thành hình nónạ ể ạDàn đ u b  m t c a đ ng và chia thành b n ph n A, B, C, D.ề ề ặ ủ ố ố ầ

Lo i b  2 ph n đ i di n (B và C) và tr n hai ph n còn l i (A và D)ạ ỏ ấ ố ệ ộ ầ ạ 

L p l i các thao tác trên nhi u l n cho đ n khi thu đặ ạ ề ầ ế ược c  m uỡ ẫ  phòng th  nghi m yêu c u.ử ệ ầ

3.1.4. Bao gói và dán nhãn m uẫ

3.1.4.1. Yêu c u chungầ

Các m u phòng th  nghi m ph i đẫ ử ệ ả ược đ ng trong các v t ch a s ch. Cácự ậ ứ ạ  

v t ch a ph i phù h p cho kh i lậ ứ ả ợ ố ượng c a m u phòng th  nghi m. Kh i lủ ẫ ử ệ ố ượ  ng

m u ph i phù h p cho t t c  các phép phân tích c n th c hi n. Các v t ch a ph iẫ ả ợ ấ ả ầ ự ệ ậ ứ ả  duy trì được các đ c tính ban đ u c a m u phòng th  nghi m.ặ ầ ủ ẫ ử ệ

T t nh t là các v t ch a này đố ấ ậ ứ ược đ  đ y m u và đổ ầ ẫ ược làm kín đ  tránh làmể  thay đ i m u ch a bên trong. N u có, vi c làm kín s  ch ng gi  m o và có thổ ẫ ứ ế ệ ẽ ố ả ạ ể 

M u c n đẫ ầ ược g i đ n phòng th  nghi m càng nhanh càng t t.ử ế ử ệ ố

M u c n đẫ ầ ược b o qu n và v n chuy n trong các đi u ki n thích h p đ  đả ả ậ ể ề ệ ợ ể ể duy trì tính nguyên v n c a m u.ẹ ủ ẫ

N u c n:ế ầ

Tên và ch  ký ngữ ười bán hàngTên và ch  ký c a ngữ ủ ười mua hàngTên và ch  ký c a ngữ ủ ười phân m uẫ

Mô t  s n ph m, bao g m:ả ả ẩ ồ

M u đ i ch ngẫ ố ứ

Kh i lố ượng m uẫ

C  lôỡNgu n g c m u ồ ố ẫ

Mô t  thao tác l y m u, bao g m:ả ấ ẫ ồ

V  trí và đi m l y m uị ể ấ ẫ

S  lố ượng m u ban đ u trên m t lôẫ ầ ộ

S  lố ượng các m u phòng th  nghi m trên m t lôẫ ử ệ ộQuy trình l y m u đã s  d ng (d ng c , …)ấ ẫ ử ụ ụ ụ

N i g i m u (Tên và đ a ch  mà m u đơ ử ẫ ị ỉ ẫ ược g i đ n…)ử ếCác ý ki n, n u có.ế ế

Các đi u ki n v n chuy n và b o qu n.ề ệ ậ ể ả ả

3.1.7. V  sinh và an toànệ

D ng c  l y m u đụ ụ ấ ẫ ượ ử ục s  d ng ph i  ng đả ứ ược các yêu c u an toàn có thầ ể 

áp d ng đụ ược, c  th  ph i có đ  ánh sáng đ  ki m tra, v n hành và b o dụ ể ả ủ ể ể ậ ả ưỡng. 

C n ph i đeo m t n  thích h p n u dùng d ng c  l y m u trong môi trầ ả ặ ạ ợ ế ụ ụ ấ ẫ ường b iụ  

b n.ẩ

3.2. Ti n hành đánh giá c m quanế ả

Tiêu chu n c  s : TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84) ẩ ơ ở Tiêu chu n Qu c gia ẩ ố  

v  S n ph m th c ph m và gia v  ­ Đi u ki n chung đ  ti n hành Đánh giá c m ề ả ẩ ự ẩ ị ề ệ ể ế ả   quan.

3.2.1. M u ẫ

L y m u theo yêu c u c a tiêu chu n v  l y m u.ấ ẫ ầ ủ ẩ ề ấ ẫ

Chuy n m u đ n phòng c m quan, m u s n ph m ph i để ẫ ế ả ẫ ả ẩ ả ược bao gói sao cho đ  không b  gi m ch t lể ị ả ấ ượng khi v n chuy n và b o qu n.ậ ể ả ả

Chuyên gia l y m u ph i là ngấ ẫ ả ười có đ  th m quy n và ph i ch u tráchủ ẩ ề ả ị  nhi m v  tính đúng đ n c a vi c l y m u.ệ ề ắ ủ ệ ấ ẫ

Khi c n thi t g i m u đ n phòng ki m nghi m   ngoài khu v c l y m u,ầ ế ử ẫ ế ể ệ ở ự ấ ẫ  các m u đẫ ược bao gói trong bao bì chung (hòm, túi, h p) độ ược niêm phong hay k pẹ  chì kèm theo nhãn ch  s  biên b n c a vi c l y m u.ỉ ố ả ủ ệ ấ ẫ

Khi l y m u ph i l p biên b n trong đó có ghi:ấ ẫ ả ậ ả

Tên, đ a ch  c  quan ti n hành l y m uị ỉ ơ ế ấ ẫ

H  tên ngọ ướ ấi l y m uẫ

N i, ngày tháng và phơ ương pháp l y m uấ ẫ

Tên s n ph m đả ẩ ượ ấc l y m u và s  li u c n thi t đ  nh n bi t m uẫ ố ệ ầ ế ể ậ ế ẫ

S  lố ượng và ký hi u quy ệ ướ ủc c a m u l yẫ ấ

Lượng s n ph m t  đó m u đả ẩ ừ ẫ ượ ấc l y

Các ghi chú liên quan đ n lô, m c đích th  nghi mế ụ ử ệ

Ch  ký, d u, các ký hi u khác c n đ  nh n bi t ngữ ấ ệ ầ ể ậ ế ườ ấi l y m u.ẫ

3.2.2. Yêu c u đ i v i phòng c m quanầ ố ớ ả

Phòng thí nghi m đ  ti n hành đánh giá c m quan c n có nh ng gian phòngệ ể ế ả ầ ữ  sau:

Phòng cho chuyên gia th  n m làm vi c.ử ế ệ

Phòng chu n b ẩ ị

Phòng đ  các chuyên gia th  n m làm vi c c n:ể ử ế ệ ầ

Không  n ào và rung đ ng.ồ ộThông gió t t nh ng không b  gió lùa, không b   nh hố ư ị ị ả ưởng c a nh ngủ ữ  

ch t gây mùi trong phòng thí nghi m.ấ ệChi u sáng t t, t t nh t là ánh sáng ban ngày không có tia m t tr iế ố ố ấ ặ ờ  chi u th ng. Chi u sáng các v  trí làm vi c c n đ ng đ u và khôngế ẳ ế ị ệ ầ ồ ề  

nh  h n 500 lux. Vi c chi u sáng c n đ m b o t t vi c đánh giá màuỏ ơ ệ ế ầ ả ả ố ệ  

s c s n ph m.ắ ả ẩ

S n màu sáng hài hòa.ơNhi t đ  không khí trong phòng ph i là (20 ± 2)ệ ộ ả oC, đ   m tộ ẩ ương đ iố  (75 ±5)%

S ch, không có mùi và b i, và ph i làm s ch b ng các hóa ch t nh ngạ ụ ả ạ ằ ấ ư  không đ  l i mùi.ể ạ

Yêu c u đ i v i n i làm vi c c a chuyên gia th  n m:ầ ố ớ ơ ệ ủ ử ế

V  trí làm vi c c a ch  t ch h i đ ng th  n m đị ệ ủ ủ ị ộ ồ ử ế ược b  trí sao cho cóố  

th  bao quát để ượ ấ ảc t t c  các thành viên c a h i đ ng. V  trí làm vi củ ộ ồ ị ệ  

c a các chuyên gia th  n m c n nh  nhau và đủ ử ế ầ ư ược b  trí nh  th  nàoố ư ế  

đó sao cho các chuyên gia không  nh hả ưởng l n nhau khi đánh giá. Nênẫ  

có nh ng cabin ho c nh ng bàn có vách ngăn đ  các chuyên gia thữ ặ ữ ể ử 

n m làm vi c. Nh ng bàn đế ệ ữ ược b  trí,   v  trí chi u sáng t t nh t theoố ở ị ế ố ấ  

n a vòng tròn hay là 1 – 2 dãy. Trong trữ ường h p b t đ c dĩ v  trí c aợ ấ ắ ị ủ  các chuyên gia th  n m có th  b  trí xung quanh 1 cái bàn v i váchử ế ể ố ớ  ngăn phù h p.ợ

N u không có vách ngăn các v  trí c a các chuyên gia th  n m đế ị ủ ử ế ượ  c

b  trí cái n  sau cái kia.ố ọ

S  v  trí c n là: 1 ch  dành cho ch  t ch h i đ ng, 5 đ n 9 cho cácố ị ầ ỗ ủ ị ộ ồ ế  chuyên gia th  n m.ử ế

Nh ng yêu c u trang b  đ i v i n i làm vi c:ữ ầ ị ố ớ ơ ệ

 m i v  trí làm vi c c n có bàn có đ  ánh sáng , d  làm s ch và gh  thu n

Nh ng t  đ  b o qu n tài s n, m u đ  phân tích c m quan, nh ngữ ủ ể ả ả ả ẫ ể ả ữ  

phương ti n đ  trung hòa v  giác thích h p.ệ ể ị ợ

Bàn làm vi c đ  chu n b  m u.ệ ể ẩ ị ẫ

T  l nh và t  mát.ủ ạ ủVòi nước nóng và nướ ạc l nh

D ng c  chai l  thích h p.ụ ụ ọ ợ

B  đ  ăn không b  oxy hóa.ộ ồ ịKhay nhi u ô.ề

D ng c  đ ng m u.ụ ụ ự ẫCân có gi i h n l n nh t 1000g và sai s  c a phép cân không l n h nớ ạ ớ ấ ố ủ ớ ơ  

± 1g

D ng c  đo nhi t đ ụ ụ ệ ộ

D ng c  đ  làm  m, nghi n và x  lý nhi t.ụ ụ ể ẩ ề ử ệ

3.2.3. Chu n b  ti n hành đánh giáẩ ị ế

M u s n ph m th c ph m và gia v  đẫ ả ẩ ự ẩ ị ược chu n b  đ  đánh giá theo tiêuẩ ị ể  chu n v  phẩ ề ương pháp th  đ i v i s n ph m đó.ử ố ớ ả ẩ

C  m u c n ph i đ  đ  ti n hành đánh giá theo các ch  tiêu ch t lỡ ẫ ầ ả ủ ể ế ỉ ấ ượng

M u đ a ra th  n m có nhi t đ  nh  c a s n ph m khi s  d ng ho c nhi tẫ ư ử ế ệ ộ ư ủ ả ẩ ử ụ ặ ệ  

đ  đã độ ược quy đ nh trong tiêu chu n v  phị ẩ ề ương th  s n ph m đó.ử ả ẩ

Khi ti n hành c m quan kín (không cho bi t ngu n g c m u chuy n đ n) v iế ả ế ồ ố ẫ ể ế ớ  

nh ng m u th  trong bao gói c a xí nghi p, ngữ ẫ ử ủ ệ ười ta ph i lo i tr  các thông tin vả ạ ừ ề 

c  s  s n xu t ho c chuy n chúng vào d ng c  trung gian khác.ơ ở ả ấ ặ ể ụ ụ

Nh ng m u trữ ẫ ước khi chuy n đ n th  n m c n ph i để ế ử ế ầ ả ược mã hóa b ng sằ ố hay ch  cái.ữ

Nh ng m u c a m t lo i s n ph m đữ ẫ ủ ộ ạ ả ẩ ượ ậc t p h p thành m t lo i.ợ ộ ạ

Ch  t ch h i d ng c m quan quy đ nh th  t  th  s n ph m trong m t lo tủ ị ộ ồ ả ị ứ ự ử ả ẩ ộ ạ  theo m c đ  tăng d n c a cứ ộ ầ ủ ường đ  mùi hay s  lộ ố ượng đ  gia v  hay s  lồ ị ố ượng tăng 

d n các thành ph n nh  d u m ầ ầ ư ầ ỡ

Nh ng s n ph m đữ ả ẩ ược đánh giá trước có mùi nh  sau đó v a ph i và ti pẹ ừ ả ế  theo là m nh. Cũng trình t  nh  th  khi đánh giá v : ít mu i h n và ít cay (hăng,ạ ự ư ế ị ố ơ  chát) h n đánh giá đ u tiên.ơ ầ

3.2.4. Ti n hành đánh giá ế

Đánh giá ch t lấ ượng c a s n ph m đủ ả ẩ ược các chuyên gia c m quan ti n hànhả ế  theo tiêu chu n và phẩ ương pháp th  s n ph m đó.ử ả ẩ

Trước khi ti n hành đánh giá khi c n thi t ngế ầ ế ười ta đ a ra m u chu n cóư ẫ ẩ  

ch t lấ ượng t t. K t qu  đánh giá các m u này không đ a vào x  lý.ố ế ả ẫ ư ử

Khi đánh giá mùi và v  c a m u, đ a cho các chuyên gia th  n m t ng m uị ủ ẫ ư ử ế ừ ẫ  

m t và hay m t b  l n nh t là 3 m u. Khi đánh giá b ng m t thộ ộ ộ ớ ấ ẫ ằ ắ ường có th  cho t iể ớ  

6 m u trong m t b ẫ ộ ộ

Đánh giá mùi ho c v  đặ ị ược ti n hành riêng đ  tránh b   nh hế ể ị ả ưởng làm tăng 

ho c gi m do ngo i hình, tr ng thái, màu s c c a m u tác đ ng đ n.ặ ả ạ ạ ắ ủ ẫ ộ ế

Trong th i gian th  n m, các thành viên h i đ ng c n s  d ng ch t đi u vờ ử ế ộ ồ ầ ử ụ ấ ề ị khi c n thi t.ầ ế

Tùy theo tính ch t c a s n ph m sau khi ti n hành đánh giá 5 – 8 m u nghấ ủ ả ẩ ế ẫ ỉ không ít h n 15 phút.ơ

3.2.5. X  lý k t qu  đánh giáử ế ả

Trước khi công b  k t qu  m i chuyên gia th  n m vi t đánh giá và l pố ế ả ỗ ử ế ế ậ  

lu n c a mình vào phi u th  n m, g ch b  k t qu  vi t sai và ký tên.ậ ủ ế ử ế ạ ỏ ế ả ế

Chuyên gia th  n m xin thông báo cho ch  t ch h i đ ng v  đánh giá c aử ế ủ ị ộ ồ ề ủ  mình b ng thi t b  ch  báo đi n t , quang đi n, trình bày b ng hay chuy n phi uằ ế ị ỉ ệ ử ệ ả ể ế  đánh giá đã ký

Sau khi đánh giá được k t qu  trung bình ho c quy t đ nh duy nh t c a cácế ả ặ ế ị ấ ủ  chuyên gia th  nêm vi t nó vào phi u th  n m.ử ế ế ử ế

Sau khi đánh giá nh ng m u riêng bi t hay là b  m u và công b  k t quữ ẫ ệ ộ ẫ ố ế ả trung bình hay là quy t đ nh duy nh t ngế ị ấ ười ta ti n hành th o lu n chúng.ế ả ậ

M i chuyên gia th  n m ký tên vào phi u th  n m và chuy n nó cho ch  t chỗ ử ế ế ử ế ể ủ ị  

h i đ ng ho c ngộ ồ ặ ườ ượi đ c ch  t ch  y nhi m.ủ ị ủ ệ

Ch  t ch h i đ ng  ho c ngủ ị ộ ồ ặ ườ ượ ủi đ c  y nhi m ti n hành x  lý k t qu  đánhệ ế ử ế ả  giá c a các chuyên gia.ủ

3.2.6. Biên b n ả

K t qu  c a vi c ti n hành đánh giá đế ả ủ ệ ế ược ghi vào biên b n hay s , v i n iả ổ ớ ộ  dung sau:

Ngày tháng và n i ti n hành đánh giá.ơ ế

Danh sách h i đ ng th  n m.ộ ồ ử ế

Thông tin v  m u đem đánh giá (tên s n ph m, c  s  s n xu t thông tin về ẫ ả ẩ ơ ở ả ấ ề 

lô, ngày tháng l y m u,…)ấ ẫ

K t qu  x  lý th ng kê các đánh giá c a các thành viên h i đ ng.ế ả ứ ố ủ ộ ồ

K t lu n v  s n ph m.ế ậ ề ả ẩ

Ch  ký c a ch  t ch và th  ký h i đ ng th  n m.ữ ủ ủ ị ư ộ ồ ử ế

T  s y b ng khí: ki m soát đủ ấ ằ ể ược chính xác đ n ± 1ế oC.

Bình hút  m kín khí: silica đã đẩ ượ ấ ởc s y   150oC được dùng làm ch t hút  m.ấ ẩ

3.3.2. Chu n b  m u thẩ ị ẫ ử

L y v t s n ph m ăn li n ra kh i bao gói, đ  gói gia v  l i trong bao gói.ấ ắ ả ẩ ề ỏ ể ị ạ  Chuy n v t s n ph m sang túi b ng ch t d o đ  tránh làm thay đ i đ   m, sau đóể ắ ả ẩ ằ ấ ẻ ể ổ ộ ẩ  dùng tay ho c búa b ng g  làm v  v t s n ph m thành các mi ng nh  Dùng haiặ ằ ỗ ỡ ắ ả ẩ ế ỏ  sàng có c  l  2,36 mm và 1,7 mm (c  mesh 12 – 8) ch n các mi ng có kích thỡ ỗ ỡ ọ ế ướ ừ c t2,36 mm đ n 1,7 mm và tr n k  S  d ng các mi ng này làm m u th  N u cácế ộ ỹ ử ụ ế ẫ ử ế  

mi ng s n ph m này quà nh  so v i m t sàng thì b  nh  v i chi u dài t  1cm đ nế ả ẩ ỏ ớ ắ ẻ ỏ ớ ề ừ ế  2cm, tr n k  và dùng làm m u th ộ ỹ ẫ ử

3.3.3. Phương pháp xác đ nhị

 S n ph m ngũ c c d ng s i có chiênả ẩ ố ạ ợ

Cân kho ng 2g ph n m u th  đã tr n đ u, chính xác đ n 1mg, cho vào trongả ầ ẫ ử ộ ề ế  đĩa (cùng v i n p) đã đớ ắ ược s y trấ ướ ởc   1050C, làm ngu i và đã bi t kh i lộ ế ố ượng. Không đ y n p đĩa, s y khô đĩa, n p và m u th  2h trong t  s y thông gió và đậ ắ ấ ắ ẫ ử ủ ấ ượ  cduy trì   105ở 0C (Th i gian s y là 2h tính t  khi nhi t đ  c a t  s y đờ ấ ừ ệ ộ ủ ủ ấ ược đúng 

1050C). Sau khi s y xong, đ y n p đĩa khi v n còn   trong t  s y, chuy n sang bìnhấ ậ ắ ẫ ở ủ ấ ể  hút   m và cân chính xác đ n 1mg ngay khi đ t đ n nhi t đ  phòng. Ghi l i hao h tẩ ế ạ ế ệ ộ ạ ụ  

kh i lố ượng là đ   m (phộ ẩ ương pháp gián ti p).ế

 S n ph m ngũ c c d ng s i không chiênả ẩ ố ạ ợ

Đ i v i s n ph m ngũ c c d ng s i ăn li n không chiên, ti n hành theoố ớ ả ẩ ố ạ ợ ề ế  

hướng d n đ i v i s n ph m ngũ c c d ng s i có chiên, nh ng th i gian s y khôẫ ố ớ ả ẩ ố ạ ợ ư ờ ấ  

ph n m u th  là 4h.ầ ẫ ử

3.3.4. Tính toán

Tính theo công th c sau đây:ứ

Đ   m (%) = ộ ẩ  × 100Trong đó:

m1: kh i lố ượng ph n m u th  trầ ẫ ử ước khi s y (g).ấ

m2: kh i lố ượng ph n m u th  sau khi s y (g).ầ ẫ ử ấ

K t qu  th  là trung bình c ng k t qu  c a hai phép xác đ nh song song.ế ả ử ộ ế ả ủ ị  Chênh l ch k t qu  gi a hai l n xác đ nh song song không đệ ế ả ữ ầ ị ượ ớc l n h n ± 0,5%.ơ

Ghi k t qu  phân tích chính xác đ n 0,1%.ế ả ế

3.4. Chi t d u ra kh i s n ph m ngũ c c d ng s i ăn li nế ầ ỏ ả ẩ ố ạ ợ ề

Tiêu chu n c  s : TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) ẩ ơ ở Tiêu chu n ẩ  

N u v n quá nh  so v i m t sàng thì b  ti p đ n khi chi u dài kho ng t  1cm đ nế ẫ ỏ ớ ắ ẻ ế ế ề ả ừ ế  2cm, tr n k  và dùng làm m u th ộ ỹ ẫ ử

3.4.3. Chi tế

Cân 25g ph n m u th  cho vào cho vào bình nón Erlenmeyer 200 ml. Sau khiầ ẫ ử  thay lượng không khí trong bình b ng khí Nằ 2, thì thêm 100 ml d u nh  Đ y n pầ ẹ ậ ắ  bình và đ  yên 2h. G n ph n n i phía trên qua gi y l c vào trong ph u chi t. Thêmể ạ ầ ổ ấ ọ ễ ế  

ti p 50 ml d u nh  vào ph n còn l i và l c ph n n i phía trên qua gi y l c và ph uế ầ ẹ ầ ạ ọ ầ ổ ấ ọ ễ  chi t. Thêm 75 ml nế ước vào ph u chi t và l c k  Đ  cho tách l p và rút ph n ch tễ ế ắ ỹ ể ớ ầ ấ  

l ng phía dỏ ưới. Thêm nước, l c và lo i b  ti p l p ch t l ng phí dắ ạ ỏ ế ớ ấ ỏ ưới nh  trên.ư  

G n l p d u ete sau khi kh  nạ ớ ầ ử ước b ng Naằ 2SO4 vào bình hình qu  lê. Cho d u eteả ầ  

trong bình c u bay h i trên b  c t quay   nhi t đ  không quá 40ầ ơ ộ ấ ở ệ ộ 0C. Phun khí N2 lên 

d ch chi t trong bình c u đ  lo i h t d u ete.ị ế ầ ể ạ ế ầ

d ch không l n COị ẫ 2. Dùng ph n n i phía trên đ  chu n hóa.ầ ổ ể ẩ

Chu n hóa:ẩCân m t lộ ượng c n thi t acid amidosunfuric (ch t chu n đã đầ ế ấ ẩ ược công 

nh n cho phép phân tích th  tích) và đ t vào bình hút  m (< 2,0 kPa) trongậ ể ặ ẩ  48h. Ti p theo, cân t  1g đ n 1,25g (chính xác đ n 0,1mg), hòa tan trongế ừ ế ế  

nước (không ch a COứ 2) và pha loãng đ n 250 ml. Cho 25 ml dung d ch nàyế ị  vào   bình   Erlenmeyer,   thêm   kho ng   2   gi t   đ n   3   gi t   ch t   ch   th   xanhả ọ ế ọ ấ ỉ ị  bromotymol và chu n đ  b ng dung d ch kali hydroxit trong c n 0,05 mol/lẩ ộ ằ ị ồ  cho đ n khi dung d ch chuy n sang màu xanh nh t.ế ị ể ạ

Tính toán

H  s  phân t  gam = ệ ố ử

H n h p ete – ancol: các th  tích b ng nhau c a etanol (99,5%) và ete.ỗ ợ ể ằ ủ

Dung d ch phenolphtalein: 1% trong ancol.ị