giới thiệu về dưa dầm dấm: dưa dầm dấm là sản phẩm được chề biến từ dưa chuột trong dung dịch dấm. Dung dịch dấm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị như tỏi, ớt. được khép kín và thanh trùng. Dung dịch dấm có tác dụng tăng cường hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó có vai trò như chất bảo quản, khi có môi trường có độ pH thấp làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn. quy trình sản xuất, sơ đồ và giải thích chi tiết. Trả lời câu hỏi tại sao canxilactat làm cứng quả.
Trang 1Bài 4 Sản phẩm dưa chuột dầm dấm
I Gi i thi u ớ ệ
Dưa chuột dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột ngâm trong dung dịch dấm Dung dịch dấm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như tỏi, ớt… được ghép kín và thanh trùng Dung dịch dấm có tác dụng tăng cường hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ pH thấp làm
ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn Ngoài ra muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng, kéo dài thời gian bảo quản và tăng hương vị cho sản phẩm
Sản phẩm dưa chuột dầm dấm là loại sản phẩm đồ hộp dầm dấm có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặc trưng, dễ kích thích khứu giác của ngưởi tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì món dưa chuột dầm dấm còn có tác dụng kích thích tiêu hóa Chính vì vậy, khi ăn với thực phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa chuột dầm dám còn có tác dụng kích thích tiêu hóa Đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường, sản phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài
Nguyên liệu dưa chuột: có nhiều giống nhưng tập trung chủ yếu là 3 nhóm chính
• Nhóm dưa chuột quả có kích thước lớn, dài 40÷50cm như dưa gan dùng để bảo quản tươi, chế biến salad, muối dưa chua
• Nhóm có kích thước quả trung bình, dài 7÷15cm có thịt quả dày, ít ruột, ăn giòn, dùng để chế biến dưa chuột dầm dấm nguyên quả
• Nhóm dưa chuột quả có kích thước nhỏ, dài 3÷5cm, đường kính quả khoảng 1÷1,5cm, dùng để chế biến dưa chuột bao tử dầm dấm
Thành phần hóa học của dưa chuột:
Nước chiếm 80%, chất khô khoảng 3÷5%, trong đó dường trên 2%, protein chiếm 0,8%, chất khoáng chiếm 0,2÷0,5%, vitamin C 4÷10% và các loại vitamin A,B1, B2,…
Nguyên vật liệu
Trang 2Dưa chuột: màu xanh tươi Dưa phải non, tươi tốt, ít ruột, quả thon đều, không sử dụng dưa dị dạng, giập nát, sau thối Đặc trưng của dưa không có mùi vị lạ
Rau gia vị: thì là, cần tây, tỏi, ớt quả, tiêu, cà rốt, hành tây
Đường kính trắng, muối,
Lọ hộp thủy tinh 500g
II S đ quy trình ơ ồ
Nguyên liệu
Lựa chọn
Ngâm, rửa
Chần
Xếp hộp
Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch
Bài khí, ghép nắp
Trang 3Các bước tiến hành
Bước 1: Chọn lựa, phân loại
Chọn giống dưa chuột dài thon, ít ruột Quả phải non, tươi, chiều dài quả 3÷5cm, đường kính giữa quả không lớn hơn 2cm
Loại bỏ những quả dưa chuột không đủ tiêu chuẩn (như thối hỏng, sâu bệnh, héo, dị dạng,
có màu vàng hoặc đốm vàng) và được phân loại cho đồng đều về kích thước
Chỉ tiêu cần kiểm soát: những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan, thước đo
Bước 2: Ngâm rửa, làm sạch
Ngâm trong dung dịch nước muối 1%, thời gian ngâm là 5-10 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch, sau khi rửa sạch dưa chuột được vớt ra và để ráo nước
Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm được kiểm soát bằng đồng hồ
Bước 3: Chần
Dưa được chần trong dung dịch nước muối loãng 1÷2%, ở nhiệt độ 85÷900C, thời gian chần 2÷3 phút, lượng nước chần tương ứng với khối lượng dưa
Dưa sau khi chần được làm nguội nhanh ở các chậu nước luân lưu đến nhiệt độ thấp khoảng 25÷300C
Chần giúp tiêu diệt enzyme tránh bị oxy hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật và hỗ trợ cho quá trình xếp hộp
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
• Nhiệt độ chần dưa: kiểm soát bằng nhiệt kế
• Thời gian chần dưa: kiểm soát bằng đồng hồ
Bước 4: Xếp dưa vào lọ
Trước khi xếp dưa vào lọ cần chuẩn bị rau gia vị và bao bì sạch
Rau gia vị gồm: thì là, cần tây loại bỏ rễ , lá già, lá vàng úa, cắt khúc 3-5cm, cà rốt làm sạch vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày 23cm, ớt tỉa hoa, tỏi hành tây thái lát Tất cả được rửa sạch, và chần qua nước nóng 30 giây Tổng khối lượng gia vị chiếm không quá 10% khối lượng cái trong hộp
Chuẩn bị lọ thủy tinh và nắp: cần chuẩn bị trước, rửa sạch và làm ráo nước Cho vào hộp
3 tép tỏi, 5 hạt tiêu, 2 lát hành tây, một ít thì là, một ít cần tây, một ít cà rốt và một quả ớt
Thanh trùng
Sản phẩm Bảo ôn sản phẩm Bảo ôn
Trang 4đã tỉa hoa Những nguyên liệu này nếu là dưa bao tử dầm dấm ta sẽ cho vào lọ trước nhưng ta chỉ mua được dưa baby nên ta sẽ cho vào sau khi xếp dưa vào lọ
Dưa chuột được xếp vào lọ sao cho vừa chặt để khi rót dịch thanh trùng dưa không bị trồi lên gây hư hỏng trong quá trình bảo ôn
Chị tiêu cần kiểm soát
• Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan
• Khối lượng dưa đưa vào hộp xếp cho khít chặt: kiểm soát bằng cảm quan
Bước 5: Rót dung dịch dấm
Chuẩn bị dung dịch dấm để rót vào bao bì
Thành phần và tỉ lệ các chất trong dung dịch dấm được pha như sau:
Đường 4%, muối 2%, acid axetic 1%, acid socbic 0,1%, canxilactat 0,5% (tính theo khối lượng dung dịch)
Cách pha: pha giấm với nước sao cho acid citric khoảng 1% (kiểm soát bằng cảm quan) Sau đó pha đường, muối, canxilactat hòa tan và dung dịch, sau đó bổ sung acid sorbic Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo lớn hơn 800C, lượng dịch rót vào lọ/hộp ngập dưa và cách miệng lọ/hộp 5÷7mm
Chỉ tiêu kiểm soát:
• Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế
• Hàm lượng chất khô: kiểm soát bằng máy chiết quang kế
Bước 6: Bài khí, ghép nắp
Sau khi rót dịch xong đem bài khí, ghép nắp ngay (việc bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng)
Bước 7: Thanh trùng
Đồ hộp dưa dầm dấm sau khi ghép nắp kín cần nhanh chóng đưa đi thanh trùng, thời gian
từ khi đóng nắp cho tới khi thanh trùng không được quá 30 phút Đồ hộp dưa dầm dấm đóng hộp 500g được thanh trùng ở chế độ như sau:
Chú ý với bao bì thủy tinh cần nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
• Nhiệt độ thanh trùng: Cài đặt nhiệt độ thanh trùng thên thiết bị thanh trùng
Trang 5• Thời gian thanh trùng: Cài đặt trên thiết bị thanh trùng.
Bước 8: Bảo ôn
Thời gian bảo ôn là 7 ngày Sau khi bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng (sản phẩm
bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở)
Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau gia đoạn bảo ôn: kiểm soát bằng cảm quan
Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm
Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Nhãn do sinh viên thiết kế theo đúng quyết định 89/2006 về nhãn hàng hóa
III K t qu : ế ả
IV Gi i thích: ả
Tại sao Canxilactat làm cứng quả?
Trong quá trình chần nguyên liệu trước đó protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm metoxy Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho canxilactat vào, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá