Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến rau quả

Vì vậy, khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao cũng như xảy ra phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu tanin, polyphenol, vitamin với các ion kim loại

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

BÀI 1 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 3

1 Giới thiệu 3

2 Sơ đồ qui trình 5

3 Kết quả 7

4 Giải thích: 8

5 Trả lời câu hỏi: 9

BÀI 2 :SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 10

I Giới thiệu 10

II Cách tiến hành 11

III Kết quả 12

IV Giải thích 13

V Trả lời câu hỏi 13

Bài 3 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 16

(DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) 16

I Giới thiệu sản phẩm: 16

II Quy trình sản xuất: 17

III Đánh giá sản phẩm thực hành của nhóm: 21

IV Trả lời câu hỏi: 22

BÀI 4 SẢN PHẨM DƯA CHUỘT DẦM DẤM 25

I Giới thiệu 25

II Sơ đồ quy trình 26

III Kết quả, tính toán: 29

IV Giải thích: 30

V Trả lời câu hỏi: 30

Bài 5: SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP 32

I Giới thiệu 32

II Cách tiến hành 32

III Tính định mức cho sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị ( 1 đơn vị là 500g) 36

III Trả lời câu hỏi 37

Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 39

I Giới thiệu sản phẩm: 39

II Cách tiến hành: 40

III Các tính toán trong quá trình thực hành: 43

IV Trả lời câu hỏi: 43

CÁC BÀI BÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 45

I Nectar xoài 45

II Dứa nước đường 45

III Kim chi 46

IV Dưa muối chua 47

V Chuối chiên 47

VI Dưa cải chua 48

BÀI 1 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

1 Giới thiệu

Nectar xoài là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp Sản phẩm thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc toàn bộ phần quả ăn được, được nghiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc, với nước và đường hoặc mật ong Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nectar quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau

Một trong những sản phẩm nectar quả phổ biến và được người tiêu dùng ưa thích hiện nay là nectar xoài Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nectar quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả Để nâng cao hiệu quả kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định

Tiêu chuẩn lựa chọn: vỏ quả có màu vàng, xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), không bị héo; mùi vị đặc trưng; thịt quả có màu

vàng sáng; khối lượng không nhỏ hơn 100g; độ khô không nhỏ hơn 14%; axit citric

Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không khí, giữa nguyên liệu với thiết bị Vì vậy, khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao cũng như xảy ra phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu (tanin, polyphenol, vitamin với các ion kim loại của thiết bị làm thay đổi màu, giảm chất lượng của sản

phẩm Để hạn chế những tác động này có thể sử dụng chất chống oxy hóa như vitamin C, chà trong môi trường khí trơ, sử dụng loại thiết bị bằng inox

Thiết bị chà là máy cánh đập loại một, hai hoặc ba tầng lưới tùy theo yêu cầu về độ mịn

Đồng hóa:

Đồng hóa là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng được đồng nhất, bằng cách làm nhỏ các phần tử của sản phẩm Sản phẩm sau khi đồng hóa có độ mịn cao, rất ít hoặc hầu như không bị phân lớp khi bảo quản và được thực hiện với một số sản phẩm như pure, nectar quả, bột quả và nước quả dục

Mục đích của đồng hóa để tạo độ mịn cho sản phẩm giảm sự vón cục và phân lớp của sản phẩm

Làm tăng mùi vị và độ tiêu hóa cho sản phẩm

Đồng hóa được thực hiện sau công đoạn chà ép kết hợp với việc phối trộn chất phụ gia thực phẩm vào sản phẩm

2 Sơ đồ qui trình

Xoài (m1)

Chần (900C/3-4p)

Làm lạnh bằng nước sạch

Gọt vỏ, bỏ hột (m2)

Xay (0,05%

vitamin C)

Chuẩn hóa

Đun nóng (850C,3p) Phân loại, rửa

Sản phẩm

Các bước tiến hành:

 Bước 1: Phân loại, rửa

Nguyên liệu được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức

độ nguyên vẹn,…

Độ chín: nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn

Chọn theo mức độ nguyên vẹn: loại những quả đã hư hoàn toàn, những quả hư một phần thì cắt bỏ phần hư, để lại phần còn giá trị sử dụng

so với nguyên liệu là 1,5 ÷ 2:1

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế

Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ

Trong quá trình xay cần xay kỹ để sản phẩm không dễ bị tách lớp Trong quá trình xay có

bổ sung một ít nước trong phần nước phối chế để dễ xay, do bổ sung ít nên ta có thể chấp nhận sai số nhỏ về độ Brix

Trong quá trình xay để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu ta sử dụng chất chống oxy hóa như vitamin C với tỷ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả (thực tế ta chỉ dùng 0,05%,

do ta không thanh trùng, cũng như bảo ôn mà dùng sản phẩm ngay sau khi làm nên

không cần bổ sung nhiều)

 Bước 6: Chuẩn hóa (phối chế)

Với necta xoài thường phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài:nước là 1:1 Sau đó bổ sung thêm đường và axit citric để sản phẩm nectar cuối cùng có hàm lượng chất khô 18-20%, độ axit là 0,2-0,4% Thực tế thí nghiệm ta chỉ mới quan tâm đến hàm lượng chất khô

Sau khi phối chế xong ta đem đi đồng hóa theo lý thuyết nhưng thực tế ta không có điều kiện để làm, thực tế thí nghiệm mang tính thao tác để sinh viên có thể nắm bắt Theo lý thuyết ta phải đồng hóa để tránh hiện tượng tách lớp khi bảo quản

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

Hàm lượng chất khô của necta xoài: kiểm soát bằng mấy chiết quang kế

Hàm lượng axit xủa necta xoài: kiểm soát bằng chuẩn độ axit

Lượng đường cân có nhiều hơn tính toán

Lượng nước phối chế có thể không chính xác do nhóm dùng ca chia vạch để đong không cân kiểm tra lại (lượng nước có thể thiếu)

Lượng nguyên liệu ban đầu chia ra cùng nhóm bạn có thể có sai số khi chia

Một nguyên nhân quan trọng là trong quá trình đun sản phẩm nhóm kiểm soát nhiệt độ không tốt, có những lúc nhiệt độ tăng lên hơn 850C nên làm tăng độ brix của sản phẩm Đồng thời nhóm chưa trừ hao lượng nước bay hơi trong thiết bị hở (thau) trong quá trình gia nhiệt, đây cũng là một nguyên nhân làm độ brix tăng cao

5 Trả lời câu hỏi:

1 Tại sao ở công đoạn xay, chà xoài phải bổ sung vitamin C?

Trong công đoạn xay, chà là lúc tiếp xúa nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không khí, giữa nguyên liệu với thiết bị Vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao cũng như xảy ra phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu (tanin, polyphenol, vitamin) với các ion kim loại của thiết bị làm thay đổi màu, giảm chất lượng của sản phẩm Do đó để hạn chế những tác động này ta phải bổ sung chất chống oxy hóa là Vitamin C

2 Hãy nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar xoài? Chất lượng nguyên liệu

Độ mịn của nguyên liệu

3 Đối với sản phẩm nectar xoài tại sao phải có công đoạn đồng hóa?

Vì sản phẩm nectar xoài là dạng đặc hoặc lỏng nếu không được đồng hóa sẽ gây ra hiện tượng phân lớp cũng như độ mịn của sản phẩm không cao, làm chất lượng sản phẩm giảm

BÀI 2 :SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG

ĐÓNG HỘP

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước dường đóng hộp như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp…

Đồ hộp quả nước đường có tính chất giống nguyên liệu quả nên rất được ưa

Quả dứa rất được ưa chuộng tại nhiều nơi trên thế giới, quả dứa có chứa nhiều vitamin, nhiều chất khoáng, đặc biệt là có enzyme Bromelin- là enzyme thủy phân

Sản phẩm

3 Cắt từng khoanh khoảng 1-1,5 cm ,sau đó đột lõi

4 Chần nước nóng 80oC trong 3 phút, nếu dứa chín quá thì khỏi chần

5 Sau khi chần làm lạnh bằng nước sạch, vớt ra để ráo rồi xếp vào lọ

6 Tính toán lượng đường, acid cần thiết để nấu syrup

7 Nấu syrup sôi rồi cho vào lọ lúc còn đang nóng, xong rồi mang đi thanh trùng

III Kết quả

Tính lượng đường và nước cho vào

- Ta đo được độ brix của dứa là 11

- Dựa vào công thức

G1N1+G2N2=G3N3 ( tỉ lệ cái:nước = 1:1)

- Ta được 11*250+250*x=500*16x=21 gmđường =21*100/250= 52,5 g

- mH2O = 250-52,5 = 197,5g

Tính lượng acid để cho vào sản phẩm

- Sau khi chuần độ ta có thể tích NaOH tiêu tốn là 2,5 ml

- Dựa vào công thức ta tính được độ acid của dứa:

)= =0,32

- Ta chọn độ acid của sản phẩm là 0,3; ta có:

250*0,32+x*250=500*0,3x=0,28%=C%=

(g)

IV Giải thích

Sản phẩm có màu đẹp mắt, không bị hư hỏng, nước màu vàng trong, khối lượng cái/nước đạt yêu cầu, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm dứa nước đường đóng hộp Tuy nhiên, khoanh dứa hơi dai Nguyên nhân do nhóm nhận thấy có thể thời gian chần lâu, nhiệt độ chần cao làm cho dứa quá chín dẫn đến dứa bị dai

Đề nghị: kiểm soát nhiệt độ chần (80o

C) và thời gian chần (3 phút) nghiêm ngặt

1 Những yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa hộp nước đường

-Dứa Queen

-Dứa Cayenne

9

9

Acid( tính theo acid citric), %, không nhỏ

hơn

0,3

2 Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng phải nâng nhiệt từ từ

Vì nếu ta cho nhiệt độ tăng nhanh thì thủy tinh giãn nở không đều sẽ gây ra nứt vỡ hoặc

nổ bao bì thủy tinh đó

3 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa đóng hộp:

- Chất lượng của nguyên liệu

- Thời gian, nhiệt độ thanh trùng

- Tính chất của bao bì

- Ảnh hưởng trạng thái chuyển động của nguyên liệu khi thanh trùng

4 Xác định hao hụt dứa qua từng giai đoạn:

- Nguyên liệu ban đầu :800g

- Sau khi gọt vỏ, định hình: 460g

- Hiệu suất thu hồi :

- Sau khi chần: 440g

- Sau khi thanh trùng

5 Định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm

Sử dụng 250 g dứa đóng vào hộp 500ml; 52,5 g đường;197,5 g nước, 0,7 g acid citric

Vậy trong 100 đơn vị sản phẩm cần:

25 kg dứa; 5,25 kg đường; 19,75 l nước; 70g acid citric

6 Tính khối lượng đường và nước để pha syrup theo quy tắc đường chéo:

Cách 1: Gọi x là độ brix của dung dịch syrup, ta có đường chéo:

17

có độ brix mong muốn bằng cách tính khối lượng đường cần thêm vào và cho trực tiếp vào nectar xoài

Bài 3 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI

CHUA (DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)

Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic Quá trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm sinh vật lactic Acid lactic và các sản phẩm của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra, acid lactic còn có tính sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Quá trình lên men lactic:

Giai đoạn đầu (khoảng 2 ngày): vi khuẩn lactic phát triển cùng tạp chất Muối dùng tron muối chua khoảng từ 3 – 4% Nồng độ này chưa thể diệt các vi khuẩn hoại sinh nhưng nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất ở tế bào thực vật, các chất dinh dưỡng trong dịch bào sẽ tiết ra tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển Giai đoạn này trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do sự hoạt động của một số vi sinh vật có khả năng sinh khí

Giai đoạn thứ hai (2 ngày): Bọt khí ít lại, giai đoạn này vi khuẩn lactic phát triển mạnh

mẽ và acid lactic tích tụ nhiều Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH môi trường giảm còn 3,0 – 3,5 Giai đoạn này rất quan trọng vì sản phẩm tích tụ được lượng axit cao

và có hương vị đặc trưng của sản phẩm

Giai đoạn thứ ba: khi axit lactic được tích tụ với lượng khá cao thì làm cho các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế Khi đó các nấm mốc, nấm men có khả năng phát triển mạnh làm

giảm chất lƣợng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy axit lactic Vì vậy, trong thời

kỳ này, cần ngăn ngừa các hiện tƣợng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 40C) hoặc trong điều kiện yếm khí, cũng có thể bảo quản bằng các chất sát trùng (muối benzoat, muối sorbate)

1.1 Sản xuất dưa cải muối chua:

Sản phẩm

Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá già hoặc bị sâu, bệnh Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối Sau đó, cải

sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không

đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan và cân

Bước 2: Định hình

Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta có thể cắt cải thành những kích thước khác nhau

Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4-6 cm

Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút

Nhiệt độ rót: >80oC Lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ/keo 5-7mm

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót (kiểm soát bằng nhiệt kế)

Bước 5: Lên men

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải từ 48-72h

Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm (kiểm soát bằng cảm quan)

1.1.3 Các tính toán trong quá trình thực hành:

Khối lượng cải bẹ ban đầu: 410g

Khối lƣợng cải bẹ sau quá trình xử lí: 390g

 Hiệu suất thu hồi=

Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già, vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật

Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ được rửa sạch để loại

bỏ các tạp chất Sau đó, các nguyên liệu được đem đi ngâm muối 1 giờ

Chỉ tiêu cần kiểm soát: những lá không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt

tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan

Bước 2: Định hình

Lá cải thảo được cắt khúc có chiều dài 6-10 cm

Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm một và nguyên liệu phụ: cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát, gừng cắt sợi, hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo…

Bước 3: Phối trộn

Sau khi nguyên liệu đã định hình xong, ta đem phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ sau:

- Cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa 5%

- Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo 2%

Tỷ lệ % của nguyên liệu phụ được tính trên tổng khối lượng cải thảo đã định hình và có thể thay đổi tùy theo khẩu vị từng người

Sau đó trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau (tính trên tổng khối lượng nguyên liệu):

- Bột ngọt 0,2-0,5%

Bước 4: Xếp keo/hũ:

Hũ nhựa được chuẩn bị, rửa sạch, khủ trùng, tráng nước sôi và úp cho ráo nước trước khi xếp nguyên liệu đã phối trộn vào Sau khi các nguyên liệu đã phối trộn được xếp và bao

bì, san đều, nén chặt Lúc xếp cần chú ý đến cảm quan của sản phẩm

Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan

Bước 5: Lên men

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men kim chi từ 24-48 giờ

Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan

1.2.3 Các tính toán trong quá trình thực hành:

Khối lượng cải thảo ban đầu: 910g

Khối lượng cải thảo sao quá trình xử lí: 650g

 Hiệu suất thu hồi=

x100%= 71,43%

Nguyên liệu và gia vị bổ sung vào:

- Đường: 920 x 3% = 27,6g - Muối: 920 x 2% = 18,4g

- Bột ngọt: 920 x 0,3% = 2,76g

III Đánh giá sản phẩm thực hành của nhóm:

Sản phẩm muối chua của nhóm gồm dưa cải muối chua và kim chi

Dưa cải muối chua: có mùi thơm đặc trưng, bị đục

Nguyên nhân theo nhóm nhận định là do quá trình rửa nguyên liệu chưa đạt yêu cầu, cải

Kim chi: có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp

Đề nghị: cải bẹ phải được rửa thật sạch

IV Trả lời câu hỏi:

1 Quan sát quá trình lên men của cải chua:

- Giai đoạn 1: thời gian: 1 ngày đầu; dấu hiệu nhận biết: sủi bọt khí

- Giai đoạn 2: thời gian: 2 ngày tiếp theo; dấu hiệu nhận biết: hết bọt khí và có hương thơm vào cuối giai đoạn này

- Giai đoạn 3: bỏ vào tủ lạnh để hạn chế giai đoạn này

Thời gian bỏ vào tủ lạnh: hết ngày thứ 3

2 So sánh giữa quy trình sản xuất cải muối chua và kim chi:

Giống nhau: đều có bản chất là sản phẩm được lên men lactic từ đường, các chất dinh

dưỡng và vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu

Khác nhau:

Đặc điểm so sánh Dưa cải muối chua Kim chi

Xử lí nguyên liệu Rửa sạch bằng nước

Ngâm trong muối để làm mềm rồi rửa sạch lại bằng nước

Phối trộn Không có quá trình này Phối trộn nguyên liệu, gia

vị, phụ liệu lại với nhau

Chuẩn bị dịch rót và rót

dịch

Chuẩn bị dịch rót từ muối, đường và tiến hành rót nóng

Không có quá trình này

3 Ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng của sản phẩm lên men:

Muối là tác nhân gây co nguyên sinh chất ở tế bào thực vật, làm cho dịch bào thoát ra tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Có thể nói muối là thành phần có tính chất quyết định đối với quá trình lên men, ngoài ra muối còn góp phần tạo hương vị đặc trưng, bảo quản sản phẩm

Nồng độ muối trong sản xuất rau quả muối chua không thể quá thấp cũng không thể quá cao

Khi nồng độ muối quá thấp, lượng dịch bào không đủ cung cấp cho vi sinh vật làm cho quá trình lên men yếu, sản phẩm không thơm ngon, khó bảo quản

Khi nồng độ muối quá cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật kể cả vi khuẩn Lactic

Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli Nồng độ muối 6% có thể hoành toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn

5-lactic giảm 30% Để đảm bảo cho sự lên men 5-lactic diễn ra bình thường, nồng độ muối khi cho vào sản phẩm muối chua là 3% Đôi khi nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên liệu là 6-12% thì vi khuẩn lactic phát triển rất yếu Tóm lại khi muối chua thì nồng độ muối phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời ức chế các vi sinh vật tạp nhiễm

4 Ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng của sản phẩm lên men:

Đường có trong nguyên liệu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá trình lên men Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu thấp thì lượng acid lactic tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vị kém và dễ bị hư hongrtrong quá trình tồn trữ Lượng đường lên men tốt nhất là từ 1.5-3% Đối với một số rau quả có hàm lượng đường thấp 0.7-1% thì khi muối chua phải phối hợp với các loại rau quả có nhiều đường hoặc bổ sung thêm đường

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau quả muối chua:

Ngoài nồng độ muối và đường, còn có một số yếu tố quan trọng có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: độ acid, nhiệt độ, độ sạch của nguyên liệu, điều kiện không khí…