Đậu nành và thực phẩm chức năng từ đậu nành

Thành phần các hợp chất, nhóm hợp chất sinh học của Đậu nành .... Đây là cây trồng có giá trị dinh dưỡng cao được các nhà khoa học x p vào một trong những “thực phẩm chức năng và đóng va

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

2 Trần Huỳnh Thảo Nguyên 04DHTP1 2005130053 Phần III

3 Nguyễn Thị Y n Nhi 04DHTP1 2005130031 Phần III

4 Trần Thị Minh Nhung 04DHTP4 2005130127 Phần II, tổng hợp

MỤC LỤC

I Giới thiệu về Đậu nành 1

II Thành phần các hợp chất, nhóm hợp chất sinh học của Đậu nành 1

1 Thành phần hóa học trong Đậu nành 1

a Protein, peptide, acid amin sinh học 1

b Lipid 2

c Carbohydrates 3

d Chất khoáng (Chất tro) 3

e Vitamin[1] 4

2 Thành phần thảo dược trong Đậu nành 4

III Công dụng, chức năng chính của Đậu nành 6

1 Chức năng các hợp chất sinh học 6

a Chức năng một số hợp chất sinh học 6

b Chức năng của nhóm hợp chất sinh học Isoflavones: 7

2 Công dụng của Đậu nành: 9

a Ngăn ngừa ung thư: 9

b Giảm triệu chứng mãn kinh: 10

c Giúp xương chắc khỏe: 11

d Tác dụng trong việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch: 11

e Tác dụng phụ: 12

IV Các khuy n cáo khi sử dụng thực phẩm chức năng từ Đậu nành 13

V Nguồn nguyên liệu Đậu nành được khai thác hiện nay: 14

VI Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ Đậu nành: 15

1.Soyako: 15

2.Novasoy: 19

3.Soy protein: 20

4.Tinh chất mầm Đậu nành Soy Isoflavones 20

5 Tinh chất mầm Đậu Nành LECITHIN 1200 mg Costar Úc - Tốt cho Não, Tim Mạch và Gan: 23

6 Tinh Chất Mầm Đậu Nành Soy Lecithin Puritan: 24

7 Bột mầm Đậu nành Collagen – MDN: 25

8 Tinh chất mầm Đậu nành Nguyên Thảo: 26

Tài liệu tham khảo: 27

DANH MỤC BẢNG

Bảng II.1 Thành phần các acid amin trong Đậu nành 2

Bảng II.2 Thành phần carbohydrat trong Đậu nành 3

Bảng II.3 Thành phần khoáng trong Đậu nành 3

Bảng II.4 Thành phần Vitamin trong Đậu nành 4

DANH MỤC HÌNH Hình I.1 Đậu nành 1

Hình II.1 Các Isoflavone Đậu nành dạng glycones 5

Hình V.1 Tình hình sản xuất Đậu nành trên th giới từ 2009-2013 14

Hình V.2 Nhập khẩu Đậu nành của Việt Nam (giai đoạn 2009-2013) 15

Hình VI.1 Sản phẩm Soyako 16

Hình VI.2 Sản phẩm Novasoy 19

Hình VI.3 Sản phẩm Soy protein 20

Hình VI.4 Sản phẩm Soy Isoflavones 20

Hình VI.5 Sản phẩm Tinh chất mầm Đậu nành LECITHIN 23

Hình VI.6 Sản phẩm Tinh chất mầm Đậu nành Soy Lecithin Puritan 24

Hình VI.7 Sản phẩm Bột mầm Đậu nành Lollagen - MDN 25

Hình VI.8 Sản phẩm Tinh chất mầm Đậu nành Nguyên Thảo 26

Trang 1

I Giới thiệu về Đậu nành

Đậu nành hay còn gọi là Đậu tương, Đậu Hoàng miêu, tên khoa học là Glycine Soya, thuộc họ cánh bướm Được trồng ở th kỷ XI trước Công nguyên ở Trung Quốc, sau

di thực sang Nhật Bản, Hàn Quốc và các nước Đông Nam

Năm 1765, Samuel Bowen đem về trồng ở Mỹ và sau đó được trồng ở khắp nơi trên

th giới với vài nghìn chủng loại[19]

Đậu nành (Glycine max (L.) Merrill) là một trong những cây trồng quan trọng và phổ

bi n nhất để cung cấp và sản xuất dầu thực vật trên th giới (khan et al., 2004) Đây là cây trồng có giá trị dinh dưỡng cao được các nhà khoa học x p vào một trong những

“thực phẩm chức năng và đóng vai trò thi t y u để nâng cao tiêu chuẩn thực phẩm cho con người ở những nước đang phát triển trong tình trạng thi u hụt protein (Chaudhary, 1985) Lượng dầu của cây Đậu nành đứng ở vị trí thứ nhất trong tổng số dầu thực vật được tiêu thụ trên th giới (http://worldvegetableoil) [15]

Hình I.1 Đậu nành

II Thành phần các hợp chất, nhóm hợp chất sinh học của Đậu nành

a Protein, peptide, acid amin sinh học [1] [2]

Hàm lượng protein tổng dao động trong Đậu nành là 29,6-50,5%, trung bình 36-40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6-8%), globulin (25-34%), glutelin (13-14%), prolamin chi m một lượng nhỏ không đáng kể

Trang 2

Về giá trị protein, Đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein Protein Đậu nành dễ tan trong nước và chứa đầy đủ 8 loại acid amin không thay th : tryptophan, threonine, isoleusine, valine, lysine, methionine, phenylalanine và leusine Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của Đậu nành có thành phần giống thịt Hàm lượng protein của Đậu nành cao hơn thịt cá và gần gấp đôi các loại Đậu khác

Trong dầu Đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphorid, đặc biệt nhiều lecithin

Trang 3

c Carbohydrates [1]

Glucid trong thành phần của Đậu nành chi m khoảng 22-35,5%, trong đó 1-3% tinh bột Carbohydrat được chia làm hai loại: loại tan trong nước chi m khoảng 10% và loại không tan trong nước

Chất khoáng trong Đậu nành từ 4,5-6,8% Đậu nành có chứa nhiều sinh tố khoáng như

là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt

Bảng II.3 Thành phần khoáng trong Đậu nành

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: l, Fe, I, Mn, Cu, Mo,…

Bảng II.4 Thành phần Vitamin trong Đậu nành

Ngoài ra, trong Đậu nành còn có một số loại ezyme:[1]

 Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn Đậu nành sống

 Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo

 Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic

 Amylase: thủy phân tinh bột, b-amylase trong Đậu nành với số lượng khá lớn

 Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

Những thành phần thảo dược trong Đậu nành gồm có:

 Browman-Birk Inhibitor



Omega-3 fatty acid: là loại chất béo không bão hòa thi t y u, cơ thể không thể tổng hợp được, nên con người phải đưa vào cơ thể bằng đường thực phẩm[3]

 Isoflavones: là nhóm hợp chất thuộc phytoestrogen Về cấu tạo hóa học, chúng

là các hợp chất diphenolic, có cấu trúc và vai trò sinh học của estrogen (một hocmon sinh dục của động vật có vú) Vì có nguồn gốc thực vật nên chúng được gọi là estrogen thực vật hoặc estrogen thảo dược Do đó chúng có vai trò sinh học rất quan trọng trong cơ thể người, đặc biệt là phụ nữ Trong Đậu nành có một lượng lớn isoflavones, đặc biệt là trong phôi của hạt nảy mầm Là một hóa chất thực vật làm cho các nhà khoa học say mê nghiên cứu, vì nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hocmon estrogen) và sự vận hành giống như estrogen

Vì th các nhà khoa học gọi nó là estrogen thảo mộc (plant estrogen) Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzenin và glycetein trong isoflavone Đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.\

Hình II.1 Các Isoflavone Đậu nành dạng Aglycones

 Phytates: các nhà khoa học đã chứng minh phytate không những có tác động ngăn ngừa mầm ung thư mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch Hai nhà nghiên cứu Drs.E.Graf và J.W.Eator đã cho bi t phytates bảo vệ chúng ta khỏi bệnh ung thư k t tràng, k t quả trong phòng thí nghiệm cho thấy phytates đã liên ti p ngăn ngừa không cho bệnh ung thư k t tràng phát triển và không cho phát triển mầm ung thư vú Mặt khác phytates có tác động ngăn cản sự hấp thụ sắt trong ruột do đó bảo vệ chúng ta khỏi chứng có quá nhiều sắt thặng dư là một trong những y u tố nguy hại

đ n chứng nhồi máu cơ tim

 Phytosterols: Không giống như cholesterol, phytosterol có tác động ngăn ngừa các bệnh tim mạch qua việc dành chỗ thẩm thấu qua ruột của cholesterol để vào máu

Do đó cholesterol không vào máu được mà phải bài ti t ra ngoài, lượng cholesterol trong máu giảm, mức độ giảm tùy từng cá thể Ngoài ra nó cũng có khả năng làm giảm sự phát triển của bứu ung thư k t tràng và chống lại ung thư da

 Saponins: có tác động ngăn cản sự phát triển ung thư k t tràng đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu

 Phenolic acid: là một hóa thảo chống oxy hóa antioxydant và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DN khỏi bị tấn công bởi những t bào ung thư

Trang 7

 Lecithin: Lecithin là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quy t định trong việc kích thích sự bi n dưỡng ở khắp các t bào cơ thể, lecithin có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng các nuôi dưỡng tốt các t bào não và hệ thần kinh, làm vững chắc các tuy n và tái tạo các mô t bào cơ thể Ngoài ra, lecithin có tác động cải thiện hệ thống tuần hoàn, bộ xương và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thi u năng lượng, chất lecithin Đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất

 Browman – Brirk Inhibitor (BBI): BBI là một hóa thảo mới tìm thấy trong Đậu nành, có khả năng ngăn cản mầm ung thư Trong nhiều năm qua, các nhà khoa học đã thí nghiệm và thành công trên các mẫu t bào trong ống thí nghiệm và trong các thú vật qua hai dạng tinh ch PBBI và cô đặc BBIC Theo báo cáo k t quả tường trình tại hội nghị khoa học th giới về vai trò của Đậu nành trong việc phòng và trị bệnh (1996) thì PBBI và BBIC đã kiểm soát được sự phát triển ti n trình ung thư miệng,

vú, ruột, gan, phổi, thực quản cả các t bào trong ống nghiệm lẫn ở các con chuột bạch

và chuột đồng

 Omega-3 fatty acid: Có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HLD trong máu Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều Omega-3 fatty giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim mạch

b Chức năng của nhóm hợp chất sinh học Isoflavones:

Sau khi nghiên cứu, các nhà khoa học đều cho rằng isoflavone có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư có liên quan tới hocmone Khoa học cho bi t rằng, quá lượng estogen trong cơ thể là y u tố chính dẫn đ n ung thư vú, ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ Theo nhiều tài liệu nghiên cứu , gesistein có những lợi ích dưới đây:

 Giống như những isoflavone khác, vai trò chống estrogen (anti-estrogen) của

nó bẳng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thi t cho cơ thể

 Ngăn ngừa sự phát triển các t bào ung thư

 Kích thích các t bào ung thư làm cho nó trở lại trạng thái bình thường

Trang 8

 Ngăn cản sự lớn mạnh của các t bào ung thư DN nhưng không ngăn cản sự phát triển của các t bào bình thường

 Là các chất chống oxi hóa (antioxydant), bảo vệ các t bào bình thường khỏi bị

hư hại bởi sự tấn công của các chất gây ung thư

Cũng có nhiều chứng cứ cho rằng genistein đã chữa trị khỏi chứng bốc hỏa, phòng ngừa bệnh loãng xương, và có thể thay th loại estrogen supplement trên thị trường như Premarin Genistein cũng ngăn ngừa các bệnh động tim, tai bi n mạch máu não

và sự phát triển ti n trình sơ cứng mạch máu (atherosclerosis) Cuối cùng, genistein là một hóa chất thực vật khá mạnh chống lại các chứng bệnh sưng như bệnh khớp thấp (arthritis) và các chứng bệnh liên quan đ n tình trạng đau nhức ở các khớp xương và bắp thịt như rheumatoid arthritis

Chất Daidzein cũng có những lợi ích như genistein:

 Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương

 Khả năng chống oxi hóa (antioxidant) và chống ung thư (anticancer)

 Kích thích các t bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hóa chúng

về trạng thái bình thường

Một cách tổng quát, tiệu thụ 50mg isoflavone trong protein Đậu nành hằng ngày sẽ:

 Làm giảm lượng cholesterol trong máu ít nhất là 35%

 Không cần thi t phải dùng estrogen supplement, một thứ thuốc có nguy cơ gây nên chứng ung thư vú, tử cung và buồng trứng

 Phòng ngừa bệnh loãng xương

Vai trò sinh học:

 Phòng ngừa ung thư tuy n tiền liệt ở Nam giới,

 Phòng ngừa ung thư vú ở Phụ nữ (ở liều vừa phải)

 Hỗ trợ tốt các cơ quan sinh sản

 Phòng ngừa loãng xương (liều lượng khuy n cáo là 50mg isoflavone/ ngày)

 Hỗ trợ chức năng tuy n giáp

 Hạ thấp cholesterol xấu (LDL), tốt cho tim mạch

Trang 9

a Ngăn ngừa ung thư [17]

nữ dùng hàng ngày

Trong một nghiên cứu mà đối tượng là những người Mĩ gốc Trung Quốc, Nhật Bản,

và Phi Luật Tân, các nhà nghiên cứu ghi nhận một mối liên hệ nghịch chiều giữa mức

độ tiêu thụ Đậu khuôn và nguy cơ bệnh ung thư vú: phụ nữ dùng Đậu khuôn nhiều có nguy cơ bị ung thứ vú thấp hơn phụ nữ không dùng hay dùng ít Đậu khuôn Một phát hiện tương tự cũng được ghi nhận trong một nghiên cứu ở Singapore và Hawaii

Kích thích tố nội sinh (endogenous hormones) và kích thích tố ngoại sinh (exogenous hormones) đều có quan hệ với nhiều loại ung thư Trong đàn ông, những người có độ kích thích tố nam (androgens) cao thường có nguy cơ bị ung thư tuy n tiền liệt hơn những người có độ kích thích tố nam thấp Trong phụ nữ, nguy cơ bị ung thư vú và noãn sào thường tăng theo mức độ kích thích tố nữ (hay estrogen) Tương tự những sắc dân có độ kích thích tố thấp cũng là những người có nguy cơ bị ung thư thấp Do

đó, một giả thuy t được đặt ra là n u có một hóa chất hay thực phẩm làm giảm độ kích

Trang 10

thích tố nam và nữ thì nó cũng có thể làm giảm nguy cơ bị ung thư Mặc dù mối tương quan giữa kích thích tố nội sinh và ung thư tỷ lệ thuận (tức là mức độ kích thích cao thì nguy cơ ung thư cao), nhưng mối tương quan giữa phytoestrogen và ung thư lại tỷ

lệ nghịch (tức là mức độ phytoestrogen càng cao thì nguy cơ ung thư càng giảm) Không ai bi t tại sao lại có một “nghịch lí” như vừa nói, nhưng nhiều thí nghiệm trong chuột cho thấy phytoestrogen có khả năng làm giảm sự tăng trưởng của t bào ung thư Trong những nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu điều trị hai nhóm chuột (một nhóm bằng phytoestrogen, và một nhóm đối chứng tức không có thuốc nào), và cả hai nhóm đều được cho sống trong một môi trường gây bệnh ung thư K t quả nghiên cứu cho thấy nhóm được điều trị bằng phytoestrogen có tốc độ phát sinh ung thư chậm hơn một cách đáng kể so với nhóm đối chứng, và điều này chứng tỏ rằng phytoestrogen có thể có tác dụng tích cực trong việc ngăn cản những bệnh ung thư tùy thuộc vào kích thích tố

b Giảm triệu chứng mãn kinh [16]

:

Mãn kinh là giai đoạn trong cuộc sống của một người phụ nữ khi kinh nguyệt dừng lại Nó thường gây ra các triệu chứng khó chịu, chẳng hạn như ra mồ hôi, nóng bừng

và thay đổi tâm trạng, tất cả là do giảm nồng độ estrogen

Điều thú vị là, phụ nữ châu Á, đặc biệt là phụ nữ Nhật Bản, ít gặp các triệu chứng liên quan đ n thời kỳ mãn kinh hơn so với phụ nữ phương Tây Thói quen ăn uống, chẳng hạn như ăn nhiều thực phẩm Đậu nành ở các nước châu Á

Các nghiên cứu chỉ ra rằng isoflavones, thuộc nhóm phytoestrogen tìm thấy trong Đậu nành, có thể làm giảm bớt các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh

Thực phẩm Đậu nành không có tác dụng đ n tất cả các phụ nữ theo cách này, Đậu nành có hiệu quả khi sản xuất equol Một số phụ nữ có một loại vi khuẩn đường ruột

có thể chuyển đổi thành equol isoflavones

Nạp 135 mg isoflavone trong một tuần, tương đương với 68 g Đậu nành mỗi ngày, có thể giúp làm giảm các triệu chứng mãn kinh khi sản xuất equol

Các phương pháp điều trị nội ti t tố đã được sử dụng trong điều trị triệu chứng mãn kinh Vì vậy, bổ sung isoflavone như một điều trị thay th

Trang 11

Ăn Đậu nành có thể giúp làm giảm bớt các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh

c Giúp xương chắc khỏe [18] :

Loãng xương là một tình trạng giảm mật độ xương và tăng nguy cơ gãy xương, đặc biệt là ở phụ nữ cao tuổi.[16]

Dr Neil Breslau thuộc viện đại học University of Texas Health Science Center đã thử nghiệm nhiều loại protein khác nhau để xem sự cân bằng của calcium Ông cho ba nhóm người ăn thực phẩm với hàm lượng bằng nhau về protein và calcium nhưng khác nhau về loại protein Nhóm thứ nhất ăn protein thịt, cheese và uống sữa bò; nhóm thứ hai ăn protein rau Đậu , uống sữa Đậu nành, ăn cheese và trứng gà; và nhóm thứ ba chỉ ăn protein từ các thực phẩm Đậu nành K t quả cho thấy là nhóm ăn protein thịt và cheese đã mất 50% calcium so với nhóm thứ ba chỉ ăn protein Đậu nành Nhóm người thứ hai bị mất khoảng 25%, tức khoảng giữa hai nhóm

Protein được thành lập bởi các loại amino acid khác nhau với hàm lượng khác nhau Protein Đậu nành có chứa loại sulfua amino acids với hàm lượng thấp Sulfua amino acids có tác dụng sản xuất hóa chất sulfate trong chất bài ti t nước tiểu (urine) Hóa chất sulfate này cản không cho calcium thẩm thấu vào máu bởi bộ phận thận và cuốn calcium vào nước tiểu để sau đó bài ti t ra ngoài Vì th , protein thịt có hàm lượng cao loại sulfua amino acids là nguyên nhân làm mất nhiều calcium

Các nhà khoa học đã nhắc nhở chúng ta là tiêu thụ protein Đậu nành vào thời kì còn trẻ sẽ giúp chúng ta ngăn ngừa bện xốp xương Vì protein trong Đậu nành tăng cường khả năng giữ và hấp thu calci của xương, hợp chất isoflavones là chậm quá trình mất xương và ngăn ngừa gãy xương đồng thời hỗ trợ việc tạo xương mới [18]

d Tác dụng trong việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch [17] :

Bằng chứng y học thu thập trong khoảng 30 năm qua cho thấy phytoestrogen có ảnh hưởng tích cực chống lại các bệnh tim mạch Đã từ lâu, giới nghiên cứu ghi nhận tỉ lệ người châu, những người có mức độ tiêu thụ rau cải nhiều, bị bệnh tim mạch ít hơn người da trắng Tây Phương

Trong phụ nữ người da trắng, estrogen là một kích thích tố được xem là có tác dụng phòng chống nguy cơ bị bệnh tim mạch Phụ nữ sau thời kì mãn kinh dùng estrogen