BÁO CÁO THỰC HÀNH GIA VỊ NƯỚC CHẤM - TƯƠNG ỚT VÀ NGŨ VỊ HƯƠNG

báo cáo thực hành môn công nghệ gia vị gồm 2 bài là sản xuất ngũ vị hương và tương ớt. các bạn có thể tìm hiểu về các vị thuốc trong ngũ vị hương cũng như công dụng của từng vị thuốc và quy trình thực hiên kèm hình ảnh, tương ớt cũng có quy trình thực hiện và hình ảnh quá trình sản xuất trong phòng thí nghiệm

BÁO CÁO THỰC HÀNH GIA VỊ, NƯỚC

CHẤM

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Sản xuất ngũ vị hương

Ngũ vị hương trong tiếng Trung Hoa gọi là Ngũ Hương Phấn Đây là một loại gia vịthường dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa và người Việt Nam, đặc biệt hay đượcdùng trong ẩm thực của người Quảng Đông Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thựclà: mặn, ngọt, chua, cay, đắng

Tìm hiểu về nguyên liệu

Đại hồi

Đại hồi

Đại hồi hay Đại hồi hương còn gọi là Bát giác hồi hương là quả chín phơi khô của câyĐại hồi, tên thực vật là Illicium verum Hook F , thuộc họ Hồi (Illiciaceae), dùng làmthuốc được ghi đầu tiên trong sách Bản thảo phẩm hội tinh yếu Ở nước ta cây Hồi mọcnhiều ở các tỉnh Cao bằng, Lạng sơn Ở Trung quốc cây Hồi mọc nhiều ở các tỉnh Quãngđông, Quảng tây và Vân nam

Thành phần chủ yếu:

Trong quả Hồi, ngoài các chất như chất nhày, đường chủ yếu là Tinh dầu khoảng 3 - 5%(tươi) hoặc 9 - 10% (khô) Trong tinh dầu có 80 - 90% anethole, còn lại là Pinene,terpene, dipentene, limonene, estragola, safrola, terpineola v.v

Công dụng

Quả hồi có tác dụng giúp tiêu hoá, lợi sữa, giảm đau, giảm co bóp nhu động ruột, dùng đểchữa ỉa chảy, nôn mửa, ăn không tiêu, bụng đầy.

Tính vị trong Đông y: Vị cay, ôn, tác dụng vào kinh can, thận, tỳ, vị, có tác dụng ôn trungkhứ hàn

Dùng ngoài hồi có tác dụng chữa đau nhức, thấp khớp, bong gân

Quả hồi và tinh dầu hồi được được dùng làm gia vị và hương liệu cho rất nhiều sản phẩmtrong kỹ nghệ thực phẩm: rượu mùi, kẹo gum, bánh kẹo, gelatin, puding, thịt và các sảnphẩm của thịt Hàm lượng tinh dầu tối đa được phép đưa vào thực phẩm là 0,07% Ngoài

ra tinh dầu còn được dùng trong kỹ nghệ sản xuất xà phòng, kem đánh răng, thuốc lá v.v.Tiểu hồi

Tiểu hồi, Tiểu hồi hương - Foeniculum vulgare Mill., thuộc họ Hoa tán - Apiaceae

Tính vị, tác dụng: Hạt có vị cay, mùi thơm, tính ấm; có tác dụng tán hàn chỉ thống, lý khíhoà vị Thường sử dụng như thuốc bổ chung, kích thích giúp tiêu hoá, lợi tiểu, lợi sữa,điều kinh, làm long đờm, chống co thắt, nhuận tràng, trừ giun

Thành phần hóa học: Quả chứa một lượng quan trọng tinh dầu (2-6%) Tinh dầu chứa 60% anethol, estragol, các carbur terpen, còn có một ceton terpen là fenchon Còn có cácvitamin (A, B8, B9, C) và các nguyên tố C, Ca, P, K, S, Fe.

50-Quế

Quế là vỏ của cây quế, có vị cay, mùi thơm được dùng để để làm thuốc và gia vị trong chếbiến thực phẩm Trong khi quế quan đôi khi được xem là "quế thực sự", hầu hết các loạiquế thương mại quốc tế đều có xuất xứ từ các loài họ hàng, chúng được xem là "cassia"

để phân biệt với "quế thực sự"

Quế dùng làm bánh , gia vị , muốn nấu phở thì không thễ thiếu quế được

Thành phần hóa học:

Vỏ chứa tinh dầu 1-2%, tanin, chất nhựa, đường, calci oxalat, chất nhày và coumarin.Tinh dầu quế chứa aldehyd cinnamic 75-90%, salicyaldehyd, methylsalicyaldehyd,methyleugenol, eugenol…

Tác dụng dược lý - Công dụng:

Tinh dầu quế chứa cinnamaldehyd là thành phần chủ yếu có tác dụng diệt khuẩn in vitrođối với một số vi khuẩn ở độ pha loãng cao Tác dụng kháng khuẩn đối với các giống vikhuẩn khác nhau, theo thứ tự hoạt tính giảm dần: Salmonella typhi, tụ cầu vàng, Bacillusmycoides, Bacillus subtilis, Candida albicans, Shigella flexneri, Sh Dysenteriae, liên cầu

khuẩn tan máu, trực khuẩn lao, phế cầu khuẩn Tác dụng mạnh đối với phẩy khuẩn tảEltor, Inaba và Ogawa là 2/10000.

Quế được dùng làm thuốc cấp cứu bệnh do hàn như chân tay lạnh, mạch chậm nhỏ, hôn

mê, đau bụng trúng thực, phong tê bại, chữa tiêu hóa kém, tiêu chảy, tả lỵ, thủng do tiểutiện bất lợi, kinh bế, rắn cắn, ung thư

Kiêng kỵ: những người âm hư, dương thịnh và phụ nữ thai nghén không nên dùng

Thảo quả

Tên thường gọi: Thảo quả

Tên khác: Ðò ho, Sa nhân cóc

Tên tiếng Anh: Cardamon

Tên khoa học: Amomum aromaticum Roxb.

Tên đông nghĩa: Cardamomum aromaticum (Roxb.) Kuntze, Amomum tsaoko Crévost &

Lemarie

Thuộc họ Gừng – Zingiberaceae

Tính vị, tác dụng

Vị cay, tính ấm; có tác dụng táo thấp kiện tỳ, khu đàm tiệt ngược, tiêu thực trừ hàn.

Theo Đông y, thảo quả có vị cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng trục hàn, ráo thấp, trừđờm, ấm bụng, tiêu tích, giúp ăn ngon miệng

Thành phần hoá học

Quả có chứa tinh dầu 1,40 - 1,47%

Thành phần hoá học chính của tinh dầu thảo quả là cineol (31- 37%), các hợp chấtaldehyd: 2 - decenal (6 - 17%0, geranial (7 - 11%), neral (3 - 7%), ngoài ra còn chứageraniol, citronelol, 7-methyl-6-octen-2-yl-propionat

Công dụng

Thảo quả chủ yếu dùng làm gia vị trong kỹ nghệ chế biến bánh kẹo và thực phẩm

Dùng làm thuốc chữa đau bụng, nôn mửa, giúp cho sự tiêu hoá, chữa hôi miệng

Tinh dầu khi cất ra không có mùi đặc trưng của thảo quả nên ít có ý nghĩa sử dụng

Trong vỏ Quýt có nhiều Hesperidin.

Thành phần chính tinh dầu vỏ quýt là limonen (> 90%), methylanthranilat (1%)

Tác dụng và công dụng

Trần bì là vị thuốc thường dùng trong Y học cổ truyền, có tác dụng hành khí hoà vị, dùngtrong trường hợp đau bụng do lạnh, chữa ho, viêm phế quản mạn tính (Bột bình vị)

Hạt quýt dùng chữa đau ruột non, đau tinh hoàn, thoát vị bẹn

Tinh dầu vỏ quýt được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm và kỹ nghệ hương liệu

Đinh hương

Đinh hương (danh pháp khoa học: Syzygium aromaticum) là một loài thực vật trong họĐào kim nương (Myrtaceae) có các chồi hoa khi phơi khô có mùi thơm Nó có nguồn gốc

ở Indonesia và được sử dụng như một loại gia vị gần như trong mọi nền văn hóa ẩm thực

Nó có tên gọi là đinh hương có lẽ là do hình dáng của chồi hoa trông khá giống với nhữngcái đinh nhỏ Đinh hương được trồng chủ yếu ở Indonesia và Madagascar; nó cũng được

trồng tại Zanzibar, Ấn Độ, Sri Lanka và "quần đảo Hương liệu" (Molucca tức Maluku,Indonesia, còn được biết với tên gọi quần đảo Banda).

Thành phần hoá học: Nụ hoa chứa 10-12% nước, 5-6% chất khoáng, nhiều glucid, 6-10%lipid, tanin Hoạt chất là tinh dầu 15-20% mà thành phần chính là eugenol (80-85%)acelylengenol (2-3%) các hợp chất carbon, trong đó có một chất sesquiterpen làcaryophyllen và vết furfural, một lượng nhỏ methylamylceton tác động đến mùi thơm vàcác este Nếu cắt cả cuống thì hàm lượng tinh dầu là 5-6% Lá chỉ có 4-5% tinh dầu cóengenol nhưng không chứa acetyleugenol

Tính vị, tác dụng: Vị cay ngọt, mùi thơm, tính nóng, có tác dụng kích thích, làm thơm, lợitrung tiện, làm ấm bụng, sát trùng Nước sắc nụ Đinh hương có tác dụng đối với một sốloại vi khuẩn đường ruột thuộc chi Shigella Tinh dầu có tác dụng mạnh đối với nhiều loại

vi khuẩn

Sử dụng

Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thànhbột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng rất ít Gia vị làm từ đinh hươngđược dùng khắp cả ở châu Âu và châu Á cũng như được thêm vào trong một số loại thuốc

lá (gọi là kretek) ở Indonesia và thỉnh thoảng ở các quán cà phê tại phương Tây Nó đôikhi còn được trộn lẫn với cần sa Đinh hương còn là một nguyên liệu quan trọng trong sảnxuất các loại hương dùng ở Trung Quốc hay Nhật Bản Tinh dầu đinh hương được sửdụng trong điều trị bằng xoa bóp dầu thơm Dầu đinh hương được sử dụng rộng rãi trongđiều trị đau răng

Quy trình công nghệ

Cách tiến hành

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu:

Quế, thảo quả, đại hồi, đinh hương, trần bì: trước khi đưa vào sản xuất phải kiểm tra cảmquan phải khô, không mốc hay hay bị sâu mọt, có hương thơm đặc trưng

Bước 2: Sàng phân loại:

Sàng các nguyên liệu để loại bỏ các tạp chất như: đất, đá,, cát, bụ, sâu bọ,…nhằm đảmbảo nguyên liệu sau khi sàng phải là nguyên liệu sạch để không làm ảnh hưởng đến chấtlượng của sản phẩm.

Bước 3: Rang:

Nguyên liệu được rang nhằm tăng mùi hương, giảm độ ẩm,… giúp thuận lợi cho quá trìnhxay, nghiền, đồng thời quá trình rang còn giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

Bước 4: Xay, nghiền:

Nguyên liệu được đưa vào máy xay nghiền để làm nhỏ kích thước Ở đây, do phòng thínghiệm không có đủ máy xay nên nguyên liệu được giã nhỏ trong cối

Sàng nguyên liệu với kích thước lỗ 2mm.

Bước 5: Phối trộn:

Định lượng từng loại nguyên liệu Sau đó, tỉến hành phối trộn các nguyên liệu

Yêu cầu hỗn hợp sau khi phối trộn: hỗn hợp phải mịn, đồng nhất

So sánh sản phẩm trên thị trường

Bột ngũ vị hương con nai 10g/50 gói: 250.000 ngàn đồng

So với sản phẩm ngũ vị hương ở trên thì sản phẩm ngũ vị hương của nhóm mắc hơn Cóthể các công ty mua nguyên liệu với số lượng lớn nên giá thành rẻ hơn, đồng thời có thể

họ sử dụng thêm một số thành phần phụ giúp tăng số lượng sản phẩm để hạ giá thành Và

có thể ở đây nhóm trong quá trình thao tác thực hiện đã không kiểm soát được hao phígây thất thoát một lượng sản phẩm nên cũng ảnh hưởng đến giá thành

Ớt đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên và

có lẽ sớm hơn Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy

ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầutiên ở châu Mỹ

Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng 1 triệu tấn mỗi năm, nơichỉ riêng Chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có 1 triệu bao ớt (100lb mỗi bao)

Phân loại ớt dân gian ở Việt Nam

Ớt Capsicum chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí, không cay.Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt nước

Ớt hiểm Ớt Thái Lan Ớt Capsicum frutescens

Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens : Được xem là ớt cay, có 3màu; trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây

Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt trái Chỉ lấy vỏ, không ăn hạt

Ớt sừng trâu Là loại phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết cách chế biến

-Ngoài ra còn có capsaicin, là hoạt chất gây đỏ nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm

tỉ lệ 0,1% Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một chấtmorphin nội sinh, có đặc tính như những chất giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnhnhân bị viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư

Giá trị dinh dưỡng trên 100g ớt đỏ chín tươi

Trong ớt có chất capsaicin tạo vị cay, nồng cho sản phẩm

Chất capsaicin còn là chất chống oxy hóa

Tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm

Tạo cảm giác ngon miệng.

2 Cà chua:

Tên khoa học: Lycopesium esculentum, là

loại rau ăn quả

Họ: Cà (Solanaceae)

Cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị

chua Quả cà chua mọng, khi chín có màu

vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn,

dẹt, có cạnh, có múi,…

Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn Ngoài ra,

cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏa Lá cà chua cónơi người ta dùng chữa bệnh huyết áp và một số bệnh về da

Thành phần hóa học

Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopen,vitamin và kali Tất cả những chất này đều có ích cho sức khỏe của con người Đặc biệtcác loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa,giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư Màu đỏ của cà chua cũng chothấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao Ngoài ra còn có vitamin B1, B2,B6, C,…

Chất bổ dưỡng: đạm, đường, béo cung cấp ít năng lượng

Khoáng vi lượng: canxi, sắt, kali, photpho, magie, lưu huỳnh, niken, iot,

Tác dụng của cà chua trong sản phẩm

Bổ sung hàm lượng chất khô cho sản phẩm

Giúp tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng

Hình dạng: cà chua to, tròn, đều, da căng mọng, có màu đỏ tươi, không bị dập

Tính chất: quả tươi, chín đỏ, không bị sâu, không bị nấm

3 Tỏi

Tên khoa học: Allium sativum

Tạo cho sản phẩm tương ớt có mùi thơm và vị đặc trưng của tỏi

Do thành phần của tỏi không nhiều nên không làm mất đi vị cay nồng của sản phẩm.Ngoài ra tỏi cũng có tác dụng bảo quản

Chỉ tiêu chất lượng

Hình dạng: tép tỏi to, đều, các củ tỏi phải ở trạng thái nguyên vẹn

Tính chất: tỏi tươi, không mọc mầm lá hoặc mọc rễ, không bị dập nát, héo Không bị sâumọt, không bị móc, không bị lẫn cát

STT Tên hóa chất Quy cách Đv tính Số lượng Ghi chú

Dụng cụ

STT Tên dụng cụ Quy cách Đv tính Số lượng Ghi chú

STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính Số lượng Ghi chú

IV Cách ti n hành ế

Bước 1: Xử lý

Ớt: lựa chọn quả chín đỏ, rửa, lặt cuống, bỏ hạt, cắt nhỏ sau đó cho vào máy xay với500ml nước Lọc thu dịch lọc

Khoai tây: rửa, luộc, bóc vỏ sau nó nghiền

Cà chua: rửa, chần ở 1000C trong vòng 1 – 2 phút đến nứt vỏ, rồi vớt ra tách vỏ, bỏ hạt.Tỏi: cân rồi bóc vỏ đem xay mịn với ớt

Bột bắp: hòa trong nước

Natribenzoat: hòa với ít nước

Gia vị: cân

V K t qu ế ả

1 Nhận xét sản phẩm

Tương ớt có màu đỏ chưa đặc trưng

Mùi thơm đặc trưng của tương ớt

Độ sệch đạt yêu cầu, không quá lỏng hay đặc

Độ cay hơi cao, có vị chua hài hòa

Không bị tách lớp sau thời gian bảo quản

Giá cả:

Giá sản phẩm của nhóm làm ra rẻ hơn so với các sản phẩm trên thị trường Nếu ở quy môcông nghiệp cùng với số lượng thu mua nguyên liệu lớn thì giá thành sản phẩm sẽ rẻ hơnnữa