Bao cao thuc hanh che bien sua

báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa MỤC LỤC 1 ĐỘ TƯƠI CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1 1.1 Đo tỉ trọng sữa 1 1.2 Độ acid 1 1.2.1 pH 1 1.2.2 Chuẩn độ NaOH 0,1N 2 1.3 Thử cồn ( alcohol – test) 2 1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi 3 1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh 3 2 Các quá trình chế biến kiểm nghiệm sữa chế biến nhiệt 5 2.1 Sấy phun sữa spray drying milk 5 2.2 Đông tụ casein 5 2.2.1 Chế biến phomai tươi 5 2.2.2 Đông tụ casein bằng muối 6 3 Các sản phẩm béo 6 3.1 Tách kem 6 3.2 Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa 7 4 Sản phẩm lên men: yogurt 7 5 Sản xuất kem đá: sản phẩm kem chocolate 8 6 Thử nếm sản phẩm sữa và từ sữa 9

MỤC LỤC

1 ĐỘ TƯƠI/ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1

1.1 Đo tỉ trọng sữa 1

1.2 Độ acid 1

1.2.1 pH 1

1.2.2 Chuẩn độ NaOH 0,1N 2

1.3 Thử cồn ( alcohol – test) 2

1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi 3

1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh 3

2 Các quá trình chế biến/ kiểm nghiệm sữa chế biến nhiệt 5

2.1 Sấy phun sữa/ spray drying milk 5

2.2 Đông tụ casein 5

2.2.1 Chế biến phomai tươi 5

2.2.2 Đông tụ casein bằng muối 6

3 Các sản phẩm béo 6

3.1 Tách kem 6

3.2 Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa 7

4 Sản phẩm lên men: yogurt 7

5 Sản xuất kem đá: sản phẩm kem chocolate 8

6 Thử nếm sản phẩm sữa và từ sữa 9

1 ĐỘ TƯƠI/ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ

1.1 Đo tỉ trọng sữa

Mục đích

Phỏng đoán mẫu sữa nào là sữa thô bình thường, mẫu nào đã bị thêm nước và mẫu nào đã

bị tách kem

Dùng tỉ trọng kế ( loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỉ trọng

Kết quả

Số liệu ghi nhận:

- Bình 1: 1025 g/ml

- Bình 2: 1028 g/ml

- Bình 3: 1029 g/ml

Theo kết quả ghi nhận được thì bình 1 là sữa đã bị thêm nước, bình 2 là sữa thường, bình

3 là sữa đã bị tách kem

Thảo luận

Sữa đã bị tách kem có tỉ trọng cao hơn sữa thô bình thường

Sữa đã bị thêm nước làm giảm tỉ trọng của sữa

1.2 Độ acid

Mục đích: để đánh giá độ tươi của sữa

Dụng cụ và hóa chất

- Máy đo p H

- Burret

- Pipet 10 ml

- Cốc 25 ml

- Bình nước cất

- Bình Erlen 50 hay 100 ml

- Dung dịch NaOH 0.1N

1.2.1 pH

Cách tiến hành

- Cho vài ml mẫu vào cốc

- Đọc p H trên máy đo p H

Kết quả

- Mẫu phân tích: 5,19

- Mẫu đối chứng: 6,244

Mẫu sữa phân tích không được tươi so với mẫu phân tích

1.2.2 Chuẩn độ NaOH 0,1 N

Cách tiến hành

- Cho 10 ml mẫu sữa vào bình Erlen , thêm 10 ml nước cất và 2 giọt phenolphthalein

- Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ không màu sang màu hồng

- Tính ra độ Dornic

Kết quả

- Mẫu phân tích: 4.6 ml NaOH 0,1N  41.40 D

- Mẫu đối chứng: 2.7 ml NaOH 0,1N  24.30 D

Thảo luận chung:

Sữa thường có p H từ 6,6 – 6,8, độ Dornic từ 16 – 19 Nên 2 mẫu sữa để làm thí nghiệm

có độ tươi không đạt chuẩn

1.3 Thử cồn ( alcohol – test)

Sữa nếu bị chua sẽ dễ bị kết tủa do cồn ( do tính kị nước tăng lên và lớp k-casein bị dẹp xuống) Sữa tươi chứa nhiều hơn 0,21% acid lactic thì sẽ xuất hiện đông tụ khi thêm cồn

Mục đích: xác định độ tươi của sữa.

Dụng cụ:

- Ống nghiệm

- Khung để ống nghiệm

Hóa chất:

Dung dịch cồn 68% ( 68% cồn 96% + 28% nước cất)

Tiến hành

- Lấy 2ml mẫu sữa và 2ml cồn 68% vào ống nghiệm

- Lấy ngón tay cái chặn kín miệng ống nghiệm đảo vài lần

- Quan sát thí nghiệm

Kết quả:

- Mẫu đối chứng kết tủa khi thực hiện thử cồn đôi

- Mẫu phân tích có kết tủa khi thực hiện cồn đơn

Thảo luận

Mẫu sữa phân tích đã bị chua nên có xuất hiện kết tủa do cồn

1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi

Mục đích: dùng để xác định xem sữa có còn thích hợp cho chế biến hay không.

Dụng cụ

- Waterbath đun sôi

- Ống nghiệm

- Đồng hồ hẹn giờ

Tiến hành

- Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa và đặt ống nghiệm trong nước sôi đun cách thủy 5 phút

- Lấy ống nghiệm ra và quan sát

Kết quả

- Mẫu đối chứng: không đông tụ

- Mẫu phân tích: không đông tụ

Thảo luận

Sữa bảo quản lâu sẽ tăng lên độ acid làm giảm độ bền nhiệt Thử nghiệm khả năng đông

tụ khi sôi có thể được thực hiện trước khi tiếp nhận sữa vào nhà máy Vì vậy với kết quả trên thì mẫu sữa này vẫn được chấp nhận đưa vào chế biến trong nhà máy

1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh

Mục đích: kiểm tra chất lượng vi sinh của sữa

Dụng cụ và hóa chất:

- Waterbath

- Ống ly tâm

- Pipet 1 ml vô trùng

- Nhiệt kế

- Dung dịch xanh methylen

- Khung để ống nghiệm

Tiến hành

- Lấy 10 ml mỗi loại mẫu vào ống li tâm + 2 ml dung dịch xanh methylen

- Đun 2 ống li tâm trên trông vòng 3 phút sau đó đem ủ tủ ấm 400C và theo dõi hiện tương sau mỗi 30 phút

Nhiệt độ

Đối chứng Có màu xanh

Màu xanh nhạt Không có kết tủa

Màu xanh nhạt hơn Không có kết tủa

Màu xanh nhạt nhưng vẫn chưa

có dấu hiệu mất màu

Phân tích Màu xanh

Có kết tủa

Màu xanh nhạt dần

Có kết tủa

Màu xanh nhạt

Có kết tủa

Màu xanh nhạt hơn

Có kết tủa

Kết quả:

Sau thời gian 90 phút thì 2 ống vẫn còn màu xanh nhưng màu xanh của ống chứa mẫu phân tích nhạt mầu hơn so với mẫu đối chứng và có kết tủa Trong ống đối chứng có màu xanh đậm hơn mẫu đối phân tích

Thảo luận

Sữa làm mất màu xanh methylen nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi khuẩn của sữa thời gian mất mầu phụ thuộc chủ yếu vào hoạt động của vi khuẩn khử hiện diện

trong sữa và hàm lượng oxi Khi oxi bị dùng hết methylen xanh bị khử và đổi từ màu xanh sang trắng Vì vậy kết quả thí nghiệm trên cho thấy mẫu ống phân tích có chứa hàm lượng vi khuẩn cao hơn mẫu đối chứng nên màu xanh nhạt hơn và mất màu nhanh hơn so với mẫu đối chứng Vì không có thời gian quan sát nên không thể kết luận sữa có đạt yêu cầu hay không

2 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/ KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN NHIỆT 2.1 Sấy phun sữa/ spray drying milk

Máy sấy phun

Quá trình sấy phun là quá trình chuyển đổi dòng nhập liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột Do dòng nhập liệu được phân tán thành những giọt nhỏ li ti nhờ cấu trúc phun sương Những hạt lỏng phun ra ngay lập tức tiếp xúc với dòng khí nóng kết quả là nước được bốc hơi nhanh chóng nhưng nhiệt độ của vật liệu vẫn được duy trì ở mức thấp Nhờ vậy mà vật liệu sấy khô mà không làm thay đổi đáng kể tính chất của sản phẩm

Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Chuyển nguyên liệu cần sấy sang dạng sương mù nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy phun

Giai đoạn 2: Hòa trộn sương mù với dòng tác nhân sấy trong buồng sấy Đây là giai đoạn tách ẩm ra nguyên liệu

Giai đoạn 3: Sản phẩm ra khỏi dòng tác nhân sấy Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong thiết

bị sấy phun dao động trong khoảng 90- 98%

Cấu tạo của máy sấy phun: bao gồm cơ cấu phun sương, hệ thống quạt hút, bình chứa sản phẩm, thiết bị cấp nhiệt, bộ phận thu hồi sản phẩm cyclone, buồng sấy

2.2 Đông tụ casein

Mục đích: dùng cơ chế đông tụ casein để chế biến sản phẩm phomai.

2.2.1 Chế biến phomai tươi

Cách tiến hành

- Đun nóng 1 lít sữa từ từ đến 850C

- Tắt nhiệt, cho từ từ 80g nước cốt chanh và chờ 15 phút

- Ép khuôn

- Bảo quản lạnh

Kết quả

Khối lượng casein sau khi đông tụ: m= 127,5 g

Sau khi ép khô casein có màu vàng nhạt, cứng và bở

Thảo luận

- Độ pH của sữa sẽ giảm nếu bổ sung thêm acid hoặc vi khuẩn được phép có trong sữa sinh acid Khi được acid hóa thì có một vài quá trình xảy ra:

- Trước hết các phosphat can xi có trong micelle casein sẽ hòa tan và tạo thành các ion Ca2+, các ion này sẽ thâm nhập cấu trúc micelle và tạo những liên kết nội bền vững

Sau đó độ pH của sữa tiến đến điểm đẳng điện tạo thành khối kết tủa đặc

2.2.2 Đông tụ casein bằng muối

Cách tiến hành

- Cho 5ml sữa vào ống nghiệm

- Đun sôi trong vòng 10 phút

- Quan sát hiện tượng và cho thêm CaCl2 20%

Kết quả

- Mẫu đối chứng không có kết tủa

- Mẫu phân tích có kết tủa khi cho thêm 0,8 ml CaCl2

3 CÁC SẢN PHẨM BÉO

3.1 Tách kem

Cách tiến hành

- Làm ấm sữa đến 400C trong waterbath

- Dùng máy tách kem để tách sữa ban đầu thành hai phần kem và sữa gầy

Thảo luận

Li tâm ở nhiệt độ 400C do khi tăng nhiệt độ thì độ nhớt giảm tốc độ tách kem nhanh hơn

và tăng sự khác biệt các tỉ trọng của các thành phần có trong sữa

Tốc độ li tâm 6000 vòng/ phút

Sữa tươi đưa vào li tâm sẽ thu được hai dòng sản phẩm: Cream ( giàu chất béo) có tỉ trọng thấp và sữa gầy ( chứa ít béo) có tỉ trọng cao

Để tách chất béo ra khỏi sữa người ta sửa dụng thiết bị ly tâm dạng đĩa Có cấu tạo: thân máy, bên trong là thùng quay được nối với một motor truyền động bên ngoài thông qua trục dẫn các đĩa quay được xếp tròng lên nhau Các lỗ đĩa trên dĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo phương thẳng đứng khoảng cách giữa hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5

÷ 1.3mm

Nguyên tắc hoạt động: sữa nguyên liệu được nạp vào cửa ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ theo hệ thống kênh để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các đĩa ly tâm Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia làm hai thành phần: phần kem có tỉ trọng thấp sẽ chuyển động về phía trục của của thùng quay, phần sữa gầy có tỉ trọng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay

Kem sau khi được tách có dạng sệt màu trắng

Sữa gầy được tách có màu vàng nhạt, lỏng hơn sữa thường

3.2 Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa

Cách tiến hành

- Dùng kitchen robot để đánh kem thành bơ

- Quan sát hiện tượng sau khi đánh

Thảo luận

Sau khi đánh kem bị tách lớp tạo thành bơ và sữa bơ

Quá trình đánh biến đổi hệ hệ nhũ tương từ O/W thành W/O Do quá trình vận chuyển cơ học mạnh làm hạt cầu béo bao hạt khí bị va chạm dẫn đến bị vỡ

Bơ sau khi đánh có màu vàng, bề mặt nhẵn mịn, có hương béo sữa

4 SẢN PHẨM LÊN MEN: YOGURT

Sản phẩm yogurt đặc từ sữa thô ủ ở nhiệt độ 430C

Quy trình chế biến

Sữa  Xử lí nhiệt  Làm lạnh  Cấy khuẩn  Ủ Bảo quản

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu/ xử lí nhiệt:

Một lít sữa thô được đem xử lí nhiệt ở nhiệt độ 900C trong vòng 15 phút Thanh trùng nhằm tạo sản phẩm an toàn tiêu diệt một phần vi sinh vật gây bệnh, tạo môi trường thuận lợi cho LAB phát triển

Cấy khuẩn

Nguyên liệu sữa sau khi xứ lí nhiệt làm nguội xuống nhiệt độ 37-470C sau đó cấy chủng khởi động ( 100g sữa chua vinamilk không đường)

Ủ/ lên men

Yogurt đặc: rót hũ và ủ ở nhiệt độ 430C trong vòng 5h

Bảo quản

Sản phẩm sau khi lên men được bảo quản trong tủ mát <50C

Kết quả

Trước xử lí nhiệt

Sau xử lí nhiêt

Sau cấy men vk

VNaOH(ml)/Dornic(0D) 1.9/17.1 2.4/21.6 3.1/27.9

Nhận xét: theo như bảng trên sau khi cấy me vi khuẩn thì pH của mẫu giảm.

Đánh giá sản phẩm

Sản phẩm yogurt sau khi đã được bảo quản lạnh có cấu trúc mịn, đặc, có màu vàng nhạt

5 SẢN XUẤT KEM ĐÁ: SẢN PHẨM KEM CHOCOLATE

Quy trình chế biến

Nguyên liệu  Trộn  Thanh trùng  Đồng hóa  Ủ qua đêm 40C  Đông lạnh  Tạo hình  Đông cứng  Bao gói sản phẩm, đóng thùng  Bảo quản  Phân phối Quy trình thực tế thực hành

Nguyên liệu  Thanh trùng  Phối trộn  Quay kem  Tạo hình  Đông cứng.

Các nguyên liệu:

- 8 lòng đỏ trứng gà

- 400g đường

- 1 lít sữa tươi không đường

- 800 ml whipping cream

- 60g bột cacao

- 51 g cà phê hòa tan

Cách tiến hành

- Lòng đỏ trứng + ½ đường đánh tan sau đó cho whipping cream đánh hõn hợp đến khi bông mịn (1)

- Đun nóng sữa không đường sau đó cho cacao, cà phê hòa tan cùng ½ đường còn lại sau đó đun hòa tan hỗn hợp (2)

- Cho hỗn hợp (1) vào (2) trộn đều rồi cho vào máy quay kem, quay trong vòng 2h Trong máy quay kem có bổ sung thêm đá và muối để hạ thấp nhiệt độ cho sản phẩm

- Sản phẩm sau khi quay xong được đóng khuôn và bảo quản ở nhiệt độ -18- -250C

Thảo luận

Trong sản xuất công nghiệp người ta có thể thay thế một số thành phần và thêm một số chất phụ gia Sữa tươi được thay thế bằng bột sữa pha nước nóng Thêm vào một số chất

ổn định như: CMC, carrageenan, agar, gelatin… Lòng đỏ trứng được thay thế bằng mono

và diglycerided, lecithin… Bổ sung thêm màu và mùi thực phẩm

Đánh giá cảm quan sản phẩm

Sản phẩm có cấu trúc mịn, mùi đặc trưng cho sản phẩm, tuy nhiên khi để ngoài nhiệt độ phòng thì kem nhanh tan Kem nhanh tan do không sửa dụng một số chất ổn định

6 THỬ NẾM SẢN PHẨM SỮA VÀ TỪ SỮA

Sữa lên men: sản phẩm sữa chua uống Long Thành

Thành phần: sữa bò nguyên chất ( 91.5%), đừng RE ( 8.5%), men Treptococcus

thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.

Cảm quan về sản phẩm: sữa chua có màu trắng, dạng lỏng sẹt, mịn

Phô mai:

Phô mai Emmental

Thành phần: sữa bò thanh trùng, muối, men lactic

Cảm quan về sản phẩm: có cấu trúc dẻo, có lỗ khí trên bề mặt Sản phẩm có màu vàng, vị đắng, dạng khối, ít mùi

Sản phẩm có lỗ khí do lên men acid lactic sinh ra khí tạo thành lỗ hổng Sản phẩm có vị đắng do whey protein bị thủy phân thành peptide

Phô mai mốc xanh Grand’or

Cảm quan về sản phẩm: màu trắng có mốc xanh ở sản phẩm, mềm, vị mặn, mùi nồng Sảm phẩm có chứa Penicillium roqueforti sinh sắc tố màu xanh tạo mốc cho sản phẩm

Phô mai hun khói

Thành phần: sữa tươi, men, enzyme, muối, chất chống đông vón

Cảm quan về sản phẩm: dạng sợi, cấu trúc cứng, vị mặn, có mùi khói

Hết