BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO 1 I. Nguyên tắc 1 II. Mục đích 1 III. Quy trình chế biến 1 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận 2 BÀI 2 CHẾ BIẾN MỨT THƠM VÀ CAM DẠNG NHUYỄN 5 I. Nguyên tắc 5 II. Mục đích 5 III. Thực hành 5 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận. 6 BÀI 3 CHẾ BIẾN KHOAI CHIÊN CHÂN KHÔNG 8 I. Nguyên tắc 8 II. Mục đích 8 III. Thực hành 8 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận 9 BÀI 4 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI 10 I. Nguyên tắc 10 II. Mục đích 10 III. Thực hành 10 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận 11 BÀI 5 CHẾ BIẾN KIM CHI 13 I. Nguyên tắc 13 II. Mục đích 13 III. Thực hành 13 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận 14 PHỤ LỤC 16 BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO I. Nguyên tắc Dựa trên sự kết hợp giữa kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu (DIS) và phương pháp sấy. Gồm 2 giai đoạn: Dựa vào quy luật thẩm thấu để ngâm nguyên liệu rắn trong dung dịch chất tan có nồng độ cao. Sấy khô theo kỹ thuật sấy đối lưu. II. Mục đích Dễ dàng đóng gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đồng nhất sản phẩm về màu sắc và tách nước. III. Quy trình chế biến M0: 3,8 kg TSS: 11 %. Cảm quan: vỏ quả màu xanh, chín đồng đều, quả cứng không bị dập nát Rửa, gọt, bỏ hạt M1: 2,1 kg. Độ dày 8mm 1000C,30s, làm lạnh nhanh Đối chứng (I): không ngâm thẩm thấu. M1(I): 600g. Mẫu (II): ngâm 120 phút trong dung dịch đường 70% + acid citric 0,5% . Tban đầu: 600C. M1(II): 1,5 kg. Tỉ lệ nguyên liệudd = 0,289. M2DIS: 1,2kg. Theo dõi độ Brix trong quá trình ngâm. Sấy đối lưu. Nhiệt độ sấy: 700C. Sấy trong khoảng 4 giờ. Theo dõi sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau 2,3,4 giờ. Msp: đối chứng: 165,54g; mẫu: 504,41g. Đo hàm lượng chất khô và cảm quan. IV. Kết quả, nhận xét, kết luận Tỉ lệ thu hồi của xoài keo sau khi sơ chế: 55,26%. Kết quả trên cho thấy tỉ lệ thu hồi của xoài keo sau khi sơ chế còn thấp vì vậy trong quá trình chế biến cần chú ý để tăng tỉ lệ thu hồi cho nguyên liệu. 1. Độ Brix Nguyên liệu Dung dịch ngâm 0 11 70 30 28,33 68 60 31,16 65 90 27,5 63 120 40,6 62 Bảng 1.1. Độ Brix của nguyên liệu và dung dịch ngâm trong quá trình DIS (%) Theo bảng 1.1, độ Brix của nguyên liệu tăng lên trong quá trình ngâm do nguyên liệu hấp thu nhiều chất hòa tan trong dung dịch ngâm. Độ Brix của dung dịch ngâm giảm dần do dung dịch ngâm sẽ bị loãng dần do nhận nước từ trong nguyên liệu và mất chất hòa tan. Độ Brix trung bình (%) Đối chứng Mẫu Trước khi sấy 11 40,6 Sau khi sấy 26 61,33 Độ chênh lệch 15 20,73 Bảng 1.2. Độ Brix của nguyên liệu trước và sau khi kết thúc quá trình sấy (%) Theo bảng 1.2, độ Brix của nguyên liệu sau khi sấy tăng lên do trong quá trình sấy một phần lượng nước bị mất đi giảm ẩm độ cho nguyên liệu nên hàm lượng chất rắn hòa tan sẽ tăng. Độ chênh lệch độ Brix của mẫu cao hơn so với độ Brix của đối chứng do trong quá trình ngâm hàm lượng nước tự do đã thoát ra ngoài dung dịch và nhận hàm lượng chất hòa tan từ dung dịch. 2. Khối lượng hao hụt Đối chứng Mẫu 2 284,4 590,53 3 116,58 68,92 3,5 33,08 36,14 Tổng hao hụt 434,06 695,59 Bảng 1.3. Khối lượng hao hụt của nguyên liệu trong quá trình sấy Theo bảng 1.3, khối lượng của cả hai mẫu đều giảm. Khối lượng hao hụt của mẫu ngâm thẩm thấu trong 2 giờ đầu lớn hơn so với mẫu đối chứng. Nhưng sau khi sấy 3 giờ thì khối lượng của mẫu đối chứng lớn hơn so với mẫu ngâm. Khối lượng hao hụt của mẫu DIS lớn hơn do mẫu DIS có sự mất nước và cấu trúc bị phá vỡ trong quá trình ngâm thẩm thấu.
Trang 1MỤC LỤC
BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO 1
I Nguyên tắc 1
II Mục đích 1
III Quy trình chế biến 1
IV Kết quả, nhận xét, kết luận 2
BÀI 2 CHẾ BIẾN MỨT THƠM VÀ CAM DẠNG NHUYỄN 5
I Nguyên tắc 5
II Mục đích 5
III Thực hành 5
IV Kết quả, nhận xét, kết luận 6
BÀI 3 CHẾ BIẾN KHOAI CHIÊN CHÂN KHÔNG 8
I Nguyên tắc 8
II Mục đích 8
III Thực hành 8
IV Kết quả, nhận xét, kết luận 9
BÀI 4 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI 10
I Nguyên tắc 10
II Mục đích 10
III Thực hành 10
IV Kết quả, nhận xét, kết luận 11
BÀI 5 CHẾ BIẾN KIM CHI 13
I Nguyên tắc 13
II Mục đích 13
III Thực hành 13
Trang 2BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO
- Dễ dàng đóng gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Đồng nhất sản phẩm về màu sắc và tách nước
III Quy trình chế biến
M0: 3,8 kgTSS: 11 % Cảm quan: vỏ quả màu xanh, chín đồng đều, quảcứng không bị dập nát
Rửa, gọt, bỏ hạtM1: 2,1 kg Độ dày 8mm
1000C,30s, làm lạnh nhanhĐối chứng (I): không ngâm thẩm thấu M1(I): 600g
Mẫu (II): ngâm 120 phút trong dung dịch đường 70% + acidcitric 0,5% Tban đầu: 600C M1(II): 1,5 kg Tỉ lệ nguyên liệu/dd =0,289 M2DIS: 1,2kg Theo dõi độ Brix trong quá trình ngâm
Sấy đối lưu Nhiệt độ sấy: 700C Sấy trong khoảng 4 giờ Theodõi sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau 2,3,4 giờ
Trang 3Msp: đối chứng: 165,54g; mẫu: 504,41g Đo hàm lượng chất khô
và cảm quan
IV Kết quả, nhận xét, kết luận
Tỉ lệ thu hồi của xoài keo sau khi sơ chế: 55,26%
Kết quả trên cho thấy tỉ lệ thu hồi của xoài keo sau khi sơ chế còn thấp vì vậy trong quátrình chế biến cần chú ý để tăng tỉ lệ thu hồi cho nguyên liệu
do dung dịch ngâm sẽ bị loãng dần do nhận nước từ trong nguyên liệu và mất chất hòatan
Trang 4tan sẽ tăng Độ chênh lệch độ Brix của mẫu cao hơn so với độ Brix của đối chứng dotrong quá trình ngâm hàm lượng nước tự do đã thoát ra ngoài dung dịch và nhận hàmlượng chất hòa tan từ dung dịch.
2 Khối lượng hao hụt
Bảng 1.3 Khối lượng hao hụt của nguyên liệu trong quá trình sấy
Theo bảng 1.3, khối lượng của cả hai mẫu đều giảm Khối lượng hao hụt của mẫungâm thẩm thấu trong 2 giờ đầu lớn hơn so với mẫu đối chứng Nhưng sau khi sấy 3 giờthì khối lượng của mẫu đối chứng lớn hơn so với mẫu ngâm Khối lượng hao hụt của mẫuDIS lớn hơn do mẫu DIS có sự mất nước và cấu trúc bị phá vỡ trong quá trình ngâm thẩmthấu
3 Cảm quan
Cấu trúc Dai, cứng, khô, bề mặt nhăn hơn Dẻo, bề mặt ướt, mềm và hơi dai
Hương vị Chua, mùi đường và xoài nhẹ Chua chua ngọt ngọt, mùi đường và
xoài đậm
Bảng 1.4 Cảm quan của nhóm về hai mẫu sản phẩm
Cấu trúc Dai, cứng, khô, bề mặt nhăn hơn Dẻo, bề mặt ướt, bề mặt mịnHương vị Chua, mùi đường nhẹ và xoài ít Chua ngọt, mùi đường và xoài nhẹ
Bảng 1.5 cảm quan theo cá nhân về hai mẫu sản phẩm
Thời gian
(h)
Khối lượng
Trang 5Theo bảng 1.4 và 1.5, cho thấy sản phẩm mẫu có ngâm DIS có cấu trúc, màu sắc vàhương vị nổi trội hơn hẳn mẫu không qua quá trình ngâm.
4 Kết luận
Kĩ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu kết hợp với sấy dẻo tạo ra sản phẩmvẫn giữ được màu sắc của nguyên liệu, tạo ra sản phẩm với cấu trúc dẻo không khô cứngnhư sấy không qua kĩ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu
Trang 6BÀI 2 CHẾ BIẾN MỨT THƠM VÀ CAM DẠNG NHUYỄN
I Nguyên tắc
Nấu quảvới hàm lượng cân bằng giữa đường (60 - 70%), độ acid (1%) và pectin (0,5
- 1%) Trong quá trình nấu, hàm lượng chất khô trong hỗn hợp tăng cao do sự bốc hơinước, đường saccharose bị thủy phân thành đường nghịch đảo và sự đông tụ sẽ được tạothành khi làm nguội
Sơ chế
Cắt
Đường 1
Trang 7Bổ sung đường 2: mđườngTT = mđườngLT x2/3=2,45
kg mđường 2 = 2,45 - 1 = 1,45 kg
Cô đặc ở 85oC đến khi TSS đạt 65%
CQ, Msp : 3,87 kg, TSSsp: 65%
3 Tính toán trong quy trình
- Khối lượng đường:
- Khối lượng pectin:
Hàm lượng pectin có sẵn trong nguyên liệu là 0,5% Khi chế biến sẽ mất đi 40% hàmlượng pectin trong nguyên liệu Vậy hàm lượng pectin còn lại trong nguyên liệu sẽ là0,3% Theo yêu cầu của sản phẩm thì hàm lượng pectin là 0,8% Vậy hàm lượng pectincần bổ sung vào là 0,5%
m pectinbổ sung = 0,5% x Mhh= 0,5% x2430 = 12,15 (g)
IV Kết quả, nhận xét, kết luận.
1 Tỉ lệ thu hồi
Tỷ lệ thu hồi của thơm : 51,6%
Tỷ lệ thu hồi của cam sành : 55,3%
(12,15g)
Acid (75ml)
Sản phẩm
Trang 8Theo bảng 2.1, cho thấy hàm lượng vật chất khô tăng dần trong quá trình cô đặc hỗnhợp do sự bốc hơi nước Do vậy chúng ta có thể thông qua sự theo dõi hàm lượng vật chấtkhô đến khi đạt yêu cầu thì dừng quá trình cô đặc hỗn hợp.
3 Cảm quan
- Cấu trúc: sền sệt
- Màu sắc: màu vàng pha cam, có màu đặc trưng của nguyên liệu
- Vị và hương : ngọt, chua nhẹ, mùi thơm đặc trưng của thơm, mùi đường nấu
4 Kết luận
Qua nguyên liệu thơm và cam sành kết hợp với các nguyên liệu như đường, pectin,acid với hàm lượng theo yêu cầu sản phẩm có thể chế biến được mứt dạng nhuyễn Lượngđường, pectin, acid khi phối trộn rất quan trọng đối với sản phẩm vì chúng quyết định đến
vị ngọt, độ đông tụ, tính chất của sản phẩm sau cùng
Trang 9BÀI 3 CHẾ BIẾN KHOAI CHIÊN CHÂN KHÔNG
I Nguyên tắc
Chiên trong điều kiện chân không áp suất thấp Khi hạ thấp áp suất thì nhiệt độ củadầu chiên cũng sẽ được hạ xuống và nước từ bên trong nguyên liệu sẽ bốc hơi, làm chosản phẩm giòn, xốp từ trong ra ngoài Chất béo sử dụng là dầu thực vật hoặc shorterning
II Mục đích
- Đa dạng hóa sản phẩm
- Bảo quản sản phẩm lâu hơn
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố, 2 nghiệm thức, 1 lần lặp lại, NT I: chần ở
1000C trong 1 phút; NT II: không chần
Trang 10IV Kết quả, nhận xét, kết luận
1 Cảm quan
Màu sắc Màu cam vàng sáng, đẹp Màu vàng nâu hơi sậm
Cấu trúc Có độ giòn Có độ giòn nhưng cứng
Bảng 3 Cảm quan về sản phẩm khoai lang chiên chân khôngTheo bảng 3, cho thấy NT I có màu vàng sáng, đẹp hơn màu của NT II do có qua xử línhiệt Xử lí nhiệt chần gây vô hiệu hóa emzyme hóa nâu trên bề mặt nguyên liệu giúp cảithiện màu sắc của sản phẩm sau khi chế biến Trong quá trình chần còn giúp hồ hóa mộtphần tinh bột và một phần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan trong nguyên liệugiúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm nên NT I có cấu trúc giòn không cứng như ở NT II
2 Kết luận
Qua quá trình xử lí nhiệt chần với thời gian và nhiệt độ thích hợp thì sản phẩm saukhi chiên có màu đẹp hơn cấu trúc giòn hơn sản phẩm không qua xử lí nhiệt
Trang 11BÀI 4 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI
I Nguyên tắc
Cắt hoặc trích lấy những phần ăn được của nguyên liệu trong điều kiện nhanh - sạch
- lạnh Nhanh để tránh và hạn chế tiếp xúc với không khí Đảm bảo sạch ở tất cả các yếu
tố về môi trường, con người và dụng cụ Điều kiện môi trường lạnh trong cả chế biến,đóng gói và bảo quản
II Mục đích
- Cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm tiện dụng
- Cung cấp sản phẩm với khối lượng nhỏ, chất lượng và đồng nhất
- Giảm thất thoát sau thu hoạch do tận dụng được nguồn nguyên liệu
- Giảm giá thành trong đóng gói, vận chuyển, tồn trữ
3 Quy trình chế biến
Cảm quan: ổi: trái chín vừa, màu sắc đồng đều, không bị dậpmận: trái có màu sắc đồng đều, không bị dập nát
Rửa sạch, loại bỏ những phần không ăn được
Cắt ổi thành 6 miếng theo chiều dọc Mận bổ đôi
Nguyên liệu
Sơ chế
Cắt định hình
Trang 12NT II: 2 lít nước + NaCl 0,5% (10g)Ngâm nguyên liệu trong 7 phútLàm ráo trong kho lạnh 80C trong 15 phút.
Xếp nguyên liệu vào vỉ xốp, đóng mang bao Cân khối lượng
Bảo quản 80C trong 2 ngày Cân khối lượng và cảm quan
IV Kết quả, nhận xét, kết luận
1 Khối lượng
NT I: Acid citric0,5%
NT II: NaCl 0,5%
NT III: Đối chứng
Bảng 4.1 Khối lượng hao hụt của nguyên liệu sau khi bảo quản
Qua bảng 4.1, cho thấy khối lượng hao hụt khi xử lí ngâm trong dung dịch acid citric0,5% của nguyên liệu là lớn nhất sau đó là đối chứng, ít hao hụt khối lượng nhất là ngâm
ở dung dịch NaCl 0,5%
2 Cảm quan
Cảm quan NTI: Acid citric 0,5% NTII: NaCl 0,5% NT III: Đối chứng
Màu sắc
và bề mặt
Bề mặt bịhóa nâu íthơn đốichứng, bềmặt vẫn
đủ ẩm
Bề mặt bịhóa nâuhơn đốichứng, bềmặt tươinhất
Bề mặt
có màusắc tươisáng, ít
bị hóanâu Bề
Bề mặt
có màusắc tươisáng, ít
bị hóanâu
Bề mặthóa nâunhiều,màu sắckhôngtươi sáng
Bề mặthóa nâunhiều, màusắc khôngtươi sáng,
bề mặt có
Làm ráo
Đóng gói
Bảo quản
Trang 13mặt khôvừa
Bề mặt bịkhô
những sọctrắng và bịkhôMùi vị Có mùi đặc trưng của sản phẩm
Cấu trúc Cứng,
giòn
Cứngnhưngkhôngbằng NTII
Cứng vàgiòn nhất
Cứngnhất
Xốp, ítgiòn hơn
Xốp,ítgiòn
Mức độ hư
hỏng Không bị úng, thối hay men mốc.
Bảng 4.2 cảm quan về ổi và mận cắt tươi ở 3 nghiệm thức
Theo bảng 4.2, cho thấy xử lý bề mặt bằng cách ngâm nguyên liệu trong acid citric0,5% và NaCl 0,5% thì hầu như bề mặt sản phẩm ít bị hóa nâu và giữ được độ ẩm hơn là
so với không xử lý Do acid citric và muối ngăn cản sự hóa nâu do enzyme hóa nâu gây
ra Bên cạnh đó acid citric và NaCl còn giúp giữ cấu trúc của sản phẩm, làm chậm sựmềm sản phẩm
Trang 14BÀI 5 CHẾ BIẾN KIM CHI
I Nguyên tắc
Kim chi là sản phẩm lên men lactic Cơ sở của quá trình chế biến này là sự lên menlactic với nguyên liệu bổ sung là đường, muối và gia vị với sự tham gia của các vi khuẩnlactic có nguồn gốc từ nguyên liệu hoặc được bổ sung vào
Trang 15Loại bỏ phần không sử dụng được, chẻlàm đôi, rửa sạch.
Rắc muối đều tất cả các bẹ lá Sau đó ủ
IV Kết quả, nhận xét, kết luận
Bẹ cải thảo bị héo, mềm gốc
Nhiều nước hơn có màu cam
vàng đặc trưng
Mùi vị
Mùi: thơm, hơi hăng, đặc trưngcho sản phẩm lên menVị: Cay, hăng do cải chưa lên
men hết
Mùi: thơm, đặc trung của sản
phẩm lên menVị: cay của ớt, mặn
Bẹ cải thảo giòn Bẹ cải thảo giòn, phần nước
Trang 16Theo bảng 5, cho thấy lên men 15h có được màu sắc, mùi vị, cấu trúc đạt hơn so với lênmen 12h.
2 Kết luận
Kim chi là sản phẩm lên men lactic đơn giản, có thể thực hiện ngay tại nhà Sản phẩm
có những tính chất đặc trưng đặc trưng do quá trình lên men đường chuyển hóa thành acidlactic và làm giảm pH của sản phẩm giúp gia tăng khả năng bảo quản Bên cạnh đó, sảnphẩm còn là sự phối trộn của nhiều loại rau, củ, quả và gia vị, làm cho màu sắc của sảnphẩm trở nên đẹp mắt hơn, tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn
Trang 17PHỤ LỤC BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO
Hình 1.1 Xoài nguyên liệu
Trang 18Hình 1.3 Sản phẩm sau khi sấy
BÀI 2 CHẾ BIẾN MỨT THƠM VÀ CAM DẠNG NHUYỄN
Hình 2.1 Thơm Queen và cam sành
Trang 19Hình 2.2 Sản phẩm mứt nhuyễn sau khi cô đặcBÀI 3 CHẾ BIẾN KHOAI CHIÊN CHÂN KHÔNG
Hình 3 Sản phẩm khoai lang chiên chân không
BÀI 4 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI
Trang 20Hình 4.1 Sản phẩm mận cắt tươi sau bảo quản
Hình 4.1 Sản phẩm ổi cắt tươi sau bảo quản
Khối lượng (g) Acid citric
0,5% NaCl 0,5% Đối chứngLần lặp 1
Bảng 4.3 Khối lượng hao hụt của mận trước và sau khi bảo quản
Khối lượng (g) Acid citric
0,5% NaCl 0,5% Đối chứngLần lặp 1
Trang 21Lần lặp 2
Bảng 4.4 Khối lượng hao hụt của ổi trước và sau khi bảo quản
BÀI 5 CHẾ BIẾN KIM CHI
Hình 5.1 Nguyên liệu chế biến kim chi
Trang 22Hình 5.2 Sản phẩm kim chi