Quy trình sản xuất rượu trái cây từ nho trong phòng thí nghiệm, phương pháp tiến hành, hình ảnh các bước thực hiện, quy trình công nghệ, các diều kiện ảnh hưởng và kết quả thực hiện, các hạn chế trong quá trình và cách khác phục.
Trang 1Sản xuất rượu từ trái cây
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng
Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sàn xuất sàn phẩm rượu vang trái cây
Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu vang ở quy mô phòng thí nghiệm
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rượu vang
Giới thiệu
Rượu vang nguyên thủy được làm từ nho là một loại thức uống có cồn được lên men từ dịch nho, không qua chưng cất Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước nho ép hoặc được lên men từ nước ép và vỏ quả nho xanh
Quy trình công nghệ
Trang 2Cách tiến hành
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Mục đích: Làm sạch, làm phá vỡ mô và tế bào nho để giải phóng dịch bào và các chất chiết, đồng thời tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu trước khi xay tránh gây đắng cho sản phẩm
Nho: được lựa chọn theo yêu cầu quả chín tới, có độ mềm nhưng không được hư hỏng Nho được rửa sạch bằng nước nhằm loại bỏ đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật bám ngoài vỏ
Yêu cầu sau khi rửa: sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất và thời gian ngâm rửa không được kéo dài
Chùm nho phải loại bỏ cuống và cành để rượu không có vị đắng chát
Lấy sạch hạt nho để khi xay không làm đắng dịch nho
Sau khi rửa sạch, lặt cuống, bỏ hạt ta tiến hành xay tạo dịch nho
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Sulfit hóa
Lên men phụ
Lên men chính Hãm cồn
Chiết cai, đóng nắp
Lọc
Thành phẩm
Men giống 1%
Cồn thực phẩm
28 – 300C
5 – 7 ngày
8-100C
Nho đã rửa sạch, bỏ cuống,
Trang 3Bước 2: Sulfit hóa
Mục đích: giúp ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên
liệu, nhờ đó mà quá trình lên men ethanol tiếp theo bởi nấm
men giống sã diễn ra tốt hơn
Nho sau khi được sử lý phải đưa đi sunfit hóa càng nhanh càng
tốt
Nho của nhóm dùng là nho khỏe nên bổ sung 0,3% lượng dung
dịch KHSO3 20% vào dịch nho
Bước 3: Lên men chính
Mục đích: chuyển hóa một phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, carbon dioxide và các sản phẩm phụ
Chuẩn hóa dịch nho trước khi lên men:
Dùng khúc xạ kế đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch nho trước khi lên men Nếu hàm lượng chất hòa tan trong dịch nho < 12 -15%, phải chuẩn hóa dịch bằng cách bổ sung đường
Dùng quỳ tím đo pH dịch lên men trước khi lên men Nếu pH <5, phải chuẩn hóa bằng cách bổ sung thêm canxi cacbonat đến pH = 5 – 5,5 Nếu pH >5,5; phải chuẩn hóa bằng cách bổ sung thêm axit tartaric đến pH = 5 – 5,5
Yêu cầu:
Nồng độ chất hòa tan 12 – 15%
pH = 5 – 5,5
Bổ sung 1% men giống vào dịch nho
Cho dịch nho sau khi phối trộn vào hũ đã được vệ sinh đúng theo qui định
Trang 4Thực hiện lên men ở nhiệt độ 28 – 320C / 5 -7 ngày.
Bước 4: Hãm cồn
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính cần phải kiểm tra độ cồn của dịch sau khi lên men chính
Nếu hàm lượng cồn <15% v/v, phải bổ sung cồn thực phẩm vào khối lên men để thực hiện việc hãm cồn
Bước 5: Lên men phụ
Nhiệt độ lên men phụ <150C/ 10 ngày Thời gian lên men phụ càng lâu thì rượu vang có hương vị càng thơm ngon và hài hòa
Bước 6: Lọc
Sử dụng túi vải lọc hoặc giấy lọc để tiến hành lọc hỗn hợp lên men nhằm thu hồi dung dịch rượu
Yêu cầu: rượu sau khi lọc phải trong suốt
Bước 7: Chiết rót, đóng chai
Rượu vai được rót vào chai để dễ bảo quản và vận chuyển Sau khi rót vào chai, tiến hành đậy nút kín để tránh sự xâm nhập của vi dinh vật từ bên ngoài
Yêu cầu:
Nắp chai phải kín chắc, không bị hở
Đảm bảo đúng thể tích sản phẩm
Tính toán
Nho: 1kg
Dịch nho: V= 820 ml
m = 800g
Trang 5Độ brix của dịch nho: 0Bx = 11,5
Lượng KHSO3 20% thêm vào (chọn 0,3%):
Lượng đường thêm vào, chọn 0Bx cuối là 13, theo cân bằng vật chất:
Gọi x: số gam đường thêm vào
Kết quả
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
Ảnh hưởng của oxy
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ảnh hưởng của axit hữu cơ
Ảnh hưởng của đường
Ảnh hưởng của ethanol
Sản phẩm của nhóm bị lỗi do:
Rửa nho quá kỹ mất hệ vi sinh vật lên men rượu, quá trình bổ sung nấm men nhưng không đủ lượng vi sinh vật
Quá trình xử lý thủ công có thể nhiễm vi sinh vật tạp làm rượu vang bị hư, sử dụng lọ đựng dịch lên men bằng nhựa chưa được thanh trùng cũng gây nhiễm
Có thể quá trình kiểm soát nhiệt độ lên men không tốt, thời tiết nắng nóng nhóm đã kiểm soát không tốt làm ảnh hưởng quá trình lên men làm sản phẩm bị lỗi
Khắc phục:
Nên bổ sung lượng nấm men nhiều hơn thích hợp với lượng dịch lên men
Nên thao tác vệ sinh dụng cụ tốt hơn, thanh trùng dụng cụ đựng dịch lên men
Quá trình xử lý nguyên liệu càng nhanh càng tốt
Cần kiểm soát nhiệt độ lên men tốt hơn
Trang 61 Để sản xuất rượu vang nho, nguyên liệu nho phải: quả chín tới, có độ mềm nhưng không được hư hỏng
2 Tại sao phải hãm cồn? Ta hãm cồn để chuẩn bị cho quá trình lên men phụ, vì quá trình lên men ta muốn đạt độ cồn mong muốn nhưng quá trình lên men phụ ta muốn tạo ra hương nên cần hãm cồn để thúc đẩy quá trình tạo hương tốt hơn