BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC

Báo cáo thực hành công nghệ lương thực gồm các quy trình sản xuất trong phòng thí nghiệm như sản xuất gạo trắng, tinh bột khoai mì, sản xuất mì sợi, làm bánh bao, sản xuất bánh canh, kết quả và công thức tính độ ẩm.

BÁO CÁO THỰC HÀNH LƯƠNG THỰC

THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

NỘI DUNG

SẢN XUẤT GẠO TRẮNG TỪ THÓC

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm gạo trắng quy mô phòng thí nghiệmTrình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thóc

Thóc sótTrấu

Phân chia

Xát trắng

Tách tấm

Sấy/phơi nắngPhối trộn

Bóc vỏLàm sạchCân định lượng

Bao gói

Sản phẩm

Bước 4: Phân chia

Dùng sàng để phân chia gạo với thóc và trấu ra khỏi nhau

Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo

Bước 9: Bao gói, hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm được bao gói kín, bao bì được thiết kế đúng quy định, đầy đủ thông tin cần thiết về sản phẩm

Tạp chất: tạp chất còn sót lại như cát, bụi, đất, xác côn trùng, trấu,… ảnh hưởng tới

sự đồng nhất của sản phẩm, gây khó khăn trong bảo quản, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

Quá trình bóc vỏ quá kĩ hoặc số lần xát trắng quá nhiều sẽ làm cho mức độ gãy vỡ của hạt gạo tăng lên, hiêu suất thu hồi thấp

Phân chia không kĩ, tách tấm không triệt để đều gây ảnh hưởng không nhỏ đến thành phẩm cuối cùng Sau khi phối trộn lượng tấm được them vào cộng với lượngtấm còn sót lại sẽ làm tăng tỉ lệ tấm trong gạo làm cho chất lượng giảm sút đáng kể

Quá trình tách ẩm bằng cách phơi nắng có thể tiết kiệm năng lượng, tận dụng nguồn năng lượng sẵn có nhưng lại phụ thuộc thời tiết và nó dễ dàng khiến cho sảnphẩm nhiễm bụi bậm, vi sinh vật, gây hư hỏng sản phẩm, giảm mức độ tinh sạch của sản phẩm Mặt khác nếu thời gian phơi nắng quá lâu, độ ẩm của sản phẩm quá thấp cũng làm giảm chất lượng của hạt gạo Ngược lại, thời gian phơi nắng quá ngắn độ ẩm của sản phẩm cao hơn yêu cầu sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc

và một số vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm

Sản phẩm chưa đạt được khối lượng như yêu cầu là 300g mà chỉ có 192,3g vì nguyên liệu ban đầu quá lẫn nhiều tạp chất Ngoài ra do hạt gạo gãy vỡ nhiều trongquá trình xay xát dẫn đến lượng tấm nhiều, lượng gạo ít

Biện pháp khắc phục: Chọn nguyên liệu sạch hơn, chất lượng hơn Số lần xay xát gạo cần tiến hành ít lại để hạn chế gãy vỡ gạo, đồng thời điều chỉnh khe hẹp của máy xay thóc phù hợp hơn để tối thiểu lượng thóc gãy vụn

Bài 1 SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ (SẮN)

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất tinh bột khoai mì.Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm qui mô phòng thí nghiệm

Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột khoai mì

Rửa tinh bộtTinh chế tinh bột

LọcTách dịch bàoMài nhuyễnBóc vỏLàm sạchThóc

Cân định lượng

3. Các bước tiến hành

Bước 1: Cân định lượng và xử lí củ mì

m củ mì tươi = 2kg

Củ mì tươi được rửa sạch bằng nước, dùng dao bóc vỏ mì Thịt mì tươi được ngâm

10 phút trong nước sau đó vớt lên đem mài để thu thịt củ mì

Tiếp theo cho thịt củ mì vào máy xay để xay nhuyễn để tăng độ mịn

Bước 3: Tách bã

Gồm 2 giai đoạn là tách bã thô và tách bã mịn (tách triệt để tạp chất mịn ra khỏi tinh bột, tăng độ tinh khiết cho sản phẩm) Thường dùng rây để tách bã thô, phần không lọt rây gồm xơ, mảnh vụn và hạt tinh bột còn chưa tách ra hết đưa qua rây chải Dùng rây có hiệu mặt rây lớn dần để tách bã mịn Phần lọt qua rây được đem

đi lắng để tách dịch bào

Nồng độ dịch sữa: 6,50Bx

Thể tích dịch sữa: 2060 ml

Thời gian lắng: 25 phút

Khối lượng tinh bột ướt: 220g

Bước 4: Sấy/ phơi nắng tinh bột

Nhằm tách nước ra khỏi tinh bột ướt, đưa khối tinh bột về trạng thái khô để bảo quản được trong thời gian lâu hơn, dễ dàng đóng gói, vận chuyển đi xa phục vụ cho nhiều ngành sản xuất khác

Độ ẩm: 13,5%

Bước 5: Nghiền và rây

Tinh bột sau khi được phơi khô được đem đi nghiền nhuyễn và rây một lần nữa để sản phẩm được đồng đều và tinh khiết cũng như độ mịn của sản phẩm, đảm bảo không còn sót các tạp chất kích thước lớn trong sản phẩm làm giảm độ mịn của tinh bột

m tinh bột khô = 150g

Bước 6: Bao gói

Tinh bột được bao gói đúng qui cách với bao bì do nhóm tự thiết kế theo đúng qui định

Tạp chất: quá trình bóc vỏ không sạch, vỏ còn sót lại sẽ gây khó khăn cho quá trình mài, tạp chất lẫn vào sản phẩm làm giảm độ tinh khiết

Quá trình mài và xay không kĩ sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi tinh bột Thời gian lắng quá ngắn khiến cho một số tinh bột vẫn còn trong nước chưa kịp lắng xuống kết quả là lượng tinh bột thất thoát.

Quá trình tách dịch bào không tốt, các hợp chất polyphenol và enzyme

polyphenoloxidase còn sót lại làm cho sản phẩm bị biến màu do quá trình oxi hóa, cảm quan của sản phẩm không đạt yêu cầu

Sấy: quá nhanh hoặc quá ngắn đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng và thời gian bảo quản tinh bột Sấy quá nhanh dẫn đến độ ẩm còn cao, sản phẩm dễ bị hư hỏng, khóbảo quản Sấy quá lâu, tinh bột quá khô dẫn đến cảm quan kém

Sản phẩm cuối cùng chỉ đạt 150g mà yêu cầu đặt ra là từ 2kg khoai mì phải sản xuất được 200g tinh bột khoai mì Nguyên nhân chủ yếu là do nhóm lựa chọn nguyên liệu còn non, hàm lượng tinh bột thấp nên thành phẩm chỉ có 150g Ngoài

ra có thể tinh bột đã thất thoát một lượng nhỏ trong quá trình sản xuất ở các công đoạn lắng, tách dịch bào, rây

Biện pháp khắc phục: Lựa chọn nguyên liệu già, hàm lượng tinh bột cao Thành thạo và thận trọng hơn trong thao tác sản xuất

Bài 2 SẢN XUẤT MÌ SỢI (VẮT)

Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị sùng để sản xuất sản phẩm mì sợi

Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm mì sợi qui mô phòng thí nghiệm

Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì sợi

Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở

Dùng lực cơ học để chuyển khối bột mì thành những lá mỏng

Dùng lực cơ học để cắt lá bột mì thành những sợi mì

Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì

Yêu cầu sản phẩm:

Trạng thái: vắt mì tròn đều, không bị vỡ

Sợi mì vàng, không chập vào nhau

Mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm

Độ ẩm: <13%

Sản phẩm phải được bao gói bằng các bao bì PE theo đúng yêu cầu

2 Sơ đồ qui trình sản xuất mì sợi

Bột mì 85%

Bột năng 15%

Sản phẩm

Đóng góiThổi nguội

Hấp- Thổi nguội(3 – 5 phút/1000C)Sấy (Phơi khô)

Yêu cầu của nước trộn bột:

Hóa chất phải được cân đầy đủ theo đúng tỉ lệ đã định

Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng kéo váng

Chuẩn bị bột:

Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với tinh bột đểgiảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì

Yêu cầu:

Sinh viên cân đúng lượng bột theo qui định

Sinh viên chọn loại bột theo đúng yêu cầu

Bước 2: Trộn bột

Trộn bột cùng với nước và gia vị

Muối sẽ được hòa tan với một ít nước và trộn trực tiếp vào bột nhào, còn đối với bột nghệ

ta hòa với nước sau đó lược lại để tách cenlullose có trong bột nghệ Vì nếu không lượcthì cenlullose sẽ anh hưởng đến cấu trúc sợi mì làm bề mặt của sợi mì không đẹp

Nhào bột đều tay, trong thời gian khoảng 15-20 phút

Yêu cầu:

Sinh viên xác định đúng lượng nước và thời gian trộn bột

Bước 3: Quá trình cán, cắt

Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:

Cán thô: Bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống hai cặp trực thô có đường kính300mm Vận tốc cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh Độ dàycủa bột 3mm

Cán tinh: Hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, khoảng cách giữa hai trục của các cặp trùngcàng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua thì lá bột được dàn mỏng dần

Yêu cầu:

Sinh viên kiểm tra được tính chất cơ lý của lá bột

Sinh viên xác định được đúng chiều dày của lá bột theo yêu cầu

Bước 4: Hấp-thổi nguội

Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 1000C, thời gian: 3 phút Sau đó được làm nguội.Yêu cầu:

Sinh viên kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp

Sinh viên xác định đúng thời gian hấp

Bước 5: Sấy mì (Phơi nắng)

Các sợi (vắt) mì được phơi khô bằng nắng mặt trời 3 ngày

Yêu cầu:

Sợi mì đạt độ ẩm đúng theo qui định

Sợi mì có màu sắc vàng đều không cháy khét

Sinh viên kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy

Bước 6: Bao gói

Cân đúng khối lượng mì đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí

Yêu cầu:

Mối ghép mí chắc, không bị hở

Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm

Nhãn ghi đúng theo qui định

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và cách khắc phục:

Nhận xét sản phẩm: sợi mì có màu sắc vàng đẹp, không bị chập vào nhau; mùi vị đặc

trưng của sản phẩm; độ ẩm đạt yêu cầu tuy nhiên vắt mì không tròn đều và dễ vỡ Do thờigian từ lúc cán cắt đến khi hấp quá lâu làm độ ẩm của sợi mì giảm nên sau khi hấp xongkhó thao tác định hình vắt mì và sợi mì yếu dễ đứt gãy hơn

Các yếu tố ảnh hưởng:

Các sợi cenlulose có trong bột nghệ có thể ảnh hưởng đến độ mịn của bột nhào và làmcho sợi mì không được đẹp, răng cưa Ta nên trộn với nước và lọc dung dịch màu nghệtrước khi cho vào khối bột nhào

Nước là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu quá nhiều nước

sẽ làm khối bột nhão gây cho sợi mì sau khi tạo sợi sẽ rất yếu, dễ dứt; nếu ít nước sẽ gâykhô khi cán bột tạo sợi có thể gây đứt, khó tạo sợi Ta cần tính toán lượng nước cho thêmvào để có độ ẩm thích hợp và cân lấy lượng nước chính xác

Nhiệt độ và thời gian hấp rất quan trọng, nếu thời gian hấp quá nhanh thì sợi mì vẫn chưakịp chín, không đạt yêu cầu; thời gian quá lâu làm sợi mì hồ hóa gây dính chồng lên nhau

Ta cần xác định đúng nhiệt độ hấp là 1000C, bắt đầu khi nước sôi trong 3 phút

Nhiệt độ sấy và thời gian sấy cũng rất quan trọng, nếu nhiệt độ cao thời gian quá lâu sẽlàm sản phẩm cháy khét; nếu không đủ nhiệt cũng như thời gian thì sản phẩm không đạtyêu cầu về độ ẩm, bảo quản không lâu Cần xác định chế độ nhiệt và thời gian sấy thíchhợp

Bài 3 SẢN XUẤT BÁNH BAO

Mục tiêu

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh bao

Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bao qui mô phòng thí nghiệm

Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh bao

1 Giới thiệu:

Bánh bao hấp là một sản phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày của người dân ViệtNam Đó là một sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là bột mì, cùng với cácnguyên liệu phụ khác như: đường, thịt, nấm mèo, hành tây,…

Gia vị: hành tím ,bột canh, tiêu

Bột năng: 1 muỗng cà phê

Dầu ăn 100ml

2. Sơ đồ qui trình sản xuất

Nấm mèo, hành tây, gia vị, trứng

Vê tròn Chia bột Lên men 1 Nhào Bột mì, nguyên liệu phụ

Cân định lượng

3. Các bước tiến hành:

Bước 1: Chuẩn bị vỏ bánh

Cân các nguyên liệu: bột bánh bao, bột năng, …

Rây bột vào khay, cho đường, bột nổi trộn đều, cho nước vào nhào trộn, nhào đến khikhối bột mịn, không dính tay là được, ủ khối bột nhào trong 60 phút

Yêu cầu:

Sinh viên tính được lượng nước nhào bột

Sinh viên thực hiện đúng thao tác nhào bột và thời gian trộn bột

Tính toán lượng nước:

Bột: 500g

W bột =13%

W sản phẩm =40%

Tính toán lượng nước

Nước cần thêm vào là 225g, nhưng do sai sót trong quá trình tính toán và chọn độ ẩm sảnphẩm nên lượng nước nhóm cho vào bột chỉ có 180g

Bước 2: Lên men (ủ bột nhào)

Khối bột sau khi nhào được đưa vào tủ ẩm theo chế độ sau: nhiệt độ 420C (kiểm soát bằngnhiệt kế); độ ẩm trong tủ là 85%; thời gian ủ 25 phút

Tỉ lệ men giống là 1%

Yêu cầu:

Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men

Khối bột sau khi ủ phải nở xốp, tăng thể tích

Bước 3: Chuẩn bị nhân bánh

Thịt nạc băm nhuyễn được phối trộn với các gia vị: hành, tiêu, bột canh,

Sinh viên thực hiện đúng theo tỉ lệ phối trộn.

Nhân sau khi hấp không bị bể và các phần nhân có trọng lượng như nhau

Bước 4: Chia khối bột làm vỏ bánh

Lăn dài khối bột đã ủ, cắt 10 phần

Dùng ống cán, cán tròn đều, dày khoảng 5mm

Yêu cầu: các phần bột có hình tròn và độ dày đồng đều (5mm)

Bề mặt trên vỏ bánh có hình xếp ly xoắn đều

Bước 6: Lên men 2

Bánh sau khi định hình được đưa vào tủ ấm theo chế độ:

Nhiệt độ 420C

Độ ẩm không khí trong tủ ủ: 850C

Thời gian ủ: 15 phút

Yêu cầu:

Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men.

Bánh sau khi ủ phải nở xốp, tăng thể tích

Bánh phải đảm bảo độ nở xốp, không bị chai, không bị vỡ bánh

Nhận xét sản phẩm: mùi vị đặc trưng của bánh bao; nhân nằm giữa vỏ bánh, không bị

vỡ; bánh đều nhau về trọng lượng, màu trắng sáng tuy nhiên cấu trúc bánh còn hơi khôkhông đủ xốp do bột nhào thiếu nước

Các yếu tố ảnh hưởng:

Lượng nước: nếu quá ít làm khối bột nhào khô khó tạo hình cũng như làm cho sản phẩmcuối cùng không nở xốp, mịn; nếu quá nhiều gây nhão bột nhào làm sản phẩm không đạtchất lượng Ta cần kiểm soát kỹ cũng như tính toán chính xác lượng nước cần thiết thêmvào để sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về độ ẩm, chỉ tiêu cảm quan

Nhiệt độ và thời gian ủ: nhiệt độ cần thích hợp cho nấm men phát triển tạo độ xốp chokhối bột, nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể gây chết hoặc ức chế hoạt động củanấm men làm khối bột không đạt yêu cầu ảnh hưởng sản phẩm Thời gian thích hợp đểnấm men đủ phát triển Kiểm soát nhiệt độ và thời gian tốt để tránh hư hỏng sản phẩm.Nhiệt độ và thời gian hấp: 1000C, khoảng 20 phút Nếu nhiệt độ quá thấp bánh bao sẽkhông chín, bị chai, hấp đủ thời gian để bánh bao chín đều nở xốp Trong quá trình hấpkhông nên để bánh bao quá gần, khít nhau làm bánh bao không chín đều

Bài 4 SẢN XUẤT BÁNH CANH

Bánh canh là một trong những sản phẩm truyền thống của Việt Nam Ngày nay nó được

sử dung phổ biến trong cuộc sống của chúng ta

Bánh canh có thể được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình nhưng chủ yếu dựa vào nguyên tắc:

• Tạo điều kiện cho các thành phần của gạo (bột gạo) hút nước và trương nở

• Dùng nhiệt để tạo ra tính chất cơ lý cho khối bột

• Dùng phương pháp đùn hoặc cán cắt để tạo hình dáng sản phẩm

Sản phẩm Đóng gói

• Thuyết minh quy trình:

Ta thực hiện theo hai phương pháp: ép đùn và cán-cắt

Nguyên liệu: chuẩn bị bột gạo và bột năng với độ ẩm hai loại bột này là 13%

Đối với phương pháp ép đùn: bột gạo 200g, bột năng 50g

Đối với phương pháp cán-cắt: bột gạo 200g

Nhào bột: trộn bột với nước nóng, nhằm sắp xếp lại cấu trúc hạt tinh bột nhờ yếu tố nhiệt

độ và lực cơ học cần thiết

Phương pháp: dùng tay để nhào trộn

Nhào trộn đến khi khối bột có cấu trúc đạt yêu cầu (khối bột được hồ hóa một phần và không dính tay) thì lượng nước cần dùng cho hai phương pháp như sau:

Đối với phương pháp ép đùn: 180g

Đối với phương pháp cán-cắt: 150g

Tạo hình: nhằm tạo ra hình dáng đặc trưng cho sản phẩm

Phương pháp: tạo hình theo phương pháp thủ công theo hai nguyên tắc là ép đùn và cán- cắt

Yêu cầu: sợi phải bóng và đồng đều về kích thước

Gia nhiệt và làm lạnh: nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm

Phương pháp: gia nhiệt bằng nước sôi và làm lạnh bằng nước lạnh

Yêu cầu: sợi phải dai và đồng đều về kích thước

Bao gói: nhằm hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

Phương pháp: dùng túi nilon, dán nhãn và máy ghép mí

Yêu cầu: cân đúng khối lượng sản phẩm cho vào bao bì (200g), mối ghép mí kín, dán nhãn đúng quy định

Thực hiện theo phương pháp ép đùn:

Ta có: mbột gạo : 200g ; mbột năng : 50g ; mnước : 180g

Độ ẩm khối bột ban đầu: 13%

Áp dụng định luật cân bằng vật chất: (200+50)13 + 180100 = (200+50+180)Wbột sau

Từ đó ta tính được độ ẩm của khối bột sau khi nhào:

Khối lượng sản phẩm bánh canh thu được: 510g

Tỷ lệ thành phẩm thu được so với bột nguyên liệu:

Thực hiện theo phương pháp cán-cắt:

Ta có: mbột gạo : 200g; mnước : 150g

Độ ẩm khối bột ban đầu: 13%

Áp dụng định luật cân bằng vật chất: 20013 + 150100 = (200+150)Wbột sau

Từ đó ta tính được độ ẩm của khối bột sau khi nhào:

Khối lượng sản phẩm bánh canh thu được: 465g

Tỷ lệ thành phẩm thu được so với bột nguyên liệu:

Thành phần bột: nếu trong thành phần bột nhào có nhiều bột năng thì sản phẩm thu được

sẽ có độ trong cao, dai Nếu thành phần bột nhào có nhiều bột gạo thì sản phẩm thu được

sẽ có màu trắng đục (màu tinh bột) và kém dai hơn

Độ ẩm của bột: độ ẩm của bột cần phải phù hợp (dẻo, không dính tay, hồ hóa một phần)

không quá khô cũng như quá nhão nếu không sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình và sản phẩn sẽ không đẹp mắt

nhiệt quá lâu thì cọng bánh canh sản phẩm sẽ bị nhớt

Đánh giá sản phẩm của nhóm:

Nhược điểm: cọng bánh canh khá nhớt do gia nhiệt lâu hơn so với yêu cầu, nhiều sợi gẫy

do cấu trúc của khối bột chưa tốt (khô) nên dẫn đến đứt gãy trong lúc ép đùn, cắt

Biện pháp khắc phục: gia nhiệt đúng chế độ, điều chỉnh độ ẩm của khối bột cho phù hợp (thêm lượng nước)