TIỀU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE

Tiểu luận, Luận văn, Đồ án, KHÓA LUẬNTiểu luận, Luận văn, Đồ án, KHÓA LUẬNTiểu luận, Luận văn, Đồ án, KHÓA LUẬN TIỀU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE TIỀU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE TIỀU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE TIỀU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE TIỀU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE

I.TỔNG QUAN VỀ PATE

I.1 Định nghĩa

- Pate là sản phẩm làm từ thịt , gan và phụ phẩm của thịt dưới dạng pastenhão

I.2 Phân loại

I.2.1 Phân loại theo sản phẩm

Pate khối : pate dạng khối được sản xuất dạng 2-3kg/khối hay 200-500g/khối , được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất , nếu bảo quảnlạnh thì giữ được 10 ngày Pate khối là một sản phẩm quen thuộc vàđược tiêu thụ mạnh bởi các nhà hàng , tiệm ăn , cửa hàng bánh mì

….Pate dạng khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình

Hình I.1 : Các dòng sản phẩm pate khối trên thị trường

Pate hộp : là pate được đóng hộp để có thể bảo quản lâu , vận chuyển dễdàng , góp phần

Cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt giữa các vùng miền.Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất , thong thường trên 6tháng , có loại lên đến 24-28 tháng…Ngoài đóng hộp bằng kim loạingười ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa

Hình I.2 : Các dòng sản phẩm pate hộp trên thị trường

I.2.2 Phân loại theo nguyên liệu

Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc giacầm Một số loại pate gan : pate gan heo , pate gan gà , pate ganngỗng….

Pate thịt : là pate sử dụng nguyên liệu chính từ thịt của gia súc gia cầm.Có thể sử dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate : thịt heo , thịt gà , thịt bò

…

Pate hỗn hợp : pate kết hợp giữa gan và thịt

Hình I.3 : Các dòng sản phẩm pate hỗn hợp trên thị trường

 Trong bài báo cáo này nhóm sẽ giới thiệu quy trình sản xuất pate hỗn hợp.

II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE

II.1 Thịt heo

Hình II.1 : Thịt heo nguyên liệu

Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người Protein thịt độngvật là protein hoàn thiện chứa khá đầy đủ và cân đối các loại acid amin khôngthay thế Thành phần cơ bản của hỗn hợp thịt gồm nước , protein , lipid , muốikhoáng , vitamin Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịtkhi chế biến

Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy thuộc

vị trí miếng thịt trên thịt , giống và độ tuổi khi giết mổ , thành phần thức ăn giasúc khi nuôi và trạng thái sinh lý khi giết mổ Thịt gia súc có sừng có hàmlượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn Hàm lượng protein vàchất béo trong động vật già , gầy thường thấp hơn động vật non Ở những congià lượng mỡ thường cao , nhưng nước, khoáng protein đều giảm , các sớ thịtthường dai.Thịt của những con bị bệnh có thể gây một số bệnh truyền nhiễm ,bệnh giun sán nên không được sử dụng

Thịt trong chế biến pate cần :

- Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không cómùi ôi.

- Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm

- Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh

- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễnnhững hệ vi sinh vật trong đất

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h Nêndùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo proteintrong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao , độ mềm của thịt ởtrạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sửdụng thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thờigian chế biến , để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trìnhchế biến

Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng “ :

- Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới

- Có những biểu hiện tốt về mùi và vị

- Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn

so thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêuhoá hơn

Báng II 1 : Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo (tính trong 100g ăn

Acid amin % Acid amin %

Bảng II.4 : Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông:

Bảng II.5: Các chỉ tiêu hóa lý của thịt lạnh đông:

Bảng II.6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt lạnh đông:

Bảng II.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông:

Bảng II.8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt lạnh đông:

Bảng II.9: Dư lượng hoomon trong thịt lạnh đông:

Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tươngđương

giá trị cực đại theo trịsố đặc trưng của thịt tươi nóng , khả năng liên kếtnước tăng ,

hao hụt khi chế biến tương đương thịt khi “nóng” Đồng thời chất trích

ly của thịt biến đổi tạo mùi và vị thơm cho thịt Thịt trong sản xuất pate

có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng ) ,không có mùi hôi Về nguyêntắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt

ba rọi ) Trong pate gan có thể sử dụng thịt hay không cần nhưng phải cóthịt mỡ để tạo vị béo , để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm

Mỡ thường là mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi , có mùi đặc trưng

 Ảnh hưởng của thịt thối rửa đối với sức khoẻ con người

Nguyên nhân : do vi sinh vật và enzyme của chúng

Về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thối thường phứctạp

Giai đoạn đầu chúng sử dụng các cacbohydrat để cung cấp năng lượng,sau đó quá

trình phân giải protein chiếm ưu thế Trong qu trình chuyển hoá các acidamin, vi

khuẩn đã giải phóng những hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng Cácsản phẩm đó được hình thành trong quá trình khử cacboxyl của acid aminbởi vi khuẩn hiếu khí :

Histidin → Histamin + CO2 Arginin → Arginatin + CO2

Ornithin→ Putrtescin + CO2 Tyrosin → Tyramin + CO2

Lysin → Cadaverin + CO2 Phenylalanin → Phenyletylamin + CO2

Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thíchtiết

dịch vị dạ dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban, dị ứng Một số chấtkhác gây

tăng tiết nước dãi, có thể gây co giật Còn quá trình khử amin của cácacid amin bởi vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton, a.hữu cơ vàNH3, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Nếu qu trình phn hủy vừa do

vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, quá trình phân hủy acid aminphức tạp hơn => tạo ra mùi khó chịu

 nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thịt và sản phẩm từ thịt là do vi sinhvật Do đó để tạo sản phẩm thịt có độ an toàn cao khi sử dụng ngoàidùng chất phụ gia tiêu diệt vi sinh vật, ta còn phải tiệt trng ( hoặc hấp)sản phẩm Việc nâng cao nhiệt độ còn có tác dụng :

- Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm

- Tạo mùi và màu cho sản phẩm

- Làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

=> Chọn chế độ hấp : bằng hơi ở 100o C – 115oC trong 60 - 90 phút , tuỳtheo bề

dày của patê

II.2 Gan heo

Hình II.2 : Gan nguyên liệu

 Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hoá và vậnchuyển

của hoạt động sống trong cơ thể Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấpthụ qua

bộ máy tiêu hoá đều thấm vào máu và đi đến gan Gan sẽ thực hiện chứcnăng

điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô Trong thựcphẩm gan là phụ phẩm loại 1 ( trong lưỡi , gan, thận , óc , tim )

 Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin,khoáng vi

lượng ,chất béo … Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những cógiá trị thực

phẩm mà còn là dược liệu Gan có một lượng đáng kể B1, B2 , B6 , B12,

A ,D,PP , K , E , H (biotin) , a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong ganchứa nhiều enzyme như protease , lipaza , nucleaza …tỉ lệ protein hoànthiện trên protein không hoàn thiện là 9.5

 Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi ,tình trạng

sức khoẻ và bệnh tật của gia súc gia cầm

Gan sử dụng trong chế biến pate :

- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còntươi

- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật,không

có mùi lạ nhất là mùi ôi

- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳngphiu

Ở gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đều trên mặt gan(gan gia cầm không thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ) Nếu gan có màuvàng ,xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng

Bảng II 10 : Giá trị thực phẩm có trong gan

Hình II.3 : Đá vảy

 Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo

phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thànhcấu trúc

mới cho sản phẩm

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Bảng II.11 : Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất

Hàm lượng cặn khôngtan

< 10 mg/l

Hàm lượng cặn hòatan

< 500 mg/l

Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3

Hàm lượng clorua < 0,1 mg/l

Chỉ tiêu sinh học Tổng số vi khuẩn hiếu

Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn Do đó khi sửdụng “giới hạn GMP” cần đảm bảo:

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thànhphần lý hoá

và các chất dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của thực phẩm

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khảnăng thực

hành sản xuất ngày càng cao

Để đảm bảo cho sản phẩm Pate có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, cácchất phụ gia chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng ta có thể chia các chất phụgia thành các nhóm như sau

II.4.1 Chất tạo vị

a Đường ( TCVN 6958:2001)

Sử dụng đường saccharose, là một disaccharide của glucose vàfructose Độ ngọt của saccarose được xem như là độ ngọt chuẩn, dùng đểđáng giá độ ngọt của một số đường khác Ngoài việc tạo vị ngọt cho sảnphẩm, đường còn làm dịu vị mặn của muối Đường còn là phụ gia làm giảmhoạt tính của nuớc Đường liên kết với nước bằng liên kết ion hay hydrogenbiến nước tự do thành nước liên kết , vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vữngvới các loại VSV khi bảo quản Mặt khác vì đường có khả năng liên kết vớinước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽmềm dịu hơn Ở nồng độ 10-15% có thể dùng để bảo quản , lớn hơn 20% có

thể tiêu diệt VSV Tuy nhiên đường là cơ chất cho vi khuẩn lactic họatđộng , nên liều lượng cũng cần hạn chế.

Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn

Bảng II.12 : Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạMàu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

Bảng II.14 : Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn trong đường

Tên Mức tối đa

và và nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo quản Muối có

tính sát khuẩn, ở nồng độ thấp có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi

khuẩn gây bệnh Do khi muối có trong dung dịch thì làm lượng nước tự do

trong dung dịch giảm đi, vi sinh vật sẽ khó phát triển Tuy nhiên do vị mặn

của muối nên ta chỉ sử dụng với lượng vừa phải

Bảng II.15 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của muối trong chế biến (TCVN 3974-84)

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất

khô

< 25%

c Bột ngọt

Dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt Bột ngọt làmuối Na của acid amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trongnhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Tuy là một chất điều vị cầnthiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu dùng nhiều thì ảnhhưởng không tốt cho người sử dụng Liều lượng thường dùng từ 0,3 – 0,5%

và giới hạn tối đa là 10g/1kg nguyên liệu Ngoài bột ngọt để tạo vị ngọt chothịt với số lượng nhiều người ta có thể sử dụng Inosinate monophosphate vàGuanylate monophosphate có cường độ ngọt gấp 20-30 lần bột ngọt thôngthường

Bảng II.16 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của bột ngọt (TCVN 1459 – 74)

nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 <2

II.4.2 Chất tạo cấu trúc

Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mịn , dịu , chặt chẽtrong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì …

Có thể sử dụng các loại tinh bột biến tính là tinh bột đã qua điều kiện gia công(gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm, enzyme, ) làm thay đổi cấu trúc ban đầu củatinh bột có tác dụng nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tươngbền vững và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột

Một số chất tạo cấu trúc được sử dụng :

 Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin.

Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sảnphẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng Tinh bột khoai tây sửdụng phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất , không bịvón cục

 Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả năng hấp thu mỡ

và liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làmtăng độ béo cho sản phẩm

 Bột mì : gồm tinh bột và gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm

và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sảnphẩm Bột mì sử dụng phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc và không lẫntạp chất , không vón cục

 Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả năng tạo gel khi bị biến tính.

 Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm

nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt

 Mono stearin : là một chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm

đồng nhất , không bị tách mỡ lỏng Chất này không gây hại cho người sửdụng , thường được cho vào trong thực phẩm với nồng độ 0.5% .Monostearin được sử dụng hoà tan trong dầu mỡ, sau đó mới trộn đều tronghỗn hợp nguyên liệu

- Tiêu chuẩn kĩ thuật của tinh bột

 Chỉ tiêu kim loại nặng

Bảng II.17 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tinh bột

Bảng II.18:Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột (TCVN- 1985)

Bảng II.19: Chỉ tiêu vi sinh vật của tinh bột

( trong 1g hay 1ml thực phẩm)Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104

Tống số bào tử nấm men –

mốc

102

II.4.3 Chất tạo mùi

Mùi của sản phẩm pate là mùi của nguyên liệu và các loại phụ giakhác nhau tạo nên.Tuỳ theo sự phối hợp của các phụ liệu và phụ gia sẽ chođặc trưng về mùi khác nhau Các loại phụ liệu dùng để tạo mùi trong quytrình công nghệ sản xuất pate thường là: tỏi, tiêu (tiêu trắng hay tiêu đen),húng lìu, ngũ vị hương; ngoài ra một số đơn vị sản xuất còn sử dụng thêmcác chất tạo hương tổng hợp nhập từ nước ngoài Trong bài báo cáo này,nhóm sẽ giới thiệu chi tiết về 2 phụ liệu dùng để tạo hương phổ biến ở ViệtNam là tỏi và tiêu trắng

 Tỏi

Hình II.4 : Tỏi Lý Sơn

-Tỏi sử dụng cho sản phẩm này là tỏi Lý Sơn (Quãng Ngãi), ở dạng tươi Lý

do chọn loại tỏi này vì trong tỏi này có lượng Allicin nhiều hơn trong cácloại tỏi (tỏi Trung Quốc, tỏi ta) Tỏi Lý Sơn chứa các thành phần chính sau:saponin steroid, flavonoid, axít amin, chất béo, đờng khử,

polysacharid,sterol và tinh dầu

- Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi Hoạt chất allicin tong tỏi

có tính kháng khuẩn Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin đượcchyển hóa thành Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt,chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

- Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:

 Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờhoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản

 Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốtcho sức khỏe con người.

 Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi

- Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

 Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng tháinguyên vẹn,

không bị dập, không bị rời khỏi củ

 Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc,sạch sẽ, và

không lẫn cát đất

- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatox < 15 µg/kg

- Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates < 0.5 mg/kg

- Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Bảng II.20 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi

- Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Bảng II.21 : Chỉ tiêu vi sinh vật của tỏi

(trong 1g hay 1 ml thực vật)Tống số vi sinh vật hiếu khí 104

 Tiêu trắng: trong sản phẩm pate, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay

và mùi đặc trưng cho sản phẩm Các chỉ tiêu của tiêu trắng theoTCVN 7037:2002 như sau:

- Chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng II.23: Các chỉ tiêu vi sinh vật của hạt tiêu trắng đã qua chế biến

II.4.4 Chất tạo màu

Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín Nhưng theo thịhiếu thì pate cần có màu hồng sáng Vì vậy vần phải cho thêm vào vào hỗnhợp nguyên liệu một số chất tạo màu thích hợp

 Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ chothịt,

đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thựcphẩm và thường sử dụng kết hợp với Nitrat Màu đỏ của thịt do myoglobintạo thành Màu đỏ của myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe3+ Qua tácdụng của oxi hoá , myoglobine bị chuyển thành metmyoglobine có chứa Fe3+

có màu nâu Khi chế biến nhiệt và có mặt oxi không khí , myoglobinechuyển thành Ferrihemochrome cũng có màu nâu Nếu có mặt nitrit ,myoglobine sẽ kết hợp với NaNO2 tạo thành nitrosomyoglobine rất bền nhiệt

và có màu đỏ Nitrit Natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thậtnhạt , tan trong nước lạnh Nitrit Kali ở dạng cốm trắng hay vàng nhạt , rất

dễ chảy trong nước Nếu trong thức ăn có nhiều nitrit sẽ gây ngộ độc chongười sử dụng , hay có thể dẫn đến tử vong nếu liều lượng quá nhiều , vì vậynên hạn chế Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thịt , nitrit sẽ kết hợp acid

amin tạo nitroamin có khả năng gây ung thư Liều lượng cho phép là

0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt

 Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi khuẩn microcoq cótrong

môi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng nhưtrên

Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0- 5mg/kg thể trọng/ngày.

Hàm

lượng Nitrat cho phép trong thực phẩm giống như Nitrit Nitrat dùng ởdạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tantrong nước

Ngoài hai chất trên , ta có thể sử dụng các chất tạo màu khác như màu củabột hạt điều tan trong dầu mỡ , cochenile( E120) , Rouge cochenilleA( E124 )

hay Ponceau 4R…

II.4.5 Chất bảo quản

Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loạiVSV gây hư hỏng thực phẩm Thực chất các gia vị như muối , đường ,…cũng là những chất bảo quản tốt

 Acid ascorbic ( Vitamin C ) :

 Acid ascorbic giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến,bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng vớicác thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sảnphẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.

 Acid ascorbic làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sựtạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triểncủa vi khuẩn hiếu khí

 Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng , mùiđắng rất nhẹ, tan ít trong nước ( 0.25%), tan tốt trong dầu mỡ( 0.6-0.8% ) Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá500mg/kg

 Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99%

 Độ ẩm: tối đa 0.4%

 Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm

 Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

 Hàm lượng tro: tối đa 0.1%

 Acid benzoic : có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi

nhẹ, ít tan trong nước nhưng tan tốt trong rượu và ether , tan trong dầu mỡ Muốinatri

benzoate có tính tan cao hơn trong nước , dạng tinh thể màu trắng , gầnnhư

không mùi Các chất này làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm ,

 Giảm hoạt độ của nước, làm cho tế bào vi sinh vật bị mất nước,

co rút, vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt

 Ion lactac tấn công lên thành và màng tế bào, do đó ảnh hưởngđến hoạt tính của enzyme, ảnh hưởng đến sự trao đổi chất, sinhtrưởng và phát triển của vi sinh vật

 Giữ màu hồng cho sản phẩm do:

 Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đókhông sản sinh ra các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khảnăng giữ nước của thịt tăng và myoglobin của thịt được ổnđịnh, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm màu cho sảnphẩm

 Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do

đó cũng giữ được màu hồng cho sản phẩm

 Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do(OH-) và peroxit (ROO-), vì vậy Sodium lactate còn giữ đượcmùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

 Yêu cầu kỹ thuật của Sodium lactate:

- Độ tinh khiết > 95%

- Tổng hàm lượng kim loại nặng tối đa 10ppm

- Hàm lượng arsen tối đa 3pmm

- Hàm lượng tro tối đa 0,1%

 Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày

II.4.6 Các chất phụ gia tari ( polyphosphate )

- Có khả năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịttrong quá trình chế biến Ta sử dụng Tari-Na có chức năng cơ bản :

 Hoạt hoá protein trong thịt

 Tăng cường liên kết với nước

 Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sảnphẩm

 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

điểm hơn như : nhẹ , bền, độ dẫn nhiệt cao (đặc biệt quan trọng khi thanhtrùng, tiệt trùng) và dễ ghép kín hơn Nhưng đứng về độ bền hoá học thì bao

bì thuỷ tinh tốt hơn nhiều và hơn nữa bao bì thủy tinh có thể sử dụng lại Tuynhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm là dễ bị ánh sáng mặt trời chiếu vào

và làm biến đổi tính chất của các sản phẩm chứa bên trong và kém bền cơhọc so với bao bì bằng bằng kim loại Trong sản xuất đồ hộp, đặc biệt là độhộp thịt, người ta thường sử dụng bao bì bằng sắt tây

Bao bì đồ hộp chủ yếu được sản xuất từ sắt trắng – sắt lá mỏng haimặt có

phủ thiếc, chiều dày từ 0,20-0,22mm Khi tiệt trùng đồ hộp, nhất là đồ hộpthịt

cá thì protid bị phân hủy tạo ra hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này tác dụnglên kim

loại của bao bì tạo ra sulfua thiếc (SnS) bên trong thành hộp và có khả năngtạo ra sulfua sắt (FeS) làm cho bề mặt kim loại và sản phẩm bị đen Đểlượng thiếc từ bao bì không bị chuyển vào sản phẩm và bề mặt của sắt tâykhỏi bị đen, thường người ta dùng một lớp sơn verni phủ lên bên trong hộp.Ngoài ra, hiện nay người ta có thể dùng dung dịch kiềm tạo ra một lớp oxitthiếc thụ động phủ lên trên bề mặt của bao bì để chống ăn mòn sắt tây Yêu cầu chung của bao bì đồ hộp bằng sắt tây là :

 Không có tác dụng hoá học với sản phẩm

 Chịu được tác dụng của dầu thực vật ở nhiệt độ 120oC

 Chịu được tác dụng của dung dịch muối ăn nồng độ 3% và dung

 dịch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SO3 ) Hình dạng bao bì bằng sắt tây rất phong phú : hộp hình trụ, hình ovan,hình

trái xoan, hình chữ nhật… Nắp của bao bì được làm từ sắt tráng thiếchoặc verni,

vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để bảo đảm độ kín của hộp khi ghépkín

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE

III.1 Quy trình công nghệ

Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ

Chú thích: ( *) điểm khác nhau giữa hai quy trình công nghệ

III.2 Thuyết minh qui trình công nghệ :

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biếnđổi cấu trúc thịt làm khối lượng giảm, thịt mềm hơn

Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong thịt làm cho bề mặt thịt hóanhầy

Sinh học: tế bào thoát dịch làm tăng nguy cơ xâm nhiễm của vi sinhvật

 Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phòng rã đông:

Làm rã đông thịt : Sử dụng không khí vô trùng có nhiệt độ 16-20oC,

độ ẩm 55- 60% để làm tan giá thịt Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độlớn của khối thịt, tốc độ chuyển động và nhiệt độ của không khí trongphòng tan giá Nếu là khối thịt 1/2 con thời gian tan giá từ 24-36 giờ Sửdụng phương pháp này làm tan giá lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chấtlượng thịt tốt hơn Yêu cầu kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ của tâm khốithịt phải đạt -1oC, bề mặt thịt khô không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật

Làm rã đông gan : Gan được làm tan giá bằng nước Yêu cầu nước

phải ngập gan Thời gian làm tan giá thường kéo dài khoảng 40 - 50 phút

Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan tổn thất một ít dịch bàonhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do nhiễm vi sinh vật Kếtthúc quá trình tan giá nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5oC và gan hơi mềm Ngoài ra có thể sử dụng không khí trong phòng hoặc ngoài trời đểlàm tan giá nhưng rất dễ làm cho gan, thịt bị nhiễm vi sinh vật

b Làm sạch

Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quátrình xay

Làm sạch thịt : Thịt sau khi làm tan giá hay sau khi giết mổ thường ở

dạng 1/2 hay 1/4 con được làm sạch lông khô bằng đèn cồn, sau đó dùngdao cạo sạch rồi rửa bằng nước Yêu cầu sau khi làm sạch lông không sótlại trên da và không còn dính bụi bẩn Sau khi làm sạch, khối thịt đượcphá, lọc xương và phân loại thịt Thịt dùng sản xuất paté được đưa đi cắtmiếng