Công nghệ chế biến bột cà ri gà

Các thành phần chính của bột cà ri Tiêu chuẩn chọn bột cari Nhóm M, TC 3 – 1993 1.Trạng thái Cỡ hạt tương đối đồng nhất, khô không bị vón cục 3.Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của cà ri, vị ca

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

A NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1 Thịt gà :

Từ lâu, thịt gà là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới So với

thịt heo và thịt bò, hàm lượng protein trong thịt gà cao hơn rất nhiều lần, trong khi

đó lượng lipid ít hơn Ngoài ra, thịt gà được chế biến thành nhiều món ăn ngon

khác nhau: cơm gà, gà chiên , gà nướng, gà hấp, canh gà, gà luộc xé phay Ở các

cửa hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng thế giới như McDonald, KFC , thịt gà luôn được

đưa lên hàng đầu trong thực đơn

Hình 1 Thịt gà

Hàm lượng protein trong thịt gà là 15.6-19.8%, có giá trị dinh dưỡng tương đối

cao Hàm lượng lipid là 7.1-15.5% và có chứa nhiều acid béo không no Hàm

lượng cacbohydrate tương đối ít 0.8% Ngoài ra còn chứa nhiều vitamin và chất

khoáng Trong mỗi100g thịt gà có chứa 3mg canxi, 230 mg photpho, 0.7 mg sắt, 12

g đương lượng retinol vitamin A (29900 đơn vị quốc tế) 0.01mg B 1 , 0.14mg B 2 ,

10.8mg B3 Trong nội tạng (gan gà) có nhiều vitamin A, hàm lượng trong mỗi 100g

Bảng 1 Thành phần hóa học của thịt gà

Thành phần hóa học Tỉ lệ (theo khối lượng)

Chỉ tiêu chất lượng thịt gà lạnh đông (TCVN 7047:2009)

Chỉ tiêu hĩa lý

mặt khơ, gõ cĩ tiếng vang, cĩ cho phép một ít tuyết trên bề mặt ngồi miếng thịt Khối thịt sạch, khơng cĩ tạp chất lạ, khơng cĩ băng đá trên bề mặt, khơng được rã đơng

Hàm lượng kim loại nặng

Cadimi(Cd)

Chì (Pb)

Thủy ngân (Hg)

0.05 0.1 0.05

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí , CFU trên gam sản phẩm

Coliform, CFU trên gam sản phẩm

E coli, CFU trên gam sản phẩm

Saphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm

Clostridium perfringens, CFU trên gam sàn phẩm

Samonella, trong 25 gam sản phẩm

Hình 2 Các thành phần chính của bột cà ri

Tiêu chuẩn chọn bột cari (Nhóm M, TC 3 – 1993)

1.Trạng thái Cỡ hạt tương đối đồng nhất, khô không

bị vón cục

3.Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của cà ri, vị cay the,

không có vị tanh, vị lạ 4.Tạp chất Không có cát, sạn, xơ, xác côn trùng,

tạp chất lạ

Hàm lượng chất tan trong cồn Min 8%

Hàm lượng tro không tan

trong HCl,

Max 0.1%

Hàm lượng Asen , mg/kg Max 2

Hàm lượng Pb, mg/kg Max 3

Tổng số vi sinh vật hiếu khí,

số khuẩn lạc/g

Max 5000

Staphylococcus aureus Không phát hiện

Steptococcus faccalis Không phát hiện

Cellulose 0.9

Chọn củ chắc, không bị héo hay côn trùng cắn phá

Chọn củ ruột trắng hay ruột vàng

C GIA VỊ

1 Muối tinh (NaCl)

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

- Nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản do có tính sát khuẩn nhẹ

Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của muối tinh trong chế biến thực phẩm

MUỐI TINH TCVN (3973-84)

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

+Hàm lượng NaCl tính theo

khối lượng khô

+Hàm lượng chất không tan

trong nước tính theo% khối lượng

chất khô

Trắng trong Không mùi Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

>97%

<0.25%

2 Đường:

- Làm mềm và tăng vị cho thịt

- Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu

- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

- Là chất tạo ngọt, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho thịt gà

- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ của nước

Bảng 8: Yêu cầu kỹ thuật của đường trong chế biến thực phẩm

ĐƯỜNG TINH LUYỆN ( TCVN 1695-87)

Tiêu chuẩn cảm quan

Bảng 9: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu trong chế biến thực phẩm

BỘT TIÊU ĐEN VÀ TRẮNG (TCVN 5387-1994)

Các chỉ tiêu Mức chất lượng

*Chỉ tiêu cảm quan

+Mùi vị Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng ,

không có mùi mốc hay vị lạ

*Chỉ tiêu hoá học

+Hàm lượng ẩm

+Tinh dầu bay

hơi(ml/100g khối lượng

khô)

piperin(%khối lượng

khô)

+Tro tổng số

Bột tiêu đen Bột tiêu trắng

- Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, họ Cà (Solanacceae)

- Ớt cũng là một loại gia vị rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày Ớt được trồng khắp nơi, sau khi thu hoạch có thể dùng ăn tươi hay chế biến thành bột(ớt bột)

- Ớt là một loại rau có chứa nhiều vitamin C nhất Ngoài ra, còn có nhiều chất có hoạt tính vitamin A(tiền vitamin A như α, β, γ caroten, khi đưa vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A); các vitamin nhóm B như

B1,B2,B3, vitaminE

Trong ớt cay có chứa một lượng capsaicine C18H27NO3 là một loại alcaloid có

vị cay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá Hoạt chất này có dược tính giúp cơ thể phòng được sự hình thành các cục máu đông, giảm đau do viêm, ngăn cản các chất gây ung thư Màu sắc của ớt do sắc tố capxathin và hương vị rutin được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm

* Yêu cầu kỹ thuật của ớt trong chế biến

Công nghệ chế biến cà ri gà đóng lon dùng ớt bột xuất khẩu làm gia vị nên chất lượng ớt cũng được đảm bảo bởi nhà cung cấp Tuy nhiên, để có thể giảm được các mối nguy từ nguyên liệu trong quá trình chế biến, ớt bột cũng phải được kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu theo bảng sau:

Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của ớt bột trong chế biến

ỚT BỘT – TCVN(2080-1986)

Màu sắc Có màu đặc trưng của ớt(từ đỏ đến đỏ

cam) đồng đều trên một đơn vị bao gói

Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có

Nấm mốc đang phát triển Không được có

Độ ẩm(theo % khối lượng) <10

Hàm lượng tro toàn phần(% khối

lượng chất khô)

<9

Hàm lượng tro không tan trong

acid HCl 10%(% khối lượng chất

khô)

<0.9

Độ mịn(100% khối lượng lọt qua

rây có đường kính lỗ 0.5mm)

<90

5 Bột ngọt (Natri glutamate)

Là một chất điều vị không thể thiếu, dùøng để tăng thêm hương vị cho thịt Tuy

nhiên nếu liều lượng vượt quá mức cho phép sẽ gây ngộ độc

Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong

xúc xích là 0.3-0.5% và giới hạn tối đa là 10g/1000g

 Đặc điểm của Natri Glutamate:

- Công thức phân tử :HOOC-CH2-CH2- (NH2)CH-COONa.H2O

- Tinh thể màu trắng, vị mặn , hơi ngọt

- Tan nhiều trong nước (136 g/ 100g nước ở 200C):

- Lượng acid glutamic chứa trong rau quả và các sản phẩm khác giảm dần

trong quá trình bảo quản ,nếu thêm vào một ít natri glutamate sẽ tăng cường được

vị riêng của sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không thêm vị lạ

Bảng 11: Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt trong chế biến thực phẩm

BỘT NGỌT (TCVN 1459-74)

Các chỉ tiêu Mức chất lượng

+Hàm lượng nước

+Độ pH của dung dịch

+Hàm lượng Natri glutamate

+Hàm lượng NaCl

+Sắt

+Gốc sunfat (SO4)

2-Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

Trắng trong Thơm, không lẫn mùi lạ khác

Bảng 12 Thành phần hóa học của tỏi

Nước

Carbonhydrate (chủ yếu là fructan)

Protein

Amino acid thông thường

Amino acid: cytein sulfoxyde

6%

Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một hợp

chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus,

thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối Allicin bị mất hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu

- Vai trò: là loại rau gia vị giúp tạo thêm mùi vị cho sản phẩm Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi khuẩn:

Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,…

- Chỉ tiêu lựa chọn: Tỏi có màu trắng tự nhiên, không bị sâu mọt, độ đồng đều cao,

Các yêu cầu của tỏi khơ TCVN 7809:2007

Độ ẩm tối đa (% khối lượng)

Tro tổng tối đa (% chất khơ)

Tro tổng khơng tan trong axit tối đa (% chất khơ)

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi tối thiểu (% chất khơ)

Chất chiết tan trong nước lạnh (% chất khơ)

+ Tối thiểu

+Tối đa

8 5.5 0.5 0.3

70

90

7 Chất tạo màu thực phẩm (E110)

Chủ yếu gồm dinatri sulfonat và một số chất màu phụ cùng với các chất màu khác nhnatri clorua và hoặc natri sulfat

6-hydroxy-5-(4-sulfonatophenylazo)-2-naphthalen-6-Các chỉ tiêu:

Tổng hàm lượng chất màu: không nhỏ hơn 85%

Trạng thái: bột hoặc hạt màu vàng đỏ

Chất không tan trong nước: không lớn hơn 0.2%

Chì: không lớn hơn 2mg/kg

Chất màu phụ: không lớn hơn 5%

Hao hụt khối lượng khi sấy ở 135 độ C: không lớn hơn 15%, tính theo muối natri của clorua và sulfat

 -Màu thực phẩm được đưa vào trong quá trình sản xuất nhằm tăng màu sắc của thực phẩm, tạo cho sản phẩm có màu hấp dẫn nhằm tăng tính cảm quan cho sản phẩm qua đó làm tăng giá trị thương phẩm

 -Khôi phục sự biến mất và biến màu của các sản phẩm do tác động của quá trình chế biến do các phân tử màu dễ bị biến đổi

Màu thực phẩm có 2 loại: màu tự nhiên và màu tổng hợp

+ Màu tự nhiên: là một số thực vật bản thân chúng có chứa chất màu như trong rau xanh, carotene trong gấc, curcumin trong nghệ…

+ Màu tổng hợp: nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm, sử dụng màu trong quá trình chế biến tuỳ theo quy định của Bộ Y Tế cho phép, gồm có 10 loại: tartazine (vàng), brilliant (xanh), erythosine (đỏ), sunset yellow (da cam)… Trong sản xuất cà ri gà đóng lon, ta sử dụng màu thực phẩm E110 (sunset yellow)

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình 1:

Hộp

Nấu nước sốt

Cắt

Ướp

Vào hộp

Đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, bột ớt

Khoai lang

Ghép mí

Sản phẩm Bảo ôn

Rót nước sốt

Bột cari

Nước

Màu thực phẩm

Muối, đường, bột ngọt

Thịt gà lạnh đông

Cắt

Ướp

Vào hộp

Đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, bột ớt

Khoai lang Hộp

PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Các biến đổi:

 Vật lí:

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ÷ - 200C Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay Vì vậy khi rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc cắt dễ dàng hơn

Thịt trở nên mềm hơn

 Thiết bị và thơng số cơng nghệ

Sử dụng thiết bị rã động bằng nước lạnh Cho từng khối thịt vào nước lạnh

10-150C Sau 1giờ vớt thịt ra

+ Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước nguyên liệu

+ Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm

+ Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin…

- Các biến đổi khác không đáng kể

 Thi ết bị và thơng số cơng nghệ

- Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu sẽ được bàn đẩy đưa vào vùng cắt bằng một bàn đẩy Khi đến hết hành trình nĩ sẽ tự động lùi về Tiếp tục đẩy thịt vào vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi hết kối thịt Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục sau đĩ rớt xuống xe đẩy bên dưới

- Kích thước miếng thịt:30-40mm

- Nhiệt độ phịng chặt: 150C

- Nhiệt độ khối thịt chặt: -20C

Hình 4: Máy cắt thịt

+ Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, mùi vị

Các biến đổi

- Các quá trình vật lí, hóa học, hóa lí, hóa sinh, vi sinh ít xảy ra vì giai đoạn này

ít tốn thời gian

 Thi ết bị và thơng số cơng nghệ

- Qúa trình ướp gia vị hỗn hợp nguyên liệu được thực hiện trong máy massage

- Máy có dạng hình trụ nằm nghiêng

- Có 2 giai đoạn

+ Giai đoạn 1: máy quay 45 vòng/ phút

trong 1 giờ đầu

+ Giai đoạn 2: máy quay 67 vòng/ phút và

quay gián đoạn ( nửa giờ quay, nửa giờ

nghĩ) trong vòng 19 giờ

- Nhiệt độ massage từ 0-50C

4 Vào hộp :

Mục đích công nghệ:

nước sốt vào trong hộp

Cách tiến hành:

- Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng

- Sau khi kiểm tra xong chuyển hộp đến máy rửa: nước rửa có nhiệt độ

80-85oC, giúp rửa sạch hộp , loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp

- Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp Khi cho thịt gà vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:

• Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định

• Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh

• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và bảo quản

• Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp

- Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao

bì Muốn đảm khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:

• Đối với hộp có dung lượng trên 1kg : ± 3%

• Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg : ± 5%

- Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải bảo đảm tỷ lệ giữa hai thành phần cái và nước Thông thường, tỷ lệ cái là 70-75% Khi xếp thịt gà vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy

- Sử dụng công nhân để xếp vào hộp

Hình 5 Thiết bị vào hộp

Mục đích cơng nghệ:

Chuẩn bị: Hòa tan các gia vị, phụ gia, bột cari, chuẩn bị cho

quá trình rót nước sốt được dễ dàng hơn

Hoàn thiện: hồn thiện các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

rót) Muối

1

6 Rót nước sốt :

Mục đích công nghệ:

- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc

trưng cho sản phẩm cà ri gà đóng lon

Cách tiến hành:

- Sử dụng thiết bị rót

- Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được gia nhiệt tới 80 – 90 0C để tăng hệ số truyền nhiệt chuẩn bị cho quá trình bài khí

- Lượng dịch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng thịt gà có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm, Không rót quá đầy mà luôn nên cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp

- Tạo màu sắc và mùi vị dặc trưng cho sản phẩm

Thiết bị:

- Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể không đổi Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động Hộp sẽ được đẩy theo hệ thống băng chuyền vòng quanh thiết bị rót dịch Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động

gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay

Hình 6 Thiết bị rót

7 Bài khí:

Mục đích công nghệ:

- Đuổi khí, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn

- Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt

Cách tiến hành:

- Đun nóng hỗn hợp bằng hơi nước 80 – 90 0C trong nồi với thời gian 10’

Những biến đổi:

 Vật lý:

- Tăng nhiệt độ của thịt

- Biến tính protein do nhiệt độ cao

- Có sự thủy phân chất béo

- Có sự thủy phân cắt mạch của các polysaccharide

- Ít xảy ra do các enzyme đã bị ức chế và vô hoạt

- Ít xảy ra do ở trong điều kiện nhiệt độ trên, vi sinh vật bị ức chế và bị tiêu diệt

- Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm

Cách tiến hành:

- Toàn bộ quá trình được tự động hóa bằng máy ghép tự động, năng suất 120 hộp/ phút

- Khi máy hoạt động, hộp được đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp, cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại Sau khi ghép xong, hộp được đưa ra khỏi máy

- Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng qui định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép