Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ nấm linh chi

Đặc biệt là muốn giữ lại các hoạt chất sinh học quý giá của nấm linh chi vào trong sản phẩm trà hòa tan.. Về sau, đặc điểm phân loại của nấm linh chi đã được thay đổi bởi một số nhà khoa

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình

Thái nguyên – năm 2017

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo Khoa CNSH – CNTP

đã giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin cảm ơn trại nấm của Viện Khoa Học Sự Sống đã cung cấp cho tôi sản phẩm nấm linh chi đỏ tốt nhất để tôi thực hiện nghiên cứu đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tại phòng Thí Nghiệm của Khoa CNSH – CNTP và các sinh viên thuộc lớp K45CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin cảm ơn Khoa CNSH – CNTP cung cấp địa điểm thực tập cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Trong suốt quá trình thực tập tôi xin cảm ơn sự động viên của gia đình và bạn bè

Dù đã cố gắng rất nhiều, xong bài khóa luận không thể tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn

Thái Nguyên, ngày… tháng… năm 2017

Sinh viên

Nguyễn Tá Lợi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Đặc điểm của một số loại nấm linh chi ở Đài Loan 6

Bảng 2.2: Biến động kích thước bào tử đảm nấm linh chi chuẩn ở các mẫu vật khác nhau [20] 9

Bảng 2.3: Lục bảo linh chi và các tác dụng điều trị (Lý Thời Trân (1590) 16

Bảng 3 2: Mức chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá chất 38

lượng cảm quan 38

Bảng 3.3: Phân chia hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu cảm quan 38

Bảng 4 1: Thành phần hóa học của nấm linh chi 40

Bảng 4 2: Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả trích ly polysaccharide trong nấm linh chi 41

Bảng 4 3: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly polysaccharide trong nấm linh chi 42

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly polysaccharide trong nấm linh chi (giờ) 43

Bảng 4 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn linh chi/ lactose đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45

Bảng 4 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sản phẩm 46

Bảng 4 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của sản phẩm 46

Bảng 4.8: Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm 47

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Các loại nấm linh chi 5

Hình 2.2: Công thức của một số triterpenen trong nấm linh chi 14

Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 1 21

Hình 2.4: Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 2 22

Hình 2.5: Một số sản phẩm trà thảo dược hòa tan 24

Hình 2.6: Một số sản phẩm trà hòa tan Ice Tea 24

Hình 3.1: Quả thể nấm Linh chi 28

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về nấm linh chi 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

2.1.2 Đặc điểm sinh học 7

2.1.3 Thành phần hóa học 10

2.1.4 Tác dụng dược liệu của nấm linh chi 15

2.2 Công nghệ chế biến trà hòa tan 20

2.2.1 Nguồn gốc trà hòa tan 20

2.2.2 Một số sản phẩm trà hòa tan 23

2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 25

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 25

2.3.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 26

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Đối tượng, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 28

3.1.1 Đối tượng 28

3.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu 28

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29

3.3 Nội dung nghiên cứu 29

3.3.1 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly hàm lượng polysaccharide từ nấm linh chi 29

3.3.2 Nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ dịch chiết nấm linh chi 29

3.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan 30

3.4 Phương pháp nghiên cứu 30

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30

3.2.1.1 Xác định thành phần của nguyên liệu 30

3.4.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý 33

3.5 Phương phám xử lý số liệu 39

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng của quá trình trích ly đến hàm lượng polysaccharide từ nấm linh chi 40

4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nấm linh chi 40

4.1.2 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả trích ly hàm lượng polysaccharide trong nấm linh chi 40

4.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly polysaccharide trong nấm linh chi 42

4.1.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích lypolysaccharide trong nấm linh chi 43

4.2 Kết quả nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ dịch chiết nấm linh chi 44

4.2.1 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch chiết và tá dược 44

4.2.2 Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy 45

4.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của sản

phẩm 46

4.3 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 47

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Kiến nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

I Tiếng việt 51

II Tiếng Anh 52 Phụ lục

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như của các dân tộc khác trên thế giới Với ưu thế phát triển hơn 4000 năm, trà đã chiếm một thị phần không hề nhỏ trên thị trường đồ uống trên thế giới Cùng với sự phát triển của cuộc sống, sản phẩm trà đã có nhiều sự thay đổi, cũng như chúng ta có thể tìm thấy được rất nhiều chủng loại trà khác nhau như trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng… với đủ các thức pha chế riêng biệt ở các dân tộc khác nhau trên thế giới

Trước tình hình đó, thị trường Việt Nam hiện nay có thêm một sự gia nhập của một nhóm sản phẩm mới cũng có tên là trà, đó là trà thảo dược Nhóm sản phẩm này được chế biến từ các loại hoa, lá, củ, quả… của nhiều loại thảo dược có tác dụng phòng chữa bệnh, bao gồm cả cây trà Sự xuất hiện của nhóm sản phẩm này tạo sự đa dạng và phong phú cho thị trường trà Việt Nam Trong đó nổi lên là nhóm trà thảo dược được chế biến từ nấm linh chi

Theo đông y, nấm linh chi được coi là “vua các loại thảo dược”[1], thậm chí gọi nó là “nấm bất tử” Loại nấm quý này có khả năng tăng cường hệ miễn dịch, chống ung thư, chữa các loại bệnh tim mạch, tiểu đường, làm dịu thần kinh, chống dị ứng và viêm Còn theo các nhà khoa học trong số các hoạt chất sinh học quý giá của linh chi có thể kể đến như các polysacchride, triterpenoid Những chất này có khả năng giúp: giải độc, chống hen suyễn, bổ thận, chống lão hóa, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể, ngăn ngừa ung thư [1][7]

Vì vậy tạo ra sản phẩm dược hay thực phẩm có nguồn gốc từ linh chi nói chung và trà thảo dược từ linh chi nói riêng đều có tác dụng phòng và chữa bệnh cho con người, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay “con người đang hướng tới loại thực phẩm chức năng” Từ đó chúng ta thấy được nhu cầu tiêu thụ về nhóm sản phẩm này là rất lớn

Với mong muốn đa dạng các mặt hàng sản phẩm trà và đem lại sự tiện dụng cho người tiêu dùng Đặc biệt là muốn giữ lại các hoạt chất sinh học quý giá của nấm linh chi vào trong sản phẩm trà hòa tan Chính vì vậy, nên em

chọn đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ nấm linh chi” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà hòa tan từ linh chi ở quy mô phòng thí nghiệm

- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng như những kiến nghị sẽ là cơ cho những nghiên cứu sau này

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Làm cơ sở cho việc xây dựng quy trình trích ly dịch chiết từ nấm linh chi

- Đa dạng hóa các sản phẩm trà trên thị trường, nâng cao giá trị sử dụng của nấm linh chi

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nấm linh chi

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Tên gọi: nấm linh chi, nấm Lim, nấm Trường Thọ… [3]

Tên khoa học: Ganoderma lucidum

Nấm linh chi thuộc

Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) được biết đến là một loại nấm thảo

dược mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Nấm thường được tìm thấy ở các nước Á Đông Từ 2000 năm trước, nấm linh chi đã được sử dụng ở Nhật Bản, Trung Quốc Từ xa xưa, chúng chỉ được dành riêng cho hoàng đế và người trong hoàng tộc Nấm được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới,nó là một loại nấm lớn, màu tối, vỏ ngoài nhẵn bóng và nhìn giống như một khúc gỗ

Trong tiếng Latin thì lucidus có nghĩa là “sáng bóng” hay “rực rỡ” và điều

này cũng tương thích với hình dáng bên ngoài của nấm linh chi Nấm được phân bố rộng rãi ở các nước Á Đông và thường mọc trên các thân cây khô hoặc đã chết Những loại nấm linh chi được sử dụng rộng rãi trong y học gồm: G lucidum, G luteum Steyaert, G atrum Zhao, Xu and Zhang, G tsugae Murrill, G Xu and Zhang, applanatum (Pers.: Wallr.) Pat., G australe (Fr.) Pat., G capense (Lloyd) Teng, G tropicum (Jungh.) Bres., G tenue Zhao, and G sinense Zhao, Xu and Zhang [18],[19]

Từ thời cổ xưa có rất nhiều nhà nghiên cứu (cả ở Trung Quốc và phương Tây) đã tìm hiểu về loại nấm này và họ cũng đã đưa ra rất nhiều hệ thống để phân loại nấm linh chi Những nhà nghiên cứu Trung Quốc cổ đại đã chia nấm linh chi thành rất nhiều loại khác nhau dựa vào quả thể cũng như hình dáng bên ngoài của nấm

Ở phương Tây, theo bảng phân loại của Alexopolus năm 1979, Lingzhi thuộc giống nấm linh chi và là thành viên của họ Myceteae, lớp Basidiomycetes chi Aphyllophorales và thuộc họ Polyporaceae Đầu năm

1881, Karsten, nhà thực vật học người Phần Lan, đã đưa ra đặc điểm phân loại của nấm linh chi dựa vào lớp biểu bì bên ngoài của nấm Kể từ đó nấm linh chi đỏ đã trở thành một đại diện tiêu biểu cho chủng loại nấm này Về sau, đặc điểm phân loại của nấm linh chi đã được thay đổi bởi một số nhà khoa học khác như Donk, Murrill, Furtano và Steyaert, … sau khi họ đã tìm

ra những đặc tính khác của nấm linh chi như các bào tử của nấm linh chi có hình quả trứng, lớp ngoài của thành tế bào tương đối mỏng và trong suốt, ngược lại lớp trong của thành tế bào lại dày, màu vàng nâu và có nhiều nốt nhỏ Cũng từ đó, nấm linh chi không còn được phân loại dựa vào màu sắc hay hình dạng bên ngoài nữa[1]

Ngày nay các nhà khoa học đã xác định linh chi là một loài nấm linh chi, là một loài có tên khoa học là Ganoderma lucidum (Leyss ex Fr.) Karst, tên thông dụng là linh chi (Việt Nam), lingzhi (Trung Quốc), reishi (Nhật Bản) Nấm có màu đỏ, hiện nay có khoảng 45 thứ (variete) linh chi được xác định, nghĩa là chi có linh chi đỏ ta đã có 45 loại có màu sắc khác nhau thay đổi từ vàng, vàng cam đến cam, đỏ cam, đỏ, đỏ đậm, đỏ tía…[1] Ngài ra còn

có linh chi đen (Ganoderma sisense) linh chi tím (Ganoderma japonicum) là hai loại khác hoang toàn linh chi đỏ, linh chi vàng gặp ở Việt Nam là (Ganoderma colossum) chưa phát hiện ở Trung Quốc và các nước Đông Nam

Á khác[41]

Hình 2.1: Các loại nấm linh chi

Trong mỗi loài nấm linh chi lại được chia ra rất nhiều loại khác nhau

Ví dụ như nấm linh chi đỏ thì có Ganoderma lucidum và Ganoderma tsugae được biết đến nhiều nhất Đối với linh chi tím thì có Ganoderma neojaponicum và Ganoderma sinense Tuy nhiên, trong lĩnh vực trồng trọt, y

dược và nha khoa, người ta chỉ tập trung nghiên cứu 2 loại đó là linh chi đỏ và linh chi tím Bảng 1.1 dưới đây mô tả đặc điểm của một số loài nấm linh chi phổ biến ở Đài Loan

Bảng 2.1: Đặc điểm của một số loại nấm linh chi ở Đài Loan

Tên khoa

Nơi sinh trưởng

Tên thông thường

Cuống Nắp

Hình

dạng

Màu sắc

Hình dạng bóng Độ

Kích thước (um)

Đặc điểm

Xám trắng đến xám nâu

Bán nguyệt

cọ

Linh chi trắng, linh chi nắp phẳng, linh chi mận, linh chi phẳng

Gần giống hình tròn, hình quả thận

Có thể quan sát được

11.5-13

×7-8.5

Đầu nấm

có dạng lồi trong suốt

Cây phong

Linh chi tím, linh chi đen, linh chi xuân

Nâu

đỏ, nâu

Gần giống hình tròn, hình quả thận

Yếu

8.7-10.4 × 5.2-7

Cây lá rộng

Linh chi đỏ không cuống

đỏ

Hình bán nguyệt, hình quả thận

Có thể quan sát được

11.2

8.5-× 5.2-7

Cây lá rộng

Linh chi đỏ, linh chi Hsiang SZU, linh chi

đỏ ở chân đồi

Gần giống hình tròn, hình quả thận

Có thể quan sát được

12.5 × 7-8.5

10-Đầu nấm lồi trong suốt

Tre nứa

Linh chi tre

đỏ, linh chi tre tím, linh chi tím

Bán nguyệt, hình phễu

Yếu

8.5-11.5

× 6.9

5.2-Các loại đậu

Linh chi đỏ, linh chi

đỏ ở chân đồi, cây keo linh chi

Hình quả thận, hình cánh quạt

Có thể quan sát được

9-11 × 6-8

Cây lá rộng, cây lá kim

Nấm linh chi

đỏ, linh chi đỏ

ở núi cao

Màu tím đồng, đen

Hình

vỏ trứng

Có thể quan sát được

6-8.5 × 4.5-5

Đầu nấm nhô lên, trong suốt

Cây liễu

Linh chi xanh

Chi Ganoderma rất phong phú và phân bố khá rộng, nhất là ở vùng nhiệt đới ẩm, được dùng làm thực phẩm hay dược liệu Gặp hầu hết ở các nước châu Á, ở Việt Nam thì phân bố khắp từ Bắc đến Nam [3],[6],[18]

2.1.2 Đặc điểm sinh học

Về hình thái ngoài chúng cũng có ít nhiều sai khác Quả thể có cuống dài hoặc ngắn, thường đính bên, đôi khi trở thành đính tâm do quá liền tán mà thành Cuống nấm thường có hình trụ, hoặc thanh mảnh (cỡ 0,3-0,8cm đường kính), hoặc to khỏe (tới 2-3,5cm đường kính) Ít khi phân nhánh, đôi khi có uốn khúc

quanh quọe (do biến dạng trong quá trình nuôi trồng) Lớp vỏ cuống láng đỏ - nâu đỏ - nâu đen, bóng, không có long phủ suốt bề mặt tán nấm [45]

Mũ nấm dạng thận – gần tròn, đôi khi xòe hình quạt hoặc ít nhiều dị dạng đồng tâm và có tia rảnh phóng xạ, màu sắc từ vàng chanh – vàng nghệ - vàng nâu – vàng cam –đỏ nâu – nâu tím, nhẵn bóng, láng như vemi Khi già, sẫm màu lớp vỏ láng lớp phấn đỏ nâu trên bề mặt ngày càng nhiều và càng dày hơn Kích thước tai nấm biến động, từ 5-12cm, dày 0,8-3,3cm Phần đính cuống hoặc gồ lên hoặc lõm xuống như lõm rốn

Phần thịt nấm dày từ 0,4 – 2,2 cm, màu vàng kem – nâu nhợt – trắng kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dưới Thấy rõ ở các lớp trên, các tia sợi hướng lên Trên lát cắt giải phẫu hiển vi, chỉ thấy đầu trên các sợ phình hình chùy, màng rất dày, đan khít vào nhau, tạo thành lớp vỏ láng (dày khoảng 0,2 – 0,5 mm) Nhờ lớp láng bóng không tan trong nước do đó mà nấm chịu được nắng, mưa Ở lớp dưới hệ sợi tia xuống đều đặn, tiếp giáp vào tầng sinh bào

tử [6],[36]

Tầng sinh sản (bào tầng – thụ tầng – hymenium) là một lớp ống dày từ 0,2 - 1,8cm màu kem – nâu nhạt gồm các ống nhỏ thẳng, miệng gần tròn, màu trắng, vàng chanh nhạt, khoảng 3 – 35 ống/mm Đảm đơn bào (holobasidie) hình trứng, hình chùy, không màu dài 16-22 µm, mang 4 đảm bào tử (basidiospores) [22]

Bào tử đảm có cấu trúc lớp vỏ kép, màu vàng mật ong sáng, chính giữa khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu, dạng giọt dầu, khích thước bào tử rất nhỏ, dao động ít nhiều trong khoảng từ 8 – 11,5 x 6 – 7,7 µm, phải xem dưới kính hiển vi mới thấy được Bào tử linh chi có hai lớp vỏ rất cứng, khó nảy mầm Bào tử linh chi có chứa các thành phần giống như linh chi như: Polysaccharide, triterpen, acid béo, acid amin, vitamin và các nguyên tố vi lượng, với hàm lượng đậm đặc hơn linh chi từ 7 đến khoảng 20 lần (theo một

số báo cáo) Khi linh chi phóng thích bào tử, nhìn xuyên qua ánh nắng sẽ thấy được từng đợt bào tử bay theo không khí bám vào bề mặt linh chi tạo thành một lớp bụi có màu nâu đỏ, mịn [4],[20]

Tuy vậy số lượng bào tử của linh chi rất ít Khi thu hoạch một tấn nấm linh chi mới thu đc 1kg bào tử Tác dụng của bào tử cũng như tác dụng của nấm linh chi Thường thì chỉ một vài sản phẩm của của các hãng trên thị trường có phối hợp linh chi và phần bào tử Các sản phẩm này thường có giá đắt hơn các sản phẩm khác không có bào tử Tuy nhiên những bào tử đã bị phá vỏ thì dễ bị oxy hóa, khó bảo quản, còn những bào tử chưa được phá vỏ thì lại khó hấp thụ nếu dùng dưới dạng viên nang

Bảng 2.2: Biến động kích thước bào tử đảm nấm linh chi chuẩn ở các

mẫu vật khác nhau [20]

1972 Steyaert 8,5 – 10,8 – 13 x 5,5 – 8,5 Indonesia, châu Úc

1980 Ryvarden et al 7 – 12 x 6 – 8 Đông Phi

1989 Zhao 9 -11 x 6 – 7 Trung Quốc

Vỏ bào tử khá dày, cỡ 0,7 -1,2µm có cấu trúc phức tạp, mặc dù kích thước biến đổi nhưng cấu trúc tinh vi của bào tử đảm có độ ổn định cao, dù là

ở chủng nuôi trồng ở Trung Quốc, Nhật Bản chủng nấm linh chi Bắc Hà hay chủng Đà Lạt[4] Rõ ràng kiến tạo lỗ thủng trên bề mặt lớp vỏ ngoài là phổ biến nhất ở các chủng nghiên cứu và quan sát thường thấy mấu lồi nhỏ (đường kính từ 0,5 – 1,5µm) ở đầu đối diện với lỗ nãy mầm – tức là ở đáy bào

tử (có thể thấy rõ ở chủng nấm linh chi) [7],[12]

Lỗ nảy mầm của bào tử đảm khá lớn, đặc điểm quan trọng của loài Ganoderma (đương kính cỡ 3,2 – 4,2µm)[1] Đã có nhiều thảo luận lý thú, đặc biệt là các thí nghiệm gieo đảm bào tử để xác định chức năng của cấu trúc này Đặc biệt Furtado và Steyaert thường lưu ý, gọi là đỉnh bào tử, nhấn mạnh đặc điểm nở phồng dày lên của vùng này của các loài Ganoderma[18]

Lớp vỏ ở trong mỏng hơn, sát ngay bên dưới tầng nền của lớp vỏ ngoài, thường cảm quan mạnh, do vậy thấy đậm màu dưới kính hiển vi quang học Cấu trúc của lớp vỏ trong cho đến nay vẫn chưa được biết rõ[33],[41]

2.1.3 Thành phần hóa học

Trong nấm linh chi tươi, nước là thành phần chủ yếu, chiếm khoảng 90% trọng lượng, còn lại 10% là hàm lượng chất khô Trong 10% trọng lượng của chất khô đó bao gồm 10 - 40% là protein, 2 - 8% chất béo, 3 - 28% cacbohydrate, 3% - 32% chất xơ, 8 - 10% chất tro, và một số vitamin và chất khoáng như: kali, canxi, magiê, sắt, kẽm… Trong một số nghiên cứu về thành

phần các chất không bay hơi trong nấm linh chi, thành phần xác định được có chứa 1,8% chất tro, 26 - 28% cacbohydrate, 3 - 5% chất béo thô, 59% chất xơ thô và 7 – 8% protein thô [3],[22],[35]

Ngoài ra, trong nấm linh chi còn chứ một loạt các chất có hoạt tính sinh học quý chẳng hạn như: terpenoids, steroids, phenols, nucleotides và các dẫn xuất của chúng, glycoprotein và polysaccharide Protein trong nấm có chứa tất các các acid amin thiết yếu và rất giàu lysine và leucin Hàm lượng chất béo tổng số tương đối thấp, nhưng lại chứa nhiều acid béo chưa bão hòa so với tổng số chất béo của nấm, đây được coi là những đóng góp đáng kể về mặt sức khỏe cho con người của nấm linh chi mang lại [19],[36]

Hoạt tính sinh học của nấm linh chi có được chủ yếu là do các polysaccharide, peptidoglycan và các triterpene mang lại [13],[46] Tuy nhiên

số lượng và tỷ lệ phần trăm của các chất này là khác nhau, trong một thí nghiệm Chan et al (2008) đã cùng nhau phân thích thành phần của 11 mẫu sản phẩm linh chi thương mại (được mua tại các cửa hàng ở Hồng Kông) và nhận thấy những sự khác biệt về hàm lượng 2 hợp chất triterpene và hợp chất plysaccharide giữa các mẫu với nhau[17] Cụ thể là các triterpene dao động trong khoảng 0 – 7,8% và các polysaccharide dao động trong khoảng từ 1,1 – 5,8% Theo các nhà khoa học thì sự khác biệt về hàm lượng của hai nhóm hợp chất này là vì do nhiều yếu tố khác nhau Một trong những nguyên nhân chính dẫn đến sự khác biệt này có thể là do sự khác nhau về giống, điều kiện của môi trường trong quá trình phát triển của chúng nên có sự ảnh hưởng khá lớn đến thành phần hoạt chất có trong nấm [17],[46]

2.1.3.1 Các Polysaccharide và các Peptidoglycan

Hàm lượng cacbohydrate và hàm lượng chất xơ có trong nấm linh chi được xác định lần lượt là từ 26 – 28% và 59% [34] Nấm linh chi có chứa rất nhiều polysaccharide có khối lượng phân tử lớn, có cấu trúc đa dạng và có

hoạt tính sinh học mạnh Các polysaccharide này được tìm thấy trong tất cả các bộ phận của nấm linh chi Các polysaccharide của nấm linh chi có tác dụng sinh học như: chống viêm, hạ đường huyết, chống loét, chống lại sự hình thành khối u và tăng cường khả năng miễn dịch [10],[26],[39]

Người ta thường chiết xuất các polysaccharide trong nấm linh chi bằng nước nóng và sau đó được kết tủa bằng dung dịch ethanol hoặc methanol Hoặc các polysaccharide này cũng có thể được chiết xuất bằng nước và dung dịch kiềm[7] Theo kết quả phân tích, thành phần chủ yếu trong polysaccharide của nấm linh chi (Ganoderma lucidum – polysaccharides: GL – PSs) là đường glucose [10] Ngoài ra, GL – PSs cũng có cấu trúc polymer mạch thẳng, bao gồm: xylose, mannose, galactose và fucose với nhiều vị trí liên kết β hoặc α như 1 – 3, 1 – 4 và 1 – 6 với các dạng đồng phân – D hay L [11][31] Khả năng chống lại sự hình thành khối u của GL – PSs phụ thuộc vào cấu hình mạch nhánh cũng như tính tan của polysacchride này[10],[44] Ngoài ra, nấm linh chi cũng có chứa một mạng lưới chitin, đây là thành phần

mà cơ thể không tiêu hóa được và đóng vai trò tạo nên độ cứng cho nấm linh chi [31]

Có rất nhiều peptidoglycan có hoạt tính sinh học trong nấm linh chi đã được phân lập, bao gồm proteoglycan (GLPG) có tác dụng kháng virus, tăng cường miễn dịch và F3 là một glycoprotein trong cấu trúc có chứa frucotse

2.1.3.2 Triterpenes

Terpenoid là nhóm chất tự nhiên, có độ dài mạch cacbon là bội số của

5, ví dụ như methol (monoterpenoid) và β- carotene (tetraterpene) Phần lớn các terpenoid thuộc nhóm alkene, một số nhóm có chứa những nhóm đa chức năng,đa phần các terpenoid có cấu trúc mạch vòng[22] Những hợp chất này được tìm thấy hầu hết ở nhưng loại thực vật thuộc nhóm bạch quả, như trong hương thảo và nhân sâm Nó có tác dụng chống viêm, chống lại sự hình thành

các khối u, làm giảm hàm lượng chất béo, qua đó nâng cao sức khỏe cho con người [33]

Triterpenes là một lớp nhỏ của terpenoid và có độ dài bằng 30 mạch cacbon[21] Các triterpenes có cấu trúc hóa học rất phức tạp và dễ bị oxy hóa, trọng lượng phân tử của các triterpenes dao động trong khoảng từ 400 – 600 kDa Nhiều loại thực vật trong quá trình sinh trưởng và phát triển của mình có thể tự tổng hợp triterpene Một số loài có nhiều triterpenes trong nhựa cây, qua đó giúp cây này chống lại các loại bệnh Mặc dù đã có hàng trăm loại triterpens đã được phân lập từ các loại thực vật khác nhau và phân nhóm này cũng đã cho thấy có rất nhiều tiềm năng Tuy vậy rất ít những ứng dụng của triterpens được đưa vào thực tế

Trong nấm linh chi, cấu trúc hóa học triterpen có dạng lanostane, đây là chất tham gia vào quá trình tổng hợp nên lanostane, quá trình sinh tổng hợp này giúp hình thành nên các squalene mạch vòng[38] Trong quá trình chiết xuất triterpene, người ta thường sử dụng các dung môi hữu cơ như methanol, ethanol, acetone, chloroform, ether hoặc là hỗn hợp của chúng Dich chiết sau

đó được phân tách thành nhiều phương pháp khác nhau, có thể dùng HPLC thông thường hoặc HPLC pha nghịch đảo [20],[38] Những triterpene được Kubota phân tách từ nấm linh chi là ganoderic acid A và B [29] Kể từ đó hơn

100 loại triterpene cùng với cấu hình của chúng đã được tìm ra Trong đó có hơn 50 loại đặc trưng chỉ tìm được thấy trong nấm linh chi Đa số các triterpene là các ganideric và lucidenic acid, nhưng cũng có một số loại khác như là ganoderal, ganoderiol và ganodermic acid

Hình 2.2: Công thức của một số triterpenen trong nấm linh chi[29]

Nấm linh chi rất giàu hàm lượng các triterpenen, những chất này cũng góp phần tạo nên vị đắng của nấm linh chi Chúng đều mang nhiều hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe, như khả năng chống oxy hóa và giảm hàm lượng chất béo trong cơ thể Tuy nhiên, hàm lượng triterpene trong nấm linh chi lại không ổn định Chúng phụ thuộc rất nhiều vào giống, loài, nơi trồng, điều kiện canh tác cũng như là các phương pháp chế biến Các triterpene được tìm thấy trong các bộ phận khác nhau của nấm, cũng như là từng giai đoạn trong quá trình phát triển của nấm Người ta có thể dựa vào những tính chất của triterpene để phân biệt nấm với các loại dược liệu khác, phục vụ cho việc phân loại các loại dược liệu với nhau Dựa vào tỷ lệ, thành phần của triterpene

mà người ta đánh giá, phân loại chất lượng của nấm linh chi nguyên liệu [21]

nhiên thuộc loài Ganoderma SSP, ông đã xác định được trong hàm lượng chất

khoáng của nấm này có chứa 10,2% là kali Calcium và mangesium Cũng trong nghiên cứu khác thì Falandysz đã không tìm thấy cadmium và thủy ngân trong các mẫu nấm linh chi Nhưng hàm lượng selenium được xác định

là 72µg/g [3]

Trong thành phần của nấm linh chi (Ganoderma SSP) có một chất

cũng được rất nhiều sự quan tâm, đó là germanium Đây là chất có hàm lượng nhiều thứ 5 trong các chất khoáng (489µg/g) có trong nấm linh chi Chất này tồn tại rất ít ở các loài thực vật có trong tự nhiên, chỉ một phần rất nhỏ có trong nhân sâm, lô hội, tỏi Mặc dù germanium không phải là thành phần thiết yếu, nhưng chỉ cần một liều lượng rất ít cũng đã có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, kháng khối u, chống oxy hóa và chống đột biến [28]

Những hợp chát khác cũng được tìm thấy trong nấm linh chi đó là các loại enzyme như metalloprotease (đây là loại enzyme có tác dụng trì hoãn quá trình đông máu) Ngoài ra, ergosterol (provitamin D2 ), các nucleoside và các nucleotide (như adenosine và guanoside) cũng được tìm thấy trong nấm lịnh chi, đây là những chất có tác dụng ức chết thuận nghịch α – glucosidase và SKG – 3 [28]

2.1.4 Tác dụng dược liệu của nấm linh chi

Ở các nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,… việc nghiên cứu, phát triển và sử dụng linh chi đang được công nghiệp hóa với quy mô lớn về phân loại, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các dược chất, tác dụng dược

lý và phương pháp điều trị lâm sàng Giá trị dược lý của linh chi càng được khẳng định khi hội nghi Nấm học thế giới thành lập Viện nghiên cứu linh chi quốc tế tại New York [7]

Bảng 2.3: Lục bảo linh chi và các tác dụng điều trị (Lý Thời Trân

(1590)[1]

Thanh chi (long chi) Xanh Vị chua, tính bình, không độc chữa trị

sáng măt, bổ gan, an thần, tăng trí nhớ

Hồng chi (xích chi) Đỏ Vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung, trị tức ngực

Hoàng chi (kim chi) Vàng Vị ngọt, tính bình, không độc, an thần,

Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng

cụ thể của nấm linh chi được tập hợp vào những mặt tác dụng lớn sau:

 Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫm)

 Bảo can (bảo vệ gan)

 Cường tâm (thêm sức cho tim)

 Kiện vị (củng cố dạ dày)

 Cường phế (thêm sức cho phổi)

 Giải độc (giải tỏa trạng thái nhiễm độc)

 Giải cảm (giải tỏa trạng thái bị cảm)

 Trường sinh (sống lâu, tăng tuổi thọ)

Qua những phân tích về các hoạt chất trong linh chi người ta thấy được nấm linh chi là một sản phẩm có tác dụng vô cùng tốt cho sức khỏe con người Nấm linh chi ngày nay còn được biết đến với tác dụng phòng và chống ung thư, khàng khuẩn, chống nấm, kháng virus (đặc biệt tốt trong điều trị mụn giộp HIV), chống viêm, tăng cường khả năng miễn dịch và giúp kéo dài tuổi

tho Nấm linh chi trở thành một loại nấm được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới [1],[45]

2.1.4.1 Phòng ngừa ung thư

Nấm linh chi là một trong những loại dược liệu linh hoạt nhất Từ rất lâu

nó đã được sử dụng ở châu Á như một loại thuốc bổ tăng cường thể lực cho cơ thể, giúp tăng cường tuổi thọ và sức khỏe Vì thế nấm linh chi được sử dụng phổ biến trong quá trình hỗ trợ điều trị ung thư nhằm tăng cường khả năng miễn dịch cho các bệnh nhân bên cạnh việc sử dụng những liệu pháp thông thường Mặc dù hiện nay quá trình điều trị bệnh ung thư đã có những tiến bộ nhất định thông qua việc chuẩn đoán sớm, cũng như sử dụng các phương pháp chữa bệnh hiện đại, tuy nhiên việc điều trị dứt điểm căn bệnh này vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn thử thách (theo WHO 2008) Trong quá trình tìm kiếm những phương pháp điều trị và những tác nhân hóa trị mới, người ta đã tìm ra trong hàng trăm loài thực vật, trong đó có cả nấm linh chi, những hoạt chất sinh học có khả năng ngăn chặn quá trình hình thành khối u Trong nấm linh chi có một lượng lớn những hợp chất hóa học có thể được chiết suất từ thân nấm, sợi nấm và bào tử nấm Trong đó các polysaccharide và triterpene là 2 nhóm hợp chất chính trong nấm linh chi có khả năng ngăn ngừa ung thư và ngăn chặn quá trình hình thành khối u[43] Một trong những tác dụng mới được tìm thấy trong dịch chiết của nấm linh chi là có khả năng điều trị cho các căn bệnh mãn tính ví

dụ ung thư và những bệnh có liên quan đến gan [25]

Các nghiên cứu thực hiện tại Trung tâm nghiên cứu ung thư ở Moscow cũng đã xác nhận, nấm linh chi đỏ hoạt động như một thành phần bảo vệ vật chủ

Nó giúp cơ thể chống lại ung thư và làm chậm lại sự phát triển của các khối u Những thí nghiệm trên động vật đã cho thấy hiệu quả đáng kể trong việc ức chế

sự hình thành và di căn của các tế bào ung thư[15] Theo các nhà nghiên cứu tại trong tâm ung thư quốc gia Nhật Bản, 80% các thử nghiệm trên động vật bị ung

thư đã cho thấy kết quả rất khả quan, khi cho các loài động vật này sử dụng các chiết suất từ nấm linh chi đỏ Các hợp chất trong mỗi loại nấm làm tăng hoạt động chống khối u của các tế bào NK và cải thiện phản ứng kháng thể Tuy nhiên, việc tiến hành những thí nghiệm trên người vẫn còn rất hạn chế

2.1.4.2 Tăng cường khả năng miễn dịch

Những tác nhân giúp làm tăng cường khả năng hoạt động của hệ miễn dịch trong cơ thể cũng có tác dụng tăng cường sức khỏe, qua đó giúp ngăn ngừa bệnh tật Nấm linh chi có chứa một lượng lớn Germanium hữu có, Polysaccharide, Triterpene Những thành phần này được chứng minh là tốt hơn cho hệ miễn dịch và cải thiện hệ miễn dịch của chúng ta [32],[33]

Trong nấm linh chi có những thành phần giúp cơ thể chúng ta kháng lại các loại virus, hay các vi sinh vật, đặc biệt là có khả năng kháng HIV Để

khảo sát khả năng kháng HIV của hợp chất trong nấm Ganoderma lucidum,

người ta đã sử dụng dịch chiết từ quả thể trong thử nghiệm kháng virus HIV –

1 trên các tế bào lympho T ở người Sự nhân lên của virus được xác định qua hoạt động phiên mã ngược trên bề mặt các tế bào lypho T đã được gây nhiễm HIV – 1 Kết quả cho thấy sự ức chế mạnh mẽ hoạt động sinh sản của loại virus này [10],[16] Do đó, nhiều quốc gia đã đưa linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cường khả năng miễn dịch và nâng đỡ thể trạng cho bệnh nhân trong khi AZT, DDI, DDC, còn rất hiếm và đắt Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt chất từ nấm linh chi có tác dụng như sau:

 Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1

 Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease HIV – 1

 Ganodermanontirol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth –

A (mouse sarcoma) và LLC (mouse lung carcinoma) [34]

Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxyl (- OH) ở vị trí C25 có khả năng chống HIV – 1, Meth – A và LLC [36]

2.1.4.3 Đối với các bệnh về tim mạch và các bệnh về hô hấp

Nấm linh chi có tác dụng điều hòa, ổn định huyết áp Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm linh chi không làm tăng mà còn làm giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định Đối với những người suy nhược cơ thể, huyết áp thấp thì nấm linh chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu cải thiện chuyển hóa dinh dưỡng Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, dùng nấm linh chi

có tác dụng làm giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ trọng cao trong máu, làm giảm hệ số sinh bệnh Nấm linh chi có tác dụng làm giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải tỏa cơn đau thắt tim [1]

Nấm linh chi thúc đẩy và hỗ trợ điều trị các bệnh về hô hấp Nhất là đối với những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn [18]

2.1.4.4 Khả năng chống oxy hóa

Những hợp chất chống oxy hóa trong thực vật có tác dụng ngăn ngừa ung thư cũng như những căn bệnh nan y khác [24],[12] Những hợp chất này

có tác dụng bảo vệ thành phần có trong màng tế bào chống lại những tổn thương do quá trình oxy hóa gây nên, qua đó giúp làm giảm nguy cơ gây ra đột biến và ung thư cũng như bảo vệ các tế bào miễn dịch Những hợp chất có trong nấm linh chi chủ yếu là polysaccharide và các triterpene cũng có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa tế bào [30],[37]

Hàm lượng polysaccharide có trong nấm linh chi có tác dụng chống oxy hóa theo hướng bảo vệ cho gan dưới những tác động gây tổn thương oxy hóa bằng cyclophosphamide

2.1.4.5 Điều trị bệnh đái tháo đường

Những thành phần của nấm linh chi đã được chứng minh là có tác dụng

hạ đường huyết đối với động vật Các ganoderan A và B là hai polysaccharide được tách chiết từ thân nấm linh chi, sau khi được tiêm vào chuột bị tiểu đường với liều lượng 100mg/kg, cho thấy hàm lượng glucose trong máu giảm

và có tác dụng hạ đường huyết kéo dài đến 24h [26] Cũng trong một thí nghiệm trên chuột, ganoderan B có tác dụng làm tăng lượng insulin, qua đó làm giảm hàm lượng glucose trong máu và điều chỉnh quá trình tổng hợp glucose dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong gan [25] Trong một nghiên cứu khác cũng được tiến hành trên chuột, người ta đã chứng minh rằng một polysaccharide khác có trong nấm linh chi được gọi là ganoderan C cũng

có tác dụng hạ đường huyết [25],[39]

2.2 Công nghệ chế biến trà hòa tan

2.2.1 Nguồn gốc trà hòa tan

Trà được xem là một loại thức uống rất phổ biển trên toàn thế giới Trà có nguồn gốc từ Trung Quốc và được sử dụng làm thức uống từ 2500 năm trước công nguyên, sau đó được truyền bá đến Nhật và một số nước Châu Á khác

Trà hòa tan bắt đầu xuất hiện từ năm 1959 ở Thụy Sỹ rồi đến Mỹ [5]

Ưu điểm của loại trà này là hòa tan rất nhanh, không để lại cặn, cách pha chế

sử dụng đơn giản

Trà hòa tan có thể được sản xuất từ nguyên liệu chè xanh thứ phẩm Để sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích li chất tan từ nguyên liệu, dịch thu được đem phối trộn với chất trợ sấy đến nồng độ nhất định rồi đem sấy tạo bột trà

Tùy vào thiết bị, mục đích sản xuất mà sử dụng phương pháp sấy phun (như sơ đồ Hình 2.3) hoặc có thể sấy khô chân không rồi nghiền thành bột mịn (như sơ đồ Hình 2.4) Quy trình sản xuất như sau:

Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 1

Chè đen

Trích ly

Cô đặc Lọc

Sấy phun Nước

Phối trộn Bao gói

Trà hòa tan

Bao gói

Trà hòa tan có phụ gia

Đường, hương liệu, acid citric

Hình 2.4: Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 2

Sản phẩm

Ngày nay, trà hòa tan không chi được sản xuất từ nguyên liệu cây chè tươi nữa mà nó còn áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu thảo mộc có tính dược

lý khác nhau, người ta gọi đó là sản phẩm trà thảo dược hòa tan

2.2.2 Một số sản phẩm trà hòa tan

Trên thị trường hiện nay, sản phẩn trà hòa tan khá phong phú và đa dạng về các loại nguyên liệu đến các mẫu mã, bao bì Có nhiều thương hiệu trà đã gây được nhiều tiếng vang lớn trong nước như: Trà Đại Gia, Việt Cổ Trà, Trà Vàng Hà Giang, Trà Tân Cương,… Nhiều mặt hàng trà đã làm nên dấu ấn và nhận được sự tin tưởng của người dùng như trà Lipton hòa tan, trà Gừng, Hoa Cúc, Atiso hòa tan

Ngoài chức năng giúp giải khát, thanh nhiệt cơ thể, một số sản phẩm trà thảo dược còn có tác dụng bồi bổ hoặc chữa trị các bệnh khác nhau tùy vào các loại nguyên liệu được sử dụng Nếu các loại thảo dược được kết hợp với nhau để sản xuất trà hòa tan thì phải tương hợp với nhau về tính dược lý Một số sản phẩm trà hòa tan có tính dược lý như sạu:

 Trà Gừng hòa tan có công dụng trong việc chữa trị các loại bệnh như: trị cảm lạnh, ho, đau bụng, hỗ trợ tiêu hóa…

 Trà hòa tan từ nguyên liệu Diệp Hạ Châu có công dụng : thanh nhiệt giải động, hỗ trợ điều trị mụn nhọt mẫn ngứa, viêm gan siêu vi, xơ gan

 Trà hòa tan từ nguyên liệu rau má có tính năng thanh nhiệt, giải độc, trừ thấp, tiêu sưng

 Trà hòa tan từ Hoa Cúc có khả năng làm dịu căng thẳng, thúc đẩy hệ thống miễn dịch, có tác dụng trong điều trị tiểu đường

Dựa vào công nghệ sản xuất khác nhau mà người ta chia loại hòa tan thành hai loại, trà hòa tan có phụ gia và trà hòa tan không có phụ gia

 Trà hòa tan có phụ gia: trong thành phần sản phẩm, nhà sản xuất có thể bổ sung thêm một số phụ gia, chất điều vị, chất tạo hương vị, chất tạo hương như: vitamin C, cacbonhydrat, hương trái cây,…

 Trà hòa tan không có phụ gia: trong quy trình sản xuất, bán thành phẩm và sản phẩm không được bổ sung hay phối trộn với bất kỳ một phụ gia nào Loại trà này chứa chất tan được trích từ nguyên liệu, chính vì thế mang hương vị rất tự nhiên và đặc trương cho loại nguyên liệu sử dụng

Hình 2.5: Một số sản phẩm trà thảo dƣợc hòa tan

Hình 2.6: Một số sản phẩm trà hòa tan Ice Tea

2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Nấm linh chi hiện nay được sản xuất chủ yếu, tập chung ở các nước châu Á, trong đó các nước Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc là nước sản xuất lớn nhât Đặc điểm nghiên cứu khoa học về nấm dược liệu ở Trung Quốc là

có sự két hợp chặt chẽ giữa các cơ quan nghiên cứu chuyên trách và cơ quan nghiên cứu dân lập, giữa nghiên cứu và đào tạo, nghiên cứu mau chóng trở thành sản xuất thương phẩm

Phúc Kiến – Trung Quốc đã bỏ ra hơn 30 triệu USD nhập các loại công nghệ, thiết bị: máy hàn, thái lát, rút chân không, đóng túi, sấy khô Đồng thời

đi tham quan, khảo sát học tập kinh nghiệm và kỹ thuật tiên tiến của nhiều nước trên thế giới [45]

Năm 2000, tại khoa Sinh, trường Đại Học Trung Quốc, Chiu SW và cộng sự đã nghiên cứu thành phần giá trị dinh dưỡng của dịch chiết nấm linh chi

Năm 2002, tại viện Materia Medica Thượng Hải, Viện Hàn Lâm khoa học Trung Quốc, Bao XF và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu đặc điểm cấu trúc của pholysaccharide hoạt động miễn dịch tử Ganoderma lucidum Nhóm tác giả đã chỉ ra rằng ba polysaccharide, hai heteroglycan (PL-1 và PL-4) và một glucan (PL-3), được tách ra từ nấm linh chi và bị cô lập bởi anion hối và sắc ký lọc gel

Năm 2007,tại khoa Khoa Học Tự Nhiên và Kỹ Thuật, trường Đại Học Ljubljana, Shovenia, Boh và cộng sự đã nghiên cứu dược tính của các hoạt chất có trong nấm linh chi Kết quả đã chỉ ra rằng linh chi là một loài nấm gỗ

có rất nhiều tác dụng dược lý Các thành phần có hoạt tính dược lý quan trọng

đó là polysaccharide và triterpenoid Triterpenoid có tác dụng chống tăng huyết áp, ảnh hưởng của cholesterol và chống ung thư Polysaccharide, đặc

biệt là β – D – glucan đã được biết là có công dụng chống ung thông qua hệ miễn dịch và chống xơ vữa thành mạch Ngoài ra, polysaccharide còn có tác dụng chống lại các gốc tự do và làm giảm tổn thương tế bào [13]

Năm 2011, Yang Gao và cộng sự tiến hành nghiên cứu chỉ ra nhóm hợp chất triterpene có hoạt tính đáng kể, đặc biệt là khả năng chống ung thư

Do hàm lượng triterpene trong nấm linh chi không cao nên khả năng trích ly triterpene rất khó khăn Tác giả đưa ra phương pháp trích ly triterpene, có thể

sử dụng dung môi methanol, etanol để tách trực tiếp triterpene hoặc dùng kiềm để trích ly hết acid sau đó tiến hành tách triterpene [8]

2.3.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Từ thập niên 90, nấm linh chi mới thực sự nuôi trồng nhiều ở Việt Nam Ngoài ra, còn thấy 15 loài nấm linh chi mọc ngoài tự nhiên ở rừng Bắc Kạn, Thái Nguyên, Lào Cai, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Lâm Đồng, Đồng Nai, Bình Phước, Gia Lai, Đắk Lắc Tại hội nghị công tác chuyển giao công nghệ nuôi trồng nấm ăn và dược liệu, theo tài liệu đã được công bố tới nay có 32/61 tỉnh thành có cơ sở nuôi trồng nấm dược liệu (tháng 12/2001) Hiện nay có rất nhiều Viện, Trung tâm nghiên cứu về nấm linh chi ở cả Bắc và Nam nhằm lựa chọn những chủng có năng suất cao, phẩm chất tốt, phù hợp với khí hậu và đặc biệt có thể phổ biến đại trà cho các cơ sở nuôi trồng ở một số nơi để tận dụng nguồn nguyên liệu cellulose có sẵn, tăng thu nhập cho người lao động Mặt khác nuôi trồng nấm linh chi để cung cấp nguồn dược liệu trong nước, bổ sung thực phẩm và một phần để suất khẩu

Hiện nay trong nước cũng rất quan tâm và cũng có khá nhiều nghiên cứu về trích ly và ứng dụng các hoạt chất sinh học trong nấm linh chi

Nhóm nghiên cứu Viện công nghệ thực phẩm của T.S Trương Thị Hòa trong nghiên cứu “Trích ly hoạt chất sinh học từ nấm linh chi” đã xác định được phương pháp trích ly các hoạt chất sinh học sử dụng cho công nghệ sản

xuất rượu bổ Phương pháp trích ly bằng etanol với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 1/10 đạt hiệu suất cao (8,8%) khi chiết lần 1 bằng ethanol 96o, lần 2 bằng ethanol 70o, lần 3 bằng ethanol 45o Ngoài ra còn sử dụng enzyme Novozyme (hỗn hợp của enzyme cellulase và hemicellulase) đạt hiệu suất cao nhất (10,2%) ở điều kiện nhiệt độ 60oC, nồng độ enzyme 0,21% trong 120 phút Ưu điểm của phương pháp trích ly bằng enzyme là cho hiệu suất cao, thời gian trích ly ngắn, nhiệt độ trích ly thấp, không ảnh hưởng tới một số hoạt chất sinh học mẫn cảm với nhiệt độ cao [9]

Bên cạnh đó, năm 2005, Nguyễn Đức Tiến và cộng sự thuộc Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch trong khuôn khổ đề tài cấp Bộ

“Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm chức năng” đã đưa ra quy trình công nghệ cơ bản sản xuất trà Phytos hòa tan và đồ uống Thanh Xuân từ nấm linh chi Năm 2006, Nguyễn Đức Tiến và cộng sự trong khuôn khổ đề tài cấp Bộ

“Nghiên cứu tận dụng hạt nhãn và vỏ quả nhãn làm thức ăn chăn nuôi và trồng nấm” đã đưa ra quy trình công nghệ sử dụng hạt nhãn và vỏ quả nhãn để trồng nấm linh chi[4],[5]

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Minh Tú trong nghiên cứu

“Quy trình tách chiết các hoạt chất sinh học từ nấm linh chi” với dung môi là nước, quá trình chiêt đạt tối ưu ở nhiệt độ 80oC, thời gian chiết 7h, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/20 thì hàm lượng thu hồi đạt 6,91%[8]

Tuy nhiên những nghiên cứu về nấm linh chi tại Việt Nam chủ yếu tập trung vào điều tra, sưu tập, nêu đặc điểm phân loại, điều kiện sinh thái, quy

mô nuôi trồng và các hoạt chất chính có trong nấm linh chi Mặc dù đã có sản phẩm sản xuất ở quy mô công nghiệp song giá thành còn quá cao