Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ quả sung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG

GVHD: GVC ThS BÙI THỊ MINH THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ LINH

MSSV: 11116034

S K L 0 0 3 9 7 3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2015-11116034

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG

GVHD: GVC ThS BÙI THỊ MINH THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ LINH

MSSV: 11116034

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2015-11116034

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG

GVHD: GVC ThS BÙI THỊ MINH THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ LINH

MSSV: 11116034

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LINH

Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên khóa luận:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG

2 Nhiệm vụ của khóa luận:

- Tìm hiểu thành phần hóa học- dinh dưỡng của quả sung, la hán, cỏ ngọt

- Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc quả sung hoàn thiện

3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015

4 Ngày hoàn thành khóa luận: 15/07/2015

5 Họ tên người hướng dẫn 1: GVC ThS Bùi Thị Minh Thủy

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Ban giám hiệu trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

Quý thầy cô khoa công nghệ hóa học & thực phẩm trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Đặc biệt chúng tôi xin chân thành cảm ơn: GVC.ThS Bùi Thị Minh Thủy- giáo viên hướng dẫn, đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về kiến thức cũng như tinh thần trong suốt thời gian qua

Cuối cùng, chúng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, các anh chị và bạn bè

đã hỗ trợ rất nhiều cho chúng tôi cả về vật chất và tình thần trong suốt thời gian vừa qua

Xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, ngày…., tháng…., năm 2015

Sinh Viên NGUYỄN THỊ LINH

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

TP.HCM Ngày tháng năm 2015

Ký tên

Nguyễn Thị Linh

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC BẢNG vii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Quả sung 1

1.1.1 Danh pháp-phân loại 1

2.1.1 Nguồn gốc 1

2.1.2 Các đặc điểm của cây sung 2

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng- thành phần hóa học 2

2.1.4 Giá trị sử dụng 3

2.1.4.1 Sung trong y học: 3

2.1.5 Một số đề tài về quả sung: 8

2.2 Cây cỏ ngọt 8

2.2.1 Danh pháp-phân loại: 8

2.2.2 Nguồn gốc-phân bố: 9

2.2.3 Các đặc điểm của cây cỏ ngọt: 9

2.2.4 Thành phần của cây cỏ ngọt: 9

2.2.5 Giá trị sử dụng: 10

2.3 La Hán Quả 11

2.3.1 Danh pháp-phân loại: 11

2.3.2 Nguồn gốc –phân bố: 11

2.3.3 Các đặc điểm của cây La Hán: 12

2.3.4 Thành phần hóa học: 12

2.3.5 Giá trị sử dụng: 12

2.4 Lịch sử hình thành và giá trị của trà: 13

2.4.1 Phân loại trà: 13

2.4.2 Một số sản phẩm trà, và sản phẩm trà sung trên thị trường: 14

2.4.3 Tình hình tiêu dùng trà túi lọc ở nước ta hiện nay: 14

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16

2.1 Nguyên vật liệu cơ bản và các yêu cầu: 16

2.1.1 Nguyên liệu chính: 16

2.1.2 Nguyên liệu phụ: 16

2.1.3 Các nguyên liệu khác: 16

2.1.4 Hóa chất sử dụng: 17

2.1.5 Chất chỉ thị màu 17

2.1.6 Sơ đồ nghiên cứu: 17

2.3 Bố trí thí nghiệm: 19

2.3.1 Thí nghiệm 1 19

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy sơ bộ: 19

2.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian và nhiệt độ quá trình sấy khô hoàn thiện 20

2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát quá trình thời gian quá trình sao 20

2.3.5 Thí nghiệm 5: Xác định kích thước nghiền sung: 21

2.3.6 Thí ngiệm 6: Khảo sát quá tỷ lệ nguyên liệu phối trộn: 21

2.3.7 Thí nhiệm 6: Khảo sát thời gian trích ly: 21

2.3.8 Thí nhiệm 7: khảo sát tỉ lệ nước: trà: 22

2.3.9 Thí nghiệm 8: Đánh giá sự thay đổi hàm lượng tanin 22

2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan cho phép thử thị hiếu: 22

2.4.1 Mục đích: 23

2.4.2 Nguyên tắc: 23

2.5 Phương pháp xử lý số liệu : 23

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24

3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu sung: 24

3.2 Kết quả khảo sát quá trình sấy sơ bộ: 25

3.3 Kết quả khảo sát quá trình sấy hoàn thiện: 30

3.4 Kết quả khảo sát quá trình sao ở các khoảng nhiệt độ khác nhau: 35

3.5 Kết quả khảo sát kích thước say nhỏ: 36

3.6 Kết quả khảo sát tỉ lệ thời gian trích ly: 38

3.7 Kết quả đánh giá tỉ lệ phối trộn: 39

3.8 Kết quả khảo sát tỉ lệ nước: trà: 40

3.9 Kết qủa khảo sát sự ảnh hưởng của các đoạn chế biến đến hàm lượng tanin: 41

3.10 Kết quả đánh giá thị hiếu cho sản phẩm nghiên cứu và sản phẩm trên thị trường 41

3.11 Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc: 43

3.11.1 Thuyết minh quy trình: 44

3.11.2 Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất một hộp trà túi lọc: 48

3.12 Kiểm tra chất lượng sản phẩm: 49

3.12.1 Một số chỉ tiêu hóa lý: 49

3.12.2 Một số chỉ tiêu vi sinh vật 49

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

4.1 Kết luận: 50

4.2 Kiến nghị: 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU

PHỤ LỤC B: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ

PHỤ LỤC C: TCVN 7974-2008

PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU

PHỤ LỤC E: THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Ficus Racemosa 1

Hình 1.3: Sung muối xổi 1

Hình 1.2: Dưa chua làm từ quả Sung 7

Hình 1.4: Hoa cỏ ngọt và cây cỏ ngọt 8

Hình 1.5: Quả La hán 11

Hình 1.6: Trà gừng 14

Hình 1.7: Trà Khổ Qua 14

Hình 1.8: Trà Ôlong 14

Hình.3.1: Dịch trích 4 mẫu trà sao ở 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút 36

Hình 3.2: Hiệu suất trích ly của trà tại các kích thước 37

Hình 3.3: Đồ thị khảo sát thời gian trích ly 38

Hình 3.4: Đồ thị hàm lượng tanin qua các giai đoạn 41

Hình 3.5: Đồ thị PCA miêu tả thị hiếu của người tiêu dùng 42

Hình 3.6: Sung sao 46

Hình 3.7: Cỏ Ngọt sao 46

Hình 3.8: La Hán sao 46

Hình 3.9: Sung nghiền 47

Hình 3.12: Sản phẩm trà túi lọc quả sung 48

Hình 3.10: Cỏ Ngọt nghiền 54

Hình 3.11: La Hán nghiền 54

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của quả Sung 2

Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng cây cỏ ngọt 10

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt 10

Bảng 2.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu trong quả sung 19

Bảng 2.2: Nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ 19

Bảng 2.3: Nhiệt độ và thời gian sấy khô hoàn thiện 20

Bảng 2.4: Thời gian sao 20

Bảng 2.5: Kích thước nghiền sung 21

Bảng 2.6: Thời gian trích ly 22

Bảng 2.7: Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn 21

Bảng 2.8 Khảo sát tỉ lệ nước: trà 22

Bảng 2.9: Giai đoạn khảo sát sự thay đổi hàm lượng tanin 22

Bảng 2.10: Bảng mã hóa mẫu 23

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát nguyên liệu sung ban đầu 24

Bảng 3.2: Các thông số hóa lý của quả sung 25

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá các mẫu ở các chế độ sấy sơ bộ khác nhau 26

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá các mẫu ở các chế độ sấy hoàn thiện khác nhau 30

Bảng 3.5: Kết quả thời gian sao trà 35

Bảng 3.6: kết quả khảo sát tỷ kích thươc nguyên liệu 37

Bảng 3.7: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phụ 39

Bảng 3.8: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước: trà 40

Bảng 3.9: Điểm cảm quan thị hiếu 41

Bảng 3.10: Chi phí sản xuất cho một hộp trà Túi Lọc Quả Sung 48

Bảng 3.11: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 49

Bảng 3.12 Chỉ tiêu vi sinh vật 49

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Nghiên cứu này chúng tôi đề cập đến việc chế biến loại trà có nguồn gốc tự nhiên từ quả sung nhằm nâng cao giá trị sử dụng của quả sung đồng thời mang những lợi ích phục vụ cho con người Trong đề tài chúng tôi tập trung nghiên cứu để tìm ra quy trình sản xuất trà túi lọc từ quả sung nhằm tìm ra những thông số tối ưu ở các giai đoạn sấy, sao, kích thước nghiền nhỏ,thời gian lượng nước trích ly cũng như so sánh khả năng chấp nhận của người tiêu dùng với một số sản phẩm trà túi lọc có trên thị trường

Kết quả cho thấy rằng thời gian sấy sơ bộ để ức chế hoạt động của các ezyme polypenol đồng thời độ ẩm còn lại trong nguyên liệu đảm bảo cho việc thực hiện công đoạn tiếp theo

là ở 90oC trong thời gian 60 phút Thời gian và nhiệt độ tối ưu cho quá trình sấy hoàn thiện

là 110oC 100 phút sẽ cho ra trà bán thành phẩm có màu nâu rất đẹp, mùi thơm mạnh đảm bảo độ ẩm trà là <10%, để tạo thêm hương thơm và màu sắc nên sao ở thời gian 4 phút Kích thước nghiền nhỏ 1-2 mm, lượng nước và thời gian tốt nhất cho việc trích ly là 150ml nước trong thời gian 5-10 phút Dựa vào, phần mềm tính toán Solver trong Excel chúng tôi nhận thấy rằng trong giai đoạn sấy này hàm lượng ẩm tuân theo phương trình:

GIỚI THIỆU

1 Đặt vấn đề:

Trà là loại thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên được sử dụng nhiều ở các nước trên thế giới, nó còn loại thức uống không thể thiếu của con người Châu Á và ở nước ta trà được chế biến thành nhiều dạng khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc) Tại một số các nước khác đặc biệt là các nước phương Tây trà được các nhà khoa học khuyến khích sử dụng thay cho các loại thức uống khác, bởi nhiều lợi ích mà nó đem lại

Trong các nguyên liệu chế biến trà truyền thống được dùng phổ biến nhất là những nguyên liệu như: Chè Xanh, Hoa Cúc, Cỏ Ngọt, Rễ Tranh, La Hán, Hoa Hòe, Atiso, Tim Sen, Hà Thủ Ô,… Vấn đề đặt ra là con người cần tìm và khai thác những nguyên liệu có nguồn gốc thiên nhiên khác để đa dạng hóa các sản phẩm về trà

Quả Sung (Ficus glomerata) một loại quả dân dã, có mặt ở nhiều nơi.Trong y học cổ truyền, quả sung vị ngọt, tính bình, có công dụng kiện tỳ ích vị, nhuận phế lợi hầu, nhuận tràng thông tiện, tiêu thũng giải độc Thường được dùng để chữa các chứng bệnh như viêm ruột, kiết lỵ, táo bón, trĩ xuất huyết, sa trực tràng, viêm họng, ho, sản phụ thiếu sữa, mụn nhọt lở loét, chán ăn, phong thấp

Theo nghiên cứu hiện đại, quả sung có chứa glucose, saccarose, quinic acid, shikimic acid, oxalic acid, citric acid, malic acid, auxin, các nguyên tố vi lượng như calci, phospho, kali các chất xơ và vitamin nhóm B,C, A, E, K các acid béo thiết yếu cho cơ thể như omega 3, omega 6 và phenol Kết quả nghiên cứu dược lý thực nghiệm bước đầu cho thấy, quả sung có tác dụng nhuận tràng, hạ huyết áp và phòng chống ung thư

Mặc dù quả Sung có nhiều lợi ích nhưng chỉ được sử dụng chế biến một số món ăn truyền thống, và giá trị của nó mang lại chưa được nhiều người biết đến Nhận thấy được các lợi ích mà trà thảo dược mang lại cũng như lợi ích mà quả sung đem lại cho sức khỏe con người, đồng thời giải quyết vấn đề kinh tế cho những người trồng Sung, đa dạng hóa các sản phẩm trà nên chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài “Chế biến trà túi lọc quả Sung”

2 Mục đích của để tài:

Nghiên cứu thử nghiệm chế biến trà túi lọc từ quả sung Tìm ra phương pháp chế biến tối ưu nhất

3 Nhiệm vụ của đề tài:

- Tìm hiểu tính chất và mốt số thành phần hóa học trong quả sung la hán, cỏ ngọt; lựa chọn nguyên liệu

- Tìm hiểu một số loại trà túi lọc trên thị trường

- Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc quả sung

4 Đối tượng nghiên cứu của đề tài:

Đối tượng nghiên cứu: Quả Sung được thu hái tại số 69 Trương Văn Thành- Hiệp Phú- Quận 9- TP.HCM

Sản phẩm: Trà quả Sung dạng túi lọc

5 Phạm vi và giới hạn của đề tài:

Phạm vi: đề tài thực hiện trong quy mô phòng thí nghiệm

Nghiên cứu khả năng sử dụng quả sung trong lĩnh vực thực phẩm cụ thể là chế biến thành trà túi lọc

6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn:

Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung

Tên khoa học: Ficus racemosa

1.1.1.2 Phân loại khoa học: [7] Hình 1.1: FicusRacemosa

2 Phân loại theo loài

Sung trổ hay còn gọi là Vả Rừng, Ngõa Rừng (tên khoa học là: Ficus variegata blume,

thuộc họ dâu tằm) Phân bố nhiều ở các nước Trung Quốc, Thái Lan, Malaixia, Việt Nam, ở

nước ta thường gặp trong các rừng thứ sinh ở Lạng Sơn, Hà Tây, Thanh Hóa, Quảng Trị,

Quảng Nam Đà Nẵng, Ninh Thuận

Sung Ba Thùy hay cây Óc Chó, tùy từng địa phương mà cây Óc Chó có những tên gọi

khác nhau như sung dại (miền Bắc) hay ổi dại (miền Nam), tên khoa học là

(Ficus hirta vahl)

Sung thằn lằn hay dây thằn lằn, dây trâu cổ (tên khoa học: Ficus pumila L, họ dâu

tằm)

2.1.1 Nguồn gốc: [8]

Sung thường mọc hoang dại ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cạnh các khu vực ẩm

ướt, cạnh bờ sông suối, đôi khi trong lòng suối, ngoài ra cây còn có nguồn gốc ở các nước

thuộc khí hậu bán ôn đới như Ý, Tây Ban Nha hay ở các ban California của Hoa Kỳ Cây

sung chủ yếu phân bố ở các khu vực: Đông Nam Á (Trung Quốc, Việt Nam,…), Ấn Độ, và

nhiều quốc gia khác trên thế giới

Ở nước ta cây được trồng nhiều ở các tỉnh Thừa Thiên, Huế, Khánh Hòa, Phú Yên,

gần đây Tỉnh Lâm Đồng đã đưa vào trồng đại trà cây sung ngọt (Ficus racemosa) có nguồn

gốc từ Châu Âu nhằm cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ trong nhà hàng và sử dụng để chữa

bệnh

Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung

2.1.2 Các đặc điểm của cây sung:

Thân: Là thân cây gỗ, thân to cành lá xum xuê, có khi cao tới 25-30m, đường kính

thân cao tới 60-90cm

Lá: Các lá màu xanh đậm, dài 1,5-2 cm, hình trứng hoặc elip

Hoa: Các hoa đực, hoa cái cũng như vú lá mọc trên cùng một thân Hoa đực: các lỗ

chân lông cận đỉnh, không cuống vú lá và hoa cái có cuống nhỏ, các thùy đài hoa thẳng,

đỉnh từ 3 đến 4 răng, vòi nhị ở bên, núm nhụy hình chùy Quả: Quả tự ra trên các cành già

hoặc thân cây, đôi khi ở nách cây con , các trái cây thuộc chi sung có màu xanh khi sống và

chuyển thành màu cam, màu đỏ mờ hoặc đỏ thẫm khi chín Quả chứa nhiềuhạt nhỏ, bề mặt

ngoài của vỏ gồm nhiều múi dễ dàng tháo rời màu xám đến nâu gỉ, đồng nhất, cứng và không

giòn

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng- thành phần hóa học:

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của quả Sung: [20]

Thành phần sinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của quả

Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung

2.1.4 Giá trị sử dụng:

2.1.4.1 Sung trong y học:

Tất cả các thành phần của sung từ rễ, thân, lá, quả điều có tác dụng chữa bệnh Ấn Độ

và Trung Quốc là những quốc gia sử dụng phổ biến nhất trong y học, đặc biệt trong lĩnh vực chống béo phì nhờ vào hàm lượng cao của các hợp chất phenolic và các chất chống oxy hóa trong sung

a Hạ huyết áp: [8], [9], [10], [21]

Theo kết quả nghiên cứu cho thấy quả sung giàu kali lại ít natri Ăn nhiều muối natri mỗi ngày là một trong những nguyên nhân chính làm thiếu hụt kali trong cơ thể Sự mất cân bằng giữa natri và kali sẽ khiến cho huyết áp tăng cao một cách nhanh chóng Do đó, việc hạn chế ăn muối, đồng thời áp dụng chế độ ăn uống giàu trái cây và rau củ, trong đó có trái sung tươi sẽ giúp cho lượng kali tăng trở lại, ngừa cao huyết áp Không chỉ vậy, trái sung còn chứa nhiều chất béo omega-3 và omega-6 giúp huyết áp ổn định và ngừa được các bệnh tim mạch

b Ngăn ngừa tiểu đường: [8], [9], [10], [15].

Do quả sung có chứa nhiều kali nên sẽ giúp kiểm soát lượng đường trong máu và có đặc tính chống lại bệnh tiểu đường

c Hạ cholesterrol: [8], [9], [10], [21]

Những quả sung có chứa một hàm lượng pectin 1 loại chất xơ hòa tan Khi chất xơ này

đi qua hệ tiêu hóa nó sẽ giúp hạ cholesterol trong máu

d Tốt cho hệ tiêu hóa[8], [9], [10], [14], [16], [21]

Trái sung dồi dào chất xơ và prebiotic, có tác dụng kích thích nhu động ruột và tạo điều kiện thuận lợi cho một số loại vi khuẩn có lợi cho đường ruột phát triển Vì vậy ăn sung

sẽ góp phần cải thiện hệ tiêu hóa, chống táo bón và ngừa bệnh trĩ

e Ngừa loãng xương [19], [20], [21]

Trong trái sung chứa nhiều kali, mangan và canxi - những khoáng chất ảnh hưởng đến mật độ xương Kali có tác dụng chống lại sự bài tiết canxi thông qua nước tiểu (gây ra bởi chế độ ăn uống nhiều muối), trong khi đó, mangan giúp kích hoạt các enzym tiêu hóa thức

ăn một cách dễ dàng, từ đó giải phóng các dưỡng chất canxi giúp xương chắc khỏe Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nếu bạn bị dị ứng với các sản phẩm từ sữa thì có thể bổ sung canxi từ trái sung

Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung

f Ngừa ung thư [8],[14]

Kết quả nghiên cứu từ trường Đại học bang Colorado (Mỹ) cho biết, các dưỡng chất dồi dào chứa trong trái sung như coumarin, pectin, beta-carotene, vitamin A, C, E, K, đồng, sắt, kẽm… có khả năng làm giảm cholesterol xấu trong máu, hạn chế nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú và ung thư ruột kết Do đó, nên thêm trái sung vào thực đơn ăn uống mỗi ngày (có thể uống nước sắc từ lá sung) để mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe

Chiết xuất từ sung ở liều 200 và 400 mg / kg khi cho uống làm giảm đáng kể chất béo

no, xanthine oxidase, γ-glutamyl transpeptidase và hydrogen peroxide (H2O2) bằng việc giảm hàm lượng glutathione trong thận và các enzym chống oxy hóa được tạo ra bởi Potassium bromate (KBrO3), một tác nhân độc thận mạnh, có gây ung thư thận ở chuột Có phục hồi đáng kể của chất glutathione trong thận và các enzym chống oxy hóa Cũng có sự đảo ngược trong việc tăng cường hoạt động khử ure, nito trong thận, tổng hợp DNA và chỉ

số creatinine trong huyết tương Kết quả này cho thấy rằng chiết xuất từ sung là một tác nhân ngăn ngừa ung thư mạnh và ngăn chặn KBrO3 trung gian độc cho thận ở chuột

Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhựa của trái sung còn xanh có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều loại tế bào ung thư: ung thư mô liên kết, ung thư vú tự phát, sarcoma hạch bạch tuyết,… còn có thể chậm quá tình di căn

j Kháng khuẩn:

Các ancol chiết xuất từ lá đã được tìm thấy có hiệu quả chống lại actinomyces vicosus

Nồng độ ức chế tối thiểu đã được tìm thấy là 0.08mg

Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung

k Hạ sốt: [19], [20]

Chiết xuất methanol từ vỏ thân cây đã được đánh giá về khả năng hạ nhiệt độ cơ thể

về mức bình thường khi bị sốt ở chuột bạch tạng, liều lượng 100, 200 và 300 mg / kg thể trọng lượng P.o Nó cho thấy hiệu quả đáng kể khả năng hạ sốt trong vòng 5 giờ sau khi dùng thuốc Tác dụng hạ nhiệt từ dịch chiết tương đương với thuốc paracetamol

Chữa lành vết thương:

Dịch chiết ethanol từ vỏ cây cho thấy khả năng chữa lành vết thương tại vết thương hở

ở chuột

l Thuốc trị tiêu chảy:[19], [20]

Dịch chiết ethanol của vỏ cây được đánh giá đối với hoạt động như thuốc trị tiêu chảy chống lại mô hình thực nghiệm khác nhau của bệnh tiêu chảy ở chuột Nó cho thấy hoạt động ức chế đáng kể đối với tác nhân gây ra tiêu chảy ở chuột Các chất chiết xuất cũng cho thấy một sự giảm đáng kể trong nhu động của đường tiêu hóa trong các thử nghiệm bữa ăn than ở chuột Các kết quả thu được cho thấy hiệu quả của nó như tác nhân chống tiêu chảy

m Chống viêm: [14]

Một xét nghiệm sinh học phân đoạn định hướng của các chiết xuất ethanol từ lá sung thấy hoạt động ức chế mạnh tình trạng viêm tương đương với cox - 1 (1 loại thuốc chống viêm không steroid) và 5 - lox (5 - lipoxygenase – 1 loại enzyme có trong cơ thể người) trong ống nghiệm với giá trị ic50 là 90 và 18 ml Dịch chiết ethanol của vỏ cây thân cũng ức chế cox - 1 với giá trị là 100 ng / ml chứng tỏ rằng dịch chiết có vai trò như thuốc được sử

dụng trong điều trị các bệnh viêm

n Hạ sốt:

Chiết xuất methanol từ vỏ thân cây đã được đánh giá về khả năng hạ nhiệt độ cơ thể

về mức bình thường khi bị sốt ở chuột bạch tạng, liều lượng 100, 200 và 300 mg / kg thể trọng lượng P.o Nó cho thấy hiệu quả đáng kể khả năng hạ sốt trong vòng 5 giờ sau khi dùng thuốc Tác dụng hạ nhiệt từ dịch chiết tương đương với thuốc paracetamol

Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung

và 200 mg / kg trọng lượng cơ thể trong 5 ngày, hai lần mỗi ngày Các chiết xuất cho thấy khả năng ức chế viêm loét phụ thuộc vào liều lượng dùng ở cả ba mô hình

p Giảm đau:

Các chiết xuất ethanol của vỏ cây và lá tại các nồng độ 100, 300 và 500 mg / kg được đánh giá đối có hoạt động giảm đau bằng thiết bị analgesiometer (thiết bị đặc biệt để sàng lọc các đặc tính thuốc giảm đau trên động vật thí nghiệm nhỏ theo kiểu kiểm tra nóng) và đã được tìm thấy hoạt động giảm đau của thuốc phụ thuộc liều lượng

Trong nghiên cứu khác, các chiết xuất methanol vỏ gốc với liều lượng 250 và 500 mg /kg được đánh giá có khả năng giải độc tố carbon tetrachloride trong gan ở chuột tương đương với silymarin (một hợp chất dùng trong sản xuất thuốc giải độc gan) Chiết xuất có hiệu quả đáng kể trong việc kiểm soát lượng carbon tetrachloride trong huyết tương, gan và thận, đưa các thông số sinh hóa về mức bình thường

r Chống oxy hóa: [14], [15]

Chiết xuất ethanol và nước đã được tinh lọc gốc tự do ở cả hai trạng thái bằng các phương pháp và thời gian cố định Các chiết xuất ethanol thể hiện mức độ hoạt động chống oxy hóa cao hơn đáng kể Nó cũng thể hiện sự phụ thuộc vào nồng độ DPPH (2,2-diphenyl-

superoxide và sự ức chế của peroxy lipid khi thử nghiệm với các hợp chất tiêu chuẩn Các chiết xuất methanol vỏ thân cây đã cho thấy tiềm năng trong hoạt động chống oxy hóa khi

so sánh với các chiết xuất methanol của rễ Các chiết xuất ethanol trái cây thể hiện hoạt động chống oxy hóa đáng kể trong các gốc tự do DPPH khảo nghiệm 3 – O - (E) -Caffeoyl quinate cho thấy hoạt động chống oxy hóa quan trọng

Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung

s Thuốc chống nấm:

Loại cây này sở hữu hoạt động ức chế mạnh chống lại sáu loài nấm,viz

Mentagrophytas Trichophyton, Trichophyton rubrum, Trichophyton soundanense, Candida albicans, Candida krusei và Torulopsis glabrata

t Diệt ấu trùng:

Tác dụng diệt ấu trùng từ hexane thô, ethyl acetate, ete dầu mỏ, acetone và methanol chiết xuất từ lá và vỏ cây được kiểm định về độc tính của nó chống lại các ấu trùng Tỷ lệ tử vong của ấu trùng được quan sát thấy sau 24 h tiếp xúc Tất cả chiết xuất cho thấy tác dụng diệt ấu trùng ở mức vừa phải; Tuy nhiên, tỷ lệ diệt ấu trùng cao nhất là chiết xuất acetone từ

vỏ cây Các thử nghiệm sinh học chưng cất phân đoạn định hướng của chiết xuất acetone nhằm cô lập và xác đinh được sự phái sinh tetracyclic triterpenes Gluanol acetate được phân lập và xác định là hợp chất mới chống muỗi

2.1.4.2 Sung trong thực phẩm: [23]

Kết hợp với việc sử dụng y học, sung có thể được sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm: quả dùng làm dưa chua, lá dùng ăn chung với thịt chua, thịt lợn ba chỉ luộc, gỏi cá,…

Một số món ăn làm từ sung:

Hình 1.2: Dưa chua làm từ quả Sung Hình 1.3: Sung muối xổi

2.1.4.3 Sung trong công nghệ sinh học:

Nhờ vào sự hiện diện với tỷ lệ cao các thành phần chống oxy hóa tự nhiên anti- oxidant, các thành phần chất xơ, pectin, nên sung có khă năng ứng dụng vào công nghệ sinh học rất cao

2.1.4.4 Sung trong mỹ phẩm:

Do có chứa một số loại vitamin A, B, E nên quả sung còn được sử dụng để tạo ra một

số loại mỹ phẩm

Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung

2.1.5 Một số đề tài về quả sung:

Năm 2010, nhóm nghiên cứu sinh của trường đại học cần thơ đã nghiên cứu “Sự thay đổi thành phần hóa học của quả sung (Ficus racemosa) theo mức độ chín”

Thu nhận enzyme Ficin từ quả sung

2.2 Cây cỏ ngọt: [3], [23]

2.2.1 Danh pháp-phân loại:

2.2.1.1 Danh pháp:

Tên thường gọi: cỏ ngọt-cỏ đường-cỏ mật-cỏ cúc

Tên khoa học: steviva rebaudiana

Chi: Stevia phân loại theo loài:

Một số loài cỏ ngọt tiêu biểu sau:

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

2.2.2 Nguồn gốc-phân bố:

Có nguồn gốc từ thung lũng Rio Monday nằm ở đông bắc panama trung mỹ Vào thế

kỷ 16, các thủy thủ người Tây Ban Nha đã từng đề cập đến loại thảo mộc này nhưng đến năm 1888 các nhà thực vật người Paraguay và Mises Santiago Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudianoa Bertoni

Cây cỏ ngọt đầu tiên được đưa vào Việt Nam vào thập niên 1980 từ Achentina tại trung tâm giống cây trồng Việt –Nga, sau đó viện khoa học kỹ thuật thuộc bộ nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm đã tiến hành nhân giống, thuần hóa và đã cùng viện dược liệu trung tâm nhân giống đà lạt, một số tổ chức trường đại học tại Việt Nam tiến hành các thí nghiệm về nhân giống trồng trọt và chế biến thử nghiệm độc tính cũng như công dụng của cây cỏ ngọt

Cỏ ngọt được trồng nhiều ở Paraguy, Brazil, Nhật Bản và Trung Quốc

Hiện nay cỏ ngọt được trồng rất nhiều và diện tích ngày càng được mở rộng ở huyện Khoái Châu của tỉnh Hưng Yên.Gần đây trên địa bàn tỉnh Bắc Giang công ty Cổ Phần stevia ventures và trung tâm nhiên cứu giống và phát triển cây trồng Hà Nội đã triển khai dự án cây cỏ ngọt với kế hoạch mở rộng diện tích vùng nguyên liệu cỏ ngọt để đáp ứng thị trường xuất khẩu

2.2.3 Các đặc điểm của cây cỏ ngọt:

Cỏ ngọt có dạng thân bụi tròn có nhiều lông, mọc thẳng Chiều cao thu hoạch là 50-60

cm, tốt đạt 80-120cm, thân chính có đường kính 2.5-8mm Cỏ ngọt phân thành nhiều cành, khi ra hoa mới phân cành cấp 2, 3

Hệ rễ: Là cây lâu năm có thân rễ khoẻ, ít phân nhánh, mọc nông từ 0-30cm tuỳ thuộc vào độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nước ngầm của đất Rễ của cây gieo hạt ít phát triển hơn

rễ từ cành dâm Hệ rễ chùm lan rộng ở đường kính 40cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện đất tơi xốp đủ ẩm

Thân cành: Cỏ ngọt có dạng thân bụi, chiều cao 50-60cm, thâm canh tốt có thể đạt 120cm, phân cành cấp I nhiều, Cành cấp I thường xuất hiện từ các đốt lá cách mặt đất 10cm, sau đốn cành có thể xuất hiện ở các đốt trên thân

80-Lá: Mọc đối từng cặp hình thập tự, mép lá có từ 12-16 răng cưa, lá hình trứng ngược,

lá trưởng thành dài khoảng 50-70mm rộng 17-20mm

Hoa quả: Hoa phức, giao phấn khả năng tự thụ phấn thấp Quả màu nâu thẫm, năm cạnh khi chín dài 2-2,5mm, hạt không có nội nhũ Cây con gieo từ hạt sinh trưởng yếu, chậm

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

Các hợp chất hoa tan trong nước 42

Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt rất phức tạp, có hàng chục glycoside khác nhau, một số chất tạo ngọt chính:

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt

Steviol Glycosides Công thức Độ ngọt so với

đường mía Hàm lương % Stevioside C38H60O18 150-300 4-13

Ngoài ra cỏ ngọt còn có một số chất khác với hàm lượng rất nhỏ:

3 loại steol: Stigmasterol, Stiosterol, Campesterol

8 loại plavonoid: Rutin, Aglycol, Glucoside,

2 loại hợp chất dễ bay hơi: Caryophyllen, Spathuieno

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

Tác dụng giản mạch: stevioside có tác dụng giãn mạch toàn thân rõ rệt

Tác dụng trên thận và huyết áp: trên người có huyết áp bình thường uống chè cỏ ngọt trong

30 ngày liền, thấy huyết áp ở 2 thì tâm thương và tâm thu đều giảm rõ r hạ còn khoảng 9.5% Tác dụng tránh thai

Bổ tim lợi tiểu

Tác dụng kháng khuẩn, không làm sâu răng

Cỏ ngọt có độ ngọt rất đậm, có ích cho người đái tháo đường và người béo phì, thuốc ít độc Trong công nghiệp thực phẩm, cỏ ngọt được dùng để pha chế làm tăng độ ngọt mà không làm tăng năng lượng của thực phẩm

Ngoài ra loại cây này còn dùng trong chế biến mỹ phẩm, như sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da Nó vừa có tác dụng nuôi dưỡng mô, tái tạo làn da mới vừa có tác dụng khán khuẩn, trừ nấm

2.3 La Hán Quả: [17] [24]

2.3.1 Danh pháp-phân loại:

Hình 1.5: Quả La hán

Danh pháp – phân loại:

Tên thường gọi: La Hán quả

Tên tiếng anh:Momordica grosvernori hay Thladiantha grosvenori

Tên khoa học: Momordica grosvenori Swingle

Phân loại: La Hán thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae)

2.3.2 Nguồn gốc –phân bố:

Cây mọc hoang và được trồng tại vùng Tây Nam Trung Quốc, phần lớn tại Quảng Đông, Quảng Tây, Quế Châu, Hồ Nam… đa số thành phẩm thương mãi là từ vùng cao nguyên Quế Lâm

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

Các tài liệu ghi chép từ 1813 cho thấy cây đã được trồng tại tỉnh Quảng Tây Hiện nay tại vùng cao nguyên Quế Lâm có những đồn điền trồng La hán quả rộng trên 16 km2, cung cấp mỗi năm trên 10 ngàn quả Thành phố Long Giang (Longjiang) được xem là “Nhà của quả La hán”

2.3.3 Các đặc điểm của cây La Hán:

Chi Siraitia còn có thêm 4 loài khác: Siraitia siamensis phân bố tại Thái Lan, Siraitia sikkimensis và Siraitia silomaradjea tại Ấn Độ, Siraitia taiwaniana tại Đài Loan, cũng được

gọi là La hán quả

Quả khô, hình tròn đến hình tròn dài, đường kính 5 ~ 8 cm bề ngòai màu nâu vàng sẫm đến sắc nâu sẫm, khá bóng láng, còn sót lại chút ít lông nhung, số ít có sọc dọc màu khá sẫm Chóp phình to, giữa có vết gốc trụ hoa hình tròn, phấn đáy hơi hẹp, có vết cuống quả Chất giòn dễ vỡ, sau khi vỡ mặt trong có sắc trắng vàng, dạng xốp nhẹ

2.3.4 Thành phần hóa học:

Các terpen glycosid gọi chung là mogrosid chất tạo ngọt trong La Hán, trong đó một

số chất đã được xác định được công thức như siomenosid I, neo mogrosid, mogrosid từ 1 đến 6 (migrosid 5 chiếm từ 0,81 - 1,29%)

Trong quả La Hán khô, tổng lượng đường chiếm tới 25,17 - 38,31% trong đó bao gồm 10,2 -17,55% đường fructose; 5,71 - 15,19 đường glucose; còn có một loại không phải là đường nhưng có độ ngọt rất cao đó là triternoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256 - 344 lần đường mía,mogrosid nguyên chất có thể ngọt gấp 400 lần đường mía, Iso – mogrosid - 5 ngọt hơn đường khoảng 500 lần

Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía và một phần chất ngọt là D-mannitol có

độ ngọt bằng 0,55 - 0,65% đường mía Nhưng đặc biệt chất tạo ngọt mogrosid không sinh năng lượng nên được khuyến cáo cho ngững người ăn kiêng, tiểu đường béo phì

2.3.5 Giá trị sử dụng:

2.3.5.1 Đông y:

La Hán có vị ngọt, tính mát không độc có tác dụng nhuận phế lợi hầu, nhuận tràng thông tiện dùng để chữa một số bệnh: chữa viêm họng, chữa mật tiếng, ho gà, ho đườm, chữa chứng tóa bón

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

2.3.5.2 Trong thực phẩm:

Vị ngọt cao của La Hán có tính ổn định tốt, không bị phân hủy bởi nhiệt độ 160oC trong thời gian dài không lên men nên có thể sử dụng rộng rãi thay thế đường lý tưởng cho mọi loại thực phẩm chứa đường, đồ uống và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe:

- Chất làm dịu thực phẩm và đồ uống

- Các sản phẩm thiên nhiên chăm sóc sức khỏe, thuốc, phụ gia cho mỹ phẩm

- Glucosid ngọt từ quả La Hán có hiệu quả chữa bệnh nâng cao chức năng hoạt động của

dạ dày, giảm nóng ấm phổi, làm mất cảm giác khát, giảm đờm, tốt cho người bị tiểu đường, béo phì, huyết áp cao, đau tim,…

2.4 Lịch sử hình thành và giá trị của trà:

Trong suốt tiến trình phát triển của lịch sử loài người, trà hiện hữu từ rất sớm và nhanh chóng trở thành loại thức uống có ảnh hưởng, quyền lực lớn nhất trên hành tinh… Xét về khía cạnh lịch sử hay sinh học, các chuyên gia đều thống nhất trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu là ở Tây Nam Trung Quốc Thông qua các con đường mua bán trao đổi hàng hóa mà trà có mặt ở khắp nơi trên thế giới

 Định nghĩa:

Trà là lá hoặc búp của cây chè hay các loại thảo mộc khác đã được làm khô, dịch trích

thu được khi ngâm trong nước nóng gọi là nước trà

 Dựa vào hình dáng và kích thước được chia thành: trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà cám

 Dựa vào hương thơm, tên gọi của trà được gọi theo hương nguyên liệu dùng để ướp

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

2.4.2 Một số sản phẩm trà, và sản phẩm trà sung trên thị trường:

 Trà gừng: Gừng là một loại thảo dược quý, được sử

dụng như một loại gia vị thực phẩm mà nhân dân ta

đã sử dụng từ lâu đời Trà gừng có tác dụng giảm đau

bụng do lanh, trướng bụng, ho do lạnh,…

Hình 1.6: Trà gừng

 Trà khổ qua: với thành phần chính là khổ qua (90%)

có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sáng mặt, nhuận

trường, tiêu đờm,…

Hình 1.7: Trà Khổ Qua

 Trà olong: Mức độ lên men có thể nằm trong khoảng từ 8%

đến 85%, tùy thuộc vào sự đa dạng và phong cách sản

xuất Hương vị của trà Ô Long khác nhau rất nhiều giữa các

chủng loại biến thể Nó có thể là ngọt ngào với mùi vị trái cây

với mùi hương mật ong, hoặc giống gỗ và dày với mùi hương

rang, hoặc màu xanh lá cây và tươi mát với mùi hương

Hiện tại trên thị trường vẫn chưa có sản phẩm nào làm từ quả

sung Vì vậy việc nghiên cứu để phát triển sản phẩm là có

2.4.3 Tình hình tiêu dùng trà túi lọc ở nước ta hiện nay:

Không chỉ đơn giản là sản xuất các loại trà khô như trà xanh bình thường, nắm bắt được sự thay đổi nhu cầu của khách hàng, muốn có sự thay đổi mới về cách thức đóng gói, màu mùi và vị Người tiêu dùng càng mong muốn sản phẩm mang lại sự tiện dụng, sành điệu phong cách và đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng

Khoảng giữa năm 2000 trên thị trường bắt đầu xuất hiện sản phẩm trà túi lọc Sản phẩm này nhanh chóng đã hấp dẫn được khách hàng bởi tính tiện dụng và hợp vệ sinh Trải qua hơn một thập niên trên thị trường hiện nay đã có hàng trăm sản phẩm trà túi lọc được bày bán tại các siêu thị và cửa hàng Xuất phát từ các loại trà mang hương vị truyền thống như trà xanh, trà hoa nhài, atiso, trà hoa ngâu… đến các dòng sản phẩm cao cấp như

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

trà sâm, trà linh chi,… và hiện nay các dòng sản phẩm trà túi lọc đang hướng đến các loại thảo mộc gần gũi nhưng lại có những lợi ích to lớn

Hiện tại các doanh nghiệp trà túi lọc Việt Nam đang phải cạnh tranh gay gắt với các doanh nghiệp trà nước ngoài bởi các sản phẩm trà ngoại khá hấp dẫn về hương vị, trong khi các sản phẩm trà Việt không có thế mạnh này Thêm nữa, với sự xuất hiện của hàng loạt các sản phẩm trà đóng chai cũng như trà hòa tan cũng là những nguyên nhân làm cho việc tiêu thụ trà túi lọc giảm đi

Hai thương hiệu Lipton và Dilmah chiếm thị trường lớn trên thị trường trà túi lọc Việt Nam Họ hấp dẫn khách hàng bằng những sản phẩm thơm ngon, tên gọi hấp dẫn, bao bì bắt mắt và luôn luôn làm mới sản phẩm Và một điều đáng mừng là càng ngày càng có nhiều doanh nghiệp đang chú trọng đến chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm của họ để có thể cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài, điển hình là công ty trách nhiệm hữu hạng một thành viên Hùng Phát với nhiều sản phẩm trà túi lọc đã có mặt trên thị trường

Để có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường các doanh nghiệp sản xuất trà túi lọc cần tiến hành các hoạt động cải tiến chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, đột phá về mẫu mã phương pháp chế biến để đủ sức cạnh tranh với các hàng ngoại nhập

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Nguyên vật liệu cơ bản và các yêu cầu:

Dây giữ túi lọc:

 Là loại chỉ không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, không bị đứt khi ngâm

nước Dây chỉ có độ dài phù hợp đủ để giữ túi trà trong dụng cụ pha trà

 Yêu cầu cho dây dữ túi trà phải đạt các yêu cầu trong mục C

Bao PE:

 Dùng bao PE đựng và bao gói sản phẩm Yêu cầu bao PE phải đảm bảo yêu cầu an toàn trong quá trình bảo quản như sự thôi nhiễm và vệ sinh của bao bì vào bên trong của sản phẩm

 Mỗi túi trà có thể đặt trong bao nhỏ, bao này làm bằng giấy gói thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 4375-89, đảm bảo giữ được chất lượng của trà và dễ bóc túi khi pha Bao nhỏ có thể để trắng hoặc trang trí

 Ngoài ra các túi trà có thể để trong bao bì thương phẩm dạng hộp hoặc dạng túi làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất lượng của trà trong thời gian bảo quản và trưng bày

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

H2SO4 đậm đặc Chất chỉ thị màu: metyl red, metyl blue Dung dịch HCl

2.1.4 Dụng cụ làm thí nghiệm:

Tủ sấy member, bể điều nhiệt, bếp điện, bếp từ, xoong, chảo, nhiệt kế, cân phân tích, máy đo UV-Vis, bình hút ẩm, máy xay, giá chuẩn độ , bình tam giác 250 ml, phễu thủy tinh, bóp cao su,…

2.1.5 Sơ đồ nghiên cứu:

Lựa chọn nguyên liệu

Khảo sát nguyên liệu

Khảo sát quá trình sấy

Thời gian trích ly - Hàm lượng chất khô

hòa tan

-Đánh giá cảm quan

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

2.2 Thiết lập quy trình dự kiến:

Để xác định quy tình chế biến trà sung hoàn thiện tôi tiến hành đưa ra quy trình dự kiến sau đó khảo sát các yếu tố bằng thực nghiệm và phân tích cảm quan để đưa ra quy trình sản xuất trà sung hoàn thiện

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

Trên quy trình dự kiến đã chọn chúng tôi tiến hành bố trí một số thí nghiệm để đưa ra quy trình công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất

2.3 Bố trí thí nghiệm:

2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thành phần có trong quả sung xanh

Mục đích: xác định hàm lượng các chất trong nguyên liệu ban đầu để biết được đặc

điểm tính chất của nguyên liệu, tiến hành khảo sát các quá trình và so sánh hàm lượng các chất trong quá trước và sau quá trình chế biến

Cách tiến hành: quả sung sau khi thu hái và rửa và loại bỏ các tạp chất tiến hành khảo

sát các thành phần sau Kết quả lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

Bảng 2.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu trong quả sung

Độ ẩm Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi

Đường tổng Chuẩn bộ oxy hóa khử với Ferrycyanure

Đường khử Chuẩn bộ oxy hóa khử với Ferrycyanure

Tro tổng Nung ở 500-600oC đến khối lượng không đổi

Hàm lượng chất hòa tan Bằng phương pháp phương pháp Voronsov

Hàm lượng pectin Bằng phương pháp kết tủa canxi pectinate

Hàm lương tanin Bằng phương pháp Lowenthal

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy sơ bộ:

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tiêu diệt enzym oxy hóa, bốc hơi nước, tạo điều kiện

cho quá trình sau

Cách tiến hành: Chúng tôi tiến hành thái lát mỏng 2-3mm sau đó sấy sơ bộ ở các mốc

thời gian và nhiệt độ khác nhau Tiếp theo tiến hành phân tích độ ẩm còn lại trong nguyên liệu cũng như các yếu tố cảm quan về màu sắc và mùi

- Qủa sung xanh: 50g

- Thái lát 2-3mm

- Nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ được bố trí như bảng 2.2

- Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

Bảng 2.2: Nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ

2.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian và nhiệt độ quá trình sấy khô hoàn thiện

Mục đích: giảm độ ẩm của trà đến mức an toàn, tạo mùi thơm và vị đặc trưng cho sản phẩm Cách tiến hành thí nghiệm:

- Qủa sung xanh: 50g đã được sấy ở nhiệt độ và thời gian tối ưu ở quá trình sấy sơ bộ

- Xác định hàm ẩm còn lại trong nguyên liệu, đánh giá cảm quan về màu, mùi, cấu trúc

- Nhiệt độ và thời gian sấy hoàn thiện được bố trí như bản sau:

Bảng 2.3: Nhiệt độ và thời gian sấy khô hoàn thiện

2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát quá trình thời gian quá trình sao

Mục đích: giảm ẩm trong nguyên liệu, tạo các phản ứng gia tăng mùi thơm, vị đặc trưng cho

sản phẩm

Cách tiến hành:

- Quả sung xanh: 50 g đã được sấy sơ bộ và hoàn thiện ở nhiệt độ với thời gian tối ưu nhất

- Đánh giá cảm quan về màu, mùi của sung sau khi sao và màu, mùi nước pha trà

- Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

Bảng 2.4: Thời gian sao

Thí nghiệm Thời gian

TN41 2 phút

2.3.5 Thí nghiệm 5: Xác định kích thước nghiền sung:

Mục đích: xác định kích thước cho hiệu xuất trích ly tốt nhất

Cách tiến hành:

- Cân 10g sung đã được sấy sơ bộ, sấy hoàn thiện, sao với các thông số tối ưu nhất

- Xay nhỏ Sung rồi dùng rây với kích thước 1mm, 2mm để phân loại Sung

- Trích ly bằng nước tại 95oC trong 30 phút trong bể điều nhiệt, lọc và sấy khô đến khối lượng không đổi

- Tính toán hiệu xuất trích ly

Bảng 2.5: Kích thước nghiền sung

2.3.6 Thí ngiệm 6: Khảo sát quá tỷ lệ nguyên liệu phối trộn:

Mục đích: Xác định tỷ lệ nguyên liệu phối trộn được ưa chọn nhất

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

2.3.7 Thí nhiệm 6: Khảo sát thời gian trích ly:

Mục đích: xác định thời gian trích ly tốt cho hiệu xuất tốt nhất

Cách tiến hành:

- Cân chính xác 1g Sung đã được sấy sơ bộ, sấy hoàn thiện, sao, nghiền nhỏ với các thông

số tối ưu nhất, cho vào bình tam giác với 100 ml nước cất đã đun sôi, cố định ở 95oC

- Đo OD cho các dịch trích ly ở các khoảng thời gian như bảng sau:

2.3.8 Thí nhiệm 7: khảo sát tỉ lệ nước: trà:

Mục đích: xác định lượng nước pha tốt nhất

Cách tiến hành:

- Cân 2 g trà với tỉ lệ phối trộn được lựa chọn từ thí nghiệm 6

- Cho vào bình với lượng nước như bảng 2,8, so sánh mức độ ưa thích của người thử

2.3.9 Thí nghiệm 8: Đánh giá sự thay đổi hàm lượng tanin

Bảng 2.9: Giai đoạn khảo sát sự thay đổi hàm lượng tanin

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan cho phép thử thị hiếu:

2.4.1 Mục đích:

Phép thử thị hiếu cho phép xác định thái độ của người tiêu dùng đối với một sản phẩm nhất định., dựa trên khả năng cảm nhận, kinh nghiệm sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

để đo mức độ hài lòng, chấp nhận, ưa thích của họ

Trong lĩnh vực thực phẩm và để xác định được thái độ của người tiêu dùng có nhiều phép thử là: đánh giá mức độ ưu tiên trong lựa chọn sản phẩm và đánh giá mức độ chấp nhận của họ Đối với loại phép thử ưu tiên, người tiêu dùng có quyền lựa chọn là thích một sản phẩm nào hơn Còn đối với phép thử mức độ chấp nhận người thử sẽ ghi lại mức độ ưa thích của họ trên một thang điểm và thường là thang điểm 9

2.4.2 Nguyên tắc:

Đối với phép thử ưu tiên, người thử nhận được 2 mẫu (phép thử cặp đôi ưu tiên) và chọn ra trong số đó sản phẩm họ yêu thích nhất, hoặc có thể nhận cùng lúc nhiều mẫu và sắp xếp theo thứ tự tăng dần của sự ưa thích

Đối với phép thử cho điểm, người nhận được nhận lần lượt các mẫu sau đó đánh giá mức độ ưa thích của mình trên một thang điểm, thông thường là thang điểm 9 (“0” cực kỳ ghét, “9” cực kỳ thích)

Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu sung:

Mục đích:

- Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để dùng sản xuất trà sung phải ổn định và giá thấp

- Tìm hiểu các thành phần có trong nguyên liệu sung ban đầu để so sánh với sản phẩm sau

- Hiểu rõ các đặc tính của nguyên liệu sung sẽ dể ứng dụng vào chế biến

Chúng tôi tiến hành khảo sát một số tính chất của nguyên liệu sung 3 mức độ: xanh, chín một phần, chín hoàn toàn

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát nguyên liệu sung ban đầu

Sung xanh Sung chín một phần Sung chín hoàn toàn

Một phần chuyển màu hồng hay cam đỏ, hơi mềm, ít

mủ, chát nhưng có vị hơi ngọt

Sung chín đỏ hoàn toàn, quả mềm, không còn