Nghiên cứu quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm bào ngư

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ BÒ CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS.. Nấm bào ngư

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

KHÔ BÒ CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Lệ Hà

LỜI CAM ĐOAN

Toàn bộ nội dung có trong đồ án tốt nghiệp này là tự thực hiện, không sao chép

dưới bất kỳ hình thức nào, các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là trung thực

Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015

Người thực hiện đồ án

Huỳnh Thị Thúy Duy

cô Lệ Hà luôn tâm lý, dịu dàng hướng dẫn từng bước để hoàn thành đồ án tốt nhất Cũng xin nhân đây, cảm ơn các bạn ở khoa thực phẩm và sinh học rất vui vẻ giúp đỡ trong giai đoạn khá áp lực này

Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015

Người thực hiện đồ án

Huỳnh Thị Thúy Duy

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Giới thiệu chung về nấm 4

1.1.1 Nấm 4

1.1.2 Các loại nấm ăn 5

1.1.2.1 Hình thái học của nấm 5

1.1.2.3 Giá trị dược liệu của nấm 9

1.2 Nấm bào ngư 11

1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư 11

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư 12

1.2.3 Mức chất lượng: 13

1.2.4 Giá trị dược liệu của nấm bào ngư 15

1.2.5 Những biến đổi sau thu hoạch và bảo quản nấm bào ngư 16

1.2.5.1 Những biến đổi sau thu hoạch 16

1.2.5.2 Bảo quản 18

1.3 Nguyên liệu phụ 19

1.3.1 Đường 19

1.3.2 Bột ngọt 21

1.3.3 Muối 22

1.3.4 Ngũ vị hương 24

1.3.5 Ớt 24

1.3.6 Sả 25

1.4 Quy trình chế biến khô bò từ thịt bò 26

1.5 Quy trình chế biến khô bò từ nấm 27

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu 30

2.1.1 Nấm 30

2.1.2 Các nguyên liệu phụ 30

2.2 Phương pháp nghiên cứu 31

2.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 31

2.2.2 Thuyết minh quy trình 33

2.2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình 35

2.2.3.1 Xác định nồng độ muối trong nước chần nấm 37

2.2.3.2 Xác định ảnh hưởng thời gian chần đến lượng nước tách ra 38

2.2.3.3 Xác định công thức phối trộn gia vị 39

2.2.3.4 Xác định nhiệt độ sấy: 41

2.2.3.5 Xác định thời gian sấy và hàm ẩm cuối của sản phẩm 43

2.2.3.6 Xác định hàm lượng ngũ vị hương 45

2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 47

2.3.1 Phương pháp đánh giá hóa lý 47

2.3.1.1 Phương pháp xác định lượng đường khử 47

2.3.1.2 Phương pháp định lượng đường tổng 47

2.3.1.3 Phương pháp định lượng protein tổng 47

2.3.1.4 Phương pháp xác định hàm ẩm 47

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 47

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 47

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu nấm dùng trong thí nghiệm 48

3.2 Nhận xét về quy trình nghiên cứu dự kiến và công thức phối trộn thăm dò 48

3.3 Xác định các thông số kỹ thuật quan trọng của quy trình chế biến 49

3.3.1 Xác định nồng độ muối trong dung dịch nước chần nấm 49

3.3.2 Xác định thời gian chần nấm 51

3.3.3 Xác định công thức phối trộn gia vị 52

3.3.4 Xác định nhiệt độ sấy 53

3.3.5 Xác định thời gian sấy và hàm ẩm cuối của sản phẩm 55

3.3.6 Xác định hàm lượng ngũ vị hương trong phối trộn gia vị 56

3.4 Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 59

3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 59

3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 60

3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 61

3.5 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 61

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63

4.1 Kết luận 63

4.2 Kiến nghị 64

PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG THÀNH PHẦN HÓA LÝ 67

1 Phương pháp xác định lượng đường khử 67

2 Phương pháp định lượng đường tổng 69

3 Phương pháp định lượng protein tổng 70

4 Phương pháp xác định hàm ẩm 72

5 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nấm bào ngư trắng 73

5.1 Đường khử 73

5.2 Đường tổng 74

5.3 Đạm tổng 74

PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 76

PHỤ LỤC C: XỬ LÝ SỐ LIỆU 80

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

AOAC: Association of Official Analytical Chemists

(Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống)

BYT: Bộ Y tế

CNSH: Công nghệ sinh học

CT: Công thức

ISO: International Organization for Standardization

(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

FAO: Food and Agricuture Organization

(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc) QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của của một số loại nấm ăn phổ biến

Bảng 1.2 Hàm lượng một số acid amine trong một số loại nấm ăn

Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong 100g nấm

Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin của nấm

Bảng 1.5 Phân loại nấm nguyên liệu theo cảm quan bên ngoài

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của nấm tươi

Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của nấm tươi

Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Bảng 1.9 Các chỉ tiêu hóa lý của đường

Bảng 1.10 Các chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt

Bảng 1.11 Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

Bảng 2.1 Công thức phối trộn gia vị cho quy trình thăm dò

Bảng 2.2 Các công thức phối trộn gia vị

Bảng 3.1 Thành phần cơ bản của nấm bào ngư

Bảng 3.2 Kết quả khảo sát công thức phối trộn gia vị

Bảng 3.3 Bảng điểm cảm quan về mùi của nấm

Bảng 3.4 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ sấy khác nhau

Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá cảm quan về mùi ngũ vị hương của sản phẩm

Bảng 3.6 Cường độ mùi của sản phẩm và điểm cảm quan trung bình của sản phẩm ở các tỷ lệ ngũ vị hương khác nhau

Bảng 3.7 Điểm cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm khô bò chay

Bảng 3.8 Kết quả phân tích thành phần cơ bản của sản phẩm khô bò chay

Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh trên mẫu khô bò chay từ nấm

Bảng 3.10 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

Bảng 4.1 Công thức phối trộn gia vị

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1.8 Quy trình chế biến khô bò từ thịt bò

Hình 1.9 Quy trình chế biến khô bò từ thịt nấm

Hình 2.1 Quy trình thăm dò chế biến khô bò từ nấm

Hình 2.2 Sơ đồ tóm tắt các thí nghiệm

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ muối trong nước chần

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian chần nấm

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sấy và hàm ẩm cuối

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ngũ vị hương

Hình 3.1 Độ giảm mùi ngái của nấm khi chần trong dung dịch có nồng độ muối khác nhau

Hình 3.2 Biến đổi hàm lượng nước tách ra theo thời gian chần

Hình 3.3 Điểm cảm quan của các công thức phối trộn gia vị

Hình 3.4 Biểu đồ sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy ở 70oC

Hình 3.5 Điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ ngũ vị hương khác nhau

Hình 3.6 Quy trình sản xuất hoàn thiện khô bò chay từ nấm

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Ngày nay, xu hướng ăn uống đã dần thay đổi sang sử dụng nhiều thực vật giàu đạm không chỉ vì lí do tôn giáo mà còn vì sức khỏe Ngoài đậu nành thì nấm đã và đang là một sự lựa chọn nhằm làm phong phú thêm cho bữa ăn hàng ngày Nấm không chỉ là thực phẩm mà còn là một dược phẩm quý, vì vậy không phải ngẫu nhiên mà Mỹ, Nhật, Đức, Là những nước ăn nhiều nấm nhất thế giới

Điều kiện thiên nhiên ưu đãi nhất là các tỉnh phía Nam, chênh lệch giữa nhiệt độ tháng lạnh và tháng nóng không lớn lắm, không khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm sinh trưởng, nên có thể trồng nấm quanh năm Nghề trồng nấm đã và đang rất phát triển tại các vùng ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh cùng các tỉnh lân cận Đó là nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào và ổn định

Nấm được coi là một loại thực phẩm sạch do điều kiện trồng được che chắn kín và trồng trên những phế phải nông nghiệp tự nhiên Hàm lượng đạm trong nấm thấp hơn thịt cá nhưng hàm lượng đạm dễ tiêu hóa chiếm từ 70 % - 90 % Nấm có các acid amine mà cơ thể cần trong đó có một số loại không thay thế, nhiều vitamin và khoáng chất Đặc biệt trong nấm có chất chống virus và chống vi khuẩn tự nhiên, ít

carbohydrate, chất béo nên là nguồn cung cấp dinh dưỡng ít năng lượng, không gây xơ vữa động mạch, không hình thành cholesterol trong máu Do vậy nó được xem như một loại thực phẩm thích hợp cho chế độ ăn lành mạnh hay ăn kiêng Tuy nhiên, việc

ăn nấm còn chưa phải là thói quen của người tiêu dùng Việt Nam, mặt khác việc chế biến nấm thành những món ăn hấp dẫn, ngon miệng còn rất ít

Nấm ở Việt Nam được tiêu thụ dưới hai hình thức: nấm tươi và nấm khô Nấm tươi bán được giá nhưng rất dễ hư hỏng (do bảo quản sau thu hoạch không được quan tâm đúng mức nên thời gian giữ tươi ngắn, hư hỏng nhanh, hao hụt nhiều, khó vận chuyển xa, Gây nhiều rủi ro cho người trồng nấm), một khi đã hư hỏng thì chỉ có thể dùng

làm phân bón trong nông nghiệp, như vậy rất lãng phí Nấm khô có giá thấp hơn nấm tươi, có thể bảo quản thời gian dài nhưng tiêu thụ chậm Như giá nấm bào ngư khô khoảng 120.000 đ/kg, nấm tươi khoảng 30.000 đ/kg, trong khi 11kg nấm tươi mới ra 1kg nấm khô Mặt khác, nấm còn được chế biến đơn điệu như muối mặn, sấy khô, đóng hộp Ít hấp dẫn nên tiêu thụ còn chậm

Nấm bào ngư có khả năng chuyển hóa các chất xơ sợi giàu cellulose và lignin (khả năng phân hủy các polysaccharide tự nhiên để tạo nên nguồn carbon cho nấm sinh trưởng phát triển từ hầu hết các loại phế thải, phụ liệu từ nông, lâm, công nghiệp như rơm, trấu, bã mía, bã và cùi bắp, vụn bông vải ) Vừa để tạo ra nguồn tài nguyên nấm quý, vừa phát triển nông thôn, tạo việc làm cho lực lượng lao động nông nghiệp nhàn rỗi tăng thu nhập cải thiện cuộc sống, góp phần cung cấp sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải làm phân bón sinh học thân thiện với môi trường Ngoài ra, nấm bào ngư còn là nguồn dược liệu có tính kháng sinh và phòng chống ung thư

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm bào ngư” được thực hiện với mục đích nâng cao giá trị cho nấm, tận dụng nấm bán chậm để chế biến tránh lãng phí nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm cung cấp protein không có nguồn gốc từ động vật, góp phần làm phong phú thêm chủng loại các sản phẩm về nấm trên thị

trường, tạo điều kiện cho nghề trồng nấm phát triển, giúp tạo thêm việc làm tăng thu nhập cho người lao động và góp phần làm giảm ô nhiễm môi trường

2 Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm khô bò chay từ nấm bào ngư, hạn chế tối

đa việc sử dụng phụ gia, tốt cho sức khỏe

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

Để đạt được mục đích đã đề ra, nghiên cứu thực hiện một số nội dung thí nghiệm như sau:

- Xác định thông số kỹ thuật nguyên liệu nấm bào ngư

- Khảo sát thông số quy trình sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm bào ngư + Xác định thời gian chần nấm bào ngư

+ Xác định nồng độ muối trong nước chần

+ Xác định công thức phối trộn các gia vị

+ Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nấm

+ Xác định thời gian sấy và hàm ẩm cuối của sản phẩm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

tử từ việc lấy dinh dưỡng từ sợi nấm như rễ cây, tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt gọi

là quả thể

Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng Trong hệ thống phân loại của Whitaker (Robert H Whittaker, 1969), sinh vật được xếp thành 5 giới, trong đó nấm

được xếp vào giới thứ 3: Giới nấm Mycota Giới nấm có nhiều loài, đại diện tiêu biểu

là nấm mốc, nấm men và nấm lớn (nấm quả thể), chúng đa dạng về hình dáng, kích thước, màu sắc, chủng loại và phân bố rộng khắp

Cũng như các giới khác, nấm cũng góp phần không nhỏ vào việc phục vụ cho sản xuất cũng như trong đời sống của con người như vi nấm đóng vai trò quan trọng trong

hệ sinh thái, chúng phân hủy các vật chất hữu cơ và không thể thiếu được trong chu trình chuyển hóa và trao đổi chất Nấm còn được dùng để sản xuất chất kháng sinh, điều chế hoocmon, dược liệu trong y học và nhiều loại enzyme trong công nghiệp sinh hóa, Trong đó, phải kể đến sự đóng góp quan trọng của nấm trong ngành chế biến thực phẩm nhằm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm (các quá trình lên men), cung cấp chất dinh dưỡng (nấm ăn) và ngoài ra còn có tác dụng trị liệu (nấm dược liệu) Tuy

vậy, nhiều loại nấm lại có chứa các chất độc đối với động vật và con người Một số thì

có tác dụng kích thích lên hệ thần kinh tác động đến hành vi của con người (Nguyễn Lân Dũng, 2002)

1.1.2 Các loại nấm ăn

Hình 1.1 Các loại nấm ăn

1.1.2.1 Hình thái học của nấm

❖ Hình thái học sợi nấm (khuẩn ty thể)

Nấm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nấm Sợi nấm có dạng ống tròn, đường kính 2

- 4 μm, các ống này đều có vách ngăn, khoảng giữa các vách ngăn là tế bào Quan sát

vi thể trong tế bào sợi nấm có cấu tạo giống với cấu tạo chung của các sinh vật có nhân thực Các cơ quan chính như màng tế bào, màng tế bào chất, nhân, ribosome, ty thể, mạng lưới nội chất, thể golgi

Sợi nấm có thể phát triển thành từ bào tử hay từ một đoạn sợi nấm Bào tử nảy mầm theo chiều hướng khác nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần, tạo nên một hệ sợi nấm dày chằng chịt và có màu trắng

❖ Hình thái học của quả thể

Quả nấm hay quả thể vừa là cơ quan sinh sản vừa là cơ quan sinh bào tử của các loài nấm bậc cao Quả nấm ở nấm đảm gọi là quả đảm, ở nấm túi gọi là nấm túi, mỗi loại nấm khác nhau có hình dạng, cấu tạo, màu sắc và kích thước khác nhau

Quả thể nấm có cấu tạo chung gồm: Mũ nấm (phần trên cùng của nấm), mũ nấm mọc trên cuống nấm, phía dưới có nhiều phiến nấm Trên cuống nấm có thể có hoặc không có cuống nấm, vòng nấm (ở phía dưới mũ nấm), ở gốc cuống có bao nấm Trên

mũ nấm có thể có những phiến vẩy, những vòng đồng tâm, mấu lồi hay những đường vân hoặc những nếp nhăn

1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm

Nấm có thành phần dinh dưỡng phong phú, nếu xét về hàm lượng đạm tuy thấp hơn thịt cá nhưng cao hơn bất kì loại rau củ quả nào khác Ngoài ra, còn chứa đường, chất béo, khoáng và các vitamin cần thiết Theo phân tích của một số nhà nấm học, trong nấm mỡ có 17 acid amine, nấm hương có 18 acid amine mà trong các loại rau không thể có được Nấm ăn có chứa nhiều vitamin và khoáng chất

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn phổ biến (tính theo tỷ lệ %

so với chất khô) (Nguyễn Hữu Đống, 2003)

Chỉ tiêu

Tên nấm

Độ ẩm (W)

Protein Lipit Carbohydrate Tro Năng lượng

(Calo) Nấm mỡ 89 24 8 60 8 381

Nấm hương (%)

Nấm rơm (%)

Nấm bào ngư (%) Isoleucine 4,3 4,4 4,2 4,9

Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong 100g nấm (NUTTAB 2010 - Food

Standards Australia New Zealand)

Chất dinh dưỡng Khối lượng % RDI / AI

Vitamin Vitamin B2 (mg)

Riboflavin

0,37 28% RDI đối với nam

36% RDI đối với nữ Vitamin B3 (mg)

Niacin

3,7 25% RDI đối với nam

29% RDI đối với nữ Vitamin B5 (mg)

Acid Pantothenic

1,15 19% AI đối với nam

29% AI đối với nữ Vitamin H (mcg)

Biotin

8,9 30% AI đối với nam

36% AI đối với nữ Vitamin B9 (mcg)

Folate

18 5% RDI đối với nam

5% RDI đối với nữ Vitamin D (mcg) 10 - 15 100% AI

Khoáng Đồng (mcg) 342 20% AI đối với nam

28% AI đối với nữ Selen (mcg) 15,4 22% RDI đối với nam

26% RDI đối với nữ Phốt pho (mg) 110 11% RDI đối với nam

11% RDI đối với nữ Kali (mg) 310 8% RDI đối với nam

11% RDI đối với nữ Chromium (mcg) 13,4 38% RDI đối với nam

53% RDI đối với nữ

% RDI: Tỷ lệ phần trăm liều lượng khuyến cáo hàng ngày

% AI: Tỷ lệ phần trăm cần thiết hàng ngày (sử dụng khi chưa thiết lập RDI)

Các vitamin nhóm B có vai trò quan trọng đối với cơ thể như niacin và riboflavin tham gia vào việc duy trì các tế bào máu, các chức năng thần kinh, giải phóng năng lượng từ carbohydrate, protein, chất béo Acid pantothenic tham gia vào hơn 100 bước khác nhau trong việc dẫn truyền xung thần kinh, nội tiết tố, hemoglobin Còn biotin góp phần vào quá trình chuyển hóa của cơ thể, sản xuất glucose Theo nghiên cứu tại đại học Western Sydney tuyên bố rằng một hàm lượng lớn vitamin B12 từ nấm cơ thể hấp thu tốt (Koyyalamudi, 2009)

Các chất khoáng như phốt pho kết hợp với canxi hình thành nên cấu trúc răng và xương, tham gia vào sự chuyển hóa năng lượng và là một phần quan trọng của ATP Selen là một trong những chất chống oxy hóa, hạn chế hình thành các gốc tự do có hại cho cơ thể.Còn đồng đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các tế bào máu, tạo thành các enzyme chống oxy hóa tự nhiên, hình thành nên dây chằng và dẫn truyền thần kinh

Trong nấm lượng chất béo thấp hơn thịt gà, thịt lợn và bia Lượng acid lipoic không bão hòa chiếm 74 - 83 % vì thế nấm còn là thực phẩm phù hợp cho chế độ ăn lành mạnh hay ăn kiêng

1.1.2.3 Giá trị dược liệu của nấm

Ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng, nấm còn có giá trị dược liệu quý như sau:

- Nấm là thực phẩm cung cấp nguồn vitamin D trong khẩu phần ăn hàng ngày Nấm chứa tương đối cao ergosterol, được chuyển đổi sang ergocalciferol (vitamin D2) dưới tác động của tia UV Nấm hoang dã ở châu Âu thường chứa 10 - 40 g vitamin D mỗi 100 g nấm (Matilla, 1994; Matilla, 2002) Tuy nhiên, chỉ có một lượng nhỏ

vitamin D trong nấm trồng bởi vì chúng được trồng trong bóng tối Từ năm 2005 đã có

một số thí nghiệm làm tăng hàm lượng vitamin D2 khi cho nấm tiếp xúc với ánh sáng (Teichman, 2007; Roberts, 2008) Kết quả chỉ ra rằng chỉ trong thời gian ngắn nấm tiếp xúc với tia UV tạo ra được nhiều vitamin D hơn Trường đại học Western Sydney đã hoàn thành một thử nghiệm bằng cách cho nấm tiếp xúc với ánh sáng và phát hiện ra rằng nấm có thể dễ dàng đạt được mức đủ vitamin D trong nhu cầu hằng ngày

(Koyyalamudi, 2009), chỉ 1 - 2 giây từ một nguồn ánh sáng UV là đủ để đạt được điều này Vitamin D trong nấm rất dễ hấp thu và hiệu quả trong việc cải thiện tình trạng thiếu hụt vitamin D của cơ thể và hỗ trợ sự phát triển xương (Urbain 2011;

Koyyalamudi 2009; Jasinghe 2005; Outila 1999; Calva 2012)

- Nấm chứa các hợp chất như lectin, protein (có tính kháng virus và kháng khuẩn), glucans, carbohydrate đặc biệt có khả năng ức chế sự hình thành một số loại ung thư như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt Nghiên cứu cho thấy chất chiết xuất từ nấm làm giảm sự phát triển ung thư vú, "ăn 100 g nấm hoặc thậm chí ít hơn mỗi ngày có thể ngăn ngừa bệnh ung thư vú mới" (Chen 2006; Martin 2010) Có ba nghiên cứu trên phạm vi quốc tế về phụ nữ, nếu ăn nấm thường xuyên có thể giảm 50 - 60 % nguy cơ ung thư vú so với những người không ăn nấm (Shin 2010; Hồng 2008) Một nghiên cứu của trường đại học Tây Úc cho thấy những phụ nữ ăn trung bình khoảng 10 g nấm mỗi ngày có nguy cơ thấp hơn 65 % các bệnh ung thư vú (Zhang 2009)

- Nấm là loại thực phẩm tốt cho người bị tiểu đường vì hầu hết các loại nấm đều có chỉ số Glycaemic Index (GI) thấp Các nhà nghiên cứu tại đại học Western Sydney phát hiện ra rằng nấm giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu và đường huyết ở động vật thí nghiệm (Jeong 2010) Người bệnh tiểu đường thường có lượng cholesterol cao, thiếu các chất béo tốt và chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể nên hay kéo theo các vấn

đề về tim mạch thì nấm có thể giúp làm giảm nguy cơ này Ngoài ra, với lượng Kali dồi dào, ít Natri sẽ rất tốt cho người bị cao huyết áp Glutamate là một acid amine tạo vị ngọt cho nấm, làm tăng tính ngon miệng cho thức ăn Khi có glutamate trong thức ăn, thì hàm lượng muối được dùng trong chế biến sẽ giảm từ 30 - 40 % mà không làm ảnh

hưởng đến tính ngon miệng của thức ăn (Mouritsen 2012) điều này sẽ giúp duy trì một huyết áp khỏe mạnh và điều chỉnh sự thèm ăn tốt hơn Đặc biệt, nấm cung cấp rất ít năng lượng giúp kiểm soát cân nặng cho cơ thể

- Chất xơ trong nấm bao gồm glucans và chitin, làm giảm nguy cơ ung thư và làm tăng HDL cholesterol tốt trong máu (Jeong 2010; Gil-Ramerez 2013) Glucans kích thích hệ thống thực bào để tăng cường tiêu diệt các tế bào lạ xâm nhập vào cơ thể

- Hai cuộc khảo sát dành cho người lớn tuổi tại Đài Loan đã chỉ ra rằng tiêu thụ càng thường xuyên nấm thì mức acid uric trung bình càng thấp (Chuang, 2011)

- Nấm chứa nguồn chất chống oxy hóa và được chọn là một trong năm loại thực phẩm có chất chống oxy hóa cao nhất trong một cuộc nghiên cứu của 30 loại rau phổ biến (Pellegrini, 2003; Savoie, 2008) Nấm có hàm lượng ergothioneine là một chất chống oxy hóa mạnh, để bảo vệ tế bào máu, đặc biệt tế bào bạch cầu và tế bào hồng cầu giúp vận chuyển các chất dinh dưỡng và oxy cho các tế bào trong cơ thể (Martin, 2010) Chất chống oxy hóa giúp trung hòa các gốc tự do được sản xuất bởi cơ thể và làm chậm quá trình oxy hóa và tăng khả năng miễn dịch của cơ thể

1.2 Nấm bào ngư

1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư

Nấm bào ngư có tên khoa học là Pleurotus Ở Việt Nam, nấm bào ngư hay còn gọi

là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô (Abalone, Oyster Mushrooms) là loại nấm ăn ngon nổi tiếng Gồm nhiều loài thuộc:

Ngành nấm thật: Eumycota

Giới nấm: Mycota hay Fungi

❖ Dựa vào hình thái của tai nấm có thể chia quá trình phát triển quả thể nấm làm 4 giai đoạn sau:

- Dạng dùi trống: Nấm non dạng cong, trên đầu hình thành khối tròn giống dùi trống

- Dạng phễu: Tai nấm phát triển, chóp mũ tròn, xòe to ra hình giống các phễu

- Dạng phễu lệch: Cuống nấm nghiêng về một bên

- Dạng lá lục bình: Mũ nấm xòe rộng, bìa mép mỏng và bắt đầu uốn cong

Thông thường nấm thu hoạch ở dạng phễu lệch hoặc lá lục bình

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư

Nấm bào ngư trắng thuộc giống Plerotus florida, mũ nấm màu trắng, mọc chùm,

có cuống, đây là loại nấm dễ trồng, năng suất cao, ăn ngon và là nguồn nguyên liệu dồi dào trong thành phố cũng như các tỉnh lân cận Giá thành rẻ hơn các loại nấm cùng loại khác, giá bán tại các chợ và siêu thị dao động từ 30,000 đến 50,000 đồng/ kg, giá thành nguyên liệu rẻ giúp giảm giá thành sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư bao gồm: protein (ở dạng sấy khô, nấm bào ngư là nguồn cung cấp nhiều protein dao động từ 30 - 43%), carbohydrate, chất béo, chất khoáng, vitamin, chất xơ và hoạt chất sinh học quý

Carbohydrate và protein chiếm khoảng 70 - 90 % trọng lượng khô quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều khoáng chất Về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein khô, chất béo và carbohydrate khoảng từ 261 - 367 Kcal/100g chất khô, chỉ số này khá thấp nên năng lượng cung cấp không cao rất phù hợp cho người ăn kiêng Hàm lượng nước thì dao động trong khoảng 88,9 - 91,5 %

Hàm lượng chất béo trong các loại nấm bào ngư ở khoảng từ 1,08 - 9,4 % trọng lượng chất khô, trung bình là 2,85 %, bao gồm các acid béo tự do, mono-glyceride, di-glyceride, tri-glyceride, sterol ester, phospholipid Hàm lượng acid béo no chiếm

khoảng 87,08 %, acid béo no là 12,92 % Acid béo chủ yếu là acid oleic chiếm khoảng 79,4 % tổng lượng acid béo trong nấm bào ngư, 14,3 % là acid palmitic và 6,3 % là acid linoleic

Vitamin hiện diện khá nhiều trong nấm bào ngư Thiamine (vitamin B1) từ 1,16 -

4,80 mg/100g P.ostreatus là một trong hai loài chứa nhiều vitamn B12 nhất

Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin của nấm (tính theo mg/100g chất khô, riêng acid folic

Vitamin

B1

(Thiamine)

Vitamin

B5

eni acid)

(Pantoth-Acid Folic

Bảng 1.5 Phân loại nấm nguyên liệu theo cảm quan bên ngoài

Phân loại Trạng thái Màu sắc Mùi vị

Loại 1 Nấm non dạng phễu, tươi, cứng, ráo,

Loại 2 Nấm dạng phễu đến lá, còn tươi, cứng

Vị ngọt của nấm Loại 3 Nấm loại 1 và loại 2 còn dính gốc

như mạt cưa, rơm chưa cắt

Trắng Hương vị riêng

của nấm, chưa xuất hiện mùi lạ

Loại 4 Nấm loại 1 và loại 2 còn dính gốc

như mạt cưa, rơm chưa cắt

Nấm bị ướt, không trơn nhớt

Trắng đến trắng ngà

Còn mùi thơm của nấm, chưa xuất hiện mùi lạ

Cả 4 loại đều có thể chế biến thành khô bò chay tuy nhiên sẽ ưu tiên chọn nấm loại 3 và loại 4 để chế biến hơn giá thành thấp hơn, tránh được sự lãng phí do hư hỏng

và nấm loại 1 và loại 2 có thể bán ở dạng tươi đem lại lợi ích kinh tế cao hơn

➢ Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của nấm (QCVN 8-2:2011/BYT)

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1 Hàm lượng kim loại nặng không lớn hơn (mg/kg)

- Chì (Pb)

- Cadmi (Cd)

0,3 0,2

2 Dư lượng thuốc trừ sâu Âm tính

➢ Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của nấm (QCVN 8-3:2012/BYT)

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức cho phép tối đa

1 E Coli

2 Tổng số nấm mốc, nấm men

CFU/g CFU/g

<1.0 x 102

<3.0 x 103

1.2.4 Giá trị dược liệu của nấm bào ngư

Ức chế hoạt động vi khuẩn gram dương của chất kháng sinh chiết từ P.griseus, chống ung thư từ những polysaccharide tách từ Pleurotus sajor-caju

Kiểm soát nồng độ cholesterol, giảm nguy cơ bệnh tim mạch do nấm bào ngư có chứa mevinilin và một số dẫn xuất của nó, các chất này gây ức chế cạnh tranh với HMG CoA redutase (3-hydrixy-3-methyl-glutaryl coenzyme A redutase), đây là enzyme quan trọng trong việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp cholesterol Nếu ăn nấm bào ngư khoảng 2,5 g/kg thể trọng thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm từ 253,13 mg xuống chỉ còn 193,12 mg, còn nếu dùng lượng cao gấp đôi 5 g/kg sẽ giảm xuống còn 128,57 mg

Mặt khác, còn phát hiện chất kháng sinh Pleurotin gây ức chế hoạt động của vi khuẩn gram dương Bên cạnh đó, nấm còn chứa các polysaccharide có hoạt tính kháng ung bướu và được biết đến nhiều nhất như là 69% beta-1,3-glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13% uronic acid Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều acid folic, rất tốt cho người thiếu máu

1.2.5 Những biến đổi sau thu hoạch và bảo quản nấm bào ngư

1.2.5.1 Những biến đổi sau thu hoạch

❖ Sự biến đổi sau thu hoạch của nấm tươi

Nấm sau khi thu hoạch rất dễ giảm chất lượng và hư hỏng nếu không có biện pháp bảo quản tốt, thường gặp nhất là hiện tượng mất nước, sự hóa nâu, sự thối nhũn và sự biến chất

- Mất nước: Nấm chứa nhiều nước (88,9 – 91,5 %) và lượng nước này mất đi rất nhanh chóng do hô hấp và bốc hơi Nấm khi đã hái rời khỏi mô vẫn tiếp tục quá trình sống nên nấm vẫn hô hấp, thải ra CO2 và hơi nước Cường độ hô hấp càng mạnh thì thời gian bảo quản càng ngắn Tốc độ bốc hơi nước càng nhanh khi để nấm ở nơi có gió hay không khí khô nóng, ngược lại khi độ ẩm trong môi trường cao sẽ hạn chế sự thoát ẩm, khi nhiệt độ tăng thêm 10oC thì tốc độ hô hấp tăng lên 2 lần

- Sự hóa nâu: Do trong nấm có sẵn enzyme polyphenoloxidase làm xúc tác cho phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic không màu thành quinon tạo thành màu đỏ đến nâu đỏ Chất này lại tiếp tục kết hợp với các chất chuyển hóa của acid amine thành phức hợp màu nâu đen Phản ứng này xảy ra với sự có mặt của oxy và làm nấm chuyển sang màu nâu, nâu đỏ (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005)

polyphenoloxydase Polyphenol + O2 octoquinon + H2O

(màu đỏ)

Octoquinon + Acid amine quinonimin

(màu đỏ)

Octoquinon + Polypeptide/ Protein Phức

(màu nâu)

n(octoquinon) flobafen

(màu nâu đen)

- Sự thối nhũn: Nấm có độ ẩm cao hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại, có thể bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê Còn nếu bị nhiễm nấm mốc sẽ tích lũy độc tố

và làm biến chất sản phẩm

- Sự biến chất: Sau 4 ngày bảo quản, các polysaccharide thường trên 10% đã giảm xuống dưới 5% (Hammond, 1979) Chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm cho tai nấm trở nên dai và chắc hơn, các acid béo không no bị oxy hóa tạo mùi ôi, có thể gây độc cho người dùng

❖ Sự biến đổi của nấm khô

Sấy khô: Nấm bào ngư có tai nấm lớn, thịt dày, nếu không xé nhỏ sẽ khó sấy khô hoàn toàn, do vậy thời gian bảo quản sản phẩm sẽ ngắn vì dễ hư hỏng do nhiễm trùng hay nấm mốc Ngược lại, với nấm nhỏ, thịt mỏng, nếu sấy ở nhiệt độ cao thời gian dài cùng với nấm có kích thướt lớn (trên 60oC) dễ bị cháy vàng, nấm sau sấy bị sẫm màu,

do trong nấm có chứa đường khử (nhóm -CHO) cùng protein (nhóm -NH2) khi sấy ở nhiệt độ cao và bảo quản thời gian dài sẽ tạo điều kiện cho phản ứng tạo ra các melanoidin gây sẫm màu sản phẩm Làm khô nấm đến độ ẩm khoảng từ 10 - 12 % để bảo quản

1.2.5.2 Bảo quản

❖ Bảo quản nấm tươi

Nấm tươi rất dễ hư hỏng nên phải làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống sự thoát hơi nước bằng cách:

- Hạn chế làm tổn thương đến các mô, tế bào để enzyme không có điều kiện tiếp xúc với cơ chất tạo màu

- Vô hoạt enzyme polyphenoloxydase bằng nhiệt độ, tuy nhiên cách này làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

- Thêm một số phụ gia có tính khử như vitamin C Để chuyển hóa quinon thành phenol nên có thể làm chậm hoặc ngăn cản sự hóa nâu nấm

Octoquinon + glucoza polyphenol + CO2 + H2O

- Làm giảm pH để làm chậm phản ứng hóa nâu (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005)

- Hạn chế khí oxy có trong bao bì để làm giảm sự hóa nâu của nấm, giữ ổn định nồng độ CO2 cao (trên 25%) trong túi PE hoặc khô lạnh và giữ ở nhiệt độ 1 - 5oC hoặc

10 - 12oC, có thể bảo quản từ 3 - 5 ngày (Juhasz và cộng sự, 1977) Có tài liệu ghi nấm tươi nên hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản, tuy nhiên do nấm bào ngư trắng

có đặc tính khá mềm, chứa nhiều nước nên nếu tiến hành hút chân không, tuy làm giảm hàm lượng oxy trong bao bì nhưng sẽ làm tổn thương đến mô, sau 24h nấm sẽ có hiện tượng chuyển thành màu vàng , chảy nước và sinh ra mùi hôi khó chịu nên rất nhanh

hư hỏng

polyphenoloxydase Polyphenol + O2 octoquinon + H2O

❖ Bảo quản nấm khô

Làm khô nấm khoảng 10 - 12 %, sau đó bảo quản trong túi PE kín hút chân không,

Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

2 Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch

đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

3 Màu sắc Tinh thể đường có màu trắng óng

ánh, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

Bảng 1.9 Các chỉ tiêu hóa lý của đường

Stt Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử

1.3.2 Bột ngọt

Hình 1.3 Bột ngọt

Bột ngọt hay gọi là mì chính (MonoSodium Glutamate- MSG), dùng làm tăng vị cho thức ăn, ngoài ra còn tham gia tổng hợp nhiều acid amine, có tác động đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác động tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh

Bảng 1.10 Các chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt (TCVN 1459 : 2008)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tinh thể hay bột kết tinh Màu sắc Trắng sáng

Mùi Không mùi

Độ pH của dung dịch 6,7 - 7,2 Hàm lượng natri glutamate ≥ 99 % Hàm lượng NaCl < 0,2 % Chì < 0,001 %

Trắng xám, trắng nâu

Mùi vị - Không mùi

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không

1.3.4 Ngũ vị hương

Hình 1.5 Ngũ vị hương

Ngũ vị hương bao gồm: Đại hồi (45%), ngọc quế (23%), tiểu hồi, đinh hương, hoa tiêu, ngọc đậu khấu, tạo hương vị đặc trưng của khô bò cho sản phẩm, vừa giúp bảo quản sản phẩm vừa có dược tính tốt cho sức khỏe do có tính năng kháng viêm cao, giúp sát trùng, giảm đau, kích thích tiêu hóa, chống chướng hơi đầy bụng, có thể chữa đau họng, giúp hơi thở thơm mát

1.3.5 Ớt

Hình 1.6 Ớt

Ớt được sử dụng là ớt hiểm chín, tạo hương vị cay nồng và màu sắc hấp dẫn kích thích thị giác, vị giác giúp món ăn ngon hơn Đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Ngoài ra, ớt còn là vị thuốc quý giúp ngăn ngừa tim mạch, ổn định huyết áp, tăng cường sức đề kháng, chống ung thư Gần đây, một số nghiên cứu còn cho thấy ớt có tác dụng cải thiện hệ tiêu hóa, chữa chứng khó tiêu, đầy hơi, đau răng và làm giảm mỡ trong máu

như ngăn ngừa ung thư, giúp hệ tiêu hóa tốt, chữa đau bụng, rối loạn tiêu hóa, giải độc hay giải rượu đều rất tốt, làm đẹp da và là một loại thực phẩm phù hợp cho người có vấn đề về huyết áp

1.4 Quy trình chế biến khô bò từ thịt bò

Hình 1.8 Quy trình chế biến khô bò từ thịt bò

Thịt bò cấp đông ở dạng khối lớn được rã đông một phần, sau đó cho vào máy cắt để cắt miếng với kích thướt nhất định Sau đó, cho thịt bò đã cắt vào máy trộn dạng nằm ngang, cho các gia vị vào và khởi động máy đảo trộn liên tục trong 1 giờ Tiếp theo thịt

bò đã ướp được chuyển vào phòng chờ sấy, ở đây thịt bò được công nhân xếp vào giá sấy rồi đưa vào phòng sấy ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 7 giờ Khi sấy xong, thịt bò được lấy ra để làm nguội đến nhiệt độ phòng Khô bò được vận chuyển trên băng chuyền để đưa vào máy cân và đóng gói

1.5 Quy trình chế biến khô bò từ nấm

Hình 1.9 Quy trình chế biến khô bò chay từ nấm

Giải thích quy trình:

Nấm sau khi được làm sạch sẽ ngâm muối để loại cấu tử hương gây mùi ngái khó chịu của nấm trong 15 phút với nồng độ muối trong dung dịch ngâm là 5% Sau đó nấm được rửa lại với nước sạch vừa để loại tạp chất còn bám trên nấm Nấm được xé nhỏ thành từng sợi với đường kính 2 – 3 cm, giúp hơi nước thoát ra nhanh hơn trong quá trình sấy sau này Ướp các gia vị cần thiết vào nấm trong 1 giờ để gia vị thấm đều, tiếp theo cho nấm vào xào, tạo hương vị đặc trung cũng như tách bớt nước trong nấm, rút ngắn thời gian sấy Nấm được sấy ở 80oC để tạo màu, mùi, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời giúp tiêu diệt vi sinh vật, giúp tăng thời gian bảo quản Sấy xong nấm được làm nguội trước khi bao gói để tránh hiện tượng đọng hơi nước Nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm, thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm được đóng gói Bảo ôn sản phẩm để kịp thời phát hiện

ra những hư hỏng của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu

2.1.1 Nấm

Nấm bào ngư trắng sử dụng trong nghiên cứu là loại ở dạng phễu lệch sang dạng

lá lục bình, nấm có màu trắng sáng, mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi quằn xuống, chiều dài cây nấm từ 4 - 6 cm, đường kính chân nấm từ 0,5 - 0,8 cm, đường kính mũ nấm từ 3,5 - 4,5 cm Nấm thu hoạch ở dạng này ngoài chất lượng dinh dưỡng cao, ít bị hư hỏng (không gãy bìa mép khi thu hái) nên bảo quản lâu hơn

Nấm dùng trong nghiên cứu là sản phẩm của công ty CP CNSH Nấm Việt, nấm đạt tiêu chuẩn VietGap

2.1.2 Các nguyên liệu phụ

Ớt hiểm chín, màu đỏ, chiều dài từ 3 - 4 cm, hình nón, đường kính từ 0,5 - 0,7 cm,

bề mặt trái ớt căng bóng, phẳng, mỗi trái nặng từ 2 - 3 g, xay nhuyễn đến kích thước miếng ớt 0,2 – 0,3 mm

Sả dùng phần gốc của thân cây sả được làm sạch có chiều dài 15 cm từ gốc đến ngọn, đường kính phần lớn nhất của thân sả là 1,2 – 1,5 cm, xay nhuyễn đến kích thước miếng sả 0,2 – 0,3 mm

Ngũ vị hương Việt Ấn hiệu Con nai của xí nghiệp liên doanh VINACO – Cty Việt

Ấn Thành phần: Đại hồi (45%), ngọc quế (23%), tiểu hồi, đinh hương, hoa tiêu, ngọc đậu khấu Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm < 11%

Muối Iốt TP của xí nghiệp Thiên Phú, thành phần NaCl 99% với hàm lượng Iốt 40 ppm Sản xuất theo tiêu chuẩn số 53 TCV-38/79 – SDKCL: YTHCM-335/98

Đường cát trắng Biên Hòa là sản phẩm của công ty cổ phần đường Biên Hòa Thành phần: saccharose 99,8%, đạt TCCS 01:2001/ĐBH-DL

Bột ngọt Ajinomoto của công ty Ajinomoto Việt Nam Thành phần: mononatri

glutamate tinh khiết 99% làm từ nguyên liệu mật mía đường và tinh bột khoai mì

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Để xác định các nội dung cần thực hiện nhằm xây dựng quá trình chế biến khô bò chay từ nấm bào ngư, nghiên cứu thực hiện thí nghiệm thăm dò theo quy trình trong hình 2.1 với công thức phối trộn ở bảng 2.1 Từ bảng phân tích cảm quan đánh giá sản phẩm thu nhận sẽ đề xuất nội dung cần nghiên cứu để có quy trình hoàn chỉnh