KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên thực tập: TRẦN MINH QUÂN Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y ****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC

KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện: TRẦN MINH QUÂN

Lớp: DH05TY Ngành: Thú Y

Niên khóa: 2005-2010

Tháng 08/2010

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y ****************

TRẦN MINH QUÂN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC

KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn

TS HỒ THỊ KIM HOA ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 08/2010

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên thực tập: TRẦN MINH QUÂN

Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT

TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ

LỜI CẢM TẠ

Luôn luôn ghi nhớ

Công ơn sinh thành, dưỡng dục của ba mẹ đã hy sinh, vất vả nuôi dạy con ăn học Các anh chị em đã động viên, giúp đỡ em tôi suốt thời gian học tập

Chân thành cảm ơn sâu sắc

Ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh cùng toàn thể thầy

cô khoa chăn nuôi Thú Y đã tận tình dạy dỗ khi tôi còn ở giảng đường

Chân thành ghi ơn

Cô HỒ THỊ KIM HOA

Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiên đề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Anh DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập

Chân thành biết ơn

Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh

Các anh chị tại Trạm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập

Bạn bè đã hỗ trợ và chia sẻ những khó khăn với tôi trong suốt thời gian học tập

Trần Minh Quân

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại một số nhà hàng – quán ăn thuộc khu vực Thành phố Hồ Chí Minh” được tiến hành tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị thuộc Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh từ ngày 07/01/2010 đến ngày 07/06/2010 Các mẫu thịt tươi (127 mẫu) được lấy từ các nhà hàng, quán ăn thuộc các quận A, B và C và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật (Tổng số vi khuẩn

hiếu khí, số lượng vi khuẩn Escherichia coli, số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus, và

sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella spp., TCVN 7046 : 2002)

Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, tỉ lệ các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn là 23,53%, và ở quán ăn là 40%; tỉ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 26,53%, thịt bò là 36,73%, thịt gà là 58,62%

Đối với chỉ tiêu E coli, tỉ lệ các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn là 11,76%, và ở

quán ăn là 9,09%; tỉ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 18,37%, thịt bò là 2,04%, thịt gà là 6,9%

Tỉ lệ các mẫu đạt chỉ tiêu S aureus cao hơn so với các chỉ tiêu vi sinh vật khác Tỉ lệ

các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn là mẫu đạt là 52,94%, ở quán ăn là 48,18% Tỉ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 46,94%, thịt bò là 38,78%, thịt gà là 68,97%

Tỉ lệ các mẫu phát hiện được Salmonella spp khá cao Tỉ lệ các mẫu ở các nhà hàng

đạt tiêu chuẩn là 29,41%, ở quán ăn là 23,64% Tỉ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 14,29%, thịt bò là 20,41%, thịt gà là 48,28%

Chỉ có 5,88 % các mẫu ở nhà hàng và 3,64% các mẫu ở quán ăn đạt tiêu chuẩn cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật Tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn 4 chỉ tiêu vi sinh đối với thịt heo là 8,16% và thịt

gà là 3,45% Không có mẫu thịt bò nào đạt tiêu chuẩn

Nhìn chung, tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt lấy tại các nhà hàng, quán ăn ở 3 quận/huyện này rất cao, đặc biệt là nhóm vi khuẩn đường ruột

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ii

Lời cảm tạ iii

Tóm tắt luận văn iv

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các sơ đồ và biểu đồ x

Danh sách các hình xi

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Một số khái niệm liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.2 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, phục vụ ăn uống (Quyết định số 41/2005/QĐ – BYT, ngày 08/12/2005 của Bộ Y tế) 4

2.2.1 Cửa hàng ăn 4

2.2.2 Nhà hàng ăn uống 5

2.2.3 Quán ăn 5

2.2.4 Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể 6

2.3 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 6

2.3.1 Giai đoạn tê cứng 6

2.3.2 Giai đoạn chín tới 7

2.3.3 Giai đoạn tự phân sâu 7

2.4 Vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt 8

2.4.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ 8

2.4.2 Vấy nhiễm trong giai đoạn giết mổ 9

2.4.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán 9

2.5 Một số chỉ tiêu vi sinh vật được dùng kiểm tra vệ sinh thực phẩm 9

2.5.1 Vi sinh vật hiếu khí 9

2.5.2 Vi khuẩn Escherichia coli 9

2.5.3 Vi khuẩn Salmonella spp 11

2.5.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 13

2.5.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 14

2.6 Sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2008 – 2009 16

2.7 Tóm tắt phương hướng và khẩu hiệu phòng chống ngộ độc thực phẩm năm 2010 17

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Thời gian và địa điểm 20

3.2 Đối tượng khảo sát 20

3.3 Nội dung nghiên cứu 20

3.3.1 Khảo sát tình hình vệ sinh tại nhà hàng, quán ăn 20

3.3.2 Kiểm tra chất lượng vệ sinh về vi sinh của các mẫu thịt tươi 20

3.4 Phương pháp nghiên cứu 21

3.4.1 Khảo sát tình hình vệ sinh 21

3.4.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh các mẫu thịt 21

3.4.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 23

3.4.2.2 Xác định số lượng vi khuẩn E coli 24

3.4.2.3 Xác định số lượng vi khuẩn S aureus 25

3.4.2.4 Xác định vi khuẩn Salmonella spp 26

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh tại nhà hàng, quán ăn 29

4.1.1 Người tham gia chế biến 29

4.1.2 Khu vực chế biến 29

4.1.3 Bảo quản thịt 31

4.1.4 Nguồn gốc thịt 32

4.2 Kết quả kiểm tra vi sinh 34

4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 34

4.2.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli 36

4.2.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu S aureus 38

4.2.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella spp 40

4.2.5 Tỉ lệ mẫu đạt cả bốn chỉ tiêu khảo sát 41

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Đề nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM VI SINH TRÊN THỊT TƯƠI Ở MỘT SỐ NHQA 49

PHỤ LỤC 2: THÀNH PHẦN MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG DÙNG TRONG NUÔI CẤY VI SINH 53

PHỤ LỤC 3: SƠ ĐỒ TÓM TẮT QUY TRÌNH XÉT NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG THỊT TƯƠI 56

PHỤ LỤC 4: PHIẾU KHẢO SÁT 57

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 3.1 Số mẫu khảo sát 22

Bảng 3.2 Giới hạn của các vi sinh vật kiểm tra trong thực phẩm, TCVN 7046: 2002 28

Bảng 4.1 Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh khu chế biến tại các nhà hàng quán ăn 33

Bảng 4.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt 34

Bảng 4.3 Kết quả khảo sát chỉ tiêu E coli 36

Bảng 4.4 Kết quả khảo sát chỉ tiêu S aureus 38

Bảng 4.5 Kết quả khảo sát chỉ tiêu Salmonell spp 40

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Trang

Biểu đồ 4.1 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu TSVKHK giữa các loại thịt 35

Biểu đồ 4.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu E coli giữa các loại thịt 37

Biểu đồ 4.3 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu S.aureus giữa các loại thịt 39

Biểu đồ 4.4 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella spp giữa các loại thịt 41

Biểu đồ 4.5 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu giữa ba loai thịt 42

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí mọc trên môi trường PCA 24

Hình 3.2 Khuẩn lạc E coli trên môi trường Rapid’s E coli 24

Hình 3.3 Phản ứng Coagulase của vi khuẩn Staphylococcus aureus 25

Hình 3.4 Vi khuẩn Salmonella spp mọc trên môi trường XLD 27

Hình 3.5 Phản ứng sinh hoá dương tính của Salmonella spp 27

Hình 4.1 Nền nhà ẩm ướt và dơ 30

Hình 4.2 Thùng chứa thức ăn thừa không đạt yêu cầu 30

Hình 4.3 Mặt bàn và dụng cụ chứa đựng dơ bẩn 31

Hình 4.4 Thịt tươi không được bảo quản 31

Hình 4.5 Thịt tươi để chung với các nguyên liệu khác 32

Hình 4.6 Thịt tươi bảo quản chung thịt chín 32

bộ cả về mặt vật chất và tinh thần Nhu cầu cuộc sống của họ không chỉ giới hạn ở

ăn ngon, mặt đẹp mà còn phải mặt hợp thời trang và thực phẩm mà họ ăn phải đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó, nhu cầu về thực phẩm luôn được quan tâm nhiều nhất, vì đó là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các hoạt động sống và tồn tại của con người Đặt biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

Chúng ta có thể thấy rõ điều này trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, nơi dẫn đầu cả nước về kinh tế và sự đa dạng về thực phẩm với các loại hình kinh doanh như: nhà hàng, quán ăn…

Tuy nhiên, trong vòng những năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm liên tiếp xảy ra, số người nhiễm độc cũng tăng Ngộ độc thực phẩm có thể diễn ra trong gia đình, nhưng nguy hại hơn là những vụ ngộ độc tập thể

Theo cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tính đến ngày 24/12/2009, cả nước có 147

vụ ngộ độc thực phẩm, 5026 người mắc, 3958 người nhập viện và có 33 trường hợp

tử vong Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm có thể là do thức ăn nhiễm vi sinh vật hay độc tố của vi sinh vật, do ký sinh trùng, nấm mốc độc; do thức ăn nhiễm các chất hóa học như kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, các loại thuốc thú

y (thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh), các loại hóa chất bảo quản thực phẩm, phẩm màu độc, chất phóng xạ , trong đó nguyên nhân do ăn

phải thực phẩm bị vấy nhiễm vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây

ra tình trạng ngộ độc

Xuất phát từ thực tế đó, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi Thú Y Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS Hồ Thị Kim Hoa và Ths Dương Phát Chiếu, cùng sự giúp đỡ của anh chị thuộc Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại một số nhà hàng – quán ăn thuộc khu vực Thành phố Hồ Chí Minh”

1.2 MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU

Mục tiêu

Mục tiêu của đề tài là đánh giá tình hình vệ sinh tại một số nhà hàng, quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, đánh giá cảm quan và vệ sinh về vi sinh vật sản phẩm thịt tươi tại các nhà hàng quán ăn này

Yêu cầu

(i) Ghi nhận tình trạng vệ sinh khu vực chế biến cũng như đánh giá cảm quan về

vệ sinh thú y sản phẩm thịt tươi của nhà hàng, quán ăn

(ii) Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002) gồm: Tổng số vi khuẩn hiếu khí; Số lượng vi

khuẩn Escherichia coli (E coli); Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus); Vi khuẩn Salmonella spp

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Vệ sinh là kiểm soát tình trạng vệ sinh môi trường trong quá trình sản xuất thịt,

chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm Vệ sinh để ngăn ngừa sự vấy nhiễm hóa chất, vi sinh vật từ môi trường, động vật, côn trùng và con người vào trong thực phẩm Vệ sinh để góp phần hình thành các sản phẩm tốt lành và an toàn cho giới tiêu dùng (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Làm vệ sinh (TCVN 5377-91) là phương pháp áp dụng các tác động cơ học

nhằm mục đích tẩy sạch bề mặt của đối tượng tiêu độc khỏi bụi bẩn, cặn bả hữu cơ

có thể chứa các chất hoặc vi trùng độc hại Để tăng cường hiệu quả của việc làm vệ sinh phải kết hợp thêm việc sử dụng hóa chất cùng với tác động cơ học và lý học

Tiêu chuẩn vệ sinh (Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT) là các mức giới hạn hoặc

quy định cho phép tối đa các yếu tố hoá học, vật lý và vi sinh vật được phép có trong sản phẩm nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm ổn định và an toàn cho người

sử dụng

Thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến (Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT)

Chất lượng thực phẩm là tổng thể các thuộc tính của một sản phẩm thực phẩm

có thể xác định được và cần thiết cho sự kiểm soát của nhà nước, bao gồm: các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh về hoá, lý, vi sinh vật; thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm; thời hạn sử dụng; hướng dẫn sử dụng và bảo quản; quy cách bao gói và chất liệu bao bì; nội dung ghi nhãn (Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT)

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính

mạng người sử dụng; không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng

kém; không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng (Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT)

Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định là bất cứ một gian nhà, toà

nhà nằm trong mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm được chia làm hai loại: cơ

sở dịch vụ ăn uống và cơ sở bán thực phẩm (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT)

Cơ sở dịch vụ ăn uống là các cơ sở chế biến và xử lý thực phẩm để bán cho

người tiêu dùng (có thể ăn uống tại chỗ)

Cơ sở bán thực phẩm là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng

thực phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ

Cửa hàng ăn (tiệm ăn) là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại chỗ bảo đảm

cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người như cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo… (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT)

Nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống có thể phục vụ cho 50 người ăn cùng

một lúc (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT)

Quán ăn là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có

tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố và những nơi công cộng (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT)

2.2 ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH, PHỤC VỤ ĂN UỐNG (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT, ngày 08/12/2005 của Bộ Y tế)

2.2.1 Cửa hàng ăn (hay còn gọi là tiệm ăn)

Phải bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch, có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trưng bày riêng biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) và thực hiện quy trình chế biến một chiều

Người làm dịch vụ chế biến phải được khám sức khoẻ và phải có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Người tiếp xúc trực

tiếp với thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ chụp tóc, không đựơc đeo đồ trang sức, cắt ngắn móng tay và tay luôn giữ sạch sẽ

Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, an toàn và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế

Thức ăn phải được bày bán trên bàn và để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của các côn trùng, động vật khác

Có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày

2.2.2 Nhà hàng ăn uống

Có khu nhà bếp, chế biến nấu nướng thực phẩm và khu ăn uống của khách riêng

biệt Mọi nguồn cung cấp thực phẩm phải có xuất xứ cụ thể và an toàn Cơ sở chế

biến, thiết bị dụng cụ phải bảo đảm các yêu cầu vệ sinh theo quy định chung

Nhân viên phục vụ phải được khám sức khoẻ và có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân

Phòng ăn, bàn ghế phải được thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, có đủ nhà vệ sinh và bồn rửa tay, có tủ bảo quản thức ăn 24 giờ

2.2.4 Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể

Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn và chế độ bảo quản thực phẩm 24 giờ

Nhân viên phục vụ phải được khám sức khoẻ và có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hành tốt về vệ sinh cá nhân

Bảo đảm các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm về cơ sở, thiết bị dụng cụ và quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều Nhà ăn phải thoáng, mát,

đủ ánh sáng, có thiết bị chống ruồi, muỗi, bọ, chuột, và duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

2.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản, bao gồm các giai đoạn: đình chỉ trao đổi chất, phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô và phân hủy chất

phức tạp thành chất đơn giản

Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia thành 3 giai đoạn: giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới, giai đoạn tự phân sâu

2.3.1 Giai đoạn tê cứng

Sự tê cứng sau khi thú bị hạ thịt là quá trình sinh hóa phức tạp dưới sự xúc tác của enzyme, đó là quá trình phân giải gồm phân giải glycogen, phân giải ATP và

CP, tạo thành phức hợp actinomyosin, giải phóng amoniac

Phân giải glycogen

Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong điều hiếu khí suy giảm dần Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy vẫn tồn tại một lượng ít trong Hb (hemoglobin) ở hệ thống mao quản và trong

Mb (myoglobin) của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra một lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2 - 3oC Ngay sau khi hạ thịt độ pH của thịt khoảng 6,8 – 7,0 Trị số này

giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24h ở 0 đến 4oC pH giảm là do sự tích lũy axit lactic, sản phẩm phân giải glycogen trong điều kiện thiếu oxy Nó phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự trữ, vị trí và pH của bắp cơ

Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)

Dưới sự xúc tác của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng lượng dành cho sự co cơ Vì hàm lượng Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao để hoạt hóa M–ATP, nên chúng tiếp tục xúc tác thủy phân ATP Tiến trình co rút xảy

ra liên tục, đến lúc nào đó sẽ sử dụng hết nguồn ATP dự trữ, khi ATP không cung cấp đủ nhu cầu co rút thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo thành phức hợp actomysin, AM)

2.3.2 Giai đoạn chín tới

Là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biến đổi tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng, có độ

ẩm lớn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa

Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân ly thành actin và myosin, nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Như vậy, vấn đề mềm mô trong kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với quá trình tê cứng Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên khoảng 85 – 87% Ngoài ra hàm lượng purin và phosphor tự do trong mô

cơ cũng không ngừng tăng lên, chủ yếu là hypoxanthin, làm tăng hương vị và nước thịt

2.3.3 Giai đoạn tự phân sâu

Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ thấp (0 – 4oC) trong điều kiện vô trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài

Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyme phân giải có sẵn trong bắp cơ Chính sự

phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ, hậu quả là độ rắn của thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn Ngoài ra ở thịt còn xảy ra sự thối rửa mà nguyên nhân là do vi sinh vật và các enzym của chúng Sự thối rửa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rửa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rửa kỵ khí)

Sự thối rửa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương,

đồng thời giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng lạo xạo Thịt có màu đỏ xanh hay xám xanh nhạt Màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi rất nhanh, màu thịt thối rửa sau khi luộc có màu hồng nhạt giống

như thịt luộc chưa chín, mùi thịt trở nên khó ngửi, pH khoảng 8 - 9

Sự thối rửa hiếu khí thường bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần chuyển vào gian

tầng mô liên kết để đến các sợi cơ Bề mặt thịt ẩm ướt và xuất hiện chất nhày do sự phân giải glycogen và protein Chất nhày xuất hiện khi 1cm2 thịt có 10 triệu vi khuẩn Thời gian tạo chất nhày phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường Mùi của thịt loại này cũng khó ngửi nhưng không xốc mạnh bằng thịt thối rửa kỵ khí, pH thịt khoảng 7 – 8 Độ chắc của thịt ít có sự biến đổi trong giai đoạn đầu nhưng trong giai đoạn cuối thì thịt trở nên mềm nhũn và chảy rữa Bề mặt thịt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám xanh nhạt (do sự kết hợp của H2S trong điều kiện có đầy đủ oxy tạo thành hợp chất SMb)

2.4 VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUẦY THỊT

Một trong những nguồn vấy nhiễm vi khuẩn cho quầy thịt trong dây chuyền giết

mổ chính là thú sống vì vi khuẩn có thể sống ở da, lông và các phần khác của cơ thể thường tiếp xúc với môi trường như mũi, họng Vi khuẩn còn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm (theo Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Vi khuẩn có thể nhiễm vào thịt bằng nhiều cách

2.4.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ

Tình trạng sinh lí của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển vi sinh vật gây hư hỏng Chẳng hạn thú bệnh hoặc

mệt do vận chuyển đường xa thì vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập từ ruột vào máu và tạo pH thịt thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn

2.4.2 Vấy nhiễm trong giai đoạn giết mổ

Một trong những con đường vấy nhiễm nguy hiểm là trong lúc lấy huyết Vì vi khuẩn có thể vào trong tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương Tuy nhiên con đường này hiếm khi xảy ra Mà trường hợp nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quày thịt Ngoài ra vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông

và tay chân, quần áo, dụng cụ dơ bẩn cũng chiếm phần quan trọng

2.4.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán

Quá trình vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến chợ sạp bán hàng cũng là nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan trọng như thịt được vận chuyển mà không có thùng chứa hoặc có nhưng không có nắp đậy, thùng không được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi đợt vận chuyển, các thân thịt để chồng khít lên nhau… Ngoài ra sự vấy nhiễm còn

do côn trùng, động vật gậm nhấm, bụi bặm và ý thức vệ sinh của người mua bán

2.5 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT ĐƯỢC DÙNG KIỂM TRA VỆ SINH THỰC PHẨM

2.5.1 Vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí sống trong điều kiện có ô-xy tự do Chỉ tiêu này cho chúng

ta ước lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; tríchdẫn bởi Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999)

2.5.2 Vi khuẩn Escherichia coli

E coli là một phần của hệ vi sinh vật đường ruột của người và động vật, nhiều

nhất là ở ruột già Vi khuẩn có trong đất, nước và không khí do thường theo phân ra ngoài Chúng thường gây tiêu chảy, nhiễm trùng huyết ở thú non Một số chủng có

Đặc điểm hình dạng

Escherich đã phát hiện vi khuẩn năm 1883 trong phân trẻ em bị tiêu chảy Đây là

vi khuẩn dạng trực khuẩn, Gram âm, kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3 µm, hai đầu tròn, không tạo bào tử (spore), có hay không có giáp mô (capsule), di động bằng tiêm mao (flagella) quanh tế bào Một số chủng có lông bám (pili) (Tô Minh Châu

và Trần Thị Bích Liên, 2001)

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa

E coli là vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ phát triển thích hợp

là 37 oC, nhưng những loài chịu nhiệt có thể phát triển ở 40 – 44oC pH thích hợp cho sự phát triển là 7,4 Trên môi trường thạch Rapid’s E.coli khuẩn lạc có màu hồng và tím Vi khuẩn lên men sinh hơi đường glucose, lactose, galactose, lên men không đều saccharose Các phản ứng sinh hóa đặc trưng là: indol (+), VP (-), ONPG (+), LDC (+), TSI (vàng/vàng)

Cấu trúc kháng nguyên

E coli có 4 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H,

kháng nguyên giáp mô K và kháng nguyên tiêm mao F Kháng nguyên thân O là kháng nguyên chịu nhiệt, vẫn giữ được tính kháng nguyên và khả năng ngưng kết khi đun ở 120oC trong 2 giờ Kháng nguyên lông H có tính chịu nhiệt, tuy nhiên khi đun ở 100oC trong 2 giờ thì mất tính kháng nguyên và khả năng ngưng kết Phần

lớn E coli có chung type kháng nguyên này, nếu không có thì ký hiệu là NM (non motile: không di động) E coli có 3 type kháng nguyên giáp mô K là type L, B, A

Type L không chịu nhiệt (mất tính ngưng kết và kháng nguyên ở 100oC trong 1

giờ), type B tương đối chịu nhiệt (thường gặp trong nhóm E coli gây bệnh đường

ruột), type A rất chịu nhiệt (vẫn giữ nguyên tính kháng nguyên và khả năng ngưng kết ở 120oC trong 1 giờ) Kháng nguyên tiêm mao F có khả năng kết dính với tế bào đường ruột, có dạng hình sợi, dài khoảng 4µm, thẳng hay xoắn, đường kính 2,1-7,0nm (Trần Thanh Phong, 1996)

Độc tố

Dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm Nhóm EaggEC (Enteroaggregative Escherichia coli) có liên quan đến EPEC, chúng có các fimbriae Đó là yếu tố gây kết tập E.coli lại với nhau nhờ

protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào (specific outer membrane protein = OMP) Vài dòng EaggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt (heat stable enterotoxin = ST) EaggEC chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em Đáng chú ý là O3:H2, O4H7 và O44

Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic Escherichia coli) chỉ tác động trên ruột già

và sản sinh lượng lớn độc tố Độc tố sản sinh trong môi trường nuôi cấy từ 21-

37oC Nhóm EIEC (Enteroinvasive Escherichia coli) không sản sinh độc tố ruột như

ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận Chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm

Nhóm EPEC (Enteropathogenic Escherichia coli) gây tiêu chảy nhưng chúng

không sản sinh độc tố ruột Chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhày ruột

và phá hủy các vi nhung mao ruột Nhóm ETEC (Enterotoxigenic Escherichia coli)

gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm nhiễm niêm mạc ruột non (CFAs: fimbriae colonization factor antigens) Có 4 type CFA ký hiệu lần lượt là I, II, III và

IV Chúng tiết các loại độc tố kém chịu nhiệt (LT: heat labile) và chịu nhiệt (ST: heat stable) (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Sức đề kháng

Vi khuẩn bị diệt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 15-30 phút, 95% vi khuẩn bị diệt ở nhiệt độ đông lạnh trong vòng 2 giờ Các chất sát trùng như axit phenic, HgCl, formol diệt vi khuẩn trong 5 phút Vi khuẩn nhạy cảm với các kháng sinh: chloramphenicol, streptomycine, sulfamide, trimethoprim

2.5.3 Vi khuẩn Salmonella spp

Đây là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất Salmonella có 2 loài, trong đó Salmonella enterica là loài gây bệnh trên người và động vật S enteric có

hơn 2500 serovars, trong đó 1 số thường gây ngộ độc thực phẩm trên người là S Typhimurium và S Enteritidis (Callaway và ctv, 2010)

Đặc điểm hình dạng

Vi khuẩn này được Daniel E Salmon (Mỹ) phát hiện vào năm 1885 từ heo bệnh

gọi là Bacterium choleraesuis Những năm sau được đổi tên là Salmonella choleraesuis Salmonella là loại trực khuẩn, Gram âm, không có bào tử, không giáp

mô, kích thước 0,7 – 1,5 x 2-5µm, lên men sinh hơi đường glucose, thường không lên men đường lactose hay sucrose (Trần Thanh Phong, 1996)

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa

Vi khuẩn thuộc loại yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là

37oC, pH thích hợp cho sự phát triển là 7,2 - 7,6 Vi khuẩn dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng thông thường Trên thạch dinh dưỡng cho khuẩn lạc trắng, ướt, hơi lồi Vi khuẩn lên men sinh hơi đường glucose, lên men không đều saccharose, không lên men lactose Các phản ứng sinh hóa đặc trưng gồm TSI (đỏ/vàng), indol (-), ONPG (-), VP (-), LDC (+), H2S (+) (Trần Thanh Phong, 1996)

Cấu trúc kháng nguyên

Salmonella có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H

và kháng nguyên Vi Kháng nguyên thân O là polysaccharide của thành tế bào, có

67 yếu tố được liệt kê Vài kháng nguyên O trong số này thì chung cho nhiều loài

Salmonella và có thể sắp xếp thành từng nhóm A, B, C, … Ví dụ: yếu tố 6, 7…

nhóm C1 Kháng nguyên lông H có bản chất là protein gồm hai pha: pha chuyên biệt (biểu thị bằng chữ a, b, c…), pha không chuyên biệt (biểu thị bằng số 1, 2, 3…)

Ví dụ: Salmonella Choleraesuis 6, 7 c: 1, 5 Kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề

mặt) bọc ngoài kháng nguyên O, liên quan mật thiết với endotoxin (bản chất là lipopolysaccharide) (Trần Thanh Phong, 1996)

Sức đề kháng

Vi khuẩn có sứ đề kháng khá cao Chúng có thểsống 100 ngày trong xác chết, 2

– 3 tháng trong đất khô, 1 – 2 tháng trong nước, 1 năm trong phân và 4 – 8 tháng

trong thịt ướp muối (muối 29%, nhiệt độ 6 – 12oC) Vi khuẩn bị diệt ở nhiệt độ

60oC/1 giờ, 70oC/20 phút và các chất sát trùng như HgCl 1%, formol 0,5%, axit

phenic 3% trong vòng 15 – 20 phút Ở pH < 4,5 và pH > 9 không thích hợp cho sự

tồn tại của vi khuẩn (Trần Thanh Phong, 1996)

Điều kiện gây ngộ độc

Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn và số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa và tiết ra một lượng lớn độc tố Ngoài ra còn phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.5.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

S.aureus là vi khuẩn cơ hội, phân bố rộng, thường thấy trên da, niêm mạc của

người và gia súc, trong các sản phẩm động vật như thịt, sữa, trứng

Đặc điểm hình dạng

S aureus là cầu khuẩn dạng chùm nho, bắt màu Gram dương, không tạo bào tử,

kích thước 0,8 - 1µm Vi khuẩn không di động, một số ít có giáp mô (đa số không có)

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa

S aureus là loại yếm khí tùy nghi, vài chủng đòi hỏi bổ sung CO2 Có thể mọc ở nhiệt độ 6,5- 46oC nhưng thích hợp ở 30 - 37oC, pH thích hợp 7,0 – 7,5 Dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, kích thước khóm khoảng 1mm, màu vàng Trên môi trường canh dinh dưỡng sau 24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ thích hợp, môi trường đục đều, để lâu có nhiều cặn ở đáy ống nghiệm Trên môi trường Baird- Parker agar tạo khóm đen, quanh khóm có màu vàng sáng Vi khuẩn lên men không

sinh hơi đường glucose, saccharose, maltose S aureus cho phản ứng coagulase

dương tính (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

Sức đề kháng

Vi khuẩn có sức đề kháng cao, kháng sự khô hạn, trong mụn mủ khô tồn tại

60oC/30 phút, phenol 1% trong 35 phút Vi khuẩn bị ức chế bởi axit phênic và nhạy cảm với penicillin, ampicillin

Độc tố

S aureus sản sinh ngoại độc tố, gồm một số loại như: độc tố diệt bạch cầu

leukocidin (chỉ tấn công bạch cầu đa nhân và đại thực bào), độc tố hủy diệt tế bào cytolytic (phá hủy thành tế bào máu, bạch cầu đa nhân khi thiếu oxy), hemolyzin (gây dung huyết và làm hư hại da) (Tô Minh Châu và trần Thị Bích Liên, 2001)

Ngoài ra S aureus còn sản sinh 6 loại độc tố ruột là A, B, C1, C2, D và E gây nôn mửa và tiêu chảy Chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A Độc tố ruột bền với nhiệt độ (ở nhiệt độ 72oC/15 giây và 143,3oC/9 giây không đủ sức vô hoạt độc tố ruột) và nhiệt độ môi trường thích hợp để độc tố sản sinh nhanh là khoảng 15,6 – 46,1oC, sản sinh mạnh nhất ở 40oC (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Điều kiện gây ngộ độc

Các loại thực phẩm đun nấu không thích đáng đều dễ gây tình trạng ngộ độc Có thể kể đến các sản phẩm như sữa, trứng, thịt đùi, thịt gà và các sản phẩm của sữa Các điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):

• Thực phẩm phải nhiễm độc tố của tụ cầu vàng

• Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố

• Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian cần thiết để sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh

• Thực phẩm đó được con người tiêu thụ

2.5.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Vi khuẩn được phân lập lần đầu tiên vào năm 1982 bởi Welch và Nuttall từ xác

chết động vật Sau đó nó được gọi là Bacillus phlegmonis emphysematosae (1983), ngày nay gọi là Clostridium perfringens Vi khuẩn có ở mọi nơi như đất, phân,

đường tiêu hóa của người và động vật Ngoài ra vi khuẩn còn được tìm thấy trong thức ăn, xác trâu bò chết do bệnh nhiệt thán, heo bị dịch tả (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

Đặc điểm hình dạng

Vi khuẩn thuộc loại kỵ khí, dạng trực khuẩn ngắn, bắt màu Gram dương, có kích thước 0,8 – 1,5 x 4 – 8 µm thường hơi vuông hai đầu, có giáp mô, sinh bào tử nhưng không có khả năng di động Bào tử lớn dạng oval ở gần đầu hay trung tâm tế bào Bào tử của chúng có mặt ở mọi nơi trong thiên nhiên và dễ dàng nhiễm vào trong thực phẩm Chúng thường tạo bào tử trong những điều kiện kỵ khí thuận lợi ở ruột non

Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 37 - 45oC, pH kiềm nhưng bào tử hình thành ở pH 6 Trên thạch glucose yếm khí tạo thành khóm tròn, xám Trên thạch máu biểu hiện 2 type dung huyết và không dung huyết Trong canh yếm khí tạo đục đều, sinh nhiều hơi chuyển dần sang đen Vi khuẩn lên men sinh hơi đường glucose, lactose, saccharose Môi trường thịt có sắt tạo màu đen do sản sinh nhiều H2S, tạo

NH3 ít, có phản ứng Indol âm tính

Sức đề kháng

Bào tử có sức đề kháng cao, không bị diệt ở 120oC/10 phút, kháng độ ẩm, có thể sống trong đất nhiều năm Bào tử tồn tại độc lực trong thịt sấy khô khoảng 8 năm Formol 3% diệt bào tử trong 15 phút, HgCl2 1:500 giết chết bào tử trong 10 phút (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

tử ruột, hoại thư sinh hơi (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

Điều kiện gây ngộ độc

Ngộ độc xảy ra khi thực phẩm có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn, thực phẩm không được bảo quản thích hợp, có đủ thời gian và nhiệt độ thích hợp cho vi

sử dụng và việc vi khuẩn hình thành bào tử trong ống tiêu hóa và giải phóng độc tố ruột cũng là một trong những điều kiện để gây độc (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.6 SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM NĂM

2008 – 2009

Ngộ độc thực phẩm là hậu quả của việc sử dụng thực phẩm ô nhiễm, sản xuất, chế biến, bảo quản và sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh của cộng đồng Nguyên nhân do quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm không bảo đảm

vệ sinh, thực phẩm ô nhiễm lưu thông trên thị trường và việc lựa chọn, chế biến, sử dụng thực phẩm của người tiêu dùng không bảo đảm vệ sinh

Theo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong 12 tháng năm 2008, cả nước đã xảy

ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ làm 7.828 người mắc, số vụ ngộ độc thực phẩm có trên 30 người mắc là 55 vụ với số người mắc là 5.940 người và số người chết là 61 người Tỉ lệ ngộ độc thực phẩm trung bình là 9,1/100.000 dân, tỉ lệ chết là 0,07/100.000 dân/năm Số người mắc tập trung trong các vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể, đám cưới/đám giỗ; số người chết tập trung ở các vụ ngộ độc tại các bếp ăn gia đình Trong đó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỉ lệ 7,8% (16/205 vụ),

chủ yếu do 4 vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E coli và S aureus; do

độc tố là 25,4 % (52/205 vụ), do nấm độc là 27/52 vụ (51,9%); 1 vụ do hoá chất (0,48%) và còn 136/205 vụ (66,3%) chưa xác định được nguyên nhân (theo báo cáo của Cục ATVSTP, 2009)

So sánh với 12 tháng năm 2007, số vụ ngộ độc trong năm 2008 giảm 42 vụ (giảm 17,0 %), số vụ ngộ độc trên 30 người giảm 1 vụ (giảm 1,85 %); tuy nhiên số người mắc, chết và đi viện lại có chiều hướng tăng: Số người mắc tăng 499 người (tăng 6,8 %), số người chết tăng 6 trường hợp (tăng 10,9 %) Tỉ lệ mắc ngộ độc/100.000 dân tăng 16,6 % (năm 2007 là 7,8/100.000 dân), tỉ lệ chết ngộ độc/100.000 dân tăng 16,7 % (năm 2007 là 0,06/100.000 dân)

Còn trong năm 2009, cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc, 4.137 người đi viện và số người chết là 35 So sánh với năm 2008, tình hình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm về số vụ, số người mắc, số người đi

viện và số trường hợp tử vong, cụ thể như sau: số vụ ngộ độc giảm 53 vụ (25,9 %);

số người mắc giảm 2.616 người (33,4 %); số người đi viện giảm 1.888 người (31,3

%); số người bị tử vong giảm 26 trường hợp (42,6 %) Trong đó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỉ lệ 9,2 % số vụ ngộ độc thực phẩm (14/152 vụ), chủ yếu do 4 vi

khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.coli và Staphylococcus aurerus,

nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 19,1 % (29/152 vụ), nguyên nhân do hoá chất chiếm 0,6 % (1/152 vụ) và còn 71,0 % số vụ chưa xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm (theo báo cáo của Cục ATVSTP, 2010)

Như vậy, chúng ta có thể thấy được tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước

ta đang diễn biến phức tạp, nhất là trong xu thế toàn cầu hóa với nhiều nguy cơ gây

ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như hiện nay Đáng lo ngại là những vụ ngộ độc do vi sinh vật cũng như những vụ ngộ độc chưa rõ nguyên nhân đang có chiều hướng gia tăng

2.7 TÓM TẮT PHƯƠNG HƯỚNG VÀ KHẨU HIỆU PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM NĂM 2010

Về phương hướng hoạt động

Cục an toàn vệ sinh thực phẩm đã đề ra những phương hướng trọng tâm trong công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm năm 2010, gồm:

- Xây dựng và trình cơ quan có thẩm quyền các văn bản về an toàn thực phẩm;

- Kiện toàn hệ thống tổ chức quản lý từ Trung ương đến địa phương;

- Triển khai công tác giáo dục truyền thông từ Trung ương đến địa phương cũng

như công tác quản lý ngộ độc thực phẩm và cảnh báo nguy cơ;

- Đầu tư trang thiết bị cho hệ thống kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm có đủ điều kiện về nhân lực, trang thiết bị, hóa chất để có thể kiểm tra thường xuyên đặc biệt là thực hiện công tác hậu kiểm một cách có kết quả

- Tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra, hậu kiểm và xử lý vi phạm pháp luật về chất lượng VSATTP

- Tiếp tục triển khai Chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP và đẩy mạnh hợp tác

- Phát huy cơ chế chủ động trong hoạt động liên ngành, liên Bộ (chú trọng hoạt động liên Bộ giữa 3 Bộ: Y tế, NN&PTNT, Công thương) với 63 tỉnh, thành phố

- Tổ chức các hội nghị, hội thảo chuyên đề về VSATTP, tổ chức kỷ niệm 10 năm thành lập Cục

- Công tác kiện toàn cơ chế chủ động điều hành: hạn chế nhũng nhiễu trong cấp

phép, đấu thầu, phân bổ kinh phí

- Tập huấn, đào tạo cán bộ mạng lưới Tập huấn nâng cao trình độ chuyên môn,

nghiệp vụ và kỹ thuật soạn thảo văn bản cho cán bộ công chức thuộc Cục

- Chú trọng cải cách hành chính trong công tác cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm công khai, minh bạch, công tác lưu trữ, quản lý hồ sơ bằng phần mềm (Cục ATVSTP, 2010)

Về khẩu hiệu hành động

Theo kế hoạch số 04/BCĐTƯVSATTP ngày 22 tháng 02 năm 2010 thì chủ đề của “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2010 là: “Giữ vững cam kết về trách nhiệm của Doanh nghiệp với An toàn vệ sinh thực phẩm” Thời gian diễn ra tháng VSATTP là từ 15/4 đến 15/5/2010 trên phạm vi cả nước, với các khẩu hiệu:

1 Nhiệt liệt hưởng ứng “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2010

2 Bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm vừa là trách nhiệm vừa là quyền lợi của doanh nghiệp

3 Lãnh đạo chính quyền các cấp, người đứng đầu các tổ chức, cơ quan hãy nêu cao vai trò, trách nhiệm của mình trong công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

4 Vì sức khoẻ và phát triển bền vững, hãy sản xuất ra những sản phẩm thực phẩm chất lượng, an toàn

5 Thực hiện tốt việc bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm vừa mang lại lợi ích cho doanh nghiệp, vừa mang lại lợi ích cho cộng đồng

6 Không sử dụng phẩm màu độc hại và các chất phụ gia ngoài danh mục cho

phép trong sản xuất, chế biến thực phẩm

7 Bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện đúng việc công bố tiêu chuẩn sản phẩm và quảng cáo thực phẩm là trách nhiệm của mỗi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

8 Hãy biết cách lựa chọn, chế biến và tiêu dùng thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ của bạn

9 Mỗi người tiêu dùng hãy là một giám sát viên, đấu tranh với các hành vi vi phạm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

10 Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm để hội nhập quốc tế

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

Đề tài được tiến hành từ ngày 07/01/2010 đến 07/06/2010 Địa điểm khảo sát và lấy mẫu là một số nhà hàng, quán ăn thuộc vùng ven của Thành phố Hồ Chí Minh Mẫu được xét nghiệm tại phòng Vi Sinh – Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều trị

- Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh

3.2 ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT

Đề tài thực hiện khảo sát tình hình vệ sinh 127 nhà hàng, quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh Sau đó các mẫu thịt tươi (thịt heo, thịt bò, thịt gà) được lấy (127 mẫu) để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Đề tài gồm 2 nội dung chính là (i) Khảo sát tình hình vệ sinh tại các nhà hàng, quán ăn ; và (ii) Kiểm tra chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của các mẫu thịt tươi tại các nhà hàng quán ăn này

3.3.1 Khảo sát tình hình vệ sinh tại nhà hàng, quán ăn

Việc khảo sát được tiến hành tại các nhà hàng, quán ăn và khu vực chế biến thức

ăn của các nhà hàng quán ăn Các mục khảo sát chính gồm : vệ sinh cơ sở (vệ sinh chung, khu chế biến, vệ sinh dụng cụ chế biến), vệ sinh đối với người lao động trong chế biến thực phẩm ; nguồn gốc và điều kiện bảo quản sản phẩm động vật

3.3.2 Kiểm tra chất lượng vệ sinh về vi sinh của các mẫu thịt tươi

Các mẫu thịt tươi tại các nhà hàng quán ăn được kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002) Các chi tiêu vi sinh vật kiểm tra gồm có:

(1) Tổng số vi khuẩn hiếu khí

(2) Số lượng vi khuẩn Escherichia coli

(3) Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus

3.4.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật các mẫu thịt

Môi trường và hoá chất

- Môi trường peptone đệm (Peptone, NaCl, Na2HPO4.12H2O, KH2PO4 và nước cất), được dùng làm môi trường để dập mẫu và tiền tăng sinh

- Môi trường PCA (Plate count agar, HIMEDIA, M091) được dùng để nuôi cấy

và đếmtổng số vi khuẩn hiếu khí

- Các môi trường dùng nuôi cấy phân lập Salmonella spp gồm: canh tăng sinh

RVS (Rappaport vassiliadis, BIO-RAD 3564324) và canh Tetrathionate (HIMEDIA, M09); môi trường thạch phân lập XLD (Xylose lysine desoxycholate, OXOID, CM0469) và BGA (Brilliant green agar,BD – 228530)

- Các môi trường và thuốc thử phản ứng sinh hóa của Salmonella spp gồm: TSI

(Triple sugar iron, MERCK, VM997615828), dùng kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose, saccharose và sinh H2S ; LDC (Lysine decarboxylase, HIMEDIA,

M376) dùng kiểm tra đặc tính sử dụng lysine của vi khuẩn Salmonella spp ; môi

trường canh VP (Voges proskauer, MERCK, VM982812819); thuốc thử Kowac’s ;

- Môi trường BP (Baird Parker, BD – 276840) được dùng xác định

Staphylococcus aureus và môi trường Rapid’ E.Coli (BIO-RAD3564024) được

dùng để phát hiện và đếm E coli

Ngoài ra, một số test kít được dùng để thử phản ứng sinh hóa hay huyết thanh

học như : đĩa giấy thử các phản ứng sinh hóa urease – indol và ONPG (Công ty

Nam Khoa); bộ kít thử kháng huyết thanh Salmonella (gồm O đa giá, H đa giá,

OMA, OMB, viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh); bộ kít thử phản ứng coagulase

của vi khuẩn S aureus (BIO-RAD56356) (gồm đĩa giấy Staph plus, lọ huyết tương

1mlvà que lấy khuẩn lạc)

Lấy mẫu thịt

Mẫu thịt tươi của các nhà hàng, quán ăn ở một số Quận ở vùng ven thuộc địa

bàn Thành phố Hồ Chí Minh được lấy (Bảng 3.1) Các mẫu được lấy theo yêu cầu

của cơ quan thú y địa phương Trong quá trình lấy mẫu sẽ kết hợp với việc khảo sát

tình hình vệ sinh tại khu vực chế biến của các nhà hàng quán ăn nhằm làm cơ sở lí

luận hỗ trợcho kết quả kiểm tra vi sinh

Mẫu thịt tươi được lấy theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833– 1: 2002 Người

lấy mẫu phải đeo găng tay vô trùng, dụng cụ lấy mẫu cũng phải được vô trùng Mẫu

thịt phải được lấy ngẫu nhiên từ lô hàng Mỗi lô hàng cắt khoảng 600 gam thịt cho

vào túi nylon vô trùng, ghi kí hiệu mẫu, nguồn gốc mẫu, ngày lấy mẫu và tên người

lấy mẫu Mẫu sau khi thu thập được bảo quản lạnh trong thùng đá (nhiệt độ khoảng

0oC đến 4oC) và chuyển ngay về phòng Vi Sinh - Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và

Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh để tiến hành xét nghiệm

Việc kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong mẫu thịt tươi được thực hiện dựa theo các tiêu chuẩn Việt Nam, và được tiến hành tại Phòng xét nghiệm Vi Sinh – Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh

Cách xử lý mẫu

Sau khi mẫu gởi về phòng xét nghiệm vi sinh sẽ được chuyển vào phòng vô trùng và tiến hành xử lý mẫu Cho vào túi nylon vô trùng 25 gam mẫu thịt tươi, thêm vào đó 225 ml dung dịch peptone đệm Đồng nhất mẫu bằng cách đưa vào

máy dập mẫu (khoảng 1 phút/1 lần) Sau đó, pha loãng mẫu bằng nước peptone đệm

theo phương pháp pha loãng thập phân (nồng độ giảm 10 lần sau mỗi lần pha loãng) Việc kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật được tiến hành trên các mẫu pha loãng này

3.4.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được tiến hành theo TCVN 4884: 2005 Lấy 1 ml của mỗi nồng độ pha loãng cho vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 15 ml môi trường thạch dinh dưỡng PCA đã vô trùng Trộn đều mẫu bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một cách nhẹ nhàng, và để đông tự nhiên Sau đó lật úp đĩa và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 30oC/ 72 giờ

Đếm số khuẩn lạc mọc trên các đĩa nuôi cấy, chọn các đĩa ở các nồng độ liên tiếp có số khuẩn lạc mọc từ 15-300 (TCVN 6404: 2007) để tính giá trị trung bình

của các nồng độ pha loãng và quy ra số lượng vi khuẩn có trong 1 gam mẫu

Cách tính tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 6404: 2007)

N = ∑C/(V ×[n1 + (0,1× n2)]×d) (công thức 1)

Với:

∑C: tổng các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai độ pha loãng liên tiếp

V: thể tích dịch cấy trên mỗi đĩa

n1: số đĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2: số đĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại