KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y *************** VŨ THỊ THU TRANG KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH P

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

*************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ

SỈ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện: VŨ THỊ THU TRANG

Lớp: DH05DY Ngành: Dược Thú Y Niên khóa: 2005 – 2010

Tháng 09/2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

***************

VŨ THỊ THU TRANG

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ

SỈ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sĩ thú y

Giáo viên hướng dẫn

TS Nguyễn Văn Khanh ThS Dương Phát Chiếu

Tháng 9/2010

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên: Vũ Thị Thu Trang

Tên khoá luận: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh”

Đã hoàn thành khoá luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa ngày 31/08/2010

Giáo viên hướng dẫn

TS NGUYỄN VĂN KHANH

Bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc

T.S Nguyễn Văn Khanh, ThS Dương Phát Chiếu và các anh chị trong bộ môn

Vi sinh đã nhiệt tình giúp đỡ và đóng góp ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Trân trọng cảm ơn

Ban lãnh đạo Chi Cục Thú Y thành phố Hồ Chí Minh cùng các Cô, Chú, Anh, Chị trong trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị Chi cục Thú y thành phố Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp

Cảm ơn

Các bạn bè là người đã hỗ trợ, chia sẻ, gắn bó với tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Vũ Thị Thu Trang

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh” được tiến hành tại bộ môn Vi sinh trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị Chi Cục Thú y thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 04/ 01/ 2010 đến 04/ 05/ 2010

Kết quả thu được:

Tình hình vệ sinh tại CSGM và chợ sỉ:

 Tại CSGM: tại CSGM chúng tôi khảo sát 9 chỉ tiêu trong đó

CSGM 3 có hai chỉ tiêu không đạt

CSGM 1 và 2 có ba chỉ tiêu không đạt

 Tại chợ sỉ: đạt yêu cầu đối với các chỉ tiêu khảo sát

Đánh giá chung trạng thái cảm quan:

Tất cả các mẫu khảo sát đều đạt tiêu chuẩn về cảm quan theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002)

Sự vấy nhiễm trên quày thịt:

 Tỉ lệ mẫu đạt TSVKHK trung bình là 96,1%, tỉ lệ đạt của CSGM là 97% cao hơn của chợ sỉ là 95% Số lượng TSVKHK trung bình là 6,03.104 kl/g

 Tỉ lệ đạt mẫu đạt chỉ tiêu E.coli trung bình là 35,7%, tỉ lệ đạt của CSGM là 32,3% thấp hơn của chợ sỉ là 37,5% Số lượng vi khuẩn E.coli trung bình là

8,93.102 kl/g

 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu S.aureus trung bình là 88,3%, tỉ lệ đạt của CSGM là 82,8% thấp hơn của chợ sỉ là 95% Số lượng vi khuẩn S.aureus trung bình là 4

kl/g

 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella trung bình là 67,6%, tỉ lệ đạt của CSGM là

81,8% cao hơn của chợ sỉ là 50%

 Tỉ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh vật trung bình là 24%, tỉ lệ đạt của CSGM

là 24,2% cao hơn của chợ sỉ là 23,75%

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM TẮT LUẬN VĂN iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG x

DANH SÁCH CÁC HÌNH xi

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt 3

2.1.1 Cấu tạo mô cơ 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt 4

2.2 Nguyên nhân gây biến đổi của thịt sau khi giết mổ 4

2.2.1 Sự tê cứng 4

2.2.2 Sự chín tới 5

2.2.3 Sự tự phân sâu 6

2.2.4 Sự thối rữa 6

2.3 Nguồn vi khuẩn vấy nhiễm 7

2.3.1 Nhiễm trước khi giết mổ 7

2.3.2 Nhiễm khuẩn trong khi giết mổ 7

2.3.3 Nhiễm khuẩn sau khi giết mổ 8

2.4 Các chỉ tiêu đánh giá tình trạng vệ sinh thịt 8

2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí 8

2.4.2 Escherichia coli (E.coli) 8

2.4.2.1 Đặc điểm 9

2.4.2.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 9

2.4.2.3 Nguồn gây nhiễm E.coli 11

2.4.2.4 Triệu chứng chung của bệnh 11

2.4.3 Salmonella 11

2.4.3.1 Đặc điểm 11

2.4.3.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 11

2.4.3.3 Nguồn gây nhiễm Salmonella 12

2.4.3.4 Triệu chứng bệnh 12

2.4.4 Staphylococcus 13

2.4.4.1 Đặc điểm 13

2.4.4.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 13

2.4.4.3 Nguồn gốc gây nhiễm Staphylococcus 14

2.4.4.4 Triệu chứng chung 14

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 15

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập 15

3.2 Nội dung đề tài 15

3.3 Phương pháp tiến hành 17

3.3.1 Tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ 17

3.3.2 Tại phòng thí nghiệm 18

3.3.2.1 Vật liệu thí nghiệm 18

3.3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 18

3.3.2.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 18

3.3.2.4 Hoá chất 18

3.3.2.5 Cách lấy mẫu 18

3.4 Qui trình xét nghiệm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi 19

3.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 19

3.4.2 Xác định tổng số vi khuẩn E.coli 21

3.4.3 Xác định tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus 22

3.4.4 Định tính vi khuẩn Salmonella 25

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 27

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ 28

4.1.1 Tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ 28

4.1.2 Tình hình vệ sinh tại chợ sỉ (Tân Xuân) 31

4.2 Đánh giá chung trạng thái cảm quan của các mẫu thịt tươi 33

4.3 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh của CSGM 1 (Bà Điểm) 34

4.3.1 Số lượng vi khuẩn trung bình của CSGM 1 34

4.3.2 Tỉ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh của CSGM 1 35

4.4 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh của CSGM 2 (Quận 12) 36

4.4.1 Số lượng vi khuẩn trung bình của CSGM 2 36

4.4.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh tại CSGM 2 37

4.5 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh của CSGM 3 (Hóc Môn) 38

4.5.1 Số lượng vi khuẩn trung bình của CSGM 3 38

4.5.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của CSGM 3 39

4.6 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh tại chợ sỉ Tân Xuân 40

4.6.1 Số lượng vi khuẩn trung bình của chợ sỉ 40

4.6.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của chợ sỉ 41

4.7 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh giữa CSGM và chợ sỉ 42

4.7.1 Khảo sát chỉ tiêu TSVKHK giữa CSGM và chợ sỉ 42

4.7.1.1 Số lượng TSVKHK giữa CSGM và chợ sỉ 42

4.7.1.2 Tỉ lệ đạt TSVKHK giữa các CSGM và chợ sỉ 44

4.7.2 Khảo sát chỉ tiêu E.coli giữa CSGM và chợ sỉ 45

4.7.2.1 Số lượng vi khuẩn E.coli giữa CSGM và chợ sỉ 45

4.7.2.2 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli giữa CSGM và chợ sỉ 46

4.7.3 Khảo sát chỉ tiêu S.aureus giữa CSGM và chợ sỉ 47

4.7.3.1 Số lượng vi khuẩn S.aureus giữa CSGM và chợ sỉ 47

4.7.3.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu S.aureus giữa CSGM và chợ sỉ 48

4.7.4 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu về Salmonella giữa CSGM và chợ sỉ 49

4.7.5 Tỉ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh vật giữa CSGM và chợ sỉ 50

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Đề nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC 55

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí

CSGM: cơ sở giết mổ

N: nitơ

ATP: adenosine triphosphate

ADP: adenosine diphosphate

CP: creatin phosphate

E.coli: Escherichia coli

EMB: Eosin Methylene Blue

VP: Voges – Proskauer

LDC: Lysine decarboxylase

S.aureus : Staphylococcus aureus

VRS : Rappaport Vassiliadis Borth

XLD : Xylose lysine desoxycholate

BGA : Brilliant green agar

BP : Baird Parker

ONPG : o-nitrophenyl-β-D-galactose

PCA: Plate Count agar

TSI: Triple Sugar Iron

TB: trung bình

kl/g: khuẩn lạc/ gam

n: số lượng mẫu

VSV: vi sinh vật

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1 Khảo sát tình trạng vệ sinh tại CSGM 28

Bảng 4.2 Khảo sát tình trạng vệ sinh tại chợ sỉ 31

Bảng 4.3 Trạng thái cảm quan của mẫu thịt heo tươi quan sát (n = 179) 34

Bảng 4.4 Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM 1 34

Bảng 4.5 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của CSGM 1 35

Bảng 4.6 Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM 2 36

Bảng 4.7 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh tại CSGM 2 37

Bảng 4.8 Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM 3 38

Bảng 4.9 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của CSGM 3 39

Bảng 4.10 Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại chợ sỉ 40

Bảng 4.11 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của chợ sỉ 41

Bảng 4.12 Số lượng TSVKHK giữa CSGM và chợ sỉ 42

Bảng 4.13 Tỉ lệ đạt TSVKHK giữa các CSGM và chợ sỉ 44

Bảng 4.14 Số lượng vi khuẩn E.coli trung bình 45

Bảng 4.15 Tỉ lệ mẫu đạt yều cầu về chỉ tiêu vi khuẩn E.coli 46

Bảng 4.16 Số lượng vi khuẩn S.aureus trung bình 47

Bảng 4.17 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu S.aureus 48

Bảng 4.18 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella 49

Bảng 4.19 Tỉ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh vật 50

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 3.1 Vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc màu trắng 20

Hình 3.2 Vi khuẩn E.coli, khuẩn lạc màu tím ánh kim 21

Hình 3.3 Khuẩn lạc S.aureus 23

Hình 3.4 Thuốc thử Staph plus 23

Hình 3.5 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD 26

Hình 3.6 Phản ứng sinh hoá Salmonella (+) 26

Hình 3.7 Phản ứng sinh hoá Salmonella (-) 27

Hình 4.1 Nước hồ trụng dơ 29

Hình 4.2 Dụng cụ giết mổ rỉ sét 29

Hình 4.3 Dụng cụ giết mổ không hợp vệ sinh 30

Hình 4.4 Thân thịt để dài sát đất 30

Hình 4.5 Thân thịt xẻ để trên sàn 31

Hình 4.6 Chuồng lưu nhốt chật hẹp 31

Hình 4.7 Thịt xếp chồng chất chuyển vào chợ 32

Hình 4.8 Nền sàn có vũng nước lớn 32

Hình 4.9 Hệ thống làm mát tại chợ 33

Hình 4.10 Các thân thịt được treo móc lên để bán 33

Tuy nhiên hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh đối với loại thực phẩm này vẫn rất đáng lo ngại Sự thiếu hiểu biết của người dân trong việc lựa chọn thực phẩm hàng ngày là một trong những nguyên nhân chủ yếu khiến cho các loại thực phẩm kém phẩm chất vẫn được bày bán tràn lan, gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm của con người Theo Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, tính đến 24/12/2009, cả nước có 147

vụ ngộ độc thực phẩm, 5026 người mắc, 3958 người nhập viện và có 33 trường hợp

tử vong, trong đó nguyên nhân do ăn phải thực phẩm bị vấy nhiễm vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây ra tình trạng ngộ độc

Do vậy, việc kiểm tra tình trạng vấy nhiễm vi sinh trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi rất cần thiết nhằm góp phần làm giảm tình trạng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng

Vì những lí do trên, được sự đồng ý của trường Đại Học Nông Lâm thành phố

Hồ Chí Minh, khoa Chăn Nuôi Thú Y và bộ môn Bệnh lý Kí sinh, dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Văn Khanh, ThS Dương Phát Chiếu chúng tôi thực hiện đề

tài: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh”

1.2 Mục đích

Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh nhằm giúp các cơ sở thực hiện tốt quy định về vệ sinh thú y, nâng cao chất lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng

1.3 Yêu cầu

- Ghi nhận tình trạng vệ sinh tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ

- Lấy mẫu thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh để thử cảm quan và vi sinh

- Xác định độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi theo các chỉ tiêu được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 – 2002

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con người.Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta chấp nhận phân loại mô không chỉ theo chức năng sinh lý mà còn theo giá trị sử dụng, do đó thành phần của thịt gồm có mô cơ,

mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn và mô máu, trong đó mô cơ được sử dụng nhiều nhất (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2.1.1 Cấu tạo mô cơ

Mô cơ gồm hai loại là mô cơ vân và mô cơ trơn Người ta quan tâm nhiều đến

mô cơ vân vì chúng chiếm tỉ lệ lớn nhất trên thân thịt, có giá trị sử dụng cao, là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người

Cơ vân có màu đỏ thẫm và đỏ nhạt Mô cơ vân của gia súc có thể hiện diện sợi

cơ đỏ, sợi cơ trắng và trung gian Thông thường cơ màu đỏ nhạt dành cho sự co rút trong thời gian ngắn, cơ màu đỏ thẫm dành cho sự co rút chậm và kéo dài (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Cấu tạo của mô cơ vân:

 Mô cơ vân được cấu tạo bởi những tế bào cơ vân hay sợi cơ vân, đây là một dạng hợp bào Bên trong sợi cơ có những tơ cơ, tơ cơ thường hợp thành bó ngăn cách với nhau bởi cơ tương Tơ cơ lại được cấu tạo bởi những sợi rất nhỏ gọi là

xơ cơ gồm hai loại: xơ myosin và xơ actin

 Cơ tương là phần bào tương của tế bào cơ, nó chứa tơ cơ và các bào quan khác như ty thể, ribosome, lưới nội bào, bộ Golgi và chất vùi glycogen Đặc biệt

cơ tương có chứa một loại sắc tố là myoglobin, đây là sắc tố có chứa sắt và có màu đỏ tham gia vào quá trình tạo oxy cho cơ

 Nhân: mỗi sợi cơ đều có nhiều nhân, các nhân thường nằm ở vùng ngoại vi của sợi cơ sát màng bào tương

 Màng bào tương: màng này rất mỏng và dính sát vào khối cơ tương lại kém bắt màu nên khó quan sát (Lâm Thị Thu Hương, 2005)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt

Thịt động vật là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, gồm nhiều thành phần hoá học quan trọng như: protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa N và không chứa N, khoáng, vitamin và enzyme Theo khái niệm hiện nay, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào thành phần cân bằng thích hợp của các acid amin và đầy đủ các acid amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2.2 Nguyên nhân gây biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi theo hướng chung là sự phá huỷ hệ sinh học khi còn sống Nguyên nhân là do sự trao đổi chất trong các mô liên kết ngừng lại, quá trình hoá sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành không thuận nghịch, hoạt động phá huỷ bởi enzyme nổi lên hàng đầu Do đó sự phân huỷ của

mô sau khi giết chính là sự tự phân huỷ, nó tập hợp các giai đoạn kế tiếp: đình chỉ trao đổi chất, phân huỷ các mối liên kết của những chất cấu tạo mô, phân huỷ các chất phức tạp thành những chất đơn giản

Dựa theo những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách qui ước những biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục: tê cứng, chín tới và tự phân sâu

2.2.1 Sự tê cứng

Quá trình này gồm bốn giai đoạn chính: phân huỷ glycogen để tạo thành các acid lactic và các đường đôi có tính khử, phân huỷ ATP và CP, actin kết hợp với myosin để tạo thành actimyosin và giải phóng amoniac

Quá trình phân giải glycogen:

Ngay sau khi hạ thịt, pH quầy thịt khoảng 6,8 – 7,0 Trị số này giảm dần, pH cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản ở 18 – 24 giờ ở 0 - 4oC Nguyên nhân của sự sụt giảm pH là do sự tích luỹ acid lactic, sản phẩm phân giải glycogen trong

điều kiện thiếu oxy Yếu tố quyết định trị số pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận động của thú ngay trước khi giết hoặc trong lúc giết Yếu tố này không ảnh hưởng đến trị số pH cuối cùng mà chủ yếu tuỳ thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng và mức độ mệt nhọc của thú trước khi giết, nghĩa là phụ thuộc vào lượng dự trữ glycogen ở bắp cơ

Sự sụt giảm pH đến một giới hạn nào đó thì có tác dụng ức chế các enzyme phân giải đường (lúc pH thấp hơn 5,4) Chính sự ức chế này làm tích luỹ các loại oligo saccharid và các loại đường đôi có tính khử như lactose, maltose, sucrose…

Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin:

Do sự xúc tác của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng lượng dành cho sự co cơ Các nguồn tái tổng hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ Nếu sự tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy

ra

2.2.2 Sự chín tới

Chín tới là tập hợp những biến đổi các tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt tê cứng, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hoá

Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actinomysin bắt đầu phân ly thành actin và myosin, bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu, vấn đề mềm mô trong kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với quá trình tê cứng Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên khoảng 85 – 87% tương ứng với độ mềm mại của thịt tăng lên khoảng 83% so với thịt tươi nóng Bắp cơ tiếp tục mềm mại là do sự cắt đứt các mối kiên kết cấu tạo mô dưới tác dụng của enzyme cathepsin, do đó thịt chín tới dễ bị tác dụng bởi các enzyme tiêu hoá

Cường độ biến đổi các tính chất thịt và thời gian chín tới phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản, và một phần bởi các yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc thịt và trạng thái con vật trước khi hạ thịt

2.2.4 Sự thối rữa

Nguyên nhân của sự thối rữa là vi sinh vật và các enzyme của chúng Vi sinh vật xâm nhập vào bên trong thịt xảy ra lúc thú còn sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt Sự phân huỷ thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu súc thịt (thối rữa kị khí)

Sự thối rữa kị khí: thường bắt đầu trong lớp cơ dầy gần xương và khớp xương, đồng thời giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe lạo xạo Thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi rất nhanh Mùi thịt khó ngửi và ghê tởm, pH thịt kiềm (khoảng 8 – 9)

Sự thối rữa hiếu khí: thường bắt đầu từ bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết để đến các sợi cơ Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày Phát hiện được chất nhày khi 1cm2

có 10 triệu vi khuẩn Thời gian tạo chất nhày phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường

Mùi của thịt này cũng khó chịu nhưng không sốc mạnh và ghê tởm bằng thịt thối rữa kị khí, pH thịt từ 7 – 8 Trong giai đoạn thối rữa hiếu khí thì độ chắc của thịt ít

có thay đổi, vào giai đoạn cuối thịt trở nên mềm nhũn và chảy rữa Bề mặt loại thịt này có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu xẫm xám xanh nhạt

2.3 Nguồn vi khuẩn vấy nhiễm

2.3.1 Nhiễm trước khi giết mổ

Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các bộ phận khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng Vì vậy ống tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là nơi vi khuẩn thường sinh sống

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa tới phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan tràn

từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do vận chuyển đường

xa hoặc bị bệnh trước khi hạ thịt pH thịt lúc thú bệnh và mệt mỏi rất thích hợp cho

vi khuẩn phát triển

Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt do tình trạng thú bệnh, vài loại vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.3.2 Nhiễm khuẩn trong khi giết mổ

Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước, theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương

Vi khuẩn vấy nhiễm từ ống tiêu hoá sang quày thịt

Tay chân dơ, áo quần, dụng cụ dơ bẩn cũng đóng vai trò quan trọng trong việc gây nhiễm

Nguồn nước sử dụng trong CSGM, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt

Dụng cụ giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm

Trình tự chung của quá trình hạ thịt

 Chuyển thú từ chuồng nhốt thú đến khu vực gây choáng

 Gây bất tỉnh

 Lấy huyết

 Điều hành trụng (nước nóng/ cạo nằm, hơi nước nóng/ cạo treo)

 Những quày thịt đạt chất lượng sẽ được cán bộ thú y đóng dấu kiểm soát giết

mổ, cấp giấy kiểm dịch động vật cho chủ hàng để đưa tới nơi tiêu thụ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.3.3 Nhiễm khuẩn sau khi giết mổ

Vận chuyển không đúng theo các yêu cầu về phương tiện, nhiệt độ trong quá trình vận chuyển

Vị trí bày bán, việc bốc xếp thịt tới nơi bán

Dụng cụ bày bán không hợp vệ sinh

2.4 Các chỉ tiêu đánh giá tình trạng vệ sinh thịt

2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do Tổng số vi khuẩn hiếu khí cho thấy toàn bộ số vi khuẩn có trên thực phẩm, do vậy nó cũng nói lên mức độ dễ bị hư hỏng của thực phẩm Mỗi một khuẩn lạc thấy được là kết quả nhân lên của một tế bào vi khuẩn trên bề mặt thạch Đây là một trong những chỉ tiêu đánh giá vệ sinh thực phẩm (dẫn nguồn Nguyễn Lâm Thu Trúc, 2010)

2.4.2 Escherichia coli (E.coli)

Vi khuẩn sống bình thường trong ruột người và động vật, nhiều nhất là ở ruột

già E.coli gây bệnh nhiễm thường gặp trên thú non, trẻ em, nhiễm trùng huyết ở trẻ

sơ sinh, gây ngộ độc thực phẩm do các type gây bệnh phát triển mạnh mẽ trong thức

ăn (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.2.1 Đặc điểm

Trực khuẩn Gram âm, kích thước dài ngắn tuỳ môi trường nuôi cấy nhưng trung bình 0,5 – 1,3μ, hai đầu tròn, không bào tử, tạo giáp mô mỏng, có lông quanh cơ thể, một số có lông bám

Là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi Nhiệt độ thích hợp 37oC, pH 7,4 Trên môi trường EMB tạo khóm tím ánh kim, Macconkey tạo khóm đỏ, trên môi

trường Rapid’s E.coli cho khuẩn lạc màu tím hoặc hồng

Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose, mannit Lên men không đều saccarose Không lên men dextrin, glycogen (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

2.4.2.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố

Gồm bốn loại kháng nguyên: O, H, K và kháng nguyên pili F

 Kháng nguyên O: có trên 160 loại Chịu nhiệt, phân bố trên thành tế bào, bao gồm hỗn hợp lipid, polysaccharide-protein Kháng nguyên thân O được chia thành 4 nhóm lớn gồm O I, O II, O III, O IV với 150 loại kháng nguyên đơn giá

 Kháng nguyên K: có hơn 100 loại đặc thù là polysaccharide, là loại kháng nguyên chịu nhiệt kém (dễ phá huỷ 100oC trong 1 giờ) Kháng nguyên K gồm 4 loại A, B, L và M Các kháng nguyên này có tính chất ngưng kết chéo với kháng nguyên thân O

 Kháng nguyên H: có khoảng 20 loại từ H 1 đến H 20, ít có ý nghĩa trong chẩn đoán

 Kháng nguyên lông bám (F): ở một số chủng E.coli gây bệnh có loại lông

bám giúp cho vi khuẩn bám chặt lên niêm mạc ruột và tiết độc tố gây bệnh

Có 2 loại pili: pili mềm và pili cứng Trên pili mềm có F5, F4, F11, , pili cứng có nhân tố F6 (còn gọi là kháng nguyên 987P)

Độc tố: gồm nội độc tố và ngoại độc tố

 Nội độc tố đường ruột có hai loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt, thường gây tiêu chảy

 Ngoại độc tố làm tan huyết, loại độc tố này thường hướng mạch máu gây phù thủng (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

Dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm: EaggEC (enteroaggregative E.coli = E.coli kết tập ở ruột), EHEC (enterohemorrhagic E.coli = E.coli gây xuất huyết ở ruột), EIEC (enteroinvasive E.coli = E.coli xâm lấn niêm mạc ruột), EPEC (enteropathogenic E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột) và ETEC (enterotoxigenic E.coli = E.coli sinh độc tố ruột)

 EaggEC có vài dòng sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt, chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em

 EHEC chỉ tác động trên ruột già, dòng E.coli O157 sản sinh verotoxin, người tiêu thụ ăn phải ăn phải thức ăn nhiễm từ 20 – 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị đau quặn bụng, viêm đại tràng với hội chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ trực khuẩn, tiêu phân có máu, có thể sốt hoặc không Bệnh có thể diễn biến nặng gây xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận, có thể gây suy thận, dẫn đến tử vong

 EIEC không sản sinh độc tố ruột nhưng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột, tấn công vào đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không

 EPEC có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá huỷ các vi nhung mao ruột

 ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm chiếm niêm mạc ruột non Chúng tiết các loại độc tố kém chịu nhiệt (LT: heat labile) và chịu nhiệt (ST: heat stable) gây tiêu chảy mất nước và các chất điện giải (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.2.3 Nguồn gây nhiễm E.coli

E.coli phân bố rộng rãi trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Vi

khuẩn có thể bị nhiễm vào đất, nước, phân của động vật Trong quá trình giết mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán không đảm bảo vệ sinh thì vi khuẩn có khả năng nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt Tỉ lệ nhiễm cao là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc cho người tiêu dùng (dẫn nguồn Nguyễn Lâm Thu Trúc, 2010)

2.4.2.4 Triệu chứng chung của bệnh

Thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tuỳ theo dòng vi khuẩn và loại độc tố Loại độc tố ruột có thời gian gây bệnh trung bình 26 giờ, biến thiên từ 4 – 44 giờ Loại độc tố tế bào có thời gian gây bệnh trung bình 11 giờ, biến thiên từ 8 – 24 giờ Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa Đi phân lỏng khoảng 1 – 15 lần/ ngày Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ Bệnh kéo dài 1 – 3 ngày rồi khỏi Trường hợp nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, tay chân co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối cao (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.3 Salmonella

Ngộ độc do Salmonella là trường hợp ngộ độc thực phẩm hay gặp nhất Loại vi

khuẩn này có sẵn trong ruột người và gia súc với số lượng ít

2.4.3.1 Đặc điểm

Trực khuẩn thẳng ngắn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 - 5μ, không giáp mô, không bào tử, phần lớn không có lông quanh cơ thể

Yếm khí tuỳ nghi, trong quá trình trao đổi chất chúng sử dụng cả hai hình thức

hô hấp và lên men Nhiệt độ thích hợp 37oC, pH 7,2 – 7,6 Dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng thông thường

Phản ứng oxydase âm, catalase dương, Indol âm, VP âm, LDC dương, H2S dương, Urease âm (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

2.4.3.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố

Có 3 loại kháng nguyên:

 Kháng nguyên O: có hơn 60 loại, được kí hiệu bằng chữ số 1,2, ,12

 Kháng nguyên H: gồm hai pha: pha đặc hiệu được kí hiệu với các chữ cái a,

b, c, g, m, và pha không đặc hiệu được kí hiệu số 1, 2, 6

 Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, nó ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O Kháng nguyên Vi chỉ có ở các serovar như

Sal.choleraesuis serovar typhi, Sal.choleraesuis serovar paratyphic

Dựa vào thành phần của kháng nguyên, người ta xếp loài Salmonella thành 34

nhóm huyết thanh học: A, B, C1, C2, C3, D1, E1, L, K, M, N,

Độc tố: có hai loại độc tố đường ruột

 Độc tố LT (Heat – labile) không bền với nhiệt, gây tiêu chảy mất nước

 Độc tố ST (Heat – stable) bền với nhiệt, gây tiêu chảy (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

2.4.3.3 Nguồn gây nhiễm Salmonella

Con người và thú là hai nguồn gây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho

thực phẩm Vi khuẩn đến từ những trường hợp bệnh hay vật mang trùng Trong điều kiện chăn nuôi của Việt Nam, thịt bị nhiễm là do thú bệnh hoặc nhiễm trong và sau khi pha lọc thịt Nhiễm trước khi giết có thể chia ra thể nguyên phát và thể thứ phát (cần quan tâm) Vì thể bệnh thứ phát có triệu chứng không rõ ràng nên nhân viên thú y dễ bỏ quên; thịt, phủ tạng của chúng không bị xử lý, tạo nguồn vấy nhiễm mạnh cho môi trường hoặc cho thịt lành

Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc

Điều kiện:

 Thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn

 Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố

 Tuỳ thuộc vào sức chống đỡ của cơ thể

Cơ chế:

Vi khuẩn vào ruột phát triển tại đây gây viêm, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột tiết ra độc tố, độc tố này thấm qua thành ruột vào máu Vi khuẩn theo hệ thống tuần hoàn và bạch huyết gây nhiễm trùng huyết Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố Nội độc tố chủ yếu tác động lên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.3.4 Triệu chứng bệnh

Triệu chứng bộc lộ phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy Thân nhiệt tăng lên 38 – 40o trong vòng 2 – 4 ngày sau

khi phát bệnh và tuỳ theo mức độ nặng nhẹ mà kéo dài 3 – 7 ngày Bệnh nặng gây

ra viêm dạ dày – ruột Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hoá từ 6 – 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài Vi khuẩn thải giảm 50% ở tuần thứ hai và còn

15% vào tuần thứ tư Ngộ độc do Salmonella thường ít gây tử vong, chỉ gây chết

khi cơ thể suy yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.4 Staphylococcus

Ngộ độc thực phẩm do độc tố của vài dòng Staphylococcus aureus (S.aureus)

thường gặp phải Thực phẩm chứa độc tố khi vi khuẩn hiện diện và tăng trưởng trong thực phẩm đó trước khi người tiêu dùng ăn phải Danh từ độc tố ruột là do độc

tố này gây viêm dạ dày – ruột hay viêm đường tiêu hoá (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.4.1 Đặc điểm

S.aureus là cầu khuẩn dạng chùm nho, kích thước 0,8 – 1μ, trong môi trường

lỏng cũng có dạng chuỗi ngắn Vi khuẩn không di động, một số ít có giáp mô, không bào tử, bắt màu gram dương

Vi khuẩn yếm khí tuỳ nghi, mọc ở nhiệt độ dao động từ 6,5oC – 46oC nhưng thích hợp ở 30 – 37oC, pH thích hợp là 7,0 – 7,5

Lên men không sinh hơi một số loại đường: glucose, maltose, mannit, saccharose… Không lên men: Inulin, raffinose, salicin (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

2.4.4.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố

Cấu trúc kháng nguyên của S.aureus là hỗn hợp của hơn 30 loại kháng nguyên

Kháng nguyên bề mặt ở thành tế bào gồm: kháng nguyên thân O chủ yếu gồm hai

loại peptidoglucan và protein A, ngoài ra trên S.aureus còn có acid teichoic cũng có

tính kháng nguyên

Độc tố: S.aureus sản sinh ngoại độc tố như:

 Độc tố diệt bạch cầu (Leukocidin)

 Độc tố huỷ diệt tế bào (Cytolytic)

 Hemolysine gây dung huyết, gây chết và huỷ hoại da

 Độc tố ruột: gồm 6 loại: A, B, C, D, E, F gây nôn mửa và tiêu chảy Độc tố bền với nhiệt và không bị tác động bởi enzyme của ruột

 Độc tố Exfloliative: làm bong lớp biểu bì, tạo nên những lớp phỏng ở ngoài

da

 Độc tố gây shock phân lập từ bệnh nhân có hội chứng shock do nhiễm

S.aureus, độc tố này giống độc tố đường ruột F (Tô Minh Châu và Trần Thị

Bích Liên, 2001)

2.4.4.3 Nguồn gốc gây nhiễm Staphylococcus

Hầu hết là do người, vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu họng Công nhân mắc bệnh đường hô hấp trên, đau răng hoặc viêm da do vi trùng sinh mủ mà làm việc trong ngành sản xuất thực phẩm là nguồn gây nhiễm chủ yếu cho thực phẩm Thông thường không khí ít có tầm quan trọng trong việc gây nhiễm, ngoại trừ nguồn phóng thích chính từ người mang trùng (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.4.4 Triệu chứng chung

Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh từ 1 – 6 giờ và kéo dài từ 2 – 12 giờ Triệu chứng ban đầu là bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn và ói mửa có máu và màng niêm, đau đầu, đau cơ, toát mồ hôi Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 – 2 ngày sau Người già và trẻ em nhạy cảm hơn (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập

- Thời gian: từ ngày 04/01/2010 tới ngày 04/05/2010

- Địa điểm:

+ Nơi lấy mẫu: 3 cơ sở giết mổ và 1 chợ sỉ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh

+ Nơi xét nghiệm: Phòng xét nghiệm Vi sinh, Trạm Chẩn đoán – Xét nghiệm

và Điều trị, Chi cục Thú y thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Nội dung đề tài

Nội dung 1: Khảo sát tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa

bàn thành phố Hồ Chí Minh

Chỉ tiêu theo dõi tại cơ sở giết mổ:

- Thời gian thú nghỉ ngơi chờ giết mổ

- Tắm thú trước khi giết mổ

- Phương pháp lấy huyết

- Mật độ lưu nhốt thú, diện tích chuồng lưu

- Vệ sinh chuồng nhốt thú

- Khoảng cách giữa khu làm lòng và quầy thịt

- Đồ bảo hộ lao động cho công nhân

- Nguồn nước sử dụng

- Số lượng heo giết mổ trong ngày

Chỉ tiêu theo dõi tại chợ sỉ

- Vị trí bán và nơi bày bán thịt tươi

- Tình trạng thịt khi bán

- Cách bảo quản thịt

- Vệ sinh quày sạp

- Bảo hộ lao động của người kinh doanh (tạp dề, găng tay )

- Phương tiện vận chuyển đến nơi bán

Nội dung 2: Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 7046 – 2002

Các chỉ tiêu về trạng thái cảm quan:

Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay ra

- Tuỷ bám chặt vào thành ống (nếu có)

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Các chỉ tiêu vi sinh:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc/1g sản phẩm) 106

Vi khuẩn E.coli (số khuẩn lạc/1g sản phẩm) 102

Vi khuẩn Salmonella (số khuẩn lạc/25g sản phẩm) 0

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (số khuẩn lạc/1g sản phẩm) 102

- Số lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus trung bình trên mẫu thịt tươi theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 – 2002

- Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu theo 4 chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí,

E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus) được tính theo công thức:

Tỉ lệ (%) = (Số mẫu đạt yêu cầu/ Tổng số mẫu khảo sát) x 100

3.3 Phương pháp tiến hành

3.3.1 Tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ

Tại cơ sở giết mổ

Thời gian khảo sát dự kiến là trong vòng 30 ngày liên tiếp, mỗi cơ sở khảo sát lặp lại 20 lần Nếu cơ sở nào có trên 15 ngày tốt thì ghi nhận là tốt, cơ sở nào có trên 15 ngày xấu thì ghi nhận là xấu

- Theo dõi thời gian nhận thú và thời gian giết mổ, số lượng thú tồn

- Tắm thú trước khi giết mổ

- Hệ thống cắt tiết động vật phải đảm bảo thân thịt cách mặt sàn 30cm, máng cắt tiết cao ít nhất 15cm

- Mật độ lưu nhốt thú, diện tích chuồng lưu: ít nhất là 0,55m2/ heo

- Vệ sinh chuồng nhốt thú: có đọng nước hay không, có xịt rửa thường xuyên không

- Khoảng cách giữa khu làm lòng và quầy thịt: tốt nhất là trên 5m

- Đồ bảo hộ lao động cho công nhân

- Bảo hộ lao động của người kinh doanh (tạp dề, găng tay )

- Phương tiện vận chuyển đến nơi bán: có xe chuyên dụng để vận chuyển hay không

3.3.2 Tại phòng thí nghiệm

3.3.2.1 Vật liệu thí nghiệm

- Thịt tươi tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ

- Số mẫu là 179 mẫu lấy tại 3 cơ sở giết mổ và 1 chợ sỉ trên địa bàn thành phố

Hồ Chí Minh (99 mẫu ở 3 cơ sở giết mổ, 80 mẫu ở chợ sỉ)

3.3.2.2 Thiết bị và dụng cụ

- Thiết bị: máy dập mẫu, tủ ấm (30oC; 37oC; 41,5oC; 44oC), tủ sấy, tủ lạnh, cân

kĩ thuật, nồi hấp tiệt trùng

- Dụng cụ: đèn cồn, que cấy, kéo, pipette (1ml, 5ml), ống nghiệm, đĩa petri, bông thấm nước, bao nilon đựng mẫu, găng tay, thùng đá bảo quản mẫu…

3.3.2.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

- Môi trường tiền tăng sinh: Pepton

- Môi trường tăng sinh Salmonella: VRS (Rappaport Vassiliadis Borth)

Tetrathionate

- Môi trường phân lập Salmonella : XLD (Xylose lysine desoxycholate)

BGA (Brilliant green agar)

- Kiểm tra đặc tính sử dụng lysine của Salmonella:

LDC ( lysin decarboxylase)

- Môi trường nuôi cấy Staphylococcus aureus: BP (Baird Parker)

- Môi trường nuôi cấy E.Coli: Rapid’s E.Coli

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí: PCA (Plate Count agar)

- Mẫu được lấy theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833 – 1: 2002

- Mẫu phải mang tính đại diện cho quày thịt

- Dụng cụ và thao tác lấy mẫu phải đảm bảo vô trùng

- Vị trí lấy mẫu: cơ đùi, cơ hoành cách mô và cơ vai

- Lấy khoảng 600g mẫu, cho vào bao nilon vô trùng, ghi ký hiệu mẫu, nguồn gốc, ngày lấy mẫu, sau đó buộc kín lại và bảo quản trong thùng lạnh từ 0 – 4oC và phải giữ nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản mẫu, đưa về phòng xét nghiệm

vi sinh Trạm Chẩn đoán – Xét nghiệm và Điều trị càng nhanh càng tốt

3.4 Qui trình xét nghiệm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi

Qui trình xét nghiệm được thực hiện theo quy trình của phòng xét nghiệm vi sinh Trạm Chẩn đoán – Xét nghiệm và Điều trị Chi cục Thú Y thành phố Hồ Chí Minh

3.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

25g thịt heo tươi 225ml pepton đệm

Đồng nhất mẫu

Pha loãng mẫu

10-1, 10-2, 10-3, 10-4,

Chọn ba nồng độ pha loãng liên tiếp Mỗi nồng độ pha loãng cho ra hai đĩa petri, mỗi đĩa 1ml

Đổ khoảng 10 – 15 ml PCA vào đĩa petri Xoay tròn đĩa theo chiều xuôi ngược để trộn đều mẫu

30oC/72h Đếm khuẩn lạc

Hình 3.1 Vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc màu trắng

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức:

N = ∑C/ V(n1 + 0,1n2)d C: số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai nồng độ pha loãng liên tiếp

V: thể tích dung dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa

n1: số đĩa của nồng độ pha loãng thứ nhất

n2: số đĩa của nồng độ pha loãng thứ hai

d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng được giữ lại

3.4.2 Xác định tổng số vi khuẩn E.coli

25g thịt heo tươi 225ml pepton đệm

Đồng nhất mẫu

Pha loãng mẫu

10-1, 10-2, 10-3, 10-4,

Chọn ba nồng độ pha loãng liên tiếp Mỗi nồng độ pha loãng cho ra hai đĩa petri, mỗi đĩa 1ml

Đổ khoảng 10 – 15 ml Rapid’s vào đĩa petri Xoay tròn đĩa theo chiều xuôi ngược để trộn đều mẫu

44oC/24h Đếm khuẩn lạc

Hình 3.2 Vi khuẩn E.coli, khuẩn lạc màu tím ánh kim

Tổng số vi khuẩn E.coli trong 1g mẫu được tính theo công thức:

N = ∑C/ V(n1 + 0,1n2)d C: số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai nồng độ pha loãng liên tiếp

V: thể tích dung dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa

n1: số đĩa của nồng độ pha loãng thứ nhất

n2: số đĩa của nồng độ pha loãng thứ hai

d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng được giữ lại

3.4.3 Xác định tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus

25g thịt heo tươi 225ml pepton đệm

Đồng nhất mẫu

Độ pha loãng 10-1

Cho vào 2 đĩa petri có sẵn BP mỗi đĩa 0,1ml Dùng que trang thuỷ tinh vô trùng trang đều dung dịch mẫu lên bề mặt đĩa

37oC/24 – 48h Chọn khuẩn lạc nghi ngờ Thử test phản ứng ngưng kết huyết tương (coagulase)

Đếm số khuẩn lạc Khuẩn lạc đặc trưng có màu đen, tròn, sáng, lồi, quanh khuẩn lạc có vùng mờ đục, hẹp, tiếp đó là vùng sáng trong rộng 2 – 4 mm bao quanh

Nhỏ một giọt thuốc thử Staph plus lên giấy thử, khi xuất hiện kết tủa lợn cợn thì phản ứng dương tính

Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus được tính theo công thức:

Tính lượng N vi khuẩn S.aureus có phản ứng dương tính với coagulase đã

được nhận biết trên tất cả các đĩa theo công thức:

N = ∑a/V(n1 + 0,1n2)d

a: số khuẩn lạc vi khuẩn S.aureus có phản ứng dương tính với coagulase đã

được nhận biết trên tất cả các đĩa

V: thể tích dung dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa

n1: số đĩa của nồng độ pha loãng thứ nhất

n2: số đĩa của nồng độ pha loãng thứ hai d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng được giữ lại

3.4.4 Định tính vi khuẩn Salmonella

25g thịt heo tươi 225ml pepton đệm

NA

37oC/24h Ure, Indol, TSI, VP, LDC, ONPG

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ

4.1.1 Tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ

Bảng 4.1 Khảo sát tình trạng vệ sinh tại CSGM

CSGM 1 CSGM 2 CSGM 3

2 Tắm thú trước khi giết mổ Có Có Có

4 Mật độ chuồng lưu ( 0,6m2/con) Không đạt Không đạt Không đạt

6 Khoảng cách giữa khu làm lòng

và quày thịt

Gần (Không đạt)

Gần (Không đạt) Xa

8 Nước giếng có qua xử lý

9 Số heo giết mổ trong đêm 700 - 800

(Vượt mức)

700 - 800 (Vượt mức)

700 – 800 (Vượt mức) Ghi chú: CSGM 1: Bà Điểm; CSGM 2: Quận 12; CSGM 3: Hóc Môn

Trong 3 CSGM chúng tôi tiến hành khảo sát thì:

CSGM 3 đạt kết quả tốt nhất với 2 chỉ tiêu trong 9 chỉ tiêu khảo sát không đạt

yêu cầu CSGM này có điều kiện vệ sinh tương đối tốt, nước thải đạt yêu cầu chảy

từ khu sạch đến khu dơ, khu vực làm lòng cách xa quày thịt

CSGM 1 và 2 cùng có kết quả với 3 chỉ tiêu trong 9 chỉ tiêu khảo sát không đạt

yêu cầu Hai CSGM này có sự bố trí giống nhau đó là khu vực làm lòng ở tầng trên,