NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH NẬM CHAY BẰNG TINH BỘT ĐẬU XANH

được sử dụng như một thành phần dinh dưỡng mà được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau: trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực p

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

H ọ và tên sinh viên: PHẠM THỊ PHƯƠNG TRINH

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khoá: 2007 – 2011

Tháng 08/2011

NGHIÊN C ỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH NẬM CHAY BẰNG TINH

B ỘT ĐẬU XANH

Tác giả

PHẠM THỊ PHƯƠNG TRINH

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ NGUYỄN HỮU NAM

Tháng 08/2011

Đặc biệt bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng đồng g ửi lời cảm ơn đến Ni Sư Thích Nữ Huệ Liên và Qúy Ni Sư Tịnh Xá Ngọc Thành, tập thể sinh viên lớp DH07BQ đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Một lần nữa , em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến tất cả mọi người xung quanh em!

Sinh viên

Phạm Thị Phương Trinh

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh n ậm chay bằng tinh bột đậu xanh” được tiến hành từ tháng 03 năm 2011 đến tháng 07 năm 2011 tại Tịnh Xá Ngọc Thành, Phòng Kỹ Thuật Th ực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm , Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Đề tài thực hiện nhằm đưa ra công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm bánh nậm chay thông qua khảo sát các yếu tố như: khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo, tỷ lệ bột : nước, tỷ lệ lá dứa , tỷ lệ đường, chế độ xử lý nhiệt , thời gian bảo quản

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

- Tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo là 80% : 20%

- Tỷ lệ bột nước thích hợp: 1: 5

- Tỷ lệ lá dứa thích hợp: 4%

- Tỷ lệ đường thích hợp: 25%

- Chế độ xử lý nhiệt được chọn: 900

C/5 phút

- Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vi sinh

- Quy trình chế biến sản phẩm bánh nậm chay:

M ỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA .i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh nậm chay

bằng tinh bột đậu xanh” 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

1.4 Giới hạn đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ lược về cây Đậu xanh 3

2.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây đậu xanh 3

2.1.2 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới và trong nước 3

2.1.2.1 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới 3

2.1.2.2 Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam 4

2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu xanh 4

2.3 Giới thiệu về tinh bột 5

2.3.1 Giới thiệu chung về tinh bột 5

2.3.1.1 Sơ lược về tinh bột 5

2.3.1.2 Cấu tạo hạt tinh bột: 7

2.3.1.3 Thành phần hóa học 7

2.3.1.4 Tính chất của tinh bột 8

2.3.2 Sản xuất tinh bột 13

2.3.2.1 Quy trình sản xuất tinh bột 13

2.3.2.2 Thuyết minh quy trình 14

2.4 Tinh bột đậu xanh 14

2.5 Tinh bột gạo 15

2.6 Giới thiệu về lá dứa 15

2.6.1 Phân loại lá dứa 15

2.6.2 Thành phần hóa học của lá dứa 15

2.7 Giới thiệu khái quát về đường Saccharose 16

2.8 Vanillin 16

2.9 Dầu mè 16

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17

3.1 Thời gian và địa điểm 18

3.2 Vật liệu và thiết bị 18

3.2.1 Vật liệu 18

3.2.2 Phụ gia 18

3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm 18

3.3 Quy trình dự kiến sản xuất bánh nậm 19

3.4 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 19

3.4.1 Thí nghiệm Thăm dò 20

3.4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo 20

3.4.2 Thí nghiệm chính 21

3.4.2.1 Thí nghiệm chính 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột

đậu xanh : tinh bột gạo lên chất lượng cảm quan của sản phẩm 21

3.4.2.2 Thí nghiệm chính 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước

lên cấu trúc của sản phẩm 22

3.4.2.3 Thí nghiệm chính 3: Khảo sát lượng đường bổ sung 22

3.4.2.4 Thí nghiệm chính 4: Khảo sát tỷ lệ lá dứa 23

3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ nấu 24

3.4.2.6 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm 25

3.4.2.7 Khảo sát thời gian bảo quản 25

3.5 Các phương pháp dùng trong quá trình thí nghiệm 25

3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 25

3.5.1.1 Phép thử cho điểm mức độ ưa thích 25

3.5.1.2 Phép thử so hàng 26

3.5.1.3 Phép thử A không A 26

3.5.2 Phương pháp xử lý số liệu 26

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò 27

4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo 27

4.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Khảo sát nhiệt độ bổ sung nước lá dứa 28

4.2 Kết qủa thí nghiệm chính 29

4.2.1 Thí nghiệm chính 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đậu

xanh : tinh bột gạo lên chất lượng cảm quan của sản phẩm 29

4.2.2 Thí nghiệm chính 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước

lên cấu trúc của sản phẩm 31

4.2.3 Thí nghiệm chính 3: Khảo sát lượng đường bổ sung 32

4.2.3 Thí nghiệm chính 4: Khảo sát tỷ lệ lá dứa 32

4.2.5 Thí nghiệm chính 5: Khảo sát chế độ nấu 34

4.2.6 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm 36

4.2.7 Khảo sát thời gian bảo quản 38

4.2.8 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm 41

4.3 Quy trình sản xuất bánh nậm chay 41

4.3.1 Quy trình 42

4.3.2 Thuyết minh quy trình 43

4.3.2.1 Quy trình làm nhân bánh 43

4.3.2.2 Quy trình làm bánh 43

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 45

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 48

DANH SÁCH CÁC CH Ữ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Cấu trúc amylose của tinh bột 7

Hình 2.2: Cấu trúc amylopectin của tinh bột 8

Hình 2.3: Quá trình hồ hóa của tinh bột 10

Hình 2.4: Hình ảnh cấu trúc gel tinh bột 12

Hình 2.5: Quy trình sản xuất tinh bột 13

Hình 2.6: Hình ảnh tinh bột đậu xanh ở độ phóng đại 1000x và 2000x 15

Hình 2.7: Hình ảnh tinh bột gạo ở độ phóng đại 1000x và 2000x 15

Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản xuất bánh nậm 19

Hình 4.1: Biểu đồ so sánh điểm chấp nhận của người tiêu dùng 37

Hình 4.2: Sản phẩm bánh nậm chay 37

Hình 4.3: Quy trình sản xuất bánh nậm chay 42

DANH SÁCH CÁC B ẢNG

Trang

Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh hàng năm của

thế giới giai đoạn 1990-1996 4

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh trong 100 g phần ăn được 5

Bảng 2.3: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột 6

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỷ lệ tinh bột gạo và tinh bột đậu xanh 20

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm thăm dò nhiệt độ bổ sung dịch lá dứa 21

Bảng 3.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh và tinh bột gạo 21

Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột : nước 22

Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung 23

Bảng 3.6: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lá dứa 23

Bảng 3.7: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ nấu 24

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò tỷ lệ tinh bột

đậu xanh : tinh bột gạo 27

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò nhiệt độ

thích hợp bổ sung nước ép lá dứa 28

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan thì nghiệm tỷ lệ tinh bột đậu

xanh : tinh bột gạo 30

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ bột : nước 31

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ đường 32

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lá dứa 33

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát chế độ nấu 34

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm của

người tiêu dùng 36

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan ngày thứ 1 38

Bảng 4.10: Kết quả phân tích vi sinh sau 1 ngày bảo quản 38

Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan ngày thứ 2 39

Bảng 4.12: Kết quả phân tích vi sinh sau 2 ngày bảo quản 39

Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan ngày thứ 3 39

Bảng 4.14: Kết quả phân tích vi sinh sau 3 ngày bảo quản 40

Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan ngày thứ 4 40

Bảng 4.16: Chi phí nguyên liệu sản xuất ra 100 cái bánh bánh nậm chay 41

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Có vô vàn lý do khiến người ta ăn chay, trong đó chủ yếu là do quan niệm sống, làm đẹp, phòng chống bệnh tật, bảo vệ môi trường… Dù xuất phát từ lý do nào thì ăn chay cũng là một việc làm ý nghĩa, giàu chất nhân văn

Khi những thực phẩm bán ra trên thị trường không còn trong sạch, đồ bảo quản đều

có sự can thiệp của hóa chất, khiến cho thức ăn bị ô nhiễm nặng nề, đó cũng là lý do gây nên nhiều căn bệnh hiểm nghèo cho con người Do vậy, ăn uống làm sao cho sạch,

an toàn và ít ô nhiễm chính là một trong những xu hướng ẩm thực đang được ưa chuộng hiện nay Ở nước ta, sự có mặt ngày càng đông đảo của các nhà hàng và quán

ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây

Ăn chay xuất phát từ nhà Phật, từ này có nghĩa là ăn những thứ càng tịnh, thanh

nhẹ và sạch thì càng tốt cho sức khỏe, trí não được cân bằng sáng suốt Từ đó, ăn chay được lan rộng ra toàn xã hội Mọi tầng lớp, lứa tuổi đều có thể ăn chay vào một vài ngày nhất định trong tháng, kể cả trẻ nhỏ cũng được khuyên nên ăn chay Bây giờ, ăn chay không còn là quan niệm hành xác mà nó được mở rộng hướng đến các vấn đề sức

khỏe con người, vì thế nó cũng mang tính phổ biến hơn trong thời hiện đại

Bánh nậm là một món ẩm thực đặc trưng của Huế Bánh nậm được làm từ bột gạo có nhân thịt, tôm hoặc đôi khi là thịt cóc Do đó, chỉ phục vụ cho đa số những người ăn

mặn

Nhằm mục đích đa dạng các sản phẩm bánh nậm, có thể phục vụ cho người ăn chay và cả ăn mặn Vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh nậm chay bằng tinh bột đậu xanh”

1.2 Mục đích đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh nậm chay bằng tinh bột đậu xanh”

- Đa dang hóa các sản phẩm làm từ tinh bột đậu xanh

- Đa dạng hóa các loại bánh nậm

- Đưa ra quy trình sản xuất bá nh nậm chay, tìm ra các thông số tốt nhất để tạo ra sản

phẩm có chất lượng cao

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Xác định tỷ lệ các nguyên liệu tốt nhất để chế biến sản phẩm

- Xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm

- Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

- Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

1.4 Giới hạn đề tài

- Các tỷ lệ thí nghiệm được nghiên cứu trong một khoảng nhỏ

- Kết quả thí nghiệm dựa trên cảm quan là chính

- Chỉ nghiên cứu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của vỏ bánh, chưa nghiên cứu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhân bánh

C hương 2

2.1 Sơ lược về cây Đậu xanh

2.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây đậu xanh

Đậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata L wilczek còn gọi là lục đậu hay

tiểu thanh đậu - thuộc chi Vigna, họ Fabaceae Cây đậu xanh còn có tên gọi là Phaseolus Radiatus L Tên tiếng Anh thường gọi là mungbean, greenbean, goldengram Đậu xanh là cây đậu thực phẩm ngắn ngày có nhiều ưu điểm trong hệ

thống sản xuất cây lương thực và thực phẩm hiện nay (Phạm Văn Thiều, 2000)

Cây đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á được phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới Đậu xanh được trồng rộng rãi từ khắp các vùng tiểu lục địa Ấn Độ tới các vùng phụ cận khác đã hàng nghìn năm sau đó được lan truyền sang các vùng phụ cận khác ở Châu Á và Bắc Phi Những năm gần đây, đậu xanh được mở

rộng tới các vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới của Châu Phi, Bắc Mỹ và Australia (Trần Đình Long, 1998)

Ở khu vực Đông Nam Á, cây đậu xanh được phát triển mạnh mẽ ở các nước Ấn Độ, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Indonexia, Mianma… Bằng chứng mới nhất về

khảo cổ học tại khu vực Thampe và Ghost cave của tỉnh Maehongson, Thái Lan đã cho thấy cây đậu xanh được trồng ở đây từ 800 - 1000 năm Như vậy đậu xanh đã có lịch sử trồng trọt khá lâu đời ở Châu Á nhưng mãi tới năm 1970 những nghiên cứu về cây này mới được bắt đầu (Phạm Văn Thiều, 2000)

2.1.2 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới và trong nước

2.1.2.1 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới

Theo kết quả điều tra của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển rau quả Châu Á năm 1996, hàng năm trên thế giới có ít nhất 23 nước sản xuất đậu xanh Trong đó Banglades, Ấn Độ, Pakistan, Srilanca, Đài Loan, Mianma và Thái Lan được coi là

những trọng điểm về diện tích, năng suất và sản lượng Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh hàng năm của thế giới giai đoạn 1990 - 1996 được trình bày ở Bảng 2.1

Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh hàng năm của thế giới giai đoạn

1990 - 1996

Tên nước Diện tích

(1000 ha)

Năng suất (kg/ha)

Sản lượng (1000 tấn)

Như vậy trong giai đoạn này Ấn Độ là nước trồng đậu xanh với diện tích

lớn xếp thứ nhất, tiếp theo là Thái Lan, Bruma, Mỹ

Về năng suất Thái Lan xếp thứ nhất tiếp theo là Triều Tiên, Srilanca, Bruma,

Mỹ, Banglades Về sản lượng, Ấn Độ xếp thứ nhất, tiếp theo là Thái Lan, Pakistan, Srilanca, Bruma

2.1.2.2 Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam

Đậu xanh là một trong những cây đậu đỗ quan trọng của Việt Nam sau lạc và đậu tương – là loại cây trồng có thời gian sinh trưởng rất ngắn 65 - 75 ngày có thể

trồng được trên nhiều loại đất khác nhau ở cả 7 vùng sinh thái trong cả nước

Tuy nhiên, cho đến nay diện tích và sản lượng đậu xanh ở nước ta còn ít, hàng năm

diện tích đậu xanh biến động từ 40 - 50 ngàn ha, năng suất hạt trung bình trên một ha còn quá thấp (chỉ đạt 600 - 700 kg/ha)

2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu xanh:

Hạt đậu xanh có hình trụ thuôn và tròn đều Kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 - 3,5 mm) Vỏ hạt màu mốc hoặc bóng xanh vàng, xám Trọng lượng nghìn hạt khoảng 35 – 80 g thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện canh tác

Thành phần hoá học của hạt đậu xanh chủ yếu gồm: Trong hạt đậu xanh còn

chứa các nguyên tố vi lượng như Ca, P, Fe và các vitamin (tiền sinh tố A, B1, B2, PP, C) Ngoài ra còn có phosphatidylcholine, phosphatidylthanolamine, phosphatiolaicd, phosphatidylinositol, phosphatidylserin

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh trong 100 g phần ăn được

Thành phần dinh dưỡng

( Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và ctv, 2007)

2.3 Giới thiệu về tinh bột

2.3.1 Giới thiệu chung về tinh bột

2.3.1.1 Sơ lược về tinh bột

Tinh bột là một trong số những polysaccharide quan trọng bậc nhất, tạo ra trong quá trình quang hợp và được dự trữ ở trong hạt, củ, quả, rễ, thân và bẹ lá (Tôn Thất Minh, 1995; Nguyễn Ngọc Tú, 1999) Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa tinh bột bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính cho cơ thể con người (Tôn Thất Minh, 1995)

Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, tinh bột không chỉ đơn thuần

được sử dụng như một thành phần dinh dưỡng mà được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau: trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền các loại thực phẩm dạng keo hay nhũ tương, làm yếu tố kết dính, làm đặc và tạo độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm; trong dược phẩm, tinh bột cùng với những sản phẩm biến tính từ tinh bột được dùng

để sản xuất thuốc dưới dạng viên nén Ngoài ra, tinh bột còn có những ứng dụng trong các ngành như mỹ phẩm và dược phẩm, khai khoáng, xây dựng, dệt … (Nguyễn Văn

Khôi, 2006)

Tinh bột là 1 polyme tự nhiên, có khả năng phân hủy hoàn toàn trong đất, trong nước và giá thành thấp Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột được trình bày ở Bảng 2.3

Bảng 2.3: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột

Ngu ồn

Kích thước hạt tinh bột (nm)

Hình dáng Hàm lượng

Amilose (%)

Nhiệt độ hồ hoá ( 0 C)

tròn

(Nguồn: Lương Thị Hồng, 2010)

2.3.1.2 C ấu tạo hạt tinh bột:

Tinh bột là loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose được nối nhau bởi các liên kết α - glycozit, có công thức phân tử là (C6H10O5)n, n

có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu

Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá phức

tạp Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các tinh thể amilose và amilopectin sắp xếp theo phương hướng tâm (Lê Ngọc Tú, 2000)

2.3.1.3 Thành phần hóa học

Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amilose

và amilopectin khác nhau về trọng lượng phân tử và cấu trúc hóa học (Hoàng Kim Anh, 2006; Trương Thị Minh Hạnh, 2003…)

 Amilose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 - 2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết α - 1,4 glucozit Amilose “nguyên thủy” có mức độ trùng

hợp không phải hàng trăm mà là hàng ngàn

Có hai loại amilose:

- Amilose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường không có cấu trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amilase

- Amilose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β-amilase nên chỉ bị phân hủy 60%

Hình 2.1: Cấu trúc amylose của tinh bột Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amilose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amilose mới chuyển thành dạng xoắn ốc Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose Đường kính của xoắn ốc là 12,97 Å, chiều cao của vòng xoắn là 7,91 Å Các nhóm hydroxyl của các gốc glucose

được bố trí ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C - H Và khi phân tử amilose ở trạng thái xoắn ốc với 6 gốc glucose một vòng, nó tham gia kết hợp với iốt tạo phức màu đặc trưng (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995)

 Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α - 1,6 glucozit Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗi mạch nhánh này khoảng 25 - 30 đơn vị glucose Phân tử amilopectin có thể chứa tới 100.000 đơn

vị glucose (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995)

Hình 2.2: Cấu trúc amylopectin của tinh bột

Hàm lượng amilose và amilopectin trong các loại tinh bột thường khác nhau Nhìn chung tỷ lệ amilose/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4 Trong tinh bột các loại nếp (gạo nếp, ngô nếp…) gần như 100% là amilopectin, còn trong tinh bột đậu xanh, dong riềng, amilose chiếm trên dưới 50% (Tôn Thất Minh, 1995; Lê Ngọc Tú, 2000)

2.3.1.4 Tính ch ất của tinh bột

 Ph ản ứng tạo phức

Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot Khi tương tác với iot, amilose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng Amilopectin tương tác với iot cho màu nâu tím Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng amilose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan Để phản ứng được thì các phân tử amilose phải có dạng xoắn ốc, để hình thành đường xoắn ốc đơn của amilose bao quanh phân tử iot Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh Về bản chất phản ứng màu với iot là hình thành nên hợp chất hấp thụ

Ngoài khả năng tạo phức với iot, amilose còn có khả năng tạo phức với nhiều chất

hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các xeton phân tử lượng thấp (Bùi Đức Hợi, 2006; Lê Ngọc Tú, 2000)

 Phản ứng thủy phân

Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị glucose bằng axít hoặc bằng enzym Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng paste, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa Một số enzym thường dùng là α - amilase, β - amilase Axit và enzym

giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết

α - D (1,4) glucozit Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và tạo ra

đường glucose và maltose một cách rất chậm

 Kh ả năng hấp thụ:

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột Khả năng hấp thụ của các

loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng (Tôn Thất Minh, 1995; Lê Ngọc Tú, 2000)

 Kh ả năng hòa tan:

Tinh bột có khả năng hòa tan trong nước, tuy nhiên khả năng này rất yếu Amilose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt

độ thường mà chỉ tan trong nước nóng (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995)

 Kh ả năng hút nước và trương nở

Khả năng trương nở của hạt tinh bột trong nước khi tăng nhiệt độ và cho dung

dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột

Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột

Khả năng này tùy thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, khi tăng nhiệt độ trong giới hạn nào đó,

hạt tinh bột có thể hút nước và thể tích tăng từ 50 - 100 lần (Tôn Thất Minh, 1995; Lê

Ngọc Tú, 2000)

 Quá trình h ồ hóa của tinh bột

Nhìn chung, quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều diễn ra giống nhau:

ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng lên, sau đó qua mức cực đại rồi giảm xuống

Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau:

Hạt tinh bột trương lên  Tăng độ trong suốt và độ nhớt  Các phân tử mạch

thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel (Lê Ngọc Tú, 2000; Bùi Đức Hợi, 2006)

a) Huyền phù tinh bột trong nước lạnh b) Nước thẩm thấu vào hạt tinh bột

c) Hạt tinh bột trương nở d) Amilose đi vào dung dịch

e) Amilose liên kết với nước làm dịch đặc

lại và nhớt

Hình 2.3: Quá trình hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ mà tại đó sự chuyển tinh bột từ trạng thái này sang

trạng thái khác được hoàn thành (Lê Ngọc Tú, 2000), hay nhiệt độ để phá vỡ hạt tinh

bột chuyển từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo (Bùi Đức Hợi, 2006; Lê Ngọc Tú, 2000)

Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột, nồng độ huyền phù tinh

bột, tốc độ đun nóng huyền phù, độ ẩm ban đầu của tinh bột (Lê Ngọc Tú, 1999), nguồn gốc tinh bột, và pH của môi trường (Nguyễn Văn Khôi, 2006) Những hạt lớn bao giờ cũng trương nở và hồ hóa ở nhiệt độ cao hơn so với hạt bé cùng loại Nhưng tinh bột của bất kỳ nguyên liệu nào cũng gồm một hỗn hợp chứa nhiều hạt có kích thước khác nhau, nên trong thực tế luôn tồn tại một khoảng nhiệt độ hồ hóa Ngoài ra, nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào chất điện giải trong dung dịch Các muối kiềm và

muối trung tính làm giảm nhiệt độ hồ hóa, còn các chất đường làm tăng nhiệt độ hồ hóa (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995)

 Độ nhớt của hồ tinh bột

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng

và kết cấu của sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính độ dẻo và độ nhớt cao hơn Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử

Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột (Bùi Đức Hợi, 2006; Tôn Thất Minh, 1995…)

 Kh ả năng tạo gel và thoái hóa gel

Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp

lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa

để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các

mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Hình 2.4: Hình ảnh cấu trúc gel tinh bột

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá Thoái hoá là quá trình bất thuận nghịch của tinh bột Tinh bột ở trạng thái thoái hoá trở thành dạng tinh bột bền, khó tiêu hóa đối với hệ enzym

và vi sinh vật hệ tiêu hóa

2.3.2 S ản xuất tinh bột

2.3.2.1 Quy trình sản xuất tinh bột

Hình 2.5: Quy trình sản xuất tinh bột

2.3.2.2 Thuyết minh quy trình

• Ngâm: Ngâm để làm sạch bớt một phần tạp chất bên ngoài, làm cho nguyên liệu mềm ra, làm giảm nhẹ quá trình nghiền Thời gian ngâm từ 4 đến 8 giờ tùy theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu Trong khi ngâm để hạn chế mức độ nhiễm vi sinh vật của nguyên liệu thường cho thêm vôi vào với tỷ lệ 1,5 kg/m3

nước ngâm, mức nước ngâm phải ngập nguyên liệu

• Rửa sạch: Trong quá trình ngâm nguyên liệu đã được làm sạch sơ bộ, nhưng các tạp chất vẫn còn nên cần phải rửa

• Nghiền: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất tinh bột Những hạt tinh bột giải phóng khỏi tế bào gọi là tinh bột tự do, số còn lại gọi là tinh bột liên kết Sau khi nghiền ta thu được hỗn hợp: hạt tinh bột tự do, tinh bột liên kết, tế bào nguyên vẹn và dịch bào

• Lọc: Từ hỗn hợp thu được sử dụng các phương pháp: lọc qua rây, bể lắng,

rửa… để tinh chế tinh bột

• Ly tâm: Hỗn hợp tinh bột sau khi lọc được đưa qua máy ly tâm nhằm mục đích tách bớt nước trong hỗn hợp, rút ngắn thời gian sấy

• Sấy: Nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng tinh bột Có thể sấy thùng quay, sấy khí động và có đảo trộn để rút ngắn thời gian sấy Độ

ẩm ban đầu của tinh bột càng cao thì nhiệt độ sấy càng thấp để tránh sự hồ hóa

Sự hồ hóa của bề mặt tinh bột sẽ cản trở quá trình thoát ẩm của tinh bột, làm

chậm qúa trình sấy

2.4 Tinh b ột đậu xanh

Hạt tinh bột đậu xanh có dạng hình cầu hoặc hình oval Bề mặt hạt mịn, có hạt

có vết nứt Theo Bùi Đức Hợi, Lê Ngọc Tú … hạt tinh bột của các loại nguyên liệu khác nhau thì có hình thái và kích thước khác nhau, kích thước hạt tinh bột đậu xanh là

30 - 50 µm Hàm lượng amilose của tinh bột đậu xanh vào khoảng 46 - 54%, nhiệt độ

hồ hóa khoảng 600

C – 710C

Hình 2.6: Hình ảnh tinh bột đậu xanh ở độ phóng đại 1000x và 2000x

2.5 Tinh bột gạo

Hạt tinh bột gạo có hình đa giác, có nhiều vết lõm trên bề mặt Theo Bùi Đức

Hợi, Lê Ngọc Tú… hạt tinh bột gạo có kích thước từ 2-10 µm Hàm lượng amilose

13 – 35%, nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo khoảng 700

C – 800C

Hình 2.7: Hình ảnh tinh bột gạo ở độ phóng đại 1000x và 2000x

2.6 Giới thiệu về lá dứa

2.6.1 Phân loại lá dứa

Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophyta

Lớp (class): Liliopsida

Bộ (ordo): Pandanales

Họ (familia): Pandanaceae

Chi (genus): pandanus

Loài (species): P Amaryllifolius

Lá dứa (pandanus amaryllifolius) là một loài thực vật dạng cây thảo miền nhiệt đới,

được làm gia vị trong ẩm thực Đông Nam Á như: Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai Á, Nam Dương

2.6.2 Thành phần hóa học của lá dứa

Đã được xác định thành phần dễ bay hơi của lá dứa với hơi nước nóng chủ yếu

là 2 - acetyl - 1 - pyrrolin (17,7%); limone (5,5%); 3 - methyl - 2(5H) - furanone

(4,83%); 2,4,4 trimethylbut - 2-enolide (1,28%) Ngoài ra còn có Mettheyester của Acid - 9 - octaedecen - 12 - ynoic, 9 - isopropylidene - Bicyclo[3.3.1]Nonan - 2 - one, Pandamarilactonine - A (Đào Hùng Cường và Nguyễn Thị Thanh Tú, 2009)

2.7 Giới thiệu khái quát về đường Saccharose

Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 2 đường đơn là α - D glucose

và β - D fructose

Công thức phân tử: C12H22O11

Sự thủy phân Sacc harose và sự tạo ra đường nghịch đảo : Saccharose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose Qúa trình này được thực hiện nhờ enzym hoặc nhờ acid Ở thực phẩm có pH acid thuận lợi cho sự nghịch đảo, sự nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26%, đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch

Tính hút ẩm của đường : tính chất này ảnh hưởng đến cấu trúc của một số thực phẩm Về tính chất hút ẩm , so sánh giữa các loại đường nhận t hấy đường glucose , maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fruct ose (Lê Ngọc Tú , 2000)

2.8 Vanillin:

Vanillin là hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm Vanillin thường được dùng dưới dạng dung dịch hòa tan hoặc nghiền thành bột

2.9 Dầu mè

Dầu mè là loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có mùi hơi nồng nhưng có tác dụng tốt đối trong việc cải thiện sức khỏe Dầu mè chứa nhiều calo, chứa nhiều chất béo no không bão hòa, acid béo omega – 3, omega – 6, canxi, vitamin E, B, D…

Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo; 14 g chất béo; 40,5 mg omega – 3

và 5,576 mg omega – 6 Người ta thường dùng dầu mè để làm gia vị hoặc để nấu ăn, khi cho chút dầu mè không những làm tăng hương vị cho món ăn mà còn làm tăng giá

trị dinh dưỡng cho thực phẩm

Dầu mè được sử dụng trong sản xuất bánh có tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị cho bánh, giúp cho sản phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 tại phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP

Hồ Chí Minh và Tịnh Xá Ngọc Thành Quận Thủ Đức

3.2 Vật liệu và thiết bị

3.2.1 Vật liệu

- Tinh bột đậu xanh mua ở chợ Thủ Đức (độ ẩm 16%)

- Tinh bột gạo của công ty Hưng Phát Gia (độ ẩm 13%)

- Đậu xanh

- Lá dứa, lá chuối, bao PE, giấy

3.2.2 Phụ gia

- Đường tinh luyện của công ty đường Biên Hòa

- Muối, dầu mè, vanillin

3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm

- Tủ sấy (Memmert, Đức): sấy để đo độ ẩm

- Cân điện tử (Ohaus, Mỹ): cân mẫu, phụ gia

- Nhiệt kế: đo nhiệt độ trong quá trình nấu

- May xay sinh tố, lò viba, bếp gas, nồi, tủ lạnh…

3.3 Quy trình d ự kiến sản xuất bánh nậm

Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản xuất bánh nậm

3.4 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm

Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn các thông số tốt nhất của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau

3.4.1 Thí nghi ệm Thăm dò

3.4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo

M ục đích: Tìm ra tỷ lệ tinh bột gạo : tinh bột đậu xanh phù hợp với thị hiếu để

làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp một yếu tố hoàn

toàn ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức và 1 lần lặp lại

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỷ lệ tinh bột gạo và tinh bột đậu xanh Chỉ tiêu theo dõi Tỉ lệ tinh bột đậu xanh và tinh bột gạo (tính theo %)

Cấu trúc

Màu sắc

Phương pháp tiến hành:

- Phối hợp tỷ lệ tinh bột đậu xanh và tinh bột gạo theo tỉ lệ 70 : 30, 85 : 15, 100 : 0 và

tiến hành theo quy trình chế biến thử nghiệm

- Thực hiện đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng Số lượng cảm quan viên là

15 người

Y ếu tố cố định:

- Tỷ lệ bột : nước là 1 : 4

- Lá dứa: 4% (so với khối lượng bột và nước)

- Đường: 25% (so với khối lượng bột và nước)

- Vani: 0,0002%

- Thời gian nấu: 900

C trong 5 phút

Chỉ tiêu theo dõi:

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, cấu trúc

3.4.1.2 Thí nghi ệm thăm dò 2: Khảo sát nhiệt độ bổ sung nước lá dứa

Mục đích: Xác định nhiệt độ bổ sung nước lá dứa thích hợp để tạo sản phẩm

đạt giá trị cao nhất về màu và mùi vị

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp hoàn toàn ngẫu

nhiên 3 nghiệm thức, 1 lần lặp lại

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm thăm dò nhiệt độ bổ sung dịch lá dứa

C)

Màu sắc

Mùi vị

Phương pháp tiến hành:

- Bổ sung nước lá dứa vào sản phẩm lần lượt ở các nhiệt độ: 300

- Tỷ lệ bột : nước là 1 : 4

- Lá dứa: 4% (so với khối lượng bột và nước)

M ục đích: Dựa trên kết quả thí nghiệm thăm dò tiến hành thí nghiệm tìm ra tỷ

lệ phối trộn giữa tinh bột đậu xanh và tinh bột gạo nhằm tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất

B ố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp hoàn toàn ngẫu

nhiên 3 nghiệm thức A1, A2, A3 với 3 lần lặp lại

Bảng 3.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh và tinh bột gạo Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo (tính theo %)

- Thực hiện đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng, 3 lần lặp lại, mỗi lần 10 cảm quan viên

Yếu tố cố định:

- Tỷ lệ đường 25%

- Tỷ lệ bột : nước là 1 : 4

- Lá dứa: 4% ( so với khối lượng bột và nước)

Mục đích: Tìm ra tỷ lệ bột : nước thích hợp để chế biến ra sản phẩm có cấu

trúc tốt, đạt giá trị cảm quan cao

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp hoàn toàn ngẫu

nhiên 4 nghiệm thức B1, B2, B3, B4 với 3 lần lặp lại

Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột : nước Chỉ tiêu theo

dõi

Tỷ lệ bột : nước (tính theo %)

Cấu trúc

Phương pháp tiến hành:

- Tỷ lệ bột : nước khảo sát lần lượt là B1, B2, B3, B4

- Thực hiện đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng, 3 lần lặp lại, mỗi lần 10 cảm quan viên

3.4.2.3 Thí nghiệm chính 3: Khảo sát lượng đường bổ sung

Mục đích: Tìm ra được hàm lượng đường bổ sung thích hợp cho sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp một yếu tố hoàn

toàn ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức C1, C2, C3 và 3 lần lặp lại

Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung

Phương pháp tiến hành:

- Bổ sung đường theo các tỷ lệ C1, C2, C3 và tiến hành theo quy trình chế biến thử nghiệm

- Thực hiện đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng, 3 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại

10 cảm quan viên

Yếu tố cố định:

- Tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo kết quả thí nghiệm chính 1

- Tỷ lệ bột : nước kết quả của thí nghiệm chính 2

- Lá dứa: 4% (so với khối lượng bột và nước)

- Vani: 0,0002%

- Thời gian nấu: 900

C trong 5 phút

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về sự ưa thích của sản phẩm

3.4.2.4 Thí nghiệm chính 4: Khảo sát tỷ lệ lá dứa

Mục đích: Tìm ra lượng lá dứa thích hợp nhằm tạo màu và mùi cho sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp một yếu tố hoàn

toàn ngẫu nhiên với 4 nghiệm thức D1, D2, D3, D4 và 3 lần lặp lại

Bảng 3.6: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lá dứa

Phương pháp tiến hành:

- Tỷ lệ bột : nước và tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo chọn ở thí nghiệm chính 1

- Phối chế lượng lá dứa theo các nghiệm thức D1, D2, D3, D4 Sau đó tiến hành thí nghiệm theo quy trình chế biến thử nghiệm

- Thực hiện đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng, lặp lại 3 lần, mỗi lần 10

cảm quan viên

Yếu tố cố định:

- Tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo kết quả thí nghiệm chính 1

- Tỷ lệ bột : nước kết quả của thí nghiệm chính 2

- Tỷ lệ đường bổ sung kết quả thí nghiệm chính 3

- Vani: 0,0002%

- Thời gian nấu: 900

C trong 5 phút

3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ nấu

M ục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp nhằm tạo sản phẩm đạt giá trị

cao về cảm quan

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp một yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên với

4 nghiệm thức E1, E2, E3, E4 và 3 lần lặp lại

Bảng 3.7: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ nấu

Phương pháp tiến hành:

- Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình chế biến thử nghiệm Sau đó đem đi nấu ở các chế độ E1, E2, E3, E4

- Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng, lặp lại 3 lần, mỗi lần 10 cảm quan viên

Chỉ tiêu theo dõi:

- Đánh giá cảm quan sản phẩm: mùi vị, màu sắc, cấu trúc

3.4.2.6 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

M ục đích: Nhằm khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản

phẩm bánh nậm chay sản xuất bằng tinh bột đậu xanh

Phương pháp tiến hành:

Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu trên thang điểm 9 Qúa trình khảo sát thực hiện trên 50 người

3.4.2.7 Khảo sát thời gian bảo quản

Mục đích: Tìm ra thời gian có thể bảo quản bánh nậm vẫn giữ đựợc các tính

chất cảm quan của bánh

Phương pháp tiến hành: Bảo quản bánh trong khoảng nhiệt độ 40

C - 100C Cứ sau một ngày cho đánh giá cảm quan với mẫu bánh mới làm xem có sự khác biệt giữa mẫu bảo quản và mẫu bánh mới làm hay không Sản phẩm sau mỗi ngày bảo quản được phân tích các chỉ tiêu vi sinh

Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp A không A, 20 cảm quan viên, mỗi cảm quan viên thử 6 mẫu

Mẫu được kiểm tra vi sinh tại viện Pasteur Tp Hồ Chí Minh

Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan và chất lượng vi sinh

3.5 Các phương pháp dùng trong quá trình thí nghiệm

3.5.1 Ph ương pháp đánh giá cảm quan

3.5.1.1 Phép thử cho điểm mức độ ưa thích

Thí nghiệm được tiến hành để đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Mỗi cảm quan viên sẽ nhận được 1 mẫu và đánh giá theo thang điểm 9 Thí nghiệm được tiến hành trên 50 người

3.5.1.2 Phép thử so hàng

Là phép thử đối với một lọat mẫu Người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó Thứ tự của mẫu trong hàng phải được chuyển thành điểm tương ứng theo phụ lục C.2 Theo phương pháp Ficher và Yales: mỗi hàng sẽ ứng với một điểm và gía trị điểm cho mỗi hàng phụ thuộc vào số mẫu thử

3.5.1.3 Phép thử A không A

Phép thử A không A hay còn gọi là phép thử về tính tương hợp cho phép xác định xem liệu một sản phẩm có giống với mẫu chuẩn hay không Trước tiên người thử

sẽ được làm quen để nhận biết mẫu A Giai đoạn tiếp theo người thử nhận được một dãy các mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A và mẫu không A

Phép thử được sử dụng để đánh giá xem có sự khác biệt giữa sản phẩm mới làm

so với sản phẩm trải qua bảo quản

3.5.2 Phương pháp xử lý số liệu

Trong nghiên cứu này, số liệu được xử lý bằng phần mềm sau:

- Minitab 13.2

- MS Excel 2003 để tính toán

Chương 4

4.1 K ết quả thí nghiệm thăm dò

4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo

Tỷ lệ tinh bột đậu xanh và tinh bột gạo có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, giá thành cũng như mức độ yêu thích đối với sản phẩm Do đó trong quá trình tiến hành thí nghiệm thăm dò chúng tôi tiến hành thử nghiệm phối trộn tỷ lệ tinh bột đậu xanh và tinh bột gạo là 70 : 30, 85 : 15, 100 : 0 Kết quả được trình bày ở bảng 4.1 Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò tỷ lệ tinh bột

đậu xanh : tinh bột gạo

Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo (% khối lượng)

mục đích giảm giá thành sản phẩm nhưng vẫn đạt được giá trị cảm quan cao

* Chỉ tiêu cấu trúc:

Qua phân tích thống kê ( phụ lục B.2) chúng tôi thấy các nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95% So sánh giữa từng cặp nghiệm thức, ta thấy

nghiệm thức 70 : 30 khác biệt có ý nghĩa so với 2 nghiệm thức còn lại, nghiệm thức

100 : 0 và nghiệm thức 85 : 15 khác biệt không có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Qua kết

quả điểm cảm quan về cấu trúc trong Bảng 4.1 thì nghiệm thức 70 : 30 mức độ yêu

thích thấp nhất và khác biệt so với 2 nghiệm thức còn lại do đó ta không chọn nghiệm

thức này Nghiệm thức 85 : 15 và 100 : 0 không có sự khác biệt về mức độ yêu thích,

nhưng nghiệm thức 85 : 15 được chọn vì mục đích giảm giá thành sản phẩm nhưng

vẫn đạt được giá trị cảm quan cao

Qua những kết quả trên chúng tôi chọn nghiệm thức 85 : 15 làm kết quả cho các

thí nghiệm tiếp theo

4.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Khảo sát nhiệt độ bổ sung nước lá dứa

Nhiệt độ bổ sung nước ép lá dứa ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh

như: màu sắc, mùi Lá dứa phải được bổ sung ở nhiệt độ thích hợp thì mới đảm bảo

được chất lượng cảm quan Do đó chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm khảo sát nhiệt

độ thích hợp để bổ sung nước ép lá dứa để đạt giá trị cao nhất về mặt cảm quan Nhiệt

độ tiến hành khảo sát ở đây là nhiệt độ nước khoảng 300

C, 800C, và 900C Có nghĩa là:

- Dịch lá dứa sẽ được bổ sung vào ngay từ đầu quá trình nấu, nhiệt độ lúc này khoảng

300C

- Ở nhiệt độ 800

C là nhiệt độ mà tinh bột bắt đầu hồ hóa

- Ở nhiệt độ 900C là nhiệt độ mà tinh bột hồ hóa gần như hoàn toàn

Kết quả đánh gía cảm quan được trình bày ở Bảng 4.2

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò nhiệt độ thích hợp

bổ sung nước ép lá dứa

C)

Ghi chú: Trong cùng một hàng các chữ số có mang cùng một chữ cái thì không có sự

khác bi ệt ở mức độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

* Chỉ tiêu màu sắc:

Qua phân tích thống kê (phụ lục B.3) chúng tôi thấy các nghiệm thức khác biệt

có ý nghĩa (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95% So sánh giữa từng cặp nghiệm thức, ta thấy

nghiệm thức 800

C khác biệt rất có ý nghĩa với các nghiệm thức còn lại, nghiệm thức

300C và 900C khác biệt không có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Qua kết quả đánh giá

cảm quan về màu sắc trong Bảng 4.2 thì nghiệm thức 800

C được ưa thích nhất

Đa số các cảm quan viên nhận xét nghiệm thức 800

C có màu xanh tự nhiên, nghiệm thức 300C thì màu bị chuyển sang màu xanh lục do thời gian nấu dài và nghiệm thức

900C thì màu không đều do ở nhiệt độ 900

C tinh bột đã bị hồ hóa hoàn toàn, khi cho

dịch lá dứa vào thì sắc tố phân bố không đều

* Chỉ tiêu mùi vị:

Qua phân tích thống kê (phụ lục B.4) chúng tôi thấy các nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95% So sánh giữa từng cặp nghiệm thức, ta thấy nghiệm thức 300C khác biệt rất có ý nghĩa với các nghiệm thức còn lại, nghiệm thức

800C và 900C khác biệt không có ý nghĩa với độ tin cậy 95%

Đa số các cảm quan viên nhận xét rằng bánh ở nghiệm thức 800

C và 900C có mùi thơm nhẹ của hương gạo nếp Còn nghiệm thức 300

C thì không nhận thấy mùi thơm của hương gạo nếp

Điều đó cũng có thể được giải thích rằng: trong lá dứa thơm thành phần dễ bay hơi có một số chất gây mùi thơm chính đó là 2 - acetyl - 1-pyrrolin (17,7%); limone (5,5%); 3 - methyl - 2(5H) - furanone (4,83%) có mùi thơm giống trong gạo hương nếp Các hợp chất này bị hòa tan trong nước (Đào Hùng Cường và Nguyễn Thị Thanh Tú, 2009) Do đó, đối với nghiệm thức nhiệt độ 300

C dịch lá dứa bị nấu trong thời gian dài làm cho các hợp chất này bay hơi nên sản phẩm không có mùi thơm đặc trưng của

lá dứa

Qua những kết quả phân tích trên chúng tôi thấy nghiệm thức 800

C được đa số các cảm quan viên ưa thích về mùi vị, màu sắc nên chúng tôi quyết định chọn nghiệm

thức 800

C làm cơ sở cho các thí nghiệm chính

4.2 Kết qủa thí nghiệm chính

4.2.1 Thí nghiệm chính 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh

b ột gạo lên chất lượng cảm quan của sản phẩm

Từ kết quả của thí nghiệm thăm dò, chúng tôi tiến hành thí nghiệm 1 yếu tố với tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo lần lượt là 80% : 20%, 85% : 15%, 90% : 10% để

khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo lên chất lượng cảm quan