NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MẮM CÁ TRỨNG Sinh

Không chỉ được ưa chuộng ở địa phương, ngày nay nó còn được xem là một loại đặc sản có sức thu hút, phục vụ cho phát triển du lịch, làm nên tên tuổi của không ít các địa phương như Châu

B Ộ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

Đặc biệt, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã hướng

dẫn đề tài và giúp đỡ tôi rất nhiều trong học tập cũng như trong quá trình hoàn thành

đề tài này

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc, các anh chị trong phòng R&D, phòng quản lý chất lượng, phòng hành chánh và tất cả các anh chị công nhân của công

ty Sài Gòn Food đã giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập

Vì thời gian và điều kiện thực tập có hạn nên cũng không thể tránh khỏi những sai sót Vì vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Trân trọng cảm ơn !

TP.H ồ Chí Minh 08/2012

TÓM T ẮT

Với mục tiêu làm phong phú hơn các sản phẩm có nguồn gốc thủy sản trên thị trường nhằm phục vụ tốt nhất cho người tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng của công ty Sài Gòn Food chúng tôi tiến hành đề tài “thử nghiệm chế biến sản phẩm mắm

cá trứng” Sản phẩm này chủ yếu chế biến từ nguồn nguyên liệu cá trứng đực của công

Thí nghiệm 5: Xác định thời gian làm mắm ở các điều kiện môi trường khác nhau

Kết quả: chúng tôi chọn công thức tiến hành phơi nắng sản phẩm với các ưu điểm đơn giản, không tốn kém, cho kết cấu cơ thịt tương đối chắc chắn cũng như mùi

vị đặc trưng của mắm

Thí nghiệm 6: tiến hành bổ sung hỗn hợp gia vị lên mắm cá theo tỷ lệ nguyên

liệu/ gia vị khác nhau

Kết quả: chúng tôi đã chọn công thức với tỷ lệ ớt, tỏi, riềng là 4:1:2 cho sản phẩm mắm cá trứng

M ỤC LỤC

TRANG TỰA .i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC v

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

I.1 Đặt vấn đề: 1

I.2 Mục tiêu-nội dung nghiên cứu: 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

I Công ty Sài Gòn Food: 3

I.1 Giới thiệu: 3

I.2 Lịch sử hình thành và phát triển: 3

I.3 Các sản phẩm chính: 4

I.3.1 Sản phẩm nội địa: 4

I.3.2 Sản phẩm xuất khẩu 5

II Sản phẩm mắm: 6

II.1 Giới thiệu: 6

II.2 Nguyên liệu sử dụng làm mắm: 6

II.3 Giới thiệu một số loại mắm trên trị trường 6

II.3.1 Mắm cá linh: 6

II.3.2 Mắm tép: 7

II.3.3 Mắm cá lài bay: 8

II.3.4 Mắm cá cơm: 9

II.3.5 Mắm cá chép ruộng: 9

II.3.6 Mắm nêm: 10

II.4 Các nguyên liệu dùng làm mắm: 10

II.4.1 Muối ăn: 10

II.4.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn: 10

II.4.3 Thành phần hóa học của thịt cá: 11

II.4.4 Ớt 12

II.4.5 Tỏi 14

II.4.6 Riềng: 14

II.4.7 Đường: 14

II.5 Một số quá trình quan trọng diễn ra trong quá trình muối cá 15

II.5.1 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối cá 15

II.5.2 Nhân tố ảnh hưởng tới quá trình ướp muối 16

II.5.3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối 16

II.5.4 Vai trò của chất ngấm ra 17

II.6 Cá trứng: 17

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

III.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài: 19

III.2 Nguyên liệu dùng nghiên cứu: 19

III.3 Phương pháp nghiên cứu: 19

III.3.1 Quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm mắm cá trứng đực: 19

III.3.2 Bố trí thí nghiệm: 21

III.3.3 Các phương pháp phân tích đánh giá 27

III.3.3.1 phương pháp đánh giá cảm quan 27

III.3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 29

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

IV.1 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng 30

IV.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát áp dụng một số quy trình làm mắm truyền thống cho sản phẩm mắm cá trứng 30

IV.1.2 Thí nghiện 2: xác định tỷ lệ muối 31

IV.1.3 Thí nghiệm 3: xác định loại thính 32

IV.1.4 Thí nghiệm 4: xác định tỷ lệ thính 33

IV.1.5 Thí nghiệm 5: Xác định thời gian làm mắm ở các điều kiện môi trường khác nhau 34

IV.1.6 Thí nghiệm 6: tiến hành bổ sung hỗn hợp gia vị lên mắm cá theo tỷ lệ nguyên liệu/gia vị khác nhau 35

IV.2 Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 37

IV.3 Các yêu cầu của mắm 38

IV.4 Quy trình chế biến sản phẩm mắm cá trứng 39

IV.5 Kết quả tính toán chi phí sản xuất sơ bộ chi phí nguyên vật liệu sản xuất mắm cá trứng 42

Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

V.1 Kết luận: 43

V.2 Đề nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

Chương 1

M Ở ĐẦU

I.1 Đặt vấn đề:

Làm thế nào để cải thiện, phát triển các sản phẩm truyền thống đáp ứng nhu cầu

của thị trường và để ngành thủy sản phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu?

Mắm là một sản phẩm đa dạng, quen thuộc với hầu hết người dân nước ta Không chỉ được ưa chuộng ở địa phương, ngày nay nó còn được xem là một loại đặc sản có sức thu hút, phục vụ cho phát triển du lịch, làm nên tên tuổi của không ít các địa phương như Châu Đốc, An Giang,Cát Hải…Tuy nhiên việc quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn là một vấn đề khó giải quyết

Trong điều kiện mới, quá trình phát triển kinh tế cao, hội nhập ngày càng sâu

rộng với quốc tế đã mở ra cơ hội cũng như thách thức đối với tất cả các doanh nghiệp

Đó là đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đa dạng hóa các

mẫu mã thúc đẩy các doanh nghiệp tăng cường đa dạng hóa sản phẩm cũng như đảm

bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Kỹ thuật chế biến và các chất hỗ trợ trong công nghệ thực phẩm cho phép các doanh nghiệp đa dạng hóa cũng như tận dụng tăng cường phát triển các dòng sản phẩm giá trị gia tăng

Nhằm tăng cường đa dạng hóa sản phẩm, phục vụ tốt hơn cho thị trường, đáp ứng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và sự phát triển của doanh nghiệp chúng tôi

tiến hành đề tài “nghiên cứu phát triển sản phẩm mắm cá trứng”

I.2 M ục tiêu-nội dung nghiên cứu:

Bước vào thời kỳ phát triển mới của đất nước, chế biến các sản phẩm truyền

thống nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu

cầu và cũng là nghĩa vụ của mọi doanh nghiệp thực phẩm, vì vậy đề tài của chúng tôi nhằm phục vụ những mục tiêu sau:

- Nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới

- Tăng giá trị cho các sản phẩm làm từ nguyên liệu cá trứng

- Nghiên cứu quy trình làm mắm thích hợp với cá trứng

- Xác định một quy trình làm mắm cá trứng đáp ứng nhu cầu của doanh nghiệp,

hợp vệ sinh, an toàn với người tiêu dùng

CHƯƠNG 2

T ỔNG QUAN TÀI LIỆU

I Công ty Sài Gòn Food:

I.1 Giới thiệu:

Tên công ty: công ty cổ phần SÀI GÒN FOOD

Tên thương mại: SAIGON FOOD JSC

Logo:

Địa chỉ: Lô C 24-24B/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình

Chánh, Tp.HCM Lĩnh vực hoạt động: chế biến, sản xuất, kinh doanh

Năm 2004, công ty xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh với tổng diện tích trên 5.000m2, cải tạo và tiến hành sản

xuất, xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

Năm 2004 đến 2007, công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu, nội địa Mở rộng mặt hàng, thị trường Khách hàng xuất khẩu là Nhật, Mỹ, EU Khách hàng nội địa là toàn bộ hệ thống siêu thị lớn ở các thành phố lớn tại Việt Nam

Năm 2008, mở rộng thêm 3.000m2 nhà xưởng Định hướng sản xuất hàng giá trị gia tăng cho toàn nhà máy

Năm 2009, xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu

sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp

300 đại lý trên toàn quốc

- Cơ cấu tiêu thụ: Nội địa 25% tổng sản lượng, xuất khẩu 75% tổng sản lượng Trong đó, Nhật 70%, Châu Âu 20% và thị trường khác 10%

Ngày 14/04/2011, S.G FISCO chính thức chuyển đổi tên gọi thành Công ty Cổ

phần Sài Gòn Food (S.G Food)

I.3 Các sản phẩm chính:

I.3.1 Sản phẩm nội địa:

Lẩu có 24 loại với nhiều mẫu mã và giá cả khác nhau:

Lẩu đầu cá hồi Lẩu thái cay Lẩu hải sản thập cẩm

Thực phẩm chế biến phong phú như:

Cá trứng tẩm bột Cá trứng tẩm gia vị Cá basa tẩm gia vị tiêu xanh

Thực phẩm mới:

Cá kèo kho tộ Lạp xưởng tôm bibi Cá thiều tẩm gia vị ăn liền

I.3.2 S ản phẩm xuất khẩu

Ark Shell Meat Baby Octopus Octopus Boiled Cut

II S ản phẩm mắm:

II.1 Giới thiệu:

Mắm là một trong những sản phẩm truyền thống, nó không chỉ được người dân địa phương ưa chuộng mà còn là một loại đặc sản của nước ta

Do có nguồn lợi dồi dào từ thủy sản nên người Nam Bộ đã chế biến nên rất nhiều loại sản phẩm, trong đó kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng, có nhiều loại, và là đặc sản của từng địa phương gắn liền với tên gọi như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột

cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng, mắm tôm chả Gò Công…

Dường như các loại mắm đều gắn liền với một loài cá, bởi cá nào cũng có thể làm mắm được Có thể kể như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá sặc… Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và vị ngon khác nhau Đến công đoạn chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…

II.2 Nguyên li ệu sử dụng làm mắm:

Nguyên liệu dùng làm mắm thường tập chung vào các mùa chính (những tháng

tập chung nhiều luồng cá lớn đi qua) chủ yếu là cá khai thác tự nhiên, một số ít lấy từ

bè nuôi Các loại nguyên liệu được dùng làm mắm rất đa dạng từ các loại tép, cá lóc,

cá linh, cá sặc…

Những năm gần đây do tình trạng lạm thác và chất lượng nước ngày càng xấu

đi đã làm cho sản lượng cá khai thác trong tự nhiên giảm đáng kể Để khắc phục, nhà nước đã đưa ra nhiều biện pháp như hạn chế đánh bắt, thúc đẩy phát triển nuôi trồng

thủy sản nước ngọt

II.3 Giới thiệu một số loại mắm trên trị trường

II.3.1 Mắm cá linh:

Tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm, nước từ thượng nguồn sông Mê Kông đổ

về phía hạ lưu theo con sông Tiền và sông Hậu Trôi theo dòng nước từ thượng nguồn là vô số loại cá Trong số cá tràn về miền Tây này, nhiều nhất là cá linh

Do cá linh nhỏ nên khi đánh vảy người ta bỏ vào máy đánh vảy Máy đánh vảy làm bằng thùng phi 200 lít trong có trục và cần đánh làm cá tróc vảy ra thật nhanh Sau khi muối 2 – 3 tuần thì vớt mắm ra thính (lúc này gọi là mắm sổi) Khi thính mắm thì

đổ cả đống mắm lên sàn nhà, rắc thính lên trên, dùng bàn cào cào tới cào lui, qua lại khi nào mắm được trộn đều với thính thì xúc vào mái đầm 5 kg mắm sổi trộn khoảng

500 g thính Khi chao mắm cá linh không dùng cơm rượu mà dùng khóm, trộn bằng cách quết, còn gọi là quết mắm Để mắm vào cối (~5kg), dùng chày vỗ nhẹ thành lỗ rồi bỏ khóm bằm để chung với đường vào giữa cối rồi quết Một cối cần 1 chén khóm

và 1 chén đường thắng Quết mắm cần phải hai người mới làm được Một người vỗ chày (quết) một người cầm thanh cây lùa mắm vào lỗ Vỗ chày và lùa mắm nhịp nhàng đến khi nào đường và khóm được trộn đều với mắm thì thôi (thường quết khoảng 30 chày) Khi mắm ăn được thì thịt khóm và mắt khóm bị enzim Bromelain trong khóm làm tiêu mất, enzyme Bromelain còn làm con mắm trở nên mềm, ngon có màu đỏ tự nhiên

Khi kho mắm, thịt mắm tan trong nước làm nước mắm kho có màu hơi hồng tự nhiên Lược bỏ xương, lấy nước mắm nấu với thịt ba rọi, tôm lóng, tép, mực, cá sặc,

cá rô, cá lóc, cá trắng, cá linh, cá thiểu,…ăn chung với nhiều loại rau rất ngon, bổ dưỡng

(nguồn: yume.vn/ /article/cach-lam-mam-ca-loc-ca-linh.35AF5410.html)

II.3.2 Mắm tép:

Mắm tép là loại thực phẩm lên men được làm với nguyên liệu chính là tép, một loại động vật họ tôm đồng nhưng nhỏ hơn Thịnh hành trên khắp đất nước Việt Nam, mắm tép cũng là đặc sản có giá trị thương mại tại nhiều địa phương Con tép to nhất chỉ cỡ đầu đũa, thường sống ở bãi sông nước ngọt nơi có nhiều rong rêu hoặc ở đồng lúa gần ven sông

Nguyện liệu : Tép + Tỏi + Rượu + Đường + Nước mắm Rửa tép thật sạch, bỏ râu, để khô ráo Tỏi giã thật nhuyễn ướp vào tép Rượu cũng được ướp cùng tỏi rồi đem phơi nắng khoảng 30 phút thì sẽ ngon hơn (Nếu không phơi nắng thì chất

lượng không ngon) vì vậy làm mắm tép ngon phải có trời nắng là chất lượng đạt 100% Trong thời gian phơi tép xong, ta chuẩn bị 1 chén đường + 3 chén nước mắm thường đem nấu sôi cho tan đường, khi đường tan xong thì để nước dung dịch đó nguội còn ấm ấm Trong quá trình chờ nước nguội ta cho Tép đã ướp vào keo, lấy cây gim giữ tép chặt trong keo Sau đó cho hỗn hợp nước mắm với đường vào rồi đậy nắp,

bảo quản nơi thoáng, nhiệt độ từ 25-35 độ Sau 20 ngày có thể sử dụng Sau 30 ngày rôì cho keo mắm vào tủ lạnh giữ mát có thể bảo quản ăn quanh năm

Mắm tép được sử dụng trong bữa cơm rất gọn gàng và dễ dùng nên có nhiều cách ăn từ đơn giản đến cầu kỳ, phức tạp: ăn sống mắm tép nguyên chất với cơm nguội hoặc kết hợp mắm tép với đu đủ ương; phối trộn mắm tép với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng trui hay cá lóc chiên xù; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc lột vỏ v.v Những thực phẩm rất hợp khi kèm mắm tép là thịt lợn luộc, rau thơm, khế xanh, gừng, hành hoa, bún

Tại nhiều vùng duyên hải miền Bắc, miền Trung, Nam Bộ Việt Nam, thậm chí tại các vùng hồ, món mắm tép rất phổ biến và nhiều nơi đã nâng lên thành đặc sản địa phương, như mắm tép Hà Yên, mắm tép Trà Vinh, mắm tép Gia Viễn v.v

(Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Mắm_tép)

II.3.3 Mắm cá lài bay:

Cá lài bay vùng Ba Tri (Bến Tre) thịt mềm mà ngọt Cá làm mắm ăn cùng thịt heo luộc hay cá lóc nướng rất hợp vị Trong đám tiệc và bữa cơm hằng ngày của cư dân Ba Tri thường có món mắm đặc sản hương thơm, vị đậm Gọi là cá lài bay bởi cá

có thể phóng xa trên mặt nước 0,3-0,5 m Cá lài bay thuộc họ cá lòng tong nên ở một

số miệt vườn nước ngọt khác, loại cá này còn có tên gọi là cá lòng tong bay Tuy cùng

họ cá lòng tong nhưng thịt cá lài bay ở Ba Tri mềm hơn và ngọt hơn

Cách làm mắm cá lài bay: Cá tươi bỏ đầu ruột rửa sạch Cá rửa xong trải ra rổ cho ráo nước, sau đó ướp theo công thức ba chén cá một chén muối Ướp cá một ngày, chắt bỏ nước (không vắt), trộn tỏi, ớt cho vào keo và rót nước đường để nguội, gài cá chìm xuống dưới nước đường, thính vài ba hôm thấy thịt cá đỏ hồng là mắm ngon, nếu

thịt cá tái xanh mắm sẽ hư Cả quy trình làm mắm không để ruồi bám vào vì như vậy mắm sẽ có ròi

Mắm cá lài bay sau một tháng có thể đem ra dùng Để có món mắm cá lài bay ngon, nên trộn mắm với đu đủ mỏ vịt, một ít khóm (dứa) cùng bột ngọt, đường, trải trên mặt vài lát ớt sừng đỏ tươi Mắm cá lài bay giống mắm tép bạc đất nhưng vị đậm

đà hơn do chứa nhiều đạm Mắm cá lài bay ăn với cá lóc nướng trui, thịt heo quay, thịt heo ba chỉ luộc cùng với rau sống, khế chua, chuối chát, bún, ít món mắm cá nào sánh được

(Nguồn:vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Mam-ca-lai-bay-xu-dua/ /239/)

II.3.4 Mắm cá cơm:

Vào những tháng mưa nhiều, cá cơm đẻ rộ, sản lượng đánh bắt nhiều vô kể

Ngư dân làm mắm dùng trong gia đình

Cá cơm cắt đầu, bỏ ruột, chà vào rổ tre cho sạch vảy Để ráo nước phơi nắng cho cá có độ rai và trong Đâm nhuyễn tỏi, ớt vừa khẩu vị trộn đều với cá, sắp khéo vào hũ thủy tinh, nấu nước mắm ngon với đường cát trắng cho sôi, để nguội sau đó đổ ngập cá Lấy mía chặt lóng chẻ tư gài nén cá không cho cá nổi, đậy kín Bình quân 2kg

cá cơm khi thành phẩm thì còn 1kg mắm

Để 10-15 ngày mắm có mùi thơm là dùng được Khi ăn xắt khóm miếng nhỏ, rim đường cát cho dẻo, đu dủ xanh bào sợi bóp muối, vắt khô sẽ giòn và không làm nát cá Trộn các thứ với mắm, thêm chanh ớt tùy thích Nếu trộn để hai ngày sau mắm

sẽ chua và thơm ngon hơn

(Nguồn: tim.vietbao.vn/mắm_cá/)

II.3.5 M ắm cá chép ruộng:

Mắm cá ruộng là món ăn truyền thống đã có từ lâu đời của đồng bào dân tộc Tày Theo một số người có kinh nghiệm lâu năm, để có được hũ mắm cá ruộng thơm ngon, đạt tiêu chuẩn phải mất rất nhiều công sức và thời gian Cá chép ta được nuôi từ trước khi sang mùa thu 3 tháng, vì nếu không cá sẽ nhiều xương và gầy, mắm sẽ không ngon Khi cá lớn bằng 2 đến 3 đầu ngón tay thì đánh bắt để làm mắm

Cá đem ngâm nước sạch 2-3 ngày rồi bỏ ruột, để ráo rồi ướp thêm một số gia vị như muối riềng, lá cơm đỏ, lá trầu không… Chọn gạo nếp cái ủ men làm bỗng rượu sau đó trộn đều với cá cho vào hũ ủ kín trong vòng 100 ngày Nhiệt độ để ủ phải đảm

bảo từ 280

C-300C, tránh ánh sáng trực tiếp Đến khi mắm được sử dụng cá phải còn nguyên thịt và xương cá phải chín, hạt cơm không nát, tất cả phải có màu hồng tươi,

dạy mùi thơm của bỗng rượu và các gia vị

Mắm cá chép ruộng có thể dùng chấm rau muống, chấm thịt luộc, kho với

thịt…ăn rất hấp dẫn

(Nguồn: tim.vietbao.vn/mắm_cá/)

II.3.6 M ắm nêm:

Thông thường người ta làm bằng cá cơm, cá cơm cho ra nhiều nước là cá cơm

trắng…cá cơm dùng để ăn cái là cá cơm săn (ít nước) theo tỷ lệ 4:1 (có thể cân bằng

ký hay đong bằng chén ăn cơm…) Cá cơm trước khi ướp phải để thật ráo, hạn chế đến mức tối đa bị nhiễm nước Nếu cá không được sạch lắm người ta thường rửa bằng nước muối để tránh dòi Sau khi trộn cá theo tỷ lệ trên, cho vào thẩu (thủy tinh hoặc sành) đậy kín qua một lớp nilon và nắp (nhớ hàn kín miệng) và đem ra phơi nắng Có nhiều gia đình còn cho lá rong vào để hạn chế dòi sinh ra, mắm thơm và đỏ hơn khoảng mười ngày sau khi cá chín đỏ hoàn toàn là có thể múc ra chộn với tỏi, ớt, bột

ngọt, đường trắng, mè hoặc riềng (tùy khẩu vị ), nước cốt chanh…

(Nguồn: www.webtretho.com/forum/f216/mam-nem-175623/)

II.4 Các nguyên li ệu dùng làm mắm:

II.4.1 Muối ăn:

Thành phần chủ yếu là NaCl ngoài ra ít nhiều có lẫn tạp chất Tạp chất có thể chia làm hai loại:

- Loại không có tính chất hóa học như: nước, cát, sỏi…

- Loại có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+

, Mg2+, Fe2+, Fe3+,và

muối của gốc sulfat

Lượng nước trong muối luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào độ to nhỏ của hạt

muối và khả năng hút ẩm của muối Hạt muối to có hàm lượng nước lớn hơn hạt muối

nhỏ

II.4.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn:

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng:

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được

NaCl hòa tan cho ion Cl- Do ion Cl- kết hợp với protit ở nối peptit, làm cho các men phân hủy protit của vi sinh vật không có khả năng phá vỡ protit lấy chất dinh dưỡng sinh sống Cũng do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc không thể

sống được

Nồng độ nước muối càng lớn thì áp xuất thẩm thấu càng mạnh vì vậy cũng có thể làm rách màng tế bào của vi khuẩn gây cho chúng bị sát thương

Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối,vì vậy vi sinh vật

hiếu khí không có điều kiện phát triển

Ngoài ra trong môi trường ướp muối quá trình tự phân hủy bị ức chế sản, vật sinh ra ít do đó vi sinh vật bị ức chế chậm phát triển Nồng độ muối từ 4,4% trở lên có

thể làm ngưng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh nói chung, nồng độ muối đạt 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường

Dùng muối để ướp muối cá và các sản phẩm thủy sản khác là phương pháp chế

biến cũng đồng thời là phương pháp bảo quản hiệu quả… ướp muối nhằm mục đích bảo quản sản phẩm được lâu dài đồng thời cũng làm thay đổi cải biến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Ướp muối còn là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến các sản phẩm khác

Ướp muối là phương pháp chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản dễ dàng rẻ

tiền, giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu Tuy nhiên có một nhược điểm

cơ bản là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng lượng muối lớn làm

sản phẩm có vị mặn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Giới hạn của vi khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và khuẩn lên mốc là 20% - 30% Khi nồng độ muối đạt đến 20% thì quá trình phân hủy của cá diễn ra rất chậm nhưng cũng có những vi khuẩn phát triển được trong điều kiện muối bão hòa là vi khuẩn ưa muối, trong cá ướp muối phát hiện có nhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn

Theo Hồ Sưởng muối thường chứa 100 - 200.000 tế bào vi sinh vật khác nhau Trong muối có các dạng vi sinh vật gây thối ưa muối chúng thường làm thối cá muối

Vi khuẩn Serracia Salinaria phát triển trong dung dịch có nồng độ muối cao và chỉ

ngừng phát triển khi nồng độ mối bão hòa

II.4.3 Thành phần hóa học của thịt cá:

Theo Hồ Sưởng, cơ thịt cá có thành phần hóa học như sau: 12% - 23% là

protein, 0,1% - 33% chất béo, 65% - 85% nước, ngoài ra còn có các chất khoáng, vitamin, …ở cá có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng và dễ tiêu thụ nên nó là điều

kiện phát triển thuận lợi cho vi sinh vật đặc biệt là các vi sinh vật gây thối Tất cả các

vi sinh vật ưa lạnh, vi sinh vật gây thối của cá dễ thích ứng với nhiệt độ thấp trong bảo quản cá nên cá dễ bị phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn so với thịt của động vật máu nóng

Sau khi cá chết, vi sinh vật phát triển mạnh và lây nhiễm từ ngoài da mang, ruột tràn vào các tổ chức bên trong, vào các mô của thịt cá làm cho cá bị ươn thối Cá thối khi số lượng tế bào vi sinh vật trong 1g thịt cá đạt tới 107

- 108

II.4.4 Ớt

Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae)

Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biến trên thế giới Giá trị dinh dưỡng trên mỗi 100 g

Chất Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của Ớt tươi trên mỗi 100 g

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ USDA)

II.4.5 T ỏi

Tên khoa học: Allium sativuml, thuộc loại hành tỏi

Có nguồn gốc Tây Á, là loại gia vị được phổ biến trên trên thế giới, tỏi có vị cay

II.4.7 Đường:

Trong chế biến thực phẩm, đường thường được sử dụng là đường cát trắng hay vàng yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccharose trên 99%, hàm lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể

rời không bị vón cục

Tác dụng của đường theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, lượng đường

để muối cá hương liệu có tác dụng điều hòa vị mặn của cá, mặt khác để tạo điều kiện

tốt cho men lactobacillus phát triển, từ đó có thể kiềm chế được các loại vi khuẩn ký sinh và vi khuẩn gây thối, như vậy có thể kéo dài được thời gian bảo quản ngoài ra còn

có tác dụng thúc đẩy cho cá mặn dễ chín

II.4.8 Thính:

Được làm từ gạo hoặc tấm Thời gian rang của từng loại thính được ước lượng theo kinh nghiệm quan sát màu sắc của hạt tấm

Mục đích của việc muối thính vào cá là để tạo hương vị cho mắm và cung cấp

một lượng cacbonhydrat làm năng lượng cho vi khuẩn hoạt động phân giải protein của

cá, giúp mắm cá chín

Hiện nay để giản tiện người ta chỉ sử dụng có hai loại thính là thính trắng dùng cho mắm thái, mắm trèn, thính đậm hơn dùng cho các loại mắm khác

II.5 Một số quá trình quan trọng diễn ra trong quá trình muối cá

II.5.1 S ự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối cá

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, quá trình ướp muối cá có thể chia làm 3 giai đoạn

Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, lượng nước trong cơ thể cá đi ra bên ngoài nhanh nên làm cá giảm trọng lượng đi rất nhanh Những lớp thịt bên trong và cơ quan nội tạng chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi, chưa có sự thay đổi lớn về mặt hóa học vẫn có mùi vị của cá tươi

Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối ngấm vào và nước ra Cuối giai đoạn thì sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, không có

sự giảm trọng lượng của cá Những lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối

dần, máu trong thân đọng lại, màu tối sẫm, tính chất lý hóa của protit thịt cá thay đổi lớn, mùi vị thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong

Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn lại rất yếu Gần như không còn tác động nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng

đi ra ngoài trọng lượng cá tăng thêm một ít cuối cùng nồng độ muối trong tế bào của

tất cả các phần của cơ thể cá cân bằng với nồng độ dung dịch muối bên ngoài Lúc này

cơ thịt cá cứng, mùi vị cá tươi không còn nữa, cá có vị mặn rõ rệt

II.5.2 Nhân tố ảnh hưởng tới quá trình ướp muối

Theo Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Trọng Cẩn

Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối

đã được hòa tan thì tốc độ ướp muối sẽ tăng lên Lượng muối càng nhiều (khi ướp

muối khô) hoặc nồng độ muối càng đậm đặc (khi ướp muối ướt) thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có giới hạn cực đại của nó Phương pháp ướp muối khô khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước muối cao

Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ dưới da và vảy dày thì nhiệt độ thích hợp khi ướp muối là 50

C - 70C Đối với cá nhỏ có thể muối ở nhiệt độ cao hơn vì quá trình

ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật

Độ hòa tan của CaCl2 và MgCl2 lớn hơn NaCl rất nhiều và tăng nhanh theo nhiệt độ, vì vậy nếu hai loại muối này có nhiều trong thức ăn thì làm giảm độ hòa tan

của NaCl rất nhiều, do đó làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá CaCl2

và MgCl2 có vị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thịt cá bị biến trắng

cứng và có vị đắng

Quá trình hòa tan của muối ăn trong nước có hiện tượng thu nhiệt, điều đó có ý nghĩa rất lớn trong khi ướp muối thủy sản và các sản phẩm khác

II.5.3 S ự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, trong khi ướp muối nguyên liệu thủy sản tiến hành hai quá trình độc lập nhau đó là quá trình phòng thối dựa trên cơ sở

lý hóa và vi sinh và quá trình tự chín dựa trên cơ sở sinh hóa học

Sự tự chín của cá mắm là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là phân giải protit và lipid… Nguyên liệu ướp muối sau một

thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ

sậm và có nhiều nước

II.5.4 Vai trò c ủa chất ngấm ra

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ minh Phụng, hàm lượng chất ngấm ra tùy thuộc

từng loại động vật thủy sản nhưng nói chung chiếm 2% - 3% thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ

Lượng nước thấm ra nhiều hay ít đứng về mặt dinh dưỡng mà nói tầm quan

trọng không lớn lắm, nhưng quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Chất ngấm ra

có tác dụng kích thích tiết dịch vị nên làm tăng khả năng tiêu hóa

Tốc độ phân giải của các loại nguyên liệu nhanh hoặc chậm cũng do tính chất

và số lượng các chất ngấm ra trong nguyên liệu đó quyết định Nếu lấy hết chất ngấm

ra trong cơ thể động vật thủy sản thì vi sinh vật sẽ rất khó phát triển cũng như rất khó gây thối rữa

Trimethylaminoxyt (TMAO) có mùi thơm dễ chịu, nó là một trong những phần thơm tươi chủ yếu của chất ngấm ra

Quá trình chín sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, trong quá trình chín này không có sự tham gia của vi sinh vật thì mùi vị đặc trưng của sản phẩm nổi lên rất rõ

và cho các giá trị cảm quan cao Đối với động vật thủy sản thì quá trình chín thường

lẫn lộn với quá trình thối rữa nên để cho quá trình tự chín có khi lại làm giảm phẩm chất cơ thịt cá

Tên Việt Nam: cá trứng (http://www.fishbase.org)

này rất nhiều và đồng thời cũng là quốc gia phân phối, xuất khẩu loại cá này đến các nước khác trong đó có Việt Nam

Thành phần hóa học của cá gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin…các thành

phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi tùy loài, giới tính, mùa vụ, điều kiện sinh sống Ngoài ra các yếu tố khác như thành phần thức ăn, kích cỡ cá và các đặc điểm di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học của cá

Thành phần cơ bản của cá (tính theo % cơ sở ướt của cá)

Chương 3

V ẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

III.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài:

Đề tài được chúng tôi thực hiện từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2012, tại công ty SÀI GÒN FOOD Lô C 24-24B/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, Tp.HCM

III.2 Nguyên liệu dùng nghiên cứu:

III.2.1 Nguyên liệu:

Cá: cá trứng có nguồn gốc từ Nauy hoặc Nhật Bản

Tên latin: Spirinchus lanceolatus

III.2.2 Thi ết bị và dụng cụ:

Thiết bị: hũ keo thủy tinh, tấm gạt

Dụng cụ: dao, kéo, thớt, khay, bàn…

Tất cả các thiết bị đều làm bằng vật liệu không gỉ và được vệ sinh kỹ trước và sau khi

sử dụng

III.3 Phương pháp nghiên cứu:

III.3.1 Quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm mắm cá trứng đực:

Quy trình công nghệ chế biến thử nghiệm làm mắm cá trứng đực của chúng tôi được xây dựng dựa trên các quy trình chế biến mắm cá truyền thống

Qua các lần chế biến các sản phẩm mắm cá trứng chúng tôi sẽ tìm ra khoảng

biến thiên hợp lý và tiến hành thí nghiệm chính

Thí nghiệm 1: khảo sát áp dụng một số quy trình làm mắm truyền thống cho sản phẩm

mắm cá trứng

Chuẩn bị mẫu:

Cá trứng đực được loại ra trong quá trình phân loại ở công ty SàiGònFood,

chọn các con còn nguyên không bị nát, cơ thịt còn tương đối rắn chắc, không có mùi lạ

Cá trứng được lấy từ công ty SÀI GÒN FOOD sau đó làm sạch, rửa với nước

muối để ráo, có thể rửa lại bằng rượu cho bớt mùi tanh

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên Khối lượng

cá cố định là 500g Thí nghiệm có 3 nghiệm thức với 3 lần lặp lại

Yếu tố thí nghiệm: là 3 tỷ lệ muối khác nhau

Thành phần thay đổi: tỷ lệ muối CT1: 10% muối, CT2: 20% muối, CT3: 30%

muối

Thành phần cố định: phương pháp làm mắm đã được xác định ở thí nghiệm thứ

nhất

Bảng bố trí thí nghiệm 2

Tỷ lệ Lặp lại

Ch ỉ tiêu theo dõi: màu sắc, mùi

Cách bố trí thí nghiệm:

Theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố bốn nghiệm thức với 3 lần lặp lại

Trọng lượng mỗi lần lặp lại 500g

Ta sẽ chọn loại thính được yêu thích nhất để xác định tỷ lệ ở thí nghiệm sau

Yếu tố cố định: phương pháp làm mắm ở thí nghiệm thứ nhất và tỷ lệ muối được xác định ở thí nghiệm thứ 2

Thí nghiệm được bố trí như sau:

Sau khi tìm được công thức phù hợp cho các loại nguyên liệu và cho ra sản

phẩm tốt nhất chúng tôi tiếp tục thí nghiệm với các tỷ lệ thính khác nhau để tìm ra tỷ lệ phù hợp nhất cho sản phẩm

M ục đích:

Nhằm mục đích tạo mùi thơm cho mắm cá và làm cho mắm cá có màu sắc đẹp

Chỉ tiêu theo dõi:

Màu sắc và mùi vị mắm cá

Cách bố trí thí nghiệm:

Tỷ lệ cá, muối, loại thính đã được xác định ở các thí nghiệm trước là thí nghiệm 2 và thí nghiệm 3 Tỷ lệ thính cho vào là 1%, 3%, 5 % cho vào các hũ như vậy tổng cộng

có 12 lần thực hiện thí nghiệm Để hũ khoảng 1 tuần sau đó đem đi đánh giá

Y ếu tố thí nghiệm: Là 3 tỷ lệ thính khác nhau