Nghiên cứu chế biến sản phẩm cao từ tơ nấm vân chi ( trametes versicolor ( l ) pilat)

3.3 Khảo xác yếu tố thời gian, nhiệt độ, tỉ lệ dung môi ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide trong quá trình trích ly tơ nấm vân chi Thực hiện tối ưu hóa 3 yếu tố nhiệt độ, thời gian,

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC

KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài:NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CAO TỪ TƠ NẤM VÂN

CHI (TRAMETES VERSICOLOR (L.) PILAT)

Mã số đề tài:194.TP08

Chủ nhiệm đề tài:TRẦN THỊ KIM PHƯỢNG

Đơn vị thực hiện: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH- 2019

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghiệp Thànhphố Hồ Chí Minh đã khuyến khích và tạo điều kiện cho chúng em thực hiện đề tài nghiêncứu khoa học cấp trường và Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công nghiệpThành phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô, tập thể cán bộ quản lý phòng thí nghiệm của bộmôn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện cho nhóm chúng em tiếp xúc với những trangthiết bị thí nghiệm hiện đại giúp chúng em cơ bản rèn luyện được kỹ năng nghiên cứu,sáng tạo, học hỏi và củng cố kiến thức, có một thái độ nghiên cứu, làm việc khoa học,nghiêm túc và hiệu quả cho bản thân

Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Ngọc Thuần đã hướng dẫn vàtruyền đạt những kiến thức quý báu giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài từ những bước

cơ bản cho đến kết quả cuối cùng của đề tài này Chúng em luôn muốn cảm ơn thầy vì đãluôn sát cánh, tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và truyền đạt hết kinh nghiệm quý báu củamình Ngoài ra, thầy còn là người đã giúp chúng em hiểu và có một thái độ nghiên cứu,làm việc khoa học, nghiêm túc và hiệu quả Chắc chắn những điều này sẽ rất bổ ích vàcần thiết cho quá trình học tập, nghiên cứu và làm việc sau này của chúng em

Mặc dù nhóm chúng em đã nổ lực và cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà Thầy Cô vàcác anh chị đi trước đã truyền đạt trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài Nhưng

do thời gian có hạn, kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tế còn non kém, nêntrong thời gian thực hiện và hoàn thành đề tài, nhóm chúng em không thể tránh khỏinhững khiếm khuyết và thiếu sót Chúng em rất mong nhận được sự thông cảm và đónggóp ý kiến từ Quý Thầy Cô và các bạn để luận án của chúng em được hoàn thiện hơn.Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, ngày , tháng , năm 2019

MỤC LỤC

PHẦN I THÔNG TIN CHUNG 5

I Thông tin tổng quát 5

II Kết quả nghiên cứu 6

1 Đặt vấn đề 6

2 Mục tiêu 8

3 Phương pháp nghiên cứu 8

4 Tổng kết về kết quả nghiên cứu 10

5 Tóm tắt kết quả 33

III Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo 35

IV Tình hình sử dụng kinh phí 36

V Kiến nghị 37

VI Phụ lục sản phẩm 38

PHẦN II: BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 41

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 41

1.1 Tơ nấm Vân Chi 41

1.1.1 Đặc điểm sinh học và hình thái 41

1.1.2 Thành phần hóa học và hoạt tính 42

1.2 Cao từ tơ nấm Vân Chi 46

1.2.1 Giới thiệu sản phẩm cao từ tơ nấm Vân Chi 46

1.2.2 Ứng dụng của sản phẩm - thương mại hóa sản phẩm 46

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47

2.1 Nguyên vật liệu 47

2.2 Hóa chất 47

2.3 Dụng cụ và thiết bị 48

2.4 Nội dung nghiên cứu 49

2.4.1 Mục tiêu 49

2.4.2 Phương pháp và kết quả nghiên cứu 50

CHƯƠNG 3: KIẾN NGHỊ 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

PHỤ LỤC 83

PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM 88

PHẦN I THÔNG TIN CHUNG

I Thông tin tổng quát

1 Trần Thị Kim Phượng ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài

3 Nguyễn Thị Kim Dung ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài

4 Trần Thị Thu Ngân ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài

5 Thời gian thực hiện

5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 01 năm 2019 đến tháng 7 năm 2019

5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng 01 năm 2020

5.3 Thực hiện thực tế: từ tháng 03 năm 2019 đến tháng 11 năm 2020

6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có)

¯ Thiết kế thí nghiệm khảo sát nuôi cấy với yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượngcủa tơ nấm vân chi.

¯ Thiết kế thí nghiệm cô đặc dịch tơ nấm bằng phương pháp CCD để hạn chế số lượngthực nghiệm, tiết kiệm thời gian và chi phí thực hiện

7 Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 05 triệu đồng (Số tiền bằng chữ: Năm

Để giải quyết vấn đề trên, việc sử dụng các nguyên liệu tự nhiên để tạo ra các sản phẩmchăm sóc sức khỏe, an toàn với người sử dụng ngày càng phổ biến Với sự phát triển củakhoa học - kỹ thuật hiện nay, việc nghiên cứu và tìm ra những giải pháp, những sản phẩm

có thể tăng cường hệ miễn dịch, giúp phòng ngừa một số bệnh đang rất được khuyếnkhích phát triển Với nhiều biện pháp khác nhau để giữ một cơ thể khỏe mạnh, cách tốtnhất là sử dụng những sản phẩm tốt cho sức khỏe và có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh.Chính vì thế, việc sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên đang là xu hướng hiệnnay của người tiêu dùng Bởi những sản phẩm này có mức độ an toàn cao, hàm lượngchất dinh dưỡng lớn, tốt cho sức khỏe, thân thiện với môi trường

Một trong những nguyên liệu tự nhiên tiềm năng trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe phải

kể đến nấm Vân Chi, nó được xem là một “thần dược” với những công dụng tuyệt vời mà

Bản, các nước Châu Âu, châu Mỹ ưa chuộng Trong nấm Vân Chi có chứa các hợp chấtpolysaccharid liên kết với protein, gồm hai loại chính: PSP (Polysaccharide peptide) vàPSK (Polysaccharide krestin) (Minh 2017) Ngoài ra nấm Vân Chi chứa chất Beta-glucanpolysaccharide được biết là giúp điều chỉnh và kích thích hệ miễn dịch Một trong nhữnghợp chất giàu betaglucan này là polysaccharide liên kết với protein được gọi làpolysaccharide-K (còn gọi là PSK hay krestin), và chỉ được tìm thấy trong nấm vân chi(Fritz, Kennedy et al 2015) Những chất này có tác dụng ức chế nhiều loại tế bào ung thưnhư các tế bào ung thư biểu mô (Carcinoma), các tế bào ung thư máu (Leukemia), tăngmiễn dịch cơ thể, chống các phản ứng phụ của xạ trị và hoá trị, ức chế sự nhân lên củaHIV (NGUYỄN THỊ BÍCH 2014).

Tuy nấm Vân Chi rất được ưa chuộng ở các nước trên thế giới, nhưng tại Việt Nam nấmVân Chi chưa thực sự phổ biến do các sản phẩm từ chúng chưa được đa dạng, chưa phùhợp với thói quen sử dụng của người tiêu dùng, bên cạnh đó giá thành sản phẩm lại cao.Xuất phát từ những vấn đề trên, nhóm chúng tôi quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu chếbiến sản phẩm cao từ tơ nấm Vân Chi” Với mục đích cho ra một loại sản phẩm mới, đápứng nhu cầu của người tiêu dùng trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe cũng như tính tiện lợikhi sử dụng mà lại có giá thành phải chăng Việc sử dụng sản phẩm cao từ tơ nấm VânChi có thể giúp cải thiện đáng kể triệu chứng lâm sàng của bệnh nhân ung thư, nâng caosức đề kháng của họ, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư, kháng u, do đógiúp nâng cao chất lượng cuộc sống của người bệnh ung thư

Kết quả nghiên cứu đề tại sẽ mang lại ý nghĩa về nhiều phương diện khác nhau: Đối vớikhoa học giúp hỗ trợ các nghiên cứu như là tìm ra được các yếu tố ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm, môi trường nuôi cấy tơ thích hợp, điều kiện trích ly…; Đối với côngnghệ sẽ giúp tạo ra quy trình công nghệ, thông số kĩ thuật cho nhà sản xuất, lựa chọnđược những thiết bị và thông số phù hợp trong quy trình chế biến sản phẩm Đối với đàotạo kết quả nghiên cứu của đề tài giúp giảng viên và sinh viên có thêm tài liệu tham khảotrong quá trình nghiên cứu, học tập và giảng dạy Cuối cùng kết quả nghiên cứu giúp gópphần tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường, đáp ứng nhu cầu chăm sóc sức khỏe của

người tiêu dùng, giúp cho các nhà sản xuất phát triển được các sản phẩm từ tơ nấm VânChi để rồi từ đó đưa nền kinh tế - xã hội ở nước ta ngày một phát triển.

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng tơ trong quá trình nuôi cấy

Sử dụng thiết bị máy lắc cố định số vòng để khảo sát thời gian làm ảnh hưởng đến hàmlượng tơ nấm

3.2 Phân tích, xác định các thành phần có trong tơ nấm vân chi

 Xác định hàm lượng polyphenol tổng

Chuẩn bị mẫu: Cân 0,5g mẫu tơ nấm Vân Chi (độ ẩm đo được 3,2%) đem đi ngâm với50ml dung môi ethanol 960 trong một ngày sau đó đem đi lọc thu dịch, bã sẽ tiếp tụcngâm và lọc thêm hai lần nữa Dịch lọc được đem đi cô quay ở 50- 600C sau đó định mứclên 100ml rồi xác định hàm lượng polyphenol

 Xác định hàm lượng Flavonoid

Chuẩn bị mẫu: Cân 0,5g mẫu tơ nấm Vân Chi (độ ẩm đo được 3,2%) đem đi ngâm với50ml dung môi ethanol 960 trong một ngày sau đó đem đi lọc thu dịch, bã sẽ tiếp tụcngâm và lọc thêm hai lần nữa Dịch lọc được đem đi cô quay ở 50- 600C sau đó định mứclên 100ml rồi xác định hàm lượng flavonoids

Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thửFolin - Ciocalteu dựa theo TCVN 9745-1:2013

 Xác định hàm lượng polysaccharide

Chuẩn bị mẫu: Cân 0,5g mẫu tơ nấm Vân Chi (độ ẩm đo được 3,2%) đem đi ngâm với50ml nước cất trong một ngày sau đó đem đi lọc thu dịch, bã sẽ tiếp tục ngâm và lọcthêm hai lần nữa Dịch lọc thu được đem đi định mức lên 140ml rồi xác định hàm lượngpolysaccharide

Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thửFolin - Ciocalteu dựa theo TCVN 9745-1:2013

3.3 Khảo xác yếu tố (thời gian, nhiệt độ, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide trong quá trình trích ly tơ nấm vân chi

Thực hiện tối ưu hóa 3 yếu tố (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) với dung môi là nướcảnh hưởng đến 1 hàm lượng mục tiêu là tỉ lệ hàm lượng polysaccharide trong công đoạntrích ly của tơ nấm Vân Chi Trích ly polysaccharide có hỗ trợ tia hồng ngoại

3.4 Khảo sát yếu tố (áp suất, thời gian) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide trong quá trình cô đặc tơ nấm vân chi

Từ các thông số trích ly tối ưu của hàm lượng polysaccharide cao nhất Thực hiện khảosát các thông số cô đặc (thời gian, áp suất) với dung môi là nước Thí nghiệm được thựchiện bằng máy cô đặc chân không để xác định các yếu tố thời gian và áp suất để cho thấy

sự ảnh hưởng của các yếu tố trên đến hàm lượng polysaccharide của tơ nấm vân chi

3.5 Khảo sát một số chất tạo ngọt và phụ gia tạo dày ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cao tơ nấm vân chi

Ta có được các thông số trích ly tối ưu của hàm lượng polysaccharide cao nhất và nộidung thứ 4 ta có được các thông số cô đặc tối ưu của hàm lượng polysaccharide cao nhất.Tiến hành khảo sát các các loại phụ gia (CMC, pectin) ảnh hưởng đến chất lượng cảmquan của sản phẩm cao

4 Tổng kết về kết quả nghiên cứu

4.1 Thực hiện khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng của tơ nấm vân chi trong nuôi cấy

4.1.1 Các bước nuôi cấy tơ ở môi trường rắn

 Nuôi cấy tơ môi trường rắn

Hình 1 Quy trình nuôi cấy tơ vân chi trong môi trường rắn

Thuyết minh

Nguyên liệuChuẩn bị môi trườngCấy tơ nấmThu hồi tơ

Tơ nấm

Giống

 Chuẩn bị môi trường

Cách chuẩn bị môi trường PDA: khoai tây, cà rốt cắt khối 1cm Cho khoai tây, cà rốt, giávào nồi, cho đủ 1 lít nước Đun sôi 20 phút Gạn lấy dịch trong, cho thêm 1 lít nước chothêm glucose, hóa chất, khuấy đều tay; thêm Agar, khấy đều, đun nhỏ lửa cho tan hếtAgar (pH = 5-5,5) Cho vào erlen 250ml, mỗi bình 5-10ml môi trường Đậy bằng bôngkhông thấm, bọc giấy bạc Tiệt trùng ở 1210C trong 20-30 phút

 Cấy tơ nấm

Cắt mẫu nhỏ 5mm x 5mm hệ sợi nấm từ ống giống Đưa vào giữa bề mặt thạch trongerlen Sau 10 – 15 ngày nuôi cấy, tơ nấm sẽ lan đầy

4.1.2 Các bước cấy tơ ở môi trường lỏng

 Nuôi cấy tơ môi trường lỏng

Hình 2 Quy trình nuồi cấy tơ nấm vân chi trong môi trường lỏng

Nguyên liệuChuẩn bị môi trườngCấy tơ nấmLọc tơ

Tơ nấm

Giống

Sấy lạnh

Thuyết minh

 Nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng cho 1 lần nấu môi trường lỏng gồm: 300g khoai tây, 100g cà rốt,75g giá đỗ, 15g glucose, 1g peptone, 3g KH2PO4, 1,5g MgSO4, 2 lít nước

 Chuẩn bị môi trường

Cách chuẩn bị môi trường PDA: khoai tây, cà rốt cắt khối 1cm Cho khoai tây, cà rốt, giávào nồi, cho đủ 1 lít nước Đun sôi 20 phút Gạn lấy dịch trong, cho thêm 1 lít nước chothêm glucose, hóa chất, khuấy đều tay Cho vào erlen 500ml, mỗi bình 250ml môi trường.Đậy bằng bông không thấm, bọc giấy bạc Tiệt trùng ở 1210C trong 60-70 phút

 Cấy tơ nấm

Sử dụng tơ được nuôi cấy trong môi trường rắn Ta tiến hành cắt mẫu nhỏ 5mm x 5mm từerlen đã được cấy từ tơ giống Đưa vào giữa bề mặt môi trường trong erlen Chú ý việccấy tơ này cần thực hiện ở tủ cấy để đảm bảo môi trường sau khi cấy không bị nhiễm visinh vật gây hư hỏng môi trường Sau đó bọc giấy bạc kín erlen rồi đem vào thiết bị lắcngang, tiến hành nuôi cấy tơ ở nhiệt độ phòng trong thời gian 9 ngày, tốc độ lắc 120vòng/phút

 Lọc tơ

Sau 9 ngày để tơ nấm phát triển, ta tiến hành lọc tơ để thu hồi tơ nấm Sử dụng vải lọcsạch, lọc và tách tơ ra khỏi dịch môi trường Sau đó tiến hành làm sạch tơ bằng nước cấtrồi lọc lại tơ (3 lần), để thu được 100% tơ không lẫn môi trường

 Sấy lạnh

Sau khi thu được tơ, đem đi sấy lạnh ở nhiệt độ 50ºC đến khối lượng không đổi để thuận

4.1.3 Khảo sát hàm lượng tơ

Bảng 1 Kết quả và xử lý số liệu xác định hàm lượng tơ

Từ công thức: 100 – = 텸

đ 100Trong đó:

mck: khối lượng chất khô ( hàm lượng tơ)

: Độ ẩm trung bình

đ : Giá trị trung bình của khối lượng tơ ban đầu

Ta có được kết quả cho từng ngày như sau:

Bảng 2 Kết quả khối lượng tơ khảo sát

Nhóm nhận thấy, khi thu tơ nấm 10 ngày môi trường nuôi cấy tơ có mùi hôi và màu sắcbiến đổi, tơ nấm bị hư Do đó, cùng điều kiện ban đầu tơ 10 ngày không thể thu nhận tơnấm.

 Hình ảnh tơ nấm vân chi thu được ở ngày thứ 7, 8 và thứ 9

Hình 5 Tơ ngày thứ 9

4.2 Phân tích một số chỉ tiêu có trong tơ (hàm lượng flavonoids tổng, polyphenols tổng, polysaccharide tổng)

Cx: Hàm lượng flavonoids tổng có trong dịch trích ly được tính toán từ đường chuẩn(ppm)

Hàm lượng polyphenol tổng được xác định bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thửFolin- Ciocalteu, được tính toán theo công thức:

Hàm lượng polyphenols ( h

텸 ô) = t ttTrong đó:

Cx: Hàm lượng polyphenol tổng có trong dịch trích ly được tính toán từ đườngchuẩn (ppm)

Hàm lượng polysaccharide ( th

텸 ô) = t ttTrong đó:

Cx: Hàm lượng polysaccharide tổng có trong dịch trích ly được tính toán từ đườngchuẩn (ppm)

Bảng 3 Bảng hàm lượng một số chất trong tơ nấm Vân Chi

Theo kết quả thu được ta thấy thành phần polysaccharide trong 1g tơ nấm Vân Chi ở cùng

độ ẩm 3,2% có hàm lượng cao nhất (1,145.10-3 mg), cao hơn hàm lượng flavonoids(0,968.10-3mg) và gần gấp 3 lần hàm lượng polyphenols (0,395.10-3mg)

4.3 Khảo sát các yếu tố (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide trong công đoạn trích ly

Hàm lượng polysaccharide tổng được xác định bằng phương pháp UV-VIS với dung môiphenol và acid sulfuric đậm đặc, được tính toán theo công thức:

Hàm lượng polysaccharide ( th

텸 ô) = t ttTrong đó:

Cx: Hàm lượng polysaccharide tổng có trong dịch trích ly được tính toán từ đườngchuẩn (ppm)

Vdm: Thể tích định mức mẫu (ml)

a: Lượng mẫu kiểm tra (g)

w: Độ ẩm (%)

K: Hệ số pha loãng

 Kết quả thu được

Tổng kết về kết quả nghiên cứu

Bảng 4 Kết quả tối ưu hóa các yếu tố (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến

hàm lượng polysaccharide trong công đoạn trích ly

Kết quả chạy thực nghiệm

Hình 6 Biểu đồ biểu diễn sự tương quan giữa các biến giá trị của polysaccharide

 Phương trình hồi quy thu được

Y = 0,273 – 0,5728X1 + 0,366X2 + 0,033X3+ 0,23X1X2– 0,093X1X3+ 0,1737X2X3–

1,368X12– 1,362X22– 0,623X32

Xu hướng lựa chọn điều kiện trích ly tối ưu polysaccharide

Hình 7 Biểu đồ thể hiện xu hướng lựa chọn điều kiện trích ly để thu được hàm lượng

polysaccharide cao nhất.

Thông qua đồ thị xu hướng ta thấy được, ở vùng khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến hàmlượng trích ly polysaccharide từ 65 - 95ºC ta thấy được ở nhiệt độ trích ly là 77,23ºC làthích hợp nhất và thu được lượng polysaccharide cao nhất Tuy nhiên, để thuận tiện choviệc đảm bảo đúng nhiệt độ trích ly, xu hướng lựa chọn tối ưu là 77ºC ở nhiệt độ nàyhàm lượng polysaccharide thu được gần như tối đa Trong vùng khảo sát thời gian trích ly

từ 20 – 30 phút, thời gian trích ly tối ưu nhất là ở 25,69 phút thu lượng lượngpolysaccharide cao nhất Để thuận lợi cho việc thực hiện trích ly, xu hướng lựa chọn tối

ưu thời gian trích ly là 26 phút cũng thu được lượng polysaccharide gần như đạt tối đa.Trong vùng khảo sát tỷ lệ dung môi trích ly từ 50 – 80ml với dung môi trích ly là nước

Ta nhìn thấy được, tỷ lệ dung môi 65ml là thích hợp nhất và thu được hàm lượngpolysaccharide cao nhất Như vậy, yếu tố lựa chọn cho trích ly hàm lượng polysaccharide

là nhiệt độ trích ly 77ºC, thời gian trích ly 26 phút và tỉ lệ nguyên liệu:dung môi là 1:65(cho hàm lượng polysaccharide là 4,16%)

Theo Lundstedt (1998) cho biết giá trị R2≥ 0,8 thì kết quả sẽ có độ tin cậy cao và mô hìnhlựa chọn là thích hợp Kết quả mà mô hình Box - Behnken trong phần mềm xử lý số liệuJMP về tối ưu hóa quá trình trích ly polysaccharide thì giá trị R2= 0,97 > 0,8 nên mô hìnhnày tuơng thích để tối ưu hóa quá trình trích ly polysaccharide, do đó kết quả này chấpnhận được Ngoài ra, giá trị p-value = 0,002 < 0,05 nên kết quả quá trình tối ưu có ý nghĩa

về mặt thống kê

4.4 Khảo sát các yếu tố (thời gian, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng

polysaccharide trong công đoạn cô đặc

Hàm lượng polysaccharide tổng được xác định bằng phương pháp UV-VIS với dung môiphenol và acid sulfuric đậm đặc, được tính toán theo công thức:

Hàm lượng polysaccharide ( th

텸 ô) = t tt

 Tổng kết và kết quả nghiên cứu

Bảng 5 Kết quả tối ưu hóa các yếu tố (thời gian, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng

polysaccharide trong công đoạn cô đặc

Kết quả chạy thực nghiệm polysaccharide

Hình 8 Biểu đồ biểu diễn sự tương quan giữa các biến giá trị của polysaccharide

Trong điều kiện trên yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide là thời gian và ápsuất cô đặc Ta có phương trình hồi quy:

Y1= 3,7015 - 07168X1 - 0,8606X2 - 0,3682X1X2 - 0,2331X12- 0,4008X22

Xu hướng lựa chọn điều kiện cô đặc để hàm lượng polysaccharide cao nhất

Hình 9 Biểu đồ thể hiện xu hướng lựa chọn điều kiện cô đặc để thu được hàm lượng

Nhìn vào biểu đồ biểu diễn ta thấy rằng: Ở vùng khảo sát thời gian cô đặc (X1) từ 15 - 45phút thì lựa chọn tối ưu nhất là 28,62 phút vì ở thời gian đó là điều kiện cô đặc thích hợpnhất để hàm lượng polysaccharide cao nhất Trong vùng khảo sát áp suất cô đặc (X2) từ

100 - 300 mmHg, để hàm lượng polysaccharide là cao nhất thì áp suất 200 mmHg là tối

ưu nhất Tóm lại, lựa chọn yếu tố cô đặc trong thời gian 28,62 phút với áp suất 200mmHg để thu được hàm lượng polysaccharide cao nhất là lựa chọn tối ưu nhất trong cácyếu tố khảo sát

4.5 Khảo sát một số chất phụ gia tạo ngọt, làm dày (CMC, pectin) đến chất lượng cảm quan của cao

 Công thức chế biến cao

Bảng 6 Bảng số liệu cho công đoạn chế biến cao tơ nấm vân chi

4.6 Tiến hành thực hiện khảo sát cảm quan

Bảng 7 Kết quả cho điểm của hội đồng cảm quan đối với 2 sản phẩm

Hình 10 Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích trung bình về 2 sản phẩm cao tơ nấm vân chi

Từ biểu đồ trên cho thấy, sản phẩm cao tơ nấm vân chi có sử dụng phụ gia CMC đượcngười tham gia cảm quan đánh giá cấu trúc thích nhất (6,35), trong khi đó mức độ ưathích của người tham gia cảm quan đối với sản phẩm cao có sử dụng phụ gia pectin làthấp hơn (3,555)

Sản phẩm cao tơ nấm vân chi là loại sản phẩm rất hữu ích cho người tiêu dùng, giúp cảithiện sức khỏe cho con người

Sau khi tiến hành khảo sát ý kiến của 20 người trong hội đồng cảm quan, ta thấy: sảnphẩm cao thường được chọn có cấu trúc sệt màu sắc thường là màu vàng đậm và độ ngọtvừa phải Có thể uống trực tiếp hoặc pha loãng Và nó sẽ là một sản phẩm đáp ứng đượcnhu cầu của người tiêu dùng

Qua hình 2 ta thấy được mức độ ưa thích của sản phẩm cao có sử dụng phụ gia CMC làcao nhất Từ đó nhóm đã chọn sản phẩm cao có sử dụng phụ gia CMC làm sản phẩmchính

 Hình ảnh sản phẩm

Hình 11 Sản phẩm chưa dáng nhãn

Hình 12 Sản phẩm đã được hoàn thiện

5 Tóm tắt kết quả

Tóm tắt

Mục đích của bài báo cáo này là khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng của

tơ nấm Vân Chi trong nuôi cấy Phân tích một số chỉ tiêu có trong tơ ( hàm lượngflavonoids, polyphenols, polysaccharide), hàm lượng flavonoids được xác định bằngphương pháp UV-VIS với thuốc thử nhôm clorua, hàm lượng polyphenol được xác địnhthông qua phương pháp Folin- Ciocalteu, xác định hàm lượng polysaccharide bằngphương pháp UV-VIS với dung môi phenol và acid sulfuric đậm đặc Sau đó tiến hànhkhảo sát các yếu tố (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượngpolysaccharide trong công đoạn trích ly với khoảng khảo sát: nhiệt độ (65 - 95ºC), thờigian (20 – 30 phút), lượng dung môi (50 – 80 ml) Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độtrích ly là 77ºC, thời gian trích ly là 26 phút và tỉ lệ nguyên liệu:dung môi là 1:65 sẽ chohàm lượng polysaccharide cao nhất là 4,16% Lựa chọn thông số tối ưu theo mô hìnhBox – Behnken, ta tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharidetrong công đoạn cô đặc với hai yếu tố ảnh hưởng: thời gian cô đặc (15 – 45 phút), áp suất

cô đặc (100 - 300 mmHg) Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian 28,62 phút với áp suất

200 mmHg thu được hàm lượng polysaccharide cao nhất Tiến hành khảo sát ảnh hưởngcủa một số chất phụ gia tạo ngọt, làm dày (CMC, pectin) đến chất lượng cảm quan củacao, khảo sát được thực hiện bằng phương pháp đánh giá cảm quan (phép thử thị hiếu),phụ gia CMC được tiếp nhận tốt hơn do đó phụ gia được sử dụng trong cao là CMC

Abstract

The purpose of this paper is to investigate the time factor affecting the content of Van Chimycelium in culture Analyze some indicators of filaments Van Chi (concentration offlavonoids, polyphenols, polysaccharides), Flavonoids content is determined by UV-VISmethod with aluminum chloride reagent, polyphenol content is determined by Folin-Ciocalteu method, polysaccharide content is determined by UV-VIS method with phenolsolvent and sulfuric acid After that, investigating factors (temperature, time, solvent ratio)affecting polysaccharide content in the extraction stage with the survey interval:temperature (65 - 95ºC), time (20 - 30 minutes), the amount of solvent (50 - 80 ml) The

results of the study showed that the extraction temperature was 77ºC, the extraction timewas 26 minutes and the material: solvent ratio was 1:65, giving the highest polysaccharidecontent of 4.16% Selecting optimal parameters according to Box - Behnken model, weconduct a survey of factors affecting polysaccharide content in the concentration stagewith two influencing factors: concentration time (15 - 45 minutes), pressureConcentration capacity (100 - 300 mmHg) The results of the study showed that the time

of 28.62 minutes with the pressure of 200 mmHg obtained the highest polysaccharidecontent Investigate the influence of some sweeteners, thickeners (CMC, pectin) on theorganoleptic quality of the high, the survey is conducted by the sensory evaluationmethod (taste test) CMC is better absorbed, so the admixture used in high is CMC

III Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo

1 Quy trình nuôi cấy tơ Thông số nuôi cấy tơ

Nuôi cấy tơ trong môi trườnglỏng

Cắt mẫu tơ nhỏ 5mm x 5mmThời gian nuôi tơ: 9 ngàyNhiệt độ nuôi: nhiệt độ phòngTốc độ lắc: 120 vòng/phútNuôi cấy tơ trong môi trường rắnCắt mẫu nhỏ 5mm x 5mm

Nhiệt độ nuôi: nhiệt độ phòngThời gian 10 -15 ngày

2 Quy trình chế biến

Nhiệt độ trích ly: 77ºCThời gian trích ly: 26 phút

Tỉ lệ dung môi trích ly: 1:65Thời gian cô đặc:28,62 phút

(triệu đồng)

Ghi chú

1 Thuê khoán chuyên môn

2 Nguyên liệu hóa chất

+ Glucose chuẩn+ Cồn tuyệt đối+ Nước cất

2,520,5

2,520,5

5 Dịch vụ thuê ngoài

6 Hội nghị, hội thảo, thù

lao nghiệm thu giữa kỳ

7 In ấn, Văn phòng phẩm

B Chi phí gián tiếp

V Kiến nghị

Quá trình tiến hành nghiên cứu và thực hiện, hoàn thành đề tài được diễn ra trong phòngthí nghiệm để đảm bảo được tính chính xác và an toàn Tuy nhiên với trang bị ở phòng thínghiệm không tránh phải những thiếu xót, những hạn chế về mặt máy móc , thiết bị cũngnhư thời gian nghiên cứu Do đó nhóm em xin có một số ý kiến để góp phần cho các đềtài nghiên cứu sau có thể thực hiện một cách tốt hơn

¯ Trang bị các dụng cụ thiết bị để cùng với máy móc, thiết bị lắc để đảm bảo cho quátrình thu hoạch tơ được tốt hơn

¯ Bổ sung thêm một số phương pháp trích ly khác nhau: Trích ly có hỗ trợ song siêu âm,trích ly có hỗ trợ vi sóng,… nhằm khảo sát được sự ảnh hưởng của từng phương phápđến hàm lượng polysaccharide trong quá trình trích ly tơ nấm vân chi

¯ Cần bổ sung thêm các phương pháp cô đặc dung dịch tơ nấm sau khi trích ly, ví dụnhư cô chân không, cô bằng tia hồng ngoại,… nhằm khảo sát được sự ảnh hưởng củacác phương pháp cô đặc ảnh hưởng đến hàm lượng polysacchide trong quá trình côđặc

¯ Tiến hành khảo sát thêm các loại phụ gia tạo ngọt (stevia, xylitol, erythritol), phụ giatạo dày (Xanthagum,Carrageenan,…) làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan củasản phẩm

¯ Ngoài ra trong đề tài có thể bổ sung thêm quá trình chống oxy hóa và chống vi sinhvật của tơ nấm vân chi

VI Phụ lục sản phẩm

Hình 13 Quy trình sản xuất tơ nấm vân chi

Thu hồi tơ

 Sản phẩm cao tơ nấm vân chi

Hình 14 Quy trình sản xuất cao từ tơ nấm vân chi

Hình 15 Sản phẩm cao từ tơ nấm vân chi

Tơ nấmTrích ly

Cô đặcPhối trộn

Thanh trùngĐóng gói

Sản phẩm

Nhiệt độ: 770CThời gian: 26 phút

Tỷ lệ nguyên liệu : dung môi = 1: 65Thời gian: 28,6 phút

Áp suất: 200mbarSyrup 760 Brix: 30gCMC: 1%

Thời gian: 30 phútNhiệt độ: 1210C