BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH BAO TRÀ OOLONG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực hiện : Nguyễn Nữ My My MSSV: 1191100058 Lớp: 11HTP03 TP. Hồ Chí Minh năm 2013 Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong LỜI CẢM ƠN  Trước hết, em xin cảm ơn đến khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng và trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Hồ Chí Minh nói chung đã tạo môi trường học tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian theo học tại trường. Để hoàn thành bài luận văn em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Nguyễn Anh Trinh là người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện. Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong thời gian làm luận văn này. Trong thời gian làm luận văn cuối khóa, không tránh khỏi những thiếu sót em rất mong được sự đóng góp quý báu của quý Thầy (Cô), bên cạnh đó từ đề tài nghiên cứu em cũng học và tích lũy được nhiều điều bổ ích có lợi cho thực tiễn. Kính chúc Qúy Thầy (Cô) lời chúc sức khỏe và thành đạt!!1 Sinh viên thực hiện Nguyễn Nữ My My GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My TÓM TẮT LUẬN VĂN Từ lâu bánh bao đã được biết đến như một loại thực phẩm quen thuộc được chế biến bằng thủ công hoặc công nghiệp. Khi cuộc sống ngày một hiện đại, nhu cầu cuộc sống ngày một nâng cao đòi hỏi nhiều sự chọn lựa về thực phẩm hàng ngày và các loại sản phẩm khác. Để đáp ứng nhiều nhu cầu thị hiếu của khách hàng, những chiếc bánh bao mang nhiều hương vị khác nhau cũng ra đời như bánh bao socola, bánh bao lá dứa… Bánh bao không chỉ được xuất hiện trong những bữa ăn dân dã mà còn xuất hiện trong những buổi tiệc sang trọng. Người Việt Nam đã quen thuộc với hình ảnh những chiếc bánh bao nóng hổi, thơm ngon. Sự đa dạng của nó nhằm đáp ứng nhu cầu của các khách hàng khó tính nhất. Từ thực tiễn trên, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao Trà Oolong” Sau thời gian khảo sát chọn được thông số và công thức phù hợp tiến hành làm sản phẩm: + Tỷ lệ men phù hợp sử dụng trong quá trình làm bánh: 7g/900g bột. + Công thức thích hợp nhất sử dụng gầy bột cái sản phẩm: Stt Thành phần Đơn vị Số lượng 1 Bột mì g 500 2 Men g 7 3 Nước g 200 4 Tổng cộng: 707 + Thời gian thích hợp nhất để ủ bột cái: 40 phút + Công thức phối trộn nguyên liệu để thực hiện quá trình nhào bột bạt. Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My Stt Thành phần Đơn vị Số lượng 1 Bột cái g 707 2 Bột mì g 400 3 Đường g 140 4 Nước g 65 5 Đá g 100 6 Bột nổi g 1.5 7 Sữa tươi g 35 8 Muối g 1 9 Tổng cộng: 1449,5 + Tỷ lệ trà Oolong phù hợp dùng để phối trộn tạo cảm quan cho sản phẩm: 40/900g bột mì. + Thời gian ủ bánh tốt nhất: 100 phút + Thời gian hấp bánh tốt nhất: 20 phút. Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh bao là loại thực phẩm quen thuộc đối với mỗi con người chúng ta. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh bao làm sẵn như bánh bao nhân thịt, bánh bao lá dứa, bánh bao chay …Trong siêu thị có các loại bánh bao làm sẵn đóng gói của các thương hiệu như Việt Quán, Thọ Phát Việc bảo quản bánh bao làm sẵn khá đơn giản, ta chỉ cần bảo quản ở tủ mát khi chưa sử dụng. Bánh bao thường dùng để ăn sáng hoặc ăn dặm vào những lúc đói với đầy đủ chất dinh dưỡng với protein, glucid, và các chất khác…Bánh bao là một loại thức ăn đường phố phổ biến ở nước ta hiện nay. Có nhiều loại bánh bao mặn ngọt khác nhau nhưng hương vị bánh bao kết hợp với trà Oolong là chưa có. Bánh bao trà Oolong là sự kết hợp giữa hương vị thơm ngon của bánh bao và những lợi ích của trà sẽ đem đến một loại sản phẩm mới cho người tiêu dùng chọn lựa. Trà ngoài tác dụng là loại thức uống giải khát thì nó được xem là một loại thảo dược trị được rất nhiều bệnh cho con người được khoa học xác định như thần kinh, người có bệnh cao huyết áp, bệnh về răng miệng, bệnh đột quỵ, trụy tim, ung thư. Và chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP, đặt biệt là vitamin C. Với mong muốn mang đến mọi người một một loại bánh bao mang hương vị mới từ những lá trà nhằm tăng thêm sự chọn lựa. Để thuận tiện và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH BAO TRÀ OOLONG”. Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My 1.2 .NỘI DUNG, MỤC ĐÍCH 1.2.1.Nội dung - Khảo sát tỷ lệ men - Khảo sát công thức gầy bột cái - Khảo sát thời gian ủ bột cái - Khảo sát công thức nhào bột bạt - Khảo sát tỷ lệ trà Oolong phối trộn - Khảo sát thời gian ủ bánh - Khảo sát thời gian hấp bánh 1.2.2 Mục đích Mục đích của đề tài này là xây dựng quy trình sản xuất bánh bao Trà Oolong có thể áp dụng cho sản xuất thực tế. Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BAO : 2.1.1 Định nghĩa: Theo FAO, sản phẩm bánh bao là những sản phẩm được làm từ gạo hay lúa mì lên men, có hoặc không có nhân thịt nhồi và được nấu chín bằng cách hấp. 2.1.2 Giới thiệu về bánh bao: Bánh bao được xem là một trong những loại bánh hấp truyền thống của người Châu Á nói chung và nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ở miền bắc của Trung Quốc, bánh bao ( 饅 頭 mántóu) - cũng giống như gạo chúng được xem là một phần chính của bữa ăn, và nó cung cấp một lượng lớn cacbohydrat. Tuy nhiên, ở miền nam Trung Quốc, bánh bao chỉ là món ăn đường phố hoặc là món khai vị trong các nhà hàng, hơn là món ăn chính trong gia đình. Thông thường màng thầu không nhân, còn bánh bao có nhân ở trong. Tuy nhiên, ở một số vùng người ta không phân biệt như vậy mà bánh bao được dùng để chỉ chung cho cả loại có nhân hoặc không nhân. Bánh bao khá phổ biến ở Châu Á: bánh bao là tên gọi ở Việt Nam, ở Nhật nó được gọi là manjū (饅頭), ở Hàn Quốc là mandu, ở Philippin là siopao … Người Việt Nam thường hấp chín bánh bao và ăn kèm với các món ăn khác trong các bữa tiệc hoặc nhà hàng. Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong (a) (b) (c) Hình 2.1: Các loại bánh bao a: bánh bao chiên, b: bánh bao trắng, c: bánh bao chocola (a) GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My Bánh bao là loại bánh hấp có thể có nhân thịt và/hoặc rau, khá quen thuộc. Bánh bao thường được dùng trong các bữa ăn mà đặc biệt là bữa sáng. Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong Goubuli baozi (猫包) Xiaolongbao (小笼包) Tang bao (笼包) Lotus seed bun (笼蓉包) Shengjian mantou (生煎笼笼) 笼包子 GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My Hình 2.2: Một số sản phẩm bánh bao 2.1.3.Một số sản phẩm bánh bao ở Việt Nam:  Bánh bao Thọ Phát: Là cơ sở bánh bao đầu tiên áp dụng phương pháp làm bánh truyền thống và phương pháp mới Malaysia (dùng máy), để cho ra loại bánh bao có hương vị rất riêng, không bị khai, không bị nhầm lẫn với các loại bánh bao khác trên thị trường. Sản phẩm: - Há cảo tôm-thịt - Xíu mại khô, xíu mại nước - Bánh bao chay - Bánh bao nhân mặn: thịt & trứng cút truyền thống, bánh bao vịt muối, xá xíu, thịt gà - Bánh bao nhân ngọt: cai-dé, bông lan hấp, bánh cua, khoai môn, đậu xanh, dừa, bánh bột không dùng để ăn chung heo quay Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong 五丁包子肉包子 Hình 2.3: bánh bao Thọ Phát GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My  Bánh bao Nhật Việt: Bánh bao cao cấp nhật viêt Tokyo là sản phẩm nhiều năm được TPHCM cấp giấy chứng nhận đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty đã đầu tư dây chuyền công nghệ hiện đại kép kín Malaysia từ khâu tiếp phẩm đến thành phẩm. Sản phẩm: - Bánh bao xíu mại thịt heo - Bánh bao xíu mại tôm, cua - Bánh bao trứng cút thịt heo - Bánh bao trứng muối thịt heo - Bánh bao nhân khoai môn - nhân hạt sen - Bánh bao chay nhân trái cây, bánh bao chay trắng…  Bánh bao Phú Gia: Sản phẩm: - Bánh bao xíu mại, bò - Bánh bao xíu mại, trứng - Bánh bao xá xíu… Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong Hình 2.4: bánh bao Nhật Việt Hình 2.5: bánh bao Phú Gia [...]... Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh, người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... (R29) Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My Là giống chè Đài Loan, lá hơi nhỏ, thon, bầu búp màu xanh nhạt, búp non hơi phức tím, mật độ tuyết trung bình Lá có 6-7 đôi gân lá, 30-33 đôi răng cưa, răn cưa cạn, lớn nhỏ không đều, năng suất đạt 11-13 tấn/ha Giống Thúy Ngọc là nguyên liệu để chế biến các sản phẩm trà Oolong, trà xanh đặc sản của... công chế biến chè thành phẩm Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My Trong chè có khoảng 130 loại tinh dầu như metylsalicylate, cyronellol, geranid, …trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất đi khoảng 70-80% Nhưng một số chất cho hương thơm mới được tạo ra Andehyt giữ vai trò quan trọng trong tạo hương cho chè Trong quy trình gia công chế biến. .. Đông Phân thành 4 loại: Trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My Trà Thiết Quan Âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà Ôlong Đài Loan và Pao Chủng Sau 1986, vào thời kì kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều công ty Trà Đài Loan như Kinh Lộ, Vĩnh Phúc, Hai Yin… Đã vào miền Nam và miền Bắc để sản xuất trà Oolong tại Lâm Đồng, Hà... đàn hồi và tạo mạng Khi xử lý bánh ở nhiệt độ cao CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2 Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS Nguyễn Anh... Nguyên tắc: khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường và chất béo thì không thể dùng nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất, vì nồng độ đường cao ức Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My chế quá trình lên men, còn chất béo nhiều thì bao bọc lấy tế bào nấm men nên thức ăn không thể thẩm thấu vào tế bào được Tác dụng làm nở bánh xảy ra khi... Chỉ tiêu cảm quan Độ chín của bánh Bảng 3.9: Khảo sát thời gian hấp bánh Thời gian (phút) Chỉ tiêu theo dõi 10 15 Độ chín của bánh (%) Tồng đơn vị thí nghiệm: 4x3=12 Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong 18 20 GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ 1: KHẢO SÁT TỶ LỆ MEN Men sử dụng làm bánh bao giống men làm bánh mì Chủng men sử dụng có... phối bởi công ty TNHH Thới Vương Việt Nam Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My Bảng 3.2: Thành phần dinh dưỡng (11g/gói) Thành phần Hàm lượng Calories 8 kcal Carbohydrates 1,65 g Sodium 2g - Đá và nước sử dụng nước uống thường dùng - Trà Olong: loại trà Oolong Cầu Đất của công ty Trà Hayih ở Bảo Lộc Lâm Đồng 3.2.2 Thiết... đồng nhất của khối bột Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong CT3 CT4 GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My Tồng đơn vị thí nghiệm: 4x3=12 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ trà Olong • Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm một yếu tố, bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 4 nghiệm thức, 3 lần lặp lại, mỗi nghiệm thức 500g bột mì • Cách tiến hành Ta lần lượt cho trà Olong với tỷ lệ 3,3%;... được chế biến từ loài này nhưng được chế biến ở mức độ oxi hóa khác nhau Oolong là loại trà đặc biệt chế biến theo phương pháp lên men một nửa, nó được xem là loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen 2.2.8.2 Nguồn gốc, lịch sử phát triển về cây (trà) Oolong Trà Oolong thuộc loại chè hương (Theaceae) có nguồn gốc từ vùng núi Vũ Di tỉnh Phúc Kiến Trung Quốc, người Trung Hoa đã phát hiện ra cây Trà . cây, bánh bao chay trắng…  Bánh bao Phú Gia: Sản phẩm: - Bánh bao xíu mại, bò - Bánh bao xíu mại, trứng - Bánh bao xá xíu… Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong Hình 2.4: bánh bao. Minh năm 2013 Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong LỜI CẢM ƠN  Trước hết, em xin cảm ơn đến khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng. bánh bao và ăn kèm với các món ăn khác trong các bữa tiệc hoặc nhà hàng. Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong (a) (b) (c) Hình 2.1: Các loại bánh bao a: bánh bao chiên, b: bánh bao