BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC MẮM CHAY TỪ DỊCH THỦY PHÂN TƯƠNG HỘT

Formatted: Font: Times NewRoman, 13 pt BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC MẮM CHAY TỪ DỊCH THỦY PHÂN TƯƠNG HỘT Tác giả TRẦN THỊ QUỲNH KHƯƠNG Khoá luận được đệ trình để đáp ứng

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ QUỲNH KHƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009

Formatted: Font: Times New

Roman

Trang 2

Roman, 13 pt

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC MẮM CHAY

TỪ DỊCH THỦY PHÂN TƯƠNG HỘT

Tác giả

TRẦN THỊ QUỲNH KHƯƠNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Nguyễn Minh Hiền

Formatted: None, Space After: 0

pt, Line spacing: single

Formatted: Space After: 0 pt, Line

spacing: single

Roman

spacing: single

Trang 3

Roman, 13 pt

LỜI CẢM ƠN

Tôi dành lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học

Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn

thể quý Thầy Cô, những người đã giúp đỡ tôi trên hành trình tìm tri thức, không ngại

vất vả truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian tôi còn trên giảng đường đại học

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ông Lê Xuân Sơn, chủ cơ sở sản xuất

tương Hoa Sen và gia đình đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập tại quí cơ sở và giúp

đỡ tôi tận tình trong thời gian thực tập ở đây

Chân thành cám ơn Cán Bộ và Thầy Cô thuộc phòng thí nghiệm Hoá Sinh và

phòng thí nghiệm Vi Sinh thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông

Lâm Tp Hồ Chí Minh đã giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình làm đề

tài

Em xin được bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh

Hiền, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến

thức quí báu cũng như hết lòng giúp đỡ em vượt qua những khó khăn trong quá trình

thực hiện đề tài, để em có thể hoàn thành luận văn này

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn đến các bạn lớp DH05BQ và DH05DD, những người

bạn thân đã luôn kề vai sát cánh, tương trợ tôi trong những lúc khó khăn nhất, đã giúp

đỡ, an ủi, chia sẻ với tôi những buồn vui trong cuộc sống và hết lòng giúp đỡ tôi hoàn

thành đề tài Nhất là lời cảm ơn sâu sắc gửi đến bạn, bạn Trần Quốc Vĩnh Trường lớp

DH05BQ

Con xin được khắc ghi công ơn trời biển của Cha Mẹ đã không quản bao vất vả

sinh thành và nuôi dưỡng con nên người

Roman

Formatted: Space After: 0 pt

Formatted: None, Space After: 0 pt Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Font: Times New

Roman

Trang 4

Roman, 13 pt

TÓM TẮT

Đề tài “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm nước mắm chay từ dịch thủy

phân tương hột” được tiến hành tại phòng thí nghiệm Vi sinh khoa Công Nghệ Thực

Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh từ 01/06/2009 đến

31/7/2008 dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn Minh Hiền nhằm nghiên cứu sản xuất

sản phẩm nước mắm chay từ đậu nành

Đề tài tiến hành gồm các đợt:

Khảo sát qui trình chế biến tương hột tại cơ sở Hoa Sen – Long Khánh –

Đồng Nai

Tiến hành thí nghiệm lựa chọn tác nhân thủy phân

Tiến hành thí nghiệm qui hoạch thực nghiệm trên tác nhân đã lựa chọn

nhằm tối ưu hóa các yếu tố tỉ lệ vi khuẩn, tỉ lệ mốc, tỉ lệ muối và thời gian cho quá

trình thủy phân

Chế biến thử nghiệm nước mắm chay gồm phối trộn hương liệu, màu

caramelvà tiến hành đánh giá cảm quan

Sau thời gian làm đề tài, chúng tôi thu được các kết quả sau:

Khảo sát được qui trình sản xuất tương hột của cơ sở Hoa Sen

Tác nhân cho quá trình thủy phân đậu nành tốt nhất là hỗn hợp nấm mốc

Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacilluss subtilis

Với tác nhân đã lựa chọn, tiến hành tối ưu hóa các yếu tố chúng tôi đã xác định

các thông số cho quá trình thủy phân sau: tỉ lệ Asp oryzae bổ sung là 0,24 %, tỉ lệ

Bac.subtilis bổ sung là 1,64 %, tỉ lệ muối bổ sung là 11%, thời gian thủy phân là 16

ngày

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan, chúng tôi chọn tỉ lệ phối trộn hương

liệu là 6 % và màu caramel là 4 %

Roman, 13 pt

Roman

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Font: Times New Formatted: Font: Times New

Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: Times New Formatted: Font: Times New Formatted: None

Roman

Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: Times New

Roman

Trang 5

Roman, 13 pt

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách cách hình và sơ đồ viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu đạt được của đề tài 2

Chương 2 MỞ ĐẦU 3

2.1 Đậu nành 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 4

2.1.3 Công dụng của đậu nành 8

2.1.4 Các sản phẩm nước chấm lên men từ đậu nành 9

2.2.4.1 Chao 9

2.1.4.2 Nước tương (xì dầu) 10

2.1.4.3 Tương 11

2.1.4.4 Tương hột 12

2.2 Các tác nhân thủy phân đậu nành trong các sản phẩm nước chấm 13

2.2.1 Sử dụng hóa chất để thủy phân 13

2.2.2 Sử dụng vi sinh vật để thủy phân 14

2.2.2.1 Nấm mốc 14

2.2.2.2 Vi khuẩn 14

Roman, Swedish (Sweden)

Roman, 13 pt, Swedish (Sweden)

Formatted: Level 1

Roman

Roman, Swedish (Sweden)

Trang 6

Roman, 13 pt

2.2.3 Enzyme 15

2.3 Các vi sinh vật sử dụng trong đề tài 15

2.3.1 Vi khuẩn Bacillus subtilis 15

2.3.1.1 Hình dạng và kích thước 15

2.3.1.2 Điều kiện sinh trưởng và phát triển .16

2.3.1.3 Đặc điểm nuôi cấy 16

2.3.1.4 Đặc điểm sinh hóa 16

2.3.1.5 Ứng dụng 17

2.3.2 Mốc Aspergilus oryzae 18

2.3.2.1 Đặc điểm hình thái 18

2.3.2.2 Điều kiện sinh trưởng 18

2.3.2.3 Ứng dụng 19

2.3.3 Enzym sử dụng trong đề tài - protease 19

2.3.3.1 Khái niệm protease 19

2.3.3.2 Phân loại: 19

2.3.3.3 Nguồn thu nhận enzym protease 20

2.3.3.4 Ứng dụng của protease 21

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 22

3.2 Nguyên vật liệu 22

3.2.1 Nguyên vật liệu 22

3.2.2 Hóa chất môi trường 22

3.3 Qui trình thực hiện đề tài 23

3.4 Khảo sát qui trình sản xuất tại cơ sở Hoa Sen, Thị xã Long Khánh, Tỉnh Đồng Nai 24

3.5 Bố trí thí nghiệm 24

3.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các tác nhân lên quá trình thủy phân 24

3.5.2 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố tới quá trình lên men 25

3.5.3 Thí nghiệm 3: Chế biến thử nghiệm nước mắm chay 30

3.5.3.1 Phối trộn màu caramel vào dịch thủy phân 30

Trang 7

Roman, 13 pt

3.5.3.1 Phối trộn hương liệu vào dịch thủy phân thu được 30

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 32

4.1 Khảo sát qui trình sản xuất tương hột của cơ sở Hoa Sen 32

4.2 Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các tác nhân lên quá trình thủy phân 36

4.3 Kết quả thí nghiệm 2: Thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố tới quá trình lên men 38

4.4 Thí nghiệm chế biến nước mắm chay 43

4.4.1.Thí nghiệm bổ sung màu caramel 44

4.4.2 Thí nghiệm bổ sung hương nước mắm 45

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47

5.2 Đề nghị: 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

PHỤ LỤC

Trang 8

Roman, 13 pt

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DNA: Acid deoxyribonucleic

EPA: Environmental Protection Agency (cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ)

3-MCPD: 3-Mono Cloro Propane-Diol (còn có tên 3-chloro-1,2 Diol)

1,3 DCP: 1,3-DiChloro-2-Propanol

Bac subtilis : Bacillus subtilis

Bac mesentericus: Bacillus mensentericus

Bac natto: Bacillus nato

LDL: Low-Density Lipoprotein

HDL: Hight-Density Lipoprotein

Roman, Italian (Switzerland)

Formatted: None

Formatted: Font: Times New Formatted: Font: Times New

Trang 9

Roman, 13 pt

DANH SÁCH CÁCH HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Trang

Hình 2.1: Cây, quả và hạt đậu nành 3

Hình 2.2: Sản phẩm chao 10

Hình 2.3: Sản phẩm nước tương 11

Hình 2.4 Các loại tương nổi tiếng 12

Hình 2.5: Sản phẩm tương hột 13

Hình 2.6: Cơ chế hình thành 3-MCPD và 1,3-DCP 14

Hình 2.7: Khuẩn lạc và tế bào vi khuẩn Bacillus subtilis 16

Hình 2.8: Khuẩn ty của mốc Aspergilus oryzae 18

Hình 2.9: Cơ chế thủy phân protein của enzym protease 19

Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình thực hiện đề tài 23

Hình 4.1: Đang chờ phối trộn 34

Hình 4.2: Chuẩn bị ủ mốc 35

Hình 4.3: Giai đoạn ủ tương 36

Hình 4.4: Đánh giá cảm quan về màu giữa các nghiệm thức 45

Hình 4.6: Đánh giá cảm quan về mùi giữa 4 nghiệm thức 46

Hình 4.7: Sản phẩm trước vàsau khi phối trộn 46

Sơ đồ 4.1 Qui trình sản xuất tương hột tại cơ sở Hoa Sen 33

Sơ đồ 5.1: Qui trình sản xuất nước mắm chay từ dịch thủy phân tương hột 48

Formatted: Font: Times New Formatted: Level 1

Trang 10

Roman, 13 pt

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 4

Bảng 2.2 Thành phần acid amin trong hạt đậu nành 5

Bảng 2.3: Thành phần acid béo trong đậu nành: 6

Bảng 2.4 Thành phần cacbohydrate trong đậu nành 6

Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong hạt đậu nành 7

Bảng 2.6: Vitamin ở đậu nành: 7

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của nước tương 11

Bảng 2.8 Các phản ứng sinh hóa của Bacillus subtilis 17

Bảng 3.1: Hóa chất sử dụng đo các chỉ tiêu 23

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 24

Bảng 3.3: Các mức cơ sở và khoảng biến thiên của các thông số khảo sát tới quá trình thủy phân .26

Bảng 3.4: Thí nghiệm qui hoạch toàn phần 4 yếu tố (24) bằng qui hoạch thực nghiệm .27

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm leo dốc 29

Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm bổ sung màu caramel 30

Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm bổ sung hương nước mắm .31

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của các tác nhân thủy phân tới hàm lượng đạm formol (g/l) (giá trị trung bình của 3 lần lặp lại) 37

Bảng 4.2 Kết quả thí nghiệm tối ưu hóa toàn phần bằng quy hoạch thực nghiệm .39

Bảng 4.3: Kết quả bố trí thí nghiệm tại tâm 40

Bảng 4.4: Kết quả tính toán của các hệ số của phương trình hồi quy 40

Bảng 4.5: Các yếu tố trong thí nghiệm leo dốc 43

Bảng 4.6: Điểm cảm quan trung bình của các nghiệm thức bổ sung màu caramel 44

Bảng 4.7: Điểm cảm quan trung bình của các nghiệm thức bổ sung hương nước mắm .45

Formatted: Font: Times New Formatted: Level 1

Trang 11

Roman, 13 pt

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Đậu nành là loại nông sản dễ tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng cao, tương đương

hoặc vượt qua các thực phẩm có nguồn gốc động vật Với hàm lượng protein chiếm

40 – 42% (Lương Đức Phẩm, 2002) đậu nành được coi là thịt không xương ở các quốc

gia châu Á và là nguyên liệu chính chế biến các sản phẩm dành cho người ăn chay

Với ưu điểm protein của đậu nành dễ tiêu hóa, hàm lượng cao, đậu nành là nguồn

nguyên liệu tốt cho các sản phẩm lên men như: nước xì dầu, tương, tương hột, chao

Cùng với các sản phẩm lên men như xì dầu, tương, chao, nghề làm tương hột có

từ lâu đời và là sản phẩm cổ truyền gắn liền với văn hóa của dân tộc Với cách làm

tương tự như các sản phẩm lên men khác, cũng ủ, cũng lên men nhưng hạt đậu không

xay nhỏ hay nghiền dập nên sản phẩm tương hột không sánh, sệt mà giữ nguyên hình

dáng hạt đậu nành hay hạt đậu bị vỡ đôi Quá trình sản xuất tương hột tạo hạt đậu lên

men và dịch thủy phân Tuy nhiên do yêu cầu sản phẩm nên lượng dịch thủy phân đi

kèm không nhiều Nếu chúng ta tận dụng cách chế biến này, sử dụng tác nhân thủy

phân đẩy hàm lượng đạm trong dịch thủy phân lên cao thì ta có thể sử dụng dịch thủy

phân này sản xuất sản phẩm nước chấm mới Như vậy nhà sản xuất sẽ tiết kiệm chi phí

trong sản xuất, thu hồi vốn nhanh, đem lại hiệu quả trong kinh doanh

Với chế độ ăn kiêng các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt cá, từ lâu người ăn chay

không thể sử dụng món nước mắm quốc hồn quốc túy của dân tộc Vấn đề đặt ra là tại

sao ta không chế biến sản phẩm nước mắm dành cho người ăn chay để họ có thể tận

hưởng hương vị đặc trưng của dân tộc

Từ đó chúng tôi nảy ra ý tưởng sử dụng dịch thủy phân từ quá trình sản xuất

tương hột, phối trộn với hương liệu và màu thực phẩm tạo ra sản phẩm nước mắm

chay Đo đó, chúng tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm

nước mắm chay từ dịch thủy phân tương hột”

Formatted: Left: 85.05 pt, Right:

56.7 pt, Top: 85.05 pt, Bottom: 56.7 pt, Section start: Continuous, Width: 595.35 pt, Height: 842 pt

Formatted: Space After: 0 pt Formatted: Level 1, Space After: 0

Trang 12

Roman, 13 pt

1.2 Mục đích của đề tài

Sử dụng dịch thủy phân trong quá trình lên men tương hột để chế biến nước mắm

chay

1.3 Yêu cầu đạt được của đề tài

Chọn được nhân tố thủy phân đậu nành tốt nhất trong các nhân tố khảo sát:

enzym protease, mốc Aspergillus oryzae, vi khuẩn Bacillus subtilis

Xác định thông số của các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân

Sản xuất thử nghiệm nước mắm chay từ dịch thủy phân của quá trình lên men

Formatted: Left, Indent: First line:

Deleted: Đậu nành là loại nông sản dễ

tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng cao, tương đương hoặc vượt qua các thực phẩm có nguồn gốc động vật Với hàm lượng protein chiếm 40 – 42% (Lương Đức Phẩm, 2004) đậu nành được coi là thịt không xương ở các quốc gia châu Á

và là nguyên liệu chính chế biến các sản phẩm dành cho người ăn chay Trong những năm gần đây, đậu nành đã và đang được chuyển biến từ thực phẩm thành dược phẩm bởi ngoài giá trị dinh dưỡng

nó còn có tác dụng phòng chữa bệnh Chính vì thế các sản phẩm chế biến từ loại đậu này rất phong phú và sử dụng rộng rãi, trong đó nổi bậc là các món

đậu nành có truyền thống lâu đời, rất giàu dinh dưỡng được tiêu thụ phổ biến: nước tương, tương hột, tương xay, chao.¶ Cùng với nước mắm, nghề làm tương hột

có từ lâu đời và là sản phẩm cổ truyền gắn liền với văn hóa của dân tộc Khác với các loại nước chấm từ đậu nành là dịch chiết hoặc xay nhỏ, tương hột vẫn giữ nguyên hình dáng hạt đậu ban đầu trong dịch thủy phân Tuy nhiên do đây là sản phẩm đặc nên lượng dịch thủy phân

sử dụng không nhiều, phần dịch còn lại chưa có kế hoạch sử dụng nên gây lãng phí Nguồn dịch thủy phân này nếu được nghiên cứu đẩy hàm lượng đạm trong nó lên cao, sẽ tạo nên sản phẩm nước chấm mới có giá trị, giúp đem lại hiệu quả kinh doanh cho nhà sản xuất và tránh lãng phí gây ô nhiễm môi trường ¶

Với chế độ ăn kiêng thịt cá, từ lâu người

ăn chay không thể sử dụng món nước mắm quốc hồn quốc túy của dân tộc Vấn

đề đặt ra là tại sao ta không chế biến sản phẩm nước mắm dành cho người ăn chay

để họ có thể tận hưởng hương vị đặc trưng của dân tộc Từ ý tưởng đó, chúng tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm nước mắm chay từ dịch thủy phân tương hột”.¶

Trang 13

Roman, 13 pt

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 Đậu nành

2.1.1 Giới thiệu chung

Đậu nành hay còn gọi là đỗ tương, đậu tương, tên khoa học là Glycine max có giá

trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein lớn.Nó là cây thực phẩm quan trọng cho người

và gia súc

Trên thế giới có trên 1000 loại đậu nành với nhiều đặc điểm khác nhau Hạt đậu

nành có kích thước nhỏ nhất như hạt đậu Hà lan cho tới lớn nhất giống trái anh đào

Hạt đậu có nhiều màu sắc như đỏ, vàng, xanh, nâu và màu đen

Đặc điểm phân loại thực vật

Là cây thân thảo, thường niên Thân mảnh, cao khoảng 50 – 150 cm, ít phân

nhánh, có cành hướng lên trên.Lá mọc so le, xẻ ba chét hình trái xoan, gần nhọn nơi

mũi, hơi không đều ở gốc Chùm hoa có cuống ngắn, màu tím hay màu trắng xếp

thành chùm ở nách Hoa ra khoảng tháng 6 – 7, quả vào tháng 7 – 9.Quả thống, hình

lưỡi liềm, có nhiều lông mềm, màu vàng lục hay vàng nhạt, thắt lại ở giữa các hạt Mỗi

quả có từ 2 – 5 hạt.Hạt hình cầu hay hình thận, có màu sắc thay đổi từ vàng sáng đến

nâu, đen, xanh tùy theo giống khác nhau, trong đó màu vàng là loại tốt nhất nên được

trồng và sử dụng nhiều nhất

Hình 2.1: Cây, quả và hạt đậu nành

(Nguồn: http://www.lrc_hueuni.edu.vn)

Nguồn gốc cây đậu nành

Formatted: Font: Not Bold Formatted: Level 1

đánh giá cao nhất bởi giá trị dinh dưỡng cao

Deleted: Phân loại¶

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril¶

Giới (regnum): Plantae¶

Deleted: ¶

Deleted: ¶ Deleted: ¶ Deleted: á Deleted: , Deleted: h

Deleted: Cấu tạo hạt ¶

Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt¶

<#>Phôi chiếm 2%¶

<#>Tử diệp chiếm 90%¶

(Nguyễn Đức Lượng,2003)

Trang 14

Roman, 13 pt

Theo từ điển thực phẩm, cách đây hơn 4000 năm, nông dân Trung Hoa đã khám

phá, trồng trọt một loại đậu mà sau đó trở thành cây thực phẩm thiết yếu cho con

người Cây đậu này được biết đến là đậu nành, cũng còn gọi là cây đậu tương Vào

khoảng thế kỷ thứ 8, nó được truyền bá sang Nhật Bản.Nhiều thế kỷ sau, nó có mặt ở

các nước lân bang như Thái lan, Malaisia, Hàn Quốc và Việt Nam Đầu thế kỷ 17, cây

đậu nành du nhập vào Âu Châu Đến thế kỷ 18, nó được trồng ở Hoa Kỳ vào

(khoe24.vn, 2009)

2 1 2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành

Năm 1931, tiến sĩ A Horvath đã nhận thấy đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất

cao, tốt cho sức khỏe và hữu ích cho các nghiên cứu khoa học (Nguồn:

thuvienhoasen.org, 2009) Theo bác sĩ Nguyễn Ý Đức (2009), so với thịt động vật, đậu

nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr

béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr

đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt (Nguồn: vn.net, 2009)

Một số thành phần hóa học có trong hạt đậu nành được trình bày ở Bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Carbohydrate (%)

Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần hoá học của hạt đậu nành,

chiếm một hàm lượng rất lớn 40% – 42% Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, hàm

lượng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác

Protein của đậu nành chứa tương đối đầy đủ các loại amino acids thiết yếu

(Bảng 2.2) cho cơ thể với tỷ lệ gần giống như protein động vật, do đó nó có thể thay

thế protein động vật trong bữa ăn hàng ngày Mặt khác protein đậu nành còn có ưu

điểm hơn protein thịt là không sinh độc chất cho cơ thể Trong protein của thịt chứa

Formatted: No underline, Font

color: Auto

Roman, Not Bold

color: Auto

Deleted: từ Deleted: trước Deleted: những nhà

Deleted: loại cây này Deleted: , Deleted: và vào n Deleted: ¶

C

Deleted: ở Deleted: vào đầu thế kỷ 17 và ở Deleted: thế kỷ 18

Deleted: Theo bác sĩ Nguyễn Ý Đức (2009), so với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100

gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi

đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt (theo

http://www.vn.net/article.php/200904121 01928806

Deleted: có giá trị cao không chỉ về sản

lượng thu hoạch mà nó

Deleted: (essential amino acids) Deleted: T

Trang 15

nuleo-albuminnoid chất này tạo thành các bazơ xanthic có nhân puric sinh ra những

chất độc, trong khi protein đậu nành chứa para-nuleo-albuminoid không tạo bazơ

xanthic nên không gây độc

Bảng 2.2 Thành phần acid amin trong hạt đậu nành

Acid amin Hàm lượng (%) Acid amin Hàm lượng (%)

Ngoài các acid amin cơ bản, đậu nành có đến 16% lysine trong khi các loại nông

sản khác lại thiếu acid amin này

L ipid

Trong đậu nành chất béo chiếm hàm lượng khá cao từ 16 đến 20% trọng lượng

khô của hạt, chỉ thua đậu phộng Hầu hết chất béo trong đậu nành là axit béo chưa no

có lợi cho sức khoẻ nên được mọi người ưa chuộng (Trần Xuân Hiển và cộng sự

2002)

Thành phần chất béo trong đậu nành có khoảng 14% chất béo bão hòa, 59% chất

béo không bão hòa đa tính, 23% chất béo không bão hòa đơn tính, ngoài ra còn có 2 -

3 % phospholipid Đặc biệt trong chất béo không bão có acid linoleic và linolenic

chiếm tỉ lệ cao Các acid béo này không những tốt cho tiêu hóa mà còn có khả năng

giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim, kéo dài tuổi thọ (quangduc.com,

2009) Do vậy dầu từ đậu nành có hoạt tính sinh học cao, có mùi vị thơm ngon, thường

được dùng thay thế cho mỡ động vật để tránh bệnh xơ cứng động mạch

Bảng 2.3 trình bày chi tiết thành phần và tỷ lệ của các acid béo no và không no

trong đậu nành

Formatted Formatted

Formatted

Formatted Formatted Table

Formatted

Formatted Formatted Formatted

Formatted Table

Formatted

Deleted: cho Deleted: tạo Deleted: Thành phần lysine trong đậu Comment [U1]: Đơn vị tính là gì? Comment [U2]: Đơn vị tính là gì?

Deleted: Acid amin Deleted: Thành phần l Deleted: :

Deleted: , Deleted: Chất béo của Deleted: chứa Deleted: một tỉ lệ cao acid không bão Deleted: ¶

Deleted: Tóm lại, đây là một loại dầu Deleted: cho nên dầu đậu nành Deleted: Lipid đậu nành còn chứa 2 -

Deleted: ¶

[1]

[7] [3]

[24] [8]

[25] [5]

[26]

[6]

[10]

[19] [9] [2]

[17] [4]

[18]

[22] [12]

[23] [13]

[30] [14]

[31] [15]

[32]

[16]

[27]

[33] [28]

[34] [29]

[35]

[11]

[20]

[36] [21]

Trang 16

Roman, 13 pt

Bảng 2.3: Thành phần acid béo trong đậu nành:

Acid béo no Tỉ lệ (%) Acid béo không no Tỉ lệ (%)

Carbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% hạt đậu nành, được chia làm

hai loại: loại tan và không tan trong nước Loại tan trong nước chiếm 10% tổng lượng

carbohydrate

Bảng 2.4 Thành phần carbohydrate trong đậu nành

Carbohydrate Hàm lượng(%)Xenluloza 4,0 Hemixenluloza 15,4 Stachyoza 3,8

Các loại đường khác 5,1

(Nguyễn Đức Lượng, 2004)

Carbohydrate trong đậu nành không chứa tinh bột nên ít có giá trị dinh dưỡng so

với protein và chất béo (Nguyễn Đức Lượng, 2003)

Khoáng

Thành phần khoáng trong đậu nành chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của

hạt, đáng chú ý là Ca, P, Mn, Zn, và Fe Đậu nành chứa hầu hết các chất vô cơ cần

thiết cho cơ thể như: canxi, natri, kali, magiê, photpho, lưu huỳnh, sắt, đồng, kẽm,

nhôm, iod, clo.…

Thành phần khoáng trong đậu nành được được trình bày ở Bảng 2.5

Formatted: Centered Formatted: Left Formatted Table

Formatted: Left Formatted: Left Formatted Table Formatted: Right

Formatted: Level 4 Formatted: Left

Formatted Table

Formatted: Centered Formatted: Centered Formatted: Centered Formatted: Centered Formatted: Centered Formatted: Centered

Formatted: Level 4, Indent: First

line: 36 pt

Formatted: Centered

Deleted: Thành phần Deleted: Hydratcacbon trong đậu nành Deleted: Cacbohydrat

Deleted: : Deleted: Hydratcacbon Deleted: Cacbohydrat trong đậu nành

không chứa tinh bột nên ít có giá trị dinh

dưỡng so với protein và chất béo (Nguyễn Đức Lượng, 2003).¶

Đậu nành tương đối chứa ít đường bột hơn so với các loại đậu khác Đường trong đậu nành chủ yếu là đường sucrose lẫn với một loại đường không kết tinh rất giống với lactose trong sữa.

Deleted: Hydrat Deleted: n Comment [U3]: Đơn vị

tính??????????

Deleted: Hydratc Deleted: n

Deleted: ¶

¶

Deleted: Thành phần k Deleted: : Deleted: ¶

Trang 17

Roman, 13 pt

Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong hạt đậu nành

Tên nguyên tố Hàm lượng (%) tínhtheo chất khô trong hạt Tên nguyên tố Hàm lượng (%) tính theo chất khô trong hạt

Trong hạt có chứa nhiều loại vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D Các

vitamin ở đậu nành được trình bày cụ thể ở bảng 2.6

Patothetic acid 13- 21,5 Pyridoxin 7,1-12

Folic acid ( B9) 1,9 Vitamin E 1,4

(Theo Liener,1978 trích bởi Trần Xuân Hiển, 2003)

Đậu nành chứa hầu hết các vitamin chủ yếu Ngoài vitamin tan trong nước hiện

diện với một lượng lớn, còn có vitamin K, là một vitamin tương đối hiếm ở thực vật

Bên cạnh đó, ở sản phẩm lên men từ đậu nành còn tìm thấy vitamin B12

Chất xơ

Chất xơ trong đậu nànhgồm chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan.Xơ không

tan ở phần vỏ bao (cellulose, lignin) và xơ tan ở phần đậu (pectin, gum) Trong tiêu

Deleted: ¶

¶ Hàm lượng khoáng tính theo phần trăm

so với hạt:¶

Hạt : 5,5 – 6,0%¶

Vỏ: 3,83 – 4,3%¶

Deleted: Đậu nành chứa hầu hết các

vitamin chủ yếu Ngoài vitamin tan trong nước hiện diện với một lượng lớn, còn có vitamin K, là một vitamin tương đối hiếm

ở thực vật Bên cạnh đó, ở sản phẩm lên men từ đậu nành còn tìm thấy vitamin

Trang 18

Roman, 13 pt

hóa, chất xơ không bị phân hủy và không hấp thu được mà tạo thành khối kích thích

nhu động ruột đưa chất thải ra ngoài Nhờ vậy giúp phòng ngừa táo bón và ung thư

ruột già (suckhoe360.com, 2009)

Enzyme

Đậu nành có chứa các enzyme như urease, lipase, phospholipase, amylase,

lipoxygenase Trong đó Ureasechống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột, do

đó không nên ăn đậu nành sống Khi nấu chín, enzym này bị phá hủy, đậu nành trở nên

dễ tiêu và bổ dưỡng

2 1 3 Công dụng của đậu nành

Trong những năm gần đây, đậu nành đã và đang được chuyển biến từ thực phẩm

thành dược phẩm Đậu nành được xếp vào loại thực phẩm chức năng bởi vì ngoài giá

trị dinh dưỡng nó còn có tác dụng phòng chữa bệnh, các nhà khoa học và các chuyên

gia dinh dưỡng đã công nhận các hóa chất thảo mộc trong đậu nành có tính chất dược

thảo, có khả năng ngăn ngừa và trị liệu một số bệnh Sự khám phá ra các hóa chất thảo

mộc này đã mở ra một thời đại mới trong lãnh vực dinh dưỡng (suckhoe360.com,

2009)

Giảm các biến chứng tiền mãn kinh

Trong giai đoạn mãn kinh, cơ thể phụ nữ ngừng sản xuất estrogen, một loại

hocmon nữ tính, gây ra các biến chứng thường gặp như loãng xương, tiểu đường, các

bệnh ung thư Các nghiên cứu cho thấy isoflavones trong đậu nành có tác dụng tương

tự như estrogen, có khả năng không chế các biến chứng trên Vì vậy đậu nành được

xem là phương pháp trị liệu an toàn giúp phụ nữ vượt qua thời kỳ này thay vì dùng các

phương pháp trị liệu bằng hormon thay thế Các nhà khoa học thuộc Đại học

Washington (Mỹ) cho thấy hợp chất isoflavones có trong đậu nành có tác dụng như

nội tiết tố nữ nên rất tốt trong việc bảo vệ sức khỏe và làm đẹp (hoahocvietnam.com,

2009)

Giảm nguy cơ suy tim

Từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga đã khảo sát chất đạm có trong đậu nành

làm giảm cholesterol và triglyceride, nguyên nhân gây nên chứng huyết khối, xơ cứng

động mạch hay chứng xơ vữa đông mạch Lames W Anderson, chuyên gia về nội tiết

cho biết ăn 30 gr đậu nành/ngày sẽ làm giảm 13% LDL (Low-Density Lipoprotein)

Formatted: Tabs: Not at 36 pt

Formatted: Bulleted + Level: 1 +

Aligned at: 28.35 pt + Tab after: 56.7 pt + Indent at: 0 pt

Deleted: bởi men, Deleted: được

Deleted: sau:¶

Deleted: :

Deleted: 2

Deleted: E Deleted: : Deleted: I Deleted: của Deleted: E

Deleted: C

Deleted: , trong máu từ đầu thế kỷ 20 Comment [U4]: Ko viết tắtLDL ở đây

Trang 19

Roman, 13 pt

trong khi không thay đổi HDL (Hight-density Lipoprotein) nhờ tác dụng của acid

amin, đặc biệt là glycine và arginine Các isoflavones của đậu nành giúp cho động

mạch được đàn hồi, tim co thắt nhịp nhàng và đều đặn hơn (hoahocvietnam.com)

Ngăn ngừa một số bệnh ung thư

Đã có hơn 300 công trình nghiên cứu về isoflavones trong đậu nành đối với bệnh

ung thư Kết quả các nghiên cứu này cho thấy các tế bào ung thư không phát triển khi

tiếp xúc với genistein Genistein là một loại isoflavonese trong đậu nành Bác sĩ

Stephen Barnes thuộc đại học Alabama (Mỹ) cho biết đậu nành có thể không chế các

loại ung thư bao tử, ruột, phổi, gan và máu Các nhà khoa học Pháp còn chứng minh

được các isoflavones có tác dụng chống ung thư đại tràng và ung thư nội mạc tử cung

(hoahocvietnam.com, 2009)

2 1 4 Các sản phẩm nước chấm lên men từ đậu nành

Nước chấm là tên chung của các gia vị dạng lỏng, chứa chủ yếu là các dịch acid

amin, muối ăn và hương vị đặc trưng thơm ngon của từng sản phẩm (Nguyễn Thị

Hiền, 2004) Với hàm lượng dinh dưỡng cao, đậu nành có thể chế biến đậu nành thành

nhiều loại nước chấm khác nhau

2.2.4.1 Chao

Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời Đây là sản phẩm truyền thống có tính

chất cổ truyền Chao là món ăn phổ biến ở miền Trung và miền Nam Đậu hủ được cắt

thành miếng, ủ để lên men tự nhiên từ những mốc có sẵn trong không khí Sau khi ủ,

cho vào keo lọ, đổ hỗn hợp muối, rượu, gia vị chờ một thời gian cho chao chín Thành

phần hóa học của chao được trình bày trong bảng 2.7 (vi.wikipedia.org, 2009)

Bảng 2.7 trình bày thành phần hóa học của chao

Deleted: – Deleted: tốt Deleted: không đổi Deleted: 2 chất Deleted: Nguồn:http://www Deleted: /Home/Chuyenkhao/Thucpha

3.html)

mchucnangPhan4Daunanh-Nattokinase-Deleted:

Deleted: H Deleted: I Deleted: nầy Deleted: biết Deleted: G Deleted: I Deleted: Hoa Kỳ Deleted: o biết Deleted: I Deleted: còn Deleted: 2 Deleted:

Deleted: ¶

Trong ẩm thực Việt, nước chấm đóng một vai trò quan trọng, rất phong phú về chủng loại và đa dạng về cách chế biến Mỗi món ăn đều có một loại nước chấm riêng, hiểu đúng công dụng và các chế biến từng loại nước chấm sẽ giúp món ăn thêm ngon hơn hỉ riêng về đậu nành ta c

Deleted: được

Deleted: Chao là món ăn phổ biến ở

miền Trung và miền Nam, là sản phẩm lên men từ đậu phụ (hay còn gọi là đậu hủ) hoặc sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzym để chuyển biến protein, chất béo, gluxit thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn Nhờ vậy chao có mùi thơm ngon, vị béo ngậy đặc trưng, được

ưa dùng trong việc chế biến các món ăn chay Về mặt dinh dưỡng, nó có đầy đủ các chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được chuyển hóa ra các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ Chao được nhắc đến như là “ phô mai châu Á” vì có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roqueort hay Camembert

Deleted:

Trang 20

2.7: Thành phần hĩa học của chao

Các loại sản phẩm của chao Chao nước

Mucor s p là tác nhân chính lên men, nĩ tiết ra enzym để chuyển biến protein,

chất béo, gluxit trong đậu phụ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo,

các đường đơn Nhờ vậy chao cĩ mùi thơm ngon, vị béo ngậy đặc trưng, được ưa dùng

trong việc chế biến các mĩn ăn chay Ngồi việc sử dụng làm mĩn ăn trong bữa chay,

chế biến đơn giản chao trở thành mĩn nước chấm khơng kém phần thú vị Chao tán

nhuyễn, trộn chung với tỏi, ớt, đường băm nhuyễn được ăn kèm với các loại rau, đậu

luộc hoặc trong các mĩn mặn như gỏi cá, dê nướng, lẩu dê (nauanchay.blogspot.com)

Hình 2.2: Sản phẩm chao

(Nguồn: http://nauanchay.blogspot.com)

2 1 4.2 Nước tương (xì dầu)

Nước tương (hay gọi là xì dầu) là sản phẩm dạng lỏng, màu nâu, cĩ vị mặn được

sử dụng khi nấu ăn hay làm nước chấm, được sản xuất bằng phương pháp phân giải

protein của đậu nành

single

Formatted: English (U.S.)

Formatted: Right

Formatted: Vietnamese Formatted: Vietnamese Formatted: Vietnamese Field Code Changed

Formatted: Centered, Line spacing:

single

Formatted: Font color: Auto Formatted: Hyperlink, Vietnamese Formatted: Font color: Auto Formatted: Vietnamese

Formatted: Font: Bold, Vietnamese

Formatted: Left, Level 5 Formatted: Vietnamese

Formatted: Vietnamese

Formatted: Font: Bold, Vietnamese

Formatted: Level 3 Formatted: Font: Bold, Vietnamese

Deleted: Bảng 2.7: Thành phần hoá

học của chao¶

Deleted: Ở nước ta, việc làm chao đã

cĩ từ lâu đời Đây là sản phẩm truyền thống cĩ tính chất cổ truyền Đậu hủ được cắt thành miếng, ủ để lên men tự nhiên từ những mốc cĩ sẵn trong khơng khí Sau khi ủ, cho vào keo lọ, đổ đủ nước muối, rượu, thêm gia vị chờ một thời gian cho chao chín Với phương pháp cổ truyền này, năng suất khơng cao, thời gian dài và nhất là bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật

Deleted: ¶

Deleted: ( Deleted: http://

[43] [40] [41]

Trang 21

Roman, 13 pt

Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 2500 năm Sau đó, nó gia

nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông trở thành gia vị rất phổ

biến được sử dụng rộng rãi như là thành phần quan trọng để tạo hương vị (wikipedia,

2009)

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của nước tương

Thành phần Hàm lượng (g/l) Đạm toàn phần 15 – 21,6

Nghề làm tương đã có từ lâu đời và tương là món nước chấm cổ truyền gắn liền

với văn hóa dân tộc chứa nhiều dinh dưỡng vốn rất quen thuộc với người nông dân

Việt Nam Các địa phương làm tương nổi tiếng như tương Bần Yên Nhân, tương Nam

Đàn - Nghệ An, tương Cự Đà - Hà Tây

Tương Bần hay tương làng Bần được sản xuất tại thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ

Hào, Hưng Yên Tương Bần có từ khoảng cuối thế kỷ 19, và từng là đặc sản tiến vua

Formatted: Justified, Indent: First

line: 28.35 pt, Space After: 0 pt

Deleted: C Deleted: , Deleted: xâm Deleted: , là

Deleted:

Deleted: Có thể nói tương là sản phẩm

gắn liền với văn hóa dân tộc từ xa xưa cho đến nay và mãi mãi về sau

Deleted: ( Deleted: ) Deleted: ( Deleted: )

Trang 22

Roman, 13 pt

Hiện giờ nó được người Hà Nội sành ăn xếp vào những món ăn đặc biệt của thủ đô

xưa Nó được chế biến bằng gạo nếp cái với đậu nành loại hạt nhỏ có hàm lượng đạm

cao Sản phẩm tương Bần sánh, sệt do hạt đậu được xay nhỏ đánh nát, có màu vàng

nâu cánh gián, thơm ngậy (nguồn: vi.wikipedia, 2009)

Tương Nam Đàn là món nước chấm truyền thống, một đặc sản của huyện Nam

Đàn tỉnh Nghệ An Hạt đậu được xay vỡ thành mảnh, những mảnh đậu lơ lửng trong

nước tương đặc quánh, thơm chút mùi rượu và ngọt lịm Tương Nam Đàn không có

mầu nâu như tương Bần mà vàng sánh như mật ong Dù lượng muối bỏ vào làm tương

không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của

thứ nước chấm đặc sắc (nguồn: namdan.gov.vn, 2009)

Cùng với tương tương Bần, tương Nam Đàn thì tương Cự Đà cũng rất nổi tiếng

Tương Cự Đà nhuyễn như một loại nước cốt, màu nâu vàng, vị ngọt đậm, có mùi rất

nặng, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng trong tương Cự Đà, không

cần chất bảo quản tương Cự Đà vẫn để được thời gian một năm (Nguồn:

hataytourism.com, 2009)

Tương Bần Tương Nam Đàn Tương Cự Đà

Hình 2.4 Các loại tương nổi tiếng (Nguồn:namdan.gov.vn, 2009)

2.1.4.4 Tương hột

Tương hột là một dạng khác của tương truyền thống Việt Nam Với cách làm

tương tự, cũng ủ, cũng lên men nhưng hạt đậu không xay nhỏ hay nghiền dập nên sản

phẩm tương hột không sánh, sệt mà giữ nguyên hình dáng hạt đậu nành hay hạt đậu bị

vỡ đôi Tương hột dùng làm nước chấm cho món ăn gia đình và làm gia vị cho các

món kho Nếu xay nhỏ tương hột rồi thêm một số gia vị sẽ thành món tương đen hay

dùng để ăn với phở Sản phẩm tương hột có màu, hương thơm được quyết định bởi

Roman, Font color: Auto, Vietnamese

Formatted: Level 5 Formatted

Formatted: Font: Bold Formatted: Left, Level 3 Formatted: Vietnamese

Formatted

Deleted: , đó là : Dưa La, húng Láng,

nem Bảng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét Tương Bần ở đây sánh vàng, thơm ngậy, hạt đậu được xay nhỏ đánh nát, nước tương màu cánh gián.…tương

Deleted: ta,

Deleted: chứa nhiều đạm Deleted: Tương có dạng mảnh, h Deleted: chỉ … đậu

Deleted:

Deleted: Chai t…,… Những mảnh đậu

lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm chút rượu và ngọt lịm.

Deleted:

Deleted: Từ lâu làng Cự Đà, xã Cự

Khê, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây đã nổi tiếng với món tương thơm ngon và đi vào ca dao như một thương hiệu:¶ 'Tương Cự Đà - cà làng Đám'.¶

Deleted:

Deleted: (namdan.gov.vn, 2009)¶ Tương hột¶

Deleted: hay còn gọi là tương đặc

mà…vẫn được …chỉ

[46] [45]

[52] [48]

[58] [53]

Trang 23

Roman, 13 pt

caramel do lượng đường được bổ sung vào sản phẩm trong giai đoạn thanh trùng Khi

ăn ta cảm nhận được vị ngọt ngọt, mặn mặn, vị béo của hạt đậu Điều này chính là sự

khác biệt của tương hột so với các sản phẩm tương ở trên

]

Hình 2.5: Sản phẩm tương hột(nguồn: dieukhong.org, 2009)

2.2 Các tác nhân thủy phân đậu nành trong các sản phẩm nước chấm

Trong quá trình sản xuất các sản phẩm truyền thống, để thủy phân protein trong

đậu nành người ta có thể sử dụng hóa chất, vi sinh vật hay enzyme

2.2.1 Sử dụng hóa chất để thủy phân

Phương pháp này thường dùng trong sản xuất nước tương (xì dầu) Nguyên liệu

được ngâm nấu sôi ở nhiệt độ 110 – 1200C với HCl 15 - 16% trong 18 – 24 giờ sau khi

sôi Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thuỷ phân, trung hoà acid bằng NaOH hoặc

NaCO3 đến pH 5 – 6 Thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn

đạm: 10 – 22g/l) Sau đó đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ

Phương trình thủy phân tổng quát:

RCO-NHR' + HOH -> RCOOH + R'NH2

Ưu điểm của phương pháp này là thời gian sản xuất được rút ngắn, hiệu suất thủy

phân cao Nhược điểm là sinh độc tố 3-MCPD gây ung thư Khi nấu ở nhiệt độ trên

1000C cùng với phản ứng thủy phân, chất béo cũng được phân hủy thành glycerol (còn

gọi là glycerin) và acid béo Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của HCl tạo

thành 3-MCPD và 1,3-DCP Phương trình phản ứng như sau:

color: Auto

Formatted: Level 3, Space After: 0

pt, Outline numbered + Level: 3 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at:

0 pt + Tab after: 36 pt + Indent at:

36 pt

Roman, Highlight

Deleted: vị béo béo

Deleted: Tương hột dùng làm nước

chấm cho món ăn gia đình và làm gia vị cho các món kho Mặt khác xay nhỏ tương hột ra ta được món tương đen ăn với phở.¶

Một điều đáng chú ý là trong quá trình sản xuất tương hột, ta có thể tận dụng vừa sản xuất sản phẩm tương hột, vừa tạo ra một loại nước chấm có hàm lượng đạm cao Đây chính là vấn đề được nghiên cứu trong đề tài này.¶

¶

Deleted: ¶

Deleted: ¶ Deleted: các chất cao phân tử có Deleted: hai phương pháp chính:

Deleted: <#>Phương pháp hóa học¶ Deleted: T

Deleted: , đây là phương pháp thủy

phân nguyên liệu bằng hóa chất

Deleted: Công thức thủy phân tổng

quát:

Trang 24

Trong chế biến các sản phẩm lên men truyền thống, các sản phẩm lên men này

được ủ lên men tự nhiên bằng các mốc có sẵn trong không khí Các loại mốc chính

được sử dụng như Aspergillus oryzae trong sản xuất tương nước tương, Murco trong

sản xuất chao Cách sản xuất này đơn giản nhưng mất thời gian khá lâu và rất dễ

nhiễm tạp chất bẩn, không đảm bảo vệ sinh Một điều đáng lo ngại nữa là với cách bẫy

mốc tự nhiên sẽ làm sẽ không phân biệt được loại nấm Aspergillus flavus,có màu sắc

và hình thái rất giống với loài Aspergillus oryzae, sinh độc tố Aflatoxin gây ung thư

Ngày nay ở các cơ sở sản xuất sử dụng các mốc giống mua từ các viện nghiên

cứu, các trường đại học nên chất lượng đảm bảo và ổn định hơn Vấn đề nấm

Aspergillus flavus được loại trừ trong sản phẩm

2.2 2 2 Vi khuẩn

Vi khuẩn với ưu điểm là tốc độ sinh trưởng nhanh, sản sinh enzym nhiều, chất

lượng ổn định nên ngày càng được ứng dụng trong các ngành chế biến thực phẩm, y

học, công nghệ chất tẩy rửa…

Các vi khuẩn thường được hay sử dụng trong chế biến thực phẩm lên men và

sản xuất enzym protease: Bacillus subtilis, Bac mesentericus, Bac natto…Trong đề

tài này tôi sử dụng B subtilis trong thí nghiệm của mình.

Formatted: Right Deleted: Phương pháp vi sinh

Deleted: :

Deleted:

Deleted: à v Deleted: 1

Deleted: đang

Trang 25

Roman, 13 pt

2.2.3 Enzyme

Trong công nghệ sản xuất nước chấm, enzym với những tính chất ưu việc, hoạt

tính cao, phản ứng nhanh đáp ứng những ưu điểm và loại bỏ các nhược điểm của hai

phương pháp trên Tuy nhiên với giá thành sản xuất còn cao nên việc sử dụng tác nhân

này còn hạn chế Hiện nay có đã nhiều nghiên cứu nhằm đưa ứng dụng enzym vào

trong sản xuất, nhất là ngành công nghệ thực phẩm, mà cụ thể là chế biến nước chấm

Luận án tiến sĩ “Nghiên cứu thu nhận protease từ một số nguồn khác nhau và ứng

dụng trong công nghệ thực phẩm” của Đỗ Thị Bích Thủy đã xây dựng qui trình sản

xuất nước chấm từ bột đậu nành bằng phương pháp kết hợp enzym, acid với kết quả

khả quan (nguồn: hed.edu.vn, 2009)

2.3 Các vi sinh vật sử dụng trong đề tài

2 3 1 Vi khuẩn Bacillus subtilis

Lịch sử

Năm 1835, các Bacterium được Christian Gottfried Ehrenberg đặt tên là Vibrio

Phân loại:

Bac.subtilis thuộc giới Bacteria, ngành Firmicutes, lớp Bacilli, bộ Bacillales, họ

Bacillaceae, giống Bacillus

2.3.1.1 Hình dạng và kích thước

Bacillus subtilis là trực khuẩn, Gr+, kết thành chuỗi dài ngắn khác nhau và tế bào

có thể đứng riêng rẽ Thường tìm thấy trong đất, hiếu khí hay kị khí

Vi khuẩn có khả năng tạo bào tử bền nhiệt, hình bầu dục, kích thước không lớn

hơn tế bào sinh dưỡng Ở 100OC, bào tử của Bacillus subtilis chịu được 180 phút, có

tính ổn định cao với nhiệt độ thấp và sự khô hạn, có khả năng chịu tác động của hóa

chất, tia bức xạ tia bức xạ, chất sát khuẩn, chất hút ẩm (Kerovuo và các cộng sự,

2000) Bào tử có dạng elip đến hình cầu, kích thước chiều rộng 0,6- 0,9 µm, chiều dài

1,0-1,5 µm, nằm giữa hay trong khoảng trung tâm đến gần cuối tế bào Phần lớn được

tạo thành ở 48 giờ, mỗi cá thể chỉ tạo được một bào tử (Trần Đỗ Quyên, 2004) Tế

bào sinh dưỡng dạng hình que, kích thước chiều rộng từ 0,7- 0,8 µm, chiều dài 2,0 -

3,0 µm, bắt phẩm nhuộm đồng đều, không tạo bao nang Khi còn non chúng chuyển

động bằng tiêm mao, khi già tiêm mao rụng nên không có khả năng di chuyển

Formatted: Font: Bold

Deleted: Trong n Deleted: N

Deleted: ¶

Deleted: Tạo

Deleted: ¶

Trang 26

Roman, 13 pt

2.3.1.2 Điều kiện sinh trưởng và phát triển

Nhiệt độ tối thích của B ac subtilis trong khoảng 36- 50OC, đôi khi vẫn phát triển

được ở 60OC Bào tử chịu nhiệt khá cao Nồng độ muối ăn làm ngừng phát triển của vi

khuẩn là 10- 15% (Lương Đức Phẩm, 2000)

Người ta đã chứng minh Bac subtilis có tập tính “ăn lẫn nhau” (cannibalism)

như là phương pháp đơn giản để thoát khỏi những trường hợp điều kiện sống giới hạn

Các chuyên gia tại đại học Havard, Mỹ phát hiện điều này khi họ hạn chế chất dinh

dưỡng nhằm làm cho vi khuẩn Bac subtilis bị đói Thay vì tạo ra một dạng nội bào tử,

dạng tiềm sinh tốn nhiều năng lượng và vài giờ, chúng tiết ra một loại kháng sinh tiêu

diệt các đồng loại chậm chân Loại kháng sinh này phá vỡ thành tế bào của vi khuẩn

lân cận, giải phóng chất dinh dưỡng, thức ăn của vi khuẩn đang tạo nội bào tử.Chất

dinh dưỡng đó giúp vi khuẩn có thể quay trở lại sinh trưởng chứ không phải là ''ngủ

đông'' ( vietnamnet.vn, 2009)

Hình 2.7: Khuẩn lạc và tế bào vi khuẩn Bacillus subtilis

2.3.1.3 Đặc điểm nuôi cấy

Khi nuôi cấy trong môi trường thạch đĩa khuẩn lạc tròn, không đều, hay phân

tán Đường kính khuẩn lạc từ 3- 5 mm, màu vàng xám, rìa có hình răng cưa Sau 1- 4

ngày bề mặt khuẩn lạc nhăn nheo, màu hơi nâu (Nguyễn Đức Lượng, 2005)

Trong môi trường lỏng sinh khối tạo màng mỏng có lớp bao phủ Do bào tử chịu

nhiệt cao nên Bac subtilis có thể gây hư hỏng thực phẩm hộp, tạo mùi vị khó chịu

2.3.1.4 Đặc điểm sinh hóa

Các đặc tính sinh hóa của Bac subtilis được trình bày trong bảng 2.8

Deleted: Tế bào sinh dưỡng dạng hình

que, kích thước chiều rộng từ 0,7- 0,8

µm, chiều dài 2,0 - 3,0 µm Bắt phẩm nhuộm đồng đều, không tạo bao nang.¶ Bào tử có dạng elip đến hình cầu, kích thước chiều rộng 0,6- 0,9 µm, chiều dài 1,0-1,5 µm, nằm giữa hay trong khoảng trung tâm đến gần cuối tế bào Phần lớn được tạo thành ở 48 giờ, mỗi cá thể chỉ

tạo được một bào tử (Trần Đỗ Quyên,

2004) Ở 100 OC, bào tử của Bacillus subtilis chịu được 180 phút, có tính ổn

định cao với nhiệt độ thấp và sự khô hạn,

có khả năng chịu tác động của hóa chất, tia bức xạ tia bức xạ, chất sát khuẩn, chất

hút ẩm (Kerovuo và các cs, 2000) ¶

Deleted: illus Deleted: illus

Deleted:

Deleted: illus

Deleted: ¶ Deleted: Phản ứng

Trang 27

Roman, 13 pt

Bảng 2.8 Các phản ứng sinh hóa của Bacillus subtilis

Phản ứng Kết quả Phản ứng Kết quả

Hoạt tính catalase + Arabinose +

Tan chảy gelatine + Maltose +

Phân giải tinh bột +

(Theo Holt, 1992; trích dẫn bởi Lê Hoàng Minh, 2005)

Có thể phân biệt Bac subtilis với một số vi khuẩn khác nhờ vào đặc tính làm tan

chảy gelatine nhanh chóng

2.3.1.5 Ứng dụng

Hiện nay loại vi khuẩn này được dùng để sản xuất enzyme protease Trong các

chủng vi khuẩn có khả năng tổng hợp mạnh protease, Bac subtilis có khả năng tổng

hợp protease mạnh nhất (Nguyễn Trọng Cẩn và cs, 1998).Chúng có thể tiết ra môi

trường lên men đến 1g/l enzyme proteinase, hay tổng hợp protease trong môi trường

tinh bột>8% Đây là nguồn sản xuất protease trong công nghiệp Các protease của

Bacillus subtilis hầu hết đã được phát hiện và nghiên cứu, chúng gồm protease nội

bào, trong màng và ngoại bào Hầu hết các enzyme thương mại trên thế giới đều được

sản xuất bởi Bacillus subtilis thông qua kỹ thuật tái tổ hợp DNA

Bacillus subtilis là vi sinh sản xuất ra men amylase, xúc tác cho phản ứng thủy

phân các liên kết 1,4 glucosid của các polysaccharid như tinh bột, glycogen Nên ngày

nay vi khuẩn này đã được sử dụng làm thành phần của các chế phẩm sinh học chứa các

enzym tiêu hoá giúp cho tiêu hoa tốt các tinh bột và chữa tiêu chảy Trên thị trường có

bán Biobaby, một chế phẩm sinh học chuyên cung cấp các vitamin cần thiết cho sự

phát triển của trẻ nhỏ, nó còn tăng cường các vi sinh đặc biệt quan trọng, trong đó có

B subtilis

Roman, Highlight

Deleted: Có khả năng sinh catalase

Sinh acid từ xylose, arabninose, glucose, sucrose và mannitol nhưng không tạo khí.¶

Có khả năng phân giải nitrate, sinh nitrit

từ nitrate Trong điều kiện kị khí, không sinh khí từ môi trường lỏng chứa nitrate.¶ Đặc điểm phân biệt với các vi khuẩn khác

là làm tan chảy gelatine nhanh chóng.¶

Deleted: 2.2.1.6 Bộ gen¶

Năm 1997 người ta đã hoàn tất việc

nghiên cứu về trình tự gen của B.subtilis

và là lần đầu tiên công bố trình tự gen của

vi khuẩn ¶

Bộ gen chứa 4,2 mega_ base, xấp xỉ 400 gen Trong số đó có 192 gen không thể thiếu, 79 gen được dự đoán là thiết yếu đều có liên quan trong quá trình trao đổi chất của tế bào.¶

Deleted: ¶

Trang 28

Roman, 13 pt

2.3.2 Mốc Aspergilus oryzae

Mốc màu hoa cau mà nhân dân ta thường dùng để làm tương là một loài nấm sợi

có tên khoa học là Aspergillus oryzae Đây cũng chính là loài mốc mà người Nhật

dùng để đường hóa gạo khi làm rượu Sake Aspergillus oryzea là loại nấm vi thể,

thuộc bộ Plectascales, lớp Ascommycete (vietsciences.free.fr, 2009)

2.3.2.1 Đặc điểm hình thái

Mốc Aspesgillus thường có màu vàng nên còn được gọi là mốc vàng hoa cau

Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu vàng và khi già

chuyển hẳn sang màu lục

Cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi bao gồm các sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7

µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào)

Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống đính bào

tử, ở đầu cơ quan sinh sản vô tính

Sự phát triển của loài nấm này trải qua nhiều giai đoạn, đầu tiên có màu xanh

vàng, sau đó có màu nâu vàng, có sợi tơ mịn Bào tử đính khá dài và được giới hạn

trong các thể hình chùy

Hình 2.8: Khuẩn ty của mốc Aspergilus oryzae

(Nguồn: vietsciences.free.fr, 2009)

2.3.2.2 Điều kiện sinh trưởng

Nấm mốc phát triển trong điều kiện có độ ẩm 45 % - 55%, pH môi trường

trong khoảng thời gian 30 – 36 giờ (Nguồn: vietsciences.free.f, 2009)

Thời gian nuôi cấy trong 60 – 70h bào tử hình thành đầy đủ, trong 30 – 60h có

Roman, English (U.S.)

Roman, Font color: Auto, English (U.S.)

Formatted: Font color: Auto Deleted: nguồn

Deleted: ¶

Trang 29

Roman, 13 pt

2.3.2.3 Ứng dụng

các loại enzym amylase, invertase, maltose, protease có khả năng phân giải tinh bột,

protein thành đường, acid amin Ngoài ra còn có các enzym lipase, cellulase, các

enzym oxy hóa khử

Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương và tương

do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng

biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt Bên cạnh đó nó

là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật

Đây cũng chính là tác nhân thủy phân chính trong quá trình sản xuất rượu sake Nhật

Bản Bên cạnh đó, mốc này là thành phần của bánh men sản xuất các loại rượu ở Việt

Nam (vietsciences.free.fr, 2009)

2 3.3 Enzym sử dụng trong đề tài - protease

2.3.3.1 Khái niệm protease

Protease hay peptidase (E.C.3.4) là nhóm enzym thủy phân có khả năng cắt mối

liên kết peptide (-CO~NH-) trong các phân tử polypeptide, protein và một số cơ chất

khác tương tự Sản phẩm của quá trình phân giải này có thể là acid amin, peptide, các

polypeptide chuỗi ngắn (Nguyễn Lân Dũng, 1983)

Hình 2.9: Cơ chế thủy phân protein của enzym protease 2.3.3.2 Phân loại:

Protease được phân chia thành hai loại:

 Các peptidase (còn gọi là exopeptidase): enzym thủy phân peptide ở giữa

mạch Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được chia thành

Roman, Italic, English (U.S.)

Trang 30

Roman, 13 pt

- Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi

polypeptide để giải phóng ra một amino acid, một dipeptide hoặc một tripeptide

- Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi

polypeptide và giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptide

- Dipeptidase: thủy phân dipeptide thành hai nhóm amino acid

Các proteinase (còn gọi là endopeptidase): enzym thủy phân cắt các

peptide ở đầu mạch Các đại diện là:

- Pepsin: thủy phân các liên kết peptid thành lập giữa các amino acid kị nước

- Trypsin thủy phân các liên kết peptide có chứa các amino acid diamine

Theo tác giả Lương Đức Phẩm và Hồ Sưởng, proteinase có tính đặc hiệu rộng

2.3.3.3 Nguồn thu nhận enzym protease

Các protease khá phổ biến ở động vật, thực vật, vi sinh vật Tuy nhiên sự phân bố

của chúng không đồng đều giữa các loài, các mô và các cơ quan khác nhau

Nguồn động vật

Enzym được trích ly từ các cơ quan của cơ thể động vật như tụ tạng, dạ dày, các

mô cơ… Đây là chính là nguồn emzym sớm nhất, lâu dài nhất

Nguồn thực vật

Nguồn vi sinh vật

Vi khuẩn: lượng protease sản xuất từ vi khuẩn được ước tính vào khoảng 500 tấn,

chiếm 59% lượng enzyme được sử dụng Vi khuẩn có khả năng sinh ra cả hai loại

enzym nội bào và ngoại bào, do đó protease của vi khuẩn có tính đặc hiệu cơ chất cao

Chúng có khả năng phân hủy tới 80% các liên kết peptide trong phân tử protein Các

vi khuẩn thường tổng hợp các protease hoạt động thích hợp ở vùng pH trung tính và

kiềm yếu

Nấm: nhiều loại nấm mốc có khả năng tổng hợp một lượng lớn protease được

ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm là các chủng: Aspergillus oryzae, A terricola,

Formatted: Indent: Left: 0 pt, First

line: 18 pt, Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 18 pt + Tab after: 36 pt + Indent at: 36 pt, Tabs: 0 pt, List tab + Not at 56.7 pt

line: 36 pt, Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 36 pt + Tab after: 54 pt + Indent at: 54 pt, Tabs: 0 pt, List tab + Not at 54 pt + 56.7 pt

Trang 31

Roman, 13 pt

A fumigatus, A saitoi, Penicillium chysogenum)… Các loại nấm mốc này có khả năng

tổng hợp cả ba loại protease: acid, kiềm và trung tính

Xạ khuẩn: về phương diện tổng hợp protease, xạ khuẩn được nghiên cứu ít hơn

vi khuẩn và nấm mốc Tuy nhiên, người ta cũng đã tìm được một số chủng có khả

năng tổng hợp protease cao như: S.treptomyces grieus, S fradiae, S Trerimosus

2.3.3.4 Ứng dụng của protease

Chế phẩm protease đã và đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực

phẩm như làm tăng độ bền của bia, giảm thời gian trộn trong sản xuất bánh mì, chế

biến phomat và làm mềm thịt trong công nghiệp thịt Enzym protease còn được sử

dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất tương và nước chấm từ đậu nành, phân giải

casein trong sản xuất chao…(Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng, 1978)

Hiện nay quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày đã được hoàn thiện trong đó sử

dụng chế phẩm enzyme thực vật (bromelain và papain) và vi sinh vật để rút ngắn thời

gian làm và cải thiện hương vị của nước mắm

Ngoài ra protease được ứng dụng rất nhiều trong các ngành công nghiệp da, công

nghiệp dệt…

Formatted: Indent: First line: 0 pt

Trang 32

Roman, 13 pt

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

- Địa điểm:

Phòng thí nghiệm Vi sinh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học

Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Cơ sở sản xuất tương Hoa Sen, ấp núi Tung, Suối Tre, thị xã Long Khánh,

tỉnh Đồng Nai

- Thời gian: Từ 6/2009 đến 8/2009

3.2 Nguyên vật liệu

3.2.1 Nguyên vật liệu

Đậu nành: mua tại chợ Linh Trung, quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh

Chế phẩm enzym (300 Ul/g): do viện Sinh Học Nhiệt Đới, Xa lộ Hà Nội, P

Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh cung cấp

Vi khuẩn Bacillus subtilis: phòng thí nghiệm Vi sinh, khoa Công Nghệ Thực

Phẩm, Trường ĐH Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh cung cấp

Caramel

Hương liệu: hương nước mắm Haroma, Đoài Loan do công ty hóa chất hương

liệu Phan Yến, B1 – 40 Kim Biên, phường 13 quận 5 thành phố Hồ Chí Minh nhập về

Bào tử mốc Asp oryzea do cơ sở Hoa Sen cung cấp

3.2.2 Hóa chất môi trường

Môi trường Nutrient Borttăng sinh vi khuẩn Bac subtilis

Hóa chất: hóa chất sử dụng được trình bày trong Bảng 3.1

Formatted: Font: Times New Formatted: Justified, Space After:

Roman, Not Highlight

Formatted: Font: Not Bold

line: 18 pt, Space After: 0 pt, Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 18

pt + Tab after: 36 pt + Indent at:

36 pt, Tabs: 0 pt, List tab + Not at

36 pt

Roman, Italic, English (U.S.)

Deleted: <#>Hương liệu: hơước

Haroma, Đài Loan do công ty hóa chất hương liệu Phan Yến, B1-40 Kim Biên phường 13 quận 5 TP Hồ Chí Minh

Deleted: <#>¶

Deleted: ¶

Deleted: tăng sinh Deleted: h để làm gì????????/

Trang 33

Dụng cụ: ống hút, ống chuẩn độ, bình cầu, ống đong, ống đong, cốc thủy tinh,

bình tam giác, bếp điện, cân phân tích

3.3 Qui trình th ực hiện đề tài

Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình thực hiện đề tài

Khảo sát qui trình

sản xuất tương hột

TN 1: Lựa chọn tác nhân thủy phân

TN2: TN quy hoạch thực nghiệm xác định ảnh hưởng của các yếu

tố đến quá trình lên men

Thời gian Nồng độ muối

Roman, English (U.S.)

Roman, Font color: Blue

Formatted: Justified, Space After:

Deleted: - Dầu parafin hoặc cồn octylic

viết gọn lại, chia làm 2 cột…

Deleted: Các hóa chất để xac định hàm

lượng đạm … (………)¶

Deleted: ¶

Deleted: d Deleted: ¶ Deleted: ¶ Deleted: í nghiệm Deleted: ¶

Trang 34

3.4 Khảo sát qui trình sản xuất tại cơ sở Hoa Sen, Thị xã Long Khánh, Tỉnh

Đồng Nai

Mục đích: khảo sát qui trình sản xuất nhằm nắm rõ qui trình sản xuất tương hột

truyền thống Trên cơ sở đó xác định các yếu tố và xây dựng thông số cơ sở và khoảng

biến thiên cho các yếu tố cần nghiên cứutrong thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm các

yếu tố toàn phần

Yêu cầu: tham gia trực tiếp vào qui trình sản xuất

3.5 Bố trí thí nghiệm

3.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các tác nhân lên quá trình thủy phân.

Mục đích: tuyển chọn tác nhân thủy phân đậu nành để thu được hàm lượng đạm

cao, rút ngắn thời gian lên men, tăng khả năng quay vòng vốn cho cơ sở sản xuất

Tác nhân thủy phân gồm vi khuẩn Bac subtilis, chế phẩm enzym protease,

Thông số khảo sát: đạm formol bằng phương pháp định lượng nitơ formol

Cách thực hiện: Ngâm đậu trong 2 giờ, đãi sạch đậu rồi nấu ở 100 OC trong 3giờ

Đậu nấu xong được trộn với8% bột mì Ở mỗi nghiệm thức ta sẽ bổ sung thêm 250 %

(v/w) dung dịch muối (nồng độ 12%) vào đậu đã nấu chín Bổ sung các tác nhân thủy

phân theo bảng bố trí thí nghiệm Riêng ở mỗi nghiệm thức có bổ sung mốc, đậu chín

được trộn với bột mì đã có bào tử mốc, đem đi ủ nơi khô ráo thoáng mát, sau 3 ngày

mới bổ sung nước muối và vi khuẩn Bac subtilis (nếu có).Để đánh giá hiệu quả của

các tác nhân thủy phân, xác định hàm lượng đạm formol có trong dịch thủy phân sau

10 ngày

Formatted

Formatted Formatted Formatted Table

Formatted

Deleted: y … và các thông số kỹ thuật

Deleted: chế biến Deleted: sả Deleted: phẩm…Từ các thông số kỹ Deleted: để thực hiện

Deleted: Bên cạnh đó xây dựng qui Deleted: trực tiếp

Deleted: Sửa lại TN 1 đến hết phần Deleted: nguyên liệu …cho Deleted: nhất trong hai

Deleted: 0,15% mốc Aspergilus Deleted: ergilus

Deleted: ¶

Deleted: ………

Deleted: ……….…???????? Deleted: ậ

Deleted: ???…hấp Deleted: ??? gi

Deleted: Trrọ Deleted: ?????????…Thêm ?% Deleted: ộ ????

Deleted:

Deleted: ????

Deleted: ???

Deleted: ¶ Deleted: ¶

[77] [63]

[78]

[82]

[85] [79] [72]

[86]

[73] [66]

[87] [74] [60]

[88]

[75]

[83]

[89] [84] [65]

Trang 35

3.5.2 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm khảo sát ảnh hưởng của

các yếu tố tới quá trình lên men

Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố tỉ lệ bổ sung mốc Asp.oryzea, tỉ lệ bổ sung

vi khuẩn Bac.subtilis, hàm lượng muối bổ sung và thời gian thủy phân tới hàm lượng

đạm amin trong dịch thủy phân của quá trình sản xuất tưong hột Tìm hiểu về sự tương

tác của các yếu tố này trong thời gian lên men

Xác định các thông số thích hợp cho quá trình lên men mhằm tạo sự thủy phân

đậu nành hiệu quả nhất, nâng cao độ đạm amin trong dịch thủy phân

Bước 1: Xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân đậu nành bằng

phương pháp quy hoạch thực nghiệm yếu tố toàn phần

a) Xác định kế hoạch thí nghiệm

Xác định các thông số của qui trình

Thông số đầu ra: hàm lượng đạm amin đạt được sau khi đã thủy phân hóa các

thí nghiệm, kí hiệu là yi

Chỉ tiêu kiểm tra: hàm lượng đạm formol, hàm lượng đạm amoni có trong dịch

thủy phân

Thông số đầu vào: các yếu tố tác động lên quá trình thủy phân được kí hiệu là

xi Các thông số chính ảnh hưởng đến quá trình thủy phân mà chúng tôi khảo sát là: tỉ

lệ nấm mốc bổ sung, tỉ lệ vi khuẩn bổ sung, tỉ lệ muối bổ sung và thời gian thủy phân

Xác định các mức cơ sở và khoảng biến thiên của các yếu tố đầu vào

Các mức cơ sở và khoảng biến thiên của các cơ sở thường được dựa vào tài liệu

tham khảo, kết quả của các thí nghiệm thăm dò:

Mức cơ bản của tỉ lệ nấm mốc bổ sung là 0,2 %, tỉ lệ vi khuẩn bổ sung là 1,5%,

tỉ lệ muối bổ sung là 12% (theo kết quả thí nghiệm 1)

Mức cơ bản của thời gian thủy phân = 10 ngày (theo kết quả của Lê Hoàng

Minh, 2005)

Chúng tôi chọn khoảng biến thiên của xi chia làm 3 mức: mức trên, mức dưới,

mức cơ sở Các mức này được mã hóa như sau: mức trên: +1, mức dưới: -1, mức cơ

sở: 0

Formatted

Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted

Formatted

Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted Formatted

Formatted

Deleted: <#>Từ đó tìm ra nghiệm thức

tối ưu đưa vào thí nghiệm qui hoạch thực nghiệm Bên cạnh đó xác định thời gian thủy phân tốt nhất của nghiệm thức đó.¶

Deleted: , Deleted: Deleted: - Deleted: Deleted: Trong thí nghiệm này t Deleted: ????

Deleted: ???ngày ( Deleted: ……TLTk) Deleted: , Deleted: các tỉ lệ còn lại dựa vào tài

[94] [95] [93] [92]

[103]

[96]

[98] [97]

[107] [102]

Trang 36

Roman, 13 pt

Bảng 3.3: Các mức cơ sở và khoảng biến thiên của các thông số khảo sát tới quá trình

thủy phân

Các yếu tốCác mức

Các yếu tố ảnh hưởng xét đến trong thí nghiệm:

x1: Tỉ lệ mốc Aspergillus oryzea bổ sung (%w/w)

x2: Tỉ lệ Bacillus subtilis bổ sung vi khuẩn (%v/w)

x3: Tỉ lệ muối bổ sung (% w/v)

x4: Thời gian thủy phân (ngày)

Số lượng nghiệm thức cần thực hiện N =2k

Trong đó:N là số lượng các nghiệm thức, k là yếu tốkhảo sát

Vậy: N = 2k = 16 nghiệm thức

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 yếu tố được trình bày ở bảng 3.2

Formatted: Indent: First line: 0 pt,

Space After: 0 pt, Tabs: Not at 36

Roman, Font color: Auto

Formatted: Indent: First line: 36

pt, Space After: 0 pt

Deleted: chính ảnh hưởng

Deleted: á Deleted: ¶

Deleted: t Deleted: ¶ Deleted: : Deleted: ¶ Deleted:

Deleted: : Deleted: Thí nghiệm tại tâm: 1 thí

nghiệm, lặp lại 3 lần nên có 3 nghiệm thức.¶

Deleted: 4 Deleted: ¶

Trang 37

b) Xác định hệ số của phương trình hồi qui

Các hệ số của phương trình hồi quiđược xác định theo công thức

Formatted

Deleted: ¶

Deleted: 25 Deleted: 10 Deleted: 7 Deleted: 10 Deleted: 2 Deleted: 10 Deleted: 7 Deleted: 10

Deleted: 2 Deleted: 20 Deleted: 7 Deleted: 20 Deleted: 2 Deleted: 20 Deleted: 7 Deleted: 20 Deleted: 2 Deleted: 10

Deleted: 7 Deleted: 10 Deleted: 2 Deleted: 10 Deleted: 7 Deleted: 10 Deleted: 2 Deleted: 20 Deleted: 7 Deleted: 20 Deleted: 2 Deleted: 20 Deleted: 7

[116]

[124]

[110]

[118] [117]

[129]

[130] [125] [119]

[135] [123]

[136] [111]

[137] [112]

Trang 38

bo là hệ số của phương trình hồi quy

xi là yếu tố thứ i ( i = 1, 2, 3,4) lên quá trình thủy phân

yj là giá trị y đo được của hàm y trong thí nghiệm thứ j

j = 1, 2, 3, 4, N

c) Kiểm tra giá trị có ý nghĩa của hệ số hồi quy

Kiểm tra tính ý nghĩa của hệ số hồi qui theo tiêu chuẩn Student

t = (| bj|) / Sbj

Sbjlà hệ số của phương trình hồi quy

Các hệ số chỉ có ý nghĩa khi ti > tb trong đó:

tb là giá trị tra bảng student

tb = tp(f): với p = 0,05; f = số thí nghiệm tại tâm phương án -1

d) Kiểm tra tính tương thích của phương trình

Đánh giá sự tương thích của phương trình hồi qui theo tiêu chuẩn Fisher

l là hệ số có ý nghĩa trong phương trình hồi quy

0 pt

0 pt, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at:

18 pt + Tab after: 36 pt + Indent at: 36 pt

0 pt

Formatted: Portuguese (Brazil) Formatted: Portuguese (Brazil) Formatted: Font: 16 pt, Portuguese

(Brazil)

Formatted: Portuguese (Brazil)

0 pt, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at:

18 pt + Tab after: 36 pt + Indent at: 36 pt

Field Code Changed Formatted: Justified, Space After:

Trang 39

Roman, 13 pt

Khi F tính < F bảng thì phương trình hồi qui tương thích với thực nghiệm

Bước 2: Thực hiện thí nghiệm leo dốc

Mục đích: xác định thông số tối ưu cho quá trình thủy phân

Tối ưu hóa thực nghiệm được thực hiện bằng phương pháp đường dốc nhất bắt

đầu từ điểm 0, là mức cơ sở: x1: 0,2 %, x2: 1,5%, x3: 12%, x4: 10 ngày

Chọn bước chuyển động cho một yếu tố có ảnh hưởng trong phương trình hồi

qui, khoảng biến thiên càng nhỏ so với mức cơ sở càng tốt, các bước chuyển động sau

sẽ được tính dựa vào bước chuyển động của các yếu tố đã chọn theo công thức:

δ j = (δl *bj *∆j) / (bl *∆l)

δl: bước chuyển động đã được chọn của yếu tố 1

δj: bước chuyển động đã được chọn của yếu tố j

b1, bj : những hệ số hồi quy của các yếu tố tương ứng

∆l, ∆j : khoảng biến thiên của các yếu tố tương ứng

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm leo dốc

Các yếu tố Các mức

Xác định y cao nhất, tương ứng với các giá trị x1, x2, x3, x4 của các yếu tố cần tìm

Formatted: Justified, Level 4, Space

Trang 40

Roman, 13 pt

3.5.3 Thí nghiệm 3: C hế biến thử nghiệm nước mắm chay

đạm amin cao trong thí nghiệm leo dốc, phối trộn dịch này với hương liệu, màu

caramel nhằm tạo ra nước mắm chay

3.5.3 1 Phối trộn màu caramel vào dịch thủy phân

Mục đích: nhằm tìm tỉ lệ bổ sung màu caramel vào dịch thủy phân đậu tạo sản

phẩm có màu nước mắm

Phương pháp tiến hành:

Sau khi tiến hành thí nghiệm thăm dò, chúng tôi xác định được khoảng tạo màu

tốt nhất trên sản phẩm dịch thủy phân là từ 2% - 6% (v/v) Từ đó chúng tôi tiến hành

chọn ba tỉ lệ xây dựng 3 nghiệm thức và tổ chức đánh giá cảm quan bằng phương pháp

so hàng.Bố trí thí nghiệm kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm bổ sung màu caramel

Caramel (%v/v) Nghiệm thức 2% NT1 4% NT2 6% NT3

Các mẫu được cảm quan theo phương pháp so hàng với hội đồng cảm quan 20

người để tìm ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Hội đồng cảm quan là các sinh viên

năm cuối của khoa CNTP trường ĐHNL Tp.Hồ Chí Minh

3.5.3.1 Phối trộn hương liệu vào dịch thủy phân thu được

Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ bổ sung mùi nước mắm vào dịch thủy phân đậu tạo

ra sản phẩm có hương nước mắm

Phương pháp tiến hành:

Sau khi tiến hành làm thí nghiệm thăm dò, chúng tôi đã xác định được khoảng

tạo mùi của hương liệu lên dịch thủy phân đậu là 1 – 8 % Từ đó, chúng tôi tiếp tục

xây dựng 4 nghiệm thức tại 4 nồng độ cách đều nhau trong khoảng đã xác định, tiến

hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng

Bảng 3.7

Formatted: Justified, Level 3, Space

After: 0 pt, Outline numbered + Level: 3 + Numbering Style: 1, 2, 3,

… + Start at: 2 + Alignment: Left + Aligned at: 0 pt + Tab after: 36 pt + Indent at: 36 pt

line: 36 pt, Space After: 0 pt

Deleted: sử dụng dịch thủy phân trong

sản xuất tương hột, hương liệu và màu caramel nhằm tạo ra nước mắm chay

Deleted: ¶ Deleted: ¶

¶

Deleted: thí nghiệm Deleted: xây dựng 4 nghiệm thức và Deleted: Ngưỡng tạo mùi tốt nhất và

hợp lý nhất của hương nước mắm Haroma trong dịch thủy phân đậu là 1 – 8

%.¶

Định dạng
Số trang	91
Dung lượng	1,32 MB