TIỂU LUẬN bảo QUẢN tôm SAU THU HOẠCH

Tiểu luận, Luận văn, Đồ án, KHÓA LUẬNTiểu luận, Luận văn, Đồ án, KHÓA LUẬN TIỂU LUẬN bảo QUẢN tôm SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN bảo QUẢN tôm SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN bảo QUẢN tôm SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN bảo QUẢN tôm SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN bảo QUẢN tôm SAU THU HOẠCH

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÔM

I.1 Con Tôm

Tôm là một sản phẩm thủy sản chứa lựợng protein động vật có giátrị dinh dưỡng cao, lượng các axit amin cao

Ở VN có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở các vùng biển xa bờ,gần bờ và trong các thủy vực nội địa Trong đó có một số đối tượng quan trọngsau:

 Họ tôm he( panaeidae)

Đây là họ tôm thường dùng để sản xuất bánh phồng tôm Họ này baogồm các loài sau:

 Tôm sú ( Pananéu monodon )

Còn gọi là tôm cỏ, là loại tôm có kích thước lớn,khi còn tươi, ở vỏ dầu, ngực có vằn ngang ( tôm ở biểnvằn trắng nâu hoặc xanh xen kẽ ; ở đầm đìa nược lợ tôm

có vần màu đen) TÔm sú phân bố rộng từ đầm đìa nước

lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nước ở độ sâu

10 – 25 m Tôm có quanh năm nhưng màu vụ chính từthàng 2 -4 và tháng 7 – 10 Tôm có chiều dài khai thác 150 – 250 mm, với khốilượng từ 50 – 150g

Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế cao

 Tôm he mùa ( Paracus meguicnuis)

Còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưngtập trung nhiều ở Nam Bộ, Rạch Giá, vịnh TháiLan Tôm he mình trong dẹp, đầu có răng cưa, đuôidài, có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm

đỏ đen, thân màu vàng xanh Tôm ở biển đi theodàn lờn, mùa khô tôm vào sống ở gần bờ vào mùamưa thì ra biển sâu Mùa vụ từ tháng 11 đến tháng

2 năm sau và từ thàng 5 – 9 Tôm có chiều dài khai thác 140 – 200 mm và khốilượng 25 – 80g

 Tôm thẻ ( Paracus semisulcutus)

Còn gọi là tôm sú vằn Tôm cómàu đặc biệt trắng xanh thẩm, vằn ngang ởbụng, râu có khoảng vàng đỏ nhạt Tôm phân bố

từ nông ra sâu đến 60m nhưng ậtp trung nhiều ở

độ sâu 20 – 40m Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ,tập trung nhiều ở vùng biển Phú Khánh, NghĩaBình Mùa vụ từ tháng 2 – 4 và tháng 7 -9 Tôm

có chiều dài khai thác khoảng 120 – 150 mm với khối lượng từ 40 – 145g

 Tôm rảo ( Metapennacus ensis) còn gọi là tôm chì

Tôm rảo có màu vàng nhạt, thân có nhiềuchấm nâu đậm, hình dáng gần giống tôm bạcnhưng mình tròn, săn chắc và dày vỏ Có khitôm có màu trắng xanh, hay mình xám Tômrảo sống ở nước lợ, lúc lớn đi ra xa bờ Tôm

có nhiều ở vùng biển Nam Trung Bộ Mùa vụ

từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 6– 8 Tôm rảo có kích thứơc trung bình, chiềudài khai thác từ 100 -180 mm với khối lượng 20 – 50g

 Tôm he Teraroi ( Paracus teraroi)

Là loài tôm có khối lượng khá lớn Trong mùa khô chiều dài của tômkhai thác từ 150 – 240mm ( trung bình 210mm) và khối lượng 30 – 80g ( trungbình 68g)

 Họ tôm vỗ (Saf Uariac)

Họ tôm vỗ có 4 loài trong đó loài có giá trị kinh tế lớn nhất là Ibacusciliatus và Thenus oricntalis

 Họ tôm hùm ( Homaridae) và tôm rồng ( Palinuridac)

Tôm hùm sao ( Panulirus ornatus)Tôm hùm đỏ ( Panulirus longgipes)

Tôm hùm sói ( Panulirus homorus)Tôm hùm Thopsoni ( Nephrops Thompsoni)

 Họ tôm càng ( Palacmonidae)

Họ tôm càng nước ta có bốn giống Palacmon, Macrobrachium,Leptocarpus, Leandritcs Trong dó tôm càng xanh( Macrobrachium rosengergoi) thuộc giống Macrobrachium làgiống có giá trị kinh tế lớn nhất

I.2 Thành phần hóa học

- Thành phần hóa học của nguyên liệu tôm có nước, protein, lipit,gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon Những thành phần tương đối nhiếu lànước, protein, lipit, muối vô cơ, lựơng gluxit trong tôm thường rất ít và thuộc dạngglucogen

- Thành phần hoá học trong các loài tôm khác nhau thường khácnhau tùy theo hoàn cảnh sinh sống Thành phần hóa học còn phụ thuộc vào cáctrạnh thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết

- Thành phần hoá học trong cơ thịt tôm sú với cá nói chung là nướcnhiều và protit ít hơn, lượng mỡ phần lớn dưới 2% và ít thay đổi theo thời tiết

Bảng thành phần hoá học của tôm

Thành Phần Khối Lượng ( g/100g tôm

 Cấu trúc thịt của tôm:

Protein của tôm gồm nhiều bó sợ cơ, xen giữa các bó này là cácmàng mô liên kết và các tế bào mô mỡ

Cấu tạo sợ cơ: Mỗi sợ cơ là một tế bào cơ đường kính khoảng 10– 100 μm gồm:

 Màng cơ : Cấu tạo giống như màng của tế bào khác, cũng là màng bán thấm,màng tế bào đóng vai trò quan trọng phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn vàocác cơ

Do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là colagen ( có vai trò chấtkeo ), elastin ( chất đàn hồi ), keticulin ( chất lưới ), ngoài ra còn có lipoprotein,muxin.

 Cơ tương: Là chất chưa bên trong sợi cơ Cơ tương là dạngdịch dính và nhớt, gồm hai phần: dịch cơ tương và tơ cơ

Dịch cơ tương là chất lỏng gồm nước và các chất hoà tan nhưprotein tan ( mioglobin ), các hợp chất nitơ phi protein ( NH3, axit amin, axitnucleic, các muối… ), ngoài ra còn có nhân tế bào, glycogen Đây là các chất cóthể trích ly từ sợi cơ

Tơ cơ : là thành phần quan trọng và ngân trong dịch cơ tương.Trong mõi sợi cơ có hàng ngàn tơ cơ Tơ cơ có đường kính rất bé và tơ cơ gồmmột bó xơ cơ mỏng, và xơ cơ dày mằm ngan nhau Xơ cơ mỏng cấu tạo từ cutin

cơ đường kính 50 A0 Trong thành phần của nó còn có hai loại protein nữa làtroponin và tropomyozin có vai trò điều khiển trong quá trình co và duỗi cơ Xơ

cơ dày cấu tạo bằng myozin, đường kính 100A0

 Lưới cơ tương : là tên gọi của một hệ thống gốm các thànhphần kết hợp với nhau một cách phức tạp dưới dạng các ống nằm ngang nốiliền các màng tế bào vá các túi dài, các ống dọc nằm giữa các sợ cơ nằm songsong nhau, các ống dọc nối các ống ngang với nhau

 Điểm khác biệt của tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt của động vật trên cạn

o Hàm lượng mô liên kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn

o Nhiệt đô, gelatin hoá của colagen tôm thấp hơn của thịt độngvật trên cạn hàng chục độ

o Sợ cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng

o Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách ra khỏiactin Protein này rất nhạy với biến tính nhiệt và dể bị thủ phânbởi proteaza hơn

o Hiện tượng cứng và chín của thịt tôm diễn ra nhanh hơn so vớiđộng vật máu nóng

 Lipit:

 Thành phần hoá học axit béo của tôm ( động vật thủy sản ) khácđộng vật trên cạn, axit béo của tôm thuộc loại mạch thẳng có một gốc cacboxin,chuỗi cacbon trong chất béo dài từ 12 – 86 C Lipit tôm chủ yếu là axit béo

không no, loại C14 – C16 rất ít loại C18 – C20 không bão hoà rất nhiều, đặc biệt làloại C18 không bão hào, loại C20 – C26 không bão hoà cao độ cũng khá nhiều.

 Thành phần axit béo trong tôm được tóm tắc như sau:

o Axit béo bão hào CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH

o Axit béo không bão hoà:

Thuộc dãy axit oleic CnH2n-2O2 ( 1 nối đôi ) Thuộc dãy axit linoleic CnH2n-4O2 ( 2 nối đôi )Thuộc dãy axit linolenic CnH2n-6O2 ( 3 nối đôi )

o Axit béo không bão hoà cao độ có số carbon C18 – C20 thuộc cácdãy CnH2n-8O2, CnH2n-12O2

 Sắc tố:

 Trong thành phần hoá học của tôm còn có một thành phần quantrong đó là sắc tố được thể hiện rõ ràng nhất là dưới lớp vỏ Sau khi gia nhiệttôm như luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúngchuyển sang màu vàng, đổ hoặc tím đỏ, sắc tố đó là astacin

 Astacin là một chất thuộc loại astaxathin Astaxathin là loạicaroten có tính axit, vì có thể tác dụng với rượu muối, nhửng loại muối khácnhau đó rất không ổn định, trong không khí nó rất dể bị oxy hoá thành astacin.Người ta cho rằng astaxathin là dạng dẫn xuất của caroten

 Có hai dạng của astaxathin:

o Ataxathin 3,3’ – dioxy 4,4’ – diaceto – βcaroten: màu xanh lá

o Astaxathin 3,3’ – 4,4’ tetreceto – βcaroten: màu xanh lá

 Trước kia người ta chỉ biết astacin và protit kết hợp nhau tồn tạitrong một loài giáp xác, khi dung nóng hoặc cho axit vào thí astacin bị tách ra

II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT

Động vật thủy sản sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc vế hóa học đó là các quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây :

o Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể ( đối với cá và vài loài khác )

o Sự phân giải glycogen

o Sự tê cứng của cơ thịt

Sự biến đổi đó tạm tóm tắt trong sơ đồ sau đây :

Một số loài động vật thủy sản khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội những động vật thủy sản hay chui rút sống dưới lớp bùn thì tiết nhiều nhớt Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào , sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài

da Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển

Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn vi khuẩn bám ở ngoài da gặp điều kiện tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục và tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng

Những biến đổi cơ bản của động vật thủy sản sau khi chết được trình bày tổng quátdưới đây :

II.1 Sự tê cứng sau khi chết

Các động vật thủy sản sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại Trước tiên là cơ thịt ở lưng sau đó lan ra toàn thân Sự tê cứng đó kéo dài một thòi gian vàtiếp theo thì dần dần trở lai mềm

Khi tê cứng động vật thủy sản sinh nhiệt gọi là nhiệt tê cứng

II.1.1.Những biến đổi về lý hóa trong khi tê cứng

II.1.1.1 Sự phân giải glycogen :

Động vật thủy sản sau khi chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải tagọi là quá trình glycol phân Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của ATP và ta có thể biểu thị một cách đơn giản như sau :

(C6H10O5)n + n H2O → 2n C3H6O3

Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt thay đổi Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gậy thối rữa Lượng glycogen trong động vật trên cạn nhiều khoảng 0,5-1% nên sau khi

bị phận giải có thể làm pH của cơ thịt giảm xuống đến 5,5-6, còn lượng glycogen trong các loài động vật thủy sản khác chỉ khoảng dưới 0,5% nên khi chết pH của chúng chỉ xuống đến 6-6,5

Hàm lượng acid lactic và chỉ số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của động vật thủy sản sau khi chết, khà năng bảo quản của chúng phụ thuộc vào chỉ số pH

Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình tự chin của cơ thịt

Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen Ngoài con đường

phosphoryl hóa còn có một ít glycogen bị phân giải theo con đường amilo phân, vì

vậy người ta tìm thấy trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có một ít các loại đường đơn giản như mantose, glucose ,…

Sơ đồ biến đổi về pH của động vật thủy sản sau khi chết

Ở điểm 1 là thời điểm sau khi đánh bắt, điểm 2 là khi giết chết và bắt đầu cứng, điểm 3 là ở độ pH thấp nhất, điểm 4 là cứng nhất, điểm 5 bắt đầu mềm và điểm 6 làbắt đầu thối rữa

Thời gian tê cứng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố

pH càng giảm xuống thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt cũng giảm Khi

pH bằng 7 thì lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt, khi pH bằng 6 thì hútdưới 50% và khi pH bằng 5 thì gần tói điểm đẳng điện của protit nên lượng nước hút vào sẽ ít nhất chì khoảng 25%

II.1.1.2 Sự phân giải của ATP

ATP là một hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự o trong sự oxy hóa các chất trao đổi năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo một hướng Một mặt gốc phospho bão hòa năng lượng có thể chuyển sang phân tử khác Năng

lượng của liên kết cao năng ở đây được duy trì ở hợp chất mới Trong trường hợp khác thì bị tiêu hao đi, đồng thời dưới ảnh hưởng của men ATP_ase thì ATP bỉ thủyphân tạo ADP và phospho vô cơ tự do Còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ

Khi pH càng giảm thì men ATP_ase phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pHbằng 6,5 thì hoạt động tốt nhất Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP đã mất đi rất nhiều

Quá trình phân giải ATP được tóm tắt như sau :

II.1.1.3 Sự phân giải creatinphosphate

Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại trong cơ thịt dưới dạng kết hợp với acid phosphoride trong hợp chất cao năng gọi là creatinphosphate Creatinphosphate cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật , nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Hàm lượng creatinphosphate khác nhau theo giống loài và các cơ thịt Ở các cơ co rút nhiều làm việc nhiều thì có nhiều

Creatinphosphate

Ngay sau khi chết creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphosphate chỉ còn lại rất ít

II.1.1.4 Sự tạo thành phức actomiozin

Ngay lúc sau khi chết lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với miozin Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, miozin kết thành phức chất với các ion kali và canxi và với cả glycogen và ATP nữa Khi pH hạ thấpthì các phức chất đó phân ly khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actinhình sợi bằng cách trùng hợp hóa các actin hình cầu và xoắn hóa các sợi actin đượctạo thành Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, nó là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi miozin Phức chất actomiozin được tạo thành và tiếp theo sau là

sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng

Khi cơ thịt bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein co ngắn

do sự tương tác giữa actin và mionzin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương

hỗ giữa các nhóm hoạt động của protein Mức độ hydrat hóa của actomiozin bị giảm đột ngột

Như vậy ta có thể tóm tắt sự tê cứng được đặc trưng bằng những quá trình như :

Creatinphosphate bị phân giải tới thời kì đầu của tê cứng, creatiphospphate tham gia vào chu trình gluco phân chỉ có tác dụng như tái tổng hợp lại ATP

ATP cần thiết để ngăn ngừa sự chuyển cơ thịt sang trang thái tê cứng

Thời gian làm chậm sự tê cứng được xác định bằng thời hạn của chu trình glucophân Thời gian đó càng dài khi trị số pH ban đầu ở trong cơ thịt càng cao và trị số

pH cuối cùng càng thấp

Trong suốt thời gian làm chậm sự tê cứng , sự giảm xuống của ATP do ATP_asephân giải được làm cân bằng bởi sự tái tổng hợp xảy ra khi glycol phân

Giai đoạn tê cứng xảy ra nhanh chóng khi nồng độ ATP bị giảm xuống thấp và tốc độ giảm xuống đó phụ thuộc vào sự tái tổng hợp của ATP trong co thịt Trong quá trình tê cứng muối canxi ở actin được giải phóng làm tăng hoạt tính của men ATP_ase do đó chúng sẽ phân giải nhanh ATP Sự phân giải ATP gậy nên sự tạo thành phức chất actomiozin không hòa tan cho nên đã tạo độ rắn chắc nhất định cho cơ thịt trong thời kì tê cứng

Sự phân giải ATP là nguyên nhân chính của sự giảm độ hydrat hóa của cơ thịt Khả năng hút nước của cơ thịt càng thấp thì cơ thịt càng rắn chắc

Do các giống loài khác nhau, thành phần hóa học và các đặc tính hóa sinh khác nhau quá trình tê cứng xảy ra khác nhau và tất nhiên quá trình tê cứng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh sống và sự đánh bắt bảo quản của động vật thủy sản

II.1.1.5 Sự biến đổi về vật lý

Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH điện trở của cơ thịt cũng giảm

Nguyên nhân làm cho điện trở giảm xuống là khi nước mất đi pH giảm xuống, sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên vì vậy các ion đi lại dễ dàng cũng như khi muối ngấm vào cơ thịt làm cho điện trở giảm xuống

pH giảm làm cho protit có nhiều biến đổi đặc biệt là lý tính của myosin Khi pHgần với điểm đẳng điện của miyozin thì myosin co rút làm sợi cơ co rút do đó màu sắc của cơ thịt biến đổi, dễ ép lấy nước tương, muối vô cơ dễ thẩm thấu

Một vấn đề quan trọng trong khi tê cứng là sự biến đổi của tổ chức cơ thịt Khi vừa mới chết các sơi cơ của chúng hầu như duỗi thẳng hoặc hơi nhăn nhưng sau khi chết một thời gian ngắn trong giai đoạn tê cứng thì các sợi cơ bị biến đổi rất nhiều sơi cơ bị nhăn nheo thành hình chữ chi, hình sóng, sự co ngắn các sợi cơ trong khi tê cứng làm ho chúng phình ra

Sự tê cứng xảy ra ở trên các bộ phận của cơ thịt khác nhau những sợi cơ co rút

là nguyên nhân của sự biến dạng về cấu trúc Các nhóm sợi cơ riêng biệt co rút ở những thời gian khác nhau cho nên sự tê cứng trên cơ thể không đồng đều Trong

thời kì tê cứng này không phát sinh những biến đổi sâu sắc về thành phần cấu trúc của sợi cơ mà điều đó được thể hiện trong quá trình tự chin sau này.

II.1.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến thời kì tê cứng

 Sự khác nhau về giống loài và trạng thái dinh dưỡng

Sự khác nhau của các giống loài thì hàm lượng glycogen cũng khác nhau vì vậy

có ảnh hưởng đến thời gian tê cứng

Trạng thái sống cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen trong cơ thể

vì vậy cũng ảnh hưởng đến thời gian tê cứng

 Phương pháp đánh bắt và giết chết :

Động vật hoạt động nhiều sẽ làm glycogen trong cơ thể nó giảm xuống nhất là trong khi hoạt động mạnh liên tục vì vậy phương pháp đánh bắt và giết chết có ảnhhưởng trực tiếp tới hàm lượng glycogen Sau khi đánh bắt nên giết chết ngay tránh

để dãy dụa nhiều sẽ àm tiêu hao lượng glycogen

 Tình hình bảo quản

Sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển nhẹ nhàng cẩn thận thì thời gian tê cứng sẽ đến muộn và quá trình cũng sẽ kéo dài, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thòi gian tê cứng sẽ đến muộn và quá trình tê cứng sẽ kéo dài

Vấn đề tê cứng ảnh hưởng trực tiếp tới phẩm chất của động vật thủy sản tức là thời điểm tê cứng đến muộn và thời gian tê cứng kéo dài thì phẩm chất của nó tươi tốt được lâu nhưng nếu thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng cũng ngắn

pH trở lại trung tính và chuyển sang kiềm tính càng sớm thì càng chóng bị vi khuẩn phân giải thối rữa

II.2 Quá trình tự phân giải

II.2.1 Khái quát

Động vật thủy sản sau khi cứng trở lại mềm, đó gọi là sự tự phân giải hoặc là quá trình tự chin hay tác dụng tự tiêu hóa Quá trình này do các men nội tại hoạt động phân giải Khi động vật còn sống do sự tồn tại của kháng thể cho nên các loạimen thủy phân không hoạt động tự phân giải tổ chức của mình, nhưng khi động vật

đã chết sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của men sẽ dễ dàng Quá trình tự phân

giải này bắt đầu từ khi thủy sản còn tê cứng Sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì sựphân hủy các liên kết của những hợp chất liên hợp thành các hệ tạo thành mô cơ vàphân giải những chất chính thành chất đơn giản Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin phân giải protit thành pepton, men tripsin và enterokinase tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin.Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi men tiêu hóa hơn Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan đến với quá trình ngượclại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly của actomiozin phần nào tạo thành actin và miozin Sự phân ly này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ Tiếp theo là quá trình phân giải protit của các enzim làm cho mô cơ mềm dần ra Để nghiên cứuquá trình tự phân giải thì phải dùng xylen hoặc các hóa chất khác để kìm hãm hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa Trong thực tế hai quá trình chin và thối rữa thường lẫn lộn với nhau đặc biệt đối với thịt động vật thủy sản thì lại càng khó phân biệt.

Quá trình chín sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu điểm đó chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ dương thấp (khoảng từ 1°C - 4°C )

để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thồi rữa Trong quá trình tự phân giải cácchất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, đặc biệt trong quá trình này hàm lượng của hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó,acid inozinic, ionzin các aldehyt,…đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị Hypoxanthinh, inozin tự do trong quá trình chin là do ATP trong cơ thể thịt bị phân giải mà có

Hương vị của thủy sản do một tổ họp rất nhiều thành phần tạo nên tức nhiên cũng có chất gây mùi cơ bản Trong quá trình chín không có sự tham gia của vi sinh vật thì mùi vị đặc trưng của sản phẩm nổi lên rất rõ và cho các giá trị cảm quan cao

Nếu hiểu một cách máy móc thì tự phân giải là do men nội tại hoạt động còn thối rữa là do vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào hoạt động Sản vật của quá trình

tự phân giải cuối cùng là acid amin, các chất đạm hòa tan còn của thối rữa là nhữngsản vật cấp thấp Nếu không có quá trình thối rữa thì quá trình tự phân giải sẽ

không tăng lên vô hạn mà đến một mức độ sản phẩm nào đó thì đạt đến trạng thái cân bằng vì men ko hoạt động được nữa do đó quá trình tự phân giải làm tăng themmùi vị, nhưng đối với động vật thủy sản thì thường lẫn lộn với quá trình thối rữa cho nên để quá trình tự phân giải có khi lại làm giảm phẩm chất của cơ thịt.

Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protit nhưng chất béo cũng có

sự biến đổi Trong quá trình tự phân giải chỉ số acid của chất béo trong động vật thủy sản có tăng lên

II.2.2.Tốc độ tự phân giải

Quá trình tự phân giải là do các enzyme trong nguyên liệu tiến hành tự phân giải các vật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protit thành các sản vật trung gian như pepton, peptit và cuối cùng là acid amin

II.2.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải

 Giống loài :

Sự khác về giống loài dẫn đến sự hoạt động của men khác nhau Tác dụng tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn loài máu nóng vì men trong động vật máu lạnh mạnh hơn

 pH :

Nếu tăng độ acid của môi trường tức là giảm độ pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhựng pH giảm đến một mức độ nhất định làm men không hoạt động được nữa thì tác dụng tự phân giải lại giảm

Nồng độ của base cho vào càng nhiều thì pH càng tăng và như vậy tác dũng tự phân giải cũng giảm

 Ảnh hưởng của các loại muối :

Muối ăn có tác dụng làm trở ngại cho tác dụng tự phân giải, nồng độ muối ăn càng cao làm trở ngại càng lớn nhưng không làm ngừng được quá trình tự phân giải Ở trong dung như dịch nước muối bão hòa quá trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất chậm

Các loại muối KCl, Al(OH)3 ở thể keo, MnCl2, MgCl2,… tồn tại với lượng ít thì

có tác dụng thúc đẩy quá trình tự phân giải nhưng nếu nhiều thì có tác dụng cản trở

Các loại muối như CaCl2, BaCl2, CaSO4, ZnSO4 chỉ với lượng rất nhỏ cũng làm cản trở quá trình tự phân giải

 Ảnh hưởng của nhiệt độ :

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình tê cứng và tự phân giải cũng như quá trình thối rữa Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp nếu nhiệt độ tăng 10°C thì tốc

độ phân giải tăng 2-3 lần Khi nhệt độ giảm thì tốc độ tự phân giải sẽ giảm Nhung nếu nhiệt độ cao quá nhiệt độ thích hợp thì tốc độ tự phân giải cũng giảm, vì nhiệt

độ quá cao hoặc quá thấp đều làm sự hoạt động của men

II.3 Quá trình thối rữa

II.3.1 Vi sinh vật và sự thối rữa

Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc

đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của qúa trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rữa.Như vậy vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên liệu

Vi sinh vật gây thối rữa có 2 nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại ttrongnguyên liệu trong quá trình sống, còn một nhóm là do ô nhiễm ttrong quá trình bảoquản và chế biến

Đối với quá trình gây thối rữa của nguyên liệu không phải các loài vi sinh vật tác dụng như nhau mà trong đó họ Psedomonas là tích cực nhất còn các loài khác thì phát triển ít và một số thì giảm đi

Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí kí sinh trong

cơ thể động vật còn sống, khi chết do gặp điều kiện thận lợi như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng Đồng thời vi khuẩn hiếu khí cũng bắt đâu phát triển vá ăn dần vào cơ thịt Còn vi khuẩn yế khí thì phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rữa xảy ra là chất nhớt trên da đục ngầu, vẫy dễ bong tróc mùi hôi thối

Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol ,cadaverin ,putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, CH4, NH3, nhưng cũng còn phân giải phân hủy các chất khác

II.3.2 Hóa học của quá trình thối rửa

Trong quá trình tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protit thành axit amin, tiến thêm bước nữa là quá trình phân hủy, tức là vi sinh vật phân hủy cácaxit amin thành những sản vật cấp thấp làm cho cá thối rửa

Trong điều kiện không có không khí vì tác dụng của khuẩn yếm khí làm cho axit amin bị khử thành phi axit amin; bị mất gốc cacboxyl và tác dụng oxy hóa khửlẫn nhau và dần dần phân giải thành các hợp chất thấp nhất

Quá trình thối rữa không phải dựa theo một quy luật mà do các điều kiện thích hợp hiện tại quyết định Những tác dụng oxyl hóa khử hoặc do những chất bịphân giải ra lại hợp thành những chất khác… thường thường thì rất nhiều sự biến hóa lẫn lộn với nhau khó tìm ra quy luật đặc trưng nhưng cũng có những sự biến hóa đơn độc

Nói chung thì sự biến đổi đó rất phức tạp không theo một quy luật nhất định

và thứ tự tác dụng của các loại men của vi khuẩn tiết ra thì lại càng chưa rõ, vì vậy

sự phân giải phân hủy trong quá trình thối rữa của động vật thủy sản chỉ mới tạm trình bày theo các phương hướng phổ biến dưới đây

Sự phân giải phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các axit amin, vì vậy có thể quy về 5 loại phân giải axit amin là:

Phản ứng làm mất gốc amin, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc cacboxyl va amin, phân giải các phân tử axit amin và phân giải các chất có đạm khác

1.Phản ứng làm mất gốc amin (ở vị trí α)

Phương thức làm mất gốc amin có thể khái quát trong 5 cách dưới đây:

Công thức đơn giản của axit amin có thể viết:

a-Thủy phân axit amin thành oxyaxit và NH3

b-Tác dụng khử axit amin thành axit béo và NH3

c-Dưới tác dụng của men trực tiếp làm mất gốc amin sinh ra axit béo không

bão hòa có một nối kép (ở vị trí α và β) và NH3 (thực tế loại này không nhiều)

d-Do axit amin bị oxy hóa sinh ra ceto axit và NH3, môi trường thích hợp nhất cho loại men của phản ứng này hoạt động là pH = 7,5 – 8,0

e- Do sự oxyl hóa khử lẫn nhau của 2 axit amin làm mất gốc amin.Phản ứng

này là do một loại vi khuẩn tác dụng dưới điều kiện yếm khí do một axit amin làm chất cho H, một axit amin khác làm chấp nhận H tác dụng lẫn nhau mà sinh ra cetoaxit, axit béo bão hòa và NH3

2 Phản ứng làm mất gốc cacboxyl:

Dưới tác dụng của men làm cho axit amin mất gốc cacboxyl sinh ra loại aminthiếu một nguyên từ C và CO2

Loại men khử cacboxyl này có tính chất lựa chọn nghĩa là một loại men khử cacboxyl đối với axit amin khác thì không có tác dụng.Loài men khử cacboxyl này làm việc tốt nhất ở trong môi trường axit, mỗi loại đòi hỏi độ axit khác nhau, nhưng nói chung ở khoảng pH=4,5 ; điều đó có thể thấy ở đồ thị 3.9

QCO2 trong đồ thị là số ml CO2 do 1 mg vi khuẩn (khô) tác dụng trong một giờ sản ga

pH thích hợp của các loại men của các dường biểu diễn trong đồ thị là :

1 Men khử cacboxyl của histidin do Cl Welchii sản ra là pH = 2,0 – 3,0

2 Men khử cacboxyl của axit glutamic do E Coli sản ra là pH 4

3 Men khử cacboxyl của histidin do E Coli sản ra là pH 4

4 Men khử cacboxyl của ornithin do E Coli sản ra là pH 5

5 Men khử cacboyl của arginin do E Coli sản ra là pH = 3,5 – 4

6 Men khử cacboxyl của lysine do E Coli sản ra là pH = 4,0 – 4,5

7 Men khử cacboxyl của tyrosin do khuẩn streptococcus faecalis là pH 5,0

3 Phản ứng cùng mất gốc amin và cacboxyl:

Phản ứng này xảy ra nhưng mất gốc nào trước hay cùng mất một lúc còn chưa

thật rõ lắm,thường trong môi trường axit thì mất gốc cacboxyl, còn trong môi trường base thì mất gốc amin Vì vậy có người cho rằng các loại men chia từng giaiđoạn mà tác dụng lên axit amin vào những thời gian khác nhau Nói chung thì có 3 loại phản ứng dưới đây:

a-Axit amin bị thủy phân sinh ra rượu bậc nhất giảm một nguyên tử cacbon,

nhưng tác dụng này có thể là tiến hành theo từng gia đoạn một

c- Do axit amin bị oxy hóa sản sinh ra axit béo giảm một nguyên từ C, NH3

và CO2

4.Sự phân giải cac axit amin.

Axit amin ngoài hình thức phân giải như đã nói trên ra thì mach các bon R của

nó còn có các phản ứng phân giải khác nữa, dưới đây xin trình bày mấy chất điển hình

a-Phân giải arginin:

Arginin bị vi khuẩn phân hủy trước hết sinh ra ornithin và ure, sau đó tiến thêm bước nữa phân hủy thành putrescin hoặc δ - aminovalerianic

b- Phân giải prolin: bước một vi khuẩn phân giải thành prolin thành δ –

aminovalerianic sau đó tiếp tục phân giải thành axit valeric và NH3

c- Phân giải cystin và cystenin:

Cysitn phân giải thành cystein sau đó tiếp tục phân hủy thành

methylmercaptan, CO2 và NH3

d- Phân giải tryptophan: vi khuẩn phân giải tryptophan bước 1 sinh ra axit

indollepyric sau đó thành indolacetic lại tiếp tục phân hủy thành indol và skatol

e- Phân giải axit glutamic và axit aspartic:

Axit succinic Axit propionic Axit axetic Axit formic

g- Phân giải histidin thành histamine, phân giải lysine thành cadaverin, phân

giải phenylaladin thành phenylethylamin…

-Dưới tác dụng của khuẩn lên men làm axit amin lên men, gốc amin và gôc cacboxyl bị khử sinh ra loại rượu :

a-Phân hủy areatinin.

Axit areatinic mất nước sinh ra creatimin

Creatinin phân hủy thì cho methyl glycin, NH3 và CO2.

b-Phân hủy lecithin.

Lecithin rất dễ bị vi khuẩn phân hủy thành cholin, photphoglycerit và axit béo Cholin lại phân hủy sinh neurin hoặc muscarin mang độc tính

c-Phân hủy base purin

Các base purin quan trọng trong thịt cá là purin, adenin, guanin

d-Phân hủy photphoproteit và nucleoproteit sẽ tạo thành photphin rất độc từ

các axit photphoric có trong protein

Ngoài ra như trên đã nói trong quá trình thối rữa trimethylamin axyt phân hủythành trimethylamin Quá trình phân hủy taurin nghiên cứu còn ít người cho rằng khi taurin phân hủy cùng sản sinh ra H2S, CH3-SH v.v…

II.3.3 Sự trúng độc của sản vật thối rữa

Khi động vật thủy sản bị thối rữa thì sản sinh ra hang loạt các sản vật cấp thấp làm cho sản phẩm có mùi thối như histamine, ammoniac, indol, skatol,

TMA… và làm cho sản phẩm mang độc tính, loại này có một số chất đã biết nhưngrất nhiều chất chưa thật rõ.

Trong sản phẩm thối rữa có chất độc tồn tại cho nên khi ăn phải những sản phẩm đó sẽ bị trúng độc

Một số chất độc hay thấy nhiều nhất là histamine, methylamin, một số chất khác ít hơn là cholin, muscarin, tyramin, cadaverin, putres- cin, monoamine… và một số chất khác ở trong các cá biệt như: gadinin (C7H17NO2) tìm thấy trong thịt cátuyết thối rữa

Paridin (C9H13N) trong cá thu, ngừ thối rữa

Coridin (C10H15N) có trong thịt cua thối rữa

Sardinin (C11H11NO2) có trong thịt cá trích thối rữa

Scombrin (C17H38N) có trong thịt cá thu thối rữa v.v…

-Nếu đem những chất độc trên tiêm vào người thì sẽ làm cho huyết áp tăng hoặc tử cung bị co rút, mức độ nghiêm trọng có thể chết người

Các chất độc nếu tồn tại với lượng rất ít ngược lại có tác dụng kích thích dạ dày, làm ăn ngon hơn hoặc làm máu lưu thông tốt hơn

-Trong các loài cá ta thường thấy thì cá thu, ngừ dễ bị thối rữa và sinh ra nhiều histamine vì loại cá này có nhiều thịt đỏ Trong thực phẩm nếu có 1/5000 – 1/10.000 lượng histamine thì ta cảm thấy có vị cay tê

-Chất độc có nhiều nhưng nói chung thì ít làm cho người trúng độc vì những chất độc thường rất không ổn định với nhiệt độ do đó khi thực phẩm được đun nấu

kĩ thì chất độc sẽ bị phá hoại hầu hết, có một số chất độc khi thực phâm được làm khô cũng bị phá hủy sẽ mất tác dụng gây độc hại

Có người đã làm thí nghiệm mấy loại cá : cá thu, cá bò, cá sòng và cá lưỡi dỏng, đem bảo quản ở 16 – 190C, tiến hành xác định các sỗ liệu kết quả như ở hìnhdưới