Tiểu luận: Tìm hiểu phương pháp chiếu xạ trong bảo quản nông sản sau thu hoạch. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

Tiểu luận Tìm hiểu phương pháp chiếu xạ trong bảo quản nông sản sau thu hoạch. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới gồm các nội dung chính như: Phương pháp chiếu xạ trong bảo quản nông sản sau thu hoạch, tình hình ứng dụng phương pháp chiếu xạ ở Việt Nam và trên thế giới,...

M C L C Ụ Ụ

DANH SÁCH HÌNH  NH Ả

DANH SÁCH B NG Ả

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

T  x a con ngừ ư ười đã bi t b o qu n nông s n và th c ph m b ng cách ph i s y, hunế ả ả ả ự ẩ ằ ơ ấ  khói, ướp mu i, đóng h p. Song các phố ộ ương pháp này còn thô s , nhi u m t h n ch , v i sơ ề ặ ạ ế ớ ự phát tri n nhanh chóng c a KHKT, t  nh ng năm 50 c a th  k  trể ủ ừ ữ ủ ế ỷ ước, vi c nghiên c u  ngệ ứ ứ  

d ng k  thu t chi u x  đã đụ ỹ ậ ế ạ ược b t đ u đ  b o qu n nông s n và th c ph m trên th  gi i. ắ ầ ể ả ả ả ự ẩ ế ớ

Năm 1971, chương trình chi u x  th c ph m qu c t  đ u tiên đế ạ ự ẩ ố ế ầ ược tri n khai, g m 23ể ồ  

nước tham gia v i m c đích ch  y u là h p tác nghiên c u tình hình th c ph m chi u x  vàớ ụ ủ ế ợ ứ ự ẩ ế ạ  trao đ i thông tin v  k  thu t chi u x  ổ ề ỹ ậ ế ạ

Năm 1980, nhóm chuyên gia h  tr  c a 3 t  ch c qu c t  l n là Y t  Th  gi i (WHO),ỗ ợ ủ ổ ứ ố ế ớ ế ế ớ  Nông lương th  gi i (FAO) và Năng lế ớ ượng nguyên t  qu c t  (IAEA) h p   Geneve (Th yử ố ế ọ ở ụ  

S ) đ  t ng k t các công trình nghiên c u trong g n 30 năm   các nỹ ể ổ ế ứ ầ ở ước phát tri n v i kinhể ớ  phí hàng t  đô la. Nhóm chuyên gia đã đi đ n k t lu n: Th c ph m chi u x , v i li u chi uỷ ế ế ậ ự ẩ ế ạ ớ ề ế  

dưới 1 Mrach (10 KGY) không gây ra đ c h i và không  nh hộ ạ ả ưởng gì đ n s c kh e ngế ứ ỏ ườ  itiêu dùng. 

K t lu n trên càng đế ậ ược c ng c  v ng ch c trong h i ngh  c a  y ban Qu c t  v  viủ ố ữ ắ ộ ị ủ Ủ ố ế ề  sinh và an toàn th c ph m (thu c Liên H p Qu c), Các h i vi sinh t i Copenhagen (Đanự ẩ ộ ợ ố ộ ạ  

M ch) tháng 12/1982 đã kh ng đ nh chi u x  là phạ ẳ ị ế ạ ương pháp h u hi u đ  tiêu di t các viữ ệ ể ệ  khu n gây b nh và không gây tác h i đ n s c kh e con ngẩ ệ ạ ế ứ ỏ ười. 

T  các k t qu  nghiên c u c a các c  quan chuyên môn qu c t , b t đ u t  năm 1980,ừ ế ả ứ ủ ơ ố ế ắ ầ ừ  

k  thu t chi u x  đã đỹ ậ ế ạ ược phát tri n nhanh chóng trên th  gi i cũng nh  vùng châu Á ­ Tháiể ế ớ ư  Bình Dương. C  s  khoa h c c a k  thu t chi u x  C  s  khoa h c c a k  thu t chi u x  làơ ở ọ ủ ỹ ậ ế ạ ơ ở ọ ủ ỹ ậ ế ạ  

s  d ng b c x  gamma ho c beta đử ụ ứ ạ ặ ược gia t c đ t năng lố ạ ượng không quá 5 Mev, tác đ ng lênộ  

v t chi u đ  di t các vi sinh v t gây h  h i th c ph m và nông s n, các d ng c  y t ,  c chậ ế ể ệ ậ ư ạ ự ẩ ả ụ ụ ế ứ ế các quá trình sinh trưởng nh  n y m m, chính ho c ngư ả ầ ặ ượ ạc l i theo s  đi u khi n c a conự ề ể ủ  

người. Ngu n đ ng v  phóng x  thồ ồ ị ạ ường dùng là cobald – 60 phát ra 2 b c x  gamma có năngứ ạ  

lượng 1.17 Mev và 1.33 Mev, trung bình là 1.25 Mev. Ngoài ra, k  thu t chi u x  cũng đỹ ậ ế ạ ượ  c

s  d ng đ  x  lý các v t li u nh  polyme, g , cao su và nhi u lĩnh v c khác.  u đi m c aử ụ ể ử ậ ệ ư ỗ ề ự Ư ể ủ  

k  thu t chi u x  là nhanh chóng, thu n ti n, không ph  thu c vào hình dáng bao gói, nhi tỹ ậ ế ạ ậ ệ ụ ộ ệ  

đ , áp su t, không tiêu hao v t chi u, gi  độ ấ ậ ế ữ ược màu s c, mùi v  ắ ị

I. PH ƯƠ NG PHÁP CHI U X  TRONG B O QU N NÔNG S N Ế Ạ Ả Ả Ả   SAU THU HO CH Ạ

Chi u x  là m t quá trình v t lý. Ngế ạ ộ ậ ười ta s  d ng tia b c x  đi n t  ho c dòngử ụ ứ ạ ệ ừ ặ  electron đ  tác đ ng lên các m u th c ph m. Hi n tể ộ ẫ ự ẩ ệ ượng th c ph m h p thu năng lự ẩ ấ ượng từ tia b c x  đi n t  ho c dòn electron s  làm x y ra m t s  bi n đ i có l i cho ch t lứ ạ ệ ừ ặ ẽ ả ộ ố ế ổ ợ ấ ượng s nả  

ph m.ẩ

Năm 1930 l n đ u tiên trong l ch s , O. Wurst (Đ c) đã đăng ký b ng phát minh sángầ ầ ị ử ứ ằ  

ch  t i Pháp v  vi c  ng d ng k  thu t chi u x  trong công ngh  th c d ng ngay vào th iế ạ ề ệ ứ ụ ỹ ậ ế ạ ệ ự ụ ờ  

đi m đó vì ngể ười ta lo ng i v n đ  an toàn th c ph m chi u x  có ch a các ch t có ho t tínhạ ấ ề ự ẩ ế ạ ứ ấ ạ  phóng x  gây nguy hi m cho s c kh e c a ngạ ể ứ ỏ ủ ười tiêu dung hay không?

Tr  l i câu h i này thì trong giai đo n 1940 – 1970, các nhà khoa h c t i nhi u nả ờ ỏ ạ ọ ạ ề ướ  ctrên th  gi i đã th c hi n nh ng nghiên c u khác nhau. Sau m t kho ng th i dài nghiên c uế ớ ự ệ ữ ứ ộ ả ờ ứ  

và tranh lu n, các nhà khoa h c đi đ n m t k t lu n th ng nh t là n u dùng tia chi u x  v iậ ọ ế ộ ế ậ ố ấ ế ế ạ ớ  

li u lề ượng thích h p thì v n đ  an toàn c a th c ph m chi u x  cho ngợ ấ ề ủ ự ẩ ế ạ ười tiêu dùng đượ  c

đ m b o tuy t đ i.ả ả ệ ố

Vào năm 1976, T  ch c Y t  th  gi i (WHO) ra thông báo khuy n cáo s  d ng kổ ứ ế ế ớ ế ử ụ ỹ thu t chi u x  trong công ngh  th c ph m. Đ n nay, đã có h n 40 qu c gia trên th  gi i choậ ế ạ ệ ự ẩ ế ơ ố ế ớ  phép s  d ng k  thu t chi u x  đ  x  lý th c ph m, trong đó có nhi u nử ụ ỹ ậ ế ạ ể ử ự ẩ ề ước phát tri n nhể ư 

M , Canada, Anh, Pháp, Đ c, B , Đan M ch, Nga, Australia, Nh t, Trung Qu c…và Vi tỹ ứ ỉ ạ ậ ố ệ  Nam cũng n m trong danh sách các nằ ước cho phép s  d ng k  thu t chi u x  trong côngử ụ ỹ ậ ế ạ  nghi p th c ph m.ệ ự ẩ

Nguyên t c chi u x  th c ph m là chuy n m t ph n năng lắ ế ạ ự ẩ ể ộ ầ ượng t  dòng electronừ  

ho c tia b c x  đi n t  cho m u th c ph m đặ ứ ạ ệ ừ ẫ ự ẩ ược chi u x , nh  đó s  t o m t s  bi n đ iế ạ ờ ẽ ạ ộ ố ế ổ  

có l i cho quá trình ch  bi n ho c b o qu n th c ph m.ợ ế ế ặ ả ả ự ẩ

Trong s  các tia b c x  đi n t  nh  tia X, tia gamma, tia beta…ch  có tia gamma làố ứ ạ ệ ử ư ỉ  

đượ ử ục s  d ng   quy mô công nghi p cho m c đích chi u x  th c ph m. Ngở ệ ụ ế ạ ự ẩ ười ta s  d ng tiaử ụ  

b c x  gamma c a các ch t phóng x  ứ ạ ủ ấ ạ Cobalt 60 ho c c a ch t ặ ủ ấ Cesium 137 đ  chi u vào th cể ế ự  

ph m nh m di t vi trùng (th t), vi sinh v t, sâu b , côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, b t, đẩ ằ ệ ị ậ ọ ộ ồ gia v , ngũ c c, trái cây khô) làm ch m s  phát tri n, s  chín cũng nh  ngăn ch n s  n yị ố ậ ự ể ự ư ặ ự ả  

m m   các lo i trái cây và c  hành…Phóng x  tác đ ng th ng vào ph n DNA làm t  bàoầ ở ạ ủ ạ ộ ẳ ầ ế  không th  phân c t để ắ ược. Đôi khi phương pháp này còn được g i b ng nh ng tên khác nhọ ằ ữ ư 

kh  trùng b ng đi n t  ử ằ ệ ử electronic pasteurization ho c  ặ cold pasteurization (kh  trùng l nh).ử ạ

M c đích ch  y u c a quá trình này là tiêu di t ho c  c ch  vi sinh v t, côn trùng cóụ ủ ế ủ ệ ặ ứ ế ậ  

h i trên rau qu  và làm ch m các quá trình chin sau thu ho ch, lão hóa s n ph m….ạ ả ậ ạ ả ẩ

a) Tiêu di t ho c  c ch  vi sinh v t và côn trùng có h i trên sau qu ệ ặ ứ ế ậ ạ ả

M t trong nh ng nguyên nhân quan tr ng gây h  h ng rau qu  trong quá trìnhộ ữ ọ ư ỏ ả  

b o qu n là do vi sinh v t và m t s  côn trùng có h i.ả ả ậ ộ ố ạ

H  vi sinh v t trên rau qu  bao g m n m s i, n m men và vi khu n, trong đóệ ậ ả ồ ấ ợ ấ ẩ  

thường g p nh t là n m s i. Khi các t  bào vi sinh v t th c hi n quá trình trao đ i ch t vàặ ấ ấ ợ ế ậ ự ệ ổ ấ  sinh trưởng nên chúng làm thay đ i thành ph n hóa h c cũng nh  giá tr  c m quan c a rau quổ ầ ọ ư ị ả ủ ả 

là làm cho rau qu  nhanh chóng b  h  h ng. M t s  loài vi sinh v t khác có th  gây b nh rauả ị ư ỏ ộ ố ậ ể ệ  

qu  nh  ả ư Botrytis, Alternaria…Th c t  cho th y khi s  t  bào vi sinh v t có trong rau qu  càngự ế ấ ố ế ậ ả  nhi u thì th i gian b o qu n rau qu  càng ng n.ề ờ ả ả ả ắ

Nh  v y, đ  kéo dài th i gian b o qu n rau qu , m t trong nh ng gi i pháp kư ậ ể ờ ả ả ả ộ ữ ả ỹ thu t quan tr ng là kh ng ch  s  t  bào vi sinh v t và côn trùng trên rau qu  càng ít càng t t.ậ ọ ố ế ố ế ậ ả ố  

Các k t qu  nghiên c u trế ả ứ ước đây đã kh ng đ nh là k  thu t chi u x  rau qu  có th  tiêu di tẳ ị ỹ ậ ế ạ ả ể ệ  

ho c  c ch  các t  bào vi sinh v t và côn trùng, góp ph n kéo dài th i gian b o qu n rau qu ặ ứ ế ế ậ ầ ờ ả ả ả

N u nh  đông l nh ch  có kh  năng  c ch  s  phát tri n c a vi sinh v t thì tiaế ư ạ ỉ ả ứ ế ự ể ủ ậ  

b c x  có tác d ng gây t n thứ ạ ụ ổ ương c  ch t di truy n (phân t  AND) làm b t ho t kh  năngơ ấ ề ử ấ ạ ả  sinh s n c a vi sinh v t. Nh  đó sau khi chi u x , các vi sinh v t gây b nh cho ngả ủ ậ ờ ế ạ ậ ệ ười và các 

vi sinh v t khác gây h i cho th c ph m b  b t ho t.ậ ạ ự ẩ ị ấ ạ

Quá trình tương tác gi a b c x  và th c ph m t o ra m t lữ ứ ạ ự ẩ ạ ộ ượng nhi t khôngệ  đáng k  (chi u 10kGy nhi t đ  ch  tang 2ể ế ệ ộ ỉ 0C) nên chi u x  di t đế ạ ệ ược vi khu n nh ng khôngẩ ư  làm chín, làm m t mác các ch t dinh dấ ấ ưỡng và không làm bi n d ng bao g i th c ph m b ngế ạ ớ ự ẩ ằ  plastic…

Nh  các hi u  ng đó th c ph m chi u x  tr  nên v  sinh và an toàn h n, ch tờ ệ ứ ự ẩ ế ạ ở ệ ơ ấ  

lượng dinh dưỡng đượ ổc  n đ nh, th i gian s  d ng c a th c ph m đị ờ ử ụ ủ ự ẩ ược kéo dài…t o đi uạ ề  

ki n thu n l i cho khâu l u tr  và phân ph i th c ph m t i các th  trệ ậ ợ ư ữ ố ự ẩ ớ ị ường xa trái th i v ờ ụ

Chi u x  th c ph m g p ph n ngăn ch n s  lây lan c a nhi u d ch b nh.ế ạ ự ẩ ớ ầ ặ ự ủ ề ị ệ  Trong các lo i ngũ c c, hoa qu , th t, tr ng, s a, h i s n…là m t trạ ố ả ị ứ ữ ả ả ộ ường l u trú thích h pư ợ  cho nhi u vi khu n, côn trùng, ký sinh trùng gây b nh (ề ẩ ệ Salmonella, Listeria monocytogeess,  Campylobacter, Vibro cholera, Yersina, Shigella, Escheria coli, Clostridium perfringenes…)

Khi l u trú trên th c ph m, các m m b nh này r t d  lây lan sang ngư ự ẩ ầ ệ ấ ễ ườ ử i s

d ng ho c sang các vùng đ a lý khác nhau. Vì v y, chi u x  trụ ặ ị ậ ế ạ ước khi th c ph m đự ẩ ược xu tấ  

đi tiêu th  là m t bi n pháp ki m d ch h u hi u góp ph n ngăn ch n đáng k  s  lây lan, làmụ ộ ệ ể ị ữ ệ ầ ặ ể ự  

gi m s  thi t h i v  nhân m ng, kinh t  ả ự ệ ạ ề ạ ế

b) Làm ch m các quá trình chín sau thu ho ch, lão hóa và n y m m c a rau ậ ạ ả ầ ủ  

Pectin b  phân h y làm cho c u trúc trái tr  nên m m h nị ủ ấ ở ề ơTinh b t cũng b  phân h y làm tang lộ ị ủ ượng đường kh  và đ  ng t c aử ộ ọ ủ  trái

Chlorophyll   b   phân   h y,   ngị ủ ược   l i   các   h p   ch t   carotenoid   ho cạ ợ ấ ặ  anthocyanin được sinh t ng h p làm màu s c t  xanh chuy n d n sang vàngổ ợ ắ ừ ể ầ

Ph n  ng sinh t ng h p các ch t mùi đả ứ ổ ợ ấ ược thúc đ y và cẩ ường đ  mùiộ  

c a trái gia tăng…ủ

Nh ng bi n đ i trên làm cho trái ch a chín khi thu hái s  ti n d n tr ng tháiữ ế ổ ư ẽ ế ầ ạ  

c a đ  chín k  thu t.   tr ng thái này, ch t lủ ộ ỹ ậ Ở ạ ấ ượng trái cây được xem là t t nh t cho ngố ấ ườ ử i s

d ng. Tuy nhiên, n u các bi n đ i trên ti p t c di n ra v i m c đ  l n, quá trình lão hóa c aụ ế ế ổ ế ụ ễ ớ ứ ộ ớ ủ  trái s  ti p di n và ch t lẽ ế ễ ấ ượng c a trái s  b  gi m đi nhanh chóng. Nhìn chung, các lo i tráiủ ẽ ị ả ạ  cây có đ nh sinh trỉ ưởng thường có th i gian b o qu n khá ng n.ờ ả ả ắ

Đ i v i trái cây không có đ nh sinh trố ớ ỉ ưởng, h  s  hô h p c a trái gi m d n sauệ ố ấ ủ ả ầ  

th i đi m thu hái. Nh  v y, quá trình chín sau thu ho ch tuy cí di n ra nh ng v i t c đ  ch mờ ể ư ậ ạ ễ ư ớ ố ộ ậ  

h n. Tuy nhiên, trái cây không có đ nh sinh trơ ỉ ưởng v n b  lão hóa theo th i gian. Khi đó, tráiẫ ị ờ  

tr  nên m m nhũn, các thành ph n hóa h c và tính ch t c m quan c a trái cũng b  thay đ i sâuở ề ầ ọ ấ ả ủ ị ổ  

s c, không còn thích h p cho ngắ ợ ườ ử ụi s  d ng

 Nhóm rau củ   : 

Đ i v i m t s  lo i rau c  nh  salad, c i, cà r t, su su…sau th i đi m thu háiố ớ ộ ố ạ ủ ư ả ố ờ ể  

s  b t đ u quá trình lão hóa. Khi đó, rau lá s  b  m t nẽ ắ ầ ẽ ị ấ ước, còn c  s  tr  nên m m nhũn.ủ ẽ ở ề  Thành ph n hóa h c và giá tr  c m quan c a rau c  s  b  bi n đ i sâu s c và không còn thíchầ ọ ị ả ủ ủ ẽ ị ế ổ ắ  

h p cho ngợ ườ ử ụi s  d ng

Đ i v i m t s  lo i rau c  khác nh  hành tây, t i, khoai tây…có th  x y raố ớ ộ ố ạ ủ ư ỏ ể ả  

hi n tệ ượng n y m m trong quá trình b o qu n sau thu ho ch. Hi n tả ầ ả ả ạ ệ ượng này  nh hả ưở  ng

x u đ n ch t lấ ế ấ ượng c a rau c  và làm tăng t  l  t n th t sau thu ho ch.ủ ủ ỉ ệ ổ ấ ạ

Đ n nay, các k t qu  nghiên c u thu đế ế ả ứ ược cho th y khi chi u x  m t s  lo iấ ế ạ ộ ố ạ  rau trái tươi v i li u lớ ề ượng thích h p s  h n ch  đợ ẽ ạ ế ược các quá trình chín, lão hóa và n yả  

m m. Nh  v y, s  d ng k  thu t chi u x  s  g p ph n kéo dài th i gian b o qu n rau tráuầ ư ậ ử ụ ỹ ậ ế ạ ẽ ớ ầ ờ ả ả  

tươi, h n ch  t  l  t n th t do hi n tạ ế ỷ ệ ổ ấ ệ ượng n y m m và lão hóa   rau qu ả ầ ở ả

3. Các bi n đ i trong quá trình chi u x  th c ph m ế ổ ế ạ ự ẩ

Các nghiên c u th c nghi m đã ch ng minh là các ch t dinh dứ ự ệ ứ ấ ưỡng đa lượng như protein, gluxit và lipid tương đ i  n đ nh khi x  lí rau qu  có li u x  th p dố ổ ị ử ả ề ạ ấ ưới 10kGy.  Các 

ch t dinh dấ ưỡng vi lượng, đ c bi t là các vitamin t  ra khá nh y c m v i các tác nhân x  lý,ặ ệ ỏ ạ ả ớ ử  

k  c  v i b c x  Ví d , vitamin A, E, C và B có đ  nh y c m cao v i các b c x  song chể ả ớ ứ ạ ụ ộ ạ ả ớ ứ ạ ỉ 

tương đương v i các tác nhân x  lý nhi t.  y ban h n h p gi a FAO, WHO và IAEA kh ngớ ử ệ Ủ ỗ ợ ữ ẳ  

đ nh chi u x  không làm gi m v n đ  dinh dị ế ạ ả ấ ề ưỡng trong th c ph m.ự ẩ

S  thay đ i các giá tr  dinh dự ổ ị ưỡng trong th c ph m ph  thu c vào nhi u y u t : li uự ẩ ụ ộ ề ế ố ề  

b c x , lo i th c ph m, ch t li u bao gói và các đi u ki n x  lý (nhi t đ  trong th i gianứ ạ ạ ự ẩ ấ ệ ề ệ ử ệ ộ ờ  chi u x  và l u kho sau chi u x ). Sau đây là các bi n đ i c  b n trên rau qu  sau khi chi uế ạ ư ế ạ ế ổ ơ ả ả ế  

x  b ng tia gammaạ ằ

a) Bi n đ i v t lý: ế ổ ậ

Theo lý thuy t, các tia đi n t  có tính ch t song. Do đó, khi chi u tia gamma lênế ệ ừ ấ ế  

m t m u rau qu  b t k , có th  x y ra 2 trộ ẫ ả ấ ỳ ể ả ường h p:ợ

Photon s  đâm xuyên qua m u và truy n m t ph n năng lẽ ẫ ề ộ ầ ượng cho m u.ẫPhoton s  bi n m t trong m u và truy n t t c  năng lẽ ế ấ ẫ ề ấ ả ượng cho m u.ẫ

T t c  rau qu  nói riêng và th c ph m nói chung đ u đấ ả ả ự ẩ ề ược c u t o t  nh ngấ ạ ừ ữ  

ph n c  b n nh  nh t c a v t ch t là nguyên t  Nguyên t  có nhân (bao g m proton vàầ ơ ả ỏ ấ ủ ậ ấ ử ử ồ  neutron) và các electron chuy n đ ng xung quanh nhân theo để ộ ường qu  đ o xác đ nh. Trongỹ ạ ị  quá trình chi u x , các photon c a b c x  đi n t  có th  tế ạ ủ ứ ạ ệ ử ể ương tác v i các electron ho c nhânớ ặ  nguyên t ử

Glucid: trong quá trình chi u x , các polysaccharide nh  cellulose, pectin, tinhế ạ ư  

b t, hemicellulose…có th  b  gãy m ch, t  đó s  xu t hi n nh ng s n ph m có phân tộ ể ị ạ ừ ẽ ấ ệ ữ ả ẩ ử 

lượng th p h n. Các bi n đ i trên có th  làm tăng hàm lấ ơ ế ổ ể ượng oligosaccharide và làm gi m đả ộ 

c ng c a rau sau khi chi u x  Nh ng bi n đ i này có th  gây nên các  nh hứ ủ ế ạ ữ ế ổ ể ả ưởng có l i ho cợ ặ  

có h i cho ch t lạ ấ ượng th c ph m.ự ẩ

Tuy nhiên, n u chi u x  rau qu  tế ế ạ ả ươ ớ ềi v i li u x  th p thì không x y ra các thay đ iạ ấ ả ổ  đáng k  v  glucid và không làm  nh hể ề ả ưởng đ n đ  c ng c a rau. Ví d  nh  khi chi u x  tráiế ộ ứ ủ ụ ư ế ạ  cây tươ ớ ềi v i li u x  cao thì s  gãy m ch c a các polysaccharide trong thành t  bào th c v tạ ự ạ ủ ế ự ậ  

s  làm cho trái cây tr  nên m m h n và làm gi m giá tr  c m quan c a s n ph m.ẽ ở ề ơ ả ị ả ủ ả ẩ

Protein: nhìn chung, hàm l ng protein trong ph n l n các lo i rau qu  là r tượ ầ ớ ạ ả ấ  

th p. Khi chi u x  rau qu  tấ ế ạ ả ươ ớ ềi v i li u x  th p, các phân t  protein c u trúc không b  thayạ ấ ử ấ ị  

đ i đáng k , các enzyme không b  vô ho t, hàm lổ ể ị ạ ượng acid amin t  do không b   nh hự ị ả ưởng. 

Ngượ ạc l i, s  d ng li u x  cao có th  làm thay đ i c u trúc b c hai, ba và b n c a protein.ử ụ ề ạ ể ổ ấ ậ ố ủ

Lipid: khi chi u x  trong đi u ki n có oxy, các acid béo trong th c ph m đ cế ạ ề ệ ự ẩ ặ  

bi t là các acid béo không no r t d  b  oxy hóa. Ngoài ra, m t s  g c t  do đệ ấ ễ ị ộ ố ố ự ược sinh ra trong rau qu  có th  ph n  ng v i các acid béo không bão hòa, t o ra nhi u h p ch t khác nhau nhả ể ả ứ ớ ạ ề ợ ấ ư hydrogene, peroxide, aldehyde, cetone…K t qu  là giá tr  dinh dế ả ị ưỡng cũng nh  mùi v  rau quư ị ả 

b  gi m xu ng. Các ph n  ng này x y ra càng m nh m  khi li u x  s  d ng càng cao.ị ả ố ả ứ ả ạ ẽ ề ạ ử ụ

Khoáng: h p ch t khoáng không b  thay đ i trong quá trình chi u x  rau quợ ấ ị ổ ế ạ ả 

0,5 kGy làm tăng hàm lượng niacin trong chu i; tuy nhiên hàm lố ượng thiamin trong chu i v nố ẫ  không thay đ i. Khi chi u x  dâu tây v i li u x  2 kGy s  không  nh hổ ế ạ ớ ề ạ ẽ ả ưởng đ n hàm lế ượ  ngniacin, thiamin và riboflavin trong trái.

Đ i v i xoài và đu đ , quá trình x  lý trái b ng phố ớ ủ ử ằ ương pháp k t h p: ngâm nế ợ ướ ấ  c  m,bao sáp và chi u x  0,75 kGy cũng không làm thay đ i đáng k  đ n hàm lế ạ ổ ể ế ượng niacin, thiamin 

và riboflavin trong trái

Các h p ch t khácợ ấ : ngoài nh ng h p ch t ch t hóa h c k  trên, trong th cữ ợ ấ ấ ọ ể ự  

ph m còn ch a nhi u lo i h p ch t khác, ví d  nh  các ch t có ho t tính sinh h c, ch t màu,ẩ ứ ề ạ ợ ấ ụ ư ấ ạ ọ ấ  

ch t mùi…Tùy theo li u x  s  d ng mà hàm lấ ề ạ ử ụ ượng c a chúng có th  b  thay đ i ủ ể ị ổ

Carotenoids 

Carotenoids là nhóm nhi u g m nhi u ch t khác nhau: ngoài ch c năng t o màuề ồ ề ấ ứ ạ  vàng và màu cam cho nhi u lo i rau trái nh  đu đ , xoài, chu i, m , đào, cà r t, cà chua…m tề ạ ư ủ ố ơ ố ộ  

s  ch t trong nhóm carotenoids còn có ho t tính sinh h c. Đ i v i m t s  lo i trái cây nh  đuố ấ ạ ọ ố ớ ộ ố ạ ư  

đ  và xoài, hàm lủ ượng carotenoids trong trái chín tăng cao h n vài l n so v i trái trơ ầ ớ ước khi chín. Ngượ ạc l i, hàm lượng carotenoids trong chu i l i không thay đ i đáng k  trong quá trìnhố ạ ổ ể  chín c a trái.ủ

Ví d  nh  trong nghiên c u v  đào, k t qu  th c nghi m cho th y vi c chi uụ ư ứ ề ế ả ự ệ ấ ệ ế  

x  đào ch a chín v i li u x  3 kGy s  thúc đ y quá trình sinh t ng h p carotenoids trong trái.ạ ư ớ ề ạ ẽ ẩ ổ ợ  Tuy nhiên khi chi u x  đào đã chín thì hàm lế ạ ượng carotenoids trong trái không thay đ i đángổ  

k  trể ước và sau khi chi u x  ế ạ

Đ i v i chi u x  đu đ , ti n hành x  lý b ng cách ngâm nố ớ ế ạ ủ ế ử ằ ướ ấc  m 490C trong 

20 phút r i chi u x  v i 4 li u khác nhau (0,5; 0,75; 1,0 và 1,5 kGy), k t trái cho th y quá trìnhồ ế ạ ớ ề ế ấ  chi u x  không làm thay đ i đáng k  làm lế ạ ổ ể ượng carotenoids trong đu đ ủ

Còn đ i v i cà chua, k t qu  nghiên c u cho th y vi c chi u x  cà chua xanhố ớ ế ả ứ ấ ệ ế ạ  

v i li u lớ ề ượng th p (không l n h n 0,75 kGy) s  làm ch m quá trình chín và kéo dài th i gianấ ớ ơ ẽ ậ ờ  

b o qu n. Tuy ả ả nhiên, cà chua qua chi u x  khi chín s  có màu s c không đ ng đ u và làmế ạ ẽ ắ ồ ề  

gi m giá tr  c m quan c a s n ph m. Nh ng trái cà chua chín đ  có th  ch u đả ị ả ủ ả ẩ ữ ỏ ể ị ược li u x  caoề ạ  

h n r t nhi u (4 kGy). M c đích chi u x  cà chua ch  y u là kh ng ch  nh ng b nh do n mơ ấ ề ụ ế ạ ủ ế ố ế ữ ệ ấ  

m c gây nên.ố

Anthocyanins và flavonoids: là nh ng h p ch t t o nên màu đ  đ c tr ng   dâuữ ợ ấ ạ ỏ ặ ư ở  tây, nho vi t qu t, phúc b n t ệ ấ ồ ử

Th c hi n thí nghi m chi u x  trên dâu tây v i li u x  2,5 kGy, k t quarchoự ệ ệ ế ạ ớ ề ạ ế  

th y hàm lấ ượng anthocyanins trong trái b  gi m đi 20%. Trong quá trình b o qu n trái đã quaị ả ả ả  chi u x  có x y ra hi n tế ạ ả ệ ượng ph c h i màu s c c a trái. Tuy nhiên, n u s  d ng li u x  caoụ ồ ắ ủ ế ử ụ ề ạ  

h n thì không x y ra s  ph c h i màu s c. Dâu tây t  ra nh y c m v i chi u x  h n vi tơ ả ự ụ ồ ắ ỏ ạ ả ớ ế ạ ơ ệ  

qu t.ấ

c) Bi n đ i sinh h c:  ế ổ ọ

S  n y m mự ả ầ : khi b o qu n m t s  lo i c  nh  hành tây, t i, khoai tây dả ả ộ ố ạ ủ ư ỏ ễ 

x y ra hi n tả ệ ượng n y m m. Trong quá trình n y m m, nhi u ph n  ng sinh hóa ph c t pả ầ ả ầ ề ả ứ ứ ạ  

x y ra trong c , t  đó ch i s  phát tri n. Chi u x  có th   c ch  đả ủ ừ ồ ẽ ể ế ạ ể ứ ế ượ ự ảc s  n y m m và kéoầ  dài th i gian b o qu n c  Theo các nghiên c u m i nh t, ngờ ả ả ủ ứ ớ ấ ười ta cho r ng quá trình chi uằ ế  

x   c ch  m t s  enzyme tham gia vào quá trình n y m m   c ạ ứ ế ộ ố ả ầ ở ủ

Khi s  d ng chi u x  k t h p v i các phử ụ ế ạ ế ợ ớ ương pháp khác, người ta có th  b oể ả  

qu n các lo i nông s n nói trên trong th i gian m t năm và t  l  t n th t trong quá trình b oả ạ ả ờ ộ ỷ ệ ổ ấ ả  

qu n là không đáng k  ả ể

Th c nghi m trên khoai tây, khi x  lý b ng k  thu t chi u x    li u x  0,1ự ệ ử ằ ỹ ậ ế ạ ở ề ạ  kGy, nhi t đ  b o qu n 10ệ ộ ả ả 0C và đ   m không khí 85% thì th i gian b o qu n không nh  h nộ ẩ ờ ả ả ỏ ơ  

m t năm. Trong su t quá trình b o qu n không h  x y ra hi n tộ ố ả ả ề ả ệ ượng n y m m   c  Ngoàiả ầ ở ủ  

ra, m c đ  hao h t tr ng lứ ộ ụ ọ ượng khoai trong quá trình b o qu n cũng gi m đi nhi u so v i cả ả ả ề ớ ủ không được chi u x ế ạ

S  sinh trự ưởng và phát tri n c a vi sinh v t: ể ủ ậ chi u x  có th  tiêu di t ho cế ạ ể ệ ặ  

c ch  vi sinh v t. Tùy theo li u l ng x  s  d ng và vi sinh v t có th  b   c ch  ho c tiêu

di t. Khi li u x  s  d ng càng cao, kh  nagw tiêu di t vi sinh v t  càng l n. Các t  bào sinhệ ề ạ ử ụ ả ệ ậ ớ ế  

dưỡng t  ra m n c m v i chi u x  h n các bào t ỏ ẫ ả ớ ế ạ ơ ử

Khi chi u x , c u trúc nhân t  bào sinh v t d  b   nh hế ạ ấ ế ậ ễ ị ả ưởng do chi u x  làmế ạ  

bi n đ i acid nucleic. Thông thế ổ ường, trong t  bào vi sinh v t có các h  enzyme nh  ligase,ế ậ ệ ư  exonuclease, polymerase giúp s a ch a các acid nucleic b  t n thử ữ ị ổ ương đ  duy trì quá trình traoể  

đ i ch t c a t  bào. Tuy nhiên, n u m c đ  t n thổ ấ ủ ế ế ứ ộ ổ ương acid nucleic là quá l n thì t  bào sớ ế ẽ không sinh s n đả ược ho c ch t đi. Trong m t s  trặ ế ộ ố ường h p, có th  xu t hi n hi n tợ ể ấ ệ ệ ượ  ng

đ t bi n   m t vài t  bào vi sinh v t do chi u x  Ngoài ra, chi u x  còn làm t n thộ ế ở ộ ế ậ ế ạ ế ạ ổ ươ  ngthành ph n phospholipid trong màng t  bào ch t c a vi sinh v t. Khi đó, kh  năng v n chuy nầ ế ấ ủ ậ ả ậ ể  các ch t qua màng membrane s  b   nh hấ ẽ ị ả ưởng. Hi n tệ ượng này có th  làm gi m ho t tínhể ả ạ  trao đ i ch t c a vi sinh v t ho c làm cho vi sinh v t ch t đi do không l y đổ ấ ủ ậ ặ ậ ế ấ ược th c ăn tứ ừ môi trường bên ngoài. 

d) Bi n đ i c m quan: ế ổ ả  

Các tính ch t c m quan quan tr ng c a rau trái g m có màu s c, mùi v  và c uấ ả ọ ủ ồ ắ ị ấ  trúc. Nhi u nghiên c u cho th y khi chi u x  v i li u x  t i  u nh m làm ch m quá trìnhề ứ ấ ế ạ ớ ề ạ ố ư ằ ậ  chín sau thu ho ch và quá trình lão hóa, các tính ch t c m quan c a rau trái không b  thay đ i.ạ ấ ả ủ ị ổ  

Ch  có hai trỉ ường h p ngo i l  là xoài và lê.ợ ạ ệ

M t s  gi ng xoài khi độ ố ố ược chi u x  v i li u x  th p  (0,25 – 0,75 kGy), thànhế ạ ớ ề ạ ấ  

ph n chlorophill trong xoài không th  b  phân h y hoàn toàn trong giai đo n gi m chín. Quáầ ể ị ủ ạ ấ  trình kh  màu xanh c a xoài không th  th c hi n theo ý mu n và xoài thu đử ủ ể ự ệ ố ược có màu vàng không đ ng nh t, làm gi m giá tr  c m quan c a s n ph m.ồ ấ ả ị ả ủ ả ẩ

Trong m t nghiên c u v  táo, các nhà khoa h c đã ti n hành chi u x  4 gi ngộ ứ ề ọ ế ế ạ ố  táo được tr ng t i  n Đ  v i nh ng li u x  khác nhau (0,1; 0,2; 0,4 và 0,6 kGy), sau đó đemồ ạ Ấ ộ ớ ữ ề ạ  

b o qu n   2 – 4ả ả ở 0. K t qu  phân tích c m quan cho th y quá trình chi u x  không làm  nhế ả ả ấ ế ạ ả  

hưởng đáng k  đ n mùi v  và c u trúc c a trái táo. Riêng m u táo để ế ị ấ ủ ẫ ược chi u x   v i li u xế ạ ớ ề ạ 0,1 kGy được đánh giá r ng có v  ng t cao h n so v i m u táo ch a đằ ị ọ ơ ớ ẫ ư ược chi u x  Có lế ạ ẽ hàm lượng acid c a nó th p h n m u không đủ ấ ơ ẫ ược chi u x  ế ạ

Khi chi u x  rau trái tế ạ ươ ớ ềi v i li u x  cao h n giá tr  t i  u s  d n đ n s  thayạ ơ ị ố ư ẽ ẫ ế ự  

đ i sâu s c   màu s c, mùi, v , c u trúc c a rau qu  Li u x  s  d ng càng cao thì nh ngổ ắ ở ắ ị ấ ủ ả ề ạ ử ụ ữ  

bi n đ i c a các tính ch t tính c m quan s  càng l n. ế ổ ủ ấ ả ẽ ớ

Đ i v i dâu tây khi ti n hành chi u x  v i li u lố ớ ế ế ạ ớ ề ượng tăng d n t  0,5 – 2 kGy.ầ ừ  

K t qu  đánh giá c m quan cho th y khi tăng li u x  s  d ng, màu đ  c a trái dâu s  chuy nế ả ả ấ ề ạ ử ụ ỏ ủ ẽ ể  

d n sang màu nâu đ  và đ  c ng c a trái s  gi m xu ng. S  gi m đ  c ng là do hàm lầ ỏ ộ ứ ủ ẽ ả ố ự ả ộ ứ ượ  ngpectin hòa tan trong trái b  gi m đi trong quá trình chi u x  Tuy nhiên các tính ch t c m quanị ả ế ạ ấ ả  khác c a dây tây nh  mùi và v  không b   nh hủ ư ị ị ả ưởng. 

c ch  ho c làm

ch m   quá   trìnhậ  

n y m mả ầ 0,05 – 0,15Táo  Di t côn trùngệ 0,2 – 0,8Táo 

Chu i ốXoài 

Đu đủ

Làm   ch m   quáậ  trình   chín   và   lão 

N m r mấ ơ

Làm   ch m   quáậ  trình sinh trưởng 1,0 – 2,0 Nguyên li u có th  bhóa nâu  ệ ể ị Các lo i rau láạ Ức   ch   s   phátế ự  

tri n   c a   viể ủ  khu n ẩ

Dâu tây

M n ậ

M  ơSung 

c   ch   s   phát

tri n   c a   viể ủ  khu nẩ 1,0 – 2,5 Th t trái có th  b  m m

n u li u x  l n h n 2ế ề ạ ớ ơ  kGy

lý c a tráiủ 0,2 – 2,0 Li u   x   khuy n   cáo

c ch  y u nhóm VSV

gây b nhệKhông   có   l iợ  

cho   quá   trình 

b o   qu n   rauả ả  

trái tươi

Lê  1,0 – 2,0 Gi m   tính   ch t   c mquan ả ấ ả  Đào 

chín

S  riơ 2,0 – 2,5 Gi m   tính   ch t   c mả ấ ả