Tiểu luận: Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu nông sản trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi như vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng … do tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau quả khác nhau.

Ti u lu n:ể ậ  Phân tích nh ng bi n đ i hóa h c, hóa sinh x y ra trong nguyênữ ế ổ ọ ả  

li u nông s n trong quá trình b o qu n sau thu ho ch. Đ  xu t các bi n pháp b oệ ả ả ả ạ ề ấ ệ ả  

qu n nh m h n ch  các bi n đ i đó.ả ằ ạ ế ế ổ

Nhóm th c hi n: Nhóm 2ự ệ

THÀNH PH  H  CHÍ MINH, 16.10.2016Ố Ồ

NH NG BI N Đ I HÓA SINH TRONG  NÔNG S NỮ Ế Ổ Ả

Các bi n đ i trong n i t i nguyên li u nông s nế ổ ộ ạ ệ ả

Trong n i t i c a nguyên li u rau qu  có nh ng s  bi n đ i làm gi m ch tộ ạ ủ ệ ả ữ ự ế ổ ả ấ  

lượng cũng nh  tính ch t c a b n thân nguyên li u. Nh ng bi n đ i chính là bi nư ấ ủ ả ệ ữ ế ổ ế  

đ i v t lý, hóa h c, sinh h c…   đây, nhóm chúng em t p trung vào s  thay đ iổ ậ ọ ọ Ở ậ ự ổ  thành ph n hóa h c và s  bi n đ i hóa sinh là chính, có tác đ ng l n nh t đ n v iầ ọ ự ế ổ ộ ớ ấ ế ớ  

k t qu  c a vi c b o qu n nguyên li u sau thu ho ch.ế ả ủ ệ ả ả ệ ạ

Trong th i gian b o qu n, h u h t các thành ph n hóa h c c a rau qu  đ u bờ ả ả ầ ế ầ ọ ủ ả ề ị 

bi n đ i nh  v  ng t, v  chua, mùi th m, h p ch t khoáng … do tham gia quá trìnhế ổ ư ị ọ ị ơ ợ ấ  

hô h p ho c do ho t đ ng c a enzyme. S  thay đ i này tùy thu c vào t ng lo i rauấ ặ ạ ộ ủ ự ổ ộ ừ ạ  

qu  khác nhau. Dả ưới đây là s   bi n đ i c a nh ng thành ph n hóa h c chính trongự ế ổ ủ ữ ầ ọ  rau qu :ả

1 Nước

Tuy t đ i đa s  nông s n đ u có ch a m t lệ ạ ố ả ề ứ ộ ượng nước nh t đ nh. Lấ ị ượ  ng

nước và d ng t n t i trong nông s n tu  thu c vào đ c tính c a nông s n và cácạ ồ ạ ả ỳ ộ ặ ủ ả  công ngh  x  lý sau thu ho ch. Trong rau qu , hàm lệ ử ạ ả ượng nướ ấc r t cao, chi m đ nế ế  60­ 95%. M t s  lo i h t và c  giàu tinh b t nh  ngô, s n và khoai s  ch a kho ngộ ố ạ ạ ủ ộ ư ắ ọ ứ ả  50% nước. H t lạ ương th c nh  thóc ch a tự ư ứ ương đ i ít nố ước h n, 11 – 20%. Nơ ướ  ccũng phân b  không đ u trong các lo i mô khác nhau. Nố ề ạ ước trong mô che ch  ítở  

h n trong nhu mô. Ví d , trong cam quýt, hàm lơ ụ ượng nước trong v  là 74,7%, cònỏ  trong múi t i 87,2%.ớ

Nước đóng vai trò quan tr ng trong ho t đ ng s ng c a t  bào, nên hi n nhiênọ ạ ộ ố ủ ế ể  

có ý nghĩa trong vi c duy trì s  s ng c a nông s n. Trệ ự ố ủ ả ước h t, nế ước được xem là thành ph n quan tr ng xây d ng nên c  th  th c v t. Nầ ọ ự ơ ể ự ậ ước chi m đ n 90% kh iế ế ố  

lượng ch t nguyên sinh và nó quy t đ nh tính  n đ nh v  c u trúc cũng nh  tr ngấ ế ị ổ ị ề ấ ư ạ  thái c a keo nguyên sinhủ  ch t.ấ

Bên c nh đó, nạ ước còn có ch c năng sinh hóa vô cùng quan tr ng, là dung môiứ ọ  cho các ph n  ng hóa sinh x y ra đ ng th i là nguyên li u cho m t s  ph n  ngả ứ ả ồ ờ ệ ộ ố ả ứ  hóa sinh. Ch ng h n nẳ ạ ước tham gia tr c ti p vào ph n  ng oxy hóa nguyên li u hôự ế ả ứ ệ  

h p đ  gi i phóng năng lấ ể ả ượng, tham gia vào hàng lo t các ph n  ng th y phânạ ả ứ ủ  quan tr ng nh  th y phân tinh b t, protein, lipid ọ ư ủ ộ

Nước là môi trường hòa tan các ch t khoáng, các ch t h u c  nh  các s nấ ấ ữ ơ ư ả  

ph m quang h p, các vitamin, các phytohormon, các enzim … và v n chuy n l uẩ ợ ậ ể ư  thông đ n t t c  các t  bào, các mô và c  quan.ế ấ ả ế ơ

Nước trong nông s n còn là ch t đi u ch nh nhi t. Khi nhi t đ  không khí cao,ả ấ ề ỉ ệ ệ ộ  

nh  quá trình bay h i nờ ơ ước mà nhi t đ  môi trệ ộ ường xung quanh nông s n h  xu ngả ạ ố  nên các ho t đ ng s ng khác ti n hành thu n l i.ạ ộ ố ế ậ ợ

T  bào th c v t bao gi  cũng duy trì m t s c trế ự ậ ờ ộ ứ ương nh t đ nh. Nh  s cấ ị ờ ứ  

trương này mà khi t  bào   tr ng thái no nế ở ạ ước, nông s n luôn   tr ng thái tả ở ạ ươ ố  i t t,

r t thu n l i cho các ho t đ ng sinh lý khác. Tóm l i, nấ ậ ợ ạ ộ ạ ước v a tham gia c u trúcừ ấ  nên c  th  th c v t, v a quy t đ nh các bi n đ i sinh hóa và các ho t đ ng sinh lýơ ể ự ậ ừ ế ị ế ổ ạ ộ  trong nông s n.ả

Nước trong nông s n ch  y u   d ng t  do. Có t i 80­90% lả ủ ế ở ạ ự ớ ượng nướ ực t  do  trong d ch bào, ph n còn l i trong ch t nguyên sinh và gian bào. Ch  m t ph n

nh  c a nỏ ủ ước (không quá 5%) là   d ng liên k t trong các h  keo c a t  bào. ở ạ ế ệ ủ ế Ở màng t  bào, nế ước liên k t v i protopectin, cellulose vàế ớ  hemicellulose

Khi nông s n đã tách ra kh i môi trả ỏ ường s ng và cây m  (t c là sau thuố ẹ ứ  

ho ch), lạ ượng nước b c h i không đố ơ ược bù đ p l i.ắ ạ

Hàm lượng nước trong nông s n cao hay th p có  nh hả ấ ả ưởng l n đ n ch tớ ế ấ  

lượng và kh  năng b o qu n c a chúng.   các nông s n có hàm lả ả ả ủ Ở ả ượng nước cao, các quá trình sinh lý x y ra mãnh li t, cả ệ ường đ  hô h p tăng làm tiêu t n nhi u ch tộ ấ ố ề ấ  dinh dưỡng d  tr  và sinh nhi t. Vi c b o qu n nh ng s n ph m có ch a nhi uự ữ ệ ệ ả ả ữ ả ẩ ứ ề  

nước này cũng khó khăn h n vì chúng là môi trơ ường thu n l i cho các vi sinh v tậ ợ ậ  

ho t đ ng, làm gi m ch t lạ ộ ả ấ ượng nông s n.ả

S  thoát h i nự ơ ước là nguyên nhân ch  y u làm gi m kh i lủ ế ả ố ượng nông s n. Sả ự 

m t nấ ước còn  nh hả ưởng x u đ n quá trình trao đ i ch t, làm gi m tính trấ ế ổ ấ ả ươ  ngnguyên sinh, gây héo và làm gi m giá tr  thả ị ương ph m c a nông s n. S  héo cònẩ ủ ả ự  làm tăng t c đ  phân h y các ch t h u c , phá h y cân b ng năng lố ộ ủ ấ ữ ơ ủ ằ ượng, làm gi mả  

s c đ  kháng c a nông s n.ứ ề ủ ả

Đ i v i rau qu  là nh ng s n ph m tố ớ ả ữ ả ẩ ươi, có xu hướng thoát h i nơ ước nhi u,ề  

lượng nước có trong nông s n h u nh  ph  thu c vào th i đi m thu ho ch. Nênả ầ ư ụ ộ ờ ể ạ  thu ho ch lúc nông s n ch a nhi u nạ ả ứ ề ước nh t, thấ ường là vào bu i sang s m, tr iổ ớ ờ  mát. Khi b o qu n rau qu  c n duy trì đ   m môi trả ả ả ầ ộ ẩ ường cao (80 – 95%) đ  tránhể  

hi n tệ ượng thoát h i nơ ước

Đ i v i nông s n lo i h t c n duy trì th y ph n th p trong b o qu n. B iố ớ ả ạ ạ ầ ủ ầ ấ ả ả ở  

v y nên b o qu n h t trong đi u ki n môi trậ ả ả ạ ề ệ ường khô (65­70%) đ  h t không bể ạ ị hút  m, tránh đẩ ược hi n tệ ượng n y m m và n m m c t n công gây h i.ả ầ ấ ố ấ ạ

2 Cacborhydrat (Gluxit) 

Các Carborhydrat (gluxlit) là thành ph n ch  y u c a nông s n, chi m t iầ ủ ế ủ ả ế ớ  90% hàm lượng ch t khô, ch  đ ng sau hàm lấ ỉ ứ ượng nướ ởc   các nông s n tả ươ  i.Chúng là ngu n cung c p năng lồ ấ ượng ch  y u c a ngủ ế ủ ười, đ ng v t và vi sinh v t.ộ ậ ậ  Carborhydrat trong nông s n ch  y u t n t i   các d ng sau: Các lo i đả ủ ế ồ ạ ở ạ ạ ườ  ng

(glucose, fructose có nhi u trong qu , saccaroza có nhi u trong mía, c  c i đề ả ề ủ ả ường), tinh b t (có nhi u trong h t, c ), các ch t x  nh  cellulose và hemicellulose (chộ ề ạ ủ ấ ơ ư ủ 

y u trong thành t  bào, v  nông s n.ế ế ỏ ả

Các lo i nông s n khác nhau có thành ph n hydratcarbon r t khác nhau.ạ ả ầ ấ  Carborhydrat ch  y u trong h t lủ ế ạ ương th c và c  là tinh b t, trong ngô rau, quự ủ ộ ả 

đ u non làm rau ăn là tinh b t và đậ ộ ường, trong rau ăn lá là cellulose, trong các lo iạ  

qu  chín là đả ường

3 Đường 

Đường là thành ph n dinh dầ ưỡng quan tr ng và là m t trong nh ng y u tọ ộ ữ ế ố 

c m quan h p d n ngả ấ ẫ ười tiêu dùng đ i v i các lo i nông s n tố ớ ạ ả ươi. đường trong nông s n (  d ng t  do hay k t h p) quy t đ nh ch t lả ở ạ ự ế ợ ế ị ấ ượng c m quan c a nôngả ủ  

s n, đ c bi t là rau qu  nh  t o mùi (khi k t h p v i axit h u c  t o este), v  (cânả ặ ệ ả ư ạ ế ợ ớ ữ ơ ạ ị  

b ng đằ ường – axit), màu s c (d n xu t c a anthocyanin) và đ  m n (n u k t h pắ ẫ ấ ủ ộ ị ế ế ợ  

v i polysacharide v i t  l  thích h p).ớ ớ ỷ ệ ợ

Trong các lo i nông s n khác nhau, s  lạ ả ố ượng và t  ỷ l  các lo i đệ ạ ường khác nhau, làm cho nông s n có v  ng t khác nhau. đả ị ọ ường trong rau qu  ch  y u t n t iả ủ ế ồ ạ  

dướ ại d ng glucose, fructose và sucrose. Hàm lượng đường thường cao nh t   cácấ ở  

lo i qu  nhi t đ i và á nhi t đ i, th p nh t   các lo iạ ả ệ ớ ệ ớ ấ ấ ở ạ  rau

Bảng 1. Hàm lượng và thành phần đ ườ ng trong m ột s   ố loại rau qu  (g/100 ả  

hao r t l n trong quá trình b o qu n nông s n.ấ ớ ả ả ả

4 Tinh b tộ

Tinh b t là polysaccharide quan tr ng nh t đóng vai trò d  tr  Trong nôngộ ọ ấ ự ữ  

s n, tinh b t t n t i dả ộ ồ ạ ướ ại d ng các h t tinh b t có đạ ộ ường kính 0,002­0,15mm, và 

được tìm th y   l c l p c a  lá (g i là tinh b t quang h p hay tinh b t đ ng hóa)ấ ở ụ ạ ủ ọ ộ ợ ộ ồ  hay   các l p th  nh  b t l p (g i là tinh b t d  tr ) trong c , h t và các c  quanở ạ ể ư ộ ạ ọ ộ ự ữ ủ ạ ơ  khác. đ c bi t, tinh b t có nhi u trong các h t c c (lúa 60­ 80%, ngô 65­75%), cặ ệ ộ ề ạ ố ủ (khoai tây 15­18%, khoai lang 12­26%, s n 20%), qu  (chu i plantain 15­20%).ắ ả ố  Trong các lo i rau qu  khác, hàm lạ ả ượng tinh b t th p, ch  có kho ngộ ấ ỉ ả  1%

V   c u   t o,   tinh   b t   là   h n   h p   c a   hai   polysaccharide   là   amylose   vàề ấ ạ ộ ỗ ợ ủ  amylopectin khác nhau v  c u t o phân t , v  tính ch t lý h c và hóa h c. Trongề ấ ạ ử ề ấ ọ ọ  nông s n d ng h t, amylopectin chi m t  l  l n, dao đ ng t  60­95%. Tuy nhiên,ả ạ ạ ế ỷ ệ ớ ộ ừ  

t  l  amylose và amylopectin có th  thay đ i ph  thu c lo i nông s n, gi ng vàỷ ệ ể ổ ụ ộ ạ ả ố  

đi u ki n trề ệ ước thu ho ch.ạ

S  bi n đ i c a tinh b t theo hự ế ổ ủ ộ ướng sinh t ng h p hay th y phân có ý nghĩaổ ợ ủ  quy t đ nh đ n ch t lế ị ế ấ ượng nông s n sau thu ho ch. đ i v i m t s  lo i qu  hôả ạ ố ớ ộ ố ạ ả  

h p đ t bi n (nh  chu i), s  chuy n hóa tinh b t thành đấ ộ ế ư ố ự ể ộ ường di n ra trong quáễ  trình chin c a qu  mang đ n v  ng t và góp ph n t o hủ ả ế ị ọ ầ ạ ương th m đ c tr ng choơ ặ ư  

qu  Dả ưới tác d ng c a m t s  enzyme nh  a­amylase, b­ amylase, glucoamylaseụ ủ ộ ố ư  (g­amylase), amylopectin­1,6­glicosidase, tinh b t trong nông s n s  b  th y phânộ ả ẽ ị ủ  

t o thành đạ ường glucose

Thông thường, enzyme a­amylase nhanh chóng phá v  liên k t 1,4­glucosideỡ ế  

t i các đi m b t k  c a phân t  tinh b t, t o thành các đ n v  nh  h n g mạ ể ấ ỳ ủ ử ộ ạ ơ ị ỏ ơ ồ  kho ng 10 phân t  đả ử ường g i là a­dextrin. Sau đó các đ n v  này ti p t c b  th yọ ơ ị ế ụ ị ủ  phân đ  t o ra glucose.  Tuy nhiên enzyme này không ho t đ ng   vùng có liên k tể ạ ạ ộ ở ế  a­(1­6)­glucoside. Enzyme b­amylase tách  các đường maltose c a chu i tinh b t tủ ỗ ộ ừ phía đ u không kh  và ti p t c cho đ n đi m liên k t a­(1­ 6)­ glucoside.ầ ử ế ụ ế ể ế

Ngoài ra, s  th y phân tinh b t cũng có th  di n ra theo đự ủ ộ ể ễ ường hướng khác 

dưới tác d ng c a enzyme a­glucan­phosphorylase (s  photphorilụ ủ ự  phân)

Th c t , c  enzyme amylase và phosphorylase đ u không phá v  liên k t a­ự ế ả ề ỡ ế(1­6)­ glucoside. Vì v y thậ ường không thu được m t s n ph m th y phân hoànộ ả ẩ ủ  

ch nh.ỉ

Bảng 2.  S  thay đ i hàm l ự ổ ượ ng tinh b t và đ ộ ườ ng trong quá trình chín c a ủ  

qu  chu i  tiêu ( % ch t ả ố ấ  t ươ i)

Đ  chín c a quộ ủ ả Hàm lượng tinh b t (%)ộ Hàm lượng đường (%)

Trong m t s  trộ ố ường h p khác, ví d  nh  các lo i c  ch a tinh b t, s  th yợ ụ ư ạ ủ ứ ộ ự ủ  phân tinh b t sau thu ho ch l i làm gi m ch t lộ ạ ạ ả ấ ượng c a s n ph m. Theo k t quủ ả ẩ ế ả nghiên c u v  b o qu n khoai tây gi ng c a Tr n Minh Tâm (1982), hàm lứ ề ả ả ố ủ ầ ượ  ngtinh b t gi m xu ng, còn hàm lộ ả ố ượng đường kh  tăng lên sau 6 tháng b oử ả  qu n.ả

Bảng 3. S   ự thay đổi hàm lượng tinh b t và đ ộ ườ ng  trong quá trình b o qu n khoai tây ( % ch t t ả ả ấ ươ i)

Ch  tiêuỉ Th i gian b o qu nờ ả ả

Trước BQ Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng

S  bi n đ i hàm lự ế ổ ượng tinh b t ộ và đường trong nông s n còn ph  thu c vàoả ụ ộ  

phương pháp b o qu n cũng nh  đ  chin thu ho ch c a nôngả ả ư ộ ạ ủ  s n. Tuy v y,   m tả ậ ở ộ  

s  s n ph m khác nh  ngô đố ả ẩ ư ường ho c qu  đ u rau, đặ ả ậ ường t  do l i đự ạ ượ ổ  c t ng

h p thành tinh b t sau khi thu ho ch, làm gi m ch t lợ ộ ạ ả ấ ượng c a s n ph mủ ả ẩ

Cenlulose là polysaccharide ph  bi n nh t   th c v t. Cellulose không n m ổ ế ấ ở ự ậ ằ ở các c  quan d  tr  mà ch  y u n m   các b  ph n b o v  nh  v  qu , v  h t. Nóơ ự ữ ủ ế ằ ở ộ ậ ả ệ ư ỏ ả ỏ ạ  

là c u t  ch  y u c a thành t  bào th c v t. Trong th c v t, cenlulose thấ ử ủ ế ủ ế ự ậ ự ậ ường liên 

k t v i các ch t khác nh  hemicellulose, lignin, protopectin, lipid t o nên s  v ngế ớ ấ ư ạ ự ữ  

ch c c a thành t  bào.ắ ủ ế

Cellulose có nhi u trong các lo i cây l y s i (bông 95­98%, đay 85­90%),ề ạ ấ ợ  

nh ng ch  chi m kho ng 0,5­2,7% trong qu  (d a 0,8%, cam, bư ỉ ế ả ả ứ ưởi 1,4%, h ngồ  2,5%), 0,2­2,8% trong rau (c i b p 1,5%, măng 3%). Trong các lo i qu  h ch cóả ắ ạ ả ạ  

v  c ng, cellulose có th  chi m t i 15%.ỏ ứ ể ế ớ

Các phân t  cellulose r t b n v ng. Chúng ch  b  th y phân trong môi trử ấ ề ữ ỉ ị ủ ườ  ngaxit ho c dặ ưới tác đ ng c a enzyme cellulase. Tuy nhiên, hàm lộ ủ ượng enzyme cellulase tương đ i th p trong các s n ph m sau thu ho ch. B i v y, có r t ít số ấ ả ẩ ạ ở ậ ấ ự 

bi n đ i v  c u trúc c a cellulose trong qu  chín ho c trong nông s n b o qu n.ế ổ ề ấ ủ ả ặ ả ả ảHemicellulose là m t nhóm polysaccharide không đ ng nh t có liên k t ch tộ ồ ấ ế ặ  

ch  v i cellulose. Chúng cũng là m t trong nh ng thành ph n c u trúc chính c aẽ ớ ộ ữ ầ ấ ủ  thành t  bào th c v t. Các thành ph n c u t o c a phân t  hemicellulose g mế ự ậ ầ ấ ạ ủ ử ồ  glucose, galactose, mannose, xylose và arabinose. Hàm lượng hemicellulose trong rau t  0,2­3,1%, trong qu  là 0,3­2,7%.   cây m t lá m m, thành ph n chính c aừ ả Ở ộ ầ ầ ủ  hemicellulose là arabinoxylan và   cây hai lá m m là xyloglucan. Hemicellulose cóở ầ  

c u trúc r t b n v ng. Tr  m t s  trấ ấ ề ữ ừ ộ ố ường h p đ c bi t, hemicellulose trong nôngợ ặ ệ  

s n không ph i là ngu n hydratcarbon đả ả ồ ược tái s  d ng đ  t o năng lử ụ ể ạ ượng cho tế bào

Tuy h  tiêu hóa c a con ngệ ủ ười không có các enzyme phân gi i đả ược cellulose 

và hemicellulose nh ng chúng đóng vai trò quan tr ng là các ch t x  giúp tăngư ọ ấ ơ  

cường nhu đ ng ru t, h  tr  tiêu hóa.ộ ộ ỗ ợ

5. H p ch t pectinợ ấ  

Ph n chính c a thành t  bào th c v t đầ ủ ế ự ậ ược c u t o t  các polysaccharideấ ạ ừ  

gi ng nh  keo (gel), không thu c nhóm cellulose và đố ư ộ ược g i là pectin. Các ch tọ ấ  pectin có phân t  lử ượng th p h n cellulose  ấ ơ và hemicellulose. Chúng thường t pậ  trung   thành t  bào, làm nhi m v  g n k t các t  bào l i v iở ế ệ ụ ắ ế ế ạ ớ  nhau

Pectin là axit polygalacturonic nh ng m t s  nhóm carboxyl b  methyl hóa.ư ộ ố ị  Các g c axit D­galacturonic liên k t v i nhau nh  các liên k t (1,4)­glucoside.ố ế ớ ờ ế  Trong nông s n, pectin t n t i ch  y u   2 d ng: pectin hòa tan (axit pectic,ả ồ ạ ủ ế ở ạ  pectin) và pectin không hòa tan (protopectin)

Trong quá trình chín, qu  thả ường chuy n t  tr ng thái c ng sang tr ng tháiể ừ ạ ứ ạ  

m m. S  thay đ i tr ng thái này là do s  th y phân protopectin thành các pectinề ự ổ ạ ự ủ  hòa tan ho c s  phá v  liên k t gi a h p ch t pectin v i các thành ph n khác c aặ ự ỡ ế ữ ợ ấ ớ ầ ủ  thành t  bào. Ví d : hàm lế ụ ượng pectin hòa tan trong qu  táo tăng lên 3 l n khi đả ầ ộ 

c ng c a qu  gi m. Các enzyme tham gia vào các  quá trình trên là pectinesterase,ứ ủ ả ả  endopolygalacturonase và exopolygalacturonase. Enzyme pectinesterase (PE) hay pectinmethylesterase (PME) xúc tác cho s  th y phân methylester trong  chu iự ủ ỗ  pectic, gi i phóng các nhóm carboxyl t  do. Enzyme polygalacturonase th y phânả ự ủ  pectin   t o   thành   các   polymer   có   tr ng   lạ ọ ượng   phân   t   nh   h n   ho c   cácử ỏ ơ ặ  monosaccharide. C  ả 2 lo i enzyme polygalacturonase đ u đạ ề ược tìm th y trong môấ  

qu , và s  tăng ho t tính c a chúng có liên quan ch t ch  v i s  t o thành cácả ự ạ ủ ặ ẽ ớ ự ạ  pectin   hòa   tan   và  sự thay   đ i   tr ng   thái   qu   khi   chín   Enzyme  ổ ạ ả  exopolygalacturonase phân tách t ng axit galacturonic t  đ u không kh  c a phânừ ừ ầ ử ủ  

t  protopectin, trong khi enzyme endopolygalacturonase phá v  chu i pectin t iử ỡ ỗ ạ  các   v   trí   b t   k   S   phá   v   c u   trúc   chu i   pectin   c a   enzymeị ấ ỳ ự ỡ ấ ỗ ủ  endopolygalacturonase được xác nh n là có  nh hậ ả ưởng quan tr ng đ n kh  năngọ ế ả  hòa tan c a các phân t  pectin, làm cho mô quủ ử ả m m.ề

6 H p ch t ch a Nitợ ấ ứ ơ

Nit  trong nông s n t n t i ch  y u dơ ả ồ ạ ủ ế ướ ại d ng protein và amono acid (axit amin). Ngoài ra chúng còn được chuy n hóa sang d ng phi protein (NHể ạ 3, mu iố  amôni, amit, urê) khi lượng NH3 trong cây b  d  th a.ị ư ừ

Protein là m t thành ph n đ c bi t quan tr ng trong t  bào s ng. Chúng đi uộ ầ ặ ệ ọ ế ố ề  khi n quá trình trao đ i ch t (khi đóng vai trò là enzyme), tham gia vào c u trúc tể ổ ấ ấ ế bào và   m t s  nông s n, chúng còn là ngu n năng lở ộ ố ả ồ ượng d  tr  Phân t  proteinự ữ ử  

là nh ng chu i polypeptide kh ng l , đữ ỗ ổ ồ ược xây d ng d a trên s  g n k t các g cự ự ự ắ ế ố  axit amin b ng liên k t peptide (­CO­NH­).ằ ế

Amino acid là nh ng ch t h u c  mà trong phân t  có ch a đ ng th i c  haiữ ấ ữ ơ ử ứ ồ ờ ả  nhóm carboxyl (­COOH) và nhóm amino (­NH2). M t s  amino acid có th  ch aộ ố ể ứ  

c  nhóm hydroxyl (­ OH), sulfuhydryl (­SH) ho c nhóm amide (­CONHả ặ 2). Trong 

t  nhiên có kho ng 200 lo i amino acid đã đự ả ạ ược tìm th y. Trong các phân tấ ử protein c a th c v t có 20 lo i amino acid.ủ ự ậ ạ

Hàm lượng protein trong nông s n thay đ i tùy thu c  ả ổ ộ vào  lo i nông s nạ ả  

nh ng đ u có  giá tr  dinh dư ề ị ưỡng cao. N u tính theo tr ng lế ọ ượng ch t khô, hàmấ  

lượng protein trong lúa g o kho ng 7­10%; cao lạ ả ương 10­13%; đ u tậ ương 36­42%; qu  1%, rau 2%, các lo i rau h  đ u đ  ch a kho ng 5%. Các protein dả ạ ọ ậ ỗ ứ ả ự 

tr , đữ ược tìm th y r t nhi u trong h t, là ngu n nitrogen (nit ) và axit amin cungấ ầ ề ạ ồ ơ  

c p cho s  n y m m c a h t. đ i v i c  gi ng, protein cũng đóng vai  trò  quanấ ự ả ầ ủ ạ ố ớ ủ ố  

tr ng trong vi c phát tri n m m. V i các s n ph m rau qu , ph n l n proteinọ ệ ể ầ ớ ả ẩ ả ầ ớ  đóng vai trò ch c năng (ví d  nh  c u t o nên các enzyme) ch  không d  tr  nhứ ụ ư ấ ạ ứ ự ữ ư trong các lo i h t. Các protein enzyme đ c bi t quan tr ng vì nó tham gia xúc tácạ ạ ặ ệ ọ  cho h u h t các ph n  ng sinh hóa trong t  bào c a nông s n sau thuầ ế ả ứ ế ủ ả  ho ch.ạ

S  già hóa   mô c a lá đự ở ủ ược th  hi n   s  suy gi m kh  năng quang h pể ệ ở ự ả ả ợ  cũng nh  s  t n th t protein và chlorophyll. S  phân gi i protein di n ra kháư ự ổ ấ ự ả ễ  nhanh ngay sau khi thu ho ch nông s n, đ c bi t n u lá b  c t r i kh i cây m ạ ả ặ ệ ế ị ắ ờ ỏ ẹ  Trong khi ph n l n các enzyme gi m xu ng, thì m t s  enzyme đ c bi t l i tăngầ ớ ả ố ộ ố ặ ệ ạ  

n ng đ  hay ho t tính. Enzyme protease (peptidase) luôn có m t   trong t  bào lá,ồ ộ ạ ặ ở ế  

nh ng n ng đ  thư ồ ộ ường tăng cao trong giai đo n già hóa c a rau.ạ ủ

B i v y, khi protein b  phân gi i và các amono acid đở ậ ị ả ược tái s  d ng, m tử ụ ộ  

lượng nh  các protein đ c hi u đỏ ặ ệ ượ ổc t ng h p. Các amino acid m i đợ ớ ượ ạc t o ra (mà ph n l n đầ ớ ược chuy n thành d ng glutamine) s  để ạ ẽ ược chuy n đ n các bể ế ộ 

ph n khác c a th c v t, đ c bi t là b  ph n sinh s n có nhu c u cao. Đ i v i láậ ủ ự ậ ặ ệ ộ ậ ả ầ ố ớ  

đã c t r i kh i cây thì các amino acid không th  chuy n đ n các b  ph n khácắ ờ ỏ ể ể ế ộ ậ  nên có xu hướng tích l i trong lá.ạ

Trong quá trình chín c a m t sô lo i qu  hô h p đ t bi n, n ng đ  proteinủ ộ ạ ả ấ ộ ế ồ ộ  

th c t  thự ế ường tăng lên. Cùng v i s  t ng h p m t s  protein   lá khi già hóa,ớ ự ổ ợ ộ ố ở  

nh ng protein m i đữ ớ ượ ổc t ng h p này r t quan tr ng v i quá trình chín c a qu ợ ấ ọ ớ ủ ả  

S  chín c a qu  s  b   c ch  n u s  t ng h p protein này b  giánự ủ ả ẽ ị ứ ế ế ự ổ ợ ị  đo n.ạ