CONG NGHE BAO QUAN NHO SAU THU HOACH

công nghệ chế biến nho sau thu hoạch

NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang (60800523)

Lê Trần Trung (60802379) Nguyễn Thị Quỳnh (60801766)

Nguyễn Trí Tín (60802242 )

GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà

 Cây nho (Vitis vinifera )

thuộc họ nho (Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới khô

Âu Á (Acmêni - Iran)

 Loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía

hay trắng

 Trong 100g phần ăn được chứa khoảng:

+ 0,5g protein + 9mg canxi; 0,6mg sắt

+ 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10mg vitamin B1; 4mg vitamin C

 Quả nho chứa một hàm lượng lớn

Polyphenol đây là chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu

cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn

dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa…

 Giống Cardinal (nho đỏ):

Là giống quan trọng của Việt Nam và các

nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan

v.v có nhiều ưu điểm:

mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá.

 Giống nho ăn tươi NH01 – 93:

- Giống có khối lượng quả to hơn hẳn so với hai giống

Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương với

Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị

hiếu người tiêu dùng

 Giống nho ăn tươi NH01 – 96:

 Có thời gian sinh trưởng của từ 115 - 120

ngày kể từ khi cắt cành

 Khối lượng quả biến động từ 5,5 - 7,2g, cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48

 Có độ Brix khá cao (16-17%), cao hơn so

với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả

có màu xang vàng

 Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90

 Có khả năng sinh trưởng

mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên 10 tấn/ha/vụ

 Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang

 Giống nho NH01-48:

 Là giống nho ăn tươi, chín quả

có màu xanh, hạt ít

 Độ đường cao, độ Brix 17-19%

so với giống Cardinal từ

13-14%

 Dễ cho bông, năng suất cao và

ổn định Chất lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại.

Quá trình sống của nho sau khi thu hái:

+ Duy trì độ tươi sống: mặc dù nguồn cung cấp chất dinh dưỡng không còn nhưng trong khoảng thời gian giới hạn nhất định, nho vẫn giữ được độ tươi

+ Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của không khí, nhiệt độ), do cưỡng bức (làm héo), đều liên quan đến độ trương của mô tế bào thực vật sẽ dẫn đến hiện tượng

+ Sự hô hấp: trong quá trình chín của rau quả diễn ra sự đường hóa tự nhiên: (C 6 H 10 O 5 ) n + n H 2 O  n C 6 H 12 O 6 (1)

Tiếp đó C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6H 2 O + 6CO 2 + Q 1 (2)

C 6 H 12 O 6  2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q 2 (3) Phản ứng (2) làm hao hụt chất khô trong điều kiện hiếu khí Phản ứng (3) là phản ứng lên men trong điều kiện yếm khí, tiếp đó có thể tiếp diễn các phản ứng phân hủy sâu xa hơn

a/ Đường:

- Một lít nước nho có khoảng 200 – 250g

đường, thành phần chủ yếu là đường glucose và

fructose Ngoài ra, nước nho còn có pentose

(arabinose, xylose), galactose, metyl pentose …

- Khi bảo trong quá trình chín tới trên cây, đường saccaroza bị chuyển hóa dần dần thành

đường khử dưới tác dụng của enzim invertaza, còn trong quá trình sống thực vật thì lại diễn ra sự tổng hợp saccaroza từ đường khử và sự thuỷ phân từ các polysaccarit khác

b/ Axit hữu cơ: 90% hàm

lượng acid hữu cơ trong

nho là acid tartaric và acid malic Phần còn lại là acid citric, acid cetonic

(pyruvate, gluarate,

oxaloacetate), acid phenilic

…

Polyphenol: polyphenol trong nho được chia thành 2 nhóm: hợp chất màu và hợp chất không màu

 Hợp chất màu: gồm có anthocyanes và flavones

+Anthocyanes: tạo nên màu đỏ hoạc xanh và

được tìm thấy trong vỏ nho đỏ và nho đen Có 5 loại anthocyanidine Chúng là những aglycone, tạo nên màu đặc trưng cho vang đỏ và vang hồng.

+Flovones: tìm thấy trong vỏ của tất cả các

giống nho Các flavones chỉ tham gia tạo màu trong sản xuất rượu vang trắng.

cinnamic (acid couramic, cafeic, ferulic)

+ Polyphenol ngưng tụ: là những sản phẩm trung gian trong chuỗi các phản ứng polymer hóa liên tiếp nhau, ví dụ điển hình như trong quá trình polymer hóa catechins để tạo polyphenol ngưng tụ là tannin Về bản chất hóa học, chúng là những flavanols.

+ Tannin: trong trái nho, tannin là sản phẩm đồng

polymer hóa của acid catechic và các hợp chất glucid Chúng còn được gọi là catechic tannin hoặc pyrocatechic Phân tử lượng của chúng dao động trong khoảng 500 – 3000Da.

Thành phần của 1 chùm trái nho gồm có:

 Cuống: 2 – 5%

 Vỏ nho: 7 – 11%

 Hạt nho: 2 – 6%

 Thịt nho: 80 – 85%

a/ Cuống: cuống có dạng phân nhánh TPHH gồm có: nước, tannin, cellulose, các chất khoáng … Các chất tannin trong cuống không có lợi cho chất lượng sản phẩm, người ta thường tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi dịch nho trước khi thực hiện quá trình lên mên rượu vang.

b/ Vỏ: vỏ nho là phần mô bao bọc xung quanh trái nho Các thành phần quan trọng trong vỏ là

pectin, chất màu và chất chát Thành phần chất màu

ở nho xanh chủ yếu là flavones và ở nho đỏ là

anthocyanes và flavones.

c/ Hạt: hạt nho nằm ở bên trong phần thịt nho Hạt nho có chứa tannin và dầu Cả hai

thành phần này đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan của rượu vang.

d/ Thịt nho: Thịt nho là phần quan trọng

để cung cấp chất chiết cho nước nho Thịt nho gồm có nước, đường, các acid hữu cơ (dạng

tự do và liên kết), khoáng, một số hợp chất

chứa nitơ …

1 Đặc điểm nguyên liệu và nguyên nhân gây hư hỏng:

• Lượng nước trong nho khá cao (95%) là điều kiện

tốt cho vi khuẩn hoạt động

•Thành phần dinh dưỡng nho phong phú, có chứa

nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết

cấu tổ chức tế bào lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây

xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập

•Chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá

trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ

làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển

2 Các hiện tượng biến đổi của nho trong quá trình bảo

quản: gồm 2 loại lớn là:

+

+ Một là Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ quả nho và do những nguyên tố của bản thân nho quyết định Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản của

nguyên liệu quả ta gọi là khả năng tự bảo quản của nguyên liệu.

+

+ Hai là Hai là do tác dụng của vi sinh vật gây nên những biến đổi trong nguyên liệu, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh

• Ngoài ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước,

là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho nho bị héo, giảm trọng lượng và giảm phẩm chất

3 Quy trình cụ thể trong việc chuẩn bị thu hoạch và bảo quản nho sau thu hoạch:

a/ Công tác thu hoạch và đóng gói trên ruộng nho:

 Bao gói trên đồng ruộng nghĩa là thu hoạch và lập tức bao gói sản phẩm sau thời gian lưu trữ tối thiểu

 Cần tránh phơi nho dưới ánh nắng mặt trời, kể cả trong lúc thu hoạch và sau thu hoạch Vì khi nho bị phơi dưới nắng sẽ thu nhiệt, và có thể bị rám nắng Sản phẩm bị phơi dưới nắng có thể nhanh chóng nóng lên 4 – 60C so với nhiệt

b/ Vận chuyển đến nhà bao gói:

 Khi nông sản được thu hoạch ở vị trí xa so với nhà bao gói, sản phẩm cần được vận chuyển trước khi bao gói

c/ Hoạt động trong nhà đóng gói:

phải nhẹ nhàng, có thể đổ ướt hoặc đổ khô Đổ ướt có thể giảm được các vết bầm dập, trầy xước cho sản

phẩm bằng cách sử dụng nước Clo (100-150 ppm) để đón nông sản Nếu đổ khô, đường dốc thoai thoải hoặc

lót đệm có thể giảm tổn thương cho sản phẩm

c/ Hoạt động trong nhà đóng gói:

 Phân loại bước đầu: để loại đi các phần bị

tổn thương, thối hỏng, hoặc những sản phẩm

khuyết tật khác trước khi làm mát hoặc xử lý

thêm, hạn chế được sự lây lan của bệnh lây

nhiễm sang các đơn vị sản phẩm khác

 Làm sạch: Phải rửa sạch nhựa mủ để làm

giảm sự biến màu Có thể rửa bằng nước Clo

(100-150 ppm) để kiểm soát sự phát sinh bệnh

trong suốt quá trình

c/ Hoạt động trong nhà đóng gói:

c/ Hoạt động trong nhà đóng gói:

 Bao gói trong khí quyển cải biến (MAP):

- Sẽ hạn chế sự chuyển động của không khí, cho phép sản phẩm hô hấp bình thường, làm giảm hàm lượng Oxy và tăng hàm lượng Cacbondioxit của không khí bên trong vật liệu bao gói

- Việc sử dụng màng dẻo còn làm giảm sự thoát hơi nước

c/ Hoạt động trong nhà đóng gói:

Bao gói trong khí quyển cải biến (MAP):

- Sự lựa chọn màng polyethylene thích hợp nhất cho sản phẩm phụ thuộc vào tính thấm của màng, và

cường độ hô hấp của mỗi loại nông sản dưới điều kiện thời gian/nhiệt độ mong đợi trong suốt quá trình tồn trữ

- Máy hút khí oxy, carbondioxit, và ethylene có thể được sử dụng để duy trì thành phần khí quyển như

mong muốn.

Khả năng thấm khí của các màng hiện đang được sử dụng để bao

gói nông sản tươi

c/ Hoạt động trong nhà đóng gói:

Đóng thùng:

+ Các thùng gỗ là loại dụng cụ đặc trưng để đựng nho Loại thùng này rất cứng cáp, và có thể giữ được độ bền của

nó qua thời gian dài ở độ ẩm tương đối cao.

+ Thùng nhựa cứng cũng được sử dụng khá rộng rãi + Thông thường, các tấm vải, giấy lót thường được phủ lên nho trước khi đóng nắp Các tấm lót này có tác dụng bảo vệ sản phẩm khỏi bụi hoặc hơi nước ngưng tụ.

+ Nếu tấm đệm lót có chứa sulfua dioxit thì có thể cho vào cùng với nho như một cách xử lý để kiểm soát thối hỏng

Hầu hết hàng hóa nông sản ngoại trừ nho, đều có thể bị tổn thương (bị tẩy mầu) nếu xử lý sulfur dioxit.

 Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm:

Đặc điểm kỹ thuật sunfit hoá:

- Là phương pháp bảo quản bằng SO2 hoặc

H2SO3 SO2 và H2SO3 là chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh,làm giảm hàm lượng O2 trong tế

bào của rau quả

- H2SO3tan vào các phức chất protein của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp

của VSV, cản trở quá trình trao đổi chất của VSV

dẫn tới kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật háo khí

và kìm hãm hoạt động của men oxy-hoá khử

 Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm:

Đặc điểm kỹ thuật sunfit hoá:

- Hiệu quả của SO2 và H2SO3 phụ thuộc vào

nồng độ của chúng cao hay thấp và phụ thuộc, vào nhiệt độ khi xử lý

- Ngoài ra, hiệu quả của nó còn phụ thuộc vào

pH của môi trường Nếu môi trường là pH kiềm hoặc trung tính thì SO2 không có tác dụng, mà ngược lại

nó chỉ có tác dụng bảo quản những loại rau quả

chứa nhiều axit hữu cơ Nếu độ axit của rau quả

càng cao thì nồng độ SO2 sử dụng càng thấp.

Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm:

Đặc điểm kỹ thuật sunfit hoá:

- Mối liên hệ giữa pH môi trường và nồng độ SO2 sử

 Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm:

 Có hai phương pháp: khô và ướt

chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4,5 - 5,5% để hoà dần vào sản phẩm bảo quản Số lượng tuỳ thuộc vào qui

trình công nghệ với điều kiện sao cho đảm bảo nồng độ SO2trong sản phẩm bảo quản là 0,12-0,2%

các hòm kín và thùng khô có chứa SO2, hoặc có thể nạp trực tiếp khí SO2 từ các bình chứa vào trong phòng, hoặc đơn

giản hơn là đốt lưu huỳnh trong phòng cũng sinh ra SO2.

 SO2 và H2SO3 được sử dụng dưới dạng muối của nó Để cần 1 g

SO2 sunfit hoá ta cần như sau:

 Kỹ thuật sunfit hoá để bảo quản sản phẩm:

Khử sunfua

- Để khử khí sunfua ra khỏi thành phẩm, có thể dùng nhiệt độ của hơi nước để xử lý trực tiếp bằng cách cho

bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống ống phun hơi nước, được nén ở áp suất 2-2 atm hoặc dùng phương

pháp đun cách thuỷ trong nồi hấp cũng có tác dụng tốt để khử sunfua.

- Ưu điểm: phương pháp này khử rất nhanh và sạch

- Nhược điểm: do hơi nước phun trực tiếp vào quả

nên làm cho hàm lượng nước trong quả tăng lên và khi cô đặc thì tốn thời gian và có khi làm cho phẩm chất thành

phẩm bị giảm

d/ Bảo quản lạnh trong kho:

nhiệt độ an toàn thấp nhất của nó sẽ tăng tuổi thọ

sau thu hoạch qua việc

giảm cường độ hô hấp,

giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, và giảm sự mất

nước

d/ Bảo quản lạnh trong kho:

- Khi làm lạnh những túi nho, thường nho phải được đặt lên trên những đế so le nhau trong kho lạnh, để cho hơi lạnh có thể luân chuyển giữa các thùng.

- Tốt nhất, những túi nho nên được bảo quản

- Nhiệt độ ở tâm quả nho phải được duy trì

được đem đến nơi tiêu thụ.

e/ Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại:

Nguyên tắc

- Đầu tiên: giúp sản phẩm nho phòng ngừa được côn

trùng, bệnh hại và thối hỏng trước và sau khi thu hoạch bằng cách trồng các loại giống cây có sức đề kháng tốt, thực hành

kỹ thuật tưới nước, cắt tỉa trong quá trình sản xuất để tránh vòm cây xòa xuống mặt đất

trình thu hái và chuẩn bị cho thị trường ở trên đồng ruộng

thối hỏng để hạn chế sự lây nhiễm sang các sản phẩm

nguyên vẹn khác

e/ Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại:

Kiểm soát côn trùng hại: kiểm soát bằng hóa chất

bởi vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm

Hiệu quả của Clo sẽ tăng lên khi pH giảm từ 11 xuống 8,

nhưng nếu pH thấp hơn thì Clo sẽ trở nên không ổn định

- Nho rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo

được nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo

50-70ppm) sau đó rửa dưới vòi nước sạch để kiểm soát vi

khuẩn, nấm men và nấm mốc

e/ Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại:

Sulfur dioxit: SO2 được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng (với khả năng chịu đựng thuốc tồn dư là 10 ppm) trên

nho để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus Tính

toán cẩn thận hàm lượng SO2 cần thiết để xử lý nho có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo

quản để loại bỏ SO2 còn dư, sau khi xông

Natri bisulfit hoặc Kali bisulfit: Bisulfit thường được

chứa bên trong các tấm đệm bằng giấy hoặc nhựa dẻo, có thể được đặt vào trong thùng carton để giải phóng SO2, giúp kiểm soát nấm mốc trên nho trong suốt quá trình vận chuyển

và tồn trữ

e/ Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại:

-

- Sulfur dioxit: Sulfur dioxit: SO2 được sử dụng như chất tẩy uế,

khử trùng (với khả năng chịu đựng thuốc tồn dư là 10 ppm)

thể giảm công đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo quản để loại bỏ SO2 còn dư, sau khi xông

- Natri bisulfit hoặc Kali bisulfit - Natri bisulfit hoặc Kali bisulfit : Bisulfit thường

được chứa bên trong các tấm đệm bằng giấy hoặc nhựa dẻo,

giúp kiểm soát nấm mốc trên nho trong suốt quá trình vận

chuyển và tồn trữ

LOGO