Mục đích của đề tài là tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trang 1M C L C Ụ Ụ
M C L CỤ Ụ
1 DANH M C CÁC B NGỤ Ả
7 I.2. Tình hình s n xu t n m t i Vi t Namả ấ ấ ạ ệ
9
II. Nguyên li u n m m ệ ấ ỡ
14 II.1. N m mấ ỡ
14 II.2. Đ c tính sinh h c c a n m m ặ ọ ủ ấ ỡ
15 II.3. Th i v nuôi tr ng n m mờ ụ ồ ấ ỡ
15 II.4. Giá tr dinh dị ưỡng và giá tr dị ược li u c a n mệ ủ ấ
16 II.4.1. Giá tr dinh du ng c a n mị ỡ ủ ấ
16 II.4.2. Giá tr làm thu c c a n mị ố ủ ấ
22 III. Nh ng bi n đ i c a rau qu trong quá trình b o qu nữ ế ổ ủ ả ả ả
27 III.1. Quá trình hô h pấ
27 III.2. S thoát h i nự ơ ướ ủc c a rau quả
28 III.3. S gi m kh i lự ả ố ượng t nhiênự
28 III.4. Ph n ng nâu hóaả ứ
29
IV. Các phương pháp b o qu n n m ănả ả ấ
29 IV.1. Phương pháp b o qu n tả ả ươi
29 IV.1.1. Các y u t ch y u nh hế ố ủ ế ả ưởng t i đ tớ ộ ươ ủi c a n m ăn.ấ
29 IV.1.2. Bi n pháp gi tệ ữ ươi cho n mấ
31 IV.2. B o qu n b ng phả ả ằ ương pháp s y ấ
33 IV.3. B o qu n b ng phả ả ằ ương pháp mu i n mố ấ
33 IV.4. B o qu n l nh đôngả ả ạ
35 I.2. Các tác nhân s lýử
35 I.3. Bao bì:
35 I.4. Thi t b s d ngế ị ử ụ
35
II. Phương pháp nghiên c uứ
36 II.1. Phương pháp xác đ nh màu s cị ắ
36 II.2. Phương pháp xác đ nh đ hao h t kh i lị ộ ụ ố ượng
36 II.3. Phương pháp xác đ nh hàm lị ượng Vitamin C
36 II.4. Xác đ nh hàm lị ượng axit b ng phằ ương pháp chu n đ ki m.ẩ ộ ề
37 II.5. Xác đ nh đị ường kh t ng sử ổ ố
37
Trang 2PH N III: K T Q A VÀ TH O LU NẦ Ế Ủ Ả Ậ
52 II.3.2. nh hẢ ưởng c a các ch t ch ng oxy hóaủ ấ ố
55 II.3.3. Nghiên c u nh hứ ả ưởng c a vi c s d ng k t h p các hóa ch t ch ng oxy hóaủ ệ ử ụ ế ợ ấ ố
đ n ch t lế ấ ượng n m m b o qu n.ấ ỡ ả ả
61 II.3. Nghiên c u nh hứ ả ưởng c a phủ ương pháp bao gói đ n ch t lế ấ ượng c a n m mủ ấ ỡ
Trang 3DANH M C CÁC B NG Ụ Ả
Trang 4
DANH M C CÁC HÌNH V Ụ Ẽ
Trang 5
L I M Đ U Ờ Ở Ầ
Ngày nay khi xã h i ngày càng phát tri n, đ i s ng con ngộ ể ờ ố ười không ng ngừ
được nâng cao thì nhu c u v ăn u ng ngày càng đầ ề ố ược chú tr ng. Nhu c u đó khôngọ ầ còn được bó h p trong ph m vi ăn no ăn đ n a mà ch đ dinh dẹ ạ ủ ữ ế ộ ưỡng cũng như
v n đ v v sinh oan toàn th c ph m đã đấ ề ề ệ ự ẩ ược đ t lên hàng đ u.ặ ầ
Trong nh ng năm g n đây, cùng v i m t s lo i rau s ch, th t s ch, n m ănữ ầ ớ ộ ố ạ ạ ị ạ ấ
được n i lên nh m t s l a ch n hàng đ u trong các b a ăn. S n ph m n m ngàyổ ư ộ ự ự ọ ầ ữ ả ẩ ấ càng được đa d ng v ch ng lo i, t s n ph m tạ ề ủ ạ ừ ả ẩ ươi, khô đ n đóng h p… Nămế ộ
2012 n m đã đấ ượ ực l a ch n làm s n ph m qu c gia, đọ ả ẩ ố ượ ưc u tiên chú tr ng phátọ tri n c v lĩnh v c t ch c nôi tr ng s n xu t đ n vi c nghiên c u b o qu n chể ả ề ự ổ ứ ồ ả ấ ế ệ ứ ả ả ế
bi n sau thu ho ch.ế ạ
N m m cũng v i m t s lo i n m ph bi n khác nh : n m sò, n m r m…ấ ỡ ớ ộ ố ạ ấ ổ ế ư ấ ấ ơ
là nh ng lo i n m có đi u ki n sinh thái r t phù h p v i đi u ki n khí h u t i Vi tữ ạ ấ ề ệ ấ ợ ớ ề ệ ậ ạ ệ Nam. M t khác đây đ u là nh ng lo i n m có giá tr dinh dặ ề ữ ạ ấ ị ưỡng cũng nh giá trư ị kinh t cao nên chúng đế ược đánh giá là nh ng lo i n m r t có tri n v ng trongữ ạ ấ ấ ể ọ
tương lai
Xu t phát t c s khoa h c và th c ti n trên, chúng tôi l a ch n đ tài: “ấ ừ ơ ở ọ ự ễ ự ọ ề Nghiên c u công ngh b o qu n n m sau thu ho ch b ng các phứ ệ ả ả ấ ạ ằ ương pháp thân thi n v i môi trệ ớ ường ’’
M c đích c a đ tàiụ ủ ề : tìm ra phương pháp t t nh t đ m t m t kéo dài th iố ấ ể ộ ặ ờ gian b o qu n n m m song v n duy trì đả ả ấ ỡ ẫ ược ch t lấ ượng n m t t nh t, ti n l i khiấ ố ấ ệ ợ
s d ng và đ m b o an toàn v sinh th c ph m.ử ụ ả ả ệ ự ẩ
N i dung c a đ tài và các v n đ c n gi i quy t:ộ ủ ề ấ ề ầ ả ế
Trang 61 Kh o sát ch t lả ấ ượng n m m các vùng khác nhau.ấ ỡ ở
2 Nghiên c u và ch n l a nhi t đ phù h p đ b o qu n n m m ứ ọ ự ệ ộ ợ ể ả ả ấ ỡ
3 Nghiên c u đ tu i thu hái c a n m m t t nh t cho vi c b o qu n.ứ ộ ổ ủ ấ ỡ ố ấ ệ ả ả
4 Nghiên c u l a ch n hóa ch t, n ng đ và s d ng k t h p các hóa ch t đứ ự ọ ấ ồ ộ ử ụ ế ợ ấ ể
b o qu n n m m ả ả ấ ỡ
5 Kh o sát phả ương pháp đ c l trên bao bì b o qu n n m.ụ ỗ ả ả ấ
6 M t s phộ ố ương pháp nên tránh trong b o qu n n m m ả ả ấ ỡ
7 Qui trình b o qu n và ki n ngh m t vài phả ả ế ị ộ ương pháp trong tương lai
Trang 7PH N I: T NG QUAN TÀI LI U Ầ Ổ Ệ
I. Tình hình s n xu t và tiêu th n m trên th gi i và t i Vi t Nam.ả ấ ụ ấ ế ớ ạ ệ
I.1. Tình hình s n xu t và tiêu th n m trên th gi iả ấ ụ ấ ế ớ
1. Không ch là món ăn ngon, n m còn có tác d ng tăng cỉ ấ ụ ường s c đứ ề kháng, ch ng lão hóa, làm gi m nguy c m c các b nh nh ung th , timố ả ơ ắ ệ ư ư
m ch… ạ Hi n nay trên th gi i có kho ng h n 2000 loài n m ăn, trong đó có 80 loàiệ ế ớ ả ơ ấ
n m ăn ngon, đ c nuôi tr ng và UNESSCO công nh n năm 2004 nh : n m m , n mấ ượ ồ ậ ư ấ ỡ ấ bào ng , n m r m, m c nhĩ, n m h ng, kim châm, đùi gà…; và n m đ làm d cư ấ ơ ộ ấ ươ ấ ể ượ
li u nh : n m linh chi, n m đ u kh , n m vân chi, ph c linh, ch linh….ệ ư ấ ấ ầ ỉ ấ ụ ư
2. N m đấ ược tr ng trên 100 qu c gia. S n lồ ở ố ả ượng n m th gi i đ t trên 25ấ ế ớ ạ tri u t n/năm, tăng t 710% m i năm. Các nệ ấ ừ ỗ ướ ảc s n xu t n m hàng đ u th gi iấ ấ ầ ế ớ (s li u ố ệ năm 1994) là: Trung Qu c 2.850.000 t n (trong đó Đài Loan 71.800 t n), chi mố ấ ấ ế 53,79% t ng s n l ng, Hoa K 393.400 t n (7,61%), Nh t B n 360.100 t n (7,34%),ổ ả ượ ỳ ấ ậ ả ấ Pháp 185.000 t n, Hà Lan 88.500 t n, Ý 71.000 t n, Canada 46.000 t n, Anh 28.500 t n,ấ ấ ấ ấ ấ Indonesia 118.800 t n, Hàn Qu c 92.000 t n ấ ố ấ
Hàn Qu c, Nh t B n, Đài Loan đã áp d ng k thu t tiên ti n và côngố ậ ả ụ ỹ ậ ế nghi p hoá ngh n m nên đã đ t m c tăng trệ ề ấ ạ ứ ưởng g p hàng trăm l n trong vòng 10ấ ầ
Trang 8năm qua. Nh t B n đ t g n 1 tri u t n n m hậ ả ạ ầ ệ ấ ấ ương/năm. Hàn Qu c n i ti ng v iố ổ ế ớ
n m linh chi, m i năm xu t kh u thu v hàng trăm tri u USD. Trung Qu c có nhi uấ ỗ ấ ẩ ề ệ ố ề
vi n, trung tâm nghiên c u n m l n, là đ u tàu đ phát tri n ngh tr ng n m m iệ ứ ấ ớ ầ ể ể ề ồ ấ ỗ năm đem l i hàng t USD t xu t kh u.ạ ỷ ừ ấ ẩ
Năm 2008 t ng giá tr s n xu t n m Hàn Qu c đ t g n 8 t USD, chi m 3%ổ ị ả ấ ấ ở ố ạ ầ ỷ ế
t ng giá tr ngành nông nghi p. Trong đó n m ngân nhĩ chi m 27,8%, đùi gà 23,3%,ổ ị ệ ấ ế
n m sò 20,2%, n m h ng 19,3%, n m m 5,4% Hàn Qu c hi n là n c đang nh pấ ấ ươ ấ ỡ ố ệ ướ ậ
kh u nguyên li u (mùn c a, r m r ) t Vi t Nam, Trung Qu c đ tr ng n m, đ ngẩ ệ ư ơ ạ ừ ệ ố ể ồ ấ ồ
th i xu t kh u n m sang 80 qu c gia trong đó có Vi t Nam (theo Hi p h i n m ăn Hànờ ấ ẩ ấ ố ệ ệ ộ ấ
Qu c năm 2010).ố
Trung Qu c là n c s n xu t n m l n nh t th gi i. Năm 1995, s n l ng là 3ố ướ ả ấ ấ ớ ấ ế ớ ả ượ tri u t n, chi m 60% t ng s n l ng th gi i, riêng t nh Phúc Ki n 0,8 tri u t n,ệ ấ ế ổ ả ượ ế ớ ỉ ế ệ ấ chi m 26,7% c n c, 6,4% toàn th gi i. Năm 2008 Trung Qu c đã s n xu t đ c 18ế ả ướ ế ớ ố ả ấ ượ tri u t n n m t i các lo i. Năm 2009 riêng t nh Phúc Ki n s n xu t g n 2 tri u t nệ ấ ấ ươ ạ ỉ ế ả ấ ầ ệ ấ
đ t giá tr trên 8,6 t Nhân dân t thu hút trên 3 tri u lao đ ng tr ng n m chuyên nghi pạ ị ỷ ệ ệ ộ ồ ấ ệ (theo s li u c a T ng c c th ng kê Trung Qu c năm 2010). ố ệ ủ ổ ụ ố ố Năm 2010 s n lả ượ ng
n m t i Trung Qu c đ t 20,2 tri u t n, tấ ạ ố ạ ệ ấ ương đương m c giá tr kho ng 300 t nhânứ ị ả ỉ dân t ệ
3. Th trị ường tiêu th n m ăn l n nh t hi n nay là Đ c (300 tri u USD), Mụ ấ ớ ấ ệ ứ ệ ỹ (200 tri u USD), Pháp (140 tri u USD), Nh t B n (100 tri u USD) M c tiêu thệ ệ ậ ả ệ ứ ụ
n m bình quân theo đ u ngấ ầ ười c a Châu Âu, M , Nh t, Đ c kho ng 4,0–6,0ủ ỹ ậ ứ ả kg/năm; d ki n tăng trung bình 3,5%/năm. T i th trự ế ạ ị ường châu Âu n m m chi mấ ỡ ế kho ng 8095%, m c nhĩ kho ng 10% th ph n. Nh ng năm trả ộ ả ị ầ ữ ước c a th k 20,ủ ế ỷ
M chi m kho ng 50% th trỹ ế ả ị ường n m m c a th gi i ấ ỡ ủ ế ớ
Trang 9Theo ITC, năm 2010 th gi i nh p kh u 1,26 tri u t n, giá tr 3,3 t USD.ế ớ ậ ẩ ệ ấ ị ỷ Trong đó n m tấ ươi 572 nghìn t n, giá tr 1,52 t USD; n m ch bi n ăn li n 504ấ ị ỷ ấ ế ế ề nghìn t n, giá tr g n 1 t USD, n m khô 60,6 ngàn t n, giá tr g n 740 tri u USD.ấ ị ầ ỷ ấ ấ ị ầ ệ
T năm 2006 đ n 2010 t c đ tăng trừ ế ố ộ ưởng th trị ường xu t nh p kh u n m kho ngấ ậ ẩ ấ ả 10%/năm
I.2. Tình hình s n xu t n m t i Vi t Namả ấ ấ ạ ệ
1. Ch ng lo i, năng su t, s n lủ ạ ấ ả ượng
a) Vi t Nam đang nuôi tr ng kho ng 16 lo i n m: phía Nam ch y u làệ ồ ả ạ ấ ở ủ ế
n m r m, n m m c nhĩ; phía B c là n m sò, n m hấ ơ ấ ộ ở ắ ấ ấ ương, n m linh chi ấ
b) Năng su t, s n lấ ả ượng c a các lo i n m ch l c:ủ ạ ấ ủ ự
N m r m: Năng su t đ t t 1215% n m tấ ơ ấ ạ ừ ấ ươi/nguyên li u khô. S n lệ ả ượ ngnăm 2008 đ t kho ng 64.500 t n n m tạ ả ấ ấ ươi
M c nhĩ: Năng su t đ t 8085% n m tộ ấ ạ ấ ươi/nguyên li u khô. S n lệ ả ượng đ tạ kho ng 120.000 t n;ả ấ
N m sò: Năng su t đ t 5060% n m tấ ấ ạ ấ ươi/nguyên li u khô. S n lệ ả ượng đ tạ kho ng 60.000 t n;ả ấ
N m m : Năng su t đ t 2025% (cá bi t có h đ t 35%) n m tấ ỡ ấ ạ ệ ộ ạ ấ ươi/nguyên
li u khô. S n lệ ả ượng n m m đ t kho ng 5.000 t n;ấ ỡ ạ ả ấ
N m Linh chi: Năng su t đ t 34% n m khô/nguyên li u khô. S n lấ ấ ạ ấ ệ ả ượ ngkho ng 300 t n n m khô ả ấ ấ
c) S n lả ượng n m c nấ ả ước:
Hàng năm đ t kho ng 250.000 t n n m tạ ả ấ ấ ươi, kim ng ch xu t kh u kho ngạ ấ ẩ ả 2530 tri u USD/năm (không k qua con đệ ể ường ti u ng ch). ể ạ
Trang 10 S n l ng c a m t s lo i n m chính nh sauả ượ ủ ộ ố ạ ấ ư
Các lo i n m cao c pạ ấ ấ 0.7
Ngu n: Báo cáo h i ngh n m t i Đ S n – H i Phòng, năm 2011ồ ộ ị ấ ạ ồ ơ ả
d) Các lo i n m đ c s n xu t các vùng chính nh sau:ạ ấ ượ ả ấ ở ư
+ N m r m tr ng t p trung các t nh mi n Tây và Đông Nam B (Đ ng Tháp,ấ ơ ồ ậ ở ỉ ề ộ ồ Sóc Trăng, Trà Vinh, C n Th , Đ ng Nai ) chi m 90% s n l ng n m r m c n c;ầ ơ ồ ế ả ượ ấ ơ ả ướ + M c nhĩ tr ng t p trung các t nh mi n Đông Nam b (Đ ng Nai, Lâm Đ ng,ộ ồ ậ ở ỉ ề ộ ồ ồ Bình Ph c ) chi m 70% s n l ng m c nhĩ trong n c;ướ ế ả ượ ộ ướ
+ N m m , n m sò, n m h ng ch y u tr ng các t nh mi n B c, s n l ngấ ỡ ấ ấ ươ ủ ế ồ ở ỉ ề ắ ả ượ
m i năm đ t kho ng 30.000 t n;ỗ ạ ả ấ
+ N m d c li u: Linh chi, vân chi, đ u kh m i đ c nuôi tr ng m t sấ ượ ệ ầ ỉ ớ ượ ồ ở ộ ố
t nh, thành ph (Tp Hà N i, H ng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp H Chí Minh, Đ ngỉ ố ộ ư ồ ồ Nai, Lâm Đ ng ) s n l ng m i năm đ t kho ng 300 t n;ồ ả ượ ỗ ạ ả ấ
+ M t s lo i n m khác nh : N m Trân châu, n m Kim châm, n m Đùi gà,ộ ố ạ ấ ư ấ ấ ấ
n m Chân dài, n m Ng c châm đang nghiên c u và s n xu t th nghi m thành côngấ ấ ọ ứ ả ấ ử ệ
t i m t s c s , s n l ng đ t 100 t n/năm.ạ ộ ố ơ ở ả ượ ạ ấ
2. Th trị ường tiêu th n m ụ ấ
Trang 11a) Th trị ường trong nướ Tiêu th n m tc: ụ ấ ươi, n m khô là ch y u. Thấ ủ ế ị
trường đang tăng trưởng nhanh. Giá bán n m t i các t nh, thành ph l n nh : Hàấ ươ ở ỉ ố ớ ư
N i, H i phòng, Qu ng Ninh cao g p 1,52 l n giá thành s n xu t (N m m :ộ ả ả ấ ầ ả ấ ấ ỡ 40.000đ/kg, n m sò: 30.000đ/kg, n m r m: 40.000đ/kg). Riêng thành ph Hà N i trungấ ấ ơ ố ộ bình m i ngày tiêu th kho ng 60 t n n m t i các lo i ỗ ụ ả ấ ấ ươ ạ
b) Th trị ường xu t kh u:ấ ẩ Tiêu th n m mu i, n m h p, n m khô, kụ ấ ố ấ ộ ấ im
ng ch xu t kh u kho ng 90 tri u USD/năm. ạ ấ ẩ ả ệ
Các s n ph m n m xu t kh u c a nả ẩ ấ ấ ẩ ủ ước ta ch y u d ng đóng h p và xu tủ ế ở ạ ộ ấ
kh u b ng đẩ ằ ường bi n.ể
Trong năm 2009, Vi t Nam xu t kh u n m sang 31 th trệ ấ ẩ ấ ị ường: Hoa k đ tỳ ạ 7,7 tri u USD tăng 29,7% so v i năm 2008; Italia: 4,4 tri u USD; Pháp, B và C ngệ ớ ệ ỉ ộ hoà Séc tăng m nh l n lạ ầ ượt 151,6%; 156,1% và 269%.
Giá trung bình n m r m mu i xu t kh u t m c 1299USD/t n, trong thángấ ơ ố ấ ẩ ừ ứ ấ 1/2009 tăng lên 1790 USD/t n trong tháng 11/2009 và hi n là 2000 USD/t n. Đángấ ệ ấ chú ý là giá n m r m mu i, M c nhĩ khô xu t sang Trung Qu c, Đài loan, Thái Lanấ ơ ố ộ ấ ố
và Italia thường cao h n so xu t sang Pháp. Có hàng ch c công ty phía Nam có uy tínơ ấ ụ trong xu t kh u n m r m (West Food C n th , Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi ).ấ ẩ ấ ơ ầ ơ
3. Các hình th c t ch c s n xu t n mứ ổ ứ ả ấ ấ
a) Các hình th c s n xu t n m: ứ ả ấ ấ
H gia đình nh l : Đang là hình th c ph bi n hi n nay;ộ ỏ ẻ ứ ổ ế ệ
Trang tr i, gia tr i n m: Ninh Bình có 500 h có lán tr i tr ng n m tạ ạ ấ ộ ạ ồ ấ ừ 100m2 tr lên; Nam Đ nh có 20 mô hình trang tr i, gia tr i quy mô t 200 – 500 t nở ị ạ ạ ừ ấ nguyên li u/năm: Trang tr i Li u Giang (Nghĩa Th nh–Nghĩa H ng), Trang tr i ôngệ ạ ễ ị ư ạ
Trang 12Quy n (Nghĩa Hùng–Nghĩa H ng), Trang tr i Thu Di u (Nghĩa L c–Nghĩa H ng),ề ư ạ ệ ạ ư Trang tr i Ông Đ (Xuân Ninh–Xuân Trạ ỗ ường), Trang tr i ông Th (Giao Ti nGiaoạ ế ế
Th y)… Thái nguyên có 7 trang tr i s n xu t n m, m i trang tr i đ t s n lủ ạ ả ấ ấ ỗ ạ ạ ả ượ ngtrung bình 500 t n n m tấ ấ ươi/năm
H p tác xã, t h p tác tr ng n m: HTX n m Hùng S n, (Đ i T Tháiợ ổ ợ ồ ấ ấ ơ ạ ừ Nguyên) đ t s n lạ ả ượng 800 t n n m tấ ấ ươi/năm; HTX n m Sáng Thi n (Sóc S nHàấ ệ ơ
N i); HTX n m ăn và n m dộ ấ ấ ược li u (H i c u chi n binh xã Long H ng Vănệ ộ ự ế ư Giang); H p tác xã s n xu t n m ăn và n m dợ ả ấ ấ ấ ược li u (H i c u chi n binh xãệ ộ ự ế
Nam Đ nh: Năm 2010 có 94 xã, th tr n phát tri n ngh tr ng n m, ch y uị ị ấ ể ề ồ ấ ủ ế
t i các huy n Nghĩa H ng, Xuân Trạ ệ ư ường, Giao Thu , Ý Yên, H i H u; quy mô s nỷ ả ậ ả
xu t t i nhi u trang tr i đấ ạ ề ạ ược m r ng t 1,5–3 l n so v i ban đ u. S n lở ộ ừ ầ ớ ầ ả ượng n mấ
Trang 13đ t kho ng 2.500–3.000 t n, trong đó có kho ng 20 t n n m khô; giá tr s n lạ ả ấ ả ấ ấ ị ả ượ ng
đ t trên 33 t đ ng. ạ ỷ ồ
. H i Phòng có 40 xã tr ng n m (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh B o 18 xã); m i xãả ồ ấ ả ỗ
có t 10 đ n 30 h tr ng n m; t năm 2006 đ n nay m i năm s d ng 3.300 t nừ ế ộ ồ ấ ừ ế ỗ ử ụ ấ
r m r tr ng n m các lo i đ t s n lơ ạ ồ ấ ạ ạ ả ượng g n 1.000 t n n m, doanh thu trên 17 tầ ấ ấ ỷ
đ ng;ồ
Thái Nguyên năm 2010, có 120 h gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghi p;ộ ệ
t ng quy mô di n tích nhà xổ ệ ưởng tr ng n m trên 70.000mồ ấ 2;
B c Giang có chắ ương trình n m c a t nh t i xã Tiên L c, Tân Dĩnh, Nghĩaấ ủ ỉ ạ ụ
H ng (huy n L ng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lư ệ ạ ương (huy n Hi p Hoà), m iệ ệ ỗ
xã có t 2040 h tr ng n m;ừ ộ ồ ấ
Năm 2011 Hà N i có k ho ch h tr cho 6 xã, HTX (quy mô 30 h /xã thamộ ế ạ ỗ ợ ộ gia) s d ng 200–300 t n nguyên li u tr ng n m/năm.ử ụ ấ ệ ồ ấ
Vĩnh Phúc có 02 HTX tr ng n m xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) ồ ấ 30 hộ và Thanh Trù (Vĩnh Yên) 16 h tham gia;ộ
4. Các phương th c tiêu th n m ứ ụ ấ
Các đ n v , h dân t s n xu t và tiêu th s n ph m: bán buôn, bán l quaơ ị ộ ự ả ấ ụ ả ẩ ẻ
thương lái t i n i s n xu t, tiêu th t i ch ho c qua c a hàng, siêu th ho c chạ ơ ả ấ ụ ạ ỗ ặ ử ị ặ ế
bi n thành các s n ph m ( mu i, s y khô); ế ả ẩ ố ấ
Doanh nghi p liên k t s n xu t–tiêu th : Nh Trung tâm CNSH th c v t ệ ế ả ấ ụ ư ự ậ
Vi n Di truy n nông nghi p, T ng công ty rau qu nông s n, Doanh nghi p đ u t ,ệ ề ệ ổ ả ả ệ ầ ư
h tr gi ng, k thu t và thu mua s n ph m cho nông dân; Công ty mây tre xu tỗ ợ ố ỹ ậ ả ẩ ấ
kh u Ng c Đ ng–Hà Nam ẩ ọ ộ
Trang 14 Doanh nghi p chuyên ch bi n tiêu th , xu t kh u: Ký h p đ ng thu mua n mệ ế ế ụ ấ ẩ ợ ồ ấ
tươi, ho c ch bi n, xu t kh u: Công ty TNHH s n xu t và xu t kh u Nam Ti nặ ế ế ấ ẩ ả ấ ấ ẩ ế (100% v n c a Trung Qu c); Doanh nghi p N m t nhân Hố ủ ố ệ ấ ư ương Nam, Công ty TNHH n m Linh chi, Công ty c ph n ch bi n th c ph m Đ ng Giao.ấ ổ ầ ế ế ự ẩ ồ
Trang 15 N m m đấ ỡ ược nuôi tr ng n nồ ở ước ta ch y u là loài Agaricus biporus. Ngoài raủ ế
có ch ng A. bitorquis, A.blazei ( có màu nâu ). N m m đủ ấ ỡ ược nuôi tr ng đ u tiên ồ ầ ở pháp (1650) Vi t Nam đở ệ ược nuôi tr ng vào nh ng năm 80 c a th k trồ ữ ủ ế ỉ ước
II.2. Đ c tính sinh h c c a n m m ặ ọ ủ ấ ỡ
N m m có ngu n g c t nh ng nấ ỡ ồ ố ừ ữ ước có khí h u ôn đ i. Qu th n m chínhậ ớ ả ể ấ
là cây n m có ph n cu ng n m và mũ n m màu tr ng, đấ ầ ố ấ ấ ắ ường kính mũ t 3 – 8 cm.ừ Khi cây n m trấ ưởng thành, màng bao phía dướ ịi b rách, n m xòe nh cái ô, các bàoấ ư
t n m màu nâu s m phát tán ra bên ngoài. Trong đi u ki n t nhiên g p môi trử ấ ẫ ề ệ ự ặ ườ ngthu n l i các bào t này n y m m thành h s i s c p và các s th c p, h s i thậ ợ ử ẩ ầ ệ ợ ơ ấ ợ ứ ấ ệ ợ ứ
c p tích lũy đ dinh dấ ủ ưỡng hình thành qu th khép kín chu k s ng c a n m m ả ể ỳ ố ủ ấ ỡ
Nhi t đ thích h p trong giai đo n h s i phát tri n là 24 – 25ệ ộ ợ ạ ệ ợ ể oC, giai đo nạ
Dinh dưỡng: N m m không s d ng Xenlulo tr c ti p mà s d ng th c ănấ ỡ ử ụ ự ế ử ụ ứ
là bã m c th c p nên ta ph i có quá trình x lý nguyên li u và b xung ph gia đụ ứ ấ ả ử ệ ổ ụ ể
t o môi trạ ường thích h p cho n m phát tri n.ợ ấ ể
II.3. Th i v nuôi tr ng n m mờ ụ ồ ấ ỡ
N m m ch y u đấ ỡ ủ ế ược nuôi tr ng các t nh phía B c. Do ph vào đi u ki nồ ở ỉ ắ ụ ề ệ
Trang 16Hi n nay có m t s đi m nh : Trung tâm n m Văn Giang, Công ty n m Longệ ộ ố ể ư ấ ấ
H i đả ược trang b c s v t ch t nên có th s n xu t n m m quanh năm.ị ơ ở ậ ấ ể ả ấ ấ ỡ
II.4. Giá tr dinh dị ưỡng và giá tr dị ược li u c a n mệ ủ ấ
II.4.1. Giá tr dinh du ng c a n mị ỡ ủ ấ
B ng 1. ả 2: Thành ph n dinh dầ ưỡng c a m t s lo i n m ănủ ộ ố ạ ấ
N mấ
r mơ
N mấ
hươn
Trang 17gLeucine 7,5 6,8 8,8 7,9Isoleucine 4,5 4,2 6,6 4,5Valine 2,5 5,1 7,3 3,7trytophan 2,0 1,3 1,6 lysine 9,1 4,5 6,4 3,9Threonine 5,5 4,6 5,1 5,9Phenylalanine 4,2 3,7 5,8 5,9Methionine 0,9 1,5 3,1 1,9Histidine 2,7 1,7 2,4 1,9
T ng sổ ố 38,9 33,4 47,1 36,0Ngu n: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.ồ
K t qu nghiên c u sinh hóa h c và sinh h c phân t đã ch ng minh proteinế ả ứ ọ ọ ử ứ
và axit nucleic là c s v t ch t quan tr ng nh t trong quá trình ho t đ ng c a sơ ở ậ ấ ọ ấ ạ ộ ủ ự
s ng. Ho t đ ng c a các enzyme trong c th cũng có b n ch t protein, ch t kíchố ạ ộ ủ ơ ể ả ấ ấ thích có tác d ng đi u ti t quá trình trao đ i ch t là protein ho c d n xu t protein.ụ ề ế ổ ấ ặ ẫ ấ Các ho t đ ng co du i c a c chính nh có protein mà th c hi n. C th con ngu iạ ộ ỗ ủ ơ ờ ự ệ ơ ể ờ
được cung c p ngu n protein t n m có l i ích là không ch cholesteron nh ngu nấ ồ ừ ấ ợ ứ ư ồ protein t đ ng v t.ừ ộ ậ
Trang 18Protein c a n m g m 2 lo i: protein đ n thu n và protein ph c h p. N u soủ ấ ồ ạ ơ ầ ứ ợ ế sánh thì hàm lượng protein trong 1kg n m tấ ương đương v i 2kg th t l n n c và caoớ ị ợ ạ
h n 1kg th t bò ( Ngô Th c Trân 1987 ).ơ ị ụ
N m ăn th m ngon có hấ ơ ương v h p d n là do trong protein c a n m g mị ấ ẫ ủ ấ ồ nhi u axit t do và nh ng h p ch t th m đ c thù c a t ng lo i n m. Nh n mề ự ữ ợ ấ ơ ặ ủ ừ ạ ấ ư ấ
hương có ch t Guanosin 5ấ ’ – monophotphat t o ra hạ ương th m đ c tr ng ( Nakajimaơ ặ ư
; Mouri và c ng s 1969 ). Trong n m có kho ng 17 – 19 lo i axit amin. Trong đó cóộ ự ấ ả ạ
đ 8 lo i axit amin không thay th Theo s li u th ng kê trong m t s lo i n mủ ạ ế ố ệ ố ộ ố ạ ấ
thường dùng nh n m m , n m hư ấ ỡ ấ ương, n m kim châm, n m sò, n m m c nhĩ đen,ấ ấ ấ ộ
n m m c nhĩ tr ng, n m đ u kh … có t ng hàm lấ ộ ắ ấ ầ ỉ ổ ượng axit amin bình quân là 15,76% ( theo tr ng lọ ượng khô ) hàm lượng axit amin không thay th là 6,43% chi mế ế 40,53% t ng hàm lổ ượng axit. Trong khi đó rau hàm lở ượng các axit này l i r t th p,ạ ấ ấ ngũ c c th ng thi u 1 2 lo i amin ( C c khuy n nông khuy n lâm,2003)[5]
Ngũ c c là ngu n th c ăn tiêu th ch y u các nố ồ ứ ụ ủ ế ở ước kém và đang phát tri n,ể chúng thi u h t lysine ( Gopalan, C., 1996 )[8]. N m ăn s b xung lysine, c i thi nế ụ ấ ẽ ổ ả ệ
m ng lạ ưới protein (Swaminathan,M.,1972)[13]. Chính vì hàm lượng và ch t lấ ượ ng
c a protein n m cao nên t ch c Nông nghi p và Th c ph m th gi i (FAO) đãủ ấ ổ ứ ệ ự ẩ ế ớ công nh n n m là th c ăn góp ph n b xung dinh dậ ấ ứ ầ ổ ưỡng protein cho nh ng nữ ướ c
ph thu c vào ngũ c c (Chang,S.T.,1993)[9].ụ ộ ố
Hi n nay ngệ ười ta đã ch bi n môt s đ u ng t n m ăn nh m cung c pế ế ố ồ ố ừ ấ ằ ấ
tr c ti p các axit amin c n thi t cho c th nh nự ế ầ ế ơ ể ư ước u ng t nố ừ ước ngân nhĩ
2. Axit nucleic
Trang 19Axit nucleic là ch t cao phân t có tác d ng trong quá trình sinh trấ ử ụ ưởng và sinh
s n c a cá th sinh v t và cũng là v t ch t c b n c a di truy n. Trong n m m ,ả ủ ể ậ ậ ấ ơ ả ủ ề ấ ỡ
n m r mấ ơ
, n m sò hàm lấ ượng axit nucleic đ t t i 5,4 – 8,8 % tr ng lạ ớ ọ ượng khô. M i ngàyỗ
người trưởng thành c n kho ng 4 gam axit nucleic trong đó 2gam có th l y t viầ ả ể ấ ừ sinh v t. Vì v y ăn n m tậ ậ ấ ươi là ngu n cung c p r t t t axit nucleic cho c thồ ấ ấ ố ơ ể (Buswell, J.A.,1993) [10]
3.Lipid
Hàm lượng ch t béo thô trong n m ăn dao đ ng t 1% 20% theo tr ngấ ấ ộ ừ ọ
lượng khô, nh ng t t c đ u thu c axit béo không no nh mono, đi, tri – glyceride,ư ấ ả ề ộ ư steral, sterol ester và photpholipide ( Holtz và Schider 1971 ). Trong bào t n m linhử ấ chi ch t béo không no g m axit oleic ( 55,2% ), axit linoleic ( 16,5%), axit palmiticấ ồ (19,8%) ( Tr n Th Cầ ế ường 1997 ). S d ng n m có các axit béo không no hoàn toànử ụ ấ
có l i cho s c kh e con ngợ ứ ỏ ười
4.Gluxit và xenlulo
Trong n m ăn có t i 30 – 93% là gluxit, nó không ch là ch t dinh dấ ớ ỉ ấ ưỡng mà
nó còn là ch t đa đấ ường. H n n a h p ch t đa đơ ữ ợ ấ ường l i có tác d ng ch a b nh,ạ ụ ữ ệ
nh t là ch ng kh i u. Thành ph n đa đấ ố ố ầ ường trong n m ăn là các đấ ường đ n nh :ơ ư glucozat, semi – lactoza, xyloza, arabinoza, các ch t đấ ường đ n nh hexoza v a làơ ư ừ ngu n năng lồ ượng và là h p ch t đa đợ ấ ường
Thành ph n xenlulo trong n m ăn bình quân là 8%. Xenlulo c a n m ăn có tácầ ấ ủ ấ
d ng ch ng l i s k t dính c a mu i m t và làm gi m hàm lụ ố ạ ự ế ủ ố ậ ả ượng cholesterol trong máu, nh th mà phòng đờ ế ượ ỏc s i th n và huy t áp cao. Do đó thậ ế ường xuyên ăn các
Trang 20lo i n m nh : n m m , n m hạ ấ ư ấ ỡ ấ ương, n m sò… r t t t cho s c kh eấ ấ ố ứ ỏ (Anderson,J.W.,1979;Burkitt, D.P., 1972) [11], [12].
5. Vitamin và ch t khoángấ
B ng 1. ả 4: Hàm lượng m t s vitamin trong n m ănộ ố ấ
Ngu n: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnologyồ
Đ n v tính mg/100g n m khô.ơ ị ấ Vitamin là h p ch t h u c không th thi u trong cu c s ng c a con ng i.ợ ấ ữ ơ ể ế ộ ố ủ ườ
Ph n l n vitamin ph i do th c ăn cung c p. Trong n m ăn có ngu n vitamin phongầ ớ ả ứ ấ ấ ồ phú, nh t là Bấ 1, B2, B6, C, PP, axit folic B12, carotene dưới tác d ng c a h p ch tụ ủ ợ ấ thiamin, riboflavin, niacin, biotin, axit ascorbic ( Gacomini 1957 ). Trong n m hấ ươ ng
c m i gam n m khô có 128 đ n v qu c t ti n sinh t D ( ergosterol ) mà nhu c uứ ỗ ấ ơ ị ố ế ề ố ầ
1 người là 400 dvqt/1 ngày, nghĩa là ch c n ăn 3 – 4 gam n m hỉ ầ ấ ương khô trong 1 ngày là th a mãn nhu c u vitamin D. S d ng n m ăn có th kh c ph c đỏ ầ ử ụ ấ ể ắ ụ ượ c
ch ngs viêm th n kinh, viêm mép, viêm đ u lư ầ ầ ưỡi, b i huy t, nóng trong.ạ ế
B ng 1. ả 5: Hàm lượng m t s nguyên t vi lộ ố ố ượng trong n m ănấ
Ch ng lo iủ ạ Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Ascorbic acid (C)
Trang 21Hàm lượng ch t khoáng trong n m dao đ ng t 3 – 10%. Các lo i n m s ngấ ấ ộ ừ ạ ấ ố trên r m r ch a ít ch t khoáng h n n m s ng trên thân ngu g Thành ph n khoángơ ạ ứ ấ ơ ấ ố ỗ ầ
ch y u là P, Na, K. N m hủ ế ấ ương, n m m , n m sò ch a nhi u K có l i cho s cấ ỡ ấ ứ ề ợ ứ
kh e ng i già. N m m ch á nhi u P, Na , K r t t t cho quá trình trao đ i ch t hỏ ờ ấ ỡ ư ề ấ ố ổ ấ ở ệ
th n kinh c a con ngầ ủ ười
Giá tr dinh dị ưỡng c a n m ăn cao nên n m đủ ấ ấ ược coi là “ Th c ph m c a s cự ẩ ủ ứ
kh e”, đỏ ược coi là đ nh cao c a th c ph m th c v t, “Th c ph m c a th k 21’’…(ỉ ủ ự ẩ ự ậ ự ẩ ủ ế ỉ
C c khuy n nông khuy n lâm, 2003 ) [12].ụ ế ế
Trang 22II.4.2. Giá tr làm thu c c a n mị ố ủ ấ
Trên th gi i có kho ng 250.000 loài n m, trong đó có g n 300 ch ng n mế ớ ả ấ ầ ủ ấ
có giá tr dị ược li u, nh ng hi n nay con ngệ ư ệ ười m i ch làm thu c 20 – 30 ch ngớ ỉ ố ủ
n m. N m đấ ấ ược làm thu c theo phong t c dân gian và theo các bài thu c đông y.ố ụ ố Trung Qu c là nố ước dùng n m nhi u nh t và g m nhi u lo i nh : linh chi, ph cấ ề ấ ồ ề ạ ư ụ linh, tru linh, lôi hoàn, mã b t, đông trùng h th o…Ngoài ra v i hộ ạ ả ớ ướng nghiên c uứ dinh dưỡng th c ph m tr li u đ phòng và đi u tr b nh thì đa s các lo i n m ănự ẩ ị ệ ể ề ị ệ ố ạ ấ khác đ u ít nhi u mang l i tác d ng dề ề ạ ụ ược li u.ệ
1. Tác d ng ch ng kh i uụ ố ố
N m có giá tr ch a b nh do h u h t đ u ch a ch t đa đấ ị ữ ệ ầ ế ề ứ ấ ường. Nh t B n,Ở ậ ả Hàn Qu c, Trung Qu c… ngố ố ười ta chi t xu t ch t đa đế ấ ấ ường t b o t n m đừ ả ử ấ ể
ch ng kh i u. Ch t đa đố ố ấ ường lentinan qu th n m hở ả ể ấ ương có tác d ng ch ngụ ố
kh i u r t m nh ( Thiên Nguyên Ngô Lang – 1968). N m r m, n m kim châm, cóố ấ ạ ấ ơ ấ
ch a các ch t protein cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác d ng c ch quáứ ấ ụ ứ ế trình ho t đ ng c a các t bào gây ung th ( Lin 1974 ) ch t PS – K chi t xu t tạ ộ ủ ế ư ấ ế ấ ừ vân chi ( Coriollus versicolor ) là ch t protein đa đấ ường ch ng ung th đã đố ư ượ ứ c ng
d ng lâm sang t i nhi u b nh vi n đ phòng và đi u tr b nh ung th ụ ạ ề ệ ệ ể ề ị ệ ư
2. Tăng cường kh năng mi n d ch c a c thả ễ ị ủ ơ ể
Tăng cường s c mi n d ch c a t bào: Ch t đa đứ ễ ị ủ ế ấ ường chi t xu t t n m cóế ấ ừ ấ tác d ng khôi ph c và tăng kh năng ho t đ ng c a t bào limpho. D ch chi t linhụ ụ ả ạ ộ ủ ế ị ế chi có tác d ng làm tăng ho t l c c a t bào th c bào trong c th S d ng linh chiụ ạ ự ủ ế ự ơ ể ử ụ
đi u tr viêm ph qu n, khí qu n mãn tính. Các d ch chi t t bào t n m còn có tácề ị ế ả ả ị ế ừ ử ấ
d ng tăng ch c năng c a limpho T ch ng l i các virut và tăng cụ ứ ủ ố ạ ường s c đ khángứ ề
Trang 23c a c th Trong quá trình đi u tr các b nh gan, viêm ph qu n mãn và m t sủ ơ ể ề ị ệ ế ả ộ ố
b nh tim, ph i khác các nhà khoa h c Trung Qu c đã ch ng minh tác d ng tăngệ ổ ọ ố ứ ụ
cường kh năng mi n d ch c a n m linh chi, vân chi, m c nhĩ tr ng…ả ễ ị ủ ấ ụ ắ
Tăng cường tác d ng mi n d ch c a c th N m hụ ễ ị ủ ơ ể ấ ương và n m linh chi cóấ tác d ng kích ho t cho b th B th 1 nhóm protein huy t thanh c c kì ph c t p,ụ ạ ổ ể ổ ể ế ự ứ ạ chúng có 9 lo i kí hi u t Cạ ệ ừ 1 đ n Cế 9 . Ch t đa đấ ường c a n m hủ ấ ương có kích thích
b th Cổ ể 3a và C3b làm ho t hóa các t bào đ i th c bào. Nám linh chi và n m hạ ế ạ ự ấ ươ ngcòn xúc ti n s hình thành các hemaprotein mi n d ch lo i IgG, IgA, IgM trong cácế ự ễ ị ạ
4. Tác d ng làm gi m hàm lụ ả ượng m trong máuỡ
Ch t purine chi t xu t t n m hấ ế ấ ừ ấ ương có tác d ng h hàm lụ ạ ượng m trongỡ máu r t m nh, so v i thu c làm gi m lấ ạ ớ ố ả ượng m trong máu thong thỡ ường như antonin thì m nh g p 10 l n ( Tôn B i Long 1997 ). Các nhà khoa h c Nh t B nạ ấ ầ ồ ọ ậ ả khuy n cáo dùng thế ường xuyên 9 gam n m hấ ương khô/ ngày có tác d ng gi mụ ả cholesterol trong máu và ch ng x c ng đ ng m ch. Ngoài ra có nhi u lo i n mố ơ ứ ộ ạ ề ạ ấ
Trang 24khác nh m c nhĩ, n m đ u kh , n m đông trùng h th o… đ u có tác d ng làmư ụ ấ ầ ỉ ấ ạ ả ề ụ
gi m lả ượng m trong máu.ỡ
5. Tác d ng gi m và đi u hòa huy t ápụ ả ề ế
Đa s n m ăn đ u có d ng t t làm gi m huy t áp ho c không gây tăng huy tố ấ ề ụ ố ả ế ặ ế
áp nh : N m m , n m kim châm, m c nhĩ… Đ c bi t n m linh chi có tác d ng đ cư ấ ỡ ấ ụ ặ ệ ấ ụ ặ
hi u v i b nh cao huy t áp, ch ng b nh đau đàu do huy t áp. Dùng linh chi u ngệ ớ ệ ế ố ệ ế ố
nh nư ước chè thường xuyên 5 – 10 gam/ngày có tác d ng đi u hòa huy t áp c a cụ ề ế ủ ơ
th t cao chuy n d n v m c bình thể ừ ể ẫ ề ứ ường
6. Tác d ng gi i đ c, b gan, b d dàyụ ả ộ ổ ổ ạ
S d ng ch t đa đử ụ ấ ường chi t xu t t n m linh chi, n m hế ấ ừ ấ ấ ương có tác d ngụ
b gan, kh ng ch có hi u qu đ i v i viêm gan mãn do virut đ t hi u qu 97 –ổ ố ế ệ ả ố ớ ạ ệ ả 98%. B tr cho đi u tr ung th gan ( GS. Lâm Chí Bân, 2000). Trung Qu c đã chổ ợ ề ị ư ố ế
bi n viên nh ng n m r m đ đi u tr b nh viêm túi m t, viêm gan mãn.ế ộ ấ ơ ể ề ị ệ ậ
Thành ph n sinh hóa c a n m đ u kh có tác d ng b ngũ t ng, giúp tiêu hóaầ ủ ấ ầ ỉ ụ ổ ạ
t t, ch ng viêm loét d dày. Ngố ố ạ ười ta đã ch ra thu c viên n m đ u kh ch a cácế ố ấ ầ ỉ ữ
ch ng khó tiêu, kh i u đứ ố ường tiêu hóa, viêm loét d dày, tá tràng có hi u qu t t.ạ ệ ả ố
N m sò có các lo i ho t tính “ bình khí, sát trùng ” b i trong n m có nhi u axit amin,ấ ạ ạ ở ấ ề manoza có tác d ng phòng tr ch ng viêm gan, loét d dày, s i niên đ o và s i túiụ ị ứ ạ ỏ ạ ỏ
m t. N m kim châm có ch a nhi u arginine và lysine cũng có tác d ng tậ ấ ứ ề ụ ương tự ( Crissan và Sand, 1986 )
7. Tác d ng h đụ ạ ường huy tế
Trang 25Đái tháo đường là m t trong 3 b nh quan tr ng đang uy hi p s c kh e conộ ệ ọ ế ứ ỏ
người sau tim m ch và ung th H p ch t đa đạ ư ợ ấ ường m c nhĩ tr ng có tác d ngở ụ ắ ụ gián ti p làm gi m lế ả ượng đường trong máu. Các nhà khoa h c Nh t B n đã dùngọ ậ ả
n m đông trùng h th o đ kích thích tuy n t y ti t ra ch t pancreatin làm hấ ạ ả ể ế ụ ế ấ ạ
đường huy t, ch t đa đế ấ ường ganoderma C trong n m linh chi có tác d ng làm gi mấ ụ ả
lượng đường máu
8. Tác d ng ch ng phóng x , kh g c h u c t do và ch ng lão hóaụ ố ạ ủ ố ữ ơ ự ố
Khi đi u tr kh i u b ng ph u thu t ho c ch y tia phóng x , dùng n m ănề ị ố ằ ẫ ậ ặ ạ ạ ấ
nh n m hư ấ ương, linh chi, m c nhĩ tr ng có tác d ng b tr cho c th , gi m đau vàụ ắ ụ ổ ợ ơ ể ả kéo dài tu i th cho ngổ ọ ườ ệi b nh
Trong quá trình trao đ i ch t c a t bào sinh ra m t s ch t có ch t t do,ổ ấ ủ ế ộ ố ấ ấ ự làm cho nhi u ch t béo không no màng t bào b oxy hóa m nh, làm cho k t cáo vàề ấ ở ế ị ạ ế
ch c năng c a t bào bi n đ i và các khí quan, t ch c b t n thứ ủ ế ế ổ ổ ứ ị ổ ương. N m linh chiấ
có ho t ch t tryterpen, n m m c nhĩ đen có ch t đa đạ ấ ấ ụ ấ ường làm tăng ho t l c c aạ ự ủ men siêu oxy hóa ( superoxide dismutase ) các ch t này đ u có tác d ng lo i tr cácấ ề ụ ạ ừ
g c t do và hydroxyt (OH).ố ự
Các lo i n m ăn, n m dạ ấ ấ ược li u đ u ch a axit amin, ít ch t béo, ít calo và cóệ ề ứ ấ
ho t tính sinh h c cao, r t t t cho tu i già. T th i Minh ( 1590) trong cu n “ B nạ ọ ấ ố ổ ừ ờ ố ả
th o cả ương m c ” tác gi Lý Th i Chân đã vi t : “Có 6 lo i linh chi: xanh, đ , vàng,ụ ả ờ ế ạ ỏ
tr ng, đen, tím đ u có tác d ng dắ ề ụ ược li u tình bình, không đ c, ăn nhi u l n c thệ ộ ề ầ ơ ể
nh đi mà không già, s ng lâu nh th n tiên”.ẹ ố ư ầ
II.4.3. Tác d ng c a n m m nói riêngụ ủ ấ ỡ
Trang 26N m m còn g i là nh c t m, b ch ma cô, dấ ỡ ọ ụ ẩ ạ ương ma cô…, cũng là m tộ trong nh ng lo i n m có giá tr dinh dữ ạ ấ ị ưỡng cao. N m m có tác d ng làm gi mấ ỡ ụ ả
đường và cholesterol máu, phòng ch ng ung th và c i thi n ch c năng gan. B iố ư ả ệ ứ ở
v y, đây là lo i th c ph m r t thích h p cho nh ng ngậ ạ ự ẩ ấ ợ ữ ườ ịi b ung th , ti u đư ể ường, tăng cholesterol máu, cao huy t áp, gi m b ch c u và viêm gan.ế ả ạ ầ
N m m có tác d ng, b t , nhu n ph , hóa đàm, tiêu th c. Đây là th cấ ỡ ụ ổ ỳ ậ ế ự ự
ph m thích h p cho nh ng ngẩ ợ ư ười chán ăn, m t m i do tùy v h y u, s n ph thi uệ ỏ ị ư ế ả ụ ế
s a, ngữ ười viêm ph qu n m n, viêm gan m n và m c h i ch ng suy gi m b chế ả ạ ạ ắ ộ ứ ả ạ
c u.ầ
Theo sách “ B n th o cả ả ương m c”, n m m có tác d ng ích tràng v , hóaụ ấ ỡ ụ ị đàm, lý khí. Sách “ Y h c nh p môn” thì cho r ng n m m có kh năng làm tinhọ ậ ằ ấ ỡ ả
th n s ng khoái, kích thích tiêu hóa, c m tiêu ch y và c m nôn.ầ ả ầ ả ầ
Theo dược lý h c hi n đ i, n m m r t giàu đam, nguyên t vi lọ ệ ạ ấ ỡ ấ ố ượng và nhi u lo i axit amin quý. Nó có tác d ng c ch t c u vàng, tr c khu n hàn va tr cề ạ ụ ứ ế ụ ầ ự ẩ ự khu n E.coli . Các nhà khoa h c Nh t b n đã chi t xu t t n m m ch t PSK cóẩ ọ ậ ả ế ấ ừ ấ ỡ ấ công d ng kháng ung th , nâng cao năng l c mi n d ch c a c th Kh o nghi mụ ư ự ễ ị ủ ơ ể ả ệ lâm sàng đ i v i ung th vú và ung th da th y hi u qu khá t t.ố ớ ư ư ấ ệ ả ố
Trong vài năm g n đây, các nhà khoa h c cũng nh n th y vi c dùng n m mầ ọ ậ ấ ệ ấ ỡ làm th c ăn hàng ngày ho c u ng nứ ặ ố ướ ắ ừ ạ ấc s c t lo i n m này thường xuyên có th trể ị viêm gan mãn tính và ch ng gi m thi u b ch c u, hi u qu s nâng cao khi k t h pứ ả ể ạ ầ ệ ả ẽ ế ợ
v i ngũ v t ( có th đ t t i 73%). Ngoài ra n m m còn có tác d ng làm gi mớ ị ử ể ạ ớ ấ ỡ ụ ả
đường máu, h n ng đ cholesterol trong huy t thanh và c i thi n ch c năng tuy nạ ồ ộ ế ả ệ ứ ế
t y. Vì v y n m m là m t trong nh ng th c ph m lý tụ ậ ấ ỡ ộ ữ ự ẩ ưởng dành cho nh ng ngữ ườ i
b b nh tim m ch, đái tháo đị ệ ạ ường, ung th và b nh lý tuy n t y.ư ệ ế ụ
Trang 27Trong b a ăn hàng ngày n m m đữ ấ ỡ ượ ử ục s d ng dưới nhi u hình th c khácề ứ nhau. Tuy nhiên, đ phát huy t i đa tác d ng c a nó và t o cho món ăn có hu ng vể ố ụ ủ ạ ơ ị
th m ngon, ngơ ười ta thường ph i h p n m m v i nhi u lo i th c ph m khác.ố ợ ấ ỡ ớ ề ạ ư ẩIII. Nh ng bi n đ i c a rau qu trong quá trình b o qu nữ ế ổ ủ ả ả ả
III.1. Quá trình hô h pấ
Sau khi thu ho ch, rau qu không đạ ả ược cung c p nấ ước, ch t khoáng và cácấ
ch t dinh dấ ưỡng c n thi t. Tuy nhiên t bào rau qu v n ti p t c hô h p. S hô h pầ ế ế ả ẫ ế ụ ấ ự ấ
c a rau qu di n ra khi có Oủ ả ễ 2 ( hô h p hi u khí ) hay không có Oấ ế 2 ( hô h p y mấ ế khí ). Hô h p y m khí không có l i, quá trình này t o ra nhi u s n ph m trung gian,ấ ế ợ ạ ề ả ẩ gây nh hả ưởng t i ch t lớ ấ ượng rau qu ả
Trong quá trình b o qu n rau qu , hô h p thả ả ả ấ ường làm thay đ i thành ph nổ ầ hóa sinh c a rau qu , tiêu hao ch t d tr , làm gi m ch t dinh dủ ả ấ ự ữ ả ấ ưỡng và c m quanả
c a rau qu Ngoài ra hô h p còn gi phóng nhi t, h i nủ ả ấ ả ệ ơ ước ra môi trường xung quanh, đi u này góp ph n t o môi trề ầ ạ ường thu n l i cho vi sinh v t gây th i h ngậ ợ ậ ố ỏ phát tri n làm thúc đ y quá trình h h ng rau qu di n ra nhanh h n.ể ẩ ư ỏ ả ễ ơ
Th i gian b o qu n c a các lo i rau qu ph thu c vào cờ ả ả ủ ạ ả ụ ộ ường đ hôộ
h p.Cấ ường đ hô h p độ ấ ược xác đ nh b ng lị ằ ượng O2 được h p th hay hàm lấ ụ ượ ng
CO2 t o ra trên m t đ n v kh i lạ ộ ơ ị ố ượng rau qu , trong m t đ n v th i gian. Cả ộ ơ ị ờ ườ ng
đ hô h p ph thu c vào các y u t sau: lo i rau qu , ánh sáng, nhi t đ , đ m,ộ ấ ụ ộ ế ố ạ ả ệ ộ ộ ẩ thành ph n không khí, t c đ trao đ i khí Trong m t gi i h n nh t đ nh, nhi t đầ ố ộ ổ ộ ớ ạ ấ ị ệ ộ càng cao thì cường đ hô h p càng l n. Hay t l COộ ấ ớ ỷ ệ 2/O2 c a môi trủ ường b o qu nả ả quy t đ nh cế ị ường đ hô h p. Vì th tăng hàm lộ ấ ế ượng CO2 và gi m Oả 2 trong môi
trường b o qu n là cách t t nh t đ h n ch hô h p. Hay s tích lũu etylen trongả ả ố ấ ể ạ ế ấ ự môi trường b o qu n cũng là nguyên nhân làm tăng cả ả ường đ hô h p và rút ng nộ ấ ắ
Trang 28tu i th rau qu Đ m cao, hay môi trổ ọ ả ộ ẩ ường có chi u sáng m nh cũng làm tăngế ạ
cường đ hô h p.ộ ấ
Tóm l i đ kéo dài th i gian b o qu n rau qu nói chung và n m nói riêng taạ ể ờ ả ả ả ấ
ph i tìm cách h n ch hô h p m t cách t t nh t.ả ạ ế ấ ộ ố ấ
III.2. S thoát h i nự ơ ướ ủc c a rau quả
S m t nự ấ ướ ủc c a các lo i rau qu sau thu ho ch có nh hạ ả ạ ả ưởng l n đ n tr ngớ ế ạ thái sinh lý cũng nh ch t lư ấ ượng c m quan c a s n ph m. S thoát h i nả ủ ả ẩ ự ơ ước c aủ rau qu s làm rau qu b héo, gi m s c đ kháng, n u m t nả ẽ ả ị ả ứ ề ế ấ ước nhi u s gi m giáề ẽ ả
tr thị ương ph m. ẩ
Trong b o qu n đ h n ch s thoát h i nả ả ể ạ ế ự ơ ước người ta thường h nhi t đ ,ạ ệ ộ tăng đ m, gi m t c đ chuy n đ ng c a không khí trong kho b o qu n, hay baoộ ẩ ả ố ộ ể ộ ủ ả ả gói b ng v t li u phù h p có th gi m thi u s m t h i nằ ậ ệ ợ ể ả ể ự ấ ơ ướ ủc c a rau qu ả
III.3. S gi m kh i lự ả ố ượng t nhiênự
S gi m kh i lự ả ố ượng nhiên là s gi m kh i lự ả ố ượng c a rau qu do bay h i vàủ ả ơ
t n hao các ch t h u c trong khi hô h p.ổ ấ ữ ơ ấ
Trong b t c hoàn c nh nào, không th tránh s gi m kh i lấ ứ ả ể ự ả ố ượng t nhiên,ự tuy nhiên khi t o đạ ược đi u ki n t i u thì có th gi m đ n t i thi u.ề ệ ố ư ể ả ế ố ể
Kh i lố ượng rau rau qu gi m đi trong th i gian b o qu n ph thu c vào cácả ả ờ ả ả ụ ộ
y u t nh : ch ng lo i, vùng khí h u, công ngh b o qu n, tu i thu hái, th i h nế ố ư ủ ạ ậ ệ ả ả ổ ờ ạ
b o qu n và m c đ nguyên v n c a rau qu ả ả ứ ộ ẹ ủ ả
Trang 29Trong rau qu và n m: melamin ( Tyrosinase là enzym gi i h n trong quá trìnhả ấ ớ ạ sinh t ng h p t o nên s c t melanin v i c ch t kh i đ u là tyrosine. Melamin làổ ợ ạ ắ ố ớ ơ ấ ở ầ
m t polime d th c a phenol, có màu vàng n m trong d i t vàng đ n đen) có vaiộ ị ể ủ ằ ả ừ ế trò trong s nâu hóa các mô b thự ị ương b i s có m t c a oxy không khí. S nâu hóaở ự ặ ủ ự
x y ra trong su t quá trình b o qu n sau thu ho ch. ả ố ả ả ạ
IV. Các phương pháp b o qu n n m ănả ả ấ
IV.1. Phương pháp b o qu n tả ả ươi
IV.1.1. Các y u t ch y u nh hế ố ủ ế ả ưởng t i đ tớ ộ ươ ủi c a n m ăn.ấ
Trong quá trình b o qu n n m có th s y ra các bi n đ i hóa sinh làm choả ả ấ ể ả ế ổ
ch t lấ ượng n m ăn gi m đi. Ch t lấ ả ấ ượng n m ăn đấ ược đánh giá b i các ch tiêu sau:ở ỉ
t l m t nỷ ệ ấ ước, đ c ng, màu s c, t l hao h t kh i luộ ứ ắ ỷ ệ ụ ố ượng, m c đ đ i màu, đứ ộ ổ ộ
n t bao… Các y u t nh hứ ế ố ả ưởng t i ch t lớ ấ ượng n m ăn bao g m: ấ ồ
* Nhi t đệ ộ
Trang 30Nhi t đ là y u t quan tr ng nh hệ ộ ế ố ọ ả ưởng t i đ tớ ộ ươ ủi c a n m ăn. Trong m tấ ộ
ph m vi nhi t đ nh t đ nh, nhi t đ càng cao, ho t đ ng trao đ i sinh lý càngạ ệ ộ ấ ị ệ ộ ạ ộ ổ
m nh, tiêu hao v t ch t càng nhi u, hi u qu gi tạ ậ ấ ề ệ ả ữ ươi càng kém
Nhìn chung nhi t đ b o qu n c tăng lên 10ệ ộ ả ả ứ 0C thì v n t c ph n ng tăng lênậ ố ả ứ 2.5 – 3 l n.ầ
* Đ mộ ẩ
Hi u qu gi tệ ả ữ ươi có liên quan tr c ti p đ n đ m không khí, trong quá trìnhự ế ế ộ ẩ
c t tr các lo i n m khác nhau yêu c u đ m không khí là khác nhau. N m mấ ữ ạ ấ ầ ộ ẩ ấ ỡ trong quá trình b o qu n yêu c u đ m không khí đ t trên 95%, n u đ m dả ả ầ ộ ẩ ạ ế ộ ẩ ướ i90% n m d b n t bao và nhanh b bi n màu, hi u qu gi tấ ễ ị ứ ị ế ệ ả ữ ươ ải g m xút
* Thành ph n không khí:ầ
Oxy có th xúc ti n ho t đ ng hô h p c a n m tể ế ạ ộ ấ ủ ấ ươi, trong khi CO2 l i cạ ứ
ch ho t đ ng sinh lý c a n m. Cho nên hàm lế ạ ộ ủ ấ ượng CO2 và O2 trong không khí nhả
hưởng tr c ti p đ n hi u qu gi tự ế ế ệ ả ữ ươ ủi c a n m. N ng đ COấ ồ ộ 2 m c 5% có th cứ ể ứ
ch n m n t bao nh ng không c ch đế ấ ứ ư ứ ế ược cu ng n m vố ấ ươn dài
* Vi sinh v tậ
Trong quá trình c t tr n m tấ ữ ấ ươi, các lo i vi sinh v t thạ ậ ường phát tri n trênể
b m t n m làm cho n m d th i và bi n ch t. Cho nên các lo i vi sinh v t nh :ề ặ ấ ấ ễ ố ế ấ ạ ậ ư
n m m c, n m men,… cũng là y u t quan trong nh hấ ố ấ ế ố ả ưởng đ n hi u qu b oế ệ ả ả
Trang 31pH < 2,5 ho c pH > 10. Đ pH c a n m tặ ộ ủ ấ ươi đa ph n trung tính, kho ng 6,0 – 8,5 vìầ ả
th dùng nế ước mu i và k t h p v i m t s lo i hóa ch t có kh năng ngăn ch nố ế ợ ớ ộ ố ạ ấ ả ặ enzrym nâu hóa nh : axít citric, axit ascorbic … đi u ch nh pH v ngư ề ỉ ề ưỡng 3,0 – 5 để
gi tữ ươi cho n m ăn.ấ
* Nước và ch t lấ ượng nước
Hàm lượng nước trong qu th nh hả ể ả ưởng tr c ti p đ n t c đ m t nự ế ế ố ộ ấ ướ c
c a qu th , củ ả ể ường đ trao đ i ch t, ho t tính enzym và đ đ i màu c a qu th ộ ổ ấ ạ ộ ổ ủ ả ể Hàm lượng nước càng ít càng có l i vi c gi tợ ệ ữ ươi. Ch t lấ ượng nước cũng nhả
hưởng đ n màu c a n m tế ủ ấ ươi. N u trong nế ước hàm lượng s t vắ ượt quá 2mg/kg s nả
ph m s sinh màu nâu, đ lâu màu nâu đ m d n, ch t lẩ ẽ ể ậ ầ ấ ượng s n ph m kém đi rõả ẩ
r t.ệ
IV.1.2. Bi n pháp gi tệ ữ ươi cho n mấ
Gi tữ ươi là dùng bi n pháp thích h p làm h n ch đ n m c th p nh t ho tệ ợ ạ ế ế ứ ấ ấ ạ
đ ng trao đ i sinh lý, sinh hóa c a n m. Đ m b o cho n m gi độ ổ ủ ấ ả ả ấ ữ ược ch t lấ ượ ngban đ u.ầ
* B o qu n nhi t đ th pả ả ở ệ ộ ấ
Nhi t đ th p có th c ch ho t tính c a enzym nâu hóa, gi m ho t đ ngệ ộ ấ ể ứ ế ạ ủ ả ạ ộ trao đ i sinh lý, gi m cổ ả ường đ hô h p, c ch ho t đ ng c a các lo i vi sinh v tộ ấ ứ ế ạ ộ ủ ạ ấ gây h h ng.ư ỏ
Cũng nh m t s lo i n m khác, nhi t đ thích h p đ b o qu n n m m làư ộ ố ạ ấ ệ ộ ợ ể ả ả ấ ỡ 050C
Riêng n m r m n u b o qu n nhi t đ dấ ơ ế ả ả ở ệ ộ ưới 10oC qu th n m s nhũn gây gi mả ể ấ ẽ ả
hi u qu gi tệ ả ữ ươi. Nhi t đ b o qu n tệ ộ ả ả ươ ủi c a n m r m là t 15 – 20ấ ơ ừ oC
* B o qu n tả ả ươ ằi b ng đi u hòa khíề
Trang 32Đây là phương pháp b o qu n tả ả ươ ằi b ng phương pháp c i bi n thành ph nả ế ầ khí th c a môi trể ủ ường b o qu n n m tả ả ấ ươi, ho c c i bi n hàm lặ ả ế ượng thành ph nầ khí th Dùng túi nylon đóng gói n m tể ấ ươi, gi m b t n ng đ Oả ớ ồ ộ 2, tăng hàm lượ ng
CO2 trong túi, là cách b o qu n n m ăn tả ả ấ ươi khá đ n gi n. ơ ả
* B o qu n tả ả ươ ằi b ng hóa ch tấ
S d ng các lo i ph gia th c ph m cho phép đ b o qu n n m tử ụ ạ ụ ự ẩ ể ả ả ấ ươi nh mằ
c ch ho t tính c a enzym gây n m hoa, đi u ch nh đ pH v ng ng thích h p,
có th gi tể ữ ươ ượi đ c 5 – 6 ngày
2 S d ng dung d ch NaCl, CaClử ụ ị 2 . Ngâm n m đã r a s ch và dung d ch 0,2%ấ ử ạ ị NaCl và 0,1 % CaCl2, đ nhi t đ 16 – 18ể ở ệ ộ oC b o qu n đả ả ược 4 ngày; 5 – 6ở oC giữ
tươ ượi đ c 10 ngày
3 Ngâm trong nước mu i 0,1 – 1% trong 15 – 20 phút, v t ra, đ ráo nố ớ ể ước, đóng vào túi nylon g n mép, b o qu n nhi t đ dắ ả ả ở ệ ộ ưới 15oC có th gi tể ữ ươ ượi đ c 3 – 5 ngày
4 Ngâm trong d ch b o qu n tị ả ả ươi: ph i ch d ch b o qu n tố ế ị ả ả ươ ằi b ng vitamin C ( 0,02 – 0,05% ) và axit citric ( 0,01 – 0,05% ), cho n m vào ngâm 10 – 20 phút r iấ ồ
v t ra, đ ráo, b vào túi nylon g n mép, có th tránh n m đ i màu.ớ ể ỏ ắ ể ấ ổ
* Gi tữ ươ ằi b ng phương pháp chi u xế ạ
S d ng phử ụ ương pháp chi u x đ tiêu di t vi sinh v t gây h i, làmế ạ ể ệ ậ ạ
m t ho t tính c a enzym gây nâu hóa, gây c ch hay trì hoãn quá trình sinh lý hayấ ạ ủ ứ ế
Trang 33sinh hóa trong qu th n m ăn, làm gi m t l n t bao, gi m thi u tình tr ng m tả ể ấ ả ỷ ệ ứ ả ể ạ ấ
nướ ủc c a cây n m, gi m t l hao h t kh i lấ ả ỷ ệ ụ ố ượng s n ph m, ả ẩ
Tóm l i b o qu n n m tạ ả ả ấ ươi có r t nhi u cách nh ng bi n pháp t ngấ ề ư ệ ổ
h p s thu đợ ẽ ược k t qu t t nh t. Theo phế ả ố ấ ương pháp này, khi ti n hành b o qu nế ả ả
c n cân nh c t i m i nhân t có l i cho vi c gi tầ ắ ớ ọ ố ợ ệ ữ ươ ấi n m. Ví d : k t h p b oụ ế ợ ả
qu n nhi t đ th p v i vi c s d ng ph gia b o qu n, hay khí đi u bi n. Tuyả ở ệ ộ ấ ớ ệ ử ụ ụ ả ả ề ế nhiên, m t trong nh ng nhân t quan tr ng đ đ m b o quá trình b o qu n độ ữ ố ọ ể ả ả ả ả ượ ố c t t
là hàm lượng nướ ủc c a n m tấ ươi, tu i thu hái c a n m, m c đ xây sát, ổ ủ ấ ứ ộ
IV.2. B o qu n b ng phả ả ằ ương pháp s y ấ
Phương pháp làm khô đ n gi n nh t là ph i n ng, có u đi m là t n d ngơ ả ấ ơ ắ ư ể ậ ụ năng lượng m t tr i, ti t ki m ch t đ t. Nh ng th i gian làm khô kéo dài, làm gi mặ ờ ế ệ ấ ố ư ờ ả nhi u vitamin C ( đ n 80% ) và caroten, màu s c s n ph m kém, đòi h i di n tíchề ế ắ ả ẩ ỏ ệ sân ph i, khó s n xu t theo qui mô l n, đ c bi t là ph thu c vào th i ti t.ơ ả ấ ớ ặ ệ ụ ộ ờ ế
Đ ch đ ng vi c làm khô ta ph i s d ng các thi t b s y. S y là quá trìnhể ủ ộ ệ ả ử ụ ế ị ấ ấ tách nước trong s n ph m b ng nhi t. Đó là quá trình khu ch tán nả ẩ ằ ệ ế ướ ừc t các l pớ bên trong ra bên ngoài b m t s n ph m và h i nề ặ ả ẩ ơ ướ ừ ề ặ ảc t b m t s n ph m ra môiẩ
Trang 34citric kho ng 0,1% s làm gi m ho t tinh c a các enzym gây nâu hóa, bi n màu s nả ẽ ả ạ ủ ế ả
ph m.ẩ
Vi t nam, phỞ ệ ương pháp này thường đ áp d ng đ b o qu n n m m ể ụ ể ả ả ấ ỡ
u đi m c a ph ng pháp: có th kéo dài th i gian b o qu n lên t i 1 năm, làm
ngu n d tr l n cho s n xu t đóng h p. Song do b o qu n n ng đ mu i cao,ồ ự ữ ớ ả ấ ộ ả ả ở ồ ộ ố
m t khác trặ ước khi b o qu n n m ph i làm chín s b nên khi x m n đ s d ng,ả ả ấ ả ơ ộ ả ặ ể ử ụ
n m không còn duy trì đấ ược tr ng thái màu s c, hạ ắ ương v nh t nhiên.ị ư ự
IV.4. B o qu n l nh đôngả ả ạ
Do đ c tính sinh h c, sau khi thu hái, n m v n còn kh năng sinh t ngặ ọ ấ ẫ ả ổ
h p nên n m s đợ ấ ẽ ược ch n trầ ước khi b o qu n l nh đông: nh m làm chín n m, tiêuả ả ạ ằ ấ
di t vi sinh v t gây h h ng, vô ho t emzym ệ ậ ư ỏ ạ
B o qu n l nh đông có th áp d ng cho các lo i n m nh : n m m , n mả ả ạ ể ụ ạ ấ ư ấ ỡ ấ
r m. u đi m c a phơ Ư ể ủ ương pháp này là có th kéo dài th i gian b o qu n ( 6 tháng ),ể ờ ả ả
gi đữ ược mùi v c a n m, song quá trình tan giá trị ủ ấ ước khi ch bi n s b t n haoế ế ẽ ị ổ dinh dưỡng
V. Ph m vi nghiên c uạ ứ
Có r t nhi u phấ ề ương pháp đ b o qu n n m ăn, m i phể ả ả ấ ỗ ương pháp đ u cóề
nh ng u nhữ ư ược đi m riêng. Tuy nhiên, do nhu c u c a th trể ầ ủ ị ường và th hi u c aị ế ủ
người tiêu dùng nên trong ph n nghiên c u này, tác gi s đi sâu vào các phầ ứ ả ẽ ươ ngpháp b o qu n tả ả ươi trên đ i tố ượng n m m ấ ỡ
Trang 35PH N II: V T LI U VÀ PH Ầ Ậ Ệ ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C U Ứ
I. Nguyên v t li uậ ệ
I.1. N m m nguyên li uấ ỡ ệ
N m m s d ng trong thí nghi m đấ ỡ ử ụ ệ ượ ấ ạc l y t i Trung tâm n m Văn Giang –ấ
H ng Yên. L a ch n qu th có màu tr ng, kích thư ự ọ ả ể ắ ước đ u nhau, không b tr yề ị ấ