I. Giới thiệu về nguyên liệu nho: 1. Nguồn gốc và đặc tính: Cây nho (Vitis vinifera ) thuộc họ nho (Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á (Acmêni Iran). Cũng có các giống nho khác gốc ở châu Mỹ nhưng chưa trồng với quy mô sản xuất ở Việt Nam. Theo B.Aubert nho là một trong những cây lâu năm có tính thích ứng cao nhất. Các chuyên gia Philippines năm 1975 đã viết Nghề trồng nho không còn là một độc quyền của các nước ôn đới nữa. Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ . Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏtía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho. Cây nho ưa khí hậu khô và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp. Muốn trồng nho, trước hết phải tìm hiểu kỹ về điều kiện thời tiết khí hậu . Một đặc điểm rất đáng chú ý của nho là cần có một mùa khô đủ dài để tích lũy đường. Nên trồng nho ở những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ, tránh những vùng có gió bão vì gió to có thể làm đổ giàn , dập lá, rụng quả.
Trang 1I Giới thiệu về nguyên liệu nho:
1 Nguồn gốc và đặc tính:
Cây nho (Vitis vinifera ) thuộc họ nho (Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á (Acmêni - Iran) Cũng có các giống nho khác gốc ở châu Mỹ nhưng chưa trồng với quy mô sản xuất ở Việt Nam Theo B.Aubert nho là một trong những cây lâu năm có tính thích ứng cao nhất Các chuyên gia Philippines năm
1975 đã viết "Nghề trồng nho không còn là một độc quyền của các nước ôn đới nữa"
Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho
Cây nho ưa khí hậu khô và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp Muốn trồng nho, trước hết phải tìm hiểu kỹ về điều kiện thời tiết khí hậu Một đặc điểm rất đáng chú ý của nho là cần có một mùa khô đủ dài để tích lũy đường Nên trồng nho ở những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ, tránh những vùng có gió bão vì gió to có thể làm đổ giàn , dập lá, rụng quả
2 Giá trị thực phẩm trái nho : 100 g phần ăn được chứa
+ 0,5 g protein + 9 mg canxi; 0,6 mg sắt;
+ 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin B1; 4 mg vitamin C
- Tức là trung bình về protein, tương đối khá về vitamin B1 còn kém về canxi - vitamin C
Trang 2- Nho được đánh giá là loại trái cây đắt giá và ưu điểm của trái nho là mã đẹp, có quả quanh năm và được thế giới phương Tây đánh giá cao Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol đây là chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa…
3 Phân loại nho:
Hiện nay có nhiều giống nho được nhân giống thành công và cho năng xuất cao đẵ được trồng ở Việt Nam như giống nho ăn tươi 93 , 48 ,
NH01-96, giống Cardinal ( nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02-90
1 Giống Cardinal (nho đỏ)
là giống quan trọng của Việt Nam và các
nước quanh vùng như Philippines, Thái
Lan v.v có nhiều ưu điểm : mã đẹp, dễ
vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất
lượng khá
Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm
hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam, từ cắt cành đến chín chỉ khoảng
90 ngày, với 1 tháng ngủ nghỉ trước khi lại cắt để cho ra trái vụ sau, tổng cộng 4 tháng cho 1 vụ, một năm có thể thu ba vụ, tiêu chuẩn kinh tế quan trọng của người trồng nho hiện nay
2 Giống nho ăn tươi NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110 - 125
ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng
và thời gian chín Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả
Trang 3năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01-48 Giống có khối lượng quả to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương với Cardinal,
có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng
3 Giống nho ăn tươi NH01-96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 -
120 ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal Giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal Khối lượng quả biến động
từ 5,5 - 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48, năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2 tấn, có độ Brix khá cao (16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu xang vàng
4 Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 có khả năng
sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt trên
10 tấn/ha/vụ Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho Hiệu quả kinh
tế thu được từ 15-35 triệu đồng/ha/vụ
5 Giống nho NH01-48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu
xanh, hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17-19%, giống Cardinal từ 13-14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định Chất lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại
II Tính chất nguyên liệu:
1
Quá trình sống của nho sau khi thu hái:
Trang 4+ Duy trì độ tươi sống: mặc dù nguồn cung cấp chất dinh dưỡng không còn nhưng trong khoảng thời gian giới hạn nhất định, nho vẫn giữ được độ tươi
+ Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của không khí, nhiệt độ), do cưỡng bức (làm héo), đều liên quan đến độ trương của mô tế bào thực vật sẽ dẫn đến hiện tượng
+ Sự hô hấp: trong quá trình chín của rau quả diễn ra sự đường hóa tự nhiên: (C6H10O5)n + n H2O g n C6H12O6 (1)
Tiếp đó C6H12O6 + 6O2 g6H2O + 6CO2 + Q1 (2)
C6H12O6 g 2C2H5OH + 2CO2 + Q2 (3) Phản ứng (2) làm hao hụt chất khô trong điều kiện hiếu khí
Phản ứng (3) là phản ứng lên men trong điều kiện yếm khí, tiếp đó có thể tiếp diễn các phản ứng phân hủy sâu xa hơn
2 Thành phần hóa học: một số hợp chất quan trọng của nguyên liệu nho: a/ Đường: một lít nước nho có khoảng 200 – 250g đường, thành phần chủ
yếu là đường glucose và fructose Ngoài ra, nước nho còn có pentose (arabinose, xylose), galactose, metyl pentose …
+ Khi bảo trong quá trình chín tới trên cây, đường saccaroza bị chuyển hóa dần dần thành đường khử dưới tác dụng của enzim invertaza, còn trong quá trình sống thực vật thì lại diễn ra sự tổng hợp saccaroza từ đường khử và sự thuỷ phân từ các polysaccarit khác
b/ Axit hữu cơ: 90% hàm lượng acid hữu cơ trong nho là acid tartaric và
acid malic Phần còn lại là acid citric, acid cetonic (pyruvate, gluarate,
oxaloacetate), acid phenilic …
c/ Polyphenol: polyphenol trong nho được chia thành 2 nhóm: hợp chất màu
và hợp chất không màu:
Hợp chất màu: gồm có anthocyanes và flavones
Trang 5+Anthocyanes: tạo nên màu đỏ hoạc xanh và được tìm thấy
trong vỏ nho đỏ và nho đen Có 5 loại anthocyanidine Chúng là những aglycone, tạo nên màu đặc trưng cho vang đỏ và vang hồng
+Flovones: tìm thấy trong vỏ của tất cả các giống nho Trong
nho xanh, ba loại điển hình là monoglucosate của kaempferol, monoglucoside của quercetine và monogluconoside của quercetine Riêng nho đỏ còn có thêm
monogluside của myricetine Các flavones chỉ tham gia tạo màu trong sản xuất rượu vang trắng
Hợp chất không màu: gồm có phenol monomer, polyphenol ngưng
tụ và tannin
+Phenol monomer: được chia thành 2 nhóm là acid benzoic
(acid gallic, catechic, vanilic và salicylic) và acid cinnamic (acid couramic, cafeic, ferulic)
+ Polyphenol ngưng tụ: là những sản phẩm trung gian trong
chuỗi các phản ứng polymer hóa liên tiếp nhau, ví dụ điển hình như trong quá trình polymer hóa catechins để tạo polyphenol ngưng tụ là tannin Về bản chất hóa học, chúng là những flavanols
+ Tannin: trong trái nho, tannin là sản phẩm đồng polymer hóa
của acid catechic và các hợp chất glucid Chúng còn được gọi là catechic tannin hoặc pyrocatechic Phân tử lượng của chúng dao động trong khoảng 500 – 3000Da
- Hàm lượng các hợp chất polyphenol trong nho tuy rất nhỏ (0,1÷0,2% ) nhưng lại đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và năng lượng của nguyên liệu Nhóm các chất polyphenol hòa tan trong nước có ảnh hưởng lớn đến nguyên liệu và bán thành phẩm trong quá trình chế biến rau quả:
+ Kết hợp với Fe tạo nên muối Fe(III) màu xanh đen, với Sn, Zn, Cu thì polyphenol và antoxian tạo ra các màu không tự nhiên Vì vậy các dụng cụ, thiết bị, chế biến rau quả nên làm bằng thép inox hoặc nhôm.nhất là đối với một số loại quả chứa nhiều polyphenol (chuối, hồng đào, mơ)
Trang 6+ Dễ bị oxy hóa bới xúc tác enzim polyphenoloxydaza (EPPO) tạo ra các sản phẩm trung gian từ nâu đến đỏ Quá trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu làm sẫm màu rau quả khi chế biến cơ học như khi gọt vỏ, chà, nghiền, thái Để chống lại hiện tượng sẫm màu này, cần phải có các biện pháp nhằm chống tác dụng của oxy hoặc phá hủy hệ EPPO trong rau quả như: ngâm nước, ngâm trong dung dịch NaHSO3, xông SO2, chần
+ Có tác dụng lớn trong sản xuất nước rau quả và rượu vang do có khả năng kết tủa với protein (tạo muối tanat protein không tan) và với các chất keo
tự nhiên khác (keo protein, keo pectin) để tự làm trong sản phẩm
- Đóng vai trò quan trọng khi bảo quản rau quả vì polyphenol điều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng của thực vật như “trạng thái ngủ” và khả năng tự kháng khuẩn Khi rau qủa bị tổn thương (sứt, gãy, ong châm, vi sinh vật ký sinh…) tế bào của chúng sẽ tự tạo nên các hợp chất phenol mới hoặc các hợp chất phenol sẵn có
sẽ bị oxy hóa làm tăng khả năng kháng khuẩn và nấm mốc Trong một số trường hợp, sự oxy hóa các hợp chất phenol sẽ triệt tiêu các tế bào khu vực bị thương tổn (
để tạo nên mô sẹo) cùng với các vi sinh vật kí sinh tại đó Tính chất này gọi là “ phản ứng tự vệ linh cảm” của thực vật, nó tương tự với hiện tượng thực bào trong động vật
3 Tính chất cảm quan: Thành phần của 1 chùm trái nho gồm có:
- Cuống: 2 – 5%
- Vỏ nho: 7 – 11%
- Hạt nho: 2 – 6%
- Thịt nho: 80 – 85%
a/ Cuống: cuống có dạng phân nhánh TPHH gồm có: nước, tannin,
cellulose, các chất khoáng … Các chất tannin trong cuống không có lợi cho chất
Trang 7lượng sản phẩm, người ta thường tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi dịch nho trước khi thực hiện quá trình lên mên rượu vang
b/ Vỏ: vỏ nho là phần mô bao bọc xung quanh trái nho Các thành phần quan
trọng trong vỏ là pectin, chất màu và chất chát Thành phần chất màu ở nho xanh chủ yếu là flavones và ở nho đỏ là anthocyanes và flavones
c/ Hạt: hạt nho nằm ở bên trong phần thịt nho Hạt nho có chứa tannin và
dầu Cả hai thành phần này đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan của rượu vang
d/ Thịt nho: Thịt nho là phần quan trọng để cung cấp chất chiết cho nước
nho Thịt nho gồm có nước, đường, các acid hữu cơ (dạng tự do và liên kết),
khoáng, một số hợp chất chứa nito …
II Mục đích sử dụng nguyên liệu:
1 Thực phẩm ăn tươi
2 Rượu vang (trắng, đỏ)
3 Nước ép nho
4 Nho khô
5 Thạch nho
6 Dầu hạt nho
IV Quá trình công nghệ bảo quản sau thu hoạch nho:
1 Đặc điểm nguyên liệu và nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu nho:
- Nho là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong nho khá cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng nho phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết cấu tổ chức tế bào lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập
Trang 8- Trong nho còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển
- Các hiện tượng biến đổi của nho trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
+ Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ quả nho và do những nguyên tố của bản thân nho quyết định Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là
do năng lực bảo quản của nguyên liệu quả ta gọi là khả năng tự bảo quản của nguyên liệu.
+ Hai là do tác dụng của vi sinh vật gây nên những biến đổi trong
nguyên liệu, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh
- Trong quá trình bảo nho, bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật
lý như sự bay hơi nước, là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho nho bị héo, giảm trọng lượng và giảm phẩm chất Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của nho đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên
- Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm nguyên liệu hư hỏng như sau:
+ Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả
+ Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các quá trình ôxy hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra
+ Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự
va chạm, làm bẩn, dập nát
2 Quy trình cụ thể trong việc chuẩn bị thu hoạch và bảo quản nho sau thu hoạch:
Trang 9a/ Công tác thu hoạch và đóng gói trên ruộng nho:
- Bao gói trên đồng ruộng nghĩa là thu hoạch và lập tức bao gói sản phẩm chỉ sau thời gian lưu trữ tối thiểu Nho thường được bao gói trên đồng ruộng, vì chỉ thời gian tồn trữ ngắn cũng sẽ làm tổn thương loại quả rất mềm này Khi nho được bao gói trên đồng ruộng thì phải dùng một ít giấy gói được dùng để lót đệm cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển
- Càng tránh phơi nho dưới ánh nắng mặt trời thì càng tốt, kể cả trong lúc thu hoạch và sau thu hoạch, vì khi nho bị phơi dưới nắng sẽ thu nhiệt, và có thể bị rám nắng Sản phẩm bị phơi dưới nắng có thể nhanh chóng nóng lên 4 – 60C so với nhiệt độ không khí Thùng đựng trên cánh đồng cần để trong bóng râm hoặc được che phủ nhẹ nếu chúng không được vận chuyển sớm ra khỏi cánh đồng
- Thỉnh thoảng có thể thu hoạch vào buổi tối hoặc sáng sớm, khi đó nhiệt độ bên trong của nho thấp, giảm được năng lượng cho việc làm mát sau này Hiện tượng chảy nhựa ở một số loại nông sản thường ít hơn vào buổi sáng muộn, nhiều hơn vào lúc bình minh, vì thế nên thu hoạch vào buổi sáng, nhưng sáng muộn thì tốt hơn, để giảm công làm sạch sản phẩm trước khi bao gói
Trang 10- Ngay sau khi thu hoạch, nho cần phải được làm mát Làm mát (hay làm mát sơ bộ), là xua đi nhiệt tích tụ trên đồng ruộng ngay sau khi thu hoạch, trước khi bất kỳ hoạt động lưu trữ nào diễn ra Trì hoãn việc làm mát sẽ dẫn đến giảm tuổi thọ sau thu hoạch, và giảm chất lượng của sản phẩm
- Lưu trữ trong bề mặt xù xì khi chuẩn bị nguyên liệu cho thị trường sẽ làm tăng các tổn thương cơ giới và các vết bầm dập, hạn chế lợi ích của việc làm mát Con đường đi từ đồng ruộng đến nhà bao gói nên được lựa chọn, tránh va đập, tránh hố
- Càng giảm được số lần lưu trữ cho sản phẩm thì càng giảm được tổn thất
Vì vậy, bao gói trên đồng ruộng (lựa chọn, phân loại, cắt xén và bao gói sản phẩm tại thời điểm thu hoạch) có thể giảm các bước lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường
Tiêu chuẩn về độ già thu hái:
- Tiêu chuẩn chín đã được xác định cho rất nhiều loại quả, rau và các loại hoa Thu hoạch nho ở độ chín thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt Sản phẩm được thu hoạch quá sớm có thể kém mùi vị, và có thể không chín, trong khi thu hoạch quá muộn thì già hoặc quá chín Người thu hoạch cần được đào tạo phương pháp nhận dạng sản phẩm phù hợp cho thu hoạch
- Cách sử dụng thiết bị đo khúc xạ (Chiết quang kế)
+ Đường là chất rắn chính hòa tan trong dịch quả, và vì thế, hàm lượng chất rắn hòa tan có thể sử dụng để đánh giá độ ngọt Máy đo khúc xạ cầm tay có thể sử dụng để xác định % SSC (Soluble Solids Content – hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, tương đương với độ Brix cho dung dịch đường) trong một mẫu nhỏ dịch quả Nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến kết quả đo (tăng khoảng 0,5% SSC khi tăng 50C hoặc 100F), nên cần điều chỉnh phép đo cho nhiệt độ thường
+ Dưới đây là một vài ví dụ về hàm lượng %SSC tối thiểu của hàng hóa nông sản được lựa chọn Nếu chỉ số đọc được cao hơn, thì sản phẩm sẽ tốt hơn