phương pháp nghiên cứu khoa học về công nghệ sản xuất nước mắm chay từ quả dứa, quy trình công nghệ, ứng dụng trong cuộc sống, tính mới của sản phẩm...........................................................................................................................................................................................................................
Trang 1Chương 1: Giới thiệu
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Lý do
Nước mắm là một loại gia vị đặc biệt trong ẩm thực truyền thống Từ bao đời nay, nước mắm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt Nam Và đối với nhiều người khi nói đến nước mắm sẽ nghĩ ngay đến nguồn nguyên liệu từ cá Nhưng đối với những người ăn chay thì họ cần một loại nước mắm khác từ thực vật như đậu nành, nấm đông cô, khóm,
Với trình trạng hầu như khan hiếm của nguồn cá hiện nay, thì nước mắm chay lên men từ khóm có thể thay thế nước mắm lên men từ cá Có thể nói đây là một loại sản phẩm chưa được phổ biến nhiều đến người tiêu dùng ,vì thế khi nhắc tới sản phẩm một số người cứ nhầm tưởng đó là một loại nước tương Vậy nước mắm từ khóm là một loại nước chấm dùng cho các món ăn chay nhưng lại có mùi vị của nước mắm thông thường, đặc biệt được dùng cho người ăn chay và người không ăn chay
Vì vậy, “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm chay từ nguyên liệu khóm” là một vấn đề mới cần được nghiên cứu phù hợp với yêu cầu thực tiễn
1.2 Mục đích nghiên cứu
Tạo đa dạng sản phẩm từ đậu nành và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Cung cấp một sản phẩm có hương vị đặc biệt cho người ăn chay và là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm Đồng thời, có giá trị cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
Trên cơ sở tham khảo quy trình sản xuất nước chấm truyền thống Thí nghiệm được tiến hành với các nội dung nghiên cứu sau: Thiết lập quy trình sản xuất và tìm ra công thức phối chế nguyên liệu thích hợp, khảo sát thành phần muối, vi khuẩn và nhiệt
độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giá trị cảm quan của sản phẩm
1.3 Mục tiêu nghiên cứu
Nắm được quy trình sản xuất và các tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm nước mắm
chay từ khóm, từ đó đánh giá được chất lượng sản phẩm
Trang 2Chương 1: Giới thiệu
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi giới hạn của đề tài này là nghiên cứu quy trình sản xuất và các tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm nước mắm chay từ khóm
- Tiêu chuẩn cảm quan
- Chỉ tiêu hóa lý
- Tiêu chuẩn vi sinh vật
- Tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm
Trang 3Chương 2: Lược khảo tài liệu
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu Khóm
2.1.1 Tổng quan về trái khóm
Khóm hay dứa, thơm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và
miền nam Brasil
Quả khóm thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các “mắt khóm” Quả khóm được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp
2.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của khóm
Quả khóm có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric) Khóm là
nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao
Khóm trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng: 16 mg Ca,
11 mg Phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g Protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g xơ
Trong quả khóm có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy,
quả khóm được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng
Tác dụng chữa bệnh của khóm: Vitamin C trong khóm mang đến lợi ích bất ngờ cho làn da vì đặc tính chống oxy hóa, đồng thời giúp bảo vệ cơ thể bạn nhờ tăng
sự đề kháng từ các gốc tự do Khóm không chỉ dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn
mà nước ép của trái dứa còn giúp giải nhiệt và giải khát rất tốt Nước cốt trái dứa giúp giảm mệt mỏi vì nó có chứa vitamin A, C, canxi, mangan… giúp cơ thể tránh khỏi tác hại của quá trình oxy hóa Vì vậy, uống nước ép từ trái dứa sẽ giúp giảm stress và làm việc hiệu quả hơn Bromelin của trái dứa có đặc tính kháng phù và kháng viêm Dứa làm liền sẹo Giảm đau nhức do hư khớp
Trang 4Chương 2: Lược khảo tài liệu
2.2 Muối
2.2.1 Thành phần dinh dưỡng của muối ăn
Muối là nguyên liệu không thể thiếu được trong quá trình sản xuất nước chấm Trong tự nhiên muối hiện diện trong các nguồn nước biển.Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất Những tạp chất có thể chia làm hai loại:
- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát v.v…
- Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sulfat
Muối sử dụng trong sản xuất nước chấm có chất lượng càng tốt sẽ giúp cho nước chấm càng thơm ngon hơn Muối dùng trong sản xuất phải là muối NaCl, phải có
độ tinh khiết cao từ 92 – 97%, và khi hòa vào nước không có vị chát
Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của muối
Loại muối % NaCl % Nước % chất không tan % chất tan
2.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác có trong muối
Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2 Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào khóm, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi
2.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán của muối
Do tính hút nước của muối nên ướp khóm với muối, nước ở trong khóm thoát
ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán) Song song đó là quá trình muối thấm vào khóm (gọi là thẩm thấu) Sau cùng nước từ khóm không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối khóm vẫn tiếp tục ngấm vào khóm cho đến khi bão hòa muối
Độ bão hòa muối ở khóm thương thấp hơn dung dịch muối khóm
Trang 5Chương 2: Lược khảo tài liệu
2.3 Nước
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hoá học và công nghiệp thực phẩm Nước được dùng để nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển
và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm cuối cùng Nước còn
được dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm
Nước tham gia trực tiếp vào các phản ứng hoá học và trở thành thành phần của sản phẩm Nước dùng trong sản xuất nước chấm phải có độ cứng trung bình 8 – 17% (một độ cứng tương đương 10 mg/l hay 7,19 mg MgO/l) Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không được quá
20 – 100 con/cm3 nước Đặc biệt không có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli trong nước không quá 20 con/ l nước và chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50
2.4 Thành phần, giá trị dinh dưỡng có trong nước mắm chay
2.4.1 Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật
2.4.2 Các chất bay hơi
Các chất bay hơi rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
Trang 6Chương 2: Lược khảo tài liệu
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra
2.4.3 Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg,
P, I, Br
- Vitamin: B1, B12, B2, PP
Trang 7Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Quy trình sản xuất
3.1.1 Nguyên lý của quá trình sản xuất
Làm mắm là phương pháp chế biến kêt hợp việc ướp muối thủy sản với quá trình lên men trong một khoảng thời gian nhất định và trong một điều kiện nhất định sản phẩm sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có thể tồn trữ lâu dài
3.1.2 Quy trình sản xuất
Nước muối
Khóm
Nước mắm cốt
Muối
Trộn (ướp)
Ủ
Lên men(3-4 tháng)
Chiết rút
Lên men
Dịch nước mắm Chiết rút
Bã
Trang 8Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu và xử lý sơ bộ
Tại Việt Nam, khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng khóm đứng đầu cả nước Sau khi mua khóm từ công ty giống cây trồng có đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Vận chuyển về nghiệm thu cảm quan: khóm còn tươi, nguyên vẹn, không thối, dập nát, đủ độ chín Sau đó cho vào các bi tròn rửa sạch, loại bỏ tạp chất Tiếp đến cho vào cần xé mang đổ vào các thùng hồ Khóm chỉ cắt bớt đầu, không gọt vỏ vì các thành phần cần thiết để lên men nằm ở cùi và vỏ khóm
3.2.2 Ướp muối
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối cho vào khi chượp Cho khóm và muối vào thùng Cứ một lớp khóm thì một lớp muối Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp
để nén vỉ không bị trồi lên Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ quả khóm được tiết nhanh hơn
3.2.3 Ủ
Đây là giai đoạn lên men khô Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon
Phối trộn
Nước mắm thành phẩm
Trang 9Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
3.2.4 Chiết rút
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc
ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị
Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa Ta rút phần nước có nàu vàng, trong phía trên, còn lại phần thịt và
vỏ khóm chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt khóm và vỏ khóm còn sót lại Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt
và vỏ khóm đã hoàn toàn được phân giải
3.2.5 Phối trộn
Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình Việc tính toán thể tích được thực hiện theo qui tắc đường chéo
3.2.6 Đóng gói, dán nhãn
Sau khi phối trộn và mang đi đánh giá các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh Tiến hành chiết xuất, đóng chay, phun grap và dán nhãn cho sản phẩm
3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và gây hư hỏng sản phẩm 3.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có
thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym bromelain mất hoạt tính Quá trình
thủy phân kém
- Nhiệt độ 30 – 470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp
Trang 10Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
- Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong khóm mất hoạt tính
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng
để che phân xưởng
3.3.2 pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động.Qua thực nghiệm cho thấy pH môi trường tự nhiên từ 4-5 thích hợp cho quá trình lên men, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối
3.3.3 Lượng muối cho vào
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát)
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa)
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng khóm Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm
Trang 11Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
3.3.4 Ảnh hưởng của bao bì đối với sản phẩm
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị sản phẩm ra thị trường Đối với thực phẩm ăn liền, bao bì không chỉ để trình bày, mô
tả, quảng cáo cho sản phẩm hay đơn thuần là vật bảo quản, chứa đựng sản phẩm mà bao bì còn đảm nhận vai trò như một công cụ tiếp thị cho sản phẩm, là hình ảnh tượng trưng cho sản phẩm và có vai trò quan trọng trong việc quyết định mua hàng của khách hàng.và phải đáp ứng được sự thuận tiện khi sử dụng
3.3.5 Ảnh hưởng của nhãn dán đối với sản phẩm
Nhãn sản phẩm dùng để dán lên sản phẩm Nhãn hiệu sản là nơi trình bày các thông tin chi tiết về sản phẩm chứa đựng bên trong bao bì
Nhãn hiệu của nước mắm phải trình bày thương hiệu nơi sản xuất và hình ảnh màu sắc, minh họa cho sản phẩm nước nắm
Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu:
- Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ số, hình ảnh, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn sản phẩm
- Nội dung ghi nhãn sản phẩm phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của sản phẩm
- Quá trình chuẩn bị nhãn sản phẩm gồm: chọn mẫu nhãn, đặt in nhãn và bảo quản nhãn
3.4 Tiêu chuẩn sản phẩm nước mắm chay
3.4.1 Tiêu chuẩn Việt Nam
Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003
Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003
Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90
Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90
Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90
Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992