CÔNG THỨC GOKY NEW

CÔNG THỨC GOKY TEALưu ý cơ bản: - Có 6 loại trà chính: Hồng Trà Trà đen, Trà Hoa Nhài, Trà Xanh, Trà Ô Long, Trà Hoa Anh Đào, Hồng Trà Hakushaku.. + Đong 200ml trà đối với trà sau đó cho

CÔNG THỨC GOKY TEA

Lưu ý cơ bản:

- Có 6 loại trà chính: Hồng Trà (Trà đen), Trà Hoa Nhài, Trà Xanh, Trà Ô Long, Trà Hoa Anh Đào, Hồng Trà Hakushaku

- Có 2 loại size cốc chính: 500ml; 700ml

- Đối với hot drinks – Đồ uống nóng:

+ Chỉ sử dụng cốc giấy

+ Đổ đến 80% nắp cốc rồi dập nắp cốc (quá đầy cốc sẽ bị bục)

+ Chỉ khuấy đều trong shaker

+ Đong 200ml trà (đối với trà) sau đó cho thêm 50ml nước nóng (với cốc có topping) và 100ml nước nóng( đối với cốc không topping).đường bình thường theo công thức

+ Nếu khách mang về pha nóng cho khách, nếu khách uống tại quán pha ấm cho khách để tránh khách bị bỏng

- Đối với đồ uống không đá, 1/2I, 1/3I:

+ Đồ uống không đá (là đồ uống mát không phải đồ uống nóng): thêm 50cc trà hoặc nước theo công thức của đồ uống đó, thêm 0.2s /cốc,cho 1 thìa đá, lắc đều, sau đó chắt đá và đổ ra đến 90% cốc

+Đối với cốc trà giảm đá còn 1/2I, hoặc 1/3I, đong 170ml trà thêm 30ml nước, sau đó pha bình thường theo công thức, lắc và chắt nước đến 85% cốc và cho thêm ít đá

+ Đối với cốc giảm cả đường giảm cả đá, xử lý như cốc giảm đá, sau đó giảm đường theo yêu cầu của khách + thêm 0.1s

- Cốc có topping giảm 50cc trà hoặc nước 1 đồ uống chỉ nên dùng với nhiều nhất 2 loại topping là ngon nhất

+ Đồ uống thêm đường: thêm 0.2/0.3 cho cốc 500ml/700ml

+ Nếu khách yêu cầu trà nguyên chất, không đường, không đá thì cho trà theo công thức đồ uống không đá phía trên và không cho đường

đúng theo cốc thức ( 1 zích siro = 1 zích siro đầy), đồng thời phải dung muỗng pha chế gạt sạch siro trong zích pha ra

TỪ PHÍA MASTER.

1 CÔNG THỨC PHA TRÀ

TRÀ NƯỚC SÔI TRÀ NHIỆT ĐỘ ( 0 C) THỜI GIAN LƯU Ý

Hồng Trà 1000cc 25g 100-120 12 phút Bắt buộc đun nước đến khi sôi > 1000C Xanh Trà 1000cc 20g 90-120 5 phút Có thể dùng nước nóng khoảng 900C,

không cần chính xác nhiệt độ

Ô long Trà 1000cc 25g 90-120 10 phút

Nhài Trà 1000cc 23g 83-85 7 phút Bắt buộc chính xác nhiệt độ

Hồng trà

Hakusaku

1000cc 25g 100-120 12 phút Bắt buộc đun nước đến khi sối >100 độ

Trà hoa anh

đào

1000cc 21g 90 10 phút Bắt buộc chính xác nhiệt độ

2 NẤU TRÂN CHÂU

Trân

châu

500g 4500cc 100g - Đun nước tới khi sôi

- Cho trân châu vào đun trong 40 phút, đảo đều tránh dính nồi, không đậy nắp

- Tắt bếp đậy nắp trong 38 phút

- Rửa trân châu với nước mát ở vòi lọc, sau đó gạn hết nước

- Đổ vào nồi đã chuẩn bị sẵn đường và đảo đều đến khi đường tan hết – nếu đường

không tan hết khi sử dụng sẽ có cảm giác giống sạn, dễ gây hiểu lầm cho khách hàng rằng trân châu không sạch

1000g 6000cc 200g

1500g 7500cc 300g

2000g 9000cc 350g

3000g 12000c

c

400g

3 NẤU THẠCH RAU CÂU

400cc 1500cc 135g 23g 230cc Phụ gia với nước

sôi để nguội

- Đun sôi nước, rồi cho đường khuấy đều đến khi tan

- Cho rau câu vào khuấy đều đến khi sôi sủi bọt

- Cho từ từ phụ gia (đã pha với nước, trước khi cho vào phải khuấy lại tránh tình trạng phụ gia bị lắng dưới đáy), vừa cho vào vừa khuấy đến khi sôi, hơi quánh thì tắt bếp

- Đổ ra nồi inox, đợi nổi hết bọt/váng thì hớt đổ đi

- Để vào chỗ cao, thoáng, sạch sẽ đợi thật nguội rồi cất vào tủ mát nếu không rau câu sẽ không giòn và bị nát bên trong long nồi inox

4 NẤU THẠCH PUDDING

300g 3000cc 150g Đổ nước vào nồi đến khi sôi hẳn

Cho bột pudding vào nồi và khuấy đều (Chỉ khuấy 1 chiều)

Cho đường vào và khuấy đến khi tan hết (Chỉ khuấy 1 chiều)

Đổ ra nồi inox, đợi thật nguội rồi cho vào tủ mát

400g 4000cc 200g

600g 6000cc 300g

5 KEM MẶN

Bột cheese: 100g

Whip: 70g ( sử dụng whip VALUE )

Sữa không đường: 300ml

Dùng máy đánh

6 GOKY CREAM

Chia nguyên liệu làm 2 phần:

Phần 1: - pho mai : 60g

Nước lạnh: 150ml.

Phần 2: - Bột cheese: 50g

Whip achor: 200g

Sữa đặc: 60g

1/4 Hộp sữa chua có đường

Chuẩn bị : Cho thau đánh nguyên liệu B ủ đá 15 phút trước khi đánh Whip, sữa chua, sữa đặc để lạnh trước khi sử dụng

- Đánh nguyên liệu A cho tan hết phô mai, kiểm tra không thấy phô mai bị vón cục nữa là được Đánh nguyên liệu B trong thau

đá để lạnh, cho đến khi các nguyên liệu tròn đều vào nhau

- Đổ nguyên liệu A vào nguyên liệu B cùng sữa chua, đánh đều cho đến khi hỗn hợp đặc sánh, nhấc lên không bị loãng thành nước lã

• Lưu ý: Nên thái nhỏ phomai trước khi cho vào đánh để dễ tan

Khi đánh kem để thau đánh trong chậu nước đá cho nguyên liệu nhanh sánh đặc

Không để hỗn hợp kem tiếp xúc ánh nắng mặt trời, đánh xong phải bảo quản trong tủ lạnh

7 TRÂN CHÂU AICHI

Trân châu: 500g

Nước: 4500ml

Đường: 100g

Đun nước đến khi sôi thì đổ trân châu vào, ngoáy đều trân châu cho đến khi sôi, đậy vung khoảng 5p, mở vung khuấy đều, sau

đó tiếp tục đậy vung, lập lại trình tự đến 20p, đậy vung ủ trân châu 10p, rửa với nước sạch sau đó để ráo

Cho đường đánh đều

CÔNG THỨC PHA CHẾ GOKY TEA

• Lưu ý:

ĐEN, XANH, NHÀI, OLONG, HOA ANH ĐÀO, HỒNG TRÀ Hakusha).

CHO 6 LOẠI TRÀ: ĐEN, XANH, NHÀI, OLONG, HOA ANH ĐÀO, HỒNG TRÀ Hakusha).

cho whip, không nguấy whip cùng nước nóng.

Công thức pha chế

TRÀ CÓ SỮA

LOẠI I

Nhài

Ô Long Hồng Xanh Hoa anh đào

Hồng trà Camelia

3 (4) 150 (210) 1 (1.4)

Trà sữa trân châu đường đen 3 (4) 150 (210) 0.8 (1.2)

Goky (Vani) 3 (4) 150 (210) 0.3 (0.5) 1x42ml (2x28ml) Kuri (Hạt dẻ) 3 (4) 150 (210) 0.3 (0.5) 1x42ml (2x28ml) Hokaido 3 (4) 150 (210) 1x42ml (2x28ml Mật ong 3 (4) 150 (210) 0.9x42ml (1.9x28ml) NOTE: - Trà sữa trân châu đường đen, Goky, Kuri, Mật ong pha bằng Trà Đen

- Trà sữa Hokaido pha bằng Ô Long

- Goky, Kuri, Mật ong, Hokkaido tất cả siro khuấy nóng

- Trà sữa trân châu đường đen múc 1 (size M) or 1.5 (size L) muỗng cả NƯỚC và TOPPING

LOẠI II

Trà sữa Socola 1 (2) 2 (3) 1 (1.4) 0.5x42ml WHIP

(1x28ml) Chocolate Tokyo 1 (2) 2 (3) 0.3 (0.5)

Chocolate Amori 1 (2) 2(3) 0.9x42ml (1.9x28ml) Trà sữa Khoai Môn 1 (2) 2 (3) 0.9 (1.3)

Matcha Kyoto 2.5

(3.5)

0.6 (0.8) 1x28ml WHIP

(1x42ml) NOTE : SIRO Chocolate Amori là Hokaido

Các loại đồ uống pha bằng NƯỚC với định lượng 150ml(210ml)

LOẠI IV: TRÀ SỮA TRÁI CÂY

Trà sữa Bạc Hà 2 (3) 0.2 (0.4) 2x28ml (3x28ml)

Trà sữa Chanh Leo 2 (3) 2x28ml (3x28ml)

Trà sữa Xoài 2 (3) 1x42ml (2x28ml)

LOẠI III: CAFÉ GOKY

Coffee Vanitori 1 (2) 2 (3) 0.5 (0.7) 1x42ml (2x28ml)

VANI Coffee Hazelnut 1 (2) 2 (3) 0.5 (0.7) 1x42ml (2x28ml)

HẠT DẺ Coffee Hokaido 1 (2) 2 (3) 1x42ml (2x28ml)

HOKAIDO NOTE: Phần CAFÉ GOKY pha bằng NƯỚC với định lượng 150ml (210ml)

Trà sữa Long Nhãn 2 (3) 0.2(0.3) 1x42ml (2x28ml) Trà sữa Vải 2 (3) 0.9x42ml (1.8x28ml) Trà sữa Nho 2 (3) 0.9x42ml (1.8x28ml)

*NOTE: + Phần trà sữa trái cây pha bằng NƯỚC với định lượng 150ml(210ml)

+ Trà sữa long nhãn cho siro sau khi lắc đá

+ Trà sữa đào DẦM và KHUẤY nóng

TRÀ KHÔNG S A Ữ

Thanh trà g m :H ng trà, trà Xanh, trà Nhài, trà Ô Long, H ng trà camelia và trà Hoa Anh Đào.ồ ồ ồ + Trà: 150( 210)

+ Đường: 1( 1.4)

NOTE: N u là thanh trà kem m n thì ta cho thêm l p kem m n.ế ặ ớ ặ

Nước Kiwi

Lô H iộ 0.4( 0.6) 0.9x42ml(1.8x28ml)

Nước Long

Nhãn 0.2( 0.3) 1x42ml(2x28ml)

Nước Vi tệ

qu t Lôấ

H iộ

0.3( 0.5) 1x42ml(2x28ml)

Nước Chanhleo 0.3( 0.5) 2x28ml(3x28ml)

i Kochi

Ổ 0.3( 0.5)

Trà Đào 0.2( 0.4) 1.8x28ml (2.8x28ml)

Trà xanh Chanh leo 0.2( 0.4) 1.8x28ml (2.8x28ml)

Trà xanh Dâu 0.2( 0.4) 1x42ml (2x28ml)

Trà Nho 0.2( 0.4) 1x42ml (2x28ml)

Trà xanh V iả 0.2( 0.4) 1x42ml (2x28ml)

Trà xanh Kiwi 0.2( 0.4) 1x42ml (2x28ml)

Xanh/Đen Ô Mai 1(1.3) 3 Ô Mai(4 ô mai)

NOTE: + Ph nầ trà trái cây t tấ cả pha b ngằ trà, đ nhị lượ là 150 ml(210ml) ng

+ N u ghi là TRÀ XANH thì dùng TRÀ NHÀI, còn l i pha b ng ĐEN.ế ạ ằ

LO I IV: S A CHUA TRÁI CÂYẠ Ữ

V Trà Xanhị 1 2( 3)

V Chanh Leoị 2( 3) 1x42ml (2x28ml)

NOTE: + Quỳ trình pha s a chua trái cây đ trách k t t a: Cho đá vào shake th t l nh nữ ể ế ủ ậ ạ ước(trà), sau đó cho siro(n uế có) r i ti p t c shake đ u và l nh, cu i cùng m i cho yalkul, shake l n n a cho đ u là okie ồ ế ụ ề ạ ố ớ ầ ữ ề

+ S aữ chua vị Trà Xanh pha b ngằ Trà Nhài, đ nhị lượng 100ml (150ml)

+ Các v còn l i pha b ng nị ạ ằ ước, đ nh lị ượng 100ml (150ml)

+ K t h p gi a s a chua trái cây và th ch d a r t d b k t t a( c n t v n kĩ cho khách trế ợ ữ ữ ạ ừ ấ ễ ị ế ủ ầ ư ấ ước khi dùng)