Tiểu luận công nghệ sản xuất chè đen

GIỚI THIỆU VỀ CHÈ ĐEN- Là sản phẩm của quá trình lên men..  Quá trình nhiệt luyệnPhương pháp hiện đại CTC  Điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của eyme có sẳn trong nguyên liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

NHÓM 2

1 GIỚI THIỆU VỀ CHÈ ĐEN

- Là sản phẩm của quá trình

lên men.

- Màu sắc: nâu đen tự nhiên

- Có màu nước pha đỏ sang

vị chát dịu, hương thơm đậm

đà, quyến rũ.

GIỚI THIỆU CHUNG

2 Công dụng của chè đen

CÔNG DỤNG

CÔNG DỤNG

Có lợi cho tim

 Quá trình nhiệt luyện

Phương pháp hiện đại

CTC

 Điều chỉnh quá trình sinh

hóa nhờ tác dụng của eyme có sẳn trong nguyên liệu

 Quá trình nhiệt luyện

KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

Sấy khôLên men

Phân loại

1 Nguyên liệu

- Là những lá chè tươi 1 tôm 2,

3 lá non Hái trên những đọt chè có từ 4-5 lá Yêu cầu có hàm lượng tanin cao, protein

và chlorophyl thấp.

 Thích hợp cho sản xuất chè đen.

2 Lựa chọn, phân loại

-Là công đoạn đầu tiên trong quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chè.

- Tiếp nhận chè nguyên liệu đúng yêu cầu có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm và ổn định nguyên liệu cho quá trình sản suất

Làm thay đổi tính chất hóa học của lá:

- Mất mùi hăng của lá chè tươi

- Tạo một tiền chất ban đầu cho chè đen như:

hương, vị, màu

- Độ ẩm chè: 60-65%

- Độ đồng đều: 80%.

- Lá chè mềm, dẻo và có mùi thơm

dễ chịu Lá chuyển sang màu xanh xám.

Các phương pháp làm héo

Các phương pháp làm héo

Tự nhiên

Nhân tạo

 Nguyên tắc: lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu

thông không khí tự nhiên để giảm độ ẩm của lá

Thông số phù hợp cho quá trình làm héo:

- Chiều dày lớp chè: 20cm

15 Nhiệt độ không khí: 3215

32-350C

- Độ ẩm : 30-40%

- Tốc độ không 10m/s

khí:5 Lưu thông không khí nóng: 15000-18000m3/h

Máy làm héo chè

gián đoạn

- Ưu điểm: chè héo

có chất lượng tốt, đồng đều, chủ động điều chỉnh thời gian héo.

- Nhược điểm: tốn

diện tích, nhân công rải và thu chè nguyên liệu.

Máy làm héo liên tục (hình sai) khí và NL đi cùng

+ GĐ 2: độ ẩm giảm  tế bào bị ngưng hoạt động

- Khối lượng giảm

- Diện tích bề mặt lá chè giảm

 Biến đổi sinh hóa

• Giảm khả năng tổng hợp các chất của enzyme

• Trong quá trình làm héo, hoạt tính của nhóm enzyme thủy phân tăng khoảng 20-40% còn hoạt tính của các enzyme oxi hóa – khử tăng khoảng 40-50%.

 Biến đổi hóa học

- Mùi thơm hoa hồng là do catechin tác

- Diệp lục bị phân hủy một lượng lớn và

giảm khoảng 30-40% hàm lượng ban

đầu

- Quá trình chuyển hóa các chất để tạo

ra các màu mới: chuyển hóa của tanin

 Biến đổi hóa học

4 Vò, sàng chè

4 Vò, sàng chè

Phương pháp OTD

Phương pháp OTD

Các thông số kỹ thuật của máy vò như sau:

 Thời gian vò 1 lần:

45 phút

 Khối lượng 1 lần : 200-300kg

Phương pháp CTC

Phương pháp CTC

Các thông số kỹ thuật của máy như sau:

-Tốc độ quay của thùng : 10-15 vòng/ phút

-Góc nghiêng của trục: 4-100

Phương pháp CTC

Phương pháp song đôi

- Lên men không đều

Song đôi - Sản phẩm chè đồng

nhất

- Tạo chè cánh và viên

- Công nghệ phức tạp, đầu tư lớn

 Các biến đổi hóa học:

- Phản ứng oxy hóa xảy ra mạnh mẽ

- Tanin, chlorophyll, pectin, vit C giảm, tích lũy chất tạo hương.

5 Lên men

 Mục đích:

- Hoàn thiện màu, mùi

- Tạo điều kiện tối ưu cho hệ

enzyme có sẳn trong

nguyên liệu hoạt động

- Tạo những biến đổi sinh

hóa là oxy hóa tannin dưới

tác dụng của men để tạo ra

Phương pháp lên men

Nguyên tắc

1

2

Máng lên men dạng sàn lưới

Thép không rỉ hoặc bằng chất dẻo

Nguyên tắc

1

2

Máng lên men dạng khay

Nguyên tắc

2

1 2 Lên men liên tục

Máy lên men dạng băng chuyền 1 mặt

Nguyên tắc

2

1 2 Lên men liên tục

Máy lên men dạng băng chuyền 1 mặt Dài 8-24 m, rộng 1,2-1,4 m

Nguyên tắc

2

1 2 Lên men liên tục

Máy lên men dạng băng chuyền 2 mặt

Xác định được thời điểm kết thúc lên men, có thể dựa vào cách kiểm tra cảm quan và phân tích hóa học như sau :

Các biến đổi trong lên men

Hương thơm: hàm lượng hương thơm đạt cực đại ở giờ

thứ 3 và 4Chất hòa tan giảmBiến đổi tannin: giảm 50% so với chè tươiPectin hòa tan giảm xuống, protopectin không đổi

Lá: màu xanh sang đồng đỏ hoặc màu nâu sáng và xoăn

lại

Pro  aa, Pro + Tanin  chất không tan  không có lợi

Theagubigen Theaflavin

• Giảm lượng ẩm trong lá

chè, tạo điều kiện bảo quản

3-Theo nguyên tắc ngược dòng :

- Nhiệt độ của không khí giảm dần theo mức độ chuyển động của nó từ dưới lên trên trong buồng sấy do tổn thất nhiệt vào việc đun nóng và bốc hơi.

- Trong khi đó, nhiệt độ của lá chè tăng dần theo mức độ chuyển động của nó từ trên xuống dưới.

Phương pháp sấy Phương pháp sấy

Sấy băng tải

Sấy tầng sôi sàng cố định

Sấy tầng sôi sàng chuyển động

Đối với chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống thì có thể áp dụng cả 2 loại máy trên và sấy 2 lần, còn theo phương pháp CTC thì chỉ

áp dụng sấy 1 lần trong máy tầng sôi

Phương pháp sấy Phương pháp sấy

 Sấy lần 2: nhiệt độ 80-90 0 C, 15 phút

Biến đổi của chè

• Lá chè sẽ khô và giòn, độ bền cơ học giảm và dễ vỡ

• Hàm lượng ẩm giảm, có sự bốc hơi của một số hợp chất

dễ bay hơi đặc biệt là hợp chất tạo mùi hăng cho chè

• Xảy ra các phản ứng như: Maillard, caramel hóa,… góp phần tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho chè đen

• Các enzyme bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ

chè mảnh, chè vụn theo chỉ tiêu chất lượng

7 Phân loại

Máy cắt trục

Máy bẻ chè

Sàng một tầng Sàng nhiều tầng

Hoàn thiện

8.1 Phối trộn

 Mục đích : Nhằm đồng nhất về chủng loại, chất lượng theo tiêu chuẩn quy định.

 Yêu cầu: tạo sự đồng nhất về chất lượng, hương vị, độ sánh của nước chè, kích thước, kiểu loại cánh chè, tăng hiệu quả kinh tế.

có số trong phiếu đấu trộn

- Thực hiện đấu trộn xong phải đem mẫu vào cho thử nếm

so mẫu chuẩn

+ Nếu đạt tiêu chuẩn thì cho ra đóng thùng

+ Chưa đạt tiêu chuẩn thì điều hòa thêm do nguời nếm quyết định mới được cho ra đóng thùng.

8.2 Định lượng và bao gói:

• Sau khi trộn, chè được cân và đóng vào thùng

gỗ, trong lót 3 lớp giấy: 2 lớp gói,1 lớp giấy nhôm Kích cỡ thùng có thể là 455 x 455 x 50cm.

• Chè vào thùng cần cho qua máy lắc đặc biệt, sao cho khối lượng tịnh của chè trong thùng của lô

này cũng như lô kia phải bằng nhau Đóng xong

kẻ mác theo quy định của xí nghiệp