Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty sài gòn food cá saba fillet HD cắt kirimi

Sau 6 tháng hoạt động và không ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp chỉ có vănphòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung, năm 2014Sài Gòn Food đã mua

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ

SABA FILLET HD CẮT KIRIMI

LỜI CÁM ƠN

Trong đợt thực tập này, nhờ sự tạo điều kiện của nhà trường và sự hướng dẫn của cô TrầnThị Hồng Cẩm, nhóm chúng em đã có cơ hội được khảo sát thực tế tại Công ty cổ phần SàiGòn Food

Qua đó, nhóm chúng em đã được tiếp xúc với môi trường làm việc của công ty, nhờ đó đãgiúp chúng em hiểu rõ thêm về quy trình sản xuất thủy – hải sản và những máy móc, thiết bịđược sử dụng trong thực tế Đợt thực tập này không những giúp chúng em nâng cao thêmkiến thức mà còn giúp chúng em rèn luyện tinh thần làm việc cũng như tính kỷ luật trongcông việc Đó là những điều rất bổ ích cho một người kỹ sư sau này

Để có thể đạt được những kết quả trên, nhóm chúng em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệttình của Ban lãnh đạo nhà máy, phân xưởng và đặc biệt là toàn thể cán bộ, cô chú, và anh chị

em trong tổ Sushi Slice 4 đã tạo điều kiện thuận lợi để nhóm chúng em thực tập tại phânxưởng 2

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến:

 Anh Lê Phước Hiền – Giám đốc sản xuất phân xưởng 2

 Chị An – Điều hành tập sự tổ Sushi Slice 4

 Chị Hằng – Nhân viên KCS tổ Sushi Slice 4

 Chị Ngân – Tổ trưởng tổ Sushi Slice 4

 Và toàn bộ các cô chú, anh chị trong tổ Sushi Slice 4 đã giúp đỡ, hướng dẫn trongthời gian nhóm chúng em thực tập tại nhà máy

Với những kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế, nên nhóm chúng em không thể tránh khỏinhững sai sót trong quá trình thực tập cũng như trong bài báo cáo này Kính mong các anhchị hướng dẫn và sửa chữa sai sót để nhóm chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo

TẬP THỂ NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO PHÂN XƯỞNG

………., ngày … tháng … năm 2017

XÁC NHẬN CỦA BAN LÃNH ĐẠO

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………., ngày … tháng … năm 2017

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI MỞ ĐẦU

Lĩnh vực chế biến thủy sản là lĩnh vực truyền thống từ hàng ngàn năm trước ở Việt Nam.Trước những năm 1960, chủ yếu là chế biến thủ công với số ít chủng loại thực phẩm như:phơi khô, ướp muối, nướng, lên men (làm mắm, nước mắm),…

Từ sau năm 1980, ngành công nghiệp chế biến đã có bước phát triển vượt bậc Đến năm

2000, cả nước có 184 cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh, đóng hộp xuất khẩu và hàng nghìn

cơ sở chế biến truyền thống Đặc biệt là từ năm 1995 đến nay, các cơ sở chế biến thủy sản đãliên tục đổi mới công nghệ, nâng cao điều kiện sản xuất, áp dụng chương trình quản lý chấtlượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay, đã có những doanh nghiệp thủy sản của ViệtNam được cấp chứng chỉ xuất khẩu thủy sản vào thị trường EU và những thị trường “khótính” như Nhật Bản Trong số các doanh nghiệp đó có Công ty cổ phẩn hải sản S.G Food,chuyên sản xuất các mặt hàng như: tôm, bạch tuột, mực, cá,… Ngoài ra, thương hiệu S.GFood còn được người tiêu dùng biết đến qua các sản phẩm đặc trưng như: lẩu mắm, lẩu thái,lẩu riêu cua, hải sản ngũ sắc,…

Sản phẩm thủy sản chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền thống (ướpmuối, ướp đá, lên men, phơi khô,…), các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giá trị giatăng, sản phẩm ăn liền Trong đó, lĩnh vực thủy sản đông lạnh là một lĩnh vực có thế mạnh,

đã góp phần thu ngoại tệ cho ngành kinh tế của nước ta

Chính sự phong phú, tầm quan trọng của ngành thủy sản đã thúc đẩy chúng em tìm tòi,học hỏi nhằm nâng cao vốn kiến thức trong suốt thời gian đã được học tập ở trường lớp Dựatrên những cơ sở đã học và thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Sài Gòn Food, chúng emquyết định chọn sản phẩm cá Saba fillet HD cắt Kirimi Thông qua việc tìm hiểu đề tài nàychính là điều kiện thuận lợi giúp cho chúng em tiếp cận thực tiễn công nghệ sản xuất, thuthập được những kiến thức mới, gắn liền với thực tế, để sau này có thể làm việc tốt hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển [1]

Được thành lập ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO)chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biếncung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa

Sau 6 tháng hoạt động và không ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp chỉ có vănphòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung, năm 2014Sài Gòn Food đã mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng gần5.000 m2 với hơn 300 công nhân và xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng theotiêu chuẩn ISO 9001:2008 và hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm HACCP.Không dừng lại ở đó, Sài Gòn Food luôn nổ lực phấn đấu xây dựng mở rộng quy môsản xuất, đến nay Sài Gòn Food đã sở hữu được đội ngũ nhân sự gần 1.300 người với 3xưởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tíchxây dựng trên gần 13.500 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, hệ thống quản

lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2007, HACCP, BRC, Kaizen, 5S

Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển của Sài GònFood:

- Năm 2003: thành lập công ty với đội ngũ nhân sự chỉ 11 người, thuê văn phòng, nhàmáy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa, song song với việcxây dựng chiến lược kinh doanh và đội ngũ cán bộ khung

- Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp

Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2, cải tạo và tiến hành sản xuất Ngoài racũng trong giai đoạn này công ty đã xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượngtheo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008, và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP

- Năm 2006 – 2007: công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu, nội địa

Mở rộng thị trường, đa dạng hóa sản phẩm của doanh nghiệp Trong giai đoạn nàydoanh nghiệp đã đưa được các sản phẩm của mình vào các thị trường khó tính như:Nhật, Mỹ và cả EU Đồng thời các sản phẩm của Sài Gòn Food còn hiện diện ở toàn bộcác hệ thống siêu thị lớn tại các thành phố lớn của Việt Nam

- Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m2 nhà xưởng nâng cao năng suất để đápứng nhu cầu của thị trường Định hướng sản xuất hàng giá trị gia tăng cho toàn nhàmáy Cũng trong năm 2008, Sài Gòn Food đã được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn

an toàn thực phẩm toàn cầu BRC

- Năm 2009: Sài Gòn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do Báo Sài GònThông Tin tổ chức Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầusản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp.

- Năm 2010: cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sản xuất hàng giá trị gia tăngcho khu vực sản xuất hàng xuất khẩu Bên cạnh đó Sài Gòn Food còn cải tạo, nâng cấp,

mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư thiết bị mới cho khu vực sản xuất hàng nội địa.Cũng trong năm 2010, Sài Gòn Food sửa đổi, hoàn thiện hệ thống quản lý phân cấptheo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy hệ thống quản lý và nâng cao trình độ cán bộ,công nhân viên; tiến hành cải tiến hệ thống quản lý sản xuất đã và đang được áp dụngthành công như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S

- Năm 2011: S.G Food chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Sài Gòn Food nhằmhướng đến sự phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh vươn đếnlĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạng hơn với các loại nguyên liệu: thủy hảisản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tươi sống các loại dưới các hình thức đông lạnh, sơchế cho đến thực phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản dưới nhiệt độ thường, Sài Gòn Food tiến hành mở rộng sản xuất kinh doanh trong bối cảnh thị trường cónhiều biến động bởi suy thoái kinh tế toàn cầu là một quyết định táo bạo và đầy nguyhiểm, tuy nhiên công ty Sài Gòn Food tin rằng đã có đầy đủ nội lực cùng với sự quyếttâm chuyển mình và đây là cơ hội thay đổi để phát triển bền vững

- Năm 2012: tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Công ty CP Sài Gòn Food vẫnđạt các chỉ tiêu về doanh thu và hiệu quả sản xuất Trong bối cảnh chung, dù chịu nhiềukhó khăn do suy thoái kinh tế toàn cầu nhưng Sài Gòn Food đã không ngừng nỗ lực,phấn đấu bằng mọi cách để duy trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động,giữ vững thị trường xuất khẩu, đồng thời mở thêm nhiều điểm bán hàng tại thị trườngnội địa Ngày 25/04, Công Ty CP Sài Gòn Food xác lập kỷ lục Nồi Lẩu Lớn Nhất ViệtNam Cũng trong năm 2012, Sài Gòn Food đã động thổ xây dựng thêm phân xưởng sảnxuất thứ 3 và tung ra thị trường Việt Nam hai dòng sản phẩm mới là: cháo bổ dưỡng và

cá một nắng (sử dụng công nghệ sấy lạnh)

- Ngoài ra Sài Gòn Food còn là nhà cung cấp sản phẩm sơ chế cho Aeon từ năm 2007.Đến năm 2013, Sài Gòn Food chính thức cung cấp sản phẩm hoàn chỉnh để Aeon phânphối trực tiếp vào các hệ thống siêu thị tại thị trường Nhật

- Tháng 7 năm 2014, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vinh dự nhận được chứng nhận lànhà sản xuất sản phẩm thương hiệu “Top Value” cho Aeon

- Tính đến tháng 11 năm 2014, Sài Gòn Food cung cấp cho thị trường Nhật Bản bìnhquân 500 tấn thành phẩm mỗi tháng với hơn 40 chủng loại mặt hàng cao cấp, trong đóAeon là một trong những đối tác thân thiết và lâu năm

- Ngày 19 tháng 6 năm 2015 Sài Gòn Food đón nhận danh hiệu “Sản Phẩm Tiêu Biểu”tại Triển lãm – Hội chợ “Tôn Vinh Hàng Việt 2015” tổ chức tại Thành phố Hồ ChíMinh cho hai sản phẩm: cá Saba Hấp và Cháo tươi đóng gói sườn ngũ sắc.

- Ngày 14 tháng 11 năm 2015, Sài Gòn Food vinh dự đón nhận giải thưởng Bông LúaVàng Lần 2 – 2015 được tổ chức bởi Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn tổchức cho sản phẩm cháo tươi bổ dưỡng

Tại thị trường nội địa, Sài Gòn Food là một trong những nhà cung cấp thực phẩm đônglạnh hàng đầu Việt Nam với đa dạng chủng loại mặt hàng có chất lượng cao, tiện dụng chongười tiêu dùng Sản phẩm của Sài Gòn Food có mặt trên tất cả các hệ thống siêu thị lớn nhỏtrong cả nước Sự khác biệt mang tính cạnh tranh cao của Sài Gòn Food là sản phẩm luônmới lạ, độc đáo, chất lượng ổn định và luôn minh bạch với người tiêu dùng: Sài Gòn Foodmạnh dạng cam kết với người tiêu dùng về mặt hàng sản phẩm đông lạnh 100% đủ trọnglượng sau rã đông

“Công ty Cổ phần Sài Gòn Food ngay từ khi thành lập năm 2003 đã có định hướng pháttriển song song hai thị trường: thị trường Xuất khẩu và thị trường Nội địa Trải qua 11 năm

dù cho có những lúc biến động, có những lúc thăng trầm nhưng nhìn chung công ty Sài GònFood vẫn tăng trưởng bình quan mỗi năm trên 20% minh chứng cho chiến lược phát triển haithị trường là rất đúng đắn, hiện nay chúng tôi tự hào là một nhà cung cấp thực phẩm có đẳngcấp, có thương hiệu tại thị trường Nhật cũng như thị trường Việt Nam” trích bài trình bàycủa bà Lê Thị Thanh Lâm – PTGĐ Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food

1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy

Công ty cổ phần hải sản S.G Food được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F, KCNVĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM

 Nằm trong Khu công nghiệp Vĩnh Lộc (huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G Food có tổngdiện tích 10.000m² với ba xưởng sản xuất chế biến rộng 7.000m²

Vị trí địa lý:

 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực

 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ)

 Phía Đông giáp khu dân cư

 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu

 Quy hoạch giao thông:

 Giao thông đối ngoại:

- Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp vớiQuốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú) Lộ giới 45m, mặt đường 15m.

- Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới phíaNam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh Lộc) Lộ giới40m, mặt đường 11m x 2

 Giao thông nội bộ:

- Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m – 7,5m

- Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m

 Vị trí địa điểm xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có các lợi thế như:

 Cách xa trung tâm thành phố, biệt lập trên một ốc đảo xung quanh không có bệnh viện,nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi rác… Do đó tránh được nguy cơ ônhiễm từ nguồn nước và không khí

 Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu

 Toàn bộ cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

và chế biến thực phẩm

 Hệ thống đường nội bộ rộng sâu, được tráng nhựa thuận tiện cho việc đi lại và vậnchuyển, có tường bao ngăn cách khu vực chế biến và bên ngoài, dễ làm vệ sinh và khử trùng

1.3 Sơ đồ bố trí phân xưởng [2]

Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng tầng trệt phân xưởng 2

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự [2]

1.4.1 Cơ cấu tổ chức công ty

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

TỔNG GIÁM ĐỐC (Ông Nguyễn Quang Tường)

TÀI CHÍNH

KẾ TOÁN

CUNG ỨNG

KINH DOANH THỰC PHẨM

KINH DOANH NÔNG SẢN KHO VẬN

P.TGĐ (Ông Lê Quang Vũ)

KỸ THUẬT QA

QUẢN LÝ HỆ THỐNG SẢN XUẤT

1.4.2 Cơ cấu tổ chức xưởng sản xuất

1.4.3 Giới thiệu các chức vụ trong phân xưởng

 Phạm vi quản lý: Hoạt động của phân xưởng sản xuất.

 Trách nhiệm chung:

+ Thực hiện các nghiệp vụ quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm

+ Quản lý, phân công và huấn luyện nhân viên trong bộ phận thực hiện công việc theochức năng và nhiệm vụ

 Quyền hạn:

+ Quyết định sản xuất đơn hàng nào tùy thời điểm, tình hình nguyên liệu thực tế

+ Quyết định tăng ca và làm thêm giờ

+ Điều động cán bộ, công nhân, máy móc thiết bị trong phân xưởng

+ Được quyền khen thưởng và kỷ luật cấp phân xưởng

+ Được quyền đề xuất tuyển dụng lao động, kế hoạch đào tạo cho cán bộ, công nhân

+ Xác nhận hàng dạt, phế liệu thanh lý ra khỏi phân xưởng

PHÓ TGĐAnh LÊ QUANG VŨ

Sushi Slice 2Sushi Slice 3Sushi Slice 4

Cá ĐỏKho TP PX2

Tổ VSCN

GĐSX PX3 Anh LÊ QUANG HIẾU

Sushi Slice 1Tôm Đỏ Cua Tuyết Sushi Khè 1Kho TP PX3 Nội Địa

PHÂN XƯỞNG 3

PHÂN XƯỞNG 1

PHÂN XƯỞNG 4PHÂN

XƯỞNG 2

+ Đề xuất kế hoạch bảo trì.

+ Yêu cầu vận hành các thiết bị đông tùy theo điều kiện sản xuất thực tế

 Nhiệm vụ:

+ Quản lý sản xuất:

 Bố trí nguồn nhân lực sản xuất (nhân sự, máy móc thiết bị) và triển khai sản xuấttheo đúng thông báo sản xuất đã được phê duyệt

 Theo dõi và điều chỉnh kịp thời tiến độ sản xuất và định mức nguyên liệu sử dụng

 Phối hợp với phỏng cơ điện để khai thác một cách hiệu quả thiết bị phục vụ sảnxuất

 Phối hợp với các phòng ban trong việc triển khai sản xuất hàng mẫu, sản xuất thử

 Hỗ trợ phòng cơ điện thực hiện công tác bảo dưỡng, bảo trì, sữa chữa máy mócthiết bị phục vụ sản xuất

 Quản lý thành phẩm, bán thành phẩm, phế phẩm, vật tư phục vụ sản xuất

 Quản lý lao động và kiểm tra công tác chấm công tại bộ phận phụ trách

+ Quản lý chất lượng sản phẩm:

 Triển khai công tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu vật tư khi nhận, kiểm tra chấtlượng của bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình sản xuất

 Quản lý chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm trước khi nhập kho

+ Xây dựng mục tiêu hoạt động và lập kế hoạch thực hiện Chịu trách nhiệm về việchoàn thành các mục tiêu được ban tổng giám đốc giao và việc tuân thủ chính sáchchất lượng, nội quy, quy chế đã ban hành

+ Thực hiện các nhiệm vụ đột xuất do ban tổng giám đốc giao

 Tiêu chuẩn hoàn thành công việc

+ Hiệu quả sản xuất và tiến độ giao hàng đúng kế hoạch

+ Báo cáo số liệu phải chính xác và kịp thời

+ Các chi phí được quản lý chặt chẽ và đúng định mức

+ Thành phẩm đảm bảo chất lượng đúng theo quy trình sản xuất

+ Đảm bảo an toàn lao động và tài sản công ty

 Phạm vi quản lý: Hoạt động của phân xưởng sản xuất theo phân công của giám đốc.

 Trách nhiệm chung: Quản lý nhân sự, chi phí, năng suất, chất lượng sản phẩm tại phân

xưởng được phân công phụ trách

 Quyền hạn:

+ Điều hành các hoạt động trong phạm vi phụ trách

+ Chủ động giải quyết các vấn đề thuộc lĩnh vực chuyên môn theo sự phân công củaban tổng giám đốc và giám đốc.

+ Xem xét, phối hợp các phòng liên quan cải tiến quy trình chế biến phù hợp và đảmbảo chất lượng

+ Xem xét, phối hợp các phòng liên quan về các biện pháp khắc phục các điểm khôngphù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP

+ Đề xuất với giám đốc, ban tổng giám đốc về khen thưởng, nâng hạ lương, kỷ luật đốivới nhân viên, công nhân toàn nhà máy

+ Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế hoạch được bantổng giám đốc phê duyệt

 Nhiệm vụ:

+ Điều hành, tổ chức, quản lý các hoạt động của khu vực sao cho hợp lý và hiệu quả.+ Phân công công việc, hướng dẫn, kiểm soát và hỗ trợ các line sản xuất thuộc phạm viquản lý

+ Theo dõi và giám sát việc thực hiện các định mức lao động, năng suất, sản lượng sảnxuất

+ Theo dõi và giám sát việc sử dụng nguyên vật liệu, điện nước, hóa chất, công cụ,dụng cụ hợp lý

+ Thẩm tra các kết quả kiểm tra giám sát của KCS đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinhthực phẩm (theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, ISO)

+ Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho cán bộ điều hành,KCS, cán bộ tổ hàng tháng

+ Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với trưởng bộ phận các biện pháp khắc phục,phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

 Tiêu chuẩn hoàn thành công việc

+ Sản lượng sản xuất, chất lượng sản phẩm của khu vực đảm bảo theo kế hoạch

+ Sắp xếp nhân sự phục vụ sản xuất hợp lý, khoa học, kịp thời và không lãng phí.+ Phát hiện và báo cáo kịp thời các điểm không phù hợp liên quan đến chất lượng sảnphẩm

+ Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng, đạt định mức

 Quyền hạn:

+ Điều hành các hoạt động trong phạm vi phụ trách

+ Chủ động giải quyết các vấn đề thuộc lĩnh vực chuyên môn theo sự phân công củaban giám đốc phòng

+ Đề xuất cải tiến quy trình chế biến phù hợp và đảm bảo chất lượng

+ Đề xuất với ban giám đốc phòng về các biện pháp khắc phục các điểm không phùhợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP

+ Đề xuất với ban giám đốc phòng về khen thưởng, nâng hạ lương, kỷ luật đối vớinhân viên, công nhân thuộc phạm vi phụ trách

+ Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế hoạch được bangiám đốc phòng triển khai

 Nhiệm vụ:

+ Điều hành, tổ chức, quản lý các hoạt động của khu vực sao cho hợp lý và hiệu quả.+ Phân công công việc, hướng dẫn, kiểm soát và hỗ trợ các tổ sản xuất thuộc phạm viquản lý

+ Theo dõi và giám sát việc thực hiện các định mức lao động

+ Theo dõi và giám sát việc thực hiện nguyên vật liệu, công cụ, dụng cụ hợp lý, hiệuquả

+ Thẩm tra các kết quả kiểm tra giám sát của KCS đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinhthực phẩm (theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, ISO)

+ Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho công nhân hàngtháng

+ Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với ban giám đốc phòng các biện pháp khắc phục,phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

 Tiêu chuẩn hoàn thành công việc:

+ Năng suất lao động của khu vực đảm bảo theo kế hoạch

+ Sắp xếp nhân sự phục vụ sản xuất hợp lý, khoa học, kịp thời và không lãng phí.+ Phát hiện và báo cáo kịp thời các điểm không phù hợp liên quan đến chất lượng sảnphẩm

+ Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng, đạt định mức

1.4.3.4 KCS:

 Phạm vi quản lý: Phân xưởng sản xuất.

 Trách nhiệm chung: Quản lý chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khi nhận

nguyên liệu cho đến lúc xuất thành phẩm lên container

 Quyền hạn:

+ Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế hoạch được bangiám đốc phòng triển khai

+ Đề xuất cải tiến quy trình chế biến phù hợp và đảm bảo chất lượng

+ Đề xuất với ban giám đốc phòng về các biện pháp khắc phục các điểm không phùhợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP

+ Giải quyết các vấn đề trong phạm vi được phân công

 Nhiệm vụ:

+ Kiểm tra thực hiện vệ sinh trong phân xưởng theo SSOP

+ Theo dõi và kiểm tra chất lượng trên dây chuyền sản xuất theo đúng yêu cầu kỹthuật Cập nhất các điểm không phù hợp xảy ra trên dây chuyền sản xuất, phân tíchnguyên nhân và ghi nhận hướng khắc phục vào sổ theo dõi các lỗi chất lượng trêndây chuyền sản xuất

+ Sắp xếp dây chuyền sản xuất hợp lý

+ Theo dõi và kiểm soát định mức chế biến, năng suất lao động

+ Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan của thành phẩm hàng ngày

+ Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu, nguyên phụ liệu mua vào theo đúng yêu cầu kỹthuật

+ Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan nguyên liệu hàng đông nhập kho

+ Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan thành phẩm xuất container

+ Kiểm tra và theo dõi bảo quản, sử dụng hóa chất, phụ gia

+ Hướng dẫn kỹ thuật và kiểm tra thao tác thực hiện của công nhân theo GMP

+ Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho công nhân hàngtháng

+ Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với ban giám đốc phòng các biện pháp khắc phục,phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

 Tiêu chuẩn hoàn thành công việc:

+ Phát hiện và báo cáo kịp thời các điểm không phù hợp liên quan đến chất lượng sảnphẩm

+ Báo cáo kết quả giám sát kịp thời và chính xác

+ Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng

+ Tổ phó: Hướng dẫn và kiểm tra các thao tác, yêu cầu kỹ thuật sản phẩm.

 Quyền hạn: Giải quyết các vấn đề trong phạm vi được phân công.

 Nhiệm vụ:

+ Xây dựng và kiểm tra năng suất lao động của tổ viên

+ Tổ chức, quản lý, phân công điều động nhân sự trong tổ hợp lý, khoa học

+ Triển khai, thực hiện, hướng dẫn và theo dõi kiểm tra các thao tác, quy trình chế biến

+ Tổ phó hướng dẫn, đào tạo và kiểm tra thao tác kỹ thuật cho công nhân trong tổ

 Hướng dẫn thực hiện công việc:

+ Tổ chức sản xuất và điều hành nhân sự trong tổ:

 Nhận kế hoạch sản xuất từ cán bộ điều hành hoặc KCS khu vực

 Cân đối nhân công lao động, nguyên liệu, sắp xếp mặt hàng, dụng cụ sản xuất để

tổ chức sản xuất hợp lý

 Phân công lao động công bằng, hợp lý

+ Kiểm soát năng suất lao động, vệ sinh công nghiệp:

 Hướng dẫn và kiểm tra thao tác kỹ thuật, thường xuyên kiểm tra bảo hộ lao động

và vệ sinh cá nhân đến từng công nhân

 Kiểm soát và thúc đẩy năng suất lao động đến từng nhân viên

 Thực hiện công tác chấm công và hệ số, làm cơ sở tính lương khách quan, chínhxác, công khai

+ Mối quan hệ: Báo cáo công việc cho điều hành và phụ trách phòng

 Yêu cầu kết quả:

+ Năng suất đạt yêu cầu, đạt định mức

+ Sắp xếp nhân sự sản xuất khoa học, kịp thời và chu đáo

+ Cập nhật thông tin liên tục.

+ Sản phẩm trong phạm vi phụ trách đạt chất lượng

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Giới thiệu cá Saba [3]

Cá thu Nhật hay Cá sa ba hay sa pa (danh pháp: Scomber japonicus), còn biết đến như là cáthu Thái Bình Dương, cá thu Nhật Bản, cá thu lam hoặc cá thu bống, đôi khi còn gọi là "cáthu đầu cứng" hay "cá thu mắt bò", là một loài cá thu có họ gần với cá thu Đại TâyDương (Scomber scombrus) trong họ Cá thu ngừ (Scombridae)

 Đặc điểm nhận dạng

Đây là loài cá nói chung kích thước nhỏ hơn cá thu Đại Tây Dương, chiều dài trung bìnhkhoảng 20 – 35 cm (8 - 14 inch) Con cá dài nhất được ghi nhận là 64 cm và nặng nhất là2,9 kg Cá thu này sống đến 18 năm

Về mặt cơ thể, đáng kể nhất là cá sa ba có bong bóng khá phát triển nối với thực quản, trongkhi các loài "cá thu thật sự" trong chi Scomber không có Về ngoại hình cá thu Đại TâyDương có thân sau màu trắng bạc phía dưới đường giữa, trong khi khúc thân sau phía dướicủa cá sa ba có vằn xen lẫn đốm đen nhỏ Mắt cá sa ba cũng to hơn cá thu Đại Tây Dương.Một số khác biệt khó nhận diện hơn là vây lưng cá sa ba mọc gần nhau hơn, tổng cộng là 9hay 10 gai Cá thu Đại Tây Dương thì thường có 11 gai trở lên Tiết diện thân cá hình elip

Hình 2.1 Nguyên liệu cá Saba

 Tập tính.

Cá sa ba di chuyển theo các hải lưu nước ấm nhưng chịu lạnh tốt hơn cá thu lam Khi trờisang thu chúng thiên di về vùng nhiệt đới đến mùa xuân tới thì lại trở về vùng khí hậu ônđới Khoảng cách di chuyển mỗi ngày có thể trên 10 km

Mùa cá sinh sản từ tháng 2 tới tháng 8; trứng cá có đường kính 1,08 - 1,15 mm Cá dàikhoảng 25 cm có thể đẻ 10 - 40 nghìn trứng trong khi cá trên 40 cm có khả năng đẻ 80 - 140

nghìn trứng Cho dù lượng trứng rất lớn tỷ lệ cá bột sinh tồn không cao vì trứng và cá conthường bị các loài cá khác ăn.

Cá sa ba di chuyển thành bầy như cá thu Đại Tây Dương, và cách kiếm ăn của chúng cũngtương tự, săn bắt các loài giáp xác ngoài biển khơi Khi ở vùng ven biển như Woods Hole cáchủ yếu ăn các loài phù du thuộc phân lớp Chân cong (Copepoda) Chúng cũng ăn các loàithuộc bộ Amphipoda, họ San pê (Salpidae), lớp Appendicularia, và cá trích (Clupea spp.)nhỏ Cá sa ba có thể nhóm thành bầy di chuyển cùng các loài khác như cá ngừ Thái BìnhDương (Sarda chiliensis), cá sòng Thái Bình Dương (Trachurus symmetricus) và cá sacđinNam Mỹ (Sardinops sagax)

Cá sa ba không phải là kẻ săn mồi, vì vậy nó dựa vào việc che giấu bản thân để tránh bị kẻthù lợi dụng Mặc dù nó không thể thay đổi màu sắc hoặc phun mực giống như các loài sinhvật biển khác, nó có một mô hình lưng rất giống với mô hình ánh sáng để phản xạ ánh sángmặt trời Khi gặp nguy hiểm, chúng di chuyển gần bề mặt của nước để kết hợp với ánh sángnhấp nháy của mặt trời Từ phía trên, việc tìm thấy cá chiên rất khó khăn, giúp giữ nó antoàn trước những con chim ăn thịt

 Phân bố.

Cá sa ba sống ngoài khơi vùng biển nhiệt đới Thái Bình Dương từ 10 - 270C ở chiều sâukhông quá 300 m, thường là ở khoảng 50 – 200 m Ngoại trừ ở khu vực ven Nam Phi, loài cánày gần như vắng mặt ở Ấn Độ Dương Trong khi đó Cá thu lam (Scomber australasicus) cómặt ở vùng Hồng Hải và miến bắc Ấn Độ Dương Vùng chồng lấn có mặt cả hai loài cákhông quá lớn

2.2 Vai trò

Thịt cá sa ba nhiều nạc, trắng thịt, và ít mỡ Mỡ cá ngược lại có nhiều axitdocosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA) Theo các chuyên gia dinh dưỡng,

cá saba là một loại thức ăn lành mạnh, giàu protein và giàu axit béo omega - 3 và không

no Do năng lượng và lượng protein cao (16 – 20%), và giá trị carbohydrate thấp, nên dùngtrong chế độ ăn uống của trẻ em đang phát triển và phụ nữ có thai Lượng mỡ trong cá sa bathay đổi theo mùa: cao vào mùa thu và mùa đông; thấp vào mùa hè sang mùa thu Ẩm thựcNhật Bản hay dùng cá sa ba làm sushi, ăn gỏi hoặc nướng

2.3 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu [4]

Mô tả nguyên liệu cá dùng chế biến mặt hàng cá saba cắt kirimi tại nhà máy:

- Tên khoa học: Scomber japonicus

- Tên tiếng anh: Chub mackerel

- Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nauy và được nhập khẩu về Việt Nam Do công ty

HEUNG-A JAKARTA ở Nhật cung cấp.

- Nguyên liệu nhập về ở dạng đông block bằng xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤

-180C, nguyên con chưa qua sơ chế

- Cá được đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao PE ,thùng được niềng 2 dây chữ thập

- Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượngnguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm,…) và vi sinhtại nhà máy

 Điều kiện vận chuyển: Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng container lạnh,

nhiệt độ của container  -180C Khi vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất donguyên liệu thủy sản rất dễ bị hư hỏng

 Kiểm tra – nhập kho:

 Kiểm tra tình trạng niêm phong và nhiệt độ của container Kiểm tra mặt hàng, số lượng,size theo đúng thông báo nhập hàng

 Kiểm tra tình trạng hàng hóa trước khi nhập kho: thùng có nguyên vẹn, hàng hóa có bịướt,… chụp hình nếu có sự cố xảy ra

 Kiểm tra nhiệt độ tâm nguyên liệu tại 3 vị trí: đầu container, giữa container và cuốicontainer

 Quy định:

- Nhập theo từng cỡ (size), nếu các thùng không đồng nhất và có bất kì dấu hiệu nào bấtthường (màu thùng, quy cách thùng,…) tiến hành phân loại, lấy số lượng và sắp xếp theotừng loại khác nhau

- Ghi nhận kết quả vào phiếu nhập hàng để chuyển cho phòng quản lý sản xuất lấy mẫukiểm tra

 Lấy mẫu kiểm tra:

 Sau khi nhập kho tối đa 2 ngày, phòng quản lý sản xuất và phòng đảm bảo chất lượngphải lấy mẫu kiểm tra chất lượng (cảm quan, vi sinh)

 Nhân viên KCS căn cứ vào số lượng và chủng loại hàng nhậ để lấy mẫu (size, màuthùng, màu dây đai,…)

 Lấy mẫu ở nhiều vị trí khác nhau (nhân viên lấy mẫu vào kho đánh dấu vào nhữngthùng cần lấy và thủ kho tiến hành lấy mẫu)

 Tỷ lệ lấy mẫu và phương pháp kiểm tra cảm quan theo KT-02, vi sinh theo KT-04 Chụp hình trước và sau khi rả đông.

HD-* Lưu ý: hấp chín để thử vị

 Nếu kết quả lô hàng không đạt: báo ban giám đốc để báo cho khách hàng có hướng giảiquyết

Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu

- Vì đây là nguyên liệu nhập từ Nauy, và là mặt hàng gia công, nên khi nguyên liệunhập về, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, nguyên liệu xem có đạt nhiệt độbảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã

lô, và chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấycam kết không sử dụng hóa chất chloramphenicol Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhậpnguyên liệu vào kho lạnh để bảo quản

- Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và vi sinh, báo cáokết quả kiểm tra cho khách hàng Nếu kết quả kiểm tra vi sinh không đạt thì khôngsản xuất

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu

Các chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trọng lượng - Đạt trọng lượng ghi trên bao bì

2 Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị - Tự nhiên, cơ thịt săn chắc, đàn hồi

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) < 106

Cl perfringenes (CFU/g) < 102

E coli (CFU/g) < 102

St aureus (CFU/g) < 102

Salmonella (CFU/25g) Âm tính

V cholera (CFU/25g) Âm tính

Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong nguyên liệu cá Saba

Các chỉ tiêu Yêu cầu

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁ SABA

FILLET CẮT KIRIMI

3.1 Quy trình công nghệ

Cá hồi Makishin

Fillet Saba cắt KirimiRửa cá 1

Chặt đầuTạo đường filletFillet cáCất vây, lấy nội tạngChỉnh hìnhLạng xương bụngRửa cá 2Chẻ cáNhổ xươngKiểm tra xương 1Kiểm tra xương 2Rửa cá 3

Cấp đông 1Cắt kirimiCấp đông 2Định lượng – Vô baoHút chân không

Nguyên liệu cá Saba

Vào bao bì in

Rã đông

Ép mí

Rà kim loạiKiểm hàng

Vô thùngNiềng thùng

Nhập khoĐầu

3.2 Thuyết minh quy trình

- Thời gian rã đông: 20 - 30 phút

- Sau 20 thùng cá thì thay nước

 Cách tiến hành: Cá saba nguyên liệu (nguyên con) – nhiệt độ tại tâm là -18oC được

rã đông bởi nước muối 4% Nguyên liệu từ thùng giấy, mỗi thùng khoảng 20kg đượccho vào một thùng chứa to, rồi được chuyển vào thùng chứa nước muối Sau 20 - 30phút nhiệt độ tại tâm cá tăng lên đến không quá -40C

 Các biến đổi:

- Vật lý: cơ thịt bị mềm, có hiện tượng chảy nước, tính đàn hồi giản, nhiệt độ cá tănglên

- Hóa học: protein, vitamin, khoáng chất bị thất thoát

- Vi sinh: các vi sinh vật bị ức chế sẽ hoạt động trở lại nhưng rất yếu

3.2.2 Rửa cá 1

 Mục đích: Làm sạch bề mặt cá, hỗ trợ thêm cho việc rã đông cá, tan nước đá đính

trên bề mặt cá, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

 Yêu cầu: Nước rửa có nhiệt độ < 100C

 Cách tiến hành: Cá được chứa trong các rổ hình chữ nhật, được nhúng qua nước lạnh

có nhiệt độ < 100C Sau 3 - 5 lần rửa thì thay nước 1 lần

 Các biến đổi:

- Vật lý: cơ thịt bị mềm, mất lớp nhớt trên bề mặt cá, nhiệt độ cá tăng lên

- Hóa học: protein, vitamin, khoáng chất bị thất thoát

 Cách tiến hành: Cá sau khi được rã đông bằng nước muối 4% thì sẽ được mang đi

chặt đầu Tại giai đoạn này, sử dụng dao phay, chặt vào vị trí trước mang 5 mm Chặtdao thẳng góc với thớt và vết cắt vuông góc với xương sống của cá

 Các biến đổi: Chủ yếu là biến đổi vật lý, nhiệt độ của cá tăng lên và khối lượng giảm

xuống

3.2.4 Tạo đường fillet

 Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn fillet

 Yêu cầu:

- Thao tác nhanh

- Đường chè đuôi phải sát xương, cách đuôi khoảng 1 cm

- Đường rạch bụng phải thẳng và đi qua giữa 2 vây bụng

- Nhiệt độ cá < -10C

 Cách tiến hành: Cá sau khi được chặt đầu, sẽ được cắt đuôi và rạch bụng để thuận

tiện cho giai đoạn fillet Từ đuôi cá, cách đuôi 3 – 5 mm rạch xuống 1 đường chạmvào xương rồi đổi hướng dao về phía đầu, tiếp tục cách một đường dài 1 – 2 cm Tiếptục làm như thế cho bên còn lại Tiếp sau đó dựng đứng cá, dùng mũi dao rạch mộtđường từ hậu môn cá saba, đi theo bụng, vào giữa hai vây cá hướng về phía đầu

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

 Cách tiến hành: Công nhân dùng dao chuyên dụng sắc bén và thớt chữ T, tiến hành

fillet miếng cá Để dao chuyên dùng vào vị trí chẻ đuôi dùng sức kéo về phía đầu, cắtxâu vào bên trong khoang bụng sao cho sát vào phần xương cá, tách phần thịt ra khỏixương cá Lật cá và tiến hành fillet phần thịt còn lại Miếng fillet được đặt vào trongkết nhựa hình chữ nhật

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

 Các sự cố và cách khắc phục:

- Miếng cá bị lệch đường fillet làm cho mất thịt cá và giảm định mức hoặc fillet còn xótxương sống  chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại hết xương sống cũng nhưxương lưng và bụng

- Công nhân dùng dao, thớt nhựa đã khử trùng bằng clorin 200 ppm

- Dao, thớt sau 1 giờ thì thay một lần

- Không được phạm nhiều thịt cá

- Nhiệt độ cá phải < 20C

 Cách tiến hành: Công nhân lật ngửa miếng cá, dùng dao sắc nghiêng một góc

khoảng 300 lạng phần xương lưng chạy dọc theo xương sống Sau đó cho miếng filletvào rổ có lót đá bên dưới

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

3.2.8 Lạng xương bụng

 Mục đích: loại bỏ xương bụng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, chuẩn bị cho công

đoạn tiếp theo

 Yêu cầu:

- Công nhân dùng dao, thớt nhựa đã khử trùng bằng clorin 200 ppm

- Dao, thớt sau 1h thì thay một lần

- Không còn xót xương bụng, không được phạm nhiều thịt cá

- Nhiệt độ cá < 20C

- Loại được hết phần xương bụng và màng đen, miếng fillet không được thủng, rách

 Cách tiến hành: Công nhân dùng dao sắc lạng phần xương bụng sao cho không mất

nhiều thịt, loại bỏ được hết xương bụng, lạng xương vây, lấy màng đen và xương ởvùng bụng

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

- Rửa cá dưới vòi hoa sen, nhiệt độ nước rửa < 100C

- Miếng cá sạch vết máu và nội tạng

- Không được rửa cá quá lâu vì như thế sẽ là nhão cá và bể thịt

 Cách tiến hành: Cá sau khi được làm sạch xương lưng và bụng sẽ được xếp vào khay

và rửa từng đôi miếng fillet, mục đích là để làm sạch máu dính trên thịt cá Sử dụngnước lạnh (< 100C), xả nước từ vòi chảy nhẹ nhẹ, mỗi tay cầm một miếng fillet cásaba, rửa nhanh dưới nước trong 1 - 2 giây, các ngón tay massage cá và chùi nhẹ vếtmáu còn dính trên thịt cá và xếp cá vào khay nhựa

Lưu ý: miếng fillet nào chưa được cắt xương bụng thì đưa về giai đoạn trước.

 Các biến đổi:

- Vật lý: cơ thịt bị mềm, nhiệt độ cá tăng lên

- Hóa học: protein, vitamin, khoáng chất bị thất thoát

 Cách tiến hành: Đặt đầu miếng cá hướng về phía công nhân, dùng dao rạch một

đường thẳng dọc theo đường xương sống ở giữa miếng cá Công nhân sau đó dùngdao để tách 2 miếng cá ra, tạo một đường rãnh giúp dễ dàng nhìn thấy xương bêntrong

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

3.2.11 Nhổ xương

 Mục đích: Loại bỏ hết xương trên miếng cá bao gồm: xương lưng, xương đầu, đồng

thời xương vây, xương bụng còn sót lại, loại bỏ màng đen

 Yêu cầu:

- Phải loại bỏ hết toàn bộ xương có trong cá

- Nhiệt độ cá < 50C

 Cách tiến hành: Ngay vị trí đường rãnh (ở công đoạn chẻ cá) rạch một đường sâu

(song song với mặt cá) ở phía có mảng nâu, sau đó dùng nhiếp gắp kéo mảng nâu ra(từ đuôi đến đầu), mảng nâu bao gồm cả xương lung được loại bỏ Dùng ngón tay cái

rà từ phần đầu đến đuôi xem có bị sót xương hay xương gãy không rồi dùng nhiếploại bỏ chúng Tiếp tục dùng nhiếp loại bỏ xương dầu, xương bụng, màng đen Kiểmtra toàn bộ các phần xương trên cá và loại bỏ chúng

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

3.2.12 Kiểm xương lần 1, 2

 Mục đích: Kiểm tra xem còn sót xương lại trên miếng fillet hay không, đảm bảo giá

trị cảm quan cho miếng fillet

 Yêu cầu:

- Kiểm tra thật kỹ để lấy hết xương ra

- KHÔNG ĐƯỢC XÓT XƯƠNG

- Sau khi kiểm tra hết xương, để riêng miếng trái và phải ở 2 rổ màu riêng biệt

- Nhiệt độ cá khi kiểm xương lần 1 < 50C

- Nhiệt độ cá khi kiểm xương lần 2 < 100C

 Cách tiến hành: Thứ tự kiểm tra xương: xương đầu, xương đầu ghim, xương đầu

bụng, xương bụng, xương vây và xương lưng Công nhân đặt cá vào tay không thuận,dùng tay còn lại rà trên mình cá và đường gắp xương để phát hiện xương còn sót.Phần xương đầu (gồm đầu, đầu bụng và đầu ghim) dùng ngón tay chà nhẹ để pháthiện xương, sau đó kiểm tra phần xương bụng và vây bằng cách dùng ngón tay miếttheo đường xương bụng từ đuôi cá lên phía đầu cá, phần xương lưng cũng được kiểntra như vậy Dùng nhíp nhổ xương sót ra khỏi phần thịt cá Xương sau khi gắp rađược loại bỏ vào thau nước ở bên cạnh Khi thố nước có nhiều xương thì thay nước

Cá sau khi được kiểm tra xương sẽ được phân ra cá phải và cá trái đặt vào 2 loại rổ cómàu khác và được đặt trên két đá để đảm bảo nhiệt độ của cá luôn < 100C

- Rửa cá 2 lần bằng 2 thau nước khác nhau

- Sau 2 - 3 rổ cá thì thay nước 1 lần

- Thời gian rửa cá không được quá lâu

- Không được để cá lật mặt lại

 Cách tiến hành: Dùng 2 thùng trống có thể tích lớn và có kích thước lớn hơn rổ đựng

cá để chứa nước rửa Nước rửa lạnh (< 100C) từ vòi được hứng tới nửa thùng, lấy rổđựng cá đã được kiểm tra xương nhúng vào nước lạnh, cho cá ngập nước và lắc mạnh

từ trái qua phải theo chiều dài của cá Lặp lại thao tác này thêm một lần nữa ở thùngnước bên cạnh và sau đó lấy cá ra, chuẩn bị giai đoạn xếp mâm cấp đông

 Các biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ cá tăng lên, thịt cá bị mềm, khối lượng miếng cá giảm do thịt cá vụn

bị trôi theo nước, các tạp chất được loại bỏ

- Hóa học: protein, vitamin, khoáng chất bị thất thoát

3.2.14 Để ráo:

 Mục đích: Hạn chế lượng nước còn dư thừa sau khi rửa.

 Cách tiến hành: Cá sau khi rửa trong rổ sẽ được để trên một giá đỡ dài trong 5 - 10

phút để lượng nước còn xót lại chảy ra ngoài

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

- Thịt cá được xếp vào nếp gọn gàng, và sát mâm

- Bề mặt da sạch đẹp, trơn tru, không còn vụn thịt cá, da cá không bị rách

- Nhiệt độ cá < 100C

 Cách tiến hành: Cá sau khi kiểm xương lần 2, rửa sạch và phân thành 2 phần (phần

thịt cá bên phải và bên trái của con cá) thì ta mang xếp mâm và cho vào tủ đông gió.Mâm xếp cá được rửa sạch và ngâm trong nước nóng (> 800C), phía trên mâm trảimột tấm tấm nhựa PE trong để khi cá đông có thể lấy ra dễ dàng Mỗi mâm có thể xếpđược 4 hàng cá, mỗi hàng xếp được 7 - 9 miếng cá tuỳ theo kích thước Công đoạnxếp mâm được tiến hành như sau:

- Đặt ngửa miếng cá lên tay, vuốt cho thịt cá dàn đều

- Úp miếng cá xuống mâm, dùng một tay giữ ở phía đầu cá tay còn lại vuốt thật chặtdọc theo thân cá xuống đến đuôi cá sao cho miếng cá liền nhau không có khoảngtrống

Lưu ý: Phải đảm bảo bề mặt của miếng cá trơn tru, không còn dính thịt cá phía trên, da cá

không bị rách Phần thịt phía dưới phải sát mâm, khi đông lại miếng cá phải thẳng khôngđược có lỗ hổng

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

- Miếng cá sau khi cấp đông, nhiệt độ tại tâm cá < -180C

- Sau khi cấp đông, miếng cá dễ lấy ra khỏi tấm nhựa

- Cá phải đẹp, không được lủng lỗ, không được chồng hay dính vào nhau

- Nhiệt độ tủ đông < -250C

- Thời gian cấp đông từ 45 - 60 phút

 Cách tiến hành: Sau khi cá được xếp mâm, công nhân mở cửa tủ lạnh đông gió, một

tay chống dưới đáy mâm, một tay cầm bên thành mâm, mang từng mâm cá xếp vàocác vị trí trong tủ, xếp theo thứ tự từ dưới lên trên, sau khi đưa mâm vào tủ, đóng cánhcửa tủ để cá thực hiện quá trình trao đổi nhiệt trực tiếp với không khí lạnh Khi một tủđầy, đổi qua tủ khác và tiếp tục thao tác

 Các biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ cá giảm xuống < -180C, miếng cá có hình dáng nhất định, khối lượngmiếng cá giảm do hiện tượng bốc hơi nước, thể tích tăng lên do nước đá bị đóng băng

- Hóa học: sự phân giải protein, oxy hóa chất béo bị hạn chế

- Vi sinh: ức chế toàn bộ hệ vi sinh vật trong cá

Nguyên lý hoạt động, cấu tạo của tủ đông tiếp xúc.

Hình 3.1 Tủ đông tiếp xúc

- Nguyên lý: Sản phẩm đặt trên các khay nhôm có lỗ và được xếp vào giá đỡ khay Quá trình

cấp đông nhanh được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và tuần hoàn từ dàn lạnh vào sản phẩm

- Cấu tạo: bề mặt tủ đông được làm từ thép không rỉ, cách nhiệt bằng panel polyurethane

foam Mỗi tủ có 2 cửa ở hai bên riêng biệt tạo thành 2 khoang chứa bán thành phẩm để cấpđông Bên trong có 2 dàn quạt để đối lưu không khí bên trong máy trao đổi nhiệt với hệthống ống chứa lưu chất R22 hoặc R717

 Cách tiến hành: Lấy fillet cá đã được cấp đông ra và đặt lên thớt, công nhân cắt

miếng fillet cá thành 2-3 miếng kirimi tùy thuộc vào khối lượng của miếng fillet (khốilượng miếng cá < 83g: 1 miếng thân, 1 miếng đuôi; ngược lại: 2 miếng thân, 1 miếngđuôi) Trong lúc cắt, dao cắt phải đặt nghiêng 300 theo chiều thân cá, công nhân dùngtay còn lại tạo lực để cắt miếng cá

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên, kích thước miếng fillet bị giảm, diện tích bề mặt riêng tăng lên

 Các sự cố và cách khắc phục:

- Cá không đạt nhiệt độ yêu cầu  đưa lại vào tủ cấp đông đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu

- Cắt cá không đúng khối lượng yêu cầu  công nhân phải cân trước khi cắt để đảmbảo

- Thời gian cấp đông từ 15 - 30 phút

 Cách tiến hành: tương tự như cấp đông lần 1

 Các biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ cá giảm xuống < -180C, miếng cá có hình dáng nhất định, khối lượngmiếng cá giảm do hiện tượng bốc hơi nước, thể tích tăng lên do nước đá bị đóng băng

- Hóa học: sự phân giải protein, oxy hóa chất béo bị hạn chế

- Vi sinh: ức chế toàn bộ hệ vi sinh vật trong cá

3.2.19 Định lượng và vô bao PA (polyamide)

 Mục đích: Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình hút chân

không, cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài

 Yêu cầu:

- Một bao cá phải có 4 miếng kirimi cùng bên (cùng bên trái hoặc cùng bên phải), trong

đó có từ 1 - 2 miếng đuôi

- Đuôi cá được xếp quay vào bên trong

- Miếng cá không bị tróc da quá 3 cm, không nhẹ hơn 25g

- Mỗi bao có khối lượng từ 120 - 140g

 Cách tiến hành: Công nhân lấy từng miếng bỏ vào bao PA, lựa chọn 1 miếng đuôi và

thân cho vào trước, phần bụng quay vào phía bên trong bao Sau đó tiếp tục lựa chọn

2 miếng nữa (có thể là 1 đuôi + 1 thân, hoặc 2 miếng thân) cho vào bao Gấp bao đôibao lại và kiểm tra khối lượng (120 - 140g), nếu không đạt yêu cầu, đổi miếng cákhác

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

3.2.20 Hút chân không

 Mục đích: Nhằm đảm bảo độ kín của bao bì, cách ly sản phẩm với không khí bên

ngoài, tránh làm hư hỏng sản phẩm do sự oxi hóa và vi sinh vật xâm nhập, cũng như

tạo môi trường yếm khí, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảoquản Ngoài ra còn tránh va đập trong quá trình vận chuyển.

 Yêu cầu:

- Mí hút chân không phải kín, không được rách, lủng, hở

- Độ hút chân không: 16 – 18

- Độ ép: 25 - 30

 Cách tiến hành: Công nhân kiểm tra tình trạng máy trước khi xếp cá Lấy các bao cá,

tháo nếp gấp ra và đặt bao cá lên thanh ép của máy hút chân không, khoảng cách từmiệng bao tới mí ép khoảng 1cm Có thể xếp 1 lớp hoặc 2 lớp bao rồi hút chân không.Sau khi xếp, vuốt miệng bao để kiểm tra xem có vật thể rắn ở đường ghép mí không.Mỗi máy có thể xếp từ 8 đến 16 bao (1 lớp hoặc 2 lớp), sau đó đóng nắp máy, máy sẽ

tự động hút chân không Sau khoảng thời gian từ 15-20 giây máy sẽ tự động mở ra,công nhân lấy các bao cá xếp vào két

 Các biến đổi:

- Vật lý: ổn định hình dạng cho sản phẩm

- Hóa học: các phản ứng oxy hóa bị ức chế bởi điều kiện chân không

- Vi sinh: tạo môi trường yếm khí, ức chế sự phát triển các vi sinh vật có trong bao bì

Nguyên lý hoạt động, cấu tạo của máy hút chân không.

Hình 3.2 Máy hút chân không

- Nguyên lý: Sử dụng bơm chân không để rút sạch không khí có trong bao bì đựng thực

phẩm

- Cấu tạo: Về cơ bản, máy được cấu tạo gồm 2 bộ phận chính: 1 máy bơm chân không để tạo

chân không và 1 bộ gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì Các bộ phận khác (như vỏ máy, nắp

buồng hút,…) được cấu tạo bằng nhựa cứng, thủy tinh hoặc kim loại tùy vào nhà sản xuất.Ngoài ra máy còn có các nút chức năng, màn hình hiển thị cho từng chức năng và đồng hồbáo độ chân không Máy thường hoạt động bằng nguồn điện 220V hoặc 380V tùy vào năngsuất.

- Hoạt động: Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn

của mỗi loại máy, đóng kín buồng hút và bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không,sau thời gian đã chỉ định máy sẽ tự động (nếu máy tự động) hoặc người vận hành (nếu máythủ công) sẽ ép mối hàn kín miệng bao bì bằng nhiệt

3.2.21 Vô bao ngoài

 Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.

 Yêu cầu:

- Sử dụng bao bì làm từ PA và PE (một lớp in chữ, 1 lớp để ép mí bằng nhiệt)

- Bao bì không bị lỗi in

- Phải có decan chứa đựng thông tin ngày sản xuất trên từng bao

 Cách tiến hành: Gói cá được kiểm tra về cảm quan một lần nữa và được bỏ vào bao

nhựa Mỗi gói gồm 2 túi trong cùng chiều (túi có trạng thái cảm quan tốt hơn sẽ để ởbên trên)

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

3.2.22 Ghép mí

 Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.

 Yêu cầu:

- Đường ép mí không được nhăn, không được hở

- Đường ép mí không được phạm vào mực in của bao bì

 Cách tiến hành: Công nhân sử dụng máy ép liên tục (thông số máy 1500C, 210V) để

ép mí Công nhân 2 tay cầm 2 đầu miệng bao, kéo căng bao ra và cho vào khe để bao

đi qua máy và thực hiện việc ép mí

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

Nguyên lý hoạt động, cấu tạo của máy ghép mí

- Hoạt động: Cho bao vào bàn ép chạy trên băng chuyền, bao bì đi vào rãnh giữa 2 điện trở,

đốt nóng dây nhanh Sau đó bao bì được băng chuyền đưa qua con lăn ép, tạo lực ép duy trìtrong thời gian chất dẻo nóng chảy tự hàn, ngưng đốt nóng, duy trì lực ép chờ nguội mối hàn

3.2.23 Rà kim loại

 Mục đích: Phát hiện mảnh kim loại và tạp chất có kích thước lớn hơn hoặc bằng

2mm trong sản phẩm và loại chúng ra khỏi sản phẩm

 Yêu cầu:

- Sắt có từ tính (Fe): 1.5

- Sắt không có từ tính (Sus 304): 2.0

- Kim loại khác (Non Fe): 4.0

 Cách tiến hành: Trước khi hoạt động, nhân viên KCS sẽ tiến hành test máy để xem

máy có hoạt động bình thường hày không Sử dụng các cục test gồm Fe, sus 304, vàkim loại khác Nhân viên KCS sẽ tiến hành test theo các bước:

- BƯỚC 1: test máy khi không có sản phẩm, mỗi cục test cho chạy qua máy 1 lần

- BƯỚC 2: test máy khi có sản phẩm nhưng không có cục test, cho sản phẩm chạy quamáy 2 lần

- BƯỚC 3: test máy khi có sản phẩm và cục test, mỗi cục test ta tiến hành thử 4 lẩn: 2lần bên trên sản phẩm và 2 lần bên dưới sản phẩm

- BƯỚC 4: test máy khi có sản phẩm nhưng không có cục test, cho sản phẩm chạy quamáy 2 lần

Sau khi test máy đạt yêu cầu ta tiến hành dò kim loại sản phẩm Mỗi sản phẩm dược dò 2 lầnmột lần mặt bên trên và một lần mặt bên dưới sản phẩm Nếu sản phẩm đạt yêu cầu đèn máy

sẽ bảo xanh, nếu sản phẩm không đạt yêu cầu đèn sẽ báo đó khi đó KTV rà kim loại sẽ tiếnhành đánh dấu và cô lập sản phẩm cho vào thùng xốp chờ KCS xử lý

Mỗi 30 phút KTV rà kim loại sẽ tiến hành test máy lại 1 lần theo thứ tự là test máy không cócục test 1 lần, test máy khi có cục test và sản phẩm mỗi cục test làm 1 lần, test máy khikhông có sản phẩm 1 lần

Thông tin test máy sẽ được ghi vào biểu mẫu rà kim loại để theo dõi hoạt động của thiết bị

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

Nguyên lý hoạt động, cấu tạo của máy rà kim loại

Hình 3.4 Máy rà kim loại

- Nguyên lý: Sử dụng từ tính để phát hiện kim loại

- Cấu tạo: Gồm băng chuyền để đẩy thực phẩm đi qua hầm máy Bảng điều khiển để chỉnh

các điều kiện về kim loại (Fe, Sus 304 và non Fe), cuộn dây phát từ trường và đèn báo tínhiệu khi phát hiện kim loại

- Hoạt động: Sản phẩm được đặt trên băng chuyền và được đưa vào bộ phận cảm ứng, tại

đây máy dò kim loại sử dụng cuộn dây phát, tạo ra trường điện từ trong môi trường và cuộndây thu để thu trường cảm ứng trong vùng không gian dò tìm hiệu dụng của đầu dò Nếu

không có dị vật kim loại, cuộn dây thu chỉ thu được trường bình thường Khi có vật kim loại

có độ dẫn điện sẽ xuất hiện dòng điện cảm ứng (dòng điện xoáy), làm lệch trường ở vùngcuộn dây thu nhờ đó ta có thể phát hiện được dị vật kim loại có trong sản phẩm

3.2.24 Kiểm hàng

 Mục đích: Phát hiện dị tật không mong muốn có trong sản phẩm

 Yêu cầu:

- Mí ghép đẹp, không có sai lỗi

- Cá không được rách da, nát, bầm thịt, xếp cá đúng chiều và đúng mặt theo yêu cầu

- Bao bì phải nguyên vẹn, không bị lủng, rách, nhòe mực

- Miếng bao bì phụ phải dính chặt vào bao bì chính và không bị bong tróc

 Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi rà kim loại sẽ được kiểm tra bằng cảm quản, ( mí

ghép, sản phẩm, bao bì, bao bì phụ) néu sản phẩm đạt yêu cầu sẽ chuyển sang khâutiếp theo nếu sản phẩm không đạt yêu cầu sẽ được cô lập và làm lại

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

3.2.25 Vô thùng

 Mục đích:

- Bảo quản.thuận tiện cho quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối

- Phân thành các đơn vị khác nhau theo các cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng, đồng thờitiết kiệm diện tích kho bảo quản

- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm cho người tiêu dùng cần biết

 Yêu cầu:

- Trọng lượng của sản phẩm sau khi vô thùng từ 6.8 - 7.1 kg

- Phải xếp cùng chiều, thẳng hàng, mặt trước bao bì phải hướng lên trên, không đượcxếp ngược

- Thùng phải bằng phẳng, không được lồi lên sau dán keo, thùng carton phải được indate trước khi đưa vào đóng thùng và đảm bảo vệ sinh, không đặt dưới sàn

- Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì

 Cách tiến hành: Thùng carton trước khi vô thùng sẽ được in 4 kí tự: hạn sử dụng yy/

mm/dd, ngày sản xuất XXX/365, mã slice sản xuất ra sản phẩm SS4, mã công ti sảnxuất ra sản phẩm và dán keo ở mặt dưới của thùng Sản phẩm sau đó sẽ được vô thùngmỗi thùng 25 túi, mỗi tầng xếp 5 túi và dán keo sau đó đem đi cân nếu trọng lượng đạtnhư yêu cầu ta tiến hành chuyển sang công đoạn sau nếu sản phẩm không đạt yêu cầu

ta tiến hành đếm lại trước khi chuyển sang công đoạn sau

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

3.2.26 Niềng thùng – bảo quản

 Mục đích: Phân biệt, cố định và bảo quản sản phẩm

 Yêu cầu:

- Dây niềng thùng phải dùng đúng màu theo quy định về màu dây đối với từng sảnphẩm

- Kiểu cách niềng phải đúng ngày sản xuất theo quy định

- Dây niềng phải bám chặt vào thùng, không được lỏng

 Cách tiến hành: Mỗi lần niềng ta tiến hành niềng 2 thùng bằng máy niềng dây

chuyên dụng Đối với cá saba cắt kirimi theo quy định dây niềng là màu xanh crom.Tùy theo ngày sản xuất ta tiến hành niềng chữ thập hay niềng hai bên Khi niềng taphải ấn mạnh thùng xuống để dây niềng bám chặt vào thùng tránh thùng bị rơi ratrong quá trình vận chuyển và bảo quản Sau khi niềng sản phẩm sẽ được bảo quảntrong kho chuyên dụng sao cho sản phảm có nhiệt độ < -18 oC

 Các biến đổi: Hầu như không có biến đổi ở công đoạn này, chủ yếu là vật lý do nhiệt

độ cá tăng lên

Chương 4: CÁC SẢN PHẨM CỦA ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

VÀ KIỂM TRA SẢN PHẨM

4.1 Sản phẩm nội địa [1]

Saigon Food đang tích cực đầu tư, trong đó xây dựng thêm một kho lạnh và một nhà máychế biến với mục tiêu nâng dần tỉ lệ tiêu thụ nội địa từ 20% hiện nay lên 50% vào năm 2020.Công ty có 4 nhà máy phục vụ cho cả xuất khẩu lẫn tiêu thụ nội địa Khác với các công tycùng ngành, Saigon Food là đơn vị hiếm hoi phát triển song song cả hai thị trường xuất khẩu

và nội địa ngay từ khi mới thành lập Do đó, ngành đông lạnh tại thị trường nội địa, SaigonFood sớm xác lập được vị thế đầu ngành

Chiến lược cho thị trường nội địa của Saigon Food còn là mở rộng hệ thống phân phối.Không chỉ tăng cường bán hàng qua kênh hiện đại, Saigon Food còn có tham vọng đẩy mạnhbán hàng ở kênh truyền thống, khu vực đang chiếm 85% doanh thu tiêu dùng nhanh của ViệtNam, theo nghiên cứu của Neilsen

4.1.1 Lẩu đông lạnh

Lợi thế cạnh tranh cho Saigon Food trong thị trường nội địa còn ở những sản phẩm cótính tiên phong Công ty là doanh nghiệp đầu tiên sáng tạo lẩu đông lạnh có gói nướcdùng riêng với gia vị hoàn chỉnh Sau hàng chục năm có mặt trên thị trường, những sảnphẩm lẩu đông lạnh như lẩu Thái, lẩu mắm, lẩu hải sản, lẩu đầu cá hồi, lẩu kim chi, lẩuriêu cua của Saigon Food vẫn được ưa chuộng do hải sản tươi ngon, cân đúng trọnglượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

4.1.1.1 Lẩu Thái:

Hình 4.1 Sản phẩm lẩu thái

Thành phần dinh dưỡng trong 100g: