Công nghệ sản xuất chè đen: phá vỡ tế bào, tạo hình

học gì hiểu đấy

3 Phá vỡ tế bào và tạo h

3 Phá vỡ tế bào và tạo hìình nh.

3.1 Mục đích.

Phá vớ tế bào và làm dập lá để chất tan trong Phá vớ tế bào và làm dập lá để chất tan trong

tế bào dễ hòa tan trong nước Lá bị phá càng

nhiều càng tốt.

Tạo điều kiện cho quá tr Tạo điều kiện cho quá trìình lên men nh lên men

Tạo h Tạo hìình (dạng sợi và viên) nh (dạng sợi và viên)

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá tr

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trìình vò lá chè nh vò lá chè

Chất lượng chè héo: Chất lượng chè héo:

+ Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già

+ Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn

Mức độ làm héo.Mức độ làm héo

+ Lá chè làm héo nhẹ

+ Lá chè làm héo nhẹ không được dùng áp lực không được dùng áp lực

mạnh

mạnh và rút ngắn thời gianvà rút ngắn thời gian

+ Lá

+ Lá chè bị làm héo quá mức cần tchè bị làm héo quá mức cần tăăng cường áp ng cường áp lực vò để phá vỡ tế bào và tạo cho lá chè có dạng xo

lực vò để phá vỡ tế bào và tạo cho lá chè có dạng xoăăn n phá

Số vòng quay của máy vò: Số vòng quay của máy vò:

+ số vòng quay giảm

+ số vòng quay giảm  chè xo chè xoăăn tốt n tốt

+ số vòng quay t

+ số vòng quay tăăng ng  chè mảnh chè mảnh

Nhiệt độ ,độ ẩm và sự lưu thông không khí trong Nhiệt độ ,độ ẩm và sự lưu thông không khí trong

phòng vò

+ Nhiệt độ không khí tối ưu : 20

+ Nhiệt độ không khí tối ưu : 20 ữ ữ 22 22°°C, mùa hè C, mùa hè ≤ ≤

30

30°°C C.

+

+ Đ Độ ẩm tương đối của không khí : ộ ẩm tương đối của không khí : φ φ ≥ ≥ 95% 95%.

+ Tốc độ lưu thông không khí trong phòng vò: v

Thời gian vò Thời gian vò

3.3 C«ng nghÖ ph¸ ví tÕ bµo vµ t¹o h

3.3 C«ng nghÖ ph¸ ví tÕ bµo vµ t¹o h××nh nh

3.3.1 C«ng nghÖ OTD

Vß lÇn 1 Sµng t¬i

Vß lÇn 2 Sµng t¬i

Vß lÇn 3 Sµng t¬i F4

PhÇn lät sµng(F1)

PhÇn lät sµng(F3) PhÇn lät sµng(F2)

Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè non = 20% tổng Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè non = 20% tổng

lượng chè của mỗi lần vò.

F1, F2, F3( chè non), còn F4 (chè già) F1, F2, F3( chè non), còn F4 (chè già)

Thời gian sàng tơi như nhau 7 Thời gian sàng tơi như nhau 7 – – 10 phút 10 phút

3.3.1.1 Vò lá chè

Là phá vỡ tế bào lá, làm dập tế bào làm cho nước ép của chè thoát ra và sau khi làm khô thì đọng lại trên bề mặt lá,

dẽ dàng hoà tan vào dung dịch nước nóng.

Máy vò

1 2 3

4

5

1 - Phễu tiếp liệu

2 - Thùng vò

3 - Tai liên kết quay

4 - Cửa mở

5 - Tay quay

6 - Hộp giảm tốc

và động cơ

7 - Chân liên kết

* Chế Chế độ độ vò vò 3 3 2 2 2 2

Số 2

3.3.1.2.Sàng tơi và phân loại chè vò

Sàng tơi:

Làm nguội khối chè.Làm nguội khối chè

Tách phần chè non để chè non không bị nát.Tách phần chè non để chè non không bị nát

Làm tơi các phần chè tránh bị vón cục.Làm tơi các phần chè tránh bị vón cục

Làm mát chè vò và cung cấp oxi cho quá trLàm mát chè vò và cung cấp oxi cho quá trìình lên nh lên

3

4 5

6

7

8 9

Sàng Tơi

1 Phễu tiếp liệu; 2 Trục phối đều sản phẩm; 3 Động cơ điện; 4 Luơí sàng;

5 Tay quay và trục khuỷu; 6 Động cơ và hộp số; 7 Khung sàng; 8 Xe chở sản phẩm; 9 Khay

M¸y sµng t¬i

Sµng t¬i

Vß nghiÒn

M¸y c¾t CTC Sµng vß viªn

3.3.2 C«ng nghÖ CTC

3.3.2.1 Sàng tơi

Cấp chè đều vào máy nghiền.Cấp chè đều vào máy nghiền

Tách chè vụn nát,làm mát khối chèTách chè vụn nát,làm mát khối chè

loại các tạp chất ra khỏi chè loại các tạp chất ra khỏi chè

Vò nghiền

làm cho kích thước lá chè nhỏ,mềm đều.làm cho kích thước lá chè nhỏ,mềm đều Cắt CTC

làm lá chè cắt nhỏ mịn đồng làm lá chè cắt nhỏ mịn đồng

3.3.2.2 Vß nghiÒn

Là giai đoạn sơ chế chè trước khi đưa vào CTC, làm cho kích thước chè nhỏ lại ,mềm đều dựa vào cơ chế nén ép,vò xé và cắt nhỏ của Rotoven

3.3.3 Hệ thống cắt CTC

Là giai đoạn Hoàn thành cắt nghiền ,vũ xộ làm cho chố nhỏ mịn đồng đều , đảm bảo độ dập tế bào của lỏ chố ở mức cao nhất

Kh«ng khÝ

700v/p 70v/p

3.3.4 Sàng vò viên

làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên men chè được tốt hơn